Este documento presenta un recetario creado por reconocidos chefs mexicanos. El recetario incluye entradas, botanas, bocadillos, ensaladas, sopas, pastas, pescados, carnes, postres y dulces sugerencias. Cada chef ofrece recetas que combinan técnicas y sabores tradicionales mexicanos con estilos más globales. El objetivo es redescubrir los sabores del pasado de una manera renovada.

1. 3
Fotografía: Jesús Cantú
Enrique Olvera l
César Garza l
Elisa Furlong l
Mima González
Antonio Márquez l
Roberto Navarro l
Guillermo González Beristáin l
Adrián Herrera
Alberto Senties l
Thierry Blouet l
Paulina Farías l
Beatriz Guerra l
Paulina Abascal
CocinadeAutor

4. Cocina de Autor
Primera edición: Octubre 2009
D.R. © de esta edición
Coordinación editorial:
Diana Cárdenas de Ghio
Fotografía:
Jesús Cantú Fotografía www.jesuscantu.com
Dirección de arte:
Alejandro Anaya Finck www.afcomunica.com
Diseño Gráfico:
Jesús Quiroga Fonrouge
Flores:
La Flor de la Canela www.laflordelacanela.com.mx
Maridaje:
Vinoteca México S.A de C.V www.vinoteca.com
Vajillas:
El Palacio de Hierro
Producción:
Rosario Canales de Benavides
Lorena De Los Santos de Elizondo
Dinorah Perez Maldonado de Garza
Alejandra Treviño de Morales
Foto de portada:
Jesús Cantú
Imprenta:
Ink Servicios Gráficos, S.A. de C.V.
http://www.ink.com.mx
ISBN: 978-0778-857-978-0
Prohibida la reproducción parcial o toral de esta
obra, por cualquier medio, sin permiso por escrito
de los titulares de los derechos.
Impreso en México
Printed in Mexico

5. CocinadeAutor

6. 6

7. Enrique Olvera
César Garza
Elisa Furlong
Mima González
Antonio Márquez
Roberto Navarro
Guillermo González
Adrián Herrera
Alberto Senties
Thierry Blouet
Paulina Farías
Beatriz Guerra
Paulina Abascal
Adriana Reyes
Adriana Torres
Alfonso Cadena
Alfredo Villanueva
América González
América Zubiría
Analucia Kalifa
Angel Martínez
Aquiles Chávez
Becky Sandler
Coty Villarreal
Dante A. Ferrero
Emigdio Rodríguez
Federico López
Humberto Villarreal
Lucia Sada
Lulu Maldonado
Jesús Leal
Jesús Vargas
Jorge Hernández
Jorge Stahl
José Luis Ezquerra
José Tam
Marcela Merino
Maria Teresa Alanís
Marilú Canavati
Maya De León
Myriam Garza
Patricia Bichara
Patricia Ortiz de Roccatti
Roberta Garza Medina
Roberto Solís
Roberto Zambrano
Sissy Canavati
Chefs e invitados

8. Introducción 7
Agradecimiento del patronato 9
ENTRADAS ENRIQUE OLVERA 10
Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano 12
Vuelve a la Vida 14
Ensalada de Nopal 16
Ensalada de la Casa 18
Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca 20
Garra de León con Arroz a la Tumbada 22
Sopa de Tortilla y Camarón 24
Sopa de Hongos 26
Salpicón de Pato 28
Mollejas de Ternera
con Papas Confitadas y Cilantro 30
BOTANAS CÉSAR GARZA 32
Ceviche de Pescado al Limón 36
Salmón a la Chuy 38
Crocante de Jamón Serrano 40
Camarones Muelle 17 42
Timbal de Betabel con Brie 44
Caldillo de Camarones al Curry 46
Crujiente de Philo con Brie 48
Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto 50
Conos de Jícama con Camarón
y Palmito Acaparrados 52
Croquetas de Papa 54
Tostadas de Camarón 56
BOCADILLOS ELISA FURLONG 58
Ceviche Cilantro 62
Pizzetas hojaldradas de Salmón Ahumado 64
Tacos de Jícama 66
Torres de Camarón Pacotilla
en Salsa de Soya al Jengibre 68
Tartare de Atún 70
Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt 72
Rollos primavera de Pavo 74
Sandwich Abierto de Pechuga
de Pavo con Queso Panela 76
ENSALADAS MIMA GONZÁLEZ 78
Chile Ancho Relleno de Cangrejo,
Vinagreta de Maracuyá 82
Ensalada de Higos, Queso de Cabra,
Pesto y Piñones Tostados 84
Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate 86
Ensalada de Pollo Oriental 88
Queso Panela Encostrado en Chicharrón,
Ensaladita de Jícama y Chilito 90
Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica 92
Grilled Chicken Cesar 94
Ensalada de Atún Fresco con esencia de Mole
y Ceviche de Mango 96
Salpicón con Vinagreta de Poblano 98
Tepanyaki 100
Carpaccio de Camarón 102
SOPAS, CALDOS Y CREMAS
ANTONIO MÁRQUEZ 104
Crema de Habas Frescas
con Espárragos y Chícharos 108
Bisque de Langosta 110
Crema de Flor de Calabaza
con Albondiguitas de Salmón 112
Chowder de Almeja 114
Crema de Coliflor con Nuez y Queso 116
Sopa Azteca de Tortilla 118
Crema de Frijol con Chipotle 120
Caldo de Queso Estilo Sonorense 122
Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco 124
Crema de Calabacita con Pimientos de 3 Colores 126
PASTAS Y ARROCES
ROBERTO NAVARRO 128
Tagliatelle con Espárragos y Camarón al Limón 132
Pasta con Salsa de Flor
de Calabaza y Crema de Azafrán 134
Pad Thai Noodles 136
Paella con Setas y Pollo 138
Spaghetti con Pangrannatto y Atún 140
Tallarines con Hongos Secos al Vino Tinto 142
Linguini de Calamar con Crema Dulce
de Cebolla y Escalopes 144
Linguini con Almejas Blancas y Chile Seco 146
Ravioli de Camarón con Salsa
de Naranja y Jengibre 148
PESCADOS Y MARISCOS
GUILLERMO GONZáLEZ 150
Callo de Hacha al Sartén, Escalopa
de Foie Gras, Puré de Elote Amarillo,
Emulsión de Cítricos y Chipotle 154
Ceviche Verde 156
Huachinango Relleno 158

9. Indice
Lasaña de Cangrejo Moro
Chicharrón, Puré de Aguacate, Achiote 160
Camarónes al Vapor de Tequila 162
Garra de Léon y su Guarura 164
Hojaldre de Poro y Salmón 166
Pozole de Mariscos 168
Camarones Enchipotlados 170
Lomo de Pescado San Juan Bautista 172
Robalo en Verde 174
Risotto de Camarón 176
Flores de Salmón a las Finas Hierbas 178
AVES ADRIÁN HERRERA 180
Encacahuatadas 184
Muslos de Pollo al Perejil 186
Brochetas de Pollo con Calabacita
en Tallos de Romero, Marinadas en Salsa
de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile 188
Pollito con Chile 190
Pechuga de Pollo con Queso de Cabra 192
Pollo en Pipián sobre Risotto 194
Pollo Rústico al Horno 196
Cuscús Con Pollo, Curry y Cítricos 198
Pechuga Cordon Bleu al Aceite de Hierbas 200
Pechuga Cordon con Espinacas y Acelgas 202
CARNES Alberto senties 204
Rack de Cabrería en Cerveza Oscura 208
Espinazo de Cerdo con Verdolagas 210
Cañita Diezmillo en Costra de Chicharrón Duro
Norteño con Tuétano Asado y Nopales Tiernos 212
Centro de Rib-eye Relleno de Espárragos,
Arúgula y Queso Menonita 214
Lomo de Lechón Crujiente
con Risotto de Elotes Asados 216
Chamorro de Cerdo Adobado y Papas al Cilantro 218
Short Rib Braseado en Chile Pasilla,
Mirin y Vino tinto 220
Cuajos de Cadereyta 222
Filete de Cerdo al Té Verde y Ciruelas 224
Tacu-tacu “A lo Pobre”Lomitos de Cerdo,
Huevos Fritos de Codorniz y Elotes con Frijol 226
Corazón de Filete Ahumado y sus Tres Chiles 228
Prime Rib 230
MENU 5 TIEMPOS THIERRY BLOUET 232
Láminas de Atún Crudo al Curry
con Crujiente Chicharrón, Crudité de Espárragos
y Gérmenes Mixtos 236
Gazpacho de Pimiento Morrón a la Mexicana 238
Camarón Provençale sobre Sopa de Fideo Seco
y Aiolli de Chile Guajillo 240
Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res,
Mousseline de Coliflor a la Esencia
de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano 242
Crème Brûlée de Cajeta; Sorbete de Fresas
de Irapuato; Galleta con Canela 244
Macarrón de Frambuesa 246
POSTRES PAULINA FARÍAS 248
Pastel Blanco con Praliné de Pistache 252
Envueltos de Manzana 254
Risotto de Coco con Nueces Acarameladas 256
Mousse de Chocolate 258
Pastel de Quesos con Frutas Glaseadas 260
Pastelito de Merengue con Crema de Pistache 262
Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo 264
PASTELES BEATRIZ GUERRA 266
Pastel de Chocolate Relleno de Crema y “Toffee” 268
Dulce Placer 270
Pastel de Limón Fresa 272
Pastel de Zanahoria y Piña 274
Pastel de Queso “Polka Dots” 276
Pastel de Queso y Chocolate Blanco 278
Chiffon de Limón con Betún
de Merengue y Coco 280
Marjolaine Moderno 282
Mármol de Chocolate 284
DULCES SUGERENCIAS
PAULINA ABASCAL 286
Pastelito de Vainilla y su Salsa de Moras 290
Pay de Limón por Partes 292
Crème Brûlée con Cerezas 294
Mousse de Mandarina 296
Mosaico de Fresa y Naranja 298
Brownies Intensos 300
Bolitas de Almendra 302
DIRECTORIO 305
BIOGRAFÍAS 308
AGRADECIMIENTOS 313
patrocinadores 314

10. 6
Gracias a tu apoyo continuaré con mis estudios
y llegaré a ser una gran persona en la vida.
Me gustaría ser una gran doctora
para ayudar así como tú lo haces.
Emma
Estudiante de Mano Amiga

11. 7
El recetario que tienes en tus manos es una invitación a reencontrarte con los
sabores de nuestro México tradicional combinados con otros más nuevos y
globales. Y es que los tiempos modernos empujan hacia nuevas mezclas y la
cocina no es excepción: se ha convertido en una fusión de técnicas, sabores
y culturas.
Los autores de esta obra son chefs o personalidades reconocidas por sus co-
nocimientos gastronómicos que descubren nuevas formas para utilizar los
ingredientes del pasado, renovando sus usos. Ellos reconocen que los sabores
del chocolate, el chile, el maíz y la vainilla son fuertes y han echado raíces en
nuestra forma de ser mexicanos.
Contra el impetuoso apuro de nuestros tiempos se subleva el recuerdo de los
platillos de antaño que, precisamente por el tiempo dedicado a su elabora-
ción y el esmero en la forma de servirlos, fueron valorados. En este recetario
cada uno de los autores presenta su diseño creativo de alta cocina, pero tam-
bién invita a que los comensales aprendamos a saborear con detenimiento el
placer de nutrirnos.
Y, ¿qué es el arte de la cocina si no? Una creación mezclando técnicas, sa-
bores e ingredientes para lograr la belleza que a pesar de ser efímera, tras-
ciende. Un plato servido con la conciencia de la armonía de sabores, texturas
y colores evoca el placer que se convertirá en nutrientes para el cuerpo y el
espíritu. Porque un alimento así, preparado y consumido sin prisas, llama a
la convivencia, a la sobremesa, a la unión.
Introducción
Lucy Garza de Llaguno
Septiembre 2009

13. 9
“Para cambiar mi mundo
basta tu Mano Amiga”
Durante más de 40 años los colegios Mano Amiga han comprobado ser un
modelo exitoso en el desarrollo de las comunidades necesitadas, confirman-
do una vez más que la educación es la principal herramienta en el desarrollo
de nuestro país.
En los colegios Mano Amiga se atienden a más de 14 mil niños y niñas necesi-
tados, buscando con ello transFORMAR de manera integral sus vidas.
México necesita gente que crea en nuestros niños, que luche por verlos al-
canzar el éxito, que se comprometa a que estos niños continúen sus estudios,
para que ellos a su vez retribuyan a la sociedad lo bueno que han recibido,
que defiendan una cultura basada en valores… que logren trascender.
Nuestra propuesta es lograr la auténtica transformación de la vida de las
familias y comunidades que se enfrentan a situaciones de pobreza y cuyo
entorno les presenta graves obstáculos para su desarrollo integral. Es por eso
que el día de hoy nos da muchísimo gusto escribir estas líneas para agradecer
tu aportación y, así, por habernos ayudado a hacer realidad este sueño. Hoy
tienes en tus manos Cocina de autor, un recetario preparado por y para gente
comprometida con la educación en México, que ha querido compartir sus
talentos y plasmarlos aquí.
A ti, que participaste en el desarrollo; a ti que aportaste los recursos para
cristalizar este proyecto; y a ti, que con tu compra estás comprometiéndote
con la educación en México, no nos queda más que decirte ¡gracias por ser
parte de la transFORMACIÓN!
Nos sentimos muy honrados con el apoyo que hemos recibido de parte de todas
las personas con las que nos hemos acercado. Esto nos confirma una vez más
que los mexicanos sabemos ayudar y queremos ser parte de la transformación
de nuestros niños, apoyando su educación. Estamos convencidos que la trans-
formación de México depende de la educación de nuestros niños.
www.altius.org
Patronato Mano Amiga
Fundación Altius

14. Entradas

15. “Entiendo mi trabajo como el disfrute por
complacer al otro. En ese sentido, procuro
pensar en lo que a los demás les gustaría
comer. Intento no ser egoísta. Por eso en lo
que hago no trato de imponer, convencer o
demostrar algo: busco seducir, consentir. Así
puedo partir de una idea sencilla, en donde
no me complico y sólo pienso en cómo puedo
lograr que alguien se sienta bien cuando
come lo que preparo”.
Enrique Olvera

16. 12
Maridaje:
Louis Guntrum
Niersteiner Riesling Spätlese
Procedimiento
Cortar los mariscos en cubos y reservar en refrigeración.
Vinagreta de serrano
Colocar en la licuadora el jugo de limón, el chile serrano, el aceite de oliva
y la sal. Moler a que emulsione, rectificar la sazón y pasar por un colador
chino. Reservar.
Cortar en cubos el pepino con todo y cáscara. Reservar.
Mezclar la garra de león con la vinagreta de serrano y agregar el cilantro
fileteado y la cebolla. Rectificar la sazón.
Montar según fotografía.
Aguachile de Mariscos,
Pepino, Chile Serrano
para 4 personas
ingredientes
200 g de callo de hacha
200 g de róbalo
200 g de pulpo
200 g de camarón 21-25
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de pimienta
1 pepino
50 g de cilantro fileteado
50 g de cebolla morada en brunoise
Vinagreta
de chile serrano
150 ml de jugo de limón
150 ml de aceite de oliva
1 chile serrano
Cantidad suficiente de sal
1 aguacate criollo
Cantidad suficiente de brotes
de cilantro
Enrique Olvera

17. 17

18. 14
Maridaje:
Louis Latour Pinot Noir
Procedimiento
Salsa
En un recipiente mezclar el catsup con la salsa inglesa, la salsa Maggi, la
salsa Tabasco, el jugo de naranja y el jugo de limón hasta que todos los
ingredientes estén perfectamente integrados. Reservar en refrigeración.
En un tazón frío mezclar el pulpo con el callo, el camarón y los ostiones.
Añadir la salsa e incorporar el concasse de tomate, el cilantro fileteado, la
cebolla picada y el chile verde. Terminar con las perlas de aguacate y los
brotes de cilantro.
Vuelve a la Vida
para 4 personas
Ingredientes
100 g de pulpo cocido
y cortado en cubos
100 g de callo de almeja limpio
100 g de camarón limpio cocido
100 g de ostiones
Cantidad suficiente de brotes de cilantro
1 aguacate en perlas
250 ml de helado de aguacate
15 g de cilantro fileteado
30 g de cebolla picada
15 g de chile verde picado
60 g de concasse de tomate
Salsa
200 ml de catsup
2 cucharaditas de salsa inglesa
2 cucharaditas de salsa Maggi
2 cucharaditas de salsa Tabasco
50 ml de jugo de naranja
2 cucharaditas de jugo de limón
Enrique Olvera

19. 19

20. 16
Maridaje:
Sauvignon Blanc Villa Maria
Procedimiento
Mezclar en un recipiente los nopales con la sal y dejar reposar por 4 mi-
nutos. Colocar en un colador y poner al chorro de agua fría para retirar el
exceso de sal.
Mezclar el concasse de jitomate con la cebolla en brunoise, la sal, el aceite
de oliva, el jugo de limón y el orégano molido. Reservar.
Crujiente de nopal
Cortar en la rebanadora los nopales para obtener láminas muy finas. Colo-
car en un Silpat y hornear a 100° C por 1 hora. Reservar.
Granizado de tomate
Moler los ingredientes, pasar por un colador chino fino y colocar en un re-
cipiente de acero inoxidable. Congelar por un mínimo de 24 horas, raspar
con un tenedor frío para sacar el granizo y servir inmediatamente. Espol-
vorear con el queso rallado.
Ensalada de Nopal
para 4 personas
ingredientes
4 nopales
Cantidad suficiente de sal
120 g de concasse de jitomate
40 g de cebolla morada en brunoise
2 cucharadas de aceite de oliva
Cantidad suficiente de orégano molido
2 cucharaditas de jugo de limón
Cantidad suficiente de sal
80 g queso canasto rallado
Crujiente de nopal
1 nopal
Cantidad suficiente de flores de orégano
Granizado de tomate
500 g de jitomate
2 dientes de ajo
1/2 cebolla
Cantidad suficiente de sal
Enrique Olvera

21. 21

22. 18
Maridaje:
Lindemans Cawarra
Procedimiento
Cortar los jitomates por la mitad. Pelar el pepino y empaquetarlo en una
bolsa de vacío. Empaquetar en la máquina y rebanar muy delgado. Reba-
nar el aguacate y reservar.
Emulsión de mostaza
Colocar en un tazón la yema de huevo con la mostaza dijon y la sal. Batir
hasta que esponje e incorporar el aceite en forma de hilo (de ser necesario
añadir unas gotas de agua). Terminar con el jugo de limón y la mostaza en
grano. Rectificar la sazón y reservar.
Vinagreta de limón
Colocar en un recipiente alto los ingredientes. Con la ayuda de una batido-
ra mezclar todos los ingredientes de manera que emulsione por completo.
Reservar.
Montar según fotografía.
Ensalada de la Casa
para 4 personas
Ingredientes
200 g de lechuga frisse
12 jitomates cherry rojo
12 jitomates cherry amarillo
1 pepino al vacío
2 aguacates criollos
Emulsión de mostaza
1 yema de huevo
1/4 de cucharada de mostaza dijon
125 ml de aceite
125 ml de mostaza de grano
2 cucharaditas de jugo de limón
Cantidad suficiente de sal
25 ml de agua
Vinagreta de limón
100 ml de jugo de limón
300 ml de aceite de oliva
Cantidad suficiente de sal
Enrique Olvera

23. 23

24. 20
Maridaje:
Marqués de Murrieta Capellania
Procedimiento
Rellenar las flores de calabaza con el queso deshebrado y sazonar. Reservar.
Caldillo
Moler el jitomate con el ajo y la cebolla. Pasar por un colador chino de
malla fina y reservar. Calentar una budinera por 7 minutos e incorporar el
aceite. Inmediatamente después incorporar la salsa de jitomate y cocinar
durante 20 minutos a fuego bajo hasta que el caldillo se espese. Sazonar e
incorporar el laurel. Rectificar la sazón y colar; reservar.
Tempura
Para la tempura, batir en un tazón grande las harinas con el agua mineral.
Sazonar con sal y pimienta recién molida hasta formar una pasta homogé-
nea. Reservar en refrigeración.
Pasar las flores de calabaza por harina y posteriormente por la tempura y
freír a 180° C hasta que tomen un color dorado homogéneo. Retirar del
aceite y reservar en papel absorbente.
Montar según fotografía.
Flores de Calabaza Rellenas
de Queso Oaxaca
para 4 personas
Ingredientes
20 flores de calabaza limpias
Cantidad suficiente de sal
200 g de queso Oaxaca deshebrado
Caldillo
500 g de jitomate cortado en 4
2 dientes de ajo limpio
1/2 cebolla cortada en 4
Cantidad suficiente de laurel
Cantidad suficiente de sal
tempura
120 g de harina de maíz
300 ml de agua mineral
120 g de harina
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de pimienta
Enrique Olvera

25. 25

26. 22
Maridaje:
Louis Latour Meursault Blagny
Procedimiento
Salsa de tumbada
Calentar el aceite en una budinera. Agregar la cebolla y el ajo. Saltear coci-
nando por 5 minutos. Agregar el jitomate y el chile serrano cortado por la
mitad. Cocinar por 10 minutos más. Agregar la tortilla pochada, el epazote
y el orégano. Sazonar y cocinar durante 10 minutos más. Moler, pasar por
un colador chino y reservar.
Arroz
Calentar 200 ml de agua con sal. Una vez que comience a hervir agregar el
arroz. Cuando absorba toda el agua, añadir 200 ml de salsa de tumbada.
Cuando se consuma agregar otros 200 ml de salsa. Terminar con mante-
quilla, jugo de limón, orégano y epazote. Servir de inmediato.
Jitomate cherry rostizado
Cortar los jitomates por la mitad. Colocar en una charola con Silpat,
terminar con aceite de oliva y sal. Hornear a 120° C por 15 minutos.
Reposar y reservar.
Montar según fotografía.
Garra de León
con Arroz a la Tumbada
para 4 personas
Ingredientes
4 garras de león
Cantidad suficiente de sal
50 ml de mantequilla clarificada
Salsa de tumbada
500 g de jitomate
2 dientes de ajo
100 g de cebolla blanca
3 chiles serranos
50 g de epazote
50 ml de aceite vegetal
4 tortillas pochadas
4 jitomates cherry rostizados
Cantidad suficiente de aceite de oliva
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de brote de epazote
Cantidad suficiente de cebollinos
Arroz
200 g de arroz precocido
400 ml de salsa de tumbada
10 g de orégano molido
25 g de epazote chiffonade
200 g de mantequilla
50 ml de jugo de limón
Enrique Olvera

27. 27

28. 24
Maridaje:
Monte Xanic Chenin Colombard
Procedimiento
Cocer los frijoles en agua con cebolla, ajo, epazote y sal. (Cocinar a fuego
medio para no pelar el frijol).
Limpiar los camarones y reservar las cáscaras; cortarlos por la mitad. Calen-
tar en una budinera el aceite vegetal y saltear la cebolla y el ajo. Dejar que
se suavicen e incorporar los chiles guajillos. Inmediatamente agregar los
jitomates saladette partidos por la mitad, cocinar por 10 minutos y moler;
reservar.
Calentar aceite vegetal en una budinera. Saltear cebolla y ajo a que se
suavicen. Agregar la cáscara de camarón a que cambie de color y suelte
todo su jugo. Dejar cocinar por 5 minutos y agregar la salsa de tomate y el
chile guajillo. Cocinar durante 5 minutos y agregar el agua. Dejar que se
cocine el caldo por 15 minutos.
Para hacer el concasse de jitomate calentar agua en un cazo cónico.
Hacer una incisión en forma de cruz en la parte superior de los jitomates
y sumergirlos por 20 segundos en el agua caliente. Sacarlos y refrescar en
agua con hielos. Pelarlos y cortarlos en cuartos a lo largo, retirando las se-
millas. Al obtener los “pétalos” de jitomate limpios, cuadrarlos para sacar
julianas y picar en brunoise. (El tiempo en el agua caliente varía según la
madurez de la verdura).
Cortar la tortilla en juliana fina y freír. Reservar en papel absorbente.
Tomar el aguacate y con una parisien sacar perlas de aguacate.
Montar con el queso rallado, el aguacate y la juliana de tortilla.
Sopa de Tortilla y Camarón
para 4 personas
Ingredientes
500 g de cáscaras de camarón
200 g de camarón 21/25
8 tortillas de maíz
1 cebolla
400 g de jitomate saladette
4 chiles guajillo
150 g de frijol negro
800 ml de aceite vegetal
1 aguacate
Cantidad suficiente de brotes
de cilantro
2 ramas de epazote
1 litro de agua
Cantidad suficiente de sal
200 g de queso canasto rallado
Enrique Olvera

29. 29

30. 26
Maridaje:
Navarro Correas
Colección Privada Pinot Noir
Procedimiento
Calentar el aceite en una budinera. Saltear el ajo y la cebolla blanca cor-
tada en brunoise; agregar los hongos y cocinar por 5 minutos. Agregar el
agua y el epazote y cocinar por 10 minutos a fuego bajo.
Salsa
Saltear en aceite vegetal el ajo y la cebolla, agregar el chile guajillo y el
jitomate, cocinar por 5 minutos a fuego medio, añadir un poco del conso-
mé de los hongos y dejar cocinar durante 10 minutos más. Moler y pasar
por un colador chino de malla fina, agregar al consomé y cocinar por 10
minutos. Rectificar la sazón y reservar.
Chochoyotes
Mezclar el agua, la sal y la masa de manera que ésta se suavice un poco.
Formar bolitas de masa y hacer un ombligo. Freír en el aceite caliente.
Servir.
Sopa de Hongos
para 4 personas
Ingredientes
500 g de mezcla de hongos
2 dientes de ajo
1/2 cebolla blanca
10 hojas de epazote
1.5 litros de agua
Cantidad suficiente de sal
100 ml de aceite vegetal
Salsa
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 kg de jitomate
5 chiles guajillos limpios
Cantidad suficiente de aceite vegetal
Cantidad suficiente de sal
Chochoyotes
500 g de masa
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de agua
500 ml de aceite
Enrique Olvera

31. 31

32. 28
Maridaje:
Enzo Lado B
Procedimiento
Cocinar el pato en agua con ajo, cebolla y cilantro, sazonando con sal por
un lapso de 2 1/2 horas o hasta que el pato esté suave. Verificar que en el
momento de deshebrar no tenga huesos; reservar.
Nota: Para obtener la grasa de pato, dorar la piel hasta que suelte toda
la grasa.
Salsa borracha
Pasar por aceite caliente los chiles, evitando que se doren demasiado y
reservar. En una budinera saltear el ajo y la cebolla en aceite vegetal hasta
que estén translúcidos. Incorporar el jitomate y cocinar hasta que estén
totalmente cocidos. Agregar los chiles y la canela, sazonar con sal y añadir
la cerveza oscura. Verificar la sazón; moler quitando la canela, pasar por
un colador chino, volver a verificar la sazón y reservar.
Salpicón de Pato
para 4 personas
Ingredientes
4 muslos de pato con piernas
1/2 cebolla cortada por la mitad
2 dientes de ajo
5 ramas de cilantro entero
Cantidad suficiente de sal
Salsa borracha
1 diente de ajo fileteado
1/2 cebolla fileteada
400 g de jitomate en trozo
1 chile ancho limpio
2 chiles guajillos limpios
1 cerveza oscura
1 rama de canela
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de pimienta
Cantidad suficiente de aceite vegetal
Cantidad suficiente de tortilla de harina
50 g de cebolla blanca picada
100 g de concasse de tomate
25 g de cilantro fileteado
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de pimienta
Cantidad suficiente de orégano
Cantidad suficiente de aceite de oliva
1 aguacate
Cantidad suficiente de grasa de pato
Enrique Olvera

33. 33

34. 30
Maridaje:
Rosso di Montalcino Castello Banfi
Procedimiento
Colocar en una olla la leche, el agua, el ajo, la cebolla y la zanahoria; ca-
lentar. Al empezar a hervir agregar las mollejas, cocinar por 1 hora, dejar
reposar y reservar.
Empanizar en harina y sellar en mantequilla clarificada.
Papas confitadas
Cortar las papas en bastones, cocinarlas en el agua con la mantequilla y
sal por 20 minutos; reservar.
Pesto y aceite de cilantro
Blanquear el cilantro en agua hirviendo con sal. Refrescar en agua con hie-
lo y moler con el aceite hasta que éste se torne de un color muy intenso.
Pasar por un colador chino de malla fina, colocar en una olla pequeña y
calentar con la flama al mínimo para obtener un color verde muy intenso.
Reservar el aceite y la pulpa de cilantro.
Montar según fotografía.
Mollejas de Ternera
con Papas Confitadas y Cilantro
para 4 personas
Ingredientes
500 g de mollejas de ternera
1 litro de leche
1/2 litro de agua
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 zanahoria
Cantidad suficiente de sal
Papas confitadas
3 papas blancas
200 g de mantequilla
500 ml de agua
Cantidad suficiente de sal
Pesto y aceite
de cilantro
50 ml de aceite
150 g de cilantro limpio
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de brotes
de cilantro para montaje
Enrique Olvera

35. 35

36. “Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes”
Thierry Blouet
Botanas

37. “Cualquier platillo que realices hazlo siempre
con amor y mucho entusiasmo y verás que el
resultado será tu mayor satisfacción”.
César Garza

39. En Grupo Bimbo siempre hemos estado preocupados por ofrecer pro-
ductos de la más alta calidad. Además, al ser una empresa socialmente
responsable, estructuramos desde el año 2003 un programa de salud y
nutrición, “Comprometidos con tu Salud”, que integra iniciativas enfo-
cadas hacia el bienestar de la población. Actualmente este programa se
encuentra alineado a la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario,
Actividad Física y Salud de la Organización Mundial de la Salud.
Como parte de este esfuerzo, hemos creado alianzas con los sectores
público y privado para impulsar conjuntamente acciones en beneficio
de la salud de los consumidores. Este compromiso ha involucrado, asi-
mismo, la reformulación e innovación de los productos que desarrolla-
mos, como el reducir la cantidad de azúcar y sal de los mismos. En el
2008 inauguramos cuatro Institutos de Innovación y Nutrición con el
objetivo de ofrecer mejores productos a nuestros consumidores.
Es para nosotros un placer contribuir, a través de este proyecto, a mejo-
rar la calidad de vida de quienes integran nuestra sociedad y promocio-
nar estilos de vida saludables.
Grupo Bimbo
35

40. 36
Maridaje:
Catena Alamos chardonnay
Procedimiento
Cortar el pescado en juliana, en tiras no muy gruesas.
Colocar el pescado en un recipiente y agregar el jugo de los limones, el
vinagre y la sal. Dejar reposar durante 40 minutos en refrigeración, bien
tapado. Mientras tanto pelar y cortar los mangos por la mitad. Reservar.
Después en un colador poner a escurrir muy bien el pescado hasta elimi-
nar el jugo de los limones. Rectificar la sazón.
Ya escurrido, agregar las alcaparras, el aguacate en cuadritos y el cilantro.
Con mucho cuidado incorporar el aceite de oliva.
Cortar la tortilla en forma de triángulo y freírla para darle altura al platillo
y para que sirva de tostada para el ceviche.
Rebanar el palmito en rodajas para la presentación y el tomate en mita-
des.
Nota: Se puede usar huachinango o cualquier tipo de pescado con tex-
tura firme.
montaje
Colocar de cama el germen de alfalfa.
Rellenar el mango con el ceviche y ponerlo encima
del germen.
Decorar con el palmito, el tomate y el cebollín.
Es opcional decorar con vainas de chícharo cocidas y cortadas en juliana.
Por último, terminar con el triángulo de tortilla frita para dar altura al plato.
Ceviche de Pescado al Limón
para 6 personas
Ingredientes
600 g de filete de pescado
(tilapia)
12 limones
1/2 cucharadita de sal
6 cucharadas de cilantro
2 cucharadas de vinagre blanco
3 cucharadas de aceite de oliva
extra virgen
230 gramos aguacate
6 cucharaditas de alcaparras
120 g de vainas de chícharo
6 tomates cherry
120 g de palmito
60 g de germen de alfalfa
300 g de mango (3 piezas
de 100 g aproximadamente)
1/2 manojo de cebollín
3 tortillas
1 taza de aceite vegetal
César Garza

41. 41

42. 38
Antonio Márquez
Maridaje:
Louis Latour Bourgogne Rouge
Procedimiento
Cortar el salmón en dados grandes y salpimentarlos. Pasarlos por harina
y reservarlos.
Calentar aceite en una olla pequeña y freír el salmón a que quede crocan-
te. Retirar y poner en papel absorbente. Reservar.
Saltear la cebolla, el ajo, el chile serrano y el pimiento morrón con aceite
de oliva o mantequilla.
Agregar el vino blanco; dejar reducir a la mitad.
Agregar el jugo de limón y la salsa de soya.
Agregar el caldo de pescado y dejar hervir y reducir un poco. Sazonar con
sal y pimienta.
Agregar el perejil; reservar caliente.
En un plato de servicio montar el salmón frito al centro, bañarlo con la
salsa preparada caliente, espolvorear con perejil picado y servir inmedia-
tamente.
Salmón a la Chuy
para 2 personas
Ingredientes
250 g de salmón fresco
2 cucharadas de harina
2 tazas de aceite para freír
2 cucharadas de aceite de oliva
30 g de cebolla morada juliana
1/4 de cucharada de ajo
finamente picado
1/2 chile serrano en juliana
sin semilla
1/4 de pimiento morrón rojo
en juliana
30 ml de vino blanco
1 limón (jugo)
2 cucharadas de salsa de soya
1/4 de taza de caldo de pescado
1 cucharada de perejil liso
finamente picado
1 cucharadita de sal y pimienta

43. 43

44. 40
Maridaje:
Faustino VII
Procedimiento
Rebanar el jamón serrano para después hornearlo a 150° C y deshidratar-
lo. Reservar y mantener en un lugar seco.
Cocer la vaina de chícharo en agua hirviendo hasta que quede al dente.
Cortar en juliana. Batir el queso crema y reservar.
Cortar la aceituna a la mitad y decorar con las varitas de cebollín.
Nota: Se recomienda servirlo crujiente y no exponerlo a ambiente húmedo.
montaje
Poner un poco de queso crema en la parte de abajo para después sentar
una lámina de jamón serrano y encima una vaina de chícharo de 20 g.
Agregar la jalea de higo, otra pequeña porción de queso crema y otra capa
de jamón serrano. Por último poner una porción más de queso crema para
sentar la aceituna que decorará la pieza.
Decorar con las varitas de cebollín y gotas de la misma jalea.
Crocante de Jamón Serrano
para 10 personas
Ingredientes
400 g de jamón serrano
200 g de vainas de chícharo
80 g de queso crema
5 aceitunas verdes
10 varitas de cebollín
300 g de jalea de higo
César Garza

45. 45

46. 42
Maridaje:
Chateau Ste. Michelle,
Gewurztraminer
Procedimiento
Limpiar los camarones. Retirar la cáscara y el intestino, dejando la última
parte de la cola. Enjuagar y reservar en refrigeración.
En un sartén, calentar la mantequilla, agregar el jengibre, el ajo, la cebo-
lla de cambray y los champiñones y saltear a fuego alto durante 2 minu-
tos. Sazonar con pimienta negra.
Agregar los camarones pelados y desvenados y saltear todo junto.
Sazonar con salsa de soya, jugo de limón, chile de árbol y cilantro picado.
Saltear 30 segundos más todo para que impregnen los sabores.
Servir en plato caliente y acompañar con arroz y vegetales al vapor.
Camarones Muelle 17
para 1 persona
Ingredientes
8 camarones 21/25 pelados
y limpios
30 g de mantequilla
1 cucharada de jengibre pelado
y picado finamente
1 cucharada de ajo picado
finamente
1 cebolla de cambray picada
finamente
6 champiñones cortados en
cuartos
1/4 de taza de cilantro fresco
picado finamente
1/2 chile de árbol picado finamente
Jugo de 1 limón
2 cucharadas de salsa de soya
1 pizca de pimienta negra molida
cortesía: muelle 17

