Este documento presenta el origen y definición de los restaurantes, así como una clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas. Explica que los restaurantes surgieron originalmente de las iglesias y monasterios que albergaban viajeros, y más tarde se multiplicaron después de la Revolución Francesa. También describe varios tipos de restaurantes según su especialidad, servicio y categoría, así como un organigrama típico con roles como maître, capitán y barman.

1. ORIGEN, DEFINICIÓN Y PRESENTACIÓN DE UN
RESTAURANTE Y CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
DOCENTE: Mgs. Tania Ochoa
Ochoa
ASIGNATURA:
SERVICIOS I

2. ORIGEN DE LOS RESTAURANTES
• Antiguamente el hombre vivía de una
rudimentaria agricultura, de la caza y de
la recolección de frutos silvestres.
(rústico).
• En la antigüedad, las iglesias y los
monasterios tenían por costumbre
albergar los viajeros y alimentarlos
aceptando algunas donaciones a
cambio. Esta situación fue aprovechada
por comerciantes de la época para crear
establecimientos especializados en la
venta de comidas y bebidas.

3. ORIGEN DE LOS RESTAURANTES
• El término "RESTAURANTE" es de origen francés
“Boulanger”, y fue utilizado por primera vez en
París, al designar con este nombre un
establecimiento fundado alrededor de 1765, en el
que se servían bebidas y comidas pero como algo
distinto a las posadas y casas de comida.
• Después de la Revolución Francesa se empezaron
a multiplicarse los restaurantes.

4. • Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran
atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus
empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada,
no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados
fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en
gran número.
• En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas
décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre
comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas,
elegantemente servidas y a precios razonables.

5. • El primer restaurante de Estados Unidos se
llamó DELMONICO'S, siendo ubicado en la
ciudad de Nueva York. Este establecimiento
servía comidas y bebidas y además poseía una
cajera, fue el primero de una cadena de doce
establecimientos DELMONICO"S.
• Para dar respuesta a la demanda de los
numerosos restaurantes, en las grandes
ciudades se vieron en la obligación de crear
escuelas especiales donde se impartía una
enseñanza profesional para preparar personal
práctico en las distintas tareas de estos
establecimientos, desde personal subalterno,
como: Cocineros, Camareros, Empleados de
escritorio, etc., hasta personal superior como
Gerentes.

6. IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE
ALIMENTOS
• Generación de ingresos económicos, esta industria
emplea en mayor proporción a mujeres.
• Días más populares para comer: viernes, sábados,
domingos y el menos popular es el lunes.
Hoy en día el mercado del servicio de alimentos se
visualiza a partir de diez grupos segmentados:

7. IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE
ALIMENTOS
1.- LUGARES PARA COMER Y BEBER:
 Restaurante de Menú limitado: Servicio rápido, las 24
horas. No existen servicio de vinos.
Cafeterías Comerciales: Comida para llevar
Centros sociales: Banquetes
Heladerías
Bares/tabernas: Bebidas alcohólicas (bocadillos)

8. IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE
ALIMENTOS
2.- RESTAURANTES EN LUGARES DE HOSPEDAJE:
 Hoteles, centros vacacionales.
3.- SERVICIO EN MEDIOS DE TRANSPORTE Y ÁREAS DE APOYO
Restaurantes ubicados en autopistas, terminales, aeropuertos,
servicio a bordo en cruceros.
4.- MERCADO DE LEISURE (OCIO, ENTRETENIMIENTO)
Área o zonas recreativas, tales como estadios, autódromos,
teatros, parques de diversión zoológicos.
5.- TIENDAS
Supermercados, gasolineras
6.- INDUSTRIA Y EMPRESAS
Servicio de alimentos a empleados de empresas o industrias.

9. IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE
ALIMENTOS
7.- INSTITUCIONES EDUCATIVAS
Alumnos de universidades, colegios y escuelas.
8.- INSTITUCIONES PARA EL CUIDADO DE LA SALUD
Alimentos en hospitales, hogares de ancianos y
comunidades de retiro.
9.- PRISIONES
Menú cíclico muy limitado.
10.- SERVICIO A MILITARES
Segmento poco comercial. Alimentos especiales para
militares, astronautas y marinos.

10. CONCEPTOS BÁSICOS EN RESTAURANTERÍA
Gastronomía: Conocimientos de todo lo
relacionado con la nutrición del hombre.
Restaurante: Un restaurante es un establecimiento
comercial público donde se paga por la comida y
bebida para ser consumidas en el mismo local o para
llevar.
Gourmet: Degustar la suculencia de un platillo o
bebida.

11. TIPOS DE RESTAURANTES
• RESTAURANTE GOURMET (alta cocina)
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la
mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un
"menú", por lo que los alimentos son cocinados al
momento.
• RESTAURANTE DE ESPECIALIDADES
Ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos
establecimientos muestran en su carta una extensa
variedad de su especialidad (mariscos, aves, carnes o
pastas).
• RESTAURANTE FAMILIAR
Sirve alimentos sencillos a precios moderados,
accesibles a la familia

12. • RESTAURANTE BUFFET
El servicio buffet consiste en que la
comida está a disposición de los
comensales para que ellos se sirvan.
• RESTAURANTE CONVENIENTE
Servicio rápido (precio económico)

13. CLASIFICACIÓN SEGÚN TIPO DE
COMIDA
Restaurante Vegetarianos:
Un restaurante vegetariano es un
establecimiento donde se sirven menús
elaborados a base de verduras, legumbres,
frutas y otros productos, al mismo tiempo
que se elimina la carne de la dieta.
Restaurantes Macrobióticos:
La dieta macrobiótica se basa principalmente
en cereales, legumbres y vegetales.
Restaurantes de Pescados y Mariscos
Son todos aquellos restaurantes que se
dedican a la venta exclusiva de pescados y
mariscos.

14. CLASIFICACIÓN POR LA VARIEDAD DEL
SERVICIO
Restaurantes de Autoservicio: Centros
comerciales.
Restaurantes de menú y a la carta: Variedad de
platillos individuales.
De lujo: comida internacional y carta de vinos.
De primera y de tipo medio: Comida
internacional o nacional, sin carta de vino.
De tipo económico: Comida de preparación
sencilla.
Cafeterías: Comida sencilla y rápida.

15. CLASIFICACIÓN POR CATEGORÍAS
• Restaurante de Lujo (5 tenedores)
Servicio pesonalizado, entrada independiente para
clientes y otra para el personal.
Restaurante de primera clase: (4 tenedores)
(Servicio completo) variedad limitada de alimentos y
bebidas.
Restaurante de segunda clase: (3 tenedores)
Tipo turístico. Contará con no más de seis tiempos.
(sopas y cremas, verduras, huevos o pastas, etc.)
Restaurante de tercera clase: (2 tenedores)
El acceso será utilizado tanto para el personal como
para los clientes. Tres o cuatros tiempos de servicio.
Restaurante de cuarta clase: (1 tenedor)
Ofrece platillos no más de tres tiempos (sopas,
guisados, postres.

16. ORGANIGRAMA DE RESTAURANTE
• Maitre: Responsable de planificar,
organizar, desarrollar, controlar y
gestionar las actividades que se
realizan en la prestación del servicio.
• Capitán: Es el responsable del perfecto
funcionamiento del restaurante.
Supervisa que el área esta surtida
constantemente.
• Barman: Preparan y sirven bebidas
alcohólicas, en restaurantes, bares o
discotecas.

17. Planteamiento de Preguntas: Actividad en clase
• Por qué es importante el servicio de alimentos
y bebidas?
• Qué características considera que debe tener
un restaurante para ofertar un servicio de
calidad?
• En un organigrama cual es la persona que
tiene el mayor nivel de autoridad.
• Aplique los niveles de organigrama de una
empresa propia de acuerdo a las categorías
indicadas.