Este documento describe diferentes métodos de preservación y elaboración de productos cárnicos como adobos, salazones, ahúmados y carnes reestructuradas. Explica los materiales, procesos y diagramas de flujo involucrados en cada uno, incluyendo la recepción de materias primas, mezclado de ingredientes, secado y distribución final. También detalla el equipamiento de maquinaria utilizado en la producción de carnes reestructuradas.

1. ADOBOS,
SALAZONES,
AHUMADOS
Y
CARNES
REESTRUCTURADAS
Ana Mª López Lasheras
Ingeniería Agroalimentaria

2. INDICE
PRODUCTOS CÁRNICOS
 ADOBOS
 MATERIAS PRIMAS
 DIAGRAMA DE FLUJO
 SALAZÓN
 SALAZONES CÁRNICAS
 MATERIAS PRIMAS
 DIAGRAMA DE FLUJO
 AHUMADO
 MATERIAS PRIMAS
 DIAGRAMA DE FLUJO
 CARNES REESTRUCTURADAS
 MATERIAS PRIMAS
 CARACTERÍSTICAS
 DIAGRAMA DE FLUJO
 MAQUINARIA
BIBLIOGRAFÍA

3. PRODUCTOS CÁRNICOS
Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con
carnes, despojos o grasas y subproductos alimenticios, procedentes
de los amínales de abasto u otras especies e ingredientes de origen
animal o vegetal, condimentos, especias y otros aditivos autorizados.
Entre estos productos encontramos:
Adobos AhumadosSalazones
Carnes
reestructuradas

4. Método de conservación que utiliza distintos tipos de especias que,
mezcladas en su justa medida, embadurnan y cubren la parte exterior
de un alimento. Esta mezcla produce una reacción química que evita la
descomposición del producto abobado.
Los productos cárnicos adobados son los elaborados con piezas de
carne enteras o trozos identificables sometidos a la acción de la sal,
especias y condimentos que les confieren un aspecto y sabor
característicos.
ADOBOS

5.  Materias primas
• Carnes: las más adobadas son las de cerdo y las de ave aunque
también se adoban las de vaca.
• Adobo: los ingredientes varían según zonas geográficas y gustos.
Entre los más habituales se encuentran:
- pimentón dulce o picante,
- ajo machacado,
- orégano,
- perejil,
- aceite de oliva,
- vinagre,
- azúcares,
- agua o vino blanco.

6.  Diagrama de flujo
Recepción y selección de la
materia prima
Distribución y venta
Acondicionamiento
de la misma
Salmuera
Mezclar con el
adobo y reposar
Secar o
consumir fresco

7. 3. SALMUERA
2. ACONDICIONAMIENTO
1. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

8. 4. MEZCLAR CON EL ADOBO Y REPOSAR
Tambor giratorio

9. 5. SECAR O CONSUMIR FRESCO
Armario secadero (artificial)Secadero natural
6. DISTRIBUCIÓN Y VENTA

10. Método para preservar los alimentos, de forma que se encuentren
disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la
salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del
sabor y la inhibición de algunas bacterias
SALAZÓN

11.  Materias primas
• Carnes de cerdo, ave y vaca.
• Sal en seco.
• Salmuera: agua, sal, especias, nitratos.
Son carnes y productos de despiece sometidos a la acción de la sal
común y demás ingredientes de la salazón en forma sólida o de
salmuera con el fin de garantizar su conservación para el consumo.
La salazón por excelencia en España es el jamón curado, llamado
comúnmente jamón serrano. También son salazones importantes la de
la cecina y el bacon.
¿ Cuál es la función de la sal?
•Penetra en los tejidos y baja la actividad del agua, inhibiendo el
desarrollo de microorganismos que pueden afectar a los alimentos, ya
que un microorganismo necesita agua para su metabolismo.
Aspecto a tener en cuenta
•La sal favorece la oxidación y rancidez de las grasas.
 Salazones cárnicas

12.  Diagrama de flujo
Recepción y selección
de la materia prima
Distribución y venta
Salazón
Maduración o
post-salado
Ahumado
Secado
Bodega-
estacionamiento

13. 1. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

14. 2. SALAZÓN
Salazón directa en pilas
Inmersión en salmuera
Inyección de salmuera
Refrigeración de salmuera

15. 3. MADURACIÓN O POST-SALADO
4. AHUMADO
Cecinas ahumándose
Cecina en lonchas

16. 5. SECADO
6. ESTACIONAMIENTO O BODEGA
7. PREPARACIÓN PARA EL CONSUMO Y VENTA
Rebanadora de sierra eléctrica