47. 47

48. 44
Maridaje:
Sauvignon blanc errazuriz
Procedimiento
Poner a cocer el betabel en agua aproximadamente 40 minutos. Cuidar
mucho la cocción. Cerciorarse que esté cocido al incrustar un palillo de
dientes de forma que entre fácilmente. Ya cocido, enfriar y después pelar.
Reservar para posteriormente rebanar en mandolina o rebanadora.
vinagreta de chalote
Mezclar el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto y el vinagre de estragón.
Agregar el chalote finamente picado. Sazonar con sal y pimienta.
montaje
Con un cortador de galletas redondo, hacer las figuras de betabel para
formar las torres con germen de alfalfa y queso brie.
Timbal de Betabel con Brie
para 10 personas
Ingredientes
5 betabeles
1 charola de germen de alfalfa
1 queso brie
vinagreta de chalote
1/4 de taza de aceite de oliva
300 g de chalote
5 g de sal
5 g de pimienta
1/4 de taza de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de vinagre de estragón
César Garza

49. 49

50. 46
Maridaje:
Riesling ¨Two Vines
Columbia Crest
Procedimiento
En un sartén a fuego medio mezclar ambos tipos de leche, el azúcar,
el orégano, la sal, la pimienta y el curry.
Agregar los cortes de papa, zanahoria y pimiento.
Tapar y dejar cocer a fuego bajo hasta que la papa pierda
su dureza, sin dejar que reduzca mucho la mezcla.
Agregar el lemongrass y los camarones hasta tener un color cocido rosado
(aproximadamente de 2 a 5 minutos a fuego medio).
Decorar con tomates cherry y pasta de arroz frita.
Caldillo de Camarones al Curry
para 1 persona
Ingredientes
1 cucharada de curry amarillo
200 ml de leche de coco
1 puño de azúcar
1 pizca de orégano molido
100 ml de leche
Sal y pimienta al gusto
120 g de camarones de su
elección limpios
1/2 papa en cubos
1/2 zanahoria en corte sesgado
1/2 pimiento morrón en cuadros
Lemongrass picado al gusto
4 tomates cherry
Pasta de arroz frita
Cortesía: el.dainer

51. 51

52. 48
Maridaje:
Beringer Founder’s
Estate Pinot Noir
Procedimiento
crujiente de queso brie
Cortar la pieza en 8 partes y reservar en refrigeración para después cubrirla
con la pasta philo.
Derretir la mantequilla y untarla sobre las hojas de pasta philo en 2 capas
solamente.
Con un cortador de pizza o cuchillo con buen filo, cortar la hoja, formando
una cruz para que salgan 4 cuadros.
Rociar aceite de spray y envolver el queso brie hasta formar un morral.
Reservar en congelación antes de hornear.
Precalentar el horno a 200° C por 5 minutos. Hornear las piezas de queso
brie durante 5 minutos aproximadamente, hasta que tomen un color do-
rado parejo.
vinagreta
Picar el perejil, eneldo y el estragón; reservar.
Para la base de la vinagreta mezclar el aceite de oliva con el vinagre y al
último agregar las hierbas finas.
Nota: Hornear 5 minutos antes de servir para que se mantenga crujiente
la pasta philo.
montaje
Colocar una gota de vinagreta a un costado del queso brie.
Crujiente de Philo con Brie
para 8 personas
ingredientes
crujiente de queso brie
1 queso brie de 280 g
8 hojas de pasta de philo
150 g de mantequilla
vinagreta
5 g de eneldo
10 g de estragón
10 g de perejil
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadas de vinagre blanco
César Garza

53. 53

54. 50
Maridaje:
Chateau de Sancerre
Procedimiento
Cortar el tomate en rodajas con un cuchillo.
Cortar rebanadas de queso de cabra con un cuchillo y hacer círculos del
tamaño del tomate con un cortador de galletas.
Acomodar el tomate y el queso en torre y decorar con hojitas de albahaca.
Vinagreta
Licuar la albahaca y el vino, agregando poco a poco el aceite de oliva.
Sazonar con sal y pimienta.
Nota: La sal de grano es para decorar solamente, junto con la pimienta.
Torre de Tomate con Queso
de Cabra al Pesto
para 4 personas
Ingredientes
10 tomates cherry
500 g de queso de cabra
vinagreta
Medio manojo de albahaca
1/2 de taza de aceite de oliva
1/4 de taza de vino blanco
2 cucharadas de sal en grano
1cucharada de pimienta 4 estaciones
César Garza

55. 55

56. 52
Maridaje:
Martini de jalapeño y pepino
Procedimiento
Pelar la jícama y con mandolina o rebanadora sacar láminas y ponerlas
en agua fría.
Preparar el camarón agregando el palmito en trozos pequeños e incor-
porando la alcaparrita. En un tazón agregar el aceite con el vinagre y ba-
tirlo muy bien para finalmente incorporar el cebollín finamente picado.
Mezclar la vinagreta con el camarón. Por último rellenar la jícama con la
preparación de camarón y palmito, formando los conos.
aderezo de chipotle
Mezclar la mayonesa, el chipotle y el limón para acompañar estos conitos
de camarón.
Conos de Jícama
con Camarón
y Palmito Alcaparrados
para 10 personas
Ingredientes
1 jícama chica
100 g de camarón pacotilla
100 g de palmito
1 cucharada de cebollín
2 cucharadas de alcaparrita miniatura
3 cucharadas de aceite de oliva
6 cucharadas de vinagre blanco
aderezo de chipotle
1/2 taza de mayonesa
1 cucharada de chipotle
Jugo de 1 limón
César Garza

57. 57

58. 54
Maridaje:
Faustino V blanco
Procedimiento
Pelar las papas y ponerlas a cocer en agua fría con sal de grano. Ya cocidas,
vaciar el agua caliente de la olla
y agregar agua fría para detener la cocción. Mientras se van sacando,
aplastarlas con un tenedor y ponerlas en un sartén
al fuego para evaporar la mayor parte de humedad.
Agregar sal, pimienta y mantequilla. Picar finamente el perejil y añadirlo
a las papas hasta lograr una masa homogénea. Darles forma con la mano.
En un recipiente batir muy bien el huevo con un tenedor. Barnizar las cro-
quetas con el huevo usando una brochita y empanizarlas
con el pan molido Bimbo. Se puede agregar chile o mostaza en polvo al
pan molido para darle otro sabor. Calentar el aceite en el sartén y freír las
croquetas hasta dorarlas.
Colocarlas en un plato con papel y servir con una guarnición de ensalada
de lechuga y jitomate.
Croquetas de Papa
Ingredientes
3 papas blancas de tamaño
mediano a grande
1 ramo de perejil
(cebollín opcional)
50 g de mantequilla
1 bolsa de pan molido Bimbo
1 huevo
Aceite vegetal
Sal y pimienta
Cortesía: bimbo
Fotografía: Grupo Bimbo

59. 59

60. 56
Maridaje:
Punta nogal chardonnay
Procedimiento
Licuar los ajos con el limón y la paprika. Marinar los camarones en la mez-
cla anterior. Agregar las hojitas de tomillo
y sazonarlas con sal y pimienta. En un sartén con el aceite de oliva freír los
camarones al gusto. Untar los panes con el aderezo previamente mezcla-
do. Armar las tostadas con el germen de alfalfa y encima colocar los
camarones. Decorar con el cebollín.
Tostadas de Camarón
Ingredientes
1 paquete de pan tostado Bimbo
300 g de camarones pacotilla
3 dientes de ajo
1 cucharada de paprika
1 ramita de tomillo (sólo las hojitas)
1 limón en jugo
1 1/2 tazas de germen de alfalfa
2 cucharadas de cebollín picado
Sal y pimienta al gusto para sazonar
Aderezo
1/3 de taza de mayonesa
2 cucharadas de salsa catsup
Cortesía: bimbo
Fotografía: Grupo Bimbo

61. 61

62. “Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes”
Thierry Blouet
Bocadillos

63. “Eat, love, live, laugh!”.
Elisa Furlong

65. Es un orgullo para Zwan, formar parte de este recetario “cocina de au-
tor”, que además de brindar excelentes opciones para disfrutar de plati-
llos de tradición, también apoya la educación de los niños y jóvenes más
necesitados de nuestra comunidad.
“Cocina de autor” le otorga un espacio a Zwan para compartir contigo el
sabor de la calidad que por más de 40 años ha estado presente en nuestro
país, ofreciendo la mejor opción en carnes frías para todas las familias
mexicanas.
Los que formamos parte de Zwan agradecemos tu colaboración a esta
noble causa y deseamos disfrutes las delicias de este recetario.
Qualtia Alimentos

66. 62
Maridaje:
Punta Nogal Sauvignon Blanc
Procedimiento
Enjuagar y escurrir el camarón.
Cortar el resto de los ingredientes en cubos pequeños.
Mezclarlos y sazonar con el limón, la sal y la pimienta.
Agregar el camarón a la mezcla de ingredientes y dejar reposar el ceviche
30 minutos antes de servir para que éste se cueza con el jugo del limón.
Ceviche Cilantro
para 6 personas
Ingredientes
2 tomates guaje
2 pepinos cortados en cubos
1/2 cebolla morada picada
5 rajas de chile jalapeño
1 taza de jícama
2 mangos
1 aguacate en cubos
1/4 de taza de flor de jamaica
remojada y picada
1/4 de taza de cilantro picado
1 varita de apio picada
3 latas de atún en agua
500 g de camarón pacotilla
6 limones
Sal y pimienta
Elisa Furlong

67. 67

68. 64
Maridaje:
Errazuriz Chardonnay Reserve
Procedimiento
Vinagreta balsámica
Preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes en la licuadora.
pizzetas
En un recipiente hondo combinar el queso crema, el queso de cabra, la
crema, las alcaparras, el cebollín y la cebolla picada. Sazonar con sal y
pimienta. Mezclar con la batidora de mano a que quede como un betún.
Reservar.
Extender la masa de hojaldre con un palote y cortar en círculos. Si es nece-
sario espolvorear con harina para trabajar mejor la masa.
Poner los círculos en una charola forrada con papel encerado. Barnizar
con la mantequilla derretida y colocar una charola encima para que no se
esponjen mucho. Hornear por 15 minutos a 180° C. A mitad de la cocción
retirar del horno; untar la mezcla de queso y colocar una rodaja de toma-
te. Terminar la cocción.
Montaje
Una vez terminada la cocción, poner una cama de aguacate
y cubrir con el salmón ahumado.
Aderezar la lechuga con la vinagreta y decorar las pizzetas.
Servir a temperatura ambiente.
Pizzetas Hojaldradas
de Salmón Ahumado
para 4 personas
Ingredientes
Vinagreta balsámica
1/2 taza de aceite de oliva
1/4 de taza de vinagre balsámico
1 cucharada de mostaza dijon
a la antigua
Sal y pimienta
pizzetas
300 g de masa de hojaldre
1/2 taza de mantequilla derretida
1 queso crema
1 queso de cabra
2 cucharadas de alcaparras
1 manojo de cebollín picado
1/3 de cebolla morada picada
1/4 de taza de crema
1 tomate en rodajas
Sal y pimienta
Harina
Montaje
1 aguacate
1 paquete de salmón ahumado
Lechugas mixtas para decorar
Elisa Furlong

69. 69

70. 66
Marcela Merino
Maridaje:
Beaujolais Louis Latour
Procedimiento
Salsa de soya
Mezclar la soya, el limón, el jugo de naranja, los chiles serrano y el cilantro.
Salsa Tampico
Mezclar el surimi, la mayonesa, el queso crema, el cebollín y el chile serra-
no. Salpimentar al gusto.
Tacos
Cortar la jícama de preferencia con la ayuda de una mandolina o rebana-
dora para que queden lajas delgadas. Mantenerla en un recipiente con
agua fría mientras se preparan los demás ingredientes para que esté flexi-
bles y se puedan hacer los taquitos.
Colocar el surimi, el aguacate, el pepino, el queso crema o la salsa Tam-
pico a lo largo de las rebanadas de jícama y enrollar en forma de taco.
Decorar con ajonjolí y acompañar con la salsa de soya preparada.
Nota: Los tacos se pueden amarrar con una tira de cebollín.
Tacos de Jícama
para 4 personas
Ingredientes
1 jícama cortada en láminas delgadas
en forma de cuadro de 10 cm x 10 cm
500 g de surimi de cangrejo en tiras
2 aguacates en rebanadas delgadas
2 pepinos sin semillas pelados
y cortados en tiras delgadas
1 queso crema o salsa Tampico
2 cucharadas de ajonjolí tostado
para decorar
salsa de soya
1 taza de salsa de soya
(baja en sodio)
1/2 taza de limón
1/2 taza de jugo de naranja natural
2 chiles serranos en rodajas muy
delgadas (es opcional usar chile
serrano toreado)
1/4 de taza de cilantro en juliana
delgadita
salsa Tampico
1 taza de surimi de cangrejo picado
1/2 taza de mayonesa
1/2 taza de queso crema
1 cucharada de cebollín finamente
picado
1 chile serrano finamente picado
Sal y pimienta al gusto

71. 71

72. 68
Maridaje:
Gewurztraminer
Château Ste Michelle
Procedimiento
salsa de soya al jengibre
Para preparar la salsa, en un sartén agregar el aceite de oliva y acitronar
la cebolla, el ajo y el jengibre. Reservar y dejar enfriar.
En un recipiente mezclar la taza de jugo de limón y la taza de salsa de soya.
Cuando ya esté a temperatura ambiente la mezcla de jengibre, agregar a
la soya con limón y dejar reposar mínimo 3 horas.
torres de camarón
Pelar la jícama y cortar en lajas de aproximadamente 0.5 cm de grueso.
Dejar remojando en agua.
Licuar los 3 chiles serranos y la taza de jugo de limón. Agregar a los cama-
rones junto con el tallo de la cebollita de cambray, el cilantro picado, la
sal y la pimienta. Marinar por 30 minutos en el refrigerador para asegurar
que se cuezan los camarones en el jugo del marinado.
Machacar el aguacate como guacamole, sazonar y agregar el jugo de me-
dio limón para que no se torne negro.
Colocar las rebanadas de jícama en una charola y untarles un poco del
guacamole. Agregar encima una rebanada de queso crema y un poco del
pepino rallado. Acomodar los camarones y sobre éstos algunas rajas de
mango. Decorar las torres con la alfalfa.
Torres de Camarón Pacotilla
en Salsa de Soya al Jengibre
para 10 personas
Ingredientes
salsa de soya
al jengibre
3 cucharadas de cebollita picada
3 cucharadas de ajo picado
3 cucharadas de jengibre fresco picado
1 cucharada de aceite de oliva
1 taza de salsa de soya
1 taza de jugo de limón
torres de camarón
1 jícama
2 mangos en rajas
100 g de alfalfa
2 aguacates
1 pepino rallado
1 queso crema
Jugo de 1/2 limón
1 kg de camarón pacotilla
3 chiles serranos
1 taza de jugo de limón
1 manojo de cebollita de cambray
1/4 de taza de cilantro picado
Sal y pimienta
Elisa Furlong

73. 73

74. 70
Maridaje:
Villa María Pinot Noir
Procedimiento
Cortar el atún en cubos y reservar.
En un recipiente hondo agregar la sal, la pimienta y la mostaza. Revolver
muy bien. Añadir el jugo de limón y mezclarlo de manera continua. Agre-
gar la salsa de soya, el jengibre en polvo y el aceite de oliva a punto de
listón. Añadir las alcaparras, el chile serrano picado, la cebolla y sus tallos.
Rectificar la sazón y agregar la salsa Tabasco. Reservar.
Cuando ya se va a servir, mezclar el jugo con el atún.
Acompañar con galletas o pan de pita tostado.
Tartare de Atún
para 4 personas
Ingredientes
2 postas de atún fresco en cubos
3 cucharadas de alcaparra
3 cucharadas de cabecita
de cambray picada
3 cucharadas de tallo
de cambray picado
2 chiles serrano picados
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharada de soya
5 gotas de salsa Tabasco
1/4 de taza de mostaza dijon
1/2 taza de aceite de oliva
1/2 taza de jugo de limón
Sal y pimienta
Elisa Furlong

75. 75

76. 72
Maridaje:
Palacios Remondo La Montesa
Procedimiento
Preparar el marinado combinando el yogurt, la cebolla, el ajo, el orégano,
el comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta en un ta-
zón. Añadir la pechuga de pavo ZWAN a la marinada y mezclar bien. Cubrir
y refrigerar por lo menos 1 hora. Preparar el carbón para asar o calentar la
plancha y engrasar ligeramente.
En cada una de las 12 brochetas insertar las piezas de pavo intercalando
los pimientos y las calabazas. Recubrir las brochetas con la marinada so-
brante.
Colocar las brochetas directamente sobre el carbón. Asar, volteando sola-
mente una vez, hasta que se dore por los dos lados (aproximadamente 3
minutos de cada lado). Para asar a la plancha, cocinar a fuego alto, aproxi-
madamente 6 minutos en total. Servir caliente.
Brochetas de Pavo
de Marinada de Yogurt
para 4 personas
Ingredientes
1 taza de yogurt natural bajo
en grasa
2 cebollas de cambray
finamente picadas
1 diente de ajo triturado
1/2 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de comino molido
Sal y pimienta fresca recién
molida
3 rebanadas gruesas de pechuga de
pavo ZWAN, cortadas en cubos
1/2 pimiento morrón rojo sin semillas y
cortado en cuadros
1 calabacita cortada en trozos
Cortesía: ZWAN

77. 77

78. 74
Maridaje:
Louis Latour - Ardèche
Procedimiento
Trabajar con un papel arroz a la vez. Remojarlo en agua caliente y colocar
sobre una superficie de trabajo. Poner la hoja de lechuga horizontalmente
sobre la parte central de la hoja de arroz húmeda. En la base de la lechuga
colocar un poco de fideo, zanahoria, pepino, germinado de soya, 2 tiras de
pechuga de pavo ZWAN y algunas hojas de menta. No poner demasiado.
Enrollar la hoja de arroz, empezando por la base, cubriendo los ingredien-
tes y formando un cilindro o un taco apretado.
Doblar los lados y continuar enrollando el papel arroz y su relleno para ha-
cer cilindros. Mantenerlos cubiertos en refrigeración. Justo antes de servir,
cortar cada rollo por la mitad en ángulo. Servir con salsa de cacahuate.
Nota: Para preparar la salsa moler 1 taza de cacahuates con 1/2 taza de
salsa de soya light.
Rollos Primavera de Pavo
para 4 personas
Ingredientes
8 círculos de papel arroz
de 22 cm de diámetro
8 hojas de lechuga orejona
60 g de fideo celofán, remojado en agua
caliente por 30 segundos
y escurrido
2 zanahorias sin piel y finamente
rebanadas
1/2 pepino finamente rebanado
250 g de pechuga de pavo ZWAN,
cortado en 16 tiras de 10 cm
por 6 mm
1/2 taza de germinado de soya mung
1 manojo de hojas de menta
o hierbabuena fresca
1 taza de cacahuates tostados
sin salar
1/2 taza de salsa de soya light
Cortesía: ZWAN

79. 79

80. 76
Maridaje:
Alamos Cabernet Sauvignon
Procedimiento
Colocar en un tazón el jitomate y espolvorear con la sal y un chorrito de
aceite de oliva extra virgen. Tostar el pan. Colocar sobre el pan 2 rebana-
das de pechuga de pavo ZWAN y 2 rebanadas de queso panela. Cubrir con
el jitomate sazonado, espolvorear con la pimienta y decorar con las hojas
de albahaca. Servir inmediatamente.
Sandwich Abierto de Pechuga
de Pavo con Queso Panela
para 4 personas
Ingredientes
3 jitomates guaje sin semilla
y cortados en cubos
2 cucharaditas de sal de mar
1 chorrito de aceite de oliva extra virgen
12 rebanadas de pan campesino,
rebanado
300 g de pechuga de pavo ZWAN
en rebanadas delgadas
12 rebanadas de queso panela
CAPERUCITA
1 taza de hojas de albahaca fresca
Cortesía: ZWAN

81. 81

82. “Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes”
Thierry Blouet
Ensaladas

83. “Compartir mis pequeños secretos, recetas
y técnicas, para mí es la mejor forma de
agradecer este don. La cocina es compartir y
convivir, y cuando se hace además para una
buena causa, creo que la satisfacción es plena”.
Mima González

85. A través de distintos programas, Nestlé México apoya a los productores
para un desarrollo agropecuario sustentable; a la educación nutricional
a través del Fondo Nestlé Para la Nutrición; a diversas instituciones con
donaciones de alimentos; a la comunidad mexicana a través de distintas
acciones; y además participa activamente en el cuidado y preservación del
medio ambiente con el Programa de Manejo Forestal Sustentable, entre
otras medidas.
¿Por qué hace todo esto? Simplemente porque los que hacemos Nestlé
formamos parte del mismo mundo de quienes nos eligen día a día. Por
eso, es un placer para nosotros participar en el libro Cocina de autor.
La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el
pensamiento libre llevan a la elaboración de propuestas que rompen con
los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gus-
tativa. Es la aventura de la imaginación.
Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretándose este concep-
to en una gran variedad de formas. Sin embargo, consideramos que es la
expresión del gusto personal de un chef quien rompe con los esquemas
tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distinti-
vo; es decir, firma sus platillos con un estilo propio, modificando los sabo-
res esperables.
Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinación de
ingredientes como de procesamiento, de manera que el producto final es
diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas, básicamen-
te, tienen un carácter dado por las materias propias de la región o del país
donde radica el autor y, en términos generales, los períodos de cocción
son cortos.
Éste es un movimiento mundial que está tomando un gran auge. En nues-
tro país hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a subra-
yar su orientación hacia la cocina de autor.
En Nestlé Professional® hacemos un homenaje a aquellos que se atreven,
que buscan, que se inconforman, que intentan caminos no explorados y
que hacen de la aventura del sabor su pasión en la vida.
Nestlé Professional®
81

86. 82
procedimiento
chiles
Poner el agua, el jugo de naranja, el vinagre blanco, el piloncillo, el ajo,
la cebolla, la canela, el laurel y la sal en una olla. Hervir a fuego bajo
durante 5 minutos aproximadamente hasta que los sabores se combinen
bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En un sartén grueso o comal,
tostar ligeramente los chiles, sólo a que suelten su aroma, sin dejar que
se quemen ya que esto los puede hacer amargos. Marinar los chiles duran-
te mínimo 1 hora en el líquido preparado previamente. Sacarlos, abrirlos
completamente, quitarles las semillas y venas, y secarlos bien. Reservar.
relleno
Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta al gusto.
vinagreta de maracuyá
En un recipiente hondo combinar el jugo de maracuyá, la miel, la mostaza
dijon, sal y pimienta. Mezclar bien y agregar el aceite de maíz poco a poco
batiendo con un batidor de globo para que se emulsione muy bien, envol-
verle al final el aceite de oliva extra virgen. Rectificar la sazón.
ensalada
Lavar muy bien las manzanas y partir en juliana muy fina con todo y piel.
Rebanar el bulbo de hinojo muy delgadito (si se tiene una mandolina,
rebanarlos con ella). Si no se van a utilizar de inmediato, mantener por
separado la manzana partida y el hinojo en un recipiente hondo con agua
y hielo para que no se marchiten. A la hora de servir escurrir muy bien y
mezclarlos con las hojas de hinojo; sazonar ligeramente con sal y pimien-
ta. Aderezar con un poco de vinagreta de fruta de la pasión.
Chile Ancho Relleno de Cangrejo,
Vinagreta de Maracuyá
para 6 personas
ingredientes
chiles
6 chiles anchos
1/2 litro de agua
1/2 taza de jugo de naranja
1 cucharada de vinagre blanco
1 trocito de piloncillo
1 diente de ajo machacado
1 trozo de cebolla
1/2 rajita de canela
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de sal
Relleno
400 g de carne de cangrejo o jaiba
1 queso crema grande, suavizado
1 cucharada de cebollín, finamente
picado
1 cucharada de adobo de chiles
chipotles (o al gusto)
Vinagreta
de maracuyá
1/4 de taza de jugo de maracuyá (se
saca licuando las semillas de la mara-
cuyá con unas gotas de agua y colando
bien). Este concentrado se puede con-
gelar por varios meses. Si se desea usar
en postres hay que endulzarlo, ya que
es sumamente ácido.
1 cucharada de miel de abeja
1/2 cucharadita de mostaza de dijon
Sal y pimienta molida al gusto
1 taza de aceite de maíz
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Mima González

87. 8783
Maridaje:
Louis Guntrum Riesling Spatlese
Niersteiner Rehbach
Ensalada
3 manzanas verdes muy firmes
1 bulbo de hinojo grande
1/2 taza de hojas del hinojo
1/8 de cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de pimienta
Montaje
En la mesa de trabajo, extender un rectángulo de papel vitafilm o de plástico
adherente, de aproximadamente 40 cm de largo. Extender las láminas de
chile ancho previamente marinado y seco, y formar un rectángulo de 25
cm de largo, cortando o doblando, para que queden los lados parejos y el
rectángulo uniforme, traslapando un poco los pedazos de chile y presionando
muy bien.
Poner en el centro una línea de relleno dependiendo del grosor que se desee.
Ayudándose del plástico, envolver los chiles al relleno formando un cilindro.
Cerrar muy bien apretando las orillas como si fuera un dulce y refrigerar
hasta por 8 horas para que estén firmes (repetir con el resto de los chiles y
el relleno).
Poner en el plato rebanadas muy finas de pepino con todo y piel (opcional)
como un Carpaccio. Partir los cilindros de chile en porciones individuales con
un cuchillo muy filoso, limpiándolo perfectamente bien después de cada cor-
te. Colocar los cilindros de chile sobre el pepino y poner a un lado la ensalada
de manzana e hinojo previamente sazonada con la vinagreta de maracuyá,
rociar un poco más de vinagreta sobre el chile.

88. 84
Maridaje:
Banfi Col Di Sasso
Procedimiento
pesto
Licuar el aceite de oliva, los dientes de ajo, las hojas de albahaca, la sal, el
agua y los piñones tostados hasta que la mezcla esté homogénea*.
Vaciar esta mezcla en un tazón y agregar el queso parmesano molido.
Reservar.
higos
Lavar y desinfectar los higos** y partirlos por la mitad.
Mezclar el queso de cabra con las dos cucharadas de pesto.
Rellenar cada mitad de higo con 1 cucharada de queso de cabra (aproxi-
madamente 15 g) y envolver con una tira de jamón serrano como si fuera
un cinturón. Repetir la operación hasta rellenar todas las mitades de higo
y envolverlas con el jamón.
Sellar los higos en un sartén antiadherente por ambos lados con el aceite
de oliva. Reservar en un lugar tibio.
reducción de balsámico
Calentar el balsámico con el azúcar a fuego medio-alto hasta que reduzca
1/3 parte o tenga la consistencia de miel.
montaje
Colocar 3 cucharadas de pesto en un plato.
Aliñar las lechugas con el aceite de oliva y colocarlas delicadamente en el plato.
Al final colocar los higos, que deberán estar tibios, y decorar con la reduc-
ción de balsámico y piñon tostado.
Sugerencias:
* Al hacer el pesto, cuidar de no licuar por demasiado tiempo ya que las
hojas de albahaca perderían su color.
** Los higos son suculentos si se dejan madurar hasta que una pequeña
gota de miel escurra por el tallo.
Ensalada de Higos,
Queso de Cabra, Pesto
y Piñones Tostados
para 6 personas
Ingredientes
pesto
2 tazas de hojas de albahaca
y tallos tiernos
1/2 taza de piñón tostado
(puede ser en sartén)
1/2 taza de aceite de oliva
1/4 de taza de queso parmesano
molido de buena calidad
2 cucharadas de agua purificada
2 dientes de ajo fresco picados
toscamente
Sal al gusto
higos
6 higos frescos y maduros
200 g de jamón serrano
2 cucharadas de pesto
(elaboración anterior)
300 g de queso de cabra natural
2 cucharadas de aceite de oliva
reducción
de balsámico
1 taza de vinagre balsámico
1 cucharadita de azúcar
montaje
250 g de lechugas orgánicas
2 cucharadas de aceite de oliva
30 g de piñón tostado
Alberto Sentíes

89. 89

90. 86
Maridaje:
Casa Madero Cabernet Sauvignon
Procedimiento
Mezclar todas las verduras en un tazón, menos los totopos y el aguacate.
Incorporarlos al final.
Aderezo
Licuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva.Después agregar el
aceite de oliva a punto de listón para que se emulsione bien.
montaje
Agregar el aderezo a las verduras y pasar a una ensaladera, decorando al
final con las tiras de aguacate y los totopos.
Servir inmediatamente.
Ensalada de Nopales
con Aderezo de Aguacate
para 4 personas
Ingredientes
5 nopales cortados en cuadritos
y cocidos
2 tazas de lechuga romana
cortada en juliana
2 chiles anchos remojados
en agua hirviendo y cortados en rajas
1/2 cebolla morada chica picada
1 1/2 tazas de queso panela
en cuadritos
1 1/2 tomates bola en cuadros
1/2 taza de totopos en tiritas
1 aguacate en gajos
Aderezo
1/2 taza de hojas de cilantro
1/4 de aguacate
1 chile poblano chico pelado
y desvenado
1/4 de cebolla blanca
1 diente de ajo
1/4 de taza de vinagre de manzana
1 1/2 cucharadas de salsa inglesa
1 1/2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de agua
Sal al gusto
BECKY SANDLER

91. 91

92. 88
Maridaje:
Lindemans Bin 75 Riesling
Procedimiento
Marinado de pechugas
Licuar los tallos de zacate de limón, el jengibre, el ajo, los chalotes, la
salsa mirin, la salsa de pescado, el azúcar moscabada, el aceite de oliva,
la sal y la pimienta.
Nota: Si no se dispone de mirin, se puede sustituir por vino blanco dulce.
vinagreta
Licuar el jengibre, el limón, la menta, el cilantro y el aceite de oliva.
Añadir sal y pimienta al gusto.
Ensalada
Marinar las pechugas de pollo de 4 a 5 horas, retirar del marinado y coci-
narlas a la parilla o a la plancha. Dejar enfriar.
Poner las vainas de chícharo en un litro de agua a hervir con un poco de
sal. Cuando el agua hierva de nuevo escurrir en un colador en el chorro de
agua fría. Reservar.
Mezclar los chícharos, el chile morrón rojo, las cebollas cambray, los cha-
lotes, el hinojo y el mango.
Todos estos ingredientes se acomodan arriba de las lechugas mixtas.
Cortar el pollo en cubos y acomodar arriba de la ensalada; aderezar con la
vinagreta.Decorar con el ajonjolí.
Ensalada de Pollo Oriental
para 6 personas
Ingredientes
Marinado
de pechugas
4 tallos de zacate de limón (lemongrass)
1 pulgada de jengibre fresco y limpio
3 dientes de ajo
3 chalotes
1/2 taza de salsa mirin
1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharadita de azúcar moscabada
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Vinagreta
1 trozo de jengibre finamente picado
(2cm aproximadamente)
1/2 taza de jugo de limón
3/4 de taza de hojas de menta
3/4 de taza de hojas de cilantro
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Ensalada
4 pechugas de pollo sin hueso, aplana-
das (milanesa)
1/2 kilo de vainas de chícharo chino coci-
das y cortadas en diagonal
1 pimiento morrón rojo en juliana fina
4 cebollas de cambray picadas (parte
blanca y verde claro)
2 chalotes en rebanadas finas
1 bulbo de hinojo en rebanadas delgadas
2 mangos cortados en cubos
Lechugas mixtas
2 cucharadas de ajonjolí para decorar
Maya De León

93. 93

94. 90
Maridaje:
Rivero González
Procedimiento
Partir el queso en 6 porciones iguales; pasar cada trozo por harina, huevo
y empanizar con el chicharrón (si se desea se le puede dar otra pasada).
Freír los cubos de queso en aceite bien caliente, unos segundos, para que
el chicharrón quede doradito. Mantener a temperatura ambiente.
Ensalada
Marinar la jícama con el jugo de naranja agria y la sal a temperatura am-
biente por aproximadamente 15 minutos. Agregar la sandía y el cilantro.
Aiolli de aguacate
Licuar todos los ingredientes juntos. Rectificar la sazón y la consistencia.
Si es necesario agregar una pizca de sal y un chorrito de agua para que la
mezcla no quede muy espesa.
montaje
Poner una cama de lechuguitas y acomodar encima de éstas la ensalada
de jícama. Espolvorear con el chile en polvo y una pizca de sal.
Acomodar arriba el queso frito y adornar con el aiolli de aguacate.
Queso Panela Encostrado
en Chicharrón, Ensaladita
de Jícama y Chilito
para 6 personas
Ingredientes
Aproximadamente 500 g
de queso panela
1/2 taza de harina
2 huevos, ligeramente batidos
1 bolsa de chicharrón de cerdo,
triturado con las manos o con un rodillo
Aceite vegetal, suficiente para freír
Ensalada
1 jícama pequeña, pelada y partida
en tiritas
1/2 taza de jugo de naranja agria
1/4 de cucharadita de sal
1/4 de pieza de sandía roja, sin semilla,
pelada y partida en cubos
3 cucharadas de cilantro picado
Aiolli de aguacate
1/2 taza de aceite vegetal
3 cucharadas de jugo de limón
1/2 pieza de aguacate
1/2 taza de cilantro troceado
1/2 taza de mayonesa
1/4 de cucharadita de miel de abeja
1/4 de cucharadita de soya
Montaje
6 tazas de lechuguitas mixtas orgánicas
1 cucharadita de chile en polvo
Mima González

95. 95

96. 92
Maridaje:
Château Domecq
Procedimiento
aderezo
En una olla pequeña poner el agua con la flor de jamaica y hervir para
formar un concentrado de media taza de agua de flor de jamaica.
Licuar el agua de flor de jamaica con los demás ingredientes para formar
el aderezo.
Revolver las espinacas con todos los ingredientes. Antes de servirse, ali-
near la ensalada con el aderezo.
Colocar las hojas de la col morada en un platón, para que sirvan de cazue-
litas y rellenar con la ensalada. Decorar con piñón o almendras.
Ensalada de Espinaca
con Aderezo de Jamaica
para 4 personas
Ingredientes
2 manojos de espinacas lavadas
y cortadas en juliana
2 manzanas rojas chicas cortadas en cu-
bos con todo y cáscara
1/2 taza de queso de cabra o panela
2 tazas de champiñones rebanados
1 col morada para adornar
1/2 taza de piñones o almedras peladas
Aderezo
2 tazas de agua
1 taza de flor de jamaica
1/4 de taza de aceite de canola
1/4 de cucharadita de salsa Tabasco
1 cucharadita de Splenda
1/4 de cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de soya
1 cucharadita de perejil seco
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharada de mayonesa light
BECKY SANDLER

97. 97

98. 94
Maridaje:
Chardonnay Ardeche Louis Latour
Procedimiento
Cocer a la parrilla la pechuga marinada al chipotle, cortar en tiras y apar-
tar. En un tazón grande acomodar la lechuga, los tomates y los champiño-
nes; poner el pollo encima, agregar los croutones y espolvorear el queso.
Aderezar al gusto.
Grilled Chicken Cesar
para 2 personas
Ingredientes
1 lechuga orejona cortada en cuadros
2 tomates cortados en gajos
1 1/2 taza de champiñones fileteados
2 pechugas de pollo marinadas
al chipotle
2 cucharadas de queso parmesano
rallado
1 1/2 taza de croutones
Aderezo César al gusto
CORTESÍA: super salads

