Este documento describe el proceso de elaboración del ceviche crudo. El ceviche crudo es un platillo ecuatoriano elaborado con carne molida cruda marinada solo con limón y cebolla roja. El proceso implica mezclar la carne molida con zumo de limón, cebolla, cilantro y especias. Luego se deja reposar para que la carne adquiera un color blanquecino antes de servir. El documento también incluye recomendaciones de higiene para la preparación de este platillo.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE CEVICHE CRUDOO
1
Objetivos:
General
 Aprender el proceso de elaboración del Ceviche crudo o Crudo.
Específicos
 Describir que es este subproducto cárnico, según lo aprendido durante la
práctica.
 Describir el proceso que se siguió para la elaboración del ceviche.
 Realizar el proceso de elaboración de este subproducto cárnico mediante un
diagrama de flujo.
 Emitir recomendaciones para la preparación de este platillo.
¿Qué es el ceviche crudo?
Este es un delicioso platillo, elaborado con carne molida cruda, marinada o aliñada tan
solo con limón y cebolla roja n cubos pequeños. Este delicioso y llamativo ceviche hoy
en día se está dando a conocer, ya que tiene algo muy llamativo, que es tan solo carne
tratado con el ácido del limón y que además utiliza pocos ingredientes como sal y
pimienta al gusto del consumidor.
La sal es uno de los ingredientes más importantes, ya que esta genera un efecto
antibacterial, porque hace de este un medio donde es difícil la proliferación de bacterias,
por lo tanto es muy segura su preparación.
INGREDIENTES:
 2 kg de carne molida
 4 cebollas coloradas
 4 cebollas perla
 Cilantro, perejil, apio
 Zumo Limón Moyer
 Pimienta negra
 60 gramos de sal.
“Rinde aproximadamente 20 porciones”

2. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE CEVICHE CRUDOO
2
PROCESAMIENTO:
1. Se realiza la recepción de la materia prima y se hace un breve control de calidad,
en nuestro caso esto se efectúo analizando las propiedades organolépticas de los
ingredientes especialmente de la carne.
2. Lavamos todas las materias primas
3. Picamos las cebollas, el cilantro, perejil y apio
4. Extraemos el zumo de limón hasta ajustar aproximadamente 1 litro y medio ó 2
litros.
5. En una olla colocamos toda la carne molida y mezclamos con el jugo de limón
(proceso de marinado), procedemos a mezclar por 5 a 10 minutos añadiendo
además las diferentes especias.
6. Colocamos los condimentos, en este caso 1 cucharadita de pimienta negra y 60
gramos de sal.
7. Mezclamos nuevamente por unos 3 a 5 minutos y dejamos reposar unos 10
minutos.
8. Almacenamos en tarrinas y así tenemos nuestro Ceviche de Carne Crudo
Nota: para saber que el ceviche está listo para su consumo, el color de la carne debe
tomar un color ligeramente blanquecino
DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DEL CEVICHE CRUDO

3. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE CEVICHE CRUDOO
3
CONCLUSIONES:
Se concluye este informe diciendo que, el ceviche crudo es uno de los productos mas
deliciosos y fáciles de realizar, ya que consiste en marinar por un tiempo la carne para q
esta logre una consistencia suave y un color blanquecino, que indica que está listo.
Además, se logró describir todo el proceso que se siguió para la elaboración del crudo, y
cave recalcar que son pasos muy sencillos y que no llevan mucho tiempo en realizar.
Por último, el proceso descrito se llevó a un diagrama de flujo, siendo más fácil de
entender y seguir, ya que es una forma gráfica y sencilla.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCIÓN, LAVADO, PELADO Y TROCEADO
ADECUACION DE LA CARNE
PESAJE
Cebolla, Limón,
Cilantro
Se elimina toda clase de
impurezas y despojos
PREPARACIÓN DEL SUMO DE LIMÓN
MEZCLADO
Zumo de limón-Carne-Cebolla-
Cilantro-Aceite-Sal
MARINADO
Hasta obtener un
blanqueamiento y textura suave
en la carne
SERVIR

4. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE CEVICHE CRUDOO
4
RECOMENDACIONES
 Es recomendable comprar la carne en un lugar de demuestre higiene y seguridad,
para evita cualquier contratiempo debido a la contaminación, como por ejemplo
intoxicaciones.
 Es recomendable lavar los utensilios a utilizar, para evitar la contaminación
cruzada, ya que es fácil contaminar los alimentos con tan solo utilizar los
utensilios mal lavados y desinfectados.
 Se recomienda lavar muy bien los ingredientes y cuidar la higiene de estos
durante la práctica.
 Se recomienda designar las tareas a todo el grupo, a fin de que todos trabajen y
colaboren con la práctica.
 Se recomienda dejar el laboratorio y sitio de trabajo limpio después de la
práctica.
Fig. 1: Ingredientes que se utilizaron para la
elaboración del ceviche crudo
 Fig. 2: materia prima para obtener Zumo para
el proceso de marinado (Limón Moyer)

5. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE CEVICHE CRUDOO
5
Fig. 3: Carne molida y oreo de la misma antes de su
procesamiento.
Fig. 4: reposo de la cebolla para eliminar su picor.
Fig. .5: adición de todos los ingredientes para su
posterior mezcla.

6. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE CEVICHE CRUDOO
6
Fig. 6: mezcla de los ingredientes y posterior reposo
para que se lleve a cabo el marinado.