modulos alimentos

2. Módulo II
1. ¿ A qué se le llama carne?
2
Carne es todo tejido muscular de los animales
que se utiliza para la alimentación humana, así
como las vísceras y carnes preparadas derivadas
de éstas.
Las carnes pueden provenir de: res (vaca),
cerdo, cordero, venado, conejo, iguana, cuyo,
tortuga y otros animales de caza. En un sentido
más amplio, incluye la carne de aves (pollo,
gallina, pavo, pato, paloma, codorniz), otras
aves de caza, pescado y mariscos (ver cadena
No. 13).
Entre las vísceras y órganos de animales que se
emplean para consumo humano se encuentran:
hígado, riñones, mollejas, panza o mondongo,
corazón, sesos y lengua.
Y las carnes preparadas o embutidos incluyen
entre otras las siguientes: jamones, salchichas,
longanizas y chorizos.
2. ¿De dónde se obtiene?
Las principales fuentes de carne son: el ganado
vacuno que proporciona la carne de res,
incluyendo a los becerros que dan la carne de
ternera, el ganado porcino que da jamón, tocino
y carne de cerdo y el ganado bovino que da
carne de carnero.
Por otro lado, la Tabla de Composición de
Alimentos para América Latina incluye entre las
proteínas de origen animal consumidas por la
población, carne y productos de otras especies
animales como el armadillo, el cobayo, el
conejo, la iguana, la lagartija, la liebre, la paloma,
la capibara, la paca etc.
La carne que proviene de estos animales se
come poco y la mayor parte de la población
la consume raramente, a pesar de que su
contenido de proteínas es igual, y en algunos
casos superior, a la de la carne de res, de cerdo
y de pollo, y que además tiene la ventaja de un
precio más bajo y un menor contenido de grasa.
Por todo esto se recomienda probar y consumir
este tipo de carnes ya que su sabor puede llegar
a ser agradable al paladar y su bajo costo.
CARNES Y AVES
CARNES Y AVES

3. CADENA 12
Por ejemplo en la gallina, los muslos son de color
más oscuro que la pechuga.
Asimismo, por el olor se puede determinar si una
carne está fresca o en proceso de
descomposición. La carne que despide un
fuerte mal olor seguramente tiene un grado de
descomposición avanzado.
La otra característica de las carnes es su
consistencia. Esta depende de los siguientes
aspectos: de la cantidad de tejido conectivo,
siendo más blanda cuando es menor la cantidad
de este tejido como sucede con las carnes
blancas; de la edad del animal: la carne de
animales más viejos tiene fibras musculares
gruesas y largas y por eso es más dura; del tipo
de músculo: los músculos que tienen mayor
trabajo como las piernas, costados y cuello son
más duros y fuertes; y del tiempo que tiene la
carne luego de muerto el animal.
El tejido muscular una vez muerto el animal,
aumenta su rigidez y se torna más duro y después
se ablanda gradualmente. Si la carne se
mantiene bajo refrigeración, la rigidez
desaparece en un par de días, los músculos se
ponen suaves la carne se va ablandando
progresivamente. Pero si transcurre mucho
tiempo entre la matanza y su consumo, la carne
se puede descomponer. El almacenamiento
en una cámara fría da por resultado la
maduración natural que se lleva a cabo por
sustancias propias de la carne, sin embargo,
existen métodos artificiales de ablandamiento
tales como: los métodos mecánicos que
consisten en machacar o cortar las fibras del
músculo: el uso de la sal que disuelve las
proteínas de la carne, y el uso de sustancias que
se llaman enzimas, las que por ejemplo se
encuentran en la piña y la papaya.
3
3. Clasificación
Las carnes pueden ser de dos tipos: rojas y
blancas, dependiendo del animal de donde
provengan. Así por ejemplo, los pescados, los
mariscos y las pechugas del pollo y del pavo se
consideran como carnes blancas, mientras que
las carnes de mamíferos como la vaca, el cerdo
y aves en general, se consideran carnes rojas.
Estos dos tipos de carne se diferencian por su
color, consistencia y por el contenido de grasa.
Las carnes blancas tienen una menor cantidad
de tejido de conección de las fibras del músculo
y por esa razón son más blandas.
Las carnes rojas contienen mayor cantidad de
colesterol y de grasa saturada, habiéndose
encontrado que el consumo excesivo de estos
componentes se asocia a un mayor riesgo de
padecer enfermedades del corazón. Por esta
razón se recomienda consumir este tipo de
carne en pequeñas cantidades y variar ambos
tipos en las comidas.
Las carnes presentan tres características: color,
olor y consistencia (ver Figura No. 1).
El color de la carne da una idea de su contenido
de grasa, el cual es mayor en las carnes
veteadas que en las de color uniforme. Indica
también la edad del animal del cual proviene,
siendo más oscura a mayor edad. Por ejemplo,
la carne de ternera es de color más claro que
la de vaca; y la de buey, es mucho más oscura.
Además, depende del ejercicio que realizan
ciertos músculos, entre más ejercicio, más oscuro
es el color.
4. Características