99. 99

100. 96
Maridaje:
Viñedos Malagón Equua
Procedimiento
Costra de esencia de mole
Combinar muy bien todos los ingredientes (este condimento puede guar-
darse en un recipiente de vidrio, bien tapado, hasta por 3 meses).
Secar muy bien los trozos de atún y sazonar por todos lados con la costra
de mole de manera que queden muy bien cubiertos. Calentar el aceite de
oliva en un sartén grueso a fuego medio y sellar el atún cuidando que no
se queme la costra de especias. Dejar enfriar y pasar a una tabla.
Ceviche de mango
Cortar los mangos en cubitos medianos, picar muy finamente los pimien-
tos morrones y poner en un colador bajo el chorro de agua fria, para que
suelten el color. Escurrirlos muy bien. Mezclar en un recipiente hondo el
mango, los pimientos, la cebolla, el cilantro, el cebollín y aderezar con
el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta blanca.
Mantener frío.
Para preparar con anticipación: tener todos los ingredientes partidos en
tazones separados y mezclarlos unas dos horas antes de servir. Aderezar
aproximadamente 1 hora antes de servirlo para que los sabores se penetren.
montaje
Poner una taza de trocitos de piloncillo con un poco de agua a calentar a
fuego lento, hasta disolver y que se haga una miel.
Hacer rebanadas delgadas del atún y servir con el ceviche de mango sobre
la espinaca baby de cama. Rociar ligeramente con la miel de piloncillo.
Ensalada de Atún Fresco
con Esencia de Mole
y Ceviche de Mango
para 6 personas
Ingredientes
Costra de esencia
de mole
6 trozos de atún fresco,
de aproximadamente 70 g cada uno
1 cucharada de chile ancho en polvo
1 cucharada de paprika dulce
2 cucharaditas de comino en polvo
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de orégano seco, molido
1 cucharadita de cocoa
1 1/2 cucharadita de azúcar moscabado
1 cucharadita de azúcar blanca
1 cucharadita de sal
Aceite de oliva para freír el atún
(el suficiente)
Ceviche de mango
3 mangos ataulfo
1/2 pieza de morrón rojo
1/2 pieza de morrón amarillo
1/2 pieza de morrón naranja
1/2 pieza de cebolla morada muy fina-
mente fileteada
1/2 taza de hojas de cilantro
1/2 manojo de cebollín finamente picado
Jugo de 2 limones
1/4 de cucharadita de pimienta blanca
molida
1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen
Sal al gusto
montaje
5 tazas de espinaca baby
1 taza de trocitos de piloncillo
Mima González

101. 101

102. 98
Maridaje:
Errazuriz Cabernet Sauvignon
Procedimiento
Carne deshebrada
Poner la carne para deshebrar en una olla mediana, gruesa; añadir agua
suficiente para cubrir la carne. Agregar la cabeza de ajo, la cebolla, la pi-
mienta negra entera, 1 cucharadita de sal y 1 hoja de laurel. Cocer la carne
a fuego medio hasta que esté muy suave, enfriar y deshebrar.
Vinagreta de chile poblano
Licuar todos los ingredientes y marinar con esto la carne por aproximada-
mente 1 hora. Mantener refrigerada y bien tapada.
Ensalada de lechugas y queso cotija
Servir el salpicón sobre una cama de lechuga bola finamente rebanada o
hacer torrecitas de hojas de lechuga bola apiladas y montar sobre éstas un
poco de salpicón. Espolvorear con queso, cebollita de rabo y aguacate pi-
cado. También se pueden utilizar hojas de lechuga orejona normal o baby
como recipiente o taquito, poniendo el salpicón y aderezando con queso,
cebollita y aguacate.
Decorar con la juliana de tomate y el perejil. Acompañar con totopos.
Salpicón con Vinagreta de Poblano
para 6 personas
Ingredientes
Carne deshebrada
1 kg de carne deshebrada
1/2 cabeza de ajo
1/4 de cebolla
1/4 de cucharadita de pimienta
negra entera
1 cucharadita de sal
1 hoja de laurel
Vinagreta de chile
poblano
1/2 taza de aceite vegetal
5 tomates de fresadilla, crudos, en trozos.
1/2 taza de vinagre de vino blanco
2 cucharaditas de azúcar
2 dientes de ajo
1 cucharadita de mostaza dijon
1 cucharadita de orégano seco
Sal y pimienta al gusto
1 chile poblano, ligeramente asado,
sin semillas ni venas
Ensalada
de lechugas
y queso cotija
1 lechuga orejona o lechuga bola
3 cebollitas de rabo, finamente
fileteadas (el tallo y parte de la base)
3/4 de taza de hojas de perejil liso picado
100 g de queso cotija desmoronado
2 aguacates cortados en cubos
Juliana muy fina de piel de tomate firme
Mima González

103. 103

104. 100
Maridaje:
Riesling Columbia Crest
Procedimiento
Calentar la mantequilla en un sartén y freír el pollo. Cuando esté cocido,
agregar los pimientos con el germen y continuar la cocción hasta que las
verduras estén tiernas.
Espolvorear el Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio y
agregar la Salsa Soya Sushi Maggi; mezclar y cocinar por 5 minutos más.
Servir caliente.
Consejo:
Decorar con ajonjolí tostado.
Tepanyaki
para 5 personas
Ingredientes
2 cucharadas de mantequilla reducida
en grasa
500 g de pollo cortado en cubos
1 pimiento rojo cortado en cubos
1 pimiento verde cortado en cubos
2 tazas de germen de soya
2 cucharadas de Maggi Caldo de Pollo
40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio
1/4 de taza de Salsa Soya Sushi Maggi
CORTESÍA: NESTLé
Fotografía: Nestlé

105. 105

106. 102
Maridaje:
Casa Madero Semillon
Procedimiento
Cortar los camarones por la mitad, de manera que queden planos.
Mezclar el jugo de limón con el Maggi Cocktail y los chiles.
Marinar los camarones y dejar reposar hasta que estén cocidos por completo.
Acomodar los camarones en un platón formando el carpaccio y cubrir con
los chiles, la cebolla y el cilantro; servir.
Sugerencia:
Puedes servir con más Maggi Cocktail.
Carpaccio de Camarón
para 6 personas
Ingredientes
300 g de camarón mediano,
limpio y sin cabeza
1/2 taza de jugo de limón
8 cucharadas de Maggi Cocktail
3 chiles de árbol verdes en rebanadas
3 cucharadas de cebolla picada
finamente
1/2 taza de cilantro, desinfectado
y picado finamente
CORTESÍA: NESTLé
Fotografía: Nestlé

107. 107

108. “Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes”
Thierry Blouet
Sopas,
caldos y
cremas

109. “Soy una persona muy afortunada, gracias
a Dios, pues desde niño sabía lo que quería
hacer. Pude hacer lo que quería y lo mejor es
que vivo y me divierto haciendo lo que quiero”.
Antonio Márquez

111. En Embotelladoras Arca estamos convencidos que una mejor sociedad
se construye con el desarrollo de cada uno de sus miembros. Por ello,
y con un alto espíritu de responsabilidad social, refrendamos nuestro
compromiso ineludible con la educación en México y mantenemos
iniciativas que fomentan el desarrollo integral de la comunidad; entre
ellas, generar oportunidades de educación que permitan mejorar la
calidad de vida en las comunidades.
En este sentido, creemos que la participación social en actividades de
apoyo a la educación, la investigación y la cultura fortalece el creci-
miento de las futuras generaciones, responsables de guiar el rumbo
de nuestro país.
El desarrollo integral de la sociedad es tarea de todos; por eso exten-
demos nuestra felicitación a quienes hicieron posible la realización de
este proyecto y los exhortamos a continuar con firmeza ante los tiem-
pos que hoy nos muestra la sociedad global.
Para Embotelladoras Arca es un orgullo poder sumarse a este esfuerzo y
ser partícipe de una historia más de superación y éxito en la comunidad.
Compañía Topochico S.A. de C.V.
107

112. 108
Maridaje:
Monte Xanic Viña
Kristel Sauvignon Blanc
Procedimiento
Cortar las puntas de los espárragos. Cocer en agua caliente con sal duran-
te 3 minutos. Sacar y poner en un recipiente con agua y hielo para detener
la cocción y fijar el color verde. Ya fríos, escurrir y reservar. Hacer lo mismo
con las habas frescas ya peladas de la vaina; ya frías quitar la piel que las
recubre y reservar.
Cortar los tallos de los espárragos en trocitos y reservar. Del poro, cortar
la parte blanca en juliana muy fina y reservarlas para freírlas y decorar.
Calentar una olla, agregar la mantequilla, la cebolla, el poro (la parte
verde), el apio y el ajo. Sudar aproximadamente 5 minutos a fuego medio.
Agregar los tallos de los espárragos; saltear por unos segundos. Añadir el
caldo de pollo y la crema. Dejar hervir por unos minutos. Sazonar con sal y
pimienta. Agregar la mitad de las habas cocidas y los chícharos. Cocer todo
durante 15 minutos a fuego bajo. Retirar del fuego y dejar enfriar.
En una olla pequeña con abundante aceite, freír las julianas finas de poro
(la parte blanca), sacar a un papel absorbente, espolvorear una pizca de
sal y reservar.
Licuar muy bien la crema de habas y colar. Volver a poner al fuego a calen-
tar. Rectificar sazón.
Montarla en un plato sopero y colocar al centro las puntas de espárragos,
encima las habas cocidas y el poro frito. Bañar con la crema de habas y
espárragos caliente.
Crema de Habas Frescas
con Espárragos y Chícharos
para 6 personas
Ingredientes
60 g de mantequilla
80 g de cebolla en cuadros pequeños
80 g de apio picado en cuadros
80 g de poro picado en cuadritos
(parte verde)
2 dientes de ajo picados finamente
2 tazas de crema
5 tazas de caldo de pollo preparado
120 g de chícharos congelados
150 g de espárragos
250 g de habas frescas sin vaina
1 pizca de sal y pimienta
100 g de poro (parte blanca)
2 tazas de aceite para freír
Nota: 250 g de habas frescas sin vaina
equivalen a 1 kg de habas con vaina.
Antonio Márquez

113. 113

114. 110
Maridaje:
Triennes les Aureliens
Procedimiento
Pelar las langostas y separar la carne de las cáscaras. Lavar las cáscaras y
escurrir. Secarlas y tostarlas un poco en el horno o sobre la estufa a fuego
bajo sin grasa.
En una olla poner la mantequilla a derretir, agregar la cebolla, el ajo, la
zanahoria en trozos y las cáscaras de langosta tostadas. Dejar cocer unos
5 minutos.
Incorporar la pasta de tomate, la paprika y los tomates huaje cortados en
trozos. Cocer durante 5 minutos más. Agregar el brandy y dejar que seque. In-
corporar la harina y cocer 2 minutos más cuidando que no se pegue al fondo.
Agregar el caldo de pescado y la crema. Dejar en cocción durante 20 minu-
tos a fuego bajo, después licuarlo todo y colarlo en otra olla limpia.
En un sartén poner dos cucharadas de mantequilla y saltear la carne de
langosta cortada en trocitos, sazonada con sal y pimienta. Reservar.
Sazonar la crema licuada con un poco de jerez, salsa Tabasco y salsa ingle-
sa; dejar cocer 10 minutos más a fuego bajo. Rectificar la sazón.
En un plato sopero, poner al centro la langosta salteada en mantequilla
y encima agregar la crema de langosta. Decorar con hojas de hinojo y un
chorrito de licor de anís.
Bisque de Langosta
para 8 personas
Ingredientes
300 g de cáscara de langosta
90 g de mantequilla
100 g de cebolla picada
100 g de zanahoria picada en trozos
1 diente de ajo molido
3 tomates huaje
30 g de pasta de tomate
1 cucharada de paprika
1/4 de taza de brandy
180 g de harina
3 litros de caldo de pescado
2 tazas de crema
Sal y pimienta
1/2 cucharadita de salsa inglesa
1/2 cucharadita de salsa Tabasco
90 ml de jerez seco
1 1/2 kg de langostas con cáscara
1 manojo de hinojo para decorar
1/4 de taza de licor de anís
Jorge Hernández

115. 115

116. 112
Maridaje:
Meo Camuzen Fixin
Procedimiento
En una olla grande poner la mantequilla a fundir, agregar la cebolla y ajo
y sudar durante 3 minutos sin coloración. Agregar las flores de calabaza,
una pizca de sal y cubrir. Cocer 5 minutos, quitar la tapa y cocer 5 minutos
más, cuidando que no se tenga mucha agua. Reservar tres cucharadas de
las flores para decorar.
Licuar el resto de las flores cocidas con la mitad del caldo. Volver a poner
la mezcla en una olla y agregar el resto del caldo. Cocer 8 minutos, agregar
la crema y cocer durante 10 minutos más a fuego bajo. Sazonar y reservar.
Licuar la crema de flor de calabaza durante un minuto.
Asar el chile poblano, quitar la piel y semillas en el chorro del agua y cor-
tarlo en juliana. Reservarlo.
En el procesador de alimentos mezclar el salmón fresco limpio en trozos, las
claras de huevo, el perejil picado y el pan molido. Sazonar con sal y pimien-
ta, sacar del procesador y formar albondiguitas pequeñas. En una olla con
agua y sal, cocer las albondiguitas de salmón unos minutos y reservar.
Para presentar la crema, decorar con la juliana de poblano, las albondigui-
tas de salmón y la flor de calabaza guisada con cebolla.
Crema de Flor de Calabaza
con Albondiguitas de Salmón
para 8 personas
Ingredientes
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de cebolla picada
1 diente de ajo picado
1/2 kg de flor de calabaza sin tallo ni
pistilo
1 litro de caldo de pollo
1 taza de crema fresca
1 chile poblano en juliana asado
150 g de salmón fresco
2 claras de huevo
2 cucharadas de pan molido
2 cucharadas de perejil picado
sal y pimienta
Ángel Martínez

117. 117

118. 114
Maridaje:
Tordon Chardonnay
Procedimiento
En una olla mediana calentar la mantequilla y agregar el tocino en cuadri-
tos; cocer hasta que comiencen a dorar. Retirar el tocino y dejar la grasa
y mantequilla.
Añadir la cebolla,el apio y las papas. Cocer hasta que las papas estén trans-
parentes. Incorporar las almejas sin el jugo y cocer un minuto.
Agregar la harina y mezclar bien. Ya que se forme una pasta, agregar el
vino, las leches, el jugo de las almejas y el agua. Llevar a ebullición a fue-
go alto y bajar entonces el fuego. Agregar las hojas de laurel y cocer 10
minutos.
Sazonar con el consomé de pollo y la pimienta. Revisar que las papas estén
cocidas pero no que se deshagan. Apagar y servir.
Cortar la parte superior del pan de campaña y quitar el migajón para for-
mar un hueco al centro. Vaciar la sopa dentro del pan y espolvorear con
perejil picado finamente.
Chowder de Almeja
para 12 personas
Ingredientes
250 de mantequilla
200 g de tocino sin ahumar picado en
trocitos
1/4 de taza de cebolla picada finamente
1/4 de taza de apio picado finamente
500 g de papa de galeana en cuadros
pequeño
1 lata (500 g) de almeja picada (guardar
el jugo)
200 g de harina
1 taza de vino blanco
1 lata de leche evaporada
1 litro de leche
2 litros de agua caliente
3 hojas de laurel
1 cucharada de consomé de pollo en
polvo
1 pizca de pimienta negra de molino
2 cucharadas de perejil picado finamente
12 piezas de pan de campaña
Ángel Martínez

119. 119

120. 116
Maridaje:
Casa lapostolle Sauvignon Blanc
Procedimiento
En una olla poner la mantequilla y sudar el poro picado en trocitos. Agre-
gar la coliflor en trozos y sudar 3-4 minutos.
Espolvorear la harina sobre el poro y coliflor. Mover con la ayuda de una es-
pátula de madera para que no se pegue al fondo. Añadir las nueces picadas y
revolver bien. Agregar el consomé de pollo. Sazonar con sal y nuez moscada.
Cocer con tapa a fuego bajo durante 35 minutos. Revisar y mover de vez en
cuando para evitar que se pegue al fondo de la olla.
En otra olla pequeña poner a hervir la leche. Sacar del fuego y mezclar con
la crema y las yemas. Reservarla.
Retirar la sopa de coliflor del fuego, licuarla bien y mezclarla con la crema
y leche. Llevar de nuevo a cocción a fuego bajo por 10 minutos. Rectificar
sazón de sal.
Separar las hojitas de perejil de los tallos. En una olla con aceite freír las
hojas de perejil con mucho cuidado, de poco en poco. Colocarlas sobre un
papel absorbente y sazonar con una pizca de sal.
Cortar el queso gruyere en julianas finas para decorar.
Servir en plato sopero; decorar con perejil frito y queso gruyere.
Crema de Coliflor
con Nuez y Queso
para 8 personas
Ingredientes
90 g de mantequilla
200 g de poro, parte blanca picada en
cuadros
400 g de coliflor en trozos sin hojas
90 g de harina
100 g de nuez quebrada
1 1/4 litros de consomé de pollo preparado
1 taza de leche
1 taza de crema
2 yemas de huevo
1 pizca de sal
1 pizca de nuez moscada
100 g de queso gruyere en juliana fina
1/4 de manojo de perejil (para freír)
Aceite para freír
Antonio Márquez

121. 121

122. 118
Maridaje:
Casa Madero Semillon
Procedimiento
En una olla, poner a hervir los tomates, la cebolla, el ajo y el chipotle.
Ya que rompa el hervor, sacar del fuego y separar.
Licuar, añadiendo los 2 litros restantes de agua; pasar por colador chino.
Volver a poner al fuego y agregar el consomé de pollo.
Agregar el epazote y dejar hervir hasta romper el hervor. Retirar del fuego
y dejar reposar.
MONTAJE
Servir la juliana de tortilla y el queso en el fondo del tazón. Agregar la sopa
y decorar con la crema formando círculos. Sobre la sopa, agregar la raja de
aguacate y el chile morita frito.
Sopa Azteca de Tortilla
para 8 personas
Ingredientes
2 kg de tomate huaje
1 cebolla
5 dientes de ajo
2 litros de agua
2 litros de agua (al licuar)
55 g de chile chipotle de lata
2 ramitas de epazote
1cucharada de guisar de consomé
de pollo en polvo
MONTAJE
(por porción)
1 chile morita frito
2 rajitas de aguacate en rajas
1 puño de juliana de tortilla
de maíz frita
1 cucharadita de crema ácida
1 puñito de queso gouda
CORTESíA: EL Fogoncito

123. 123

124. 120
Maridaje:
Guigal Saint Joseph
Procedimiento
Cocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas con un poco del caldo de coc-
ción (espeso).
Preparar el caldo de pollo y reservarlo.
En una olla poner la mantequilla y el aceite; sudar la cebolla, el poro y el
ajo durante 3 minutos.
Agregar el chipotle y una cucharadita de epazote picado. Mojar con el con-
somé de pollo preparado y dejar cocer a fuego bajo durante 25 minutos.
Añadir el frijol licuado espeso. Incorporar la crema y dejar cocer 5 minutos más.
Poner a calentar aceite en una olla pequeña y freír las julianas de tortilla
roja y normal, con mucho cuidado, y sacarlas en un recipiente con papel
absorbente. Freír también el resto del epazote y reservar. Espolvorear con
una pizca de sal.
Picar en cuadritos el queso panela y reservarlo.
Rectificar la sazón de la sopa de frijol, sacar del fuego y dejar enfriar.
Licuar, y volver a calentar unos minutos (que no hierva).
Servir en plato para sopa y decorar con las julianas fritas de tortilla,
los cuadritos de queso y el epazote frito.
Crema de Frijol con Chipotle
para 8 personas
Ingredientes
3 tazas de frijol negro cocido
2 litros de consomé de pollo
300 ml de crema
30 g de mantequilla
1/2 cebolla picada
1/2 poro picado
1 cucharada de ajo picado
3 chipotles de lata
1/4 de manojo de epazote
180 g de queso panela cortado
en cuadritos
4 tortillas rojas cortadas en juliana fina
4 tortillas cortadas en juliana fina
1 pizca de sal
Aceite para freír
Jesús Vargas

125. 125

126. 122
Maridaje:
Enzo Lado A
Procedimiento
Preparar un caldo de res y colarlo (se pude preparar con 1 kg de chamba-
rete o falda en trozos, en agua con 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de
ajo, 2 ramitas de apio, 1 manojito de hierbas de olor, un poco de sal y dos
litros de agua; cocer hasta que la carne esté suave y colar).
Pelar las papas y cortarlas en cuadritos. Agregar al caldo hirviendo previa-
mente colado y después cocer a fuego medio durante 10 minutos, hasta
que estén al dente.
Asar los tomates y el chile chilaca. Quitar piel y semillas de los tomates y
chiles. Licuar, colar y reservar los tomates.
Cortar el chile chilaca en juliana fina y reservar.
Calentar en un sartén el aceite. Agregar la cebolla y el ajo; dejarlos sudar
unos minutos sin coloración. Añadir el tomate asado y licuado, cocinar
unos minutos a que espese y se haga una salsa. Sazonar con orégano fres-
co, sal y pimienta.
Agregar esta salsa de tomate al caldo con las papas en cuadritos. Incor-
porar la juliana de chilacas asadas y cocer unos 3 minutos a fuego medio.
Rectificar la sazón y agregar el queso cortado en cuadritos.
Servir inmediatamente.
Caldo de Queso Estilo Sonorense
para 6 personas
Ingredientes
5 tazas de caldo de res preparado
3 papas blancas medianas (cortadas en
cuadritos)
6 tomates guaje
2 cucharadas de aceite vegetal
80 g de cebolla blanca fileteada
1 diente de ajo
1 pizca de orégano fresco
1 chile chilaca, asado y desvenado
180 g de queso chihuahua cortado en
cuadritos
Sal y pimienta
Antonio Márquez

127. 127

128. 124
Maridaje:
Jerez Amontillado Emilio Lustau
Procedimiento
crema de frijol
Cocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas (espeso).
Preparar el caldo de pollo y reservarlo.
En una olla poner la mantequilla y el aceite, agregar la cebolla picada y
sudar unos dos minutos. Incorporar el poro y ajo picados y sudar durante
3 minutos más. Agregar el chipotle y las hojitas de epazote picado. En ese
momento añadir el puré de frijoles cocidos y mojar con el consomé de
pollo preparado. Dejar cocer a fuego bajo durante 35 minutos con tapa.
Rectificar la sazón.
Rallar el queso panela y reservarlo.
Retirar del fuego la sopa de fríjol y licuar. Agregar la crema y calentar (que
no hierva). Reservar en baño maría caliente.
sopa de fideo seca
En un sartén, poner aceite a calentar. Después agregar la cebolla picada
y sudar dos minutos. Añadir el ajo e incorporar el tomate picado y cocer
quince minutos a fuego bajo, para que se haga un sofrito.
En otro sartén, calentar aceite vegetal, dorar los fideos y sacarlos a un
papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
Agregar los fideos fritos sobre el sofrito de cebolla y tomate, mover con
una espátula de madera y cubrir con el caldo de pollo el fideo. Tapar y de-
jar cocer unos minutos. Cuando el fideo este casi seco, sacarlo y reservarlo
en baño maría.
MONTAJE
En un plato sopero, poner al centro la sopa de fideo seca y alrededor vaciar
la crema de frijol. Decorar con el queso fresco rallado.
Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco
para 8 personas
Ingredientes
crema de frijol
3 tazas de frijol negro cocido
2 litros de caldo de pollo (preparado)
300 ml de crema fresca
30 g de mantequilla
40 ml de aceite
1/2 cebolla picada
1/2 poro picado
1 cucharada de ajo picado
3 hojitas de epazote picado
1 chipotle de lata
180 g de queso fresco rallado
sopa de fideo seca
3 cucharadas de aceite vegetal
1/2 cebolla blanca picada finamente
1 diente de ajo picado finamente
4 tomates guaje picados finamente
2 tazas de caldo de pollo preparado
4 cucharadas de aceite vegetal (para
freír el fideo)
100 g de fideo seco
Antonio Márquez

129. 129

130. 126
Maridaje:
Bordeaux d´Estournel Blanc
Procedimiento
Acitronar la cebolla y luego el ajo en la mantequilla. Agregar los pimientos
de colores hasta que suavicen y después las calabacitas; sazonar con la
sal, la pimienta y el comino. Cuando ya esté bien cocido, licuar con la cre-
ma según la consistencia que se desee; rectificar la sazón y servir.
Crema de calabacita
con pimientos de 3 colores
para 4 personas
Ingredientes
5 calabacitas enteras cortadas
en cuadros
1/4 de pimiento morrón naranja
cortado en rajitas
1/4 de pimiento morrón rojo
cortado en rajitas
2 cucharadas soperas de tiras
de cebolla
1 ajo finamente picado
1/4 de cucharadita de comino molido
1/4 de taza de crema
Mantequilla
Sal
Pimienta
Marilú Canavati

131. 131

132. “Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes”
Thierry Blouet
Pastas y
arroces

133. “Me gusta hacer cosas diferentes, pero lo
más importante es que gusten”.
Roberto Navarro

135. Para El Palacio de Hierro ofrecer a nuestros clientes la mejor experien-
cia de compra no es sólo una actividad comercial, sino una filosofía
basada en los valores de Integridad, Lealtad, Servicio e Innovación.
Es por eso que nos complace haber participado en este proyecto rece-
tario de carácter social, Cocina de autor, con el fin de ayudar a quien
más lo necesita.
Lic. Jorge Miranda Gallegos
Director El Palacio de Hierro
Monterrey
131

136. 132
Maridaje:
Drylands Sauvignon Blanc, 2008
Marlborough.
procedimiento
salsa
Derretir la mantequilla y agregarle la harina. Cocer un par de minutos sin de-
jar de batir y sin que tome coloración para elaborar un roux. Enfriar y reservar.
Aparte sofreír en aceite de oliva la mitad de la cebolla. Agregar el jugo de
limón y el vino blanco. Reducir y agregar el fondo. Rectificar la sazón e
incorporar el roux poco a poco. Llevar a ebullición y cocer hasta que tome
consistencia.
pasta
Romper la parte blanca del espárrago. Separar las puntas y rebanar el
resto finamente.
Poner a cocer la pasta en una olla con agua salada hirviendo.
Mientras se cuece la pasta, colocar aceite de oliva en un sartén. Sofreír el
resto de la cebolla, agregar las puntas, dejar cocer unos segundos y añadir
las rebanadas. Agregar la salsa.
Aparte, sazonar y saltear los camarones. Incorporar la mezcla de la salsa.
Retirar la pasta del agua y escurrirla. Añadir la salsa a la pasta e incor-
porar todo.
Servir inmediatamente y decorar espolvoreando con parmesano y perejil.
Tagliatelle con Espárragos
y Camarón al Limón
para 8 personas
Ingredientes
500 g de tagliatelle u otra pasta larga
250 g de espárragos verdes en rebana-
das delgadas
500 ml de fondo de ave
1/4 de taza de jugo de limón
100 ml de vino blanco
26 g de mantequilla
26 g de harina
100 g de cebolla picada
500 g de camarón
Queso parmesano rallado
Aceite de oliva
Perejil liso al gusto
Roberto Navarro

137. 137

138. 134
Maridaje:
Doña Paula Chardonnay 2004,
Mendoza
Procedimiento
Tostar los hilos de azafrán e inmediatamente agregar el caldo de pollo.
Dejar al fuego reduciendo.
En una olla, derretir las 3 cucharadas de mantequilla y freír el chalote.
Cuando se vea suave, agregar el vino y dejar evaporar casi todo. Agregar
el caldo con la infusión de azafrán. Añadir la crema atemperada y sazonar
con sal y pimienta blanca.
Rebanar la flor de calabaza en aros gruesos de aproximadamente 1.5 cm.
En una olla, derretir el resto de la mantequilla y freír la cebolla. Cuando
se vea translúcida, agregar la calabacita, darle una ligera salpimentada y
agregar el tomillo. Ya para servir, añadir la flor de calabaza, para que no se
deshaga mucho, y la ralladura de limón.
Cocer la pasta en agua hirviendo con sal. Drenar (reservando un poco del
líquido por si se espesa la salsa). Incorporar a la crema de azafrán con
suavidad. Mezclar las verduras (si se espesó agregar en este momento un
poco del líquido de la cocción que se reservó), espolvorear con parmesano
rallado y servir.
Pasta con Salsa de Flor
de Calabaza y Crema de Azafrán
para 4 personas
Ingredientes
3 cucharadas de chalote picado
finamente
1/2 taza de vino blanco
1 pizca de hilos de azafrán
5 cucharadas de mantequilla sin sal
2 tazas de caldo de pollo
1 taza de crema natural
250 g de flor de calabaza
4 calabacitas chicas rebanadas
3 cucharadas de cebolla picada
finamente
1 cucharada de tomillo fresco
1 pizca de ralladura de limón
500 g de pasta al gusto
Queso parmesano rallado
Sal
Pimienta blanca
Sissy Canavati

139. 139

140. 136
Maridaje:
A to Z Riesling 2007, Oregon
Procedimiento
Cocer el fideo de arroz de acuerdo a las indicaciones que vienen en el pa-
quete. Los fideos deben quedar suaves pero firmes. Escurrir bien.
Mezclar el extracto de tamarindo, el azúcar, la salsa de pescado y el agua
en un recipiente pequeño. Apartar para utilizar después.
Colocar un wok o un sartén hondo y ancho sobre fuego alto y agregar 1
cucharada de aceite de cacahuate. Cocer el tofu hasta obtener un color
dorado. Sacar el tofu del wok y apartar.
Si se usa el pollo, agregar otra cucharada de aceite. Freír las tiras durante
2 minutos dejándolas un poco crudas. Sacar del wok y apartar.
Si se usan los camarones, agregar otra cucharada de aceite y freírlos du-
rante 2 minutos, dejándolos un poco crudos. Sacar del wok y apartar.
Si se usan los chiles, freírlos durante 1 minuto. Sacarlos del wok y apartar.
Agregar 2 cucharadas de aceite y bajar el fuego a suave. Agregar el ajo y
2/3 de cebolla cociéndolo de 10 a 15 segundos. Agregar los huevos y revol-
ver en cuanto se empiecen a cocer.
Añadir los siguientes ingredientes en el orden que se menciona a con-
tinuación (revolver cada vez que se añada un ingrediente): fideo, salsa,
camarones y/o pollo, 2/3 partes del germen de soya, 2/3 partes de los
cacahuates y tofu.
Adornar poniendo encima del platillo el resto de la cebolla, el germen de
soya, los chiles (si se usaron) y los cacahuates. Colocar las rebanadas de
limón en los lados y servir de inmediato.
Pad Thai Noodles
para 4 personas
Ingredientes
250 g de pechuga de pollo en tiras
350 g de fideo de arroz Pad Thai
o Banh Pho
2 cucharadas de extracto de tamarindo
o vinagre blanco
4 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de salsa de pescado
1/2 taza de agua
5 cucharadas de aceite de cacahuate
200 g de tofu extra firme
24 camarones chicos
4-6 chiles Thai
2 dientes de ajo picados
1 taza de cebolla en rebanadas
2 huevos revueltos
2 taza germen de soya
1/3 de taza de cacahuates
1 limón en gajos
América González

141. 141

142. 138
Maridaje:
Rincón de Navas Crianza 1998,
D.O. Rioja
Procedimiento
sofrito
Cortar los tomates por la mitad de rabo a punta. Rallar la pulpa del tomate
y descartar las cáscaras. Calentar el aceite de oliva y agregar la cebolla,
sofreir unos minutos y reducir el fuego. Dejar cocer el mayor tiempo que
se pueda sin que se queme. Volver a subir el fuego y agregar la pulpa de
tomate. Agregar la hoja de laurel y el azúcar. Dejar cocer hasta que espece
un poco. Agregar el pimentón, sal y pimienta al gusto. Reservar.
paella
Calentar el aceite de oliva en una paellera. Salpimentar el pollo y dorarlo
bien. Retirarlo y reservarlo. Saltear las setas hasta que doren. Agregar los
ejotes y el ajo, cocer durante unos minutos y regresar el pollo a la paellera,
junto con el jamón. Agregar el vino blanco y dejarlo reducir a la mitad.
Añadir el sofrito y cocer durante tres minutos. Agregar el caldo y llevar a
ebullición. Añadir el azafrán y el laurel. Sazonar.
Agregar el arroz, asegurándose de que se reparta por toda la paellera. Co-
cer a fuego alto durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente. Deberá
haber suficiente líquido para que floten algunos granos. Si no es así, agre-
gar media taza.
Reducir el fuego y dejar cocer 10 minutos. A partir de este momento es
crítico no tocar la paella para que cueza uniformemente. Apagar y dejar
reposar de 3 a 5 minutos. Al término de éstos el caldo deberá haber sido
absorbido y la parte superior deberá verse brillosa. Espolvorear con la al-
mendra y servir.
Paella con Setas y Pollo
para 8 personas
Ingredientes
Sofrito
5 tomates
3/4 de taza de aceite de oliva
2 tazas de cebolla picada
1/2 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimentón dulce
1 hoja de laurel
paella
3 cucharadas de aceite de oliva
3 pollos en pedazos chicos
300 g de setas
75 g de ejote en secciones de 3 cm
1 diente de ajo picado
3 cucharadas de jamón serrano
en julianas
1/2 taza de vino blanco
1/2 taza de sofrito
1 1/2 litro de caldo de pollo
1 pizca de azafrán
1 hoja de laurel
1 cucharadita de sal
2 1/4 tazas de arroz bomba (o arbóreo)
1/4 de taza de almendra fileteada
y tostada
Roberto Navarro

143. 143

144. 1440
Maridaje:
Rapitalá Nero D’Avola 2007, IGT Sicilia
Procedimiento
Cocer el spaghetti en agua salada hirviendo hasta que esté al dente.
Mientras éste se cuece, calentar aceite de oliva en un sartén. Dorar el pan
molido y retirar.
Sazonar el atún y sellarlo en aceite de oliva caliente.
Agregar más aceite de oliva al sartén del pan. Agregar el chile y el ajo.
Cuando se caliente el aceite, agregar las hojas de acelga, cocer unos se-
gundos y retirar. Añadir la pasta cocida, las migajas de pan molido pre-
viamente doradas y mezclar bien todos los ingredientes (piñón, pasas y
anchoas). Terminar con parmesano rallado y perejil picado. Disponer el
atún sellado en rebanadas junto a la pasta.
Spaghetti con Pangrannatto y Atún
para 8 personas
Ingredientes
1 paquete de spaghetti
1 taza de pan molido
6 dientes de ajo picados
6 cucharadas de perejil picado
1 chile de árbol picado
2 cucharadas de piñón
1 cucharada de pasas
2 tazas de hojas de acelga
4 filetitos de anchoa
240 g de atún fresco
Aceite de oliva
Queso parmesano rallado
Roberto Navarro

145. 145

146. 142
Maridaje:
Valduero Reserva 2000,
Ribera del Duero
Procedimiento
Poner la mantequilla en una cacerola y añadir los hongos secos hasta que
se hidraten muy bien, cuidando que no se doren porque se amargan.
Para hacer la salsa, mezclar en la licuadora los hongos con el resto de los
ingredientes (excepto el queso parmesano). No moler demasiado la mez-
cla para que queden algunos trocitos de hongos. Calentar.
Poner el tallarín a cocer en agua con sal, hasta que quede al dente. Escu-
rrir y reservar.
Cuando la salsa esté bien caliente, cubrir el tallarín.
Servir con queso parmesano fresco y espolvorear el perejil para adornar.
Tallarines con Hongos
Secos al Vino Tinto
para 8 personas
Ingredientes
1 kg de tallarín blanco
1 taza de vino tinto
1 lata de consomé de res
1 taza de hongos secos
1/2 barra de mantequilla sin sal
1 cucharada de jugo Maggi
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharadita de consomé de pollo
1/2 taza de parmesano rallado
Sal y pimienta
Perejil para decorar
Adriana Reyes Agraz