17. El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos
más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y
domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de
sus hogares, duraban más tiempo sin descomponerse y mejoraban su
sabor.
AHUMADO
 Materias primas
• Carnes
• Sal
• Salmuera

18.  Diagrama de flujo
Recepción de la materia
prima
Distribución y venta
Selección y
acondicionamiento
de la materia
Salar Enjuague
Condimentación
Ahumado Maduración
Envasado

19. 1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
2. SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA

20. 3. SALAR
4. ENJUAGUE
5. CONDIMENTACIÓN

21. 6. AHUMADO
Horno de ahumar Controles de Funcionamiento
• Someter a los productos cárnicos al humo.
• En la combustión se liberan: fenoles, carbonilos, ácidos orgánicos, hidrocarburos
aromáticos.
• Tipos:
‐ En frio.
‐ En caliente.
‐ Utilización de aromas, condensados de humo y humo líquido.

22. 9. DISTRIBUCIÓN Y VENTA
8. ENVASADO
7. MADURACIÓN

23. CARNES REESTRUCTURADAS
Este término comenzó a referirse a ciertos productos elaborados a partir de
una serie de porciones cárnicas magras y grasas, troceadas en porciones
cárnicas más o menos gruesas e incluso trituradas y reducidas a pasta fina
comercializados como productos crudos (refrigerados o congelados) o
como precocinados o cocinados. En la actualidad este término tiende a
referirse a aquellos en los que se intenta imitar el aspecto de la carne
íntegra.
Carne de ave reestructurada Medallón ternera reestructurado

24.  Materias primas: Composición de los
productos reestructurados
• La carne de todas las especies de abasto.
• Recortes de carne.
• Despojos y vísceras: corazón, lengua, callos, hígado, bazo y riñón.
• Grasa: entre 10% a 20%. En alimentos hipocalóricos la grasa no
excede el 3,5%.
• Ingredientes no cárnicos:
‐ Cloruro sódico, fosfatos y polifosfatos
‐ Gelificantes
‐ Agua

25.  Características de la carne reestructurada
Elaboración de un producto reestructurado
Fuente Tecnología de los Alimentos. Volumen II
• Perfecta cohesión y consistencia firme.
• Color rojo vivo semejante a la carne fresca.
• Partículas de grasa más o menos pequeñas distribuidas
finamente.
• Textura firme.

26. El producto reestructurado crudo tiene una consistencia muy frágil
y hay que protegerlo. Esta protección se puede llevar a cabo
mediante:
•aglutinantes que confieren consistencia,
•con la colocación de revestimientos como empanados o,
•por congelación.

27. Proceso de elaboración de productos reestructurados
Fuente: Tecnología de los Alimentos. Volumen II
 Diagrama
de flujo

28.  Maquinaria
1. REDUCIR EL
TAMAÑO
Fuente: Tecnología de los Alimentos. Volumen 1
Picadora
Picadora

29. Aparato de funcionamiento continuo Urschel Comitrol
Fuente: Tecnología de los Alimentos. Volumen 1
Urschel Comitrol

30. Troceadora en cubos
Esquema de una troceadora en cubos
Fuente: Tecnología de los Alimentos. Volumen 1
Troceadora

31. Cúter
Esquema de un cúter
Fuente: Tecnología de los Alimentos. Volumen 1
Cúter

32. 2. MEZCLADORA HORIZONTAL
Mezcladora horizontal con forma en Z
Fuente: Tecnología de los Alimentos. Volumen 1 Mezcladora

33. 3. MOLDEADORA

34. BIBLIOGRAFÍA
• Juan A. Ordóñez, Mª Isabel Cambero y otros. Tecnología de los
Alimentos. Volumen I. Componentes de los alimentos y procesos.
Editorial Síntesis
• Juan A. Ordóñez, Mª Isabel Cambero y otros. Tecnología de los
Alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Editorial Síntesis.
• Kate Walker. Manual práctico del ahumado de los alimentos. Editorial
Acribia,S.A.
• Oskar Prändl y otros.tecnología e higiene de la carne. Editorial Acribia
S.A.
• www.multiequip.com.ar
• http://www.citalsa.com/ciproducts/1/443#firstproduct
• http://www.guiaepicureo.com.ar/ahumados/tecnica_del_ahumado.htm
• http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_s
ecretos/2008/09/03/179742.php
• http://paleoforo.foroes.net/t151-conservacion-salazon
• www.multiequip.com.ar