Descargar para leer sin conexión
Yayo Daporta II
- 1. 6 | Saboresde Galicia | junio de 2016 Solo el producto de sus ‘praceiras’ le inspira confianza,por lo que es un habitual en el mercado que acoge Cambados todos los miér- coles y los sábados. También es fiel a una panadería y en la sala desurestaurantecuentaconuna de las mejores sumilleres de Ga- licia: su hermana Esther. Dapor- ta, que cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol, dice además que el equipo con el que trabaja ahora es el mejor que ha tenido nunca. Podría parecer una magnífica estrategia de marketing, pero no lo es: mientras el chef Yayo Daporta (Cambados, 1975) con- versa por teléfono con la prensa, un grupo de clientes que todavía sigue sentado a su mesa (son las 17.45 horas) obliga a interrum- pir la charla para asegurarle que, si algún día vuelven a Cambados, visitarán de nuevo su restauran- te. Son aseverativos y parecen muy agradecidos pero, cuando la atención de Daporta regresa al móvil y a la entrevista, solo pa- rece discretamente emocionado por el agasajo, como si esta clase de halagos y promesas entrasen dentro de la normalidad. Según explica, así es: los cumplidos son habituales. Y menos mal, por- que el cocinero asegura no llevar demasiado bien las escasas ma- las críticas que recibe.“En las re- des sociales encuentras de todo –dice-. Pero poco a poco estoy aprendiendo a encajarlas”. Tampoco aprovecha la estrella Michelin o los dos soles Repsol concedidos a su negocio para soltar un speech carente de mo- destia o que lo haga resultar un engreído. En absoluto. El chef considera que el hecho de que su restaurante cuente con estas dis- tinciones ha servido y sirve para ganar popularidad y simplemen- te lo ha digerido como una con- secuencia directa, en definitiva, de un trabajo bien hecho. “Los lugares señalados por la guía Michelin son sitios de los que el cliente nunca va a salir decepcio- nado. De hecho, gran parte de nuestra clientela la conforman turistas que siguen las recomen- daciones de esas páginas. El otro 10% de nuestro ‘público’ podría definirse como asiduo”. Pese a la fama acumulada por los reconocimientos citados an- teriormente o gracias a su apa- rición en la segunda temporada del programa ‘Top Chef’ (2014), donde participó como miembro del jurado junto a los cocineros Alberto Chicote y Susi Díaz, Da- porta no se ha acomodado. Está 100% entregado a su restaurante y a una nueva línea de catering aún en desarrollo y, cada miér- coles y cada sábado, se le puede ver en el mercado local de Cam- bados, ese del que parece un au- téntico enamorado y en el que adquiere toda la materia prima que sirve después en sus mesas –a excepción del pan, encargado siempre a un horno cercano de Pontearnelas que se ha ganado su confianza plena-. ¿Por qué no cambia un buen mercado por un súper? Porque al igual que no cambia ese pan de bolla por ningún otro, tam- poco quiere prescindir de la co- secha propia de sus ‘praceiras’. “Tenemos la gran suerte de vivir en su sitio donde prima tanto la agricultura doméstica, de mini- fundio”, opina. Hijo de trabajadores del mar, Daporta también es muy estric- to a la hora de escoger pescados frescos y mariscos, algo que nun- ca falta en su cocina. De hecho, para él “un buen marisco reco- gido en su debido momento” es el mejor producto gourmet que alguien puede consumir en Ga- licia. Como siempre ha reconocido, a Yayo le apasionan moluscos como el mejillón o la ostra (por ser la materia prima que mejor conoce) y los pescados azules, que este verano van a tener un peso fundamental en sus menús degustación. La suya es una co- mida con identidad, muy local. Le gusta que su cliente conozca Cambados a través del paladar y siempre cocina“aplicando el sen- tido común”, lo que en palabras del chef radica en no atreverse con mezclas imposibles o arries- gadas, buscar que sus platos ten- gan armonía, no dejarse llevar por las modas y seguir el camino de la sencillez y de la lógica. Experimentación De todos modos, aunque lo suyo sea no asumir demasiados ries- gos y prefiera sencillamente la “actualización” de platos típicos gallegos, no ve con malos ojos la fusión de productos autonómi- cos con materia prima o técnicas culinarias extranjeras. En Gali- cia, donde se han colado recetas tan poco autóctonas como la del tataki o el teriyaki , también hay sitio para la fusión de cocinas, para la vanguardia. Daporta considera que viajar y adaptar nuestros productos a técnicas de otras culturas es una buena idea siempre que esto haga que el resultado final sea beneficio- so.“Si esto es así: ¡Olé! Otra cosa es mezclar por mezclar y que el plato no sea satisfactorio para el cliente.A lo mejor para el cocine- ro lo es y para el cliente no. Pero tampoco diría que esto es culpa de un supuesto intrusismo, sino de que hay gente atrevida a la que le sale mejor y otra a la que no”, comenta. Cuando se le pregunta si se ima- gina abriendo un restaurante en Japón, país de origen del tan en boga tataki, ríe con timidez y, sin atragantarse, espeta un ro- tundo“no”. Actualización Él, donde mejor se mueve, es en la renovación de platos como el cocido, algo que no considera un atrevimiento, sino que tiene como base la búsqueda de una calidad suprema. Procura con- seguir los mejores ingredientes a su alcance y que la porción que recibe el cliente sea lo más completa posible. El chef ha- bla con mimo de los 25 sabores que se pueden encontrar en las distintas partes de la ‘cacheira’, así como del tiempo que desti- na a encontrar un buen repollo y manojo de grelos, un lacón o un jarrete de ternera. “Intento mezclar todas las carnes para que el plato de degustación que le toca al cliente lleve un poquito de todo. Es una porción más pe- queña, pero procuro que tenga todos los sabores de un cocido gallego”, explica. Daporta (que para todos sus pla- tos trabaja con temperaturas controladas milimétricamen- «Un buen marisco recogido en su debido momento es el mejor producto gourmet que alguien puede consumir en tierras gallegas» .