147. 147

148. 144
Maridaje:
Merlot Casa Lapostolle
Procedimiento
Linguini de calamar
Rebanar los calamares en tiras largas. Poner agua sazonada con sal en
una olla y llevar a ebullición. Blanquear las tiras de calamar en el agua
hirviendo durante 30 segundos. Al sacarlos, ponerlos en agua helada (los
calamares blanqueados se pueden congelar hasta por 1 semana).
Crema dulce de cebolla
En una olla sobre fuego lento, reducir la crema a 1/2 taza. En el procesa-
dor de comida moler la crema, el confit de cebolla y el ajo, hasta que estén
suaves, con sal y pimienta.
Confit de cebolla
En una olla, combinar las cebollas, el aceite y las hierbas. Sobre fuego
lento, cocinar las cebollas hasta que estén extremadamente suaves (si se
quiere acelerar el proceso, poner la cebolla bien tapada en el microondas
para suavizarla un poco y luego ponerla en la olla).
Sacar las hierbas y moler la cebolla en el procesador.
En un sartén sobre fuego lento, poner las cebollas, el ajo y el jamón serrano
en tres cucharadas de aceite, hasta que la cebolla esté transparente.
Añadir el vino y las almejas. Cubrir y cocinar hasta que las conchas de las
almejas se abran (1 ó 2 minutos).
Sacar las almejas de la concha y regresarlas al sartén con el jugo de alme-
ja, chícharos y fideo; cocinar hasta que el fideo este suave, aproximada-
mente 3 minutos.
Añadir el linguini de calamar, la crema de cebolla y 2 cucharadas de man-
tequilla y cocinar durante 1 minuto, revolviendo constantemente hasta
que se incorporen.
Mientras tanto, en un sartén muy caliente poner la cucharada de aceite
restante. Sazonar los escalopes con sal y pimienta.
Servir en 2 tazones la mezcla de fideo-calamar y poner encima el escalope.
Decorar con perejil.
Linguini de Calamar
con Crema Dulce de Cebolla
y Escalopes
para 2 personas
Ingredientes
1/2 taza de cebolla en cuadritos
1 diente de ajo
70 g de jamón serrano en cubitos
4 cucharadas de aceite vegetal
1/4 de taza de vino blanco
12 almejas
1/4 de taza de jugo de almeja
1/4 de taza de chicharos
1 taza de pasta de fideo corto
3 tazas de linguini de calamar
1 taza de crema dulce de cebolla
3 cucharadas de mantequilla
2 u/10 de escalopes de mar
(callo de hacha)
Sal y pimienta
4 tallos de perejil
1/2 taza de confit de cebolla
Linguini de
calamar
3/4 kg de calamar limpio y sin
cartílagos.
Crema dulce
de cebolla
1 taza de crema
1/2 taza de confit de cebolla
3 dientes de ajo
Sal y pimienta
Confit de cebolla
2 cebollas pequeñas
4 tazas de aceite extra virgen de oliva
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
Lucía Sada

149. 149

150. 146
Maridaje:
Tapiz Sauvignon Blanc 2006,
Luján de Cuyo
Procedimiento
En un tazón pequeño mezclar el aceite de oliva, el perejil, el ajo, la pimien-
ta y el chile. Reservar.
Si se usan las almejas blancas, calentar en una olla grande 3 cucharadas
de aceite vegetal hasta que esté muy caliente pero que no humee. Agregar
las almejas y cubrir. Cocinar durante 3 minutos, hasta que algunas de las
almejas se hayan abierto o soltado sus jugos. Agregar la mezcla de aceite
y perejil y la mantequilla, cubrir de nuevo la olla y cocinar hasta que todas
las almejas estén abiertas (aproximadamente 4 minutos). Desechar cual-
quier almeja que no se abra. Si se usan las almejas en salmuera, escurrir
bien las almejas en una coladera y reservar el líquido.
Si las almejas están muy grandes, picarlas gruesamente. En una olla me-
diana poner a hervir el líquido a fuego medio hasta que se reduzca a la
mitad, agregar la mezcla de aceite y perejil; mezclar bien. Dejar hervir
lentamente durante 5 minutos. Agregar la mantequilla fría cortada en
cuadritos, poco a poco, batiendo y dejando que se funda completamente
en cada adición. Reservar y mantener caliente tapando la olla.
Mientras se prepara la salsa, poner a hervir agua en una olla grande y pro-
funda. Una vez que hierva, agregar una cucharada copeteada de sal y la
pasta. Dejar cocinar de 8 a 10 minutos o hasta que la pasta esté al dente;
escurrir. Servir en tazones individuales y bañar con la salsa.
Si se usan las almejas frescas, colocar sobre la pasta 6 almejas en cada
tazón y bañar con la salsa.
Nota: No se recomienda ponerle queso parmesano.
Linguini con Almejas Blancas
y Chile Seco
para 6 personas
Ingredientes
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
1/2 taza de perejil picado
3 dientes de ajo grandes, molidos en
pasta con una pizca de sal gorda
1/2 cucharadita de pimienta negra
molida grueso
1/4 de cucharadita de chile seco en ho-
juelas
3 docenas de almejas blancas,
bien lavadas, o una lata mediana
de almejas en salmuera
3 cucharadas de mantequilla fría
1/2 kg de linguini o spaghetti
José Luis Ezquerra

151. 151

152. 148
Maridaje:
H. Stagnari Gewürztraminer 2008,
Uruguay
Procedimiento
Colocar en una olla la cebolla, la zanahoria y el apio; todo picado. Añadir el
jugo de limón y la sal. Llevar a ebullición y bajar la temperatura un poco.
Agregar los camarones y cocer 1 minuto. Retirar y pelar, reservando unos
para decoración.
Cortar los camarones en pedazos chicos. Sazonar con aceite de oliva, sal,
pimienta y cebollín picado.
Rellenar los wontons con el camarón, cerrando con un poco de huevo y
uniendo las esquinas.
Llevar agua a ebullición. Cocer los wontons 1-2 minutos.
Calentar el jugo de naranja con el jengibre y el chile. Cuando hierva co-
menzar a agregar la mantequilla fría en pedacitos, sin dejar de batir.
Cuando los ravioli estén listos bañar en la salsa y servir.
Decorar con cebollín.
Ravioli de Camarón con Salsa
de Naranja y Jengibre
para 8 personas
Ingredientes
500 g de camarón
1/2 cebolla
1 varita de apio
1/2 zanahoria
12 wontons
Cebollín
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Jugo de limón
1 huevo
1 cucharada de ralladura de limón
1 cucharada de ralladura de naranja
1 cucharadita de jengibre picado
100 g de mantequilla
1/4 de taza de jugo de naranja
1/2 chile de árbol
Roberto Navarro

153. 153

154. “Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes”
Thierry Blouet
Pescados y
mariscos

155. “En Grupo Pangea sabemos que lo más
importante es el ingrediente que recibimos
todos los días; saber de donde viene, exigir
la mejor calidad y tratarlo con respeto al
prepararlo, es nuestra obligación. Que cada
ingrediente aporte su personalidad sin que
otro lo opaque”.
Guillermo González

157. Cocina de autor es una obra para disfrutar de deliciosos momentos en
su cocina. Dos son los grandes objetivos que se persiguen: la salud a
través de una buena alimentación, que se refleja en la selección de
recetas realizadas por grandes chefs, y, el más importante, apoyar a la
educación de los niños de nuestro país.
La educación es la base de nuestra sociedad y el principal motor del de-
sarrollo; es el sueño de muchos niños, especialmente de los que menos
tienen. Esta obra nos da la oportunidad de contribuir y ofrecerles una
educación integral, para que tengan un mejor futuro.
NUTRIOLI comparte estos dos objetivos y se suma a esta campaña para
dar educación a nuestros niños y promover una mejor alimentación y
salud en nuestra sociedad.
Lic. Enrique García Gámez
Director General
Grupo RAGASA
153

158. 154
Maridaje:
Chambolle Musigny Comtes
Georges de Vogüe
Procedimiento
puré de elote
En una olla pequeña agregar el aceite de oliva, poner a fuego medio y aña-
dir la cebolla. Saltear hasta que esté suave, agregar el elote, el epazote y
el caldo de pollo, cocer a fuego medio bajo durante 15 minutos, retirar del
fuego, descartar el epazote, reservar 1/2 taza de elote y licuar el resto en
la licuadora hasta obtener una consistencia tersa. Regresar al fuego en la
olla, agregar el elote reservado, la crema ácida, sazonar con sal y pimienta
y reservar. Debe tener la consistencia de un puré muy suave.
emulsión
En una olla poner todos los ingredientes menos la crema, la ralladura de
limón y la mantequilla. Llevar a fuego medio y hervir suavemente hasta
obtener 1/3 de taza. Retirar del fuego y colar.
Regresar el líquido colado al fuego. Añadir la crema y la mantequilla poco
a poco, batiendo con un batidor hasta incorporar muy bien. Agregar la
ralladura y sazonar con sal y pimienta. Reservar en un lugar tibio.
callo de hacha
Espolvorear el callo con sal. En un sartén agregar el aceite de oliva y poner
a fuego medio. Sellar el callo de hacha de un solo lado hasta que esté bien
dorado, durante unos 4 minutos. Retirar del sartén y reservar tapado. En el
mismo sartén agregar las escalopas de foie gras y sellar rápidamente por
ambos lados hasta dorar. Retirar.
montaje
En el plato colocar un poco del puré en el centro. Sobre el puré poner el callo
de hacha con el lado dorado hacia arriba. Cubrir con la escalopa de foie y sal-
sear ligeramente con la emulsión de cítricos. Espolvorear sal de mar sobre el
foie gras. Gotear aceite de trufa al final sobre el foie. Servir inmediatamente.
Sugerencias:
Puede acompañarse con virutas de crotones y un poco de tapioca infusio-
nada con chipotle.
Callo de Hacha al Sartén, Escalopa
de Foie Gras, Puré de Elote Amarillo,
Emulsión de Cítricos y Chipotle
para 4 personas
Ingredientes
4 callos de hacha garra de león
4 escalopas de foie gras fresco,
de 50 g cada una
Cantidad suficiente de sal y pimienta
1 cucharada de aceite de oliva
Gotas de aceite de trufa
puré de elote
1 1/2 taza de elote amarillo
desgranado, puede ser congelado
1/2 cebolla picada
2 hojas de epazote
1 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de crema ácida
2 cucharadas de aceite de oliva
Cantidadsuficientedesalypimientanegra
emulsión
1/2 taza de vino blanco seco
1/2 taza de jugo de limón
1/2 taza de naranja
6 gotas de jugo de yuzu (opcional)
2 cebollitas cambray fileteadas
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
2 pimientas negras
4 cucharadas de mantequilla
a temperatura ambiente
1 chipotle ahumado y seco
1/2 taza de crema para batir
1 limón en ralladura
Cantidad suficiente de sal
Guillermo González
Fotografía: Cortesía
Guillermo González

159. 159

160. 156
Maridaje:
E. Guigal 2002 Côtes du Rhône Blanc
Procedimiento
Cortar el pescado en cubos de 1 cm X 1 cm. Untarlo con sal y orégano.
Colocarlo en un recipiente profundo junto con el jugo de limón, la naranja
y el vinagre.
Dejar reposar en el refrigerador 2 horas para marinar bien el pescado.
Pasta de hierbas
Marinar el pescado con el jugo de limón y licuar las hierbas con el jugo de
naranja, menos el aceite de oliva, hasta formar una pasta.
Agregar el aceite poco a poco en la licuadora para que emulsione. Rec-
tificar sazón con 1 cucharada de sal. Decantar el pescado y mezclar con
la pasta.
montaje
Para montar el pescado, acompañarlo con jitomate cortado por la mitad y
sazonado con sal. Servir con totopos y decorar con un crujiente de plátano
macho. Para el crujiente pelar y cortar un plátano macho no muy maduro
en láminas de 10 a 15 cm con el cortador de papas o en la mandolina. Freír
de inmediato hasta obtener una fritura uniforme.
Ceviche Verde
para 6 personas
Ingredientes
1 kg de filetes de pescado de carne blanca
“boquinete” o “mero”
500 ml de jugo de limón fresco
500 ml de jugo de naranja fresco
1/4 de taza de vinagre blanco
1 cucharada de sal
1/2 cucharadita de orégano seco
Pasta de hierbas
1 taza de hojas de perejil
1/2 taza de hojas de hierbabuena
1/2 taza de hojas de albahaca
1/2 taza de hojas de menta
1 diente de ajo tierno, pelado, sin brote
en el centro
1 chile serrano
1 cucharada de sal
1/2 cucharada de pimienta negra recién
molida
1 taza de aceite de oliva extra virgen
montaje
Jitomate cherry, uva o 1/4 de saladet
3 tazas de totopos de tortilla de maíz
horneados
6 chips de plátano macho
6 hojas de epazote, fritas
Federico López

161. 161

162. 158
Maridaje:
Castello Banfi Centine
Procedimiento
Asegurarse que el huachinango esté limpio de escamas y sin espina dorsal.
Salpimentar y reservar.
En un sartén (con parte del aceite de oliva) freír la cebolla y el ajo. Cuando
empieza a ablandarse, agregar el pimiento fresco, los camarones, el tomate
y las alcaparras (opcional). Una vez frito y guisado, sazonar. Retirar del fuego.
Agregar los filetes de anchoa, las aceitunas rebanadas, el pimiento rojo
dulce (el de lata) rebanado y el perejil picado. Llevar de nuevo al fuego con
la mitad de la barra de mantequilla y guisar hasta que todos los ingredien-
tes estén incorporados. Rectificar sazón.
Abrir el huachinango y rellenarlo con el guiso. Pasarlo a la charola del
horno.
Rociar 2 cucharadas de aceite de oliva sobre la cama de hoja de plátano,
y un poco de pimentón seco y cuadritos de la mantequilla restante sobre
el pescado. Envolver en la hoja de plátano. Hornear durante 45 minutos a
fuego medio (175° C).
Servir inmediatamente.
Acompañar con arroz blanco y lajas de plátano macho frito.
Huachinango Relleno
para 4 personas
Ingredientes
2 kg de huachinango entero y limpio
100 g de aceituna verde sin hueso
1 lata de anchoas
1 barra de mantequilla
1/3 de taza de aceite de oliva
100 g de cebolla picada finamente
1 diente de ajo picado finamente
1/4 de kg de tomate asado y molido
1 pimiento verde picado finamente
1 lata (chica) de pimiento dulce
150 g de camarón picado (crudo)
1 cucharada de alcaparras (opcional)
1 manojo de perejil picado (solamente
las hojitas)
1 trozo de hoja de plátano de suficiente
tamaño para envolver
1 cucharadita de pimentón seco
Lula Maldonado

163. 163

164. 160
Maridaje:
Domaine Lafarge Meursault
Procedimiento
En un sartén, colocar la zanahoria y el ajo y llevarlos a fuego medio duran-
te 5 minutos moviendo constantemente. Agregar la cerveza y el consomé.
Dejar reducir hasta alcanzar una ligera consistencia de salsa. Agregar la
carne de cangrejo y mezclar bien; sazonar y retirar del fuego. Agregar el
perejil e integrar bien a la mezcla.
chicharrón
Moler el chicharrón en una licuadora hasta hacerlo polvo y reservar.
aire de achiote
Mezclarlosdosconsomésenunsarténhondoafuegomedio,agregarelachio-
te y diluir junto con la naranja agria perfectamente. Después agregar la leci-
tina e ir moviendo constantemente hasta alcanzar una mezcla homogénea.
Aceite de chile de árbol
En una licuadora verter todos los ingredientes para el aceite de chile de
árbol y licuar hasta que la mezcla se empiece a incorporar y el color del
aceite agarre un tono rojo. Colar y reservar.
Preparar el puré de aguacate.
montaje
Cocer al dente 3 hojas de lasaña por plato en el consomé de mariscos, una
por una. Poner en el plato la primera hoja y sobre ésta un poco de puré
de aguacate asegurándose de que el puré esté en toda la hoja de lasaña.
Agregar la mezcla de la carne de cangrejo y encima el polvo de chicharrón.
Repetir el procedimiento usando en total las 3 hojas por plato. Por otro
lado calentar en un recipiente profundo los ingredientes del aire de achio-
te previamente mezclados y con una batidora de mano hacer espuma.
Agregar encima de la lasaña y decorar con ramitas de cilantro, un trazo
de puré de aguacate y aceite de chile de árbol alrededor.
Lasaña de Cangrejo Moro
Chicharrón, Puré de Aguacate, Achiote
para 4 personas
Ingredientes
relleno
1 kg de carne de cangrejo desmenuzada
2 zanahorias peladas y picadas finamente
4 dientes de ajo picados finamente
4 cervezas claras
1 taza de perejil liso
Sal y pimienta
2 tazas de consomé de mariscos
chicharrón
50 g de chicharrón
aire de achiote
250 ml de consomé de mariscos
250 ml de consomé de pollo
2 cucharaditas de lecitina de soya, más
si es necesario
85 g de pasta de achiote
Jugo de 2 naranjas agrias
puré de aguacate
2 ó 3 aguacates pelados y sin pepita
8 cucharadas de jugo de limón
Sal
Cocción de la pasta
12 hojas de lasaña
1 litro de consomé de mariscos
Aceite de chile de árbol
6 chiles de árbol
300 ml de aceite canola
2 cucharadas de pasta de tomate
Roberto Solís

165. 165

166. 162
Maridaje:
Catena Chardonnay
Procedimiento
Lavar muy bien los camarones y escurrir.
En una olla con aceite bien caliente colocar los camarones. Verter el ma-
rinado y las cebollas cubriendo los camarones; tapar muy bien. Cocinar
durante 2 minutos.
Agregar el tequila para desglasar. Tapar y cocinar durante 3 minutos.
Sacar los camarones, exprimir limón y espolvorear sal de grano.
Marinado
Mezclar el chile en polvo, la paprika, el comino, la sal de apio, el ajo y la
pimienta negra en un procesador de alimentos hasta lograr una mezcla
homogénea.
Camarones al Vapor de Tequila
para 4 personas
Ingredientes
18 camarones con cabeza medianos
1 cebolla blanca en rebanadas
2 onzas (1/4 de taza) de tequila blanco
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de sal de mar gruesa
Marinado
3 cucharadas de chile ancho en polvo
2 cucharadas de paprika
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de sal de apio
1 cucharadita de sal de mar gruesa
6 dientes de ajo
1/4 de cucharadita de pimienta negra
Alfredo Villanueva

167. 167

168. 164
Maridaje:
Albariño Pazo de Barrantes
Procedimiento
Marinar el callo en aceite de oliva y tomillo durante un par de horas.
En un sartén saltear el chorizo para que suelte la grasa. Después agregar
vino blanco y dejar reducir. Poner el chalote y la mitad del ajo, saltear un
poco y agregar la crema. Salpimentar al gusto.
Saltear los camarones con el resto del ajo y vino blanco, sal y pimienta.
En un sartén muy caliente sellar bien el callo por todas partes.
Saltearlasparisinasdepapaconlamantequilla,salypimientaparaacompañar.
MONTAJE
Poner en un plato las papas de color y al centro colocar el callo y un
camarón sobre de él, todo recién sellado y salteado para que conserve su
temperatura al servirlo. Bañarlos con el cremoso de chorizo y terminar con
aceite de curry y nuez rallada finamente.
Garra de León y su Guarura
para 4 personas
Ingredientes
4 callos garra de león
4 camarones
100 g de chorizo
100 ml de crema
1 chalote picado finamente
2 papas (sacar parisinas)
50g de tomillo fresco
2 dientes de ajo picados
1/4 de taza de vino blanco seco
1 cucharada de mantequilla
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Aceite de curry
Nuez rallada
Alfonso Cadena

169. 169

170. 166
Maridaje:
Navarro Correas, Colección
Privada Pinot Noir
Procedimiento
Partir los poros a lo largo (la parte blanca y hasta la verde pálida). Poner
a remojar en un tazón con agua para quitar la tierra entre las capas y
escurrir. Rebanar finamente el poro y ponerlo a dorar en las 2 cucharadas
de mantequilla a fuego suave hasta que se marchite, unos 10 minutos.
Enfriar.
Partir el salmón en cubos, agregar el eneldo, la ralladura de limón, la sal,
la pimienta y el poro. Revolver.
La masa de hojaldre se divide en dos piezas, una ligeramente más grande
que la otra. Sobre una superficie enharinada palotear la parte más peque-
ña y formar un cuadro de 10 ”. La segunda parte de la masa, la mayor, se
palotea hasta obtener un cuadro de 12 ”.
Juntar el agua con el huevo y batir con tenedor.
Acomodar el cuadro de 10 ” en una charola enharinada, vaciar encima el
relleno de salmón dejando un borde, untar toda la orilla con la mezcla de
huevo, poner encima el cuadro de 12 ” y pegar las orillas de las masas has-
ta que queden bien selladas. Cortar el hojaldre hasta que quede un círculo
de 10 ” y asegurarse que quede bien sellado. Hacer 3 cortadas en la parte
superior para ventilar.
Refrigerar durante 1 hora. Precalentar el horno a 200° C. Hornear durante
30 minutos.
Acompañar con salsa cremosa de chile.
Salsita de chile
Moler todo en el procesador. Sazonar con sal y pimienta.
Hojaldre de Poro y Salmón
para 4 personas
Ingredientes
3 poros
2 cucharadas de mantequilla sin sal
800 g de filete de salmón (sin piel)
1/4 de taza de eneldo picado
1/2 cucharadita de ralladura de limón
1 cucharadita de sal kosher
1/4 de cucharadita de pimienta negra
1 huevo
1 cucharada de agua
1/2 kilo de masa de hojaldre
Harina
Salsita de chile
1 pimiento morrón asado y desvenado
1 chile serrano sin semillas
2 tazas de crema ácida
Patricia Bichara

171. 171

172. 168
Maridaje:
Monte Xanic, Viña Kristel
Procedimiento
Saltear la col y la cebolla en el aceite de oliva hasta que estén suaves.
Agregar el caldo. Calentar hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego. Agre-
gar el maíz, el orégano y el chipotle. Cocer a fuego medio bajo durante 10
minutos, sazonando con sal y pimienta.
Agregar las almejas y/o mejillones y llevar a cocción alrededor de 7 minu-
tos o hasta que estén cocidas. Agregar los calamares, los camarones y los
callos de almeja y cocer dos minutos. Rectificar sazón.
Servir en platos soperos. Acompañar con un poco de lechuga fileteada,
rábanos en juliana, chile en polvo y tostadas.
Pozole de Mariscos
para 4 personas
Ingredientes
500 g de grano de maíz pozolero precocido
1 cebolla pequeña fileteada delgada
2 tazas de col blanca
2 1/2 litros de caldo de pollo o de pescado
3 pizcas de orégano
1 cucharada de chile chipotle en adobo
molido (aproximadamente)
1 cucharada de aceite de oliva
Cantidad suficiente de sal y pimienta
12 almejas y/o mejillones
1/2 taza de calamares fileteados
1/2 taza de camarones picados
1/2 taza de callo de almeja
Guarnición
1/2 taza de lechuga fileteada
3 rábanos en juliana
Chile en polvo
Tostadas
Guillermo González

173. 173

174. 170
Maridaje:
E. Guigal Crozes Hermitage
Procedimiento
Pelar los camarones y abrir en forma de mariposa dejando la cola.
Bañarlos con el jugo de limón y dejarlos marinar durante 10 minutos.
En un sartén extendido calentar 1/3 de taza del aceite de oliva, agregar
la cebolla y guisar hasta que esté transparente. Enseguida agregar los ca-
marones previamente escurridos y cocinar a fuego alto de 6 a 8 minutos.
Retirar los camarones del sartén y apartar.
En un comal asar los tomates junto con el chile morrón y el ajo. Enseguida,
licuar junto con el chile chipotle para dejar una salsa suave pero con textura.
Calentar el resto del aceite en el sartén y agregar la salsa de tomate a gui-
sar junto con el vino, el orégano, la sal y la pimienta durante 20 minutos
a fuego bajo. Rectificar sal.
Por último, agregar los camarones a la salsa. Guisar de 2 a 3 minutos más.
Acompañar con arroz blanco.
Camarones Enchipotlados
para 4 personas
Ingredientes
1 kg de camarón fresco
Jugo de 5 limones
1/2 taza de aceite de oliva
1 cebolla pequeña finamente rebanada
4 tomates medianos
1 chile morrón rojo fresco
2 dientes de ajo
1 chile chipotle de lata (sin vena ni
semilla)
1/2 taza de vino blanco seco
2 cucharadas de orégano seco
Sal y pimienta al gusto
Beatriz Guerra

175. 175

176. 172
Procedimiento
Licuar el jugo de limón, la sal, la pimienta y el chile serrano durante 1 mi-
nuto. Bañar con esta mezcla los lomos de pescado blanco y dejarlos marinar
durante 15 minutos. Enharinar los lomos, colocarlos en un sartén con aceite
de oliva y sellarlos perfectamente bien de ambos lados. Colocarlos en el
horno una vez sellados durante 25 minutos y reservar.
salsa de chile güero
Asar el chile güero para luego quitarle la piel. Una vez limpio desvenar y cortar
en julianas. Mezclar con los ingredientes restantes en una cacerola y llevar al
fuego. Una vez que empiece a hervir, retirar del fuego y dejar infusionar.
tomates a la plancha
Picar muy finamente la cebolla, el ajo y el perejil; mezclar con el aceite de
oliva y orégano. Cortar los tomates por la mitad, bañar con el aceite ante-
rior y dejar reposar durante 10 minutos. Una vez pasados los 10 minutos,
en un sartén antiadherente bien caliente colocar los tomates durante 3
minutos de lado y lado. Rectificar la sazón.
escabechito de pimientos y cebolla morada
En una cacerola, saltear los pimientos, las cebollas y el ajo picado con el
aceite de oliva, el laurel y el tomillo. Posteriormente agregar el vinagre,
sazonar y cocinar durante 2 minutos. Retirar del fuego.
polvo de aceitunas
Cortar las aceituna por la mitad y colocarlas en un plato. Meter al horno
de microondas durante 45 segundos. Una vez pasado este tiempo sacar
del horno las aceituna y revolver. Repetir esta operación 4 veces más hasta
que las aceitunas estén bien secas. Una vez secas triturarlas con un tene-
dor hasta tener un polvo fino.
Lomo de Pescado
San Juan Bautista
para 4 personas
ingredientes
800 g de lomo de pescado con piel (puede
ser róbalo, huachinango, mero, pargo)
Cantidad suficiente de harina de trigo
Cantidad suficiente de sal y pimienta
100 ml de jugo de limón
Chile serrano, al gusto
25 ml de aceite de oliva virgen
salsa de chile güero
250 g de chile güero
1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen
100 g de alcaparras drenadas y picadas
1/3 de taza de jugo de limón
20 ml de jugo de naranja dulce
15 g de ajo picado
25 g de rabos de cebolla cambray picados
Sal y pimienta (la necesaria)
tomates a la plancha
2 tomates bola grandes
1 diente de ajo
20 g de perejil
Orégano seco, al gusto
10 g de cebolla
2 cucharaditas de aceite de oliva
Cantidad suficiente de sal y pimienta
polvo de aceitunas
100 g de aceitunas negras sin semilla
Aquiles Chávez

177. 177173
Maridaje:
Louis Latour, Chablis
escabechito de
pimientos y cebolla
morada
80 g de pimiento rojo en cubos de 2 cm
por 1 cm
80 g de pimiento verde en cubos de 2 cm
por 1 cm
80 g de cebolla morada en cubos de 2 cm
por 1 cm
20 g de ajo picado
Laurel y tomillo al gusto
1/3 de taza de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre blanco
Sal y pimienta (cantidad necesaria)
MONTAJE
Colocar en un plato trinche un tomate sellado y a un costado de éste los
pimientos en escabeche. Sobre éstos dos colocar el lomo de robalo, bañar
con la salsa de chile güero y espolvorear las aceitunas negras deshidratadas.

178. 174
Procedimiento
En un sartén, poner el aceite de oliva, el tomillo y el pescado. Cuando
esté dorado, agregar la mantequilla, dorar un poco más, darle la vuelta,
sazonar con sal y cocer al término deseado.
Salsa de tomatillo con tomillo
En una olla poner el tomatillo con un poco de agua. Colar el tomatillo y
llevarlo a hervor junto con el tomillo y el azúcar. Una vez que empieza a
hervir, retirar del fuego y tapar. Infusionar durante 45 minutos mínimo.
Retirar el tomillo y volver la salsa a la licuadora con el chile serrano y la sal.
Nota: Cuidado con el chile serrano y el azúcar, poner a discreción, poco
a poco.
Crema pepita de calabaza
Tostar las pepitas de calabaza y licuar hasta formar un polvo fino. Por otro
lado, poner la cebolla en juliana fina a cocer a fuego lento en aceite de oliva
suficiente. Cuando la cebolla esté transparente, retirar el exceso de aceite
de oliva (el aceite se puede guardar para usar en otra preparación) y agregar
el polvo de pepita y el chile poblano. Añadir la crema, revolver un poco y
retirar del fuego. Licuar todo junto con las hojas de cilantro. Salpimentar.
Nota: Si falta picor a la salsa agregarle chile serrano.
mojo de chile
En una olla poner los aceites, la cebolla, el ajo y los chiles; cocer a fuego
bajo hasta que todo esté muy suave (alrededor de 45 minutos). Retirar
del fuego, agregar el limón y las alcaparras, y sazonar con sal. Servir a
temperatura ambiente.
ensalada de nopales
Cocer los nopales en agua hirviendo 30 segundos. Enfriar, colar y mezclar
con el resto de los ingredientes. Rectificar sazón.
Espolvorear pepitas tostadas.
Robalo en Verde
para 4 personas
Ingredientes
4 robalos de 180 g
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
2 ramas de tomillo
Cantidad suficiente de sal
Salsa de tomatillo
con tomillo
10 tomatillos
1 manojo de tomillo
Cantidad suficiente de chile serrano
1/4 de taza de azúcar, aproximadamente
Cantidad suficiente de sal
Crema pepita
de calabaza
100 g polvo de pepita tostada
1/2 cebolla
1 chile poblano
1 taza de crema ácida
15 ramas de cilantro
Aceite de oliva
mojo de chile
1 cebolla grande fileteada delgada
7 a 10 chiles caribe fileteados delgados
2 dientes de ajo fileteados delgados
1/4 de taza de aceite de oliva
1/4 de taza de aceite de cártamo
1/2 taza de alcaparras pequeñas
1/2 taza de jugo de limón
Sal, cantidad suficiente
María Teresa Alanís

179. 179175
Maridaje:
Chateau de Sancerre
Mantequilla quemada
balsámico
1/2 taza de mantequilla dorada
(noissette)
1/2 taza de vinagre balsámico
ensalada de nopales
1 nopal cortado en juliana
Aceite de oliva y limón, cantidad
suficiente
5 hojas de cilantro en juliana
Sal, cantidad suficiente
Mantequilla quemada/balsámico
Colocar el vinagre balsámico en una olla pequeña y reducir a la mitad.
Agregar la mantequilla dorada, sazonar con sal.
MONTAJE
Poner una cucharada de la crema de pepita de calabaza, jalar en forma de
gota, y después dos cucharadas de salsa de tomatillo. Colocar sobre esta
salsa el pescado y sobre éste un poco del mojo. Acompañar con ensalada
de nopales, espolvorear con las pepitas y gotear ligeramente con la man-
tequilla quemada.

180. 176
Maridaje:
Principessa di Gavi Banfi
Procedimiento
Saltear el arroz en un sartén con aceite Nutrioli hasta tostarlo un poco. Aña-
dir la cebolla finamente cortada y saltear unos minutos más.
Bajar el fuego y añadir el vino blanco. En cuanto se haya evaporado el
alcohol del vino, agregar el caldo de verduras poco a poco y dejar hervir el
arroz durante 15 minutos.
A continuación, en un sartén, saltear los camarones con mantequilla y
perejil.
Retirar los camarones y apartarlos. Incorporar la mantequilla del sartén al
arroz junto con el queso manchego rallado. Remover todo enérgicamente.
Servir el risotto con los camarones arriba.
Risotto de Camarón
para 4 personas
Ingredientes
250 g de arroz para risotto
500 ml de caldo de verduras
50 ml de vino blanco
16 camarones
500 ml de puré de tomate
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de aceite Nutrioli
Sal y pimienta al gusto
200 g de queso manchego
cortesía: Nutrioli
Fotografía: Ragasa Industrias S.A. de C.V.

181. 181177

182. 178
Maridaje:
Beringer Founders Estate Pinot Noir
Procedimiento
En un sartén sellar el salmón y barnizar con aceite de oliva y Nutrioli.
Incorporar las finas hierbas.
Cortar en escalopas formando una flor. Añadir vino blanco.
Cortar rodajas de tomate de 1.5 cm. Colocar en una charola y montar la
flor arriba.
salsa
Clarificar la mantequilla, agregar el vino blanco y las finas hierbas. Sazo-
nar con perejil y sal.
Flores de Salmón
a las Finas Hierbas
para 4 personas
Ingredientes
600 g de filete de salmón
2 tomates
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharaditas de vino blanco
Pimienta y sal al gusto
2 cucharadas de aceite Nutrioli
Finas hierbas: estragón, tomillo, mejo-
rana, etc. (bouquet garni)
cortesía: Nutrioli
Fotografía: Ragasa Industrias S.A. de C.V.

