1. Leche y Productos
Lácteos

2. • La leche y los productos lácteos son
muy utilizados sobre todo en pastas
como pasteles, panques y crepas.
• La disponibilidad de estos productos
en el mercado es muy variada.

3. Alimento Variedad
Leche pasteurizada.
(87% de agua)
Entera (35 % grasa)
Semidescremada (16% grasa)
Descremada (1.6% grasa)
Leche ultrapasteurizda.
(87% de agua)
Entera (3.5 % grasa)
Parcialmente descremada (1.6%
grasas)
Semidescremada (1.6% grasa)
Descremada (0.5%)
Leche Evaporada o concentrada.
(74% de agua)
Entera (7.5% de grasa)
Semidescremada (2 a 7 % de grasa)
Descremada (1 % de grasa)
Leche en polvo.
(2% de agua)
Entera (26% grasa)
Descremada ( 1% grasa 35.5
proteína)
Leche condensada.
(27% de agua)
Semidescremada (42 a 45% de
azúcar)

4. Alimento Variedad
Natural. • Acido sin azúcar.
• Cremoso con azúcar. (12%)
• Sin grasa.
De sabores. • Con fruta natural.
• Con azúcar o edulcorantes
artificiales.
Bajo o sin grasa. • Natural (3%)
• Con frutas (2%)

6. Alimento Característica
Crema pura de vaca.
Crema acidificada.
Crema espesa.
Crema entera.
30 % de grasa y 2 % de
proteína.
Crema para batir. De origen animal 30 % de
grasa y 3 % de proteína.
Crema para batir. De origen vegetal (chantilly)
25 % de grasa 1% proteína)
Media crema o crema semi
espesa.
De origen animal 20 al 25.1
% grasas.
Cremas vegetales. 5% grasas o aceites
vegetales.
Queso crema. 33 a 35 % de grasa y 55 % de
humedad.

7. Aportaciones
• La leche por su alto contenido de humedad
proporciona un medio para hidratar las
pastas o para desarrollar el gluten en las
masas.
• El agua de la leche formara soluciones
dulces con el azúcar y ayudara a disolver
sales y polvos de hornear.

8. Color dorado intenso.
• Por la reacción de Maillard entre las
proteínas y la lactosa que es el azúcar de la
leche.
• La crema y el queso crema proporcionan
una textura suave o quebradiza.
• La grasa acortara la elasticidad del gluten
ya que las proteínas rodeadas de grasa no
podrán hidratarse, proporcionando un
producto muy suave.