4. Módulo II
4
FIGURA No. 1
CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES
Contenido de
grasa
Mayor conrtenido
de carnes
veteadas
Edad del
animal
Mayor edad:
más oscuro
COLOR
Ejervicio del
músculo
Mayor ejercicio:
más oscuro
OLOR
Indica si la carne
está fresca o en
estado de
Mal olor:
descompuesta
CARACTERÍSTICAS DE
LAS CARNES
Cantidad de
tejido conectivo
Menor cantidad:
Más blanda
Edad del
animal
Mayor edad:
Carne más
oscura
Función del
músculo
Músculos que
redi-zan más
trabajo:
CONSISTENCIA
Tiempo, luego de
muerto el animal
Recién muerto:
dura.
Dos días después:
Fuente: Icaza, S. y C. Barnoya. Nutrición en la Escuela. Honduras: Consejo Nacional de Alimentación y Nutrición,1973.
Flores, M.; M.T. Menchú y M.Y. Lara. Valor Nutritivo de los Alimentos para Centro América y Panamá. Guatemala: INCAP,
1971

5. CADENA 12
ejercicio, la forma de alimentación, así como
de la forma de crianza de los animales. Esta
cantidad constituye entre el cinco y el 40% de
su composición y de ésta dependerá en gran
medida la cantidad de calorías que provea la
carne. Así por ejemplo las carnes de res, cerdo
o carnero con grasa visible tienen hasta un 25%
de grasa, las vísceras un 5%, las carnes sin grasa
o magras un 3% y los embutidos entre un 25 y
40%.
Todas las carnes son muy buena fuente de
vitaminas del complejo B como la niacina y la
riboflavina y en menor grado de tiamina, siendo
la carne de cerdo mejor fuente de tiamina que
la de res. Además, las porciones de carne que
tienen menor contenido de grasa son una
excelente fuente de hierro y fósforo y las que
tienen hueso proveen también calcio.
El hígado es una fuente especialmente rica en
hierro y vitamina A. Este y los riñones son más
compactos, tienen menos tejido conectivo que
la carne magra y consiste básicamente de
proteína con poca grasa. Sin embargo, no se
debe exagerar el consumo de hígado y otras
vísceras porque contienen mucho colesterol.
Los embutidos contienen una alta cantidad de
sal y de grasas por lo que se recomienda evitar
el consumo excesivo, por su asociación con un
mayor riesgo a enfermedades del corazón.
Actualmente la industria alimentaria prepara
embutidos cuyos niveles de grasa son algo inferior
a los tradicionales. A pesar de eso no se ha
demostrado que la ingestión de grasa del 30%
de las calorías totales sea perjudicial, tampoco
es correcto afirmar que la grasa puede ser
consumida sin limitación alguna.
5
El valor nutritivo por porción de algunas carnes
se presenta en el Cuadro No. 1, donde se
muestran únicamente los nutrientes más
abundantes en las carnes.
Las carnes proveen principalmente proteína que
nos sirve para la formación y crecimiento de
tejidos y músculos del cuerpo. Junto con los
otros alimentos de origen animal (leche, huevos),
representan la mejor fuente de proteína de
buena calidad que existe en los alimentos.
Las carnes contienen entre 15 y 20 por ciento
de proteína dependiendo del tipo y corte. Esta
es una característica por la que se les valora
más como alimento en la dieta. Además, la
proteína que contienen es de gran calidad ya
que provee todos los aminoácidos esenciales
en las proporciones adecuadas para que el
organismo pueda formar sus propias proteínas.
La cantidad de grasa que contiene la carne
varía según el tipo, la edad, la cantidad de
5. Valor Nutritivo