183. 183179

184. “Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes”
Thierry Blouet
Aves

185. “La cocina no es arte,
ni alquimia,
ni química,
ni política,
ni filosofía;
la cocina es cocina”.
Adrián Herrera

187. Ing. José Manuel Arana
Presidente de Tyson de México
Nosotros en Tyson de México alimentamos a mas de 10 millones de
mexicanos diariamente, somos un equipo comprometido con la nutri-
ción, el crecimiento saludable de las personas, el cuidado del medio
ambiente, el bienestar de nuestro personal y sus familias y del desa-
rrollo sustentable de las comunidades, es por ello que el proyecto de
Mano Amiga Altius está en sintonía con nuestra misión y valores que
dan nuestro fundamento para nuestra actuación todos los días.
Sin duda nuestra vocación de servicio y responsabilidad hacia la so-
ciedad nos permite tener una gran presencia con nuestros productos
en el mercado nacional, sabiendo que nuestros consumidores reciben
productos avalados por los mejores estándares de calidad y seguridad
alimenticia, cuidando cada etapa de la crianza, producción y distribu-
ción de los mismos de manera detallada y meticulosa, garantizando
que nuestras aves están libres de hormonas y esteroides con lo cual nos
aseguramos de dar a nuestros consumidores el mejor balance entre
salud, sabor y nutrición.
Como equipo agradecemos la invitación para colaborar con este gran
esfuerzo seguros de que el continuar atentos a las necesidades de nues-
tro país, nos hará siempre…. ¡Vivir con fuerza!
183

188. 184
Maridaje:
Penfolds Rawsons Retreat Chardonnay
Procedimiento
Dorar los chiles en manteca, que no se quemen. Aflojarlos en agua caliente.
Picar la cebolla y guisarla en sartén a fuego medio, hasta que tome un
color dorado, aproximadamente 30 minutos.
Freír el ajo en aceite a fuego bajo.
Mezclar los cacahuates, los chiles, el ajo y la cebolla y licuar con 6 tazas
(o lo que se requiera) de agua. Usar el agua de remojo de los chiles. Moler
bien. Colar la mezcla. Sazonar con la sal, el azúcar, la salsa de soya, el
vinagre de manzana, el comino, el orégano y el aceite de ajonjolí. Freír en
un poco de manteca de 15 a 20 minutos. Dejar reposar.
Cortar las pechugas en fajitas y marinarlas con sal, pimienta, un chorrito de vi-
nagre de jerez seco y, al final, espolvorear con fécula de maíz. Freírlas en aceite.
Pasar cuatro tortillas por aceite, doblarlas en cuatro partes, para que que-
den en forma de triángulo. Ponerlas sobre un plato, bañar cada una con
la salsa, rallar queso cotija (o añejo) y colocar encima una fajita de pollo.
Decorar con cilantro fresco y nuez de castilla troceada.
Encacahuatadas
para 4 personas
Ingredientes
300 g de cacahuate con piel
10 a 15 g de chile de árbol,
dependiendo de qué tan picoso
se quiera
20 g de chile guajillo
300 g de cebolla
15 g de ajo
6 tazas de agua o lo que se requiera
1/2 taza de vinagre de manzana
1 1/2 cucharadita de sal o al gusto
1/2 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharaditas de aceite de ajonjolí
Comino y orégano al gusto
3 cucharadas de vinagre de jerez seco
3 cucharadas de fécula de maíz
Tortillas de nixtamal
Pechugas de pollo
Queso cotija
Cilantro fresco
Nuez de castilla
Manteca de puerco
Aceite vegetal
Adrián Herrera

189. 189

190. 186
Maridaje:
Gilles Jayer – Bourgogne
Hautes-Côtes de Beaune
Procedimiento
Lavar bien el pollo y marinarlo una noche antes con un poco de sal y pi-
mientas negra y blanca.
Sumergir el perejil en agua hirviendo unos segundos y pasar a un reci-
piente con agua con hielo para evitar que se siga cociendo. Escurrir bien y
licuar con un poco de caldo de pollo. Sazonar con sal, pimienta verde y un
chorrito de vinagre de vino blanco.
En un sartén freír los ajos en aceite de oliva. Agregar el pollo. Cuando los
muslos estén fritos, agregar la salsa de perejil y añadir un chorrito de acei-
te de oliva de buena calidad. Servir con arroz al vapor.
Muslos de Pollo al Perejil
para 3 personas
Ingredientes
6 muslos de pollo sin piel ni grasa
Caldo de pollo natural
Vinagre de vino blanco
1 manojo de perejil
3 dientes de ajo
Aceite de oliva, el necesario para freír
Sal
Pimienta blanca
Pimienta negra
Pimienta verde
Jorge Stahl

191. 191

192. 188
Maridaje:
E. Guigal Côtes du Rhône blanco
Procedimiento
Para utilizar los tallos de romero como brocheta, primero escoger los ta-
llos más firmes. Luego con la mano izquierda, tomar la parte de arriba del
tallo con todo y hojitas y, con la derecha, empujar las hojitas hacia abajo;
fácilmente se desprenderán. Las hojitas que quedan arriba decoran bien y
hacen que la comida no se salga.
Licuar todos los ingredientes para el marinado a excepción del yogurt y
del aceite de oliva. Poco a poco agregarle el aceite de oliva hasta formar
una pasta.
Retirar la pasta de la licuadora y añadir el yogurt. Mezclarlo bien. Si no se
desea un sabor fuerte, agregar más aceite y yogurt.
Revolver bien los trozos de pollo con el marinado, introducirlos en una
bolsa de plástico, sacando el aire. Marinar mínimo 1 hora. Puede dejarse
marinar toda la noche.
Blanquear las rebanadas de calabacita en agua hirviendo salada unos 30
segundos. Dejarlas enfriar.
Para armar las brochetas, primero insertar un extremo de la calabacita, lue-
go un trozo de pollo, luego otra vez la misma calabacita (formando como
una serpiente), otra vez pollo y así sucesivamente hasta terminar la rebana-
da de calabacita. Luce muy bien si se combinan los dos colores de calabaci-
ta, la amarilla y la verde.
Asar 5 minutos o hasta que el pollo esté listo.
Brochetas de Pollo con Calabacita
en tallos de Romero, Marinadas en Salsa
de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile
para 4 personas
Ingredientes
500 g de pechuga de pollo cortada en
cubos de 2 1/2 cm
4 calabacitas verdes y/o amarillas en
rebanadas finas a lo largo
6 a 8 tallos firmes de romero o palillos
de madera para brocheta
marinado
1 manojo de cilantro
1 manojo de hojas de hierbabuena
3 dientes de ajo
6 cebollines
1 chile fresco rojo
La ralladura y el jugo de 1 limón
Sal de mar y pimienta negra recién molida
Aceite de oliva al gusto
1 taza de yogurt
Coty Villarreal

193. 193

194. 190
Maridaje:
Albariño Pazo de Barrantes
Procedimiento
Cortar las pechugas en cuadros como de 3 centímetros y marinarlos con
sal, pimienta, un chorrito de jerez seco y, al final, espolvorear un poco de
fécula de maíz y revolver bien. Abrir los chiles y quitarles semillas y venas;
aflojarlos en agua caliente y pasarlos a la licuadora con el agua de remojo.
Moler bien y sazonar con sal, vinagre de manzana (debe quedar un poco áci-
do) y miel de abeja. Si se desea la salsa más picosa, usar más chile de árbol.
Cortar el brócoli en trozos y escaldarlos en agua 1 minuto; pasar la verdura
inmediatamente a agua muy fría para detener la cocción. Poner agua a hervir
y escaldar un manojo de yerbabuena, pasar a un recipiente hondo con agua
muy fría y escurrir. Poner la yerbabuena en la licuadora y licuar con aceite.
Picar finamente una cucharadita de jengibre, un tanto igual de ajo, una
cucharada de cebolla y mezclarlo todo.
Calentar una cucharada generosa de manteca de puerco en un sartén hon-
do, de preferencia un wok. Cuando la manteca esté humeante, freír muy
brevemente el jengibre, el ajo y la cebolla. Incorporar de inmediato el po-
llo y saltear. Unos minutos antes de que esté listo el pollo, sacarlo del wok
e incorporar una buena cantidad de salsa; freírla dos minutos, reintegrar
el pollo y cocer hasta que esté listo.
En un sartén, calentar un poco de aceite y pasar el brócoli hasta que se
dore un poco. Sazonar con un chorrito de salsa de soya y otro de vinagre
de manzana.
Servir el pollo en una fuente, colocar encima el brócoli y rociar un poco de
aceite de yerbabuena. Al final, decorar con el ajonjolí. Servir con arroz blanco.
Pollito con chile
para 3 personas
Ingredientes
2 pechugas de pollo
100 g de chiles guajillo y de árbol
3 tazas de floretes troceados de brócoli
1 cucharada de cebolla
1 cucharadita de jengibre
Salsa de soya
1/4 de taza de vinagre de manzana
1/4 de taza de miel de abeja
3 cucharadas de jerez seco
2 cucharadas de fécula de maíz
1 cucharadita de ajo
2 cucharadas de cilantro, para decorar
1 manojo de yerbabuena
Aceite al gusto
Ajonjolí
Sal y pimienta
Manteca de puerco
Adrián Herrera

195. 195

196. 192
Maridaje:
Louis Guntrum Riesling
Niersteiner Bergkirche
Procedimiento
Licuar las hojas de albahaca con el vinagre balsámico, sal y pimienta; ya
bien licuado agregar el aceite de oliva poco a poco y dar solamente una
pasadita en la licuadora. Rectificar la sazón. En el recipiente donde se va
a guardar la vinagreta, poner la rama de romero entera y dejar en reposo
para que infusione.
Marinar las pechugas de pollo con sal y pimienta y cocinar a la plancha;
ya listas, ponerlas sobre el plato, colocarles el queso de cabra encima y
bañarlas con la vinagreta al gusto.
Pechuga de Pollo
con Queso de Cabra
para 6 personas
ingredientes
6 pechugas de pollo
Queso de cabra
vinagreta
de albahaca
1 taza de aceite de oliva extra virgen
1/3 de taza de vinagre balsámico
1 taza de hojas frescas de albahaca
1 rama fresca de romero
Sal y pimienta
Myriam Garza

197. 197

198. 194
Maridaje:
Catena Malbec
Procedimiento
Tostar la pepita en sartén, sin aceite, hasta que se dore, cuidando de no
quemarla.
Picar y guisar la cebolla en un poco de manteca de puerco a fuego lento,
como media hora.
Picar y freír el ajo en aceite a fuego bajo, cuidando que no se queme, por-
que es muy delicado.
Pasar la pepita, ajo y cebolla a la licuadora y moler con el chile piquín seco
(o chiltepín o amashito), la canela, el clavo, el agua, la pimienta y la sal.
Con la licuadora andando, incorporar el aceite despacio, en un chorrito.
Calentar la salsa al momento de servir y batir constantemente.
Hacer un risotto clásico.
Marinar las pechugas de pollo con sal y pimienta blanca. Cocer a la plancha.
Para servir, poner una porción de risotto al centro del plato, colocar en-
cima una pechuga, bañarla con el pipián, espolvorear requesón o queso
fresco granulado encima y decorar con cilantro.
Pollo en Pipián sobre Risotto
para 4 personas
Ingredientes
4 pechugas de pollo
150 g de pepita verde de calabaza
300 g de cebolla
35 g de ajo
10 g de chile piquín seco
2 cucharaditas de canela molida
1 pizca de clavo
3/4 de cucharadita de pimienta blanca
2 cucharaditas de sal
3 tazas de agua
6 cucharadas de aceite vegetal
Manteca de puerco
Requesón
Adrián Herrera

199. 199

200. 196
Maridaje:
Casa Madero Casa Grande Chardonnay
Procedimiento
Picar el orégano, la hojasé, la hierbabuena y la ralladura de la naranja;
mezclar con la pimienta, el comino y abundante mantequilla. Amasar bien
la mezcla.
Levantar la piel del pollo y untarlo con la mantequilla. Untar asi mismo
la cavidad del pollo con la misma mantequilla aromática y, al final, salpi-
mentar la piel por fuera. Amarrar las patas y alas al pollo con un hilo de
algodón y cerrar.
En una olla de acero vaciada -con tapa- agregar una lata de cerveza, media
cabeza de ajo con todo y piel y la cebolla troceada. Colocar encima el pollo
y hornear a 190° C hasta que esté listo. Cuidar que no se pase, que la carne
quede jugosa.
Al término de la cocción, sacar el pollo y dejarlo reposar 10 minutos. Colar
los jugos de cocción y pasarlos a un recipiente; quitar la mitad de la grasa,
agregar un poco de sal si así se requiere y un chorrito de vinagre. Batir para
que se mezlce bien todo.
montaje
Cortar el ave en octavos, presentar sobre una fuente y rociar sobre las pie-
zas de pollo con los jugos de cocción. Decorar con cilantro fresco.
Servir con papas de galeana sazonadas con una salsa de chile de árbol y
decoradas con cilantro. Para hacer esta sencilla salsa, tostar los chiles en
manteca, dejarlos en agua caliente un rato y molerlos después en la licua-
dora. Sazonar con sal y jugo de limón.
Pollo Rústico al Horno
para 4 personas
Ingredientes
1 pollo entero, con piel
1 cucharada de orégano seco
1/2 cucharada de hojasé
1 1/2 cucharadita de comino molido
2 cucharadas de hierbabuena
1 cucharadita de pimienta negra
Ralladura de una naranja grande
1 cerveza clara
2 barras de 90 g cada una de mantequilla
2 cucharadas de cilantro
1 cebolla
1/2 cabeza de ajo
Vinagre blanco
100 g de chile de árbol
Sal y pimienta
Manteca
Jugo de limón
Humberto “la Manzana” Villarreal

201. 201

202. 198
Maridaje:
Chateau Ste. Michelle
Gewürztraminer
Procedimiento
Marinar en una pasta de mantequilla, 2 ajos molidos, sal y pimienta.
En una olla grande -aunque no demasiado alta- dorar la cebolla en 4 cu-
charadas de aceite a fuego bajo, sólo para que se vuelva translúcida. Subir
el fuego a medio y agregar el curry, el jengibre y el ajo. Meneando siem-
pre, dorar 2 minutos más; que no se tuesten. Agregar la naranja y dejar
reducir el líquido a 1/4 de taza, meneando de vez en cuando. Subir el
fuego a alto y agregar 2 tazas de agua. Cuando hierva fuerte, agregar 2
cucharaditas de sal, la mantequilla y el cuscús. Pasar la cuchara un par de
veces para integrar todo, sacar del fuego y tapar bien. Dejar 15 minutos;
es muy importante no abrir la tapa.
En un sartén dorar el pollo con 1 cucharada de aceite sin sobrecocer. Cor-
tarlo en cubos del tamaño de 1.5 cm. Cuando esté listo el cuscús abrir la
tapa y con un par de tenedores desapretarlo, cuidando de no batir. Agregar
las almendras, las pasas, el pollo en cubos con el jugo que haya soltado, el
perejil, el cilantro y la menta. Servir inmediatamente.
Cuscús con Pollo,
Curry y Cítricos
para 6 personas
Ingredientes
5 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de cebolla picada finamente
2 dientes de ajo picados finamente
2 cucharadas de jengibre fresco
picado finamente
1 cucharadita de curry dulce
1 taza de jugo de naranja agria
o semiverde
2 tazas de agua
1 cucharada de mantequilla sin sal
1 1/2 taza de cuscús
2 cucharaditas de sal
1/2 taza de almendras peladas,
rebanadas y tostadas
1/4 de taza de pasas de arándano rojo
o de cereza
1/4 de taza de perejil picado finamente
1/4 de taza de cilantro picado finamente
2 cucharadas de menta o hierbabuena
picada finamente
3 pechugas de pollo marinadas
Roberta Garza Medina

203. 203

204. 200
Maridaje:
Sauvignon Blanc Chateau Souverain
Procedimiento
Preparar el arroz blanco con sal, un diente de ajo y dos hojas de laurel.
Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson®, precalentar el horno a 180°
C y colocar las piezas en un refractario para hornear. Cubrir con papel alu-
minio y hornear durante 25 minutos.
Se pueden cocinar también en un sartén de Teflón tapado durante 20 mi-
nutos hasta que se doren por los 2 lados.
Para el aceite de hierbas, escaldar durante 10 segundos un manojo de epa-
zote y otro igual de hierbabuena (reservar una porción de ambas hierbas
frescas para adornar el platillo) y pasar a un tazón con agua y con hielo
para detener la cocción; drenar.
Pasar las hierbas a la licuadora y moler con las dos tazas del aceite vegetal.
Dejar reposar.
En un sartén poner las dos cucharadas de aceite y dorar la cebolla en juliana
y el jalapeño a fuego lento durante diez minutos. Sazonar con sal, jugo de
limón, orégano, pimienta negra recién molida y hojuelas de chile cascabel.
montaje
Con un molde circular hacer un timbal con el arroz y colocarlo en el centro
del plato. Sobre el arroz, acomodar dos mitades de pechuga y sobre éstas
poner una porción de la cebolla y del chile guisados.
Colar el aceite de epazote y hierbabuena, hacer un trazo periférico con
el mismo y decorar con las hierbas frescas finamente picadas (reservadas
previamente).
Pechuga Cordon Bleu
al Aceite de Hierbas
para 4 personas
Ingredientes
4 pechugas Cordon Bleu Tyson®:
(Pechugas empanizadas de pollo
rellenas con queso y jamón)
arroz
1 taza de arroz blanco
1 diente de ajo
2 hojas de laurel
aceite de hierbas
1 manojo grande de epazote
1 manojo de hierbabuena
2 tazas de aceite vegetal
2 cucharadas de aceite vegetal para
freír la cebolla y el chile
1 cebolla grande en juliana delgada
5 chiles jalapeños sin semilla y sin venas
Jugo de un limón
1/4 de cucharadita de orégano
1/8 de cucharadita de pimienta
negra recién molida
1/2 cucharadita de hojuelas de chile
cascabel
Sal al gusto
Nota: Puede substituir el chile jalapeño
por chile poblano.
CORTESÍA: TYSON POR ADRIáN HERRERA

205. 205

206. 202
Maridaje:
Ridge Zinfandel Geyserville
Procedimiento
Preparar el arroz blanco con sal, dos dientes de ajo y las hojas de laurel.
Para el aceite de chile ancho, limpiar los 8 chiles anchos, tostarlos en el
horno cuidando que no se quemen, agregar el vinagre de jerez y licuarlos
con las tres tazas de aceite vegetal.
Lavar bien los manojos de espinacas y acelgas. Escaldarlas 20 segundos y
pasarlas a un tazón con agua con hielo para detener la cocción. Drenar.
Para hacer el sofrito, poner las dos cucharadas de aceite en el sartén, co-
locar la cebolla, el ajo y el tomate huaje previamente descascarado (hacer
una cruz en uno de los polos de los tomates y sumergirlos en agua hirvien-
do 1 minuto; quitarles la piel bajo el grifo con agua fresca), agregar las
espinacas y acelgas, y sazonar con la salsa de soya, vinagre de manzana,
pimienta negra y sal.
Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson®, precalentar el horno a 180° C
y colocar las piezas en un refractario para hornear. Cubrir con papel alumi-
nio y hornear durante 25 minutos.
Se pueden cocinar también en un sartén de Teflón tapado durante 20 mi-
nutos hasta que se doren por los 2 lados.
montaje
Poner una porción generosa de las espinacas y acelgas guisadas al centro
de un plato. Cortar en dos la pechuga y acomodar las mitades encima de
la verdura. Elaborar un trazo circular en la periferia del plato con el aceite
de chile y agregar un poco de vinagre de jerez o de vino tinto. Decorar con
epazote fresco finamente picado.
Pechuga Cordon Bleu
con Espinacas y Acelgas
para 4 personas
Ingredientes
4 pechugas Cordon Bleu Tyson®:
(Pechugas empanizadas de pollo
rellenas con queso y jamón)
arroz
2 tazas de arroz blanco
2 dientes de ajo
4 hojas de laurel
sofrito
3 manojos de espinacas
3 manojos de acelgas
1 manojo de epazote para decorar
6 tomates guaje sin piel
1 cebolla grande
4 dientes grandes de ajo picados
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharadita de vinagre de manzana
1/4 de cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de aceite vegetal
Sal
aceite de chile
8 chiles anchos sin semillas y sin venas
3 tazas de aceite vegetal
1 cucharadita de vinagre de jerez o de
vino tinto
CORTESÍA: TYSON POR ADRIáN HERRERA

207. 207

208. “Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes”
Thierry Blouet
Carnes

209. “Total dedicación y constante investigación
en unión con las más recientes tendencias
gastronómicas nos lleva a elaborar
cuidadosamente cada platillo, componiendo
aromas, degustando orígenes y develando
texturas y sabores”.
Alberto Senties

211. Soriana es una empresa del sector comercial en México. Fue fundada
en 1968 y tiene como meta ser la mejor opción para que el consumi-
dor pueda satisfacer sus necesidades de alimentos, ropa, mercancías
generales y servicios básicos para el hogar. Con el fin de llegar a toda
la población, opera varios formatos de tienda en los cuales adecúa los
productos y servicios a los gustos y preferencias de los clientes.
Con la publicación de este recetario, esperamos contribuir a que el ama
de casa tenga opciones para ofrecer a su familia una variedad de plati-
llos que le permita enriquecer el menú familiar y buscar, además, ofre-
cer a los suyos una dieta balanceada.
Como parte de nuestra misión y filosofía corporativa, buscamos una
relación permanente y valiosa con clientes, colaboradores, accionistas,
comunidad y medio ambiente, por lo que continuamente realizamos
actividades orientadas a mejorar la calidad de vida de los habitantes en
las comunidades donde tenemos presencia.
Creemos firmemente que el futuro de las siguientes generaciones debe
ser garantizado y que las oportunidades de desarrollo que la educa-
ción ofrece, es el mejor camino para lograr abatir la pobreza y sentar
las bases para ser un país más competitivo. En el modelo educativo de
Mano Amiga hemos encontrado una fórmula adecuada para canalizar
recursos a la loable labor de formar futuras generaciones.
Pedro Mejía Mendoza
207

212. 208
Procedimiento
RACK DE CABRERÍA
Precalentar el horno a 160° C
Procedimiento para la carne
Limpiar el rack de excesos de grasa y nervios.
Preparar el marinado mezclando todos los ingredientes.
Introducir el rack en una bolsa de plástico y agregar el marinado (marinar
un mínimo de 2 horas y un máximo de 12 horas).
Dejar a temperatura ambiente 2 horas antes de hornear, esto para que el
músculo se relaje y la carne se vaya atemperando*.
Para hornear la carne
Calentar un sartén grueso y amplio. Agregar la manteca de cerdo y calen-
tar hasta que humee un poco.
Retirar la carne de la bolsa y reservar aparte el exceso de marinado.
Dorar la carne en el sartén por todos lados hasta que tome un bonito color
dorado. Retirar y reservar.
Aparte esparcir en el fondo de una bandeja para hornear (o Pyrex grande)
2 cebollas en juliana, 2 tallos de apio picado, 4 dientes de ajo estrujados y
2 ramas de hierbas frescas o secas (tomillo, romero, etc.), 1 bote de cerve-
za oscura y el sobrante del marinado.
Descansar encima de la verdura el rack de cabrería de manera que los hue-
sos queden en la parte superior**.
Introducir un termómetro de lectura instantánea en el centro de la parte
más gruesa de la carne.
Meter el rack al horno*** hasta que la temperatura del termómetro mar-
que 50° C para término medio-rojo o 60° C para término medio (aproxima-
damente 45 a 55 minutos. Esto depende del tamaño y peso de la carne).
Retirar del horno y descansar la carne 10 minutos antes de cortar, tapando
flojamente con un papel aluminio.
Colar el jugo que quedó y sazonar al gusto.
Cortar verticalmente entre los huesos para obtener cortes tipo chuleta.
Servir o mantener caliente.
Rack de Cabrería
en Cerveza Oscura
para 12 personas
Ingredientes
RACK DE CABRERÍA
1 pieza de 3-4 kg de rack de cabrería
de res (caña de filete con hueso)
500 ml de marinado casero
MARINADO
1/4 de taza de jugo Maggi
1/4 de taza de mostaza dijon
1/4 de taza de salsa de soya
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de sal de grano,
kosher o sal común
3/4 de taza de aceite común
3/4 de taza de caldo o agua purificada
1 cucharada finas hierbas (opcional)
100 g de manteca de cerdo para dorar
la carne
Alberto Senties

213. 213209
Maridaje:
Cru Garage Grenache
Sugerencias:
*Es recomendable que las carnes estén a temperatura ambiente antes de
cocinarse para que el músculo se relaje y la carne no esté fría.
**Si el rack no cabe en la charola o bandeja cortar el rack por la mitad.
***Para que las carnes queden jugosas cuando se cocinan al horno, es reco-
mendable que tengan algo de humedad en el fondo y mojarla en estos jugos
cada 20 minutos.

214. 210
Maridaje:
Marqués de Murrieta Reserva
Procedimiento
Colocar el espinazo en una olla apropiada. Agregar la mitad de la cebolla y
un diente de ajo. Añadir agua suficiente para que se cubra y un poco de sal
al gusto. Ponerlo a fuego alto y cuando suelte el hervor, bajar la intensidad
del fuego y espumar la preparación muy bien.
Tapar y cocinar hasta que la carne esté muy suave (aproximadamente 3
horas). Retirar del fuego, colar el caldo que se usará más adelante y reser-
var la carne.
Calentar el aceite en otra olla y acitronar la cebolla restante y el ajo. Cuan-
do empiecen a tomar color, incorporar los chiles limpios* y sofreír un poco
cuidando que no se quemen. Agregar el tomate troceado y sofreír hasta
que se ablanden. Añadir el caldo de la cocción del espinazo y llevar a ebu-
llición durante 10 minutos. Retirar del fuego y con mucho cuidado, licuar
muy bien y colar.
Regresar al fuego y ligar con la fécula de maíz diluida en un poco de agua
fría, incorporándola poco a poco para que no quede muy espesa.
Agregar el espinazo hervido y las hojas de las verdolagas. Rectificar el cuer-
po y la sazón, y cocinar entre 2 y 3 minutos.
montaje
Servir acompañado de arroz blanco, gajos de aguacate, una rama de cilan-
tro para adornar y tortillas de maíz recién hechas.
Sugerencias:
* Si quiere un gusto más picoso agregar más chiles a la preparación.
Espinazo de Cerdo
con Verdolagas
para 6 personas
Ingredientes
800 g de espinazo de cerdo cargado
2 tomates huaje asados, sin piel
y troceados
1/2 cebolla troceada
2 dientes de ajo sin piel
1 chile ancho sin semillas
2 chiles guajillo sin semillas
2 manojos de verdolagas deshojadas,
lavadas y desinfectadas
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de fécula de maíz diluidas
en 2 cucharadas de agua fría
Sal al gusto
Agua la necesaria para la cocción del
espinazo
montaje
1 kg de arroz blanco para acompañar
1 aguacate en gajos
1 ramita de cilantro para decorar
Tortillas de maíz recién hechas para
acompañar
Emigdio Rodríguez

215. 215

216. 212
Maridaje:
Chateau Gloria 2006
Procedimiento
tuétano asado
Remojar los tuétanos en agua salada durante 1 hora para eliminar la san-
gre. Retirar del agua y desecharla.
Salar por la parte de la grasa y envolver en papel aluminio. Asarlos 7 minutos
con la parte del hueso directamente en la parrilla, apartarlos del fuego y elimi-
nar el papel aluminio. Asarlos por la parte de la grasa durante 2 minutos más.
nopales asados
Limpiar los nopales perfectamente y barnizarlos con aceite de oliva y sal.
Asarlos directamente al fuego o en asador durante 2 minutos por cada
lado hasta que adquieran un bonito color tostado. Reservar.
costra de chicharrón duro
Picar el chicharrón en cubos de 1 cm y mezclar con el romero picado, colocar
en una charola y hornear hasta que la mezcla se tueste completamente.
carne y salsa
Limpiar el filete de excesos de grasa. Marinar 1 hora en el aceite de oliva y
las hierbas frescas. Reservar.
Espolvorear la carne con suficiente sal y sellarla durante 2 minutos en un sar-
tén de fondo grueso a fuego muy fuerte, voltear y sellar otros 2 minutos.
Agregar la cebolla picada a la carne y cuando esté transparente añadir
el tomate picado, el fondo de res, el chile morita y el ajo asado. Bajar el
fuego al mínimo y cocinar otros 4 minutos más.
montaje
Colocar los tuétanos y nopales asados por un lado de la carne con un poco de
la salsa. Encima colocar una buena cantidad de la costra de chicharrón duro.
Sugerencias:
* Si se desea una salsa más intensa, picar el chile morita y agregarlo a la
salsa. De otra manera, retirar el chile entero para que la salsa sólo tome
su sabor.
Cañita Diezmillo en Costra
de Chicharrón Duro Norteño
con Tuétano Asado y Nopales Tiernos
para 6 personas
Ingredientes
diezmillo
1 kg de diezmillo entero sin abrir
200 ml de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de hierbas frescas (rome-
ro, tomillo y mejorana)
2 cucharadas de sal de grano
tuétano
asado
4 tuétanos abiertos
1 cucharada de sal de grano
Agua con sal
nopales asados
8 nopales tiernos
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal al gusto
costra de
chicharrón duro
100 g de chicharrón duro de papada
1 cucharada de romero picado
salsa
1 taza de fondo de res oscuro
1 chile morita asado
1/2 cebolla morada picada finamente
1 tomate asado, pelado y picado
1 diente de ajo asado (con la piel)
Sal al gusto
Alberto Senties

217. 217

218. 214
Maridaje:
Muga Reserva
Procedimiento
marinado
En un vaso de licuadora agregar todos los ingredientes excepto el aceite y
licuar. Cuando la mezcla esté perfectamente incorporada, añadir el aceite
poco a poco hasta que la mezcla espese un poco.
carne
Abrir el centro de rib-eye por la mitad, voltear y abrir las dos partes del centro ha-
cia afuera. Rellenar con los espárragos, el queso y la arúgula salteada. Amarrar el
lomoconamarresacadapulgadaeirgolpeandoparaquequedelomáscilíndrico
posible. Esparcir la sal y la pimienta por todo el lomo palmeando para que pene-
tren la superficie. Barnizar con el marinado.
Añejar la carne 3 días en refrigeración normal de 4° C. Este proceso suaviza la
carne e intensifica su sabor. Tres horas antes de empezar a hornear, sacar la carne
del refrigerador, untarla con aceite, sellarla en una plancha bien caliente aproxi-
madamente 2 minutos por lado y dejar reposar 3 horas a temperatura ambiente.
Encender el horno 30 minutos antes de usarse y ajustarlo a 122° C. Colocar
un termómetro de preferencia con cable y lector remoto, de tal manera
que el sensor se inserte a un ángulo de 45° y que la punta de éste quede lo
más cerca posible del centro del lomo. Colocar el lomo en una charola para
hornear sobre una parrilla de manera que ésta no toque el fondo. Poner
la charola en el horno y esperar a que la temperatura interior en la carne
llegue a 50° C para un término medio rojo o a 55° C para un término 3/4.
Sacar del horno, cubrir bien con papel aluminio y dejar reposar durante 30
minutos para que se reintroduzcan los jugos.
Después del reposo el lomo se puede cortar en rebanadas de 0.5” inmedia-
tamente antes de servirse. En caso que no se vaya a servir inmediatamen-
te se puede conservar en el horno ya apagado hasta por una hora.
Sugerencias:
* Los tiempos del procedimiento son muy importantes para lograr los resulta-
dos deseados de sabor y textura. Hay que considerar un tiempo mínimo de 6
horas entre que se saca del refrigerador y se sirve.
Centro de Rib-eye Relleno
de Espárragos, Arúgula
y Queso Menonita
para 14 personas
Ingredientes
centro
de rib-eye
3 a 4 kg de centro delantero de rib-eye
4 cucharadas de sal en grano
1 cucharada de pimienta negra molida
gruesa
8 espárragos cocidos
300 g de queso menonita rallado
50 g de arúgula salteada y picada
marinado
1/2 taza de marinada de carne
para asar
2 cucharadas de liquid smoke*
(esencia de humo líquida)
2 cucharadas de sal de grano o sal
común
1/2 cucharada de pimienta negra
recién molida
2 cucharadas de mostaza dijon
1 cebolla morada picada
6 dientes de ajo picados
1/2 taza de salsa inglesa
1/4 taza de jugo Maggi
1/2 taza de aceite de oliva
Roberto Zambrano Villarreal

219. 219

220. 216
Procedimiento
lomo de lechón crujiente
En un tazón mezclar el pimentón, el aceite de oliva, el clavo rallado, el romero pica-
do,lasalylapimienta.Untarellechónconestamezcla.Introducirellechónenuna
bolsadeplásticoyrefrigerarunmínimode3horasotodalanoche.
Calentar la grasa de pato** a 100° C y sumergir en ella la carne. Cocinar a la
misma temperatura durante 4 horas o hasta que el lechón esté muy suave.
Retirar la grasa de la carne y deshuesar cuidadosamente. Hacer un rectán-
gulo de papel aluminio y colocar la carne encima enrollando en forma de
“caramelo” y torciendo los extremos para mantener la forma.
Refrigerar hasta que la carne esté firme y se pueda cortar en 6 medallones
(aproximadamente 2 horas).
Desechar el papel aluminio y dorar por todos sus lados los medallones en
la misma grasa en la que se cocinó.
Aparte colar la grasa y reservar el jugo que soltó el lechón al cocinarse.
Este jugo deberá estar depositado en el fondo del cazo. Colar este jugo,
calentarlo a fuego medio y espesarlo con la mantequilla.
risotto de elotes
Remojar en agua los elotes enteros con todo y sus hojas. Sacar los elotes
del agua en remojo y quitarles todas las hojas dejando únicamente 2 capas
para que seprotejan un poco al asarse.
Asar en carbón o grill hasta que tomen un ligero color tostado. Desgranar
y reservar.
Aparte calentar la mantequilla en un sartén antiadherente y freír a fuego
medio el chalote. Añadir el vino blanco y reducir a la mitad.
Agregarlosgranosdeelotetostados,elcaldoylacrema,bajarlaflamaalmínimo
y cocinar hasta que los elotes estén muy suaves y la mezcla espese un poco.
Para terminar añadir el queso parmesano y apagar el fuego. Reservar en
un lugar tibio.
montaje
Acomodar los rollos de lechón bien calientes sobre el risotto de elotes y un
poco de su jugo.
Lomo de Lechón Crujiente
con Risotto de Elotes Asados
para 6 personas
Ingredientes
lomo de
lechón crujiente
1 kg aproximadamente de lomo de lechón
Grasa de pato necesaria*
100 g de pimentón o paprika
1 clavo de olor rallado
1 cucharadita de romero fresco picado
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla fría y en
cubos (para la salsa)
Sal de grano y pimienta al gusto
risotto
de elotes
5 elotes tiernos en mazorca con sus hojas
80 g de mantequilla de buena calidad
1/3 de taza de crema
50 g de queso parmesano
1/4 de taza de vino blanco
3 cucharadas de chalote picado (o cebo-
lla morada)
1/4 de taza de caldo de pollo
Sal y pimienta al gusto
Alberto Senties

221. 221217
Maridaje:
Castello Banfi Brunello Di Montalcino
Sugerencias:
*La grasa de pato se obtiene calentando a fuego bajo pieles y nervios gra-
sos con un poco de aceite neutro.
**Si no consigue grasa de pato, puede sustituirla por 50% de manteca de
cerdo y 50% de aceite de maíz o canola.

222. 218
Maridaje:
Ridge Vineyards “Geyserville”
Procedimiento
adobo
Una noche antes colocar en remojo los chiles con el agua y una taza de
vinagre. Al día siguiente colar los chiles y eliminar el líquido de remojo.
En una licuadora moler los chiles con el laurel, los 6 dientes de ajo, la pi-
mienta, el clavo, el jugo de naranja y un chorrito de vinagre, hasta formar
una pasta homogénea. Agregar la Coca-Cola.
La mezcla debe tener consistencia de salsa.
chamorro de cerdo adobado
Lavar perfectamente bien el chamorro y limpiar de excesos de grasa o
nervios.
Introducir los chamorros en una bolsa de plástico y añadir el adobo.
Marinar los chamorros en esta mezcla un mínimo de 3 horas o toda la
noche en refrigeración.
Colocar los chamorros en una charola profunda tapados herméticamente
con papel aluminio y hornear durante 3 horas a 160° C aproximadamente*.
papas al cilantro
Cocer las papas con agua y sal, hasta que estén suaves.
En un sartén profundo calentar el aceite y el ajo restante. Cocinar durante
10 minutos a fuego medio bajo. Subir la flama y agregar la papas, el cilan-
tro, el chile de árbol y, al final, el jugo de limón.
Montar el chamorro acompañado de su propio jugo y las papas.
Sugerencias:
*Es recomendable mojar los chamorros con sus propios jugos durante su
cocción cada 30 minutos.
Chamorro de Cerdo Adobado
y Papas al Cilantro
para 4 personas
Ingredientes
adobo
1 cabeza de ajo
6 chiles anchos
6 chiles pasilla
1 taza de vinagre blanco
1/2 taza de agua purificada
1/2 taza de jugo de naranja
1/2 taza de Coca-Cola
4 pimientas gordas
4 hojas de laurel
1 clavo
chamorro
de cerdo
4 chamorros de cerdo
papas al cilantro
20 papas galeana
1 taza de aceite de canola o de soya
1/2 manojo de cilantro
5 chiles de árbol
4 limones (su jugo)
Alfredo Villanueva

223. 223

224. 220
Procedimiento
reducción de vino tinto,
chile pasilla y mirin
Colocar todos los ingredientes en un cazo y hervir a fuego alto durante 1 hora.
carne
Precalentar el horno a 180° C.
Limpiar las costillas cortas de excesos de grasa y nervios; sazonar con sal
y pimienta.
Calentar en una olla profunda aceite suficiente y agregar poco a poco las
costillas hasta que tomen un bonito color dorado. Retirar del fuego y re-
servar la carne aparte. Eliminar el exceso de grasa de la olla donde se doró
la carne y regresarla al fuego.
Añadir la cebolla, el poro, la zanahoria, los ajos, el tomillo, el laurel y el
romero y dorar un poco. Agregar la pasta de tomate y la reducción de vino.
Distribuir las costillas encima de las verduras de manera que queden lige-
ramente cubiertas con el caldo.
Calentar hasta que el caldo hierva ligeramente. Tapar la olla y meter al
horno bajando la temperatura a 170° C.
Hornear hasta que la carne esté muy suave, aproximadamente 3 horas.
puré de papa
Hervir las papas con su piel en agua salada a fuego medio. Ya cocidas re-
tirarlas del fuego y pelarlas de preferencia a mano. Hacerlas puré lo más
fino posible.
Regresar el puré a la olla y calentar a fuego bajo para evaporar cualquier
residuo de humedad. Añadir la mantequilla poco a poco con ayuda de una
cuchara de madera y, al final, agregar la leche caliente. Rectificar sazón.
montaje
Retirar las costillas de la olla y colar las verduras del caldo*.
Colocar el puré de papa alrededor de las costillas bañándolas con la salsa.
Sugerencias:
*Para darle espesor a la salsa, licuar con la verdura que se coció o reducir
a la consistencia deseada.
Short Rib Braseado en Chile Pasilla,
Mirin y Vino Tinto
para 6 personas
Ingredientes
Reducción de vino
tinto, chile pasilla
y mirin
750 ml de vino tinto, de preferencia
Cabernet Sauvignon
300 ml de mirin (vino de arroz dulce)
4 chiles pasilla desvenados y remojados
1 cebolla picada finamente
3 ajos enteros con su piel y estrujados
carne
6 costillas cortas con hueso (3 kg en to-
tal aproximadamente)
1 taza de cebolla pelada y picada
1 taza de zanahoria pelada y picada
1 taza de poro picado, parte blanca y
verde claro
4 dientes de ajo con su piel, estrujados
3 cucharadas de pasta de tomate (o
puré de tomate)
6 ramitas de hierbas frescas (tomillo,
romero y laurel)
1/2 cucharadita de pimienta negra entera
150 ml de aceite neutro (canola o soya)
1 litro de caldo de res
Sal y pimienta al gusto
puré de papa
1 kg de papa blanca (sin pelar)
200 g de mantequilla
1 taza de leche caliente
Sal de mar al gusto
Alberto Senties

225. 225221
Maridaje:
Stag’s Leap Cavernet Sauvignon

226. 222
Maridaje:
Mas de Daumas Gassac
Procedimiento
especias
Colocar las especias en un tazón y mezclar bien.
carne
Cortar la carne en cubos regulares de 3 x 3 cm. Una vez cortada se lava
para evitar que tenga sangre. Aparte licuar los clavos en 1/2 litro de agua
y verter sobre la carne mezclando muy bien para que se impregne y se
marine. Agregar los ajos picados y mezclar con la carne.
Añadir las especias sobre la carne revolviendo muy bien con las manos
como si se estuviera amasando. Dejar 30 minutos en reposo.
Agregar la cebolla, el tomate y el chile* y mezclar nuevamente a la prepa-
ración de la carne.
caldo
En una olla profunda colocar la carne con todo y el tomate, los chiles, el
ajo, las especias y cualquier jugo que haya soltado. Agregar agua fría hasta
que la carne se cubra y rebase un poco (aproximadamente 2 1/2 litros).
Colocar la olla al fuego, tapar y poner a fuego alto. Al primer hervor remo-
ver todo con una cuchara de madera y bajar el fuego al mínimo.
Tapar con papel aluminio sin dejar ningún hueco y encima poner la tapa.
Dejar cocer a fuego muy lento de 5 a 6 horas, sin volver a destapar hasta
revisar su cocción. Si la carne no está muy suave cocinar una hora más.
Rectificar sazón y servir caliente**.
Sugerencias:
* Si se desea un sabor más picante agregar más chiles a la preparación.
** Se puede servir en tazón, acompañado de tortillas de maíz, cebolla y
cilantro picado. Este platillo es ideal para almuerzos y para trasnochadores.
Cuajos de Cadereyta
para 15 personas
Ingredientes
especias
3 cucharadas de pimienta molida
3 cucharadas de comino molido
3 cucharadas de sal
3 cucharadas de orégano
carne
3 kg de carne de res, de preferencia de
pecho, con algo de grasa amarilla (de
preferencia que sea de animal engorda-
do en agostadero)
1 1/2 litro de agua
21 dientes chicos de ajo morado
(o ajo común)
12 clavos de olor
3 tomates bola en cubos
1 1/2 cebolla en cubos
3 chiles serranos picados*
Jesús Leal

227. 227

228. 224
Maridaje:
Domaine Meo Camuzet Fixin
Procedimiento
En una cacerola de fondo grueso derretir la mantequilla y poner los filetes.
Salar y sellar rápidamente hasta que queden dorados de cada lado. Reti-
rarlos del fuego y envolverlos juntos en papel aluminio.
Agregar a la mantequilla que quedó en la olla una taza de agua y seguir
cociendo a fuego medio bajo.Después añadir el azúcar, la canela, las al-
mendras y la pimienta negra; dejar cocer hasta que empiece a espesarse
(pero no demasiado).
Por otra parte preparar el té, agregar las ciruelas y dejar reposar la mezcla
unos 20 minutos.
Cuando la salsa esté lista agregar las ciruelas sin escurrir y dejar cocinar
aproximadamente 10 minutos. Por último, agregar el Cointreau y cocer
otros 5 minutos más.
Hornear el cerdo en una charola y envuelto en el papel aluminio durante
17 minutos aproximadamente.
Aparte pasar las rebanadas de mango por el jugo de limón, luego por hari-
na y dorar levemente en mantequilla.
montaje
Colocar en el plato las rebanadas de carne con un poco de salsa encima*,
acomodar las rebanadas de mango y las ciruelas de manera decorativa y,
al final, espolvorear con un poco de almendras tostadas.
Sugerencias:
* No cubrir totalmente el trozo de carne con la salsa para que al cortarlo po-
damos combinar cada bocado con distintas cantidades de salsa y de mango.
De esta manere se perciben las distintas variantes en el sabor.
Filete de Cerdo al Té Verde y Ciruelas
para 4 personas
Ingredientes
4 filetes de cerdo de 140 g cada uno
(solomillo)
70 g de mantequilla
750 ml de té verde preparado muy
intenso
200 g de ciruelas pasas partidas
por la mitad
30 g de almendras rebanadas y peladas
50 g de azúcar moscabada (o morena)
2 mangos (no muy maduros)
rebanados
1/2 taza de jugo de limón
1/2 ramita de canela
3 cucharadas de Cointreau
o licor de naranja
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
Harina al gusto
montaje
100 g de ciruelas rebanadas
30 g de almendras rebanadas y tostadas
Dante A. Ferrero Houriet

229. 229

230. 226
Procedimiento
tacu-tacu
Lavar el frijol con agua fría y reposar en un litro de agua durante 12 horas
cambiado el agua 2 veces.
En una olla cocer a fuego lento los frijoles en abundante agua durante 45
minutos.
Dorar la cebolla morada, el tocino y la costilla en 2 cucharadas de aceite
de oliva y agregar a los frijoles. Terminar la cocción, licuar y reservar.
Aparte lavar el arroz con agua y en una olla añadir 1 cucharada de aceite
de oliva y freír 2 dientes de ajo picados con sal. Agregar el arroz y 4 tazas de
agua, levantar hervor y enseguida bajar el fuego al mínimo. Cocer durante
15 minutos o hasta que el arroz esté cocido.
En una sartén verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar la pasta
de ají mirasol y la pimienta y freír durante unos minutos. Incorporar los
frijoles a punto y el arroz cocido y remover a fuego medio hasta lograr una
mezcla homogénea. Reservar.
En otra sartén calentar dos cucharadas de aceite de oliva e incorporar la mez-
cla del tacu-tacu en la forma y volumen deseado y dorar por ambos lados.
salsa de cebolla
Verter aceite de oliva en una olla, calentar y agregar 1/2 taza de cebolla li-
cuada, dorar unos minutos y agregar la crema de leche. Hervir durante cinco
minutos a fuego medio y ligar con mantequilla. Sazonar con sal y pimienta.
aderezo pobre
Freír los huevos y reservar.
Cortar el lomo en porciones de 150 g, sazonar con sal y freír al término deseado.
Freír el plátano macho.
montaje
En un plato tendido agregar la salsa de cebolla como base. Servir el tacu-
tacu, poner el filete y encima el huevo. Adornar al lado con plátano frito.
Sugerencias:
* Agregar un poco mas de caldo de los frijoles al tacu-tacu para obtener
una consistencia más untuosa.
Tacu-tacu “A lo Pobre”
Lomitos de Cerdo, Huevos Fritos
de Codorniz y Elotes con Frijol
para 6 personas
Ingredientes
tacu-tacu
1/2 kg de frijol peruano (preparado el
día anterior)
150 g de tocino ahumado
150 g de costilla de puerco ahumada
4 tazas de arroz jazmín (preparado el día
anterior)
250 g de pasta de ají mirasol (pimiento
peruano)
2/3 de taza de aceite de oliva virgen
2 ajos picados finamente
2 cebollas moradas en pequeños cuadros
Pimienta al gusto
salsa de cebolla
1 cebolla blanca licuada
1/2 taza de crema de leche
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta
aderezo pobre
800 g de lomitos de cerdo
200 ml de aceite de oliva extra virgen
6 huevos de codorniz (1 por persona)
2 plátanos macho
José Tam

231. 231227
Maridaje:
Viñedos Malagon “El Grenache”

232. 228
Maridaje:
Viñedos Malagon “El Grenache”
Procedimiento
filete
Limpiar el filete de excesos de grasa y porcionar en medallones de 170 g
cada uno. Sellar en plancha y colocar en un ahumador a 120° C durante
40 minutos. Aparte mezclar el queso de cabra y la crema. Rectificar de sal.
chile pasilla relleno
Tostar los chiles y remojar en agua tibia, despepitar y dejar secar un poco.
Se pueden sumergir en aceite y guardar 1 mes en refrigeración. Aparte
calentar la manteca con la tortilla en un sartén hasta que la tortilla se
queme completamente. Retirar la tortilla y agregar los frijoles. Cocinar
hasta que tomen la consistencia deseada y rectificar sazón. Rellenar los
chiles cuidadosamente y reservar.
cazuelita de chile poblano
En una sartén verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar los chiles
pelados, despepitados y cortados en rajas. Cuando el chile esté suave añadir
la crema y cocinar hasta que espese. Rellenar las cazuelas y reservar.
chiles serranos toreados
Dorar los chiles con la manteca en una sartén antiadherente, espolvorear
con sal y reservar.
espeso de cilantro
Licuar las hojas de cilantro con el ajo, la cebolla, el aceite de oliva y una
pizca de sal.
montaje
Calentar todo en un horno a temperatura media y emplatar al gusto.
Sugerencias:
* Si no cuenta con un ahumador, cocinar al horno a la misma temperatura
y tiempo.
Corazón de Filete Ahumado
y sus Tres Chiles
para 6 personas
Ingredientes
filete
1 kg de corazón de filete (parte central
de la caña)
200 ml de aceite de oliva extra virgen
250 g de queso de cabra
100 ml de crema espesa
Sal al gusto
chile pasilla relleno
6 chiles pasilla secos
2 tazas de frijoles negros cocidos y licua-
dos con su agua
3 cucharadas de manteca de puerco
1 tortilla de maíz
cazuelita
de chile poblano
6 piezas de masa nixtamal
4 chiles poblanos asados
100 ml de crema espesa
4 cucharadas de aceite de oliva
chiles serranos
toreados
4 tazas de chiles serranos
1 cucharada de manteca de puerco
1/2 cucharada de sal de grano
espeso de cilantro
1 taza de hojas de cilantro picado
1/4 de taza de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 rodaja de cebolla blanca
1 pizca de sal
Alberto Senties

233. 233

234. 230
Maridaje:
Jordan Cabernet Sauvignon
Procedimiento
Frotar el rib-eye con salsa Maggi, salsa inglesa y sal. Hornear a 180° C por
1.5 horas hasta que tome un color oscuro y ligeramente dorado por fuera.
montaje
Cortar el prime rib aproximadamente de 12 onzas.
Montar con papa al horno sobre hoja de lechuga y en un recipiente peque-
ño poner jugo de carne.
Prime Rib
para 10 personas
Ingredientes
3 kg de rib-eye
Salsa Maggi
Salsa inglesa
Sal
Guarnición
1/2 papa al horno
Jugo de carne
cortesía: granero grill

235. 235

236. “Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes”
Thierry Blouet
Menú de
5 tiempos

237. “Crear experiencias culinarias
extraordinarias, que toquen y capten
los sentidos, que queden para siempre
en los corazones de mis clientes”.
Thierry Blouet
Fotografía:EMarkCallanan

239. Vinoteca es una empresa que va mas allá de ofrecerle al cliente un
producto, teniendo claro que siempre hay que dar más de lo que se
requiera o espera de nosotros. Somos una empresa que tiene fe en que
la integridad y la ética se deben implementar en todos los aspectos del
negocio para crear un ambiente de trabajo de excelencia y respeto y así
externar una cultura de excelencia a nuestros clientes.
Teniendo claros estos principios, es un honor poder demostrarlos apoyan-
do a la Fundación Altius, ya que las acciones y logros de esta fundación
han podido trascender en la vida de muchos. Apoyar esta causa es decla-
rar que existe la necesidad de hacer algo por nuestro México y su gente.
En Vinoteca estamos convencidos que todavía hay mucho por hacer y
que, a través de asociaciones como Fundación Altius, podemos lograrlo.
Vinoteca está consciente de la importancia del desarrollo de una cultura
de la solidaridad. Ser solidario va más allá de aportar a una buena causa.
Ser solidario significa formar parte de la solución y del cambio en nuestro
México. Estamos convencidos de que apoyar a la Fundación Altius, ade-
más de ser un símbolo de solidaridad, es una manera de contribuir a una
sociedad, la nuestra, que ha contribuido a nuestro éxito como empresa.
Lic. Juan Morales Gonzalez
235

240. 236
Maridaje:
Chateau Souverain Sauvignon Blanc
Procedimiento
Marinación del atún
24 horas antes, marinar el atún con el curry, el aceite de oliva, el orégano
fresco y la pimienta.
Ya marinado el atún, cortar una cuarta parte en cubos chicos y el resto en
rebanadas.
Pequeña tártara de atún
Mezclar el atún que se cortó en cubos con el aguacate, el jugo de limón, el
chile verde, las alcaparras y la cebolla morada. Agregar un poco de aceite
de la marinación. Sazonar al gusto.
montaje
Con un pelapapas sacar láminas a lo largo de los espárragos crudos.
Licuar el aceite restante de la marinación con el curry y el orégano.
Colocar una cuchara sopera de tártara de atún en cada plato; cubrir con
las rebanadas de atún. Sazonar las rebanadas con sal y pimienta; agre-
gar el chicharrón, las láminas de espárragos y los gérmenes. Aderezar con
poco aceite licuado.
Láminas de Atún Crudo
al Curry con Crujiente Chicharrón,
Crudité de Espárragos y Gérmenes Mixtos
para 6 personas
ingredientes
Marinación del atún
1 trozo de atún fresco de 200 g
(calidad sushi)
1 cuchara sopera de curry amarillo en
polvo
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cuchara sopera de orégano fresco
1 cucharadita de pimienta
molida quebrada
Pequeña tártara
de atún
Jugo de 1/2 limón
1/2 aguacate
1/2 chile verde picado
1 cuchara sopera de alcaparras picadas
1 cucharadita de cebolla
morada picada
Sal y pimienta al gusto
montaje
1 taza de chicharrón quebrado
2 espárragos frescos
1 taza de gérmenes mixtos (germen de
arúgula, mostaza, betabel o de alfalfa)
Sal y pimienta al gusto
Aceite de la marinación
Thierry Blouet
Fotografía: Eduardo Solorzano

241. 241241

242. 238
Maridaje:
Faustino selección de familia,
bodegas victoria pardina
Procedimiento
Quitar la piel al pimiento morrón (se puede quemar al fuego directo de la
estufa y luego pelar). Licuar todos los ingredientes. Al final agregar poco a
poco el aceite sin parar la licuadora.
Nota: Añadir poco chipotle, solamente para dar sabor; no debe de picar.
montaje
Cortar en juliana las tortillas y freírlas.
Batir ligeramente la crema hasta que quede espesa.
Colocar las tortillas fritas en el fondo de 4 platos soperos, agregar el agua-
cate, la crema y alguna hierba fresca. Servir el gazpacho.
Gazpacho de Pimiento Morrón
a la Mexicana
para 4 personas
ingredientes
Chile chipotle al gusto
2 jitomates bola
1 pimiento morrón rojo
1/2 taza de aceite de oliva
1 diente de ajo
8 cubos de hielo
1 taza de agua
Sal y pimienta al gusto
montaje
4 tortillas de maíz
1/2 aguacate cortado en cubitos
4 cucharadas de crema fresca
Alguna hierba fresca para decoración
Thierry Blouet
Fotografía: Eduardo Solorzano

243. 243

244. 240
Maridaje:
Casa Madero Casa Grande
Chandonnay, Santenay
Vicent Girandin
Procedimiento
Camarón provençale
Saltear con el aceite los camarones, el hinojo, la cebolla, el jitomate y el ajo.
Flamear con el Pernod y agregar el caldo de camarón con las aceitunas.
Tapar con papel aluminio y cocer a fuego lento por 10 minutos. Rectificar
sazón. Reservar para servir.
Sopa de fideo seco
En 2 cucharadas de aceite sofreír el fideo (hasta que tome un color dorado)
Saltear con el resto del aceite la cebolla, el pimiento morrón y el jitomate
súper picado. Agregar el fideo sofrito previamente y el caldo de camarón.
Cocer a fuego lento tapado hasta que el fideo esté bien cocido (de 5 a 10
minutos). Verificar la sazón y reservar para servir.
Aiolli de chile guajillo
Licuar la leche, los ajos y el chile hasta que tome una consistencia ligera-
mente espesa. Sin dejar de licuar agregar lentamente el aceite de oliva y
sazonar (hasta que tome consistencia de un dip).
Reservar para servir.
Nota: Hay suficiente aiolli para unas 10 porciones. Se puede guardar va-
rios días en el refrigerador para otros usos.
montaje
Servir en platos hondos. Con la ayuda de un aro colocar al centro de cada
plato una buena base de fideo seco. Encima del fideo colocar el camarón y
bañarlo con el aiolli; alrededor acomodar el guiso “provençale” con una cu-
chara sopera y el jugo donde se cocieron los camarones. Decorar con hierbas
frescas. Servir inmediatamente.
Camarón Provençale
sobre Sopa de Fideo Seco
y Aiolli de Chile Guajillo
para 4 personas
ingredientes
Camarón provençale
4 camarones azules U-8 pelados
2 cucharadas de bulbos de hinojo
fileteado
2 cucharadas de cebolla fileteada
1/2 jitomate rebanado a lo ancho
1 diente de ajo
1 cucharada de aceitunas negras
sin hueso
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de Pernod (o cualquier
licor con sabor a anís)
1 1/2 taza de caldo de camarón
sal al gusto
Sopa de fideo seco
3 cucharadas de aceite de oliva
60 g de fideo
1 jitomate picado (casi como puré)
1/2 pimiento morrón rojo cortado en
cubitos
1 cucharada de cebolla picada
1 1/2 taza caldo de camarón
Aiolli de chile guajillo
1/3 de taza de leche
2 tazas de aceite de oliva
10 dientes de ajo (tamaño regular)
Sal al gusto
1 chile guajillo remojado previamente
Thierry Blouet
Fotografía: Eduardo Solorzano

245. 245

246. 242
Procedimiento
Filete de res
Sazonar la carne con sal y pimienta. Sellarla en un sartén caliente unos
minutos, luego pasar el sartén con la carne al horno hasta obtener el
término deseado. Retirar la carne del horno. Dejarla reposar 10 minutos
antes de rebanarla y servirla.
Nota: El sartén o recipiente donde se sella la carne debe poder entrar al
horno.
Ravioli de cocido
Poner todos los ingredientes, excepto la pasta won ton y la yema de hue-
vo, en una olla exprés con la rejilla debajo para evitar que se quemen los
ingredientes. Cocer por 2 horas. Retirar de la olla y separar las verduras,
la carne y el jugo.
Hacer un puré con las verduras. Reservar.
Retirar los huesos a la carne. Mantener trozos gruesos de carne. Reservar.
Reducir el jugo a que queden solamente 8 cucharas soperas de líquido.
Extender 4 hojas de won ton. Colocar en el centro 1 cucharada de puré de
verduras y otra de carne de cola de res y short rib. Untar de yema de huevo
las otras 4 hojas de won ton. Pegar las hojas y formar 4 raviolis gigantes.
Reservar en el refrigerador.
Mousseline
Poner a cocer a fuego lento la leche con la coliflor hasta que esté bien
cocida.
Hacer un puré con la coliflor.
Esencia de chiles
Saltear el chile y la cebolla con el aceite, agregar el jugo de limón y la
salsa de soya. Dejar reducir por mitad y licuar. Agregar al gusto al puré de
coliflor. Reservar.
Se puede calentar en el microondas al momento de servir.
Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res,
Mousseline de Coliflor a la Esencia
de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano
para 4 personas
ingredientes
Filete de res
200 g de filete de res
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de aceite de oliva
Ravioli de cocido
300 g de cola de res
300 g de short rib (costillar de res en trozos
gruesos)
1/2 cebolla
1 zanahoria pelada entera
1/4 de col blanca
100 g de poro (la parte blanca)
1 ramita de tomillo
3 hojas de laurel
1/3 de cucharada de pimienta del molino
1/2 cucharada de sal
3 tazas de vino tinto
2 tazas de agua
8 hojas de pasta won ton chicas
1 yema de huevo
Mousseline
200 g de coliflor limpia
1/2 litro de leche
Sal al gusto
Esencia de chiles
1 chile jalapeño limpio sin venas ni
semillas
1/2 taza de cebolla picada
Jugo de 1 limón
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de salsa de soya
Thierry Blouet
Fotografía: Eduardo Solorzano

247. 247243
Maridaje:
Errazuriz Max. reserva Shiraz
Espuma de parmesano
Calentar la leche y el queso parmesano juntos. Al primer hervor licuar con
una batidora manual eléctrica hasta que espume (usando la misma técnica
que se usa para hacer espuma para un capuccino).
Esta operación se hace al último momento. Con una cuchara sopera tomar la
espuma y colocarla sobre la carne.
montaje
Cocinar los raviolis por 1 minuto en un poco de agua hirviendo con una cu-
charada de aceite y sal.
Nota: Los raviolis son muy delicados. Bajar el fuego al introducirlos al agua
hirviendo; sacarlos con una cuchara espumadera.
Colocar al centro de cada plato un ravioli gigante.
Cortar la carne recién horneada en 4 trozos gruesos. Cortar cada trozo en 4
piezas y colocarlas sobre el ravioli.
Servir una cuchara sopera de puré de coliflor preparada en cada plato.
Cubrir todo de espuma de parmesano.
Salsear con un poco de reducción de los jugos de cocimiento.
Servir y comer de inmediato.
Espuma de parmesano
40 g de queso parmesano
2 tazas de leche

248. 244
procedimiento
Crème brûlée de cajeta
Calentar la crema, la leche y la cajeta hasta que ésta se disuelva bien.
Mientras, en un tazón batir las yemas y el azúcar. Cuando hiervan la cre-
ma y la leche, agregar al tazón de yemas y batir muy bien sin dejar que se
formen grumos.
Colar la mezcla y colocar en los moldes para hornear.
Hornear 45 minutos a 90° C.
Dejar reposar a temperatura ambiente una hora aproximadamente y lue-
go reservar en el refrigerador.
Nota: Se puede hacer 1 día antes.
Galleta de canela
Con la ayuda de un rodillo estirar el hojaldre a lo largo, lo más delgado
posible.
Cortar en tiras de 1 cm de ancho por todo lo largo que se extendió (aprox.
35 cm).
Barnizar con la mantequilla derretida y espolvorear de azúcar y canela.
Tomar las tiras de hojaldre y torcer en forma de espirales. Colocarlas en
una charola y hornear a 200° C por 10 minutos.
Nota: Las galletas se pueden hacer 1 día antes y guardarlas en un lugar
seco.
montaje
Caramelizar los crème brûlée, colocando una cuchara sopera de azúcar
mascabado sobre cada crème brûlée usando un soplete.
También se pueden caramelizar colocando los moldes debajo de la flama
de una salamandra. Muchos hornos de casa tienen este aditamento abajo
del horno.
Licuar una bola de helado.
Acomodar una fresa entera limpia, haciendo un ligero corte, en cada copa
martinera. Agregar un poco de licuado y una bola de sorbete.
En cada plato o bloque de vidrio colocar un crème brûlée, una copa marti-
nera con sorbet y una galleta.
Servir inmediatamente.
Crème Brûlée de Cajeta;
Sorbete de Fresas de Irapuato;
Galleta con Canela
para 4 personas
ingredientes
Crème brûlée de cajeta
1 1/2 tazas de crema
3/4 de taza de cajeta
3/4 de taza de leche
4cucharadasdeazúcarmascabado(morena)
4 yemas de huevo
Galleta de canela
50 g de pasta de hojaldre
1/2 cucharada de canela en polvo
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de mantequilla derretida
Sorbet
4 bolas de sorbet fresco de fresas (de
garrafa) o hecho en casa
4 fresas enteras
Thierry Blouet
Fotografía: Eduardo Solorzano

249. 249245
Maridaje:
Sauternes, Château Giraud 1994. De
la región de Bordeaux, Francia.

250. 246
Procedimiento
Macarrón de almendra
Mezclar el polvo de almendra y el azúcar glass. Cernir para que no tenga
grumos.
Aparte batir la clara de huevo con el azúcar hasta obtener un merengue.
Juntar las mezclas previas cuidadosamente, de una manera envolvente.
Con ayuda de una manga de pastelería, formar en una charola con papel
encerado 12 galletas del mismo tamaño. Dejar secar aproximadamente 15
minutos a temperatura ambiente.
Hornear a 120° C por 40 minutos.
Reservar para servir y mantener en un lugar seco.
Crema de Pernod
Calentar la leche con la vaina de vainilla partida por mitad a lo largo.
Mientras se calienta, en un tazón mezclar con un batidor las yemas de
huevo, la fécula de maíz y el azúcar.
Cuando hierva la leche agregarla al tazón y batir para que no se formen
grumos. Regresar la mezcla al fuego lento y cocer de 8 a 10 minutos, sin
dejar de mover hasta que se espese.
Dejar enfriar a temperatura ambiente, tapando la cazuela con una tela
(limpión de cocina). Agregar el licor y la crema chantilly cuando la crema
esté a temperatura ambiente.
Reservar en el refrigerador.
Montaje
Formar sándwiches de merengue colocando entre los merengues un poco
de crema, unas frambuesas y un poco más de crema.
Espolvorear los macarrones con azúcar glass.
Presentarlos envueltos entre 2 pétalos de rosa cada uno.
Nota: Montar una hora antes y reservarlos en el refrigerador.
Macarrón de Frambuesa
para 4 personas
Macarrón de almendra
22 g de claras de huevo
(una clara de huevo chica)
15 g de azúcar
47 g de polvo de almendra
63 g de azúcar glass
Crema de Pernod
1/4 de taza de leche
1 cucharada de azúcar
3 yemas de huevo
40 g de fécula de maíz
1 vaina de vainilla
2 cucharadas de Pernod
1/2 taza de crema batida tipo
chantilly
Montaje
8 pétalos de rosa
2 cucharadas de azúcar glass
16 frambuesas frescas
Thierry Blouet
Maridaje:
Tequila añejo Premium Thierry Blouet
de la región de Atotonilco, Jalisco.
Fotografía: Eduardo Solorzano

251. 251

252. “Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes”
Thierry Blouet
Postres

253. “Todo lo que hagas hazlo con amor”.
Paulina Farías

255. Kimberly-Clark de México (KCM) es la compañía líder en productos de
consumo para el cuidado e higiene personal y familiar, dentro y fuera
del hogar.
Es una empresa mexicana que opera de manera ininterrumpida desde
hace 50 años y que ha jugado un papel importante en nuestro país
como fuente generadora de empleo debido a que, con ocho plantas
productivas, contamos con cerca de 7 mil colaboradores directos y más
de 10 mil indirectos, generando un importante número de empleos en
las distintas cadenas productivas.
En Kimberly-Clark de México (KCM) estamos conscientes de que forma-
mos parte de una comunidad y por ello, además de aportar nuestros
productos para el bienestar general, estamos comprometidos con lle-
var a cabo acciones concretas que hagan de nuestro mundo un mundo
mejor. Con este fin aportamos recursos, tiempo y talento a programas
educativos y de desarrollo social.
Conscientes de que muchos niños en México necesitan un apoyo para
lograr un sano y completo desarrollo, KCM se suma a los esfuerzos de
distintas organizaciones, como Federación Altius, con el fin de proveer
los recursos necesarios para ayudar a algunos de estos pequeños.
Kimberly-Clark de México
251

256. 252
Maridaje:
Tokaji oremus Late Harvest
Procedimiento
Precalentar el horno a 180° C. Engrasar y enharinar 1 molde rectangular. Cernir
laharinaantesdemedir,mediryvolveracernirconlaféculademaíz,salypolvo
de hornear. Aparte batir la mantequilla y cuando esté suave agregar el azúcar
poco a poco hasta que esponje, incorporar los huevos de uno a uno.
Agregar 1/2 taza de harina, un chorrito de leche (previamente combinada
con la vainilla y el extracto de pistache), después otra 1/2 taza de harina
y otro chorrito de leche hasta terminar. Vaciar en el molde y meter al hor-
no por 30 minutos o hasta que insertándole un palillo, éste salga limpio.
Dejar enfriar y desmoldar.
Relleno
Acremar el queso y la mantequilla, agregar el azúcar y el pistache; enfriar.
Partir el pan con un cortador redondo y sacar 2 capas. Rellenar con la mez-
cla de pistache, alternando; terminar con una capa de pan.
Betún de merengue italiano
Para el betún hacer una miel con el azúcar y el agua. Cuando llegue a 105-
107° C, empezar a batir las claras. Cuando el caramelo esté a 114 °F sacar
del fuego y agregar a las claras por la orilla, sin dejar de batir. Cubrir los
pastelitos fríos para que sea más fácil manejarlos.
Pastel Blanco con Praliné de Pistache
INGREDIENTES
Pan blanco
2 1/2 tazas de harina
4 huevos
1 cucharadita de vainilla blanca
1/2 taza de fécula de maíz
1 taza de mantequilla
2 tazas de azúcar
1 taza de leche
3 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de extracto
de pistache
Relleno
180 g de queso crema
50 g de mantequilla sin sal
1 1/2 tazas de azúcar pulverizada
1 taza de pistache picado casi polvo
Betún de
merengue italiano
4 claras de huevo
2 tazas de azúcar
1/2 taza de agua
Paulina Farías
para 8 personas

257. 257

258. 254
Maridaje:
Emilio Lustau Pedro Ximenez
PROCEDIMIENTO
Pelar y cortar las manzanas en cuadros pequeños; mezclar los cuadros de
manzana con el queso hasta que queden bien cubiertos.
En otro recipiente, mezclar el azúcar morena, el azúcar y 1 1/4 barras
de mantequilla a temperatura ambiente. Enseguida agregar y mezclar la
fécula de maíz, la canela, la harina y la nuez picada. Al tener todo bien
revuelto, incorporar las manzanas cubiertas de queso y volver a mezclar.
Dividir y cortar las hojas de pasta phyllo en 6 cuadros iguales hasta obte-
ner 60 cuadros. Barnizar cada cuadro con la mantequilla derretida, empal-
mar 3 cuadros de phyllo y colocarlos en un molde para quequitos, dando
la forma del molde. Repetir este proceso hasta hacer 20 piezas.
Agregar la mezcla de manzanas a cada molde de quequito, hasta quedar al
ras del molde. Unir las esquinas de los cuadros de phyllo al centro de cada
molde. Hornear a 175° C aproximadamente 50 minutos o hasta dorar.
Escurrir una cucharadita de miel antes de servir.
miel
Poner los ingredientes en un sartén y hervir por 5 minutos o hasta que el
azúcar desaparezca.
Sugerencias:
Mantener los envueltos a temperatura ambiente bien tapados.
Envueltos de Manzana
Porciones: 20 costales
ingredientes
1 caja de pasta phyllo
1 queso crema a temperatura ambiente
3 manzanas grandes
1/3 de taza de azúcar morena
1/3 de taza de azúcar
1/4 de taza de fécula de maíz
1 1/4 barras de mantequilla sin sal a
temperatura ambiente
Canela al gusto
1/4 de taza de harina
3/4 de taza de nuez picada
1 barra de mantequilla sin sal derretida
miel
1 taza de azúcar
1/2 taza de agua
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de limón
Analucía Kalifa Fernández

259. 259

260. 256
Maridaje:
Laurent-Perrier Grand Siècle
Procedimiento
Precalentar el horno a 190° C. Extender el coco en una charola a tostar;
mover de vez en cuando hasta que se dore, aproximadamente 10 minutos.
Enfriar.
Derretir la mantequilla en una olla mediana, agregar las nueces y dorar.
Añadir el arroz, 1 taza de agua y tapar a fuego muy bajo sin menear hasta
que se absorba el líquido. Agregar la leche y volver a tapar hasta que todo
el líquido se absorba, 25 minutos en total.
Retirar del fuego y mezclar el coco, la ralladura, el azúcar y la vainilla.
Enfriar en un baño de hielo y envolver la crema batida. Pasar a copas de
Martini y decorar con figuras de caramelo.
Caramelo
Poner a fuego lento hasta que llegue a 115° C. Dejar enfriar ligeramente y
decorar con una cuchara sobre un tapete de silicón.
Risotto de Coco
con Nueces Acarameladas
ingredientes
1 taza de coco rallado dulce
1 cucharada de mantequilla sin sal
1/4 de taza de nuez picada
1 taza de arroz arbóreo para risotto, en-
juagado en agua fría
1 litro de agua
1 3/4 tazas de leche entera
Ralladura de 1/2 naranja
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
3/4 de taza de crema entera
Caramelo
1 1/4 tazas de azúcar
1/4 de taza de agua
Paulina Farías
para 10 personas

261. 261

262. 258
Maridaje:
Oporto Taylors Seleccionado
Procedimiento
Derretir el chocolate a baño maría y batir las claras a punto de turrón.
Licuar el chocolate junto con 3 yemas de huevo, agregando una por una.
Después añadir la vainilla y el azúcar. Al final se envuelven las claras batidas.
Para decorar, batir la crema y el azúcar glass hasta esponjar un poco. Apar-
te dorar las almendras en lajas con una cucharadita de mantequilla.
Montaje
Colocar la mezcla en copas de vidrio y decorar con un chopito de crema
blanca y almendras en lajas previamente doradas.
Mousse de Chocolate
para 12 personas
ingredientes
180 g de chocolate de barra
semiamargo
3 yemas/3 claras de huevo
1 cucharadita de vainilla
1/4 de taza de azúcar
Para decorar
1/2 taza de crema para batir
1/2 taza de almendras en lajas
1 cucharadita de mantequilla
1/4 de taza azúcar glass
Adriana Torres de Farías

263. 263

264. 260
Maridaje:
Errazuriz Sauvignon
Blanc Late Harvest
Procedimiento
Mezclar el polvo de galleta, la mantequilla derretida, el azúcar y la nuez
picada con la mano; extender como base en aros enmicados para postres
individuales.
Batir los 3 quesos y la leche condensada a que no queden grumos, añadir
la crema y seguir batiendo para que esponje. Hidratar la gelatina con el
agua y fundir en el microondas. Añadir a la mezcla anterior. Vaciar el relle-
no en los aros y refrigerar por 2 horas.
Topping de frutas
En una olla poner a fuego lento el agua y el azúcar a que se disuelva. Divi-
dir la mezcla en 2 ollas: en una poner las naranjas y en otra el resto de la
fruta. Para las naranjas, reducir el fuego y dejar 45 minutos, voltearlas y
dejarlas otros 30 minutos a que estén translúcidas. Dejar la fruta y nueces
restantes 35 minutos. Escurrir y colocar sobre papel encerado. Poner sobre
los pastelitos para acompañar.
Pastel de Quesos
con Frutas Glaseadas
para 8 personas
ingredientes
1 barra de mantequilla derretida
1 taza de polvo de galleta maravilla
1 cucharada de azúcar
1/2 taza de nuez picada
2 paquetes de queso crema
30 g de queso de cabra
1 lata de leche condensada
1/2 taza de crema para batir
1/4 de taza de agua
2 cucharaditas de gelatina sin sabor
Topping de frutas
2 tazas de agua
1 taza de azúcar
1 naranja en rebanadas
1 taza de piña en cuadritos
3/4 de taza de arándanos secos
1 taza de chabacanos
1 taza de nueces de castilla
Paulina Farías