6. Módulo II
6
Al comparar el valor nutritivo de carnes como
la de res, cerdo y carnero, con la de especies
de menor explotación comercial como de
conejo, iguana y tortuga se ha encontrado que
el contenido de proteínas del primer grupo es
un poco más bajo que el del segundo como
se observa en la Figura No. 2.
La diferencia más notoria radica en el mayor
contenido de grasa de las carnes de las especias
más conocidas, lo que determina en gran
medida su mayor valor energético. No obstante,
el contenido de aminoácidos esenciales de la
proteína de ambos grupos es muy parecido, y
por lo tanto, puede concluirse que el valor
proteínico similar.
CUADRO No. 1
VALOR NUTRITIVO DE ALGUNAS CARNES
Fuente: Flores, M.; M.T. Menchú y M.Y. Lara. Valor Nutritivo de los Alimentos para Centro América y Panamá.
Guatemala: INCAP, 1971.
Cerdo sólo carne
Jamón de Cerdo
Salchicha
Res, sólo carne
Hígado de Res
Conejo sólo carne
Iguana sólo carne
Armadillo
Pato
TIPO Porción Calorías Proteínas Grasa Hierro Fósforo Vitamina Niacina
(g) (g) (mg) (mg) A (mg) (mg)
1 onza
1 rodaja
1 unidad
1 onza
1onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
81
73
106
34
40
48
34
52
98
3.9
3.7
6.0
6.4
5.9
6.1
7.3
9.0
4.8
7.01
6.2
7.6
0.7
1.2
2.4
0.3
1.6
8.6
0.4
0.6
1.1
1.2
1.5
0.7
1.0
3.3
0.5
42
34
55
54
82
63
76
62.4
56.4
0
0
0
0
2425
0
63
0
0
0.9
0.9
0.8
0.9
2.7
3.0
2.5
1.8
1.68

7. CADENA 12
7
El consumo excesivo de carne y proteína puede afectar los niveles de calcio, sodio y potasio,
provocando la eliminación de estos nutrientes por la orina , lo que puede significar daño a la salud.
FIGURA No. 2
CONTENIDO DE PROTEÍNA Y GRASA DE ESPECIES DE MAYOR
Y MENOR EXPLOTACIÓN COMERCIAL
(por 100 gramos)
35
30
25
20
15
10
5
0
GRAMOS
Res Cerdo Pollo Armadillo Cobayo Conejo Iguana Liebre
PROTEINA
GRASA
ANIMAL
Debido al alto precio de algunas carnes y a que
es un alimento de gran contenido y calidad
proteínica, conviene saber identificar su estado
y su calidad al momento de comprarla.
Para una adecuada selección de la carne
deben observarse las siguientes cracterísticas:
l Debe ser firme y elástica al tacto, si aparece
blanda y floja es que ha sido mal refrigerada
o recongelada.
l El color debe ser brillante, rosa o rojo claro.
Si se presenta en algún lugar de su superficie
un color verdoso es que está descompuesta.
l Debe estar húmeda pero no en exceso, al
cortarla debe soltar un líquido rojo claro. La
que tiene más de tres días pierde su jugo y
se seca.
6. Selección

8. Módulo II
8
l La carne debe estar veteada con grasa.
l La grasa debe ser de color amarillo pálido
y de textura firme.
l Su olor debe ser fresco, el mal olor delata la
descomposición de la carne.
Se recomienda que al comprar la carne fresca
se deben escoger los cortes que tengan poca
grasa, que provengan de animales sanos,
revisados previamente y que esté conservada
en un lugar refrigerado. Debe recordarse
también que si se compran cortes con mucho
hueso y grasa pensando que son más baratos,
cuando se limpian quedan sin nada de carne
y sale más caro. La carne molida es más barata
pero se debe tener cuidado de que no tenga
demasiada grasa lo que se delata por un color
más blanco.
Para escoger el pollo se recomienda:
n Si se va a comprar un pollo entero verifique
que no tenga magulladuras, moretones,
quebradas las patas, que su piel sea suave
al tacto, de color rosado pálido, su olor ni
agrio ni fuerte.
n Si se presenta un olor fuerte y manchas con
tonalidades verdosas es que está
descompuesto.
n El lugar donde se compra debe estar limpio
y bien refrigerado.
Para selecciónar los embutidos como el jamón,
salchichas y longanizas se debe tener precaución
porque se prestan a muchas adulteraciones.
En el caso de las salchichas pueden estar rellenas
de desechos de carne de cerdo como pellejo,
cartílago y tendones molidos finamente por lo
que no se observa fácilmente la adulteración e
incluso pueden llegar a usar carne de perros o
caballos sacrificados en rastros clandestinos.
Por todo esto se recomienda:
n Evitar consumir salchichas no empacadas y
sin marca porque no se conoce con qué y
cómo se elaboraron.
n Preferir las salchichas de color natural sobre
las rojas. Este color indica que usaron
colorantes en su preparación y éstos pueden
ser nocivos para la salud.
n Evita comprar salchichas blandas,
pardoverduzcas y con olor desagradable
porque están descompuestas.
n Asegúrese de que estén en refrigeración.
n Compare precios con otras carnes que
pueden ser más baratas.