265. 265

266. 262
Maridaje:
Oporto Taylors 10 años
Procedimiento
Para los pastelitos
Batir en la licuadora las claras a punto de turrón. Después agregar el azú-
car cucharada a cucharada, despacio hasta que se vaya disolviendo y es-
ponje. Agregar unas gotas de colorante hasta obtener el color deseado. Al
final, envolver los pistaches picados.
En una charola, colocar un tapete de silicón y hacer los pastelitos con una
dulla de forma redonda y dejando espacio para rellenar.
Hornear por 40 minutos a 200° C o por 1 hora a 150° C.
relleno
Licuar todos los ingredientes (primero el queso y después lo demás).
Rellenar los mostachones y decorar con frambuesas naturales.
Pastelito de Merengue
con Crema de Pistache
para 8 personas
Ingredientes
4 claras de huevo
1 taza de azúcar
1 taza de pistache picado
Unas gotas de colorante verde claro
relleno
1 queso crema
1/4 de taza de crema
1 1/2 tazas de azúcar glass
Unas gotas de esencia de pistache
Unas gotas de colorante verde claro
Frambuesas para decorar
Adriana Torres de Farías

267. 267

268. 264
Maridaje:
Oporto Taylor’s Selected
Procedimiento
Precalentar el horno a 230° C. Engrasar y enharinar los ramekins, retiran-
do el exceso de harina y colocarlos en una charola.
Derretir a baño maría la mantequilla con el chocolate y en un tazón batir
las yemas de huevo y los huevos con el azúcar, hasta que el color de las
yemas se aclare. Vaciar el chocolate derretido a las yemas y batir rápida-
mente con el globo. Por último agregar la harina.
Vaciar el relleno en los ramekins y hornear durante 12 minutos o hasta que
los bordes estén firmes pero el centro suave.
Dejar reposar un minuto y voltear sobre el plato de postre. Esperar 10 se-
gundos antes de desmoldarlos. Servir inmediatamente.
Salsa de caramelo
Poner en una olla el 1/3 de taza de agua y el azúcar a fuego medio sin
menear. Sacar del fuego de 5 a 10 minutos después, cuando esté de color
caramelo; con una cuchara de madera añadir la crema y las nueces. Antes
de servir calentar un poco en el microondas.
Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo
para 12 personas
Ingredientes
120 g de mantequilla
180 g de chocolate semiamargo
2 huevos
2 yemas
1/4 de taza de azúcar
2 cucharaditas de harina
Salsa de caramelo
1 1/4 tazas de azúcar
2/3 de taza de crema
1/2 t.t. de nueces de castilla ligeramente
tostadas y picadas
1/3 de taza de agua
Paulina Farías

269. 269

270. “Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes”
Thierry Blouet
Pasteles

271. “Creo que el gozo de compartir, de confirmar
el gusto de los demás al disfrutar de algo
creado, la planeación, la expectativa y las
complejidades que surgen en el momento,
son parte de la enorme satisfacción de este
modo de vivir con una sensibilidad abierta
hacia los sabores y su capacidad de nutrirnos
y asombrarnos”.
Beatriz Guerra

272. 268
Maridaje:
Oporto Taylors 10 años
PROCEDIMIENTO
PAN DE CHOCOLATE
Prender el horno a 175° C. Engrasar y empapelar 2 moldes redondos de 9”
(23 cm).
En un tazón mezclar la cocoa junto con el agua caliente. Revolver con un
batidor de globo. Enseguida agregar la leche, revolver y apartar.
Cernir la harina junto con el bicarbonato y la sal; apartar.
Acremar la mantequilla en la batidora y agregar el azúcar. Enseguida agre-
gar los huevos y la vainilla; batir muy bien. Agregar una tercera parte de la
harina y batir. Añadir un poco de la mezcla de leche con chocolate y batir.
Enseguida agregar otra parte de la harina y repetir alternando con la leche
hasta terminar. Repartir la masa en los 2 moldes y hornear de 40 a 45 minu-
tos. Al enfriar dividir cada capa de pan en 2 partes.
CREMA CHANTILLY
Batirlacremabienfríajuntoconelazúcarpulverizadaylavainillahastaespesar.
Refrigerar. (Los trocitos de “toffee” se usan con la crema al momento de
armar el pastel).
CREMA DE CHOCOLATE
Picar el chocolate en el procesador de alimentos en trocitos. Calentar la
crema hasta que empiece a hervir y vaciar sobre el chocolate en el proce-
sador con el motor prendido. Procesar la mezcla por unos segundos hasta
que esté cremosa. Agregar el Cognac (opcional).
Enfriar en el refrigerador hasta espesar y tener buena consistencia para
embetunar el pastel.
montaje
Aplicar crema y trocitos de “toffee” entre cada capa de pan. Emparejar con
un poco de la misma crema y refrigerar por 1 hora. Ya firme, embetunar
con la crema de chocolate y decorar con lajas de chocolate con impre-
siones y hoja de oro; o bien espolvorear un poco de “toffee” por encima.
Refrigerar.
Pastel de Chocolate Relleno
de Crema y “Toffee”
para 12 personas
ingredientes
pan de chocolate
3/4 de taza de cocoa cernida
1/2 taza de agua caliente
1 taza de leche
3 tazas de harina
1 cucharadita de bicarbonato
1/2 cucharadita de sal
1 1/2 tazas de mantequilla (3 barras)
2 1/4 tazas de azúcar
4 huevos
1 cucharadita de vainilla
crema chantilly
2 tazas de crema para batir
1/3 de taza de azúcar pulverizada
2 cucharaditas de vainilla
1 bolsa de trocitos de toffee de 226 g
(de venta en tiendas de importación)
crema de chocolate
1/4 de kg de chocolate obscuro
1 taza de crema
1 cucharada de cognac (opcional)
Beatriz Guerra

273. 273

274. 270
Procedimiento
Crema chantilly de chocolate
Poner la crema en el sartén a hervir. Una vez que suelte el hervor agre-
gar el chocolate picado y revolver hasta obtener una mezcla homogénea.
Cuando esté perfectamente mezclada cubrir con plástico y dejar reposar
hasta que enfríe, de 5 a 6 horas (lo mejor es prepararlo un día antes). Justo
antes de usar la crema montar con un batidor de globo hasta que esté
firme.
La consistencia debe de ser suficientemente firme para extenderla pero
suficientemente suave para sentirla en la boca. Una vez montada se debe
utilizar o se puede guardar 4 horas en el refrigerador.
Dacquoise de avellana
En el centro de una hoja de silicón dibujar un cuadro de 9” con un lápiz y
voltear la hoja para formar arriba del daquoise.
Cernir el polvo de avellana con el azúcar y apartar. En la batidora con el
globo batir las claras hasta que se hagan opacas. Gradualmente ir agre-
gando el azúcar hasta que esté firme y se formen picos brillantes.
Aparte con una espátula envolver la mezcla de las claras, el azúcar glass y
el polvo de avellana. Extender la mezcla sobre el papel de silicón y hornear
a 180° o 190° C de 25 a 30 minutos o hasta que esté doradito y al tocar
esté firme. Pasar a una rejilla y dejar enfriar.
Praliné
Poner la Nutella en un recipiente hondo y revolver con el resto de los ingre-
dientes en el orden que están en la lista. Poner el praliné sobre el dacquo-
ise. Una vez cubierto el dacquoise con el praliné, refrigerar y reposar por
30 minutos.
Ganache
Poner el chocolate en un tazón. Hervir la crema. Cuando hierva vaciar
sobre el chocolate en dos adiciones. Revolver sin crear burbujas hasta que
esté completamente derretido y suave. Dejar enfriar a temperatura am-
biente y hasta que tome consistencia.
Preparar las hojas de chocolate extendiendo el ganache con una espátula
sobre una superficie. Cortar los cuadros con la ayuda de una bicicleta.
Dulce Placer
para 4 personas
ingredientes
Crema chantilly
de chocolate
285 g de chocolate de leche picado o en
callets
435 g de crema espesa
Dacquoise de avellana
2/3 de taza de avellana tostada, limpia
y en polvo
1 taza de azúcar glass cernida
3 claras de huevo
2 1/2 cucharaditas de azúcar
1 taza de avellana tostada,
limpia y partida a la mitad
Praliné
1/2 taza de Nutella
50 g de chocolate de leche fundido
1 taza de Rice Krispies
1 cucharadita de mantequilla sin sal
fundida fría
Ganache
190 g de chocolate de leche finamente
picado
2/3 de taza de crema espesa
Hojas de chocolate
260 g de chocolate de leche temperado.
CORTESíA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI

275. 275271
Maridaje:
Navarro Correas Alegoria
cosecha tardía
montaje
Cortar el dacquoise en rectángulos donde el praliné está previamente untado.
Poner una capa de ganache en zigzag; sobre ésta poner una hoja de chocolate
y sobre la hoja de chocolate una capa de chantilly de chocolate en zigzag. Por
último, colocar la hoja decorada de chocolate.
Terminar con un toque de hoja de oro y una avellana caramelizada.
Para preparar las avellanas caramelizadas ensartarlas en un palillo, sumer-
girlas en caramelo hecho con agua y azúcar; colocarlas después en unicel
volteadas hacia abajo para que el caramelo escurra en forma de pico.

276. 272
Procedimiento
Precalentar el horno a 180° C.
Dorar en el horno los pistachos sin cáscara hasta que tomen un color dora-
do (10 a 12 minutos). Dejar enfriar por completo. Reservar 1 1/4 de taza,
y el resto picarlo en pedacitos pequeños.
En un recipiente hondo grande, batir las claras de huevo grandes hasta
que espumen. Seguir batiendo y agregar poco a poco 1/3 de taza de azú-
car hasta que las claras tengan punto de turrón.
En otro recipiente hondo, batir a velocidad alta las yemas de huevo gran-
des con los 2/3 de taza de azúcar restantes y 1 1/2 cucharaditas de ralla-
dura de limón amarillo, hasta que esté muy espeso. Agregar 1 taza más 2
cucharadas de harina, 4 1/2 cucharadas de agua y los pistachos picados.
Batir a velocidad baja.
Agregar un poco de la mezcla de las claras en las yemas. Luego suavemen-
te envolver la mezcla de claras restante.
Vaciar sobre el molde de aro desmoldable de 9” o 10” de diámetro sin
engrasar.
Hornear a 160° C hasta dorar o hasta que al insertar un palillo de dientes
en el centro éste salga limpio (aproximadamente 50 minutos).
Dejar enfriar completamente en rejilla de aluminio. Pasar un cuchillo o
espátula alrededor del molde y desmoldar.
Crema de limón
En un sartén mediano mezclar las yemas de huevo grandes, el azúcar, el
jugo de limón amarillo, la ralladura de limón y la mantequilla cortada en
pedacitos.
Calentar a fuego medio hasta que la mezcla espese (8 a 12 minutos).
Dejar enfriar, tapar y refrigerar hasta que esté completamente frío, al me-
nos 1.5 hora.
Batir 1 1/2 tazas de crema para batir hasta que forme picos, envolver con
la mezcla de limón.
Pastel de Limón Fresa
para 12 personas
ingredientes
Pastel de limón
2 tazas de pistachos sin cáscara
6 claras de huevo
6 yemas
1 taza de azúcar
1 1/2 cucharadita de ralladura de limón
amarillo
1 taza más 2 cucharadas de harina
4 1/2 cucharadas de agua
Crema de limón
6 yemas de huevo
1 taza más 2 cucharadas de azúcar
1/3 de taza de jugo de limón amarillo
1 1/2 cucharaditas de ralladura
de limón
3/4 de taza de mantequilla (1 1/2
barras)
1 1/2 tazas de crema para batir
Crujiente de limón
¾ de taza de azúcar
3 cucharadas de agua
2 cucharadas de miel de maíz
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de ralladura de limón
amarillo
montaje
4 tazas de fresas partidas a la mitad a
lo largo
América Zubiría de González

277. 277273
Maridaje:
Piliterri Estates Vidal Ice Wine
Crujiente de limón
Enmantequillar un pedazo de papel aluminio (alrededor de 40 cm).
En una cazuela, mezclar el azúcar, agua y miel de maíz. Hervir a fuego medio-
alto hasta que la miel alance 300° F o 150° C en un termómetro para dulces,
de 8 a 10 minutos.
Retirar del fuego. Inmediatamente agregar el bicarbonato de sodio y la ralla-
dura de limón amarillo.
Vaciar el dulce espumoso sobre el papel aluminio previamente enmantequi-
llado y dejar enfriar por completo. Se hará duro.
Meterlo en trozos a una bolsa de plástico y romperlo en pedacitos pequeños
con el palote. Se puede guardar en un recipiente hermético.
montaje
Acomodar el pastel de limón en el platón.
Untar los lados y la parte de encima con la crema de limón.
Acomodar las fresas encima del pastel.
Espolvorear los pedacitos de crujiente de limón en los lados.
Servir la rebanada de pastel con un chopo de crema y pistachos

278. 274
Maridaje:
Tokaji Oremus Late Harvest
Procedimiento
Engrasar y empapelar (con papel encerado) 2 moldes redondos de 9”.
Cernir la harina junto con el bicarbonato, el polvo de hornear, la sal, la
canela y la nuez moscada. Apartar.
En la batidora batir los huevos a velocidad media por 1 minuto. Gradual-
mente agregar el azúcar y batir por otros 3 minutos. Enseguida, agregar el
aceite Nutrioli, la vainilla, la raspadura de limón y mezclar bien.
Luego agregar la harina y batir hasta que esté bien incorporada.
Retirar el tazón de la batidora y con una espátula agregar a mano la zana-
horia rallada, la piña y la nuez. Repartir la mezcla en los 2 moldes y meter
al horno a (175° C) de 30 a 35 minutos o hasta que la parte del centro del
molde se sienta firme. Sacar del horno y dejar enfriar 10 minutos. Desmol-
dar los panes sobre una charola de hornear y dejar enfriar por completo
antes de embetunar.
betún
Batir la mantequilla junto con el queso en la batidora hasta que esté cre-
moso y que no queden grumos. Agregar el azúcar glass y la vainilla; batir.
Refrigerar hasta utilizarse.
MONTAJE
Acomodar uno de los panes en un platón de servir. Cubrir con betún y
acomodar encima el otro pan. Cubrir todo el pastel con el resto del betún
y decorar con rebanadas de piña deshidratadas en forma de flor o bien
espolvorear nuez molida. Refrigerar.
Para las flores de piña, rebanar la piña en rebanadora eléctrica. Poner a se-
car las rebanadas durante 24 horas a temperatura ambiente sobre tapetes
de silicón. Poner en el horno a la temperatura más baja que se pueda y con
la puerta del horno abierta hasta secar. Todavía calientes las rebanadas,
formar en flor, luego dejar enfriar y secar completo.
Pastel de Zanahoria y Piña
para 10 personas
ingredientes
pan
2 tazas de harina
1 cucharadita de bicarbonato
1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de canela
1/4 de cucharadita de nuez moscada
4 huevos
1 1/4 tazas de azúcar
1 taza de aceite Nutrioli
2 cucharaditas de vainilla
1 cucharadita de raspadura de limón
2 1/2 tazas de zanahoria rallada
1/2 taza de piña en almíbar picada
y drenada
1 taza de nuez de Castilla picada y tostada
betún
1/2 taza de mantequilla (1 barra)
1 queso crema grande
2 1/2 tazas de azúcar glass
1 cucharadita de vainilla
Para armar el pastel
1 piña rebanada
Beatriz Guerra

279. 279

280. 276
Maridaje:
Louis Guntrum Eiswein
Procedimiento
Engrasar con mantequilla un molde de resorte de 8” (“spring form pan”).
Forrar el molde con papel aluminio (de abajo hacia arriba) para prevenir
que le entre agua al hornearlo a baño maría.
Bajar la parrilla del horno a que quede a 3/4 partes del total del nivel del
horno.
Poner el chocolate a derretir a baño maría y apartar.
En la batidora batir los quesos hasta que no queden grumos, revolviendo
de vez en cuando con una espátula para bajar bien el queso de la pared del
tazón. Enseguida agregar el azúcar, la vainilla y el extracto de almendra.
Mezclar bien y agregar los huevos de uno por uno, batiendo solamente lo
suficiente para revolverlos (no se deben batir de más).Sacar una tercera
parte de la masa y mezclar en un tazón con el chocolate derretido con la
ayuda de un batidor de alambre.
Verter el resto de la masa blanca sobre el molde.
Poner la mezcla de chocolate en una manga con un pico de 1 cm de diáme-
tro. Luego sobre la masa blanca insertar la manga en el centro del pastel y
dejar correr un poco de masa de chocolate. Hacer lo mismo alrededor del
pastel 6 veces más, en el orden que corren las manecillas del reloj.
Poner el molde encima de algún otro más grande (a baño maría) y meter
al horno a 175° C por 1.5 horas. Retirar el molde del baño maría y dejar
enfriar completamente.
Desmoldar y refrigerar. Servir bien frío y guardar en el refrigerador bien
tapado.
Pastel de Queso “Polka Dots”
para 10 personas
ingredientes
90 g de chocolate obscuro (o 3 cuadros
de 1 onza de chocolate semidulce)
4 1/2 quesos crema grandes a tempera-
tura ambiente
1 3/4 tazas de azúcar
1 cucharadita de vainilla
2 a 3 gotas de extracto de almendra
4 huevos
Beatriz Guerra

281. 281

282. 278
Maridaje:
Piliterri Estates Vidal Late Harvest
Procedimiento
Prender el horno a 175° C.
Para la tarta moler la galleta en el procesador. Combinar con el azúcar y
la mantequilla.
Vaciar sobre un molde de resorte de 8” y presionar hacia el fondo; hornear
por 10 minutos, sacar y dejar enfriar.
Relleno
Poner el chocolate a derretir junto con la crema a baño maría, revolver
hasta que esté cremoso, apartar y dejar enfriar.
En la batidora batir los quesos hasta que estén suaves, agregar las yemas
de una por una y revolver. Agregar el chocolate derretido, la vainilla y la
sal. Mezclar bien.
En otro tazón batir las claras con la batidora a formar picos firmes. Por
último agregar las claras batidas a la mezcla de queso con una espátula,
mezclando suavemente.
Verter la mezcla sobre la tarta y hornear a 150° C por 50 minutos.
Apagar el horno y dejar enfriar el pastel ahí mismo. Dejar enfriar aproxima-
damente 5 horas, luego refrigerar mínimo por 3 horas antes de desmoldar.
Pasar el pastel a un platón de servir para decorarlo.
cubierta
Poner a derretir el chocolate junto con la crema a baño maría. Apartar de la
lumbre y dejar enfriar. Refrigerar hasta que la mezcla tenga consistencia para
embetunar la superficie del pastel. Cubrir el pastel con esta mezcla y decorar
con frutas al gusto y lajas de chocolate blanco por los lados (opcional).
Acompañar con alguna salsa de fruta molida como frambuesas, fresas o
mango. Refrigerar.
Pastel de Queso y Chocolate Blanco
para 10 personas
ingredientes
tarta
1 3/4 tazas de galletas maravilla
molidas
6 cucharadas de mantequilla derretida
2 cucharadas de azúcar
relleno
250 g de chocolate blanco en trocitos
1/2 taza de crema para batir
2 quesos crema grandes a temperatura
ambiente
4 huevos (separar las claras de las
yemas)
4 cucharaditas de vainilla
Una pizca de sal
cubierta
150 g de chocolate blanco en trocitos
1/4 de taza de crema para batir
Fruta al gusto (fresas, frambuesas, kiwi,
mango, etc.)
Beatriz Guerra

283. 283

284. 280
Maridaje:
Tokaji Oremus Late Harvest
PROCEDIMIENTO
pan
En un tazón combinar la harina, el azúcar (reservar 2 cucharadas), el polvo
de hornear y la sal; mezclar bien. Hacer un hueco en el centro de la harina
y agregar el aceite Nutrioli, las yemas, el agua, el jugo de limón, la raspa-
dura y la vainilla. Batir a mano por 2 minutos.
Por otro lado batir las claras en batidora junto con el cremor tártaro. Cuan-
do empiece a formarse una espuma agregar las 2 cucharadas de azúcar
reservadas. Batir hasta formar picos firmes. Con una espátula mezclar las
claras con la mezcla de yemas y revolver suavemente. Verter la masa en un
molde de tubo de 10” sin engrasar. Hornear a 160° C por 1 hora. Al salir,
voltear sobre el cuello de una botella y dejar enfriar por 1.5 horas.
RELLENO DE LIMÓN
En una olla mezclar con un batidor de alambre las yemas con el azúcar
hasta tomar un color pálido. Agregar la raspadura y el jugo de limón. Po-
ner todo a baño María hasta espesar. Dejar enfriar.
BETÚN DE MERENGUE
En una olla mezclar el azúcar, la miel y el agua y poner sobre fuego medio.
Mojar con agua los lados de la olla con una brocha de cocina para que no
se formen cristales en el azúcar. Dejar subir la temperatura a 118° C. Un
poco antes de que la temperatura llegue a su punto empezar a batir las
claras en la batidora. Vaciar la miel sobre las claras montadas sin dejar
de batir a velocidad media. Agregar vainilla y jugo de limón y batir hasta
tener buena consistencia. Aplicar sobre el pastel inmediatamente.
montaje
Desmoldar el pastel y dividir en 3 partes. Embetunar con el relleno de
limón las dos capas interiores (es opcional agregar betún de merengue
entre las capas). Embetunar el exterior del pan con el merengue rápida-
mente. Espolvorear con coco. Guardar a temperatura ambiente.
Chiffon de Limón con Betún
de Merengue y Coco
para 12 personas
ingredientes
pan
2 1/2 tazas de harina para pastel
1 1/2 tazas de azúcar
2 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1/2 taza de aceite Nutrioli
7 yemas
10 claras
3/4 de taza de agua
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharaditas de raspadura de limón
2 cucharaditas de vainilla
1 1/2 cucharaditas de cremor tártaro
relleno de limón
6 yemas
3/4 de taza de azúcar
1/3 de taza de jugo de limón
2 cucharaditas de raspadura de limón
betún de merengue
1 taza de azúcar
1/2 taza de miel de maíz
4 cucharadas de agua
4 claras
2 cucharaditas de vainilla
Jugo de 1/2 limón
Para armar el pastel
1 taza de coco molido en el procesador
para decorar
Beatriz Guerra

285. 285

286. 282
Maridaje:
Oporto taylors 10 años
Procedimiento
Dacquoise
Juntar en la batidora las claras y el crémor tártaro. Cuando empiecen a ha-
cer espuma agregar poco a poco el azúcar y continuar batiendo a punto de
turrón. Aparte cernir la avellana y el polvo de almendra con la harina (lo
que no pasa también se agrega) y añadir en forma envolvente a la mezcla
de claras. Extender dicha mezcla en una charola con papel o tapete de
silicón de 30 x 40 cm. Hornear a 180° C de 15 a 20 minutos.
Mantequilla al praliné
Mezclar los ingredientes.
Chocolate blanco a la naranja
Añadir la glucosa a la crema a fuego lento hasta disolver. Al primer hervor,
retirar del fuego y agregar el chocolate blanco a disolver, después la ralla-
dura y para terminar el Grand Marnier. Enfriar en el refrigerador y acremar
con espátula.
merengue italiano
Poner a fuego alto el azúcar y el agua; dejar que suba a 121° C. Cuando la
miel está casi en su punto, empezar a batir las claras junto con el crémor
tártaro a punto de turrón. Agregar 1/2 taza de miel y seguir batiendo. Al
llegar a los 121° C, retirar la miel del fuego y agregar lentamente las cla-
ras. Por último, añadir el sabor deseado.
montaje
Poner un bizcocho y cubrir con una capa de mantequilla al praliné. Colocar
un segundo bizcocho y cubrir con el ganache. Colocar el tercer bizcocho y
congelar. Terminar con el merengue italiano flameado.
Marjolaine Moderno
para 4 personas
ingredientes
Dacquoise
460 g de avellana tostada limpia en polvo
525 g de almendra en polvo
4 cucharadas de harina
435 g de clara
280 g azúcar
1 cucharada de crémor tártaro
Mantequilla al praliné
280 g de crema de mantequilla a la in-
glesa
140 g de praliné
Chocolate blanco
a la naranja
110 g de crema
55 g de glucosa
210 g de chocolate blanco
1 1/2 cucharada de ralladura
de naranja
1 1/2 cucharada de Grand Marnier
merengue italiano
1 taza de azúcar
1/4 de taza de agua
1/4 de cucharadita de crémor tártaro
75 g de claras de huevo
1/4 de cucharadita de extracto de al-
mendra (u otro sabor)
CORTESíA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI

287. 287

288. 284
Procedimiento
tarta
En un recipiente hondo de batidora, con la pala, acremar la mantequilla y
el azúcar glass hasta integrar.
Agregar las yemas de huevo una por una y batir hasta incorporar.
Agregar 3/4 de taza de harina y batir a velocidad baja hasta que la harina
esté integrada.
Agregar los 3/4 de taza de harina restante junto con la sal, la crema y la
vainilla, y mezclar bien.
Formar una bola y envolverla en plástico antiadherente. Con el palote for-
mar un disco y refrigerar por lo menos 2 horas o durante toda la noche.
Extender la pasta con un rodillo usando un mínimo de harina para que no
se pegue en la superficie, y formar un círculo 1” más grande que el ancho
del molde. Enrollarla en el rodillo, levantarla y con cuidado dejarla caer
sobre el molde. Presionar con los dedos para llegar a todos los espacios.
Refrigerar la pasta 30 minutos.
Con un tenedor picar el fondo. Hornear a 180° C o 350° F por 25 minutos o hasta
que esté dorada. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla de aluminio.
RELLENO MARMOLEADO
En un recipiente pequeño, espolvorear la grenetina en polvo en agua y
dejar hidratar por completo aproximadamente 3 minutos.
En un recipiente hondo pequeño para microondas, mezclar el chocolate
semiamargo con 1/4 de taza de leche y el azúcar. Derretirlo por 1 minuto,
sacarlo y revolver con una cuchara. Si es necesario, meterlo al microon-
das 15 segundos más y volverlo a revolver hasta que el chocolate quede
completamente derretido. Agregar la mitad de la grenetina ya hidratada
y revolver bien, hasta que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enfriar
por 20 minutos.
En un recipiente para microondas, mezclar el chocolate blanco con 1/4 de
taza de leche restante. Derretirlo por 1 minuto. Sacarlo y revolverlo con una
cuchara. Agregar el resto de la grenetina hidratada y la vainilla. Revolver hasta
que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enfriar por 20 minutos.
En la batidora, con las aspas batir la crema hasta que se formen picos. En-
volver 1 taza de crema a la mezcla de vainilla. Envolver la crema restante a
la mezcla de chocolate. Vaciar sobre el molde, alternando con una cuchara
la mezcla de chocolate y la de vainilla.
Con un cuchillo hacer líneas sobre el relleno para lograr el efecto marmoleado.
Mármol de Chocolate
para 12 personas
ingredientes
Pasta para la tarta
6 cucharadas de mantequilla sin sal,
a temperatura ambiente
1/2 taza de azúcar glass
2 yemas de huevo grandes
1 1/2 tazas de harina
1/4 de cucharadita de sal
2 cucharaditas de crema para batir
1 cucharadita de extracto de vainilla
relleno
2/3 de taza (115 g) de chocolate
semiamargo en pedacitos
1/2 taza de leche dividida en dos
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de grenetina en polvo
2 cucharadas de agua helada
2/3 (115 g) de chocolate blanco en pe-
dacitos
1 cucharadita de vainilla
1 taza de crema para batir
América Zubiría de González

289. 289285
Maridaje:
Jerez Emilio lustau oloroso

290. “Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes”
Thierry Blouet
Dulces
sugerencias

291. “¡Dulces besos!
¡Es un privilegio poder endulzarle la vida
a todos! “.
Paulina Abascal

293. SPLENDA® Endulzante Sin Calorías es una marca preocupada por la salud
y el bienestar de toda la familia por lo que, a través de nuestro producto,
buscamos endulzarle la vida a todos mientras cuidamos su salud.
Consideramos que la base de la sociedad es la familia. Es por esto que
apoyamos iniciativas encauzadas a mejorar la vida de las personas. Lleva-
mos dos años consecutivos apoyando el combate a dos de los problemas
de salud que más afectan a nuestro país, la obesidad y la diabetes, a
través de nuestras carreras de 5 km, 10 km y caminata familiar. Además,
trabajamos de la mano con la Secretaría de Salud del Distrito Federal, en
sus diferentes programas, en busca de un México más saludable.
Sabemos que una buena educación empieza con una buena alimen-
tación y, como parte de nuestra responsabilidad social, estamos muy
interesados en apoyar al sector educativo con el objetivo de dar soporte
a instituciones que tengan como meta elevar la calidad educativa de los
programas de nuestros niños y niñas de los sectores más necesitados
para que puedan salir adelante.
Es por todo esto que estamos muy orgullosos de poder aportar y ayu-
dar a la Fundación Altius y de tener la oportunidad de cooperar con el
futuro de nuestros niños y niñas, quienes serán los próximos líderes
de nuestro país. Como representante de la marca SPLENDA® me siento
muy honrado de formar parte de esta iniciativa y de poner un granito
de SPLENDA® a favor de un México mejor.
Lic. Fernando Trueba Gris
Gerente de Mercadotecnia
México y Centro América
McNeil Nutritionals
Una Compañía de Johnson & Johnson
289

294. 290
Procedimiento
Pastelitos de vainilla
Calentar el horno a 180° C.
Cernir la harina, la fécula y el polvo para hornear. Batir las claras a punto
de picos suaves, añadir el SPLENDA® Con Azúcar Moreno y continuar ba-
tiendo a punto de picos firmes.
Combinar la mantequilla con el extracto de vainilla. Envolver los ingredien-
tes secos con la mezcla de claras y terminar con la mantequilla. Vaciar en los
moldes y hornear durante 15 minutos o hasta que estén cocidos.
Salsa de moras
Licuar la mitad de las fresas con el SPLENDA® Endulzante, Granulado y el
agua, picar el resto.
Hervir la mezcla de fresas y, fuera del calor, añadir el resto de la fruta.
Dejarlo marinar en refrigeración hasta el momento de servir.
Decoración
Batir la crema con el SPLENDA® Endulzante, Granulado hasta que forme
picos firmes.
Montaje
Partir los pastelitos por la mitad y mojarlos con la salsa, ponerles encima
algunas frutas. Acomodar encima una porción de crema y cubrirlos. Deco-
rar con más crema y hojas de menta.
Características de la receta modificada: Platillo con 61% de reduc-
ción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 80% de re-
ducción del azúcar (sacarosa) añadida. Bajo en colesterol, con moderado
aporte de fibra. Bajo en sodio.
Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de
Reducción de Azúcar Añadida y SPLENDA® Con Azúcar Morena contribuyen
al 50% de reducción de azúcar añadida.
Pastelito de Vainilla
y su Salsa de Moras
Número de porciones: 6 pastelitos
Tamaño de la porción: 1 pastelito
Preparación 40 minutos
Ingredientes
Pastelitos
de vainilla
1/2 taza de harina
1/4 de taza de fécula de maíz
1 cucharadita de polvo para hornear
6 claras
1/2 taza de SPLENDA® Con Azúcar
Moreno
2 cucharadas de mantequilla fundida
1 cucharada de extracto de vainilla
Salsa de moras
1 taza de fresas
1/2 taza de SPLENDA® Endulzante Sin
Calorías, Granulado
1/2 taza de agua
1/2 taza de moras
1/2 taza de frambuesas
1/2 taza de zarzamoras
Decoración
1 taza de crema para batir
1/4 de taza de SPLENDA® Endulzante
Sin Calorías, Granulado
Hojas de menta
Fotografía:
Paulina Abascal
Maridaje:
Navarro Correas Alegoria Sauvignon
Blanc Cosecha Tardia

295. 295

296. 292
Procedimiento
Cremoso de limón
Colocar en una cacerola pequeña y de fondo grueso, el jugo de limón, las
yemas y el SPLENDA® Endulzante, Granulado. Batir hasta que estén integra-
dos y calentar a fuego bajo, moviendo continuamente hasta que empiece a
espesar; incorporar la mantequilla y seguir batiendo hasta que se funda y la
mezcla espese. Vaciarla en el vaso de la licuadora. Dejarla entibiar.
Hidratar la grenetina con el agua, fundirla y colocarla en la licuadora junto
con el queso crema, la ralladura, y la leche. Licuar hasta tener una mezcla
tersa y vaciarla en moldes individuales de 1/2 taza de capacidad.
Refrigerar hasta que cuajen.
Crumble moreno con almendras
Calentar el horno a 180° C.
Colocar en un procesador de alimentos el SPLENDA® con Azúcar Morena,
las almendras y la harina. Trabajar hasta tener una mezcla con pedacitos
de diferentes tamaños.
Incorporar la mantequilla y procesar hasta que apenas se integre.
Colocar la mezcla en una charola para horno con antiadherente separán-
dola en moronas o crumbles.
Hornear durante 15 minutos o hasta que esté dorado.
Merengue moreno
Batir las claras a punto de picos suaves. Al levantar el batidor se formará
un pico que se dobla.
Con la batidora encendida, incorporar el SPLENDA® con Azúcar Morena
gradualmente. Batir hasta que la mezcla esté brillante y firme.
Montaje
Colocar en el fondo de los platos una capa de crumble, encima el cremoso
y, a un lado, una cucharada generosa de merengue. Se puede dorar el me-
rengue con un soplete. Decorar con una fresa abierta en forma de abanico
y frambuesas.
Pay de Limón por Partes
Número de porciones: 4
Tamaño de la porción: 1
Preparación: 30 minutos
ingredientes
Cremoso de limón
2/3 de taza de jugo de limón
3 yemas
1 taza de SPLENDA® Endulzante Sin
Calorías, Granulado
2 cucharadas de mantequilla
1 1/2 cucharadas (sobres) de grenetina
1/2 taza de agua
5cucharadasdequesocremabajoengrasa
1 cucharadita de ralladura de limón
1 taza de leche evaporada sin grasa
Crumble moreno con
almendras
1/2 taza de SPLENDA® con Azúcar
Morena
1/3 de taza de almendras
1/2 taza de harina
5 cucharadas de mantequilla
Merengue moreno
3 claras
4 cucharadas de SPLENDA® con Azúcar
Morena
4 fresas cortadas en forma de abanico
para decorar
Frambuesa
Paulina Abascal
Fotografía:

297. 297293
Nota: Esta receta combina todos los sabores de un pie de limón casero con
un toque moderno y ligero. Cada una de las partes es deliciosa por sí sola,
pero la combinación es espectacular. Para lograr otro efecto delicioso, se pue-
den congelar los cremosos de limón.
Características de la receta modificada: Platillo con 33% de reducción
de energía con respecto a la receta original con azúcar, 75% de reducción del
azúcar (sacarosa) añadida, con buen aporte de calcio.
Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de
Reducción de Azúcar Añadida y SPLENDA® Con Azúcar Morena contribuyen al
50% de reducción de azúcar añadida.
Maridaje:
Errazuriz Sauvignon
Blanc Cosecha Tardia

298. 294
Procedimiento
Calentar el horno a 150° C.
Hervir la crema con la vaina de vainilla. Batir las yemas con el SPLENDA®
Endulzante, Granulado, mezclarlas con la crema y batir hasta que ambas
estén integradas. Colar la mezcla a cuatro moldes. Añadir las cerezas.
Poner los moldes en un recipiente con agua hirviendo y cubrirlos. Hornear
durante 40 minutos o hasta que estén cuajados. Refrigerar hasta el mo-
mento de servir.
Espolvorear con el SPLENDA® Con Azúcar Morena y quemar con un sople-
te. Servir de inmediato.
Nota: Éste es definitivamente un postre de gran gala para ocasiones espe-
ciales. Las cerezas dan un contraste ácido, de sabor muy agradable, mien-
tras ayudan a controlar la porción de crema.
Características de la receta modificada: Platillo con 34% de reduc-
ción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 80% de reduc-
ción del azúcar (sacarosa) añadida. Bajo en sodio.
Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de
Reducción de Azúcar Añadida y SPLENDA® Con Azúcar Morena contribuyen
al 50% de reducción de azúcar añadida.
Crème Brûlée con Cerezas
Número de porciones: 6 crème brûlées
Tamaño de la porción: 1/2 taza
Preparación: 30 minutos más el tiempo de refrigeración
Ingredientes
1 1/2 tazas de crema para batir
reducida en grasa
1 vaina de vainilla o 1 cucharada
de extracto
6 yemas
1 taza de SPLENDA® Endulzante
Sin Calorías, Granulado
1 taza de cerezas deshuesadas
4 cucharadas de SPLENDA® Con Azúcar
Morena
Paulina Abascal
Fotografía: Maridaje:
Chateau Rieussec.