9. CADENA 12
9
n En cuanto al jamón, observe que no tenga
zonas verdosas o grisáceas que son signos
de descomposición.
En relación con las vísceras se recomienda que
al comprarlas se observe que su aspecto sea
fresco, húmedo y brillante, no debe presentar
mal olor ni manchas verdosas ya que son signo
de contaminación. Además, el hígado debe
cocinarse en lo posible el mismo día en que se
compra pues si se refrigera pierde su sabor y se
pone poroso.
Recuerde que las vísceras son muy baratas,
nutritivas y no tienen desperdicio.
Para consumir las carnes debemos modificarlas
mediante la cocción. Este proceso mejora su
sabor, consistencia y destruye bacterias o
parásitos que pudieran encontrarse en la carne.
El método de cocción se selecciona según el
corte que se va a preparar y el tipo de carne
que se va a usar (ver Cuadro No. 2):
La carne de pollo se puede cocinar utilizando
todos los métodos de cocción, únicamente se
debe controlar el tiempo de cocción y la
temperatura adecuada.
La carne de cerdo es de color rosado pálido,
más suave y de fácil cocción. Entre los cortes
se obtiene: jamón (horneado), morillo y papada
(tocino crudo), espadilla, pecho y vientre o panza
(para picar o guisar) manos y cachete (ensalada,
envueltos y recados).
Para conservar y mejorar el valor nutritivo y la
calidad de las carnes durante su preparación
se recomienda:
§ Si se encuentra congelada, hay que pasarla
a temperatura de refrigeración (menos de
1 a 5 °C), unas horas antes de su preparación.
Los trozos pequeños de carne como bistecs
y hamburguesas se pueden poner
directamente al fuego; así se favorece el
sabor, ya que se evita la pérdida de su jugo
y se ahorra tiempo.
7. Preparación
CUADRO No. 2
METODOS DE COCCIÓN DE LAS CARNES DE RES
SEGÚN TIPO DE CORTE
TIPO DE CORTE
Duro. Cuello, marranito solomo, pecho,
brazo, falda, cadera, músculo costilla.
Suave. Solomillo, lomo, lomito, viuda,
puyaso, rochoy, vísceras.
MÉTODO DE COCCIÓN
Fuego lento, guisado, hervido o cocción
a presión.
Calor seco: frito, asado, rostizado,
horneado.
Fuente: INCAP. Preparación de Carnes. (Serie Aprendiendo Nutrición No. 32). Guatemala, 1959.

10. Módulo II
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§ Use el caldo de cocción para hacer sopas,
salsas, cocido u otros platos.
§ Cuando se cortan las vísceras en tiras
delgadas y se fríen o asan en forma rápida,
se conservan tiernas y no pierden la tiamina
(Vitamina B1).
§ Prepare la carne con vegetales verdes y
amarillos, y cereales para hacer una
combinación más completa.
§ Recuerde, no es necesario consumir carnes
diariamente, las puede reemplazar por frijoles
con arroz o frijoles con tortilla u otro producto
de cereales, en las combinaciones
adecuadas.
§ Para variar el sabor de las preparaciones con
carne utilice especias naturales (ver Cuadro
No. 3).
§ Lave la carne una sola vez, porque si se lava
mucho se pierden las vitaminas en el agua.
§ Corte las carnes duras en dirección contraria
a la fibra, esto las hará más suaves al
cocinarlas.
§ Las carnes deben cocinarse completamente,
principalmente la carne de cerdo por tener
alto riesgo de contaminación. Sin embargo,
no debe ser en exceso pues se pierden
vitaminas.
§ El sobrecalentamiento hace que el hígado
y los riñones se vuelvan granulosos y poco
apetitosos.
CUADRO No. 3
ESPECIAS QUE MÁS COMBINAN CON LAS CARNES
Fuente: Ariza, J. “Especias para mejorar el sabor de las dietas”. Nutrición al Día. Guatemala: Escuela de Nutrición,
USAC, 1990.
Laurel, chile, cardamomo, apio, clavo, comino, curry, hinojo,
ajo, jengibre, mostaza, mejorana, nuez moscada, cebolla,
orégano, chile pimiento, romero, tomillo, páprika.
Laurel, alcaparras, cardamomo, apio, canela, comino,
tomillo, curry, eneldo, ajo, jengibre, mejorana, nuez moscada,
mostaza, cebolla, orégano, chile pimiento, azafrán.
Cardamomo, apio, canela, clavos, ajo, jengibre, mostaza,
cebolla, orégano, chile, tomillo.
TIPO DE CARNE ESPECIAS
Res
Po l l o
Cerdo

11. CADENA 12
11
8. Conservación
El método más práctico para conservar la carne,
es la refrigeración, se debe guardar en porciones
para preparaciones diarias en bolsas plásticas
transparentes en la gaveta del congelador. La
carne se conserva bien dejándola con jugo o
cáscara de papaya y aceite de ajos, la suaviza
y la conserva sin necesidad de congelación (en
refrigeración por 3 o 4 semanas, con temperatura
de 2 a 4 °C). Al cocerla no guardarla por más
de dos días.
Para que la conservación de los alimentos en
refrigeración tenga éxito, la temperatura del
refrigerador debe ser bien controlada. Si se
mantiene temperaturas más altas los alimentos
deben consumirse antes del tiempo indicado
en el Cuadro No. 4.
Para congelar la carne se debe empacar en
trozos usando bolsas de plástico, a las que se
les extraerá todo el aire y se cerrarán
adecuadamente.
Evitar que el plástico no tenga agujeros para
que no se causen “Quemaduras” en las
porciones expuestas al aire frío.
En el caso de las aves habrá que limpiarlas,
quitarles las plumas y las vísceras antes de
congelarlas. El pollo congelado se conserva
por 10 a 12 meses, la carne de res por 8 a 12
meses y la carne de cerdo, mucho menos
tiempo, de 4 a 6 meses.
Para las carnes cocidas o preparadas lo mejor
son los envases rígidos de plástico o papel
aluminio, bien tapados.
Si no hay posibilidad de utilizar refrigerador, y se
dispone de más cantidad de la que se va a
utilizar se puede conservar valiéndose de varios
métodos caseros.
CUADRO No. 4
TEMPERATURAS Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
EN FRÍO DE LAS CARNES
ALIMENTO (CRUDO) TEMPERATURA ºC
Carne de res
Carne de cerdo
Jamón
Tocino
Pollo
Salchicha
2 a 4
1 a 3
1 a 3
10 a 16
0
2 a 4
3 semanas
2 semanas
15 días
15 días
10 días
7 días
PERIODO MAXIMO
DE ALMACENAMIENTO

12. Módulo II
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a. Salado
La carne se corta en tiras delgadas y se le agrega
suficiente cantidad de sal para cubrirla. La sal
debe estar seca y limpia.
b. Ahumado
La carne se parte en tiras y se coloca donde
llegue el humo de la leña. Se puede construir
un “horno para ahumar”, utilizando madera de
desecho, hojas de palma o cualquier otro
material disponible.
También se pueden construir bodegas cercanas
a la cocina de tal manera que el escape de
humo de las estufas de leña pase por ese cuarto
y a través de aberturas en el canal o escape
salga humo que ahume las carnes
almacenadas; este método es altamente
eficiente y económico para los hogares
c. Desecado
En este método, la carne se corta en tiras
delgadas, se agrega sal y se coloca al aire y al
sol, para que pierda agua y se conserve más
tiempo.
RECUERDE QUE
l Las carnes y vísceras son una excelente fuente de proteínas de la mejor
calidad ya que contienen todos los aminoácidos esenciales para el
hombre, aunque tienen la desventaja de su elevado costo.
l Las carnes son una buena fuente de vitaminas del complejo B, niacina,
riboflavina y tiamina.
l Las vísceras como el hígado son una rica fuente de hierro y vitamina A.

13. CADENA 12
l Las porciones de carne que tienen un menor contenido de grasa son una excelente fuente de
hierro y fósforo.
l La carne de animales como el armadillo, cobayo, conejo, iguana, liebre y otras, presenta un valor
proteínico similar a la de animales como el cerdo, res y pollo con la ventaja de que contienen
menos grasa y son de más bajo precio.
l Debe tenerse especial cuidado en la selección de la carne, observando su textura, color, olor y
aspecto de higiene de los animales de donde proviene y del lugar donde se compra.
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