299. 299

300. 296
Procedimiento
Hervir el jugo de mandarina con el SPLENDA® Endulzante, Granulado has-
ta que se reduzca a 3/4 de taza; colar. Añadir la ralladura. Hidratar la
grenetina con el agua y fundirla. Combinarla con la mezcla de mandarina
y dejarla enfriar a temperatura ambiente.
Batir la crema a punto de picos suaves. Envolverla con la mezcla de man-
darina y vaciar en molde de pirámide. Refrigerar.
Montar decorando con gajos y ralladura de mandarina.
Nota: Esta etérea mezcla tiene un sabor muy delicado. Se ve muy elegan-
te servido en copas de Martini que se pueden decorar con algunas hojas
de las mandarinas. Si es temporada, se puede colocar en la base un poco
de puré de zapote negro endulzado con Splenda.
Características de la receta modificada: Platillo con 33% de reduc-
ción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 100% de re-
ducción del azúcar (sacarosa) añadida, con moderado aporte de fibra. Bajo
en sodio.
Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de
Reducción de Azúcar Añadida.
Mousse de Mandarina
PARA 4 PORCIONES
Preparación: 20 minutos
más el tiempo de refrigeración
Ingredientes
2 tazas de jugo de mandarina
1/2 taza de SPLENDA® Endulzante
Sin Calorías, Granulado
1 cucharadita de ralladura
de mandarina
1 1/2 cucharadas de grenetina
1/2 taza de agua
1 taza de crema para batir
Gajos de mandarina para decorar
Ralladura de mandarina para decorar
Paulina Abascal
Fotografía: Maridaje:
Piliterri Vidal Icewine

301. 301

302. 298
Procedimiento
Hidratar la grenetina en 1/2 taza del agua y reservar.
Hervir el agua restante con el SPLENDA® Endulzante, Granulado, el jugo
de naranja y la ralladura hasta que se reduzca a 1 taza, colar sobre las fre-
sas y dejarlo marinar en un tazón hasta que esté a temperatura ambiente.
Fundir la grenetina y combinarla con la base de fresas. Refrigerar la mezcla
unos minutos, hasta que empiece a espesar y moverla para que las fresas
se distribuyan equitativamente. En este punto, ya se puede vaciar en el
molde o vasitos. Refrigerar hasta que cuaje. Decorar con menta cortada
en juliana fina, fresas frescas y gajos de naranja.
Nota: Esta gelatina es más bien una terrina de fresas con una perfumada
base de naranja, muy refrescante y ligera. El secreto para intensificar el
sabor de las fresas es marinarlas con la base antes de añadir la grenetina.
Características de la receta modificada: Platillo con 59% de reduc-
ción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 100% de re-
ducción del azúcar (sacarosa) añadida. Sin grasa, sin colesterol, con mo-
derado aporte de fibra, sin sodio.
Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de
Reducción de Azúcar Añadida.
Mosaico de Fresa y Naranja
Número de porciones: 1 terrina/6 rebanadas
Tamaño de la porción: 1/2 taza
Preparación: 20 minutos más el tiempo de refrigeración
Ingredientes
2 cucharadas de grenetina
1 1/2 tazas de agua
1/2 taza de SPLENDA® Endulzante
Sin Calorías, Granulado
1 taza de jugo de naranja
1 cucharadita de ralladura de naranja
4 tazas de fresas picadas
Fresas enteras para decorar
Gajos de naranja para decorar
Hojas de menta cortadas en juliana
para decorar
Paulina Abascal
Fotografía: Maridaje:
Oporto Taylors Seleccionado

303. 303

304. 300
Procedimiento
Calentar el horno a 180 °C.
Derretir la mantequilla y cuando esté a temperatura ambiente, agregar el
resto de los ingredientes batiendo hasta que la mezcla esté tersa sin traba-
jarla demasiado. Vaciarla en un molde cuadrado de 18 cm y hornear hasta
que esté cocida. Estará muy húmeda, pero la superficie se verá opaca.
Se puede espolvorear con un poco de cocoa combinada con SPLENDA®
Endulzante, Granulado.
Nota: Estos brownies, aunque obtienen su sabor de cocoa en lugar de
chocolate, son intensos y muy densos porque casi no tienen harina. Se le
puede agregar a la masa 1/2 taza de nueces picadas o 1 cucharada de café
instantáneo.
Características de la receta modificada: : Platillo con 26% de reduc-
ción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 75% de reduc-
ción del azúcar (sacarosa) añadida. Bajo en colesterol. Bajo en sodio.
Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de
Reducción de Azúcar Añadida.
Brownies Intensos
Número de porciones: 12 brownies
Tamaño de la porción: 1 brownie
Preparación: 30 minutos
Ingredientes
1 taza de mantequilla
1/2 taza de cocoa
1 taza de SPLENDA® Endulzante sin
Calorías, Granulado
3 huevos
1 cucharada de extracto de vainilla
1/2 taza de harina
Paulina Abascal
Fotografía: Maridaje:
Oporto Taylors 20 Años
/ Jerez Emilio Lustau Pedro Ximenez

305. 305

306. 302
Procedimiento
Acremar la mantequilla con las almendras y el SPLENDA® Endulzante,
Granulado. Agregar la harina y el extracto. Combinar hasta tener una
masa uniforme. Refrigerarla durante 1 hora.
Calentar el horno a 180° C.
Formar bolitas y colocarlas en una charola antiadherente. Hornear hasta
que estén ligeramente doradas. Espolvorearlas con la mezcla de la decora-
ción al salir del horno.
Decoración
Colocar en un procesador ambos ingredientes y trabajar hasta que estén
molidos finamente.
Nota: Estas galletas son perfectas para regalar. Son ligeramente crujien-
tes pero con una consistencia que se desbarata en la boca. Tienen un
atractivo tono dorado que no requiere de mayor decoración.
Características de la receta modificada: Platillo con 20% de reduc-
ción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 100% de re-
ducción del azúcar (sacarosa) añadida, sin colesterol. Bajo en sodio.
Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de
Reducción de Azúcar Añadida.
Bolitas de Almendra
Número de porciones: 16 galletas
Tamaño de la porción: 2 galletas
Preparación: 40 minutos más el tiempo de refrigeración
Ingredientes
1 taza de mantequilla
2/3 de taza de almendras sin cáscara y
molidas
1/3 de taza de SPLENDA® Endulzante
Sin Calorías, Granulado
1 2/3 tazas de harina
1 cucharada de extracto de vainilla
Decoración
1/2 taza de SPLENDA® Endulzante
Sin Calorías, Granulado
1 cucharadita de fécula de maíz
Paulina Abascal
Fotografía: Maridaje:
Jerez Oloro Emilio Lustau

307. 307

308. 8850

309. 309305
Directorio
Chef Adrián Herrera
La Fonda San Francisco, Monterrey
chefherrera@gmail.com
Chef Alberto Senties
Food design and Catering Services
www.albertosenties.com
Chef Alfonso Cadena
La Leche, Puerto Vallarta, Jalisco
www.lalecherestaurant.com
Chef Alfredo Villanueva
San Luisito, Monterrey
Chef Angel Martínez
Muelle de al lado, Monterrey
www.muelledeallado.com
Chef Antonio Márquez
LMA foodconcepts, Monterrey
www.lmafoodconcepts.com
Chef Aquiles Chávez
Ló, Villahermosa, Tabasco
Tel. (993)315-9760 / (993) 352-4870
Chef Becky Sandler
Centro de Estudios Culinarios Roccatti
www.cecroccatti.com
Chef César Garza
Club Campestre Monterrey A.C.
www.campestremty.com
Chef Dante A. Ferrero Houriet
Neuquen, Monterrey
www.neuquen.us
Chef Emigdio Rodríguez
Museo Marco, Monterrey
www.marco.org.mx
Chef Enrique Olvera
Pujol, México, DF
www.pujol.com.mx
Chef Federico López
Taller Gourmet, Cancún
www.tallergourmet.com
Chef Guillermo González
Grupo Pangea, Monterrey
www.grupopangea.com
Chef Jesús Leal
La Enramada, Cadereyta
www.laenramada.com
Chef Jesús Vargas
La Mejico, Monterrey
www.lamejico.com
Chef Jorge Hernández
Muelle 17, Monterrey
www.muelle17.com
Chef María Teresa Alanís
Grupo Pangea, Monterey
www.grupopangea.com
Chef Mima González
Catering Mima González, Monterrey
mimagonzalez@gcuisine.com
Chef Paulina Abascal
Chef Pastelera, México
www.paulinabascal.com
Chef Roberto Navarro
Buke Winestaurant, Monterrey
www.bukewinestaurant.com
Chef Roberto Solís
Néctar, Mérida
nectarmerida.com
Chef Thierry Blouet
Café des Artistes, P. Vallarta, Jalisco
www.cafedesartistes.com
América González
Americas-kitchen, Nueva York
www.americas-kitchen.com
América Zubiría de González
d’America, Monterrey
www.damerica.com
Analucia Kalifa Fernández
Tentazione, Monterrey
analuciakalifa@hotmail.co
Tel. (52 81) 8338-6570
Beatriz Guerra
El postre - Entremés, Monterrey
www.entremes.com.mx
www.elpostre.com.mx
Elisa Furlong
Cilantro Catering, Monterrey
www.elcilantrocatering.ca
Lucía Sada
Lucia Sada Catering- Eventos,
Monterrey
www.luciasadaeventos.com
Marcela Merino
Facebook Cook Book Group, N.Y.
Maya De León
Catering-Cursos, Monterrey
Tel. (52 81) 8401-4678
Patricia Ortiz de Roccatti
Centro de Estudios Culinarios
Roccatti, Monterrey
www.cecroccatti.com
Paulina Farías
Pastello, Monterrey
Tel. (52 81) 8336-7303

310. 310

311. 311307
Hoy, después de conocer a detalle el gran reto
al que se enfrenta Altius, creo que las fotos de
un centenar de suculentos platillos son sólo una
“pizca” de la ayuda necesaria para transformar
radicalmente la forma de vida de las familias y
personas en necesidad. Al mismo tiempo, veo
esta obra como un medio que invita, motiva, in-
volucra y compromete cada día a más personas
a ser parte de la cultura de la solidaridad. Por
mi parte, ¡gracias por darme la oportunidad de
transformar la vida de los que más lo necesitan!
Jesús Cantú
Fotógrafo

312. 308
Enrique Olvera
Pujol es ampliamente reconocido
como uno de los destinos gastro-
nómicos más interesantes y propo-
sitivos de México. Al frente de este
notable restaurante se encuentra el
chef Enrique Olvera quien, a sus 33
años, forma parte de la vanguardia
culinaria nacional que en los últimos
años ha llevado la cocina mexicana a
los más altos estándares de exigen-
cia internacional.
Olvera nació en la Ciudad de México
pero se mudó a Estados Unidos para
realizar estudios profesionales en
el Culinary Institute of America de
Nueva York. Durante sus estudios,
Enrique obtuvo múltiples reconoci-
mientos y se graduó con honores.
Una vez titulado, su primer empleo
fue en el restaurante Everest, uno de
los restaurantes más exclusivos de la
ciudad de Chicago. Al año siguiente,
con la experiencia de la alta cocina
y la formación clásica como herra-
mientas, Olvera regresó a la Ciudad
de México para abrir su propio res-
taurante, Pujol, con la firme inten-
ción de reflexionar en torno al acervo
culinario de México, así como de re-
interpretar y re-articular sus sabores,
estilos y técnicas desde la perspecti-
va de la alta cocina contemporánea.
Sus ideas y esfuerzos han sido cele-
brados por la crítica especializada
mexicana e internacional: Olvera te-
nía 27 años cuando ganó, en 2004,
el reconocimiento al Chef del Año
que otorga la revista Catadores. Ha
sido considerado en varias ocasiones
como Chilango del Año por la revis-
ta Chilango, y como uno de los 30
talentos mexicanos en 2009 por Ex-
pansión, la revista de negocios más
importante del país. En 2005 y tam-
bién en 2007, Enrique Olvera recibió
el premio al Joven Restaurantero que
otorga la CANIRAC (Cámara Nacional
de la Industria de Restaurantes y Ali-
mentos Condimentados).
Actualmente, Olvera y el Grupo Ho-
telero Habita colaboran en cuatro
proyectos en las ciudades de México
y Monterrey y es, además, el dise-
ñador de los menús para Mexicana
de Aviación, la línea aérea comercial
más grande de México. En enero de
2009 participó, como conferencista,
en la Cumbre Internacional de Gas-
tronomía Madrid Fusión. Además,
la revista Food & Wine, una de las
publicaciones de gastronomía más
prestigiadas y reconocidas a nivel
mundial, ha elegido a Enrique Ol-
vera como uno de los 10 chefs más
prometedores de la gastronomía
mundial.
César Garza
Tiene 20 años de experiencia en el
Arte de Cocinar. Actualmente es
Chef Ejecutivo del Club Campestre
de Monterrey, A.C. Fue Cocinero Es-
pecial en el Hotel Fiesta Americana
del centro de Monterrey y Cocinero
de Especialidades en el Hotel Am-
bassador. Ejerció de Chef a Cargo del
Restaurante Gambrinos; Chef Super-
visor en la cadena de Restaurantes
y Licencias A.C.; Chef de Partida en
CONVEX, en Houston, Texas; Chef de
Especialidades en el Club Campestre
Mty, A.C., y Chef Ejecutivo en el Club
Campestre Mty, A.C. Ha tenido el
gusto de trabajar en cursos prácticos
con varios chefs reconocidos, como
el chef Juan Mari Arsak en el Hotel
Royal de la Ciudad de México, el chef
español Ricardo Suárez de Mallorca y
el chef español Marcos Bernal en la
especialidad de arroces y paellas en
la Universidad Regiomontana. Formó
equipo en el Club con la chef Patricia
Quintana y su cocina mexicana.
Participó en un seminario de capa-
citación con el chef español Alberto
Ituarte sobre la tendencia de la Co-
cina de Autor. De igual manera ha
participado en seminarios con maes-
tros de Le Cordon Bleu London en los
cuales el Club Campestre ha sido an-
fitrión. Ha participado como sinodal
en el Instituto Culinario Monterrey,
A.C. en exámenes profesionales. Es
miembro activo de la Asociación Culi-
naria de México, A.C.
“El oficio de cocinar me ha dado mu-
chas alegrías y satisfacciones, sobre
todo cuando ves a alguien que disfru-
ta lo que uno prepara. He tenido la
oportunidad de trabajar con grandes
chefs con estilos diferentes y he lle-
gado a la conclusión que la gastrono-
mía va más allá de estilos y técnicas.
En resumen, creo que utilizando pro-
ductos de muy buena calidad y ela-
borando platillos con mucho cariño
y buen gusto, sacando provecho de
los conocimientos culinarios, pode-
mos ofrecer una gran satisfacción al
paladar.”
Elisa Furlong
Comenzó su carrera culinaria como
un hobby hace casi 10 años y a los
pocos meses el hobby se convirtió
en pasión. Ella cree que todo nace
por el amor al buen comer. Para ella
la comida va mucho más allá de un
buen platillo; es una cultura, un sen-
timiento, una convivencia. Le gusta
hacer sentir, unir y recordar. Sus me-
jores recuerdos están siempre alre-
dedor de una mesa; es por eso que
le gusta servir. Para Elisa, cada vez
que sirve un banquete y a la gente le
gusta, pueden pasar mil cosas. Trata
de generar alegrías, recuerdos y sen-
timientos.
“Mientras más aprendes a cocinar
más te enamoras y tratas de descu-
brir y entender”. Para ella la comida
mexicana fue la que más captó su

313. 313309
atención ya que no sólo es su comida
y cultura natal sino también es com-
pleja, admirable, tradicionalista y, lo
más importante, ancestral. Los plati-
llos más típicos se cocinan en fami-
lia, las recetas pasan de generación
en generación y cada una de estas
generaciones las va modificando y re-
novando. “Ahí es donde entramos no-
sotros y en donde se desarrolla nues-
tro crecimiento como co-creadores
de las nuevas tendencias culinarias.”
Su carrera gastronómica comenzó
con estudios locales en Monterrey.
Tomó cursos, diplomados y carreras
técnicas con los mejores chefs que
tenemos en nuestra ciudad. Al termi-
nar su carrera de abogada en el TEC
de Monterrey viajó a estudiar en el
École Ritz Escoffier de París, Francia,
cuna de la gastronomía. Al terminar
regresó a Monterrey y lanzó Cilantro
Catering, un negocio de banquetes
en el cual no sólo se desarrolla pro-
fesionalmente sino también perso-
nalmente. Sus sueños y su trabajo
constante se ven plasmados en cada
uno de sus platillos.
mima González
“Considero que la mejor forma de
agradecer este don es compartir mis
pequeños secretos, recetas y técni-
cas. La cocina es compartir y convi-
vir. Y cuando, además, se hace para
una buena causa, creo que la satis-
facción es plena.”
Más que chef, se considera una ama
de casa con una pasión desmedida
por la cocina y su magia… es básica-
mente autodidacta. Desde muy jo-
ven le gustaba mucho preparar cosas
poco vistas y novedosas, pero sabía
que existía algo más que las recetas
de los libros. A partir de un curso
que tomó con el chef Gary Jenanyan,
chef instructor de Robert Mondavi,
en Napa Valley, se dio cuenta que lo
importante eran las técnicas. Eso la
llevó a buscar sobre todo literatura
sobre las bases de la cocina… comen-
zó a leer a Julia Child y a llevar a la
práctica todo lo que leía. Entendió
que tenía que aprender las bases de
cualquier receta, antes que tratar
de copiarla. Siempre que encontra-
ba alguna nueva receta, buscaba en
todo tipo de referencias el porqué de
cada preparación, cocción, presenta-
ción... y poco a poco fue adoptando
sus propias conclusiones con el mé-
todo del ensayo y el error.
Desde hace 15 años se dedica a
ser chef personal, aumentando
poco a poco su capacidad: además
de varios eventos importantes de la
ciudad, sirvió en tres ocasiones en
eventos ofrecidos al ex presidente Vi-
cente Fox, así como a embajadores,
artistas y escritores. También prepa-
ró una comida ofrecida para todos
los gobernadores de México, en otro
estado del país, y dos eventos para
1,300 personas en Ciudad Victoria.
Trabajó en conjunto con los clubes y
salones de eventos más importantes
de la ciudad, para el diseño de los
menús de sus banquetes. Ha traba-
jado dando capacitación en el Mu-
seo Marco tanto para eventos como
para la creación de sus menús para
eventos. Participó en la apertura de
la cocina de un club privado de la
localidad. Ha tomado cursos de ca-
pacitación del Instituto Culinario de
América.
Antonio Márquez
Chilango de nacimiento pero regio
por adopción, empezó en el Distrito
Federal a los doce años con su primer
curso de cocina con Chepina Peralta,
luego en una empacadora de carnes
mientras estudiaba la prepa y la ca-
rrera de Economía hasta el cuarto se-
mestre, cuando se fue a Europa a es-
tudiar cocina. En París obtuvo su CAP
(certificado de aptitud profesional)
y el certificado de cocina avanzada
del Cordon Bleu, además de algunos
otros cursos y stages (prácticas) en
restaurantes de Francia.
A su regreso a México trabajó en va-
rios restaurantes en el Distrito Fede-
ral y Cancún, luego en Los Ángeles,
California, en uno de los mejores res-
taurantes del 88. Regresó a México
y le encargaron el proyecto de abrir
los restaurantes Chili’s en el Distrito
Federal. Llegó a Monterrey por invi-
tación de la familia Rodríguez y lue-
go estuvo con el grupo Florián como
chef ejecutivo de sus restaurantes de
especialidades. Después de algunos
años se independizó y actualmente
es chef ejecutivo de LMA, compañía
que opera algunos restaurantes en
Monterrey.
Roberto Navarro
Nacido en Saltillo, Coahuila, se muda
a Monterrey a realizar estudios en la
UDEM, donde forma parte de la pri-
mera generación de estudiantes be-
cados por el Grupo FEMSA. Tras haber
formado parte de Cervecería Cuauhté-
moc Moctezuma durante cerca de 5
años, Roberto emigra a Francia a per-
seguir su pasión: la cocina.
Ingresa al Institut Paul Bocuse en
Lyon, Francia, y realiza prácticas en
el Restaurant Paul Bocuse, de tres
estrellas Michelin, y posteriormen-
te en Les Elysées del Hotel Vernet,
reconocido con dos estrellas Miche-
lin. Tras las prácticas se une al equi-
po de Fabio Trabocchi en Maestro,
el galardonado restaurant del Ritz
Carlton Tysons Corner, cerca de Was-
hington D.C.
Roberto regresa a México y durante
dos años se desarrolla en la docencia
en instituciones como la Universidad
Tecnológica de Coahuila y el Centro
de Estudios Culinarios Roccatti. Des-
de principios del 2009 forma parte
del Equipo de Buké Winestaurant.

314. 310
Guillermo
González
Es originario de Ensenada. A los14
años empieza a trabajar en un res-
taurante de la localidad. Posterior-
mente estudia en el Culinary Insti-
tute of America en Nueva York. Du-
rante años trabajó en restaurantes
galardonados con Estrellas Michelin
en Madrid, París y Estrasburgo, así
como en las ciudades estadouniden-
ses de Nueva York y San Diego. Pos-
teriormente regresa a México donde
trabaja en Ambrosia como chef cor-
porativo.
En 1998 abre Pangea, lugar que re-
volucionó la industria gastronómica
en Monterrey, ofreciendo servicio
de catering, escuela de cocina y
tienda de vinos mexicanos. El día de
hoy Grupo Pangea opera, además,
La Catarina, Bistro-Bardot, ChinoLa-
tino, La Félix, El Tío, Genoma Xpress
y Vía Láctea.
Guillermo, en lo personal, ha sido
invitado a diferentes cenas y festiva-
les dentro y fuera de México, como
el James Beard House en la ciudad
de Nueva York; Food & Wine Festi-
val en Aspen, Colorado; Paradis en
Barcelona y Espacio Dolli en Buenos
Aires, entre otros. Ha publicado en
diferentes revistas como Saveur,
Food & Wine, Wine Spectator, Tra-
vel & Leisure y CondeNast. La revis-
ta Expansión lo nombró una de las
“30 promesas de México en los 30”.
Adrián Herrera
El chef Herrera es de Monterrey.
Autodidacta.
Escritor.
Tiene un restaurante.
Expresa lo que piensa y siente en su
manera de cocinar y escribir, y es ahí
donde se ven reflejados su carácter y
personalidad.
Goza la vida a pesar de y en contra de.
Alberto Senties
Originario de Acapulco, Guerrero.
Realiza sus estudios en el École Ritz
Escoffier en París, Francia, y comple-
menta su especialidad en la Escuela
Luís Irizar en San Sebastián, España.
En la Escuela Hoffmann de Barcelona
recibe cursos de cocina mediterránea
bajo la conducción del equipo del
prestigiado chef Alain Ducasse, quien
tiene 13 estrellas de la guía Miche-
lin, el mayor reconocimiento en el
ámbito de la gastronomía. Es en esa
misma ciudad donde se capacita en
Espai Sucre con el reconocido chef
Albert Adrià, co-propietario y chef
repostero del Restaurant El Bulli, ca-
talogado como el mejor restaurante
del mundo en la actualidad.
En Florencia, Italia complementa sus
estudios de cocina mediterránea en
la Escuela Apicius, regresando final-
mente a México para realizar estu-
dios de cocina mexicana con el chef
Ricardo Muñoz Zurita en la academia
culinaria más importante del país,
Ambrosía del Bosque. En Bangkok,
Tailandia toma un curso de cocina
thai en el instituto Blue Elephant y lo
complementa en Tokio con un taller
de cocina del este asiático.
Alberto tiene oportunidad de poner
en práctica sus conocimientos en el
restaurante Allieurs en Paris, Fran-
cia, posteriormente en el Restauran-
te Cappy’s en San Antonio, Texas y
finalmente con Susanna Palazuelos
en su ciudad natal de Acapulco.
Desde el 2001 crea su propia compa-
ñía de banquetes, Alberto Sentíes Ca-
tering y atiende eventos de gran im-
portancia para prestigiadas firmas y
personalidades. Posteriormente, en
2003, toma a su cargo la cocina de
la Casona de Santa Lucía, prestigioso
lugar para eventos en el corazón de
la ciudad de Monterrey, N.L.
A la fecha ha sido invitado en nume-
rosos congresos y ferias gastronómi-
cas, como el “Fórum de las Cultu-
ras Monterrey 2007” en el Parque
Fundidora, el Simposium Culinario
”Rescate y Custodia de la Gastro-
nomía Norestense” en el Museo de
Historia Mexicana y el Concurso de
la “Muestra Turística y Gastronómica
UR 2008” en la Universidad Regio-
montana. Así mismo, participó en la
“Expo Culinaria Monterrey 2009” en
Cintermex.
Alberto Sentíes Catering fue creado
en 2001 por Alberto Sentíes por la
necesidad de ofrecer un servicio de
catering y banquetes a la medida
del cliente. “Nos caracterizamos por
tener un estilo auténtico, creativo y
contemporáneo; creamos experien-
cias que exceden las expectativas de
cada cliente satisfaciendo no sólo el
paladar sino también los sentidos y
la imaginación. Nuestra atención al
detalle es evidente en todos y cada
uno de nuestros productos, siempre
con alto diseño, estilo y creatividad”.
Thierry Blouet
“La filosofía de mi cocina está ins-
pirada en los colores, las formas,
diseños arquitectónicos, revistas de
moda, sonidos, aromas y experien-
cias que pasan por mi mente. Mez-
clar productos de alta calidad, la ma-
gia de los sabores, las especias y los
vibrantes colores de México son una
pasión para mí”.
Su carrera culinaria se inició en Le
Fouquet’s de París. Después de su as-
censo como chef en La Perla del Hotel
Camino Real Puerto Vallarta en 1987
siguió su capacitación en Francia en
L’Amandier, Moulin de Mougins y en el
Hotel Mancini con algunos de los me-
jores chefs a nivel mundial. Después
de trabajar en el Ritz Carlton y el Four
Seasons de Chicago ganó el Toque d’Or
Mexico (1987 y 1988). En 1990 se ini-
ció como empresario abriendo el Café

315. 315311
des Artistes en Puerto Vallarta. Funda-
dor del Festival Gourmet de Puerto Va-
llarta (1995), miembro de los Maîtres
Cuisiniers de France entre otros presti-
giosos clubs culinarios y galardonado
con el Grand Cordon d’Or de Mónaco,
Thierry es hoy en día el orgulloso pro-
pietario en Puerto Vallarta del conoci-
do Café des Artistes y en Punta de Mita
del Café des Artistes del Mar, así como
de su nueva creación, el Thierry’s Pri-
me Steakhouse.
Entre sus distinciones se encuentran:
Chef invitado al Festival Gourmet de
St. Moritz, edición 16, en represen-
tación de México St. Moritz Gourmet
Festival/Thierry Blouet (2009); Che-
valier dans l’Ordre
de l’Académie Culinaire de France
(2008) ; Chevalier de L’Ordre Illustre
de Méduse. Entronizado a bordo del
crucero The World (2006); Mérito al
Turismo otorgado por la Ciudad de
Puerto Vallarta (2002); Chef del Año
reconocido por la Academia Ameri-
cana de Ciencias de la Hospitalidad
con el galardón Star Diamond Award
(2001); Premio al Mérito Empresarial
Restaurantero 2001 en destino turís-
tico, otorgado por la CANIRAC (2001);
Maître Cuisinier de France (2000);
Medalla Joseph Favre (1999; Medalla
de oro al mejor chef en el concurso
Toque d’Or, final nacional de Nest-
lé (1998); Maître Rôtisseur y Vice
Conseiller Culinaire de la Chaîne des
Rôtisseurs, México (1997); Miembro
de la Academia Culinaria de Francia
(1996); Presidente del Festival Gour-
met International México en Puerto
Vallarta, (1994 a la fecha); Miembro
y presidente del Vatel Club del Esta-
do de Jalisco y de la Ciudad de Puerto
Vallarta (1993); Medalla de oro. Chef
del año del Concurso nacional de co-
cina Gastrotur y ganador de la meda-
lla Miguel Alemán (1991); Medalla
de bronce del Concurso Mundial Des
Jeunes Commis de Cuisine represen-
tando a México en Frankfurt, Alema-
nia (1986).
Paulina Farías
Desde niña le pedía a su mamá clases
de cocina. Empezó en la fábrica de
Marycu La Baguette los sábados. Allí
sólo había señoras y ella era la única
niña con 10 años cuando mucho.
Es arquitecta pero todos los veranos
que podía aprovechaba para tomar
algún curso de repostería en Europa,
en Nueva York, en Washington o en la
Ciudad de México, entre otros sitios.
Pastello (como se llama su nego-
cio) tiene 11 años vendiendo y ha-
ciendo catering de repostería bajo
pedido y al gusto del cliente. Le gus-
tan y divierten mucho los diferentes
retos de los pedidos.
“El postre es el último tiempo en un
menú y no por eso debe ser menos
importante sino al contrario, mu-
chas veces es la idea y el sabor que
te llevas de la comida o cena. Es el
momento perfecto para sorprender
al comensal y romper el hielo para
seguir disfrutando el momento”.
Beatriz Guerra
Desde muy temprano en la vida, la
cocina ha sido un lugar de experi-
mentación y aprendizajes, un refugio
para trabajar la creatividad. El ritual
de cocinar siguió siendo sagrado con-
forme llegaron los cinco hijos y se
multiplicaron los panes, los amigos,
las celebraciones y las recetas, con
un marcado apasionamiento hacia
las creaciones de la repostería. Pro-
fundizar en técnicas y en innovacio-
nes fue entonces la consecuencia:
ha trabajado con el cercano reper-
torio de algunos chefs, obteniendo
certificaciones con los grandes maes-
tros pasteleros como Philippe Gobet,
Stéphane Glacier y Benoit Gaillot. Ha
participado en diplomados y cursos
prácticos con Mickael Fournier, Patri-
cia Quintana, Randall Price y Diana
Kennedy, de la Escuela del Pangea y
de Rocatti, entre otros.
Para dejar constancia de la riqueza
de opciones, la creación y difusión
de recetarios ha sido otro momento
importante con la coordinación y pu-
blicación de los recetarios Monterrey
400: Lo mejor de nuestra mesa; De
todo un poco, y Qué hago de comer
hoy. También ha publicado y editado
Finales (5,000 ejemplares) y Galletas
y Dulces para Navidad (4,000 ejempla-
res). Ha impartido clases en la cocina
del restaurante Pangea, en la cocina
de la pastelería El Postre y en la coci-
na principal, la propia, para distintos
grupos de personas y de niñas.
Paulina Abascal
¡Es un privilegio para ella poder en-
dulzarles la vida a todos!
Hace pasteles desde que tenía 7
años. Estudió hotelería en México,
luegoviajó a Francia, Bélgica y Espa-
ña para perfeccionarse en el rubro de
la pastelería. Es miembro de la Aca-
demia Culinaria de Francia, como la
única mujer pastelera de México. En
2001 concursó en la Copa Mundial
de Pastelería en Lyon, Francia, en re-
presentación de México.
Está considerada por la prensa espe-
cializada como la Embajadora de la
Pastelería Mexicana alrededor del
mundo y dentro de los top 10 chefs
más importantes de México. Ha sido
Premio a la Excelencia Universal y
Premio de Oro y Honor por la Acade-
mia Culinaria de Francia.
Tiene un programa de TV por el canal
elgourmet.com desde hace 4 años.
Es autora del Larousse de los Postres
con el Toque Mexicano de Paulina
Abascal, con más de 30,000 ejempla-
res vendidos en México, Sudaméri-
ca y España. Es imagen y vocera de
Splenda.

316. 316

317. 317313
Adriana M. Munguía
Alejandra Flores
Alejandro Anaya
Alejandro García
Alejandro Rodríguez
Alejandro Villagomez
Américo Maiz
Becky Sandler
Benito Leal
Bernardo Castillón
Brenda Gutiérrez
Daniela Morales
Diana Cardenas
Diana Luz Siller
Dinorah Garza
Eduardo Elizondo
Emilio Marcos
Enrique Elizondo
Enrique García
Fernando B.
Francisco Gastelum
Gabriel Garza Herrera
Guillermo Nájera
Gustavo De Keratry
Jesús Cantú
Jesús Quiroga
Jorge García M.
José Manuel Arana
Juan Antonio Navarro
Juan Morales González
Juan Morales Zambrano
Laura Elizondo
Laura Mendez
Lorena Rocha
Lucy Garza De Llaguno
Ludovic Anacleto
Luisa Ma. López
Ma. Teresa Alanis
Mario Letayf
Martha Peña
Mónica López
Mónica Ochoa
Olga García Torres
Oscar Rivera
Patricia Ortiz De Roccatti
Pedro Mejía
Ramiro Castillo
Raúl Aníbal Velasco
Reyna Jara
Ricardo Martín Bringas
Rogelio De Los Santos
Talía Romano
A Jesús Cantú por su generosidad y
su tiempo dedicado a la toma de fo-
tografías del recetario.
A todos los chefs, cocineros y a todas las
personas que directa o indirectamente
nos apoyaron en la elaboración y mon-
taje de los platillos para la sesión de
fotografía. Especialmente agradecemos
el apoyo incondicional a nuestras fami-
lias y a toda la gente que creyó en no-
sotras para realizar este gran proyecto.
Agradecimientos

318. 318314

319. 319315
Patrocinadores

321. Temperatura
Temperaturas de Horno
taza a peso o volumen.
Ingredientes líquidos por volumen
Grados
Farenheit
Grados
Centígrados
Británico
(Regulo) Gas
Muy bajo
Muy bajo
Muy bajo
Bajo o lento
Bajo o lento
Tibio
Moderado
Caliente moderado
Caliente
Caliente
Muy caliente
Muycaliente
200
225
250
275
300
325
350
375
400
425
450
475
95
110
120
135
150
165
175
190
200
220
230
245
0
1/4
1/2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Polvo
finotaza Grano Granulado
Líquidos
Sólidos Líquidos
140 g
105 g
93 g
70 g
47 g
35 g
18 g
1
3/4
2/3
1/2
1/3
1/4
1/8
150 g
113 g
100 g
75 g
50 g
38 g
19 g
190 g
143 g
125 g
95 g
63 g
48 g
24 g
200 g
150 g
133 g
100 g
67 g
50 g
25 g
240 ml
180 ml
160 ml
120 ml
80 ml
60 ml
30 ml
1
cucharada
2
cucharadas
4
cucharadas
5 1/3
cucharadas
8
cucharadas
10 2/3
cucharadas
12
cucharadas
16
cucharadas
1 pt
1 qt
1/4
cucharadita
1/2
cucharadita
1
cucharadita
3
cucharadi-
tas
1/8 taza
1/4 taza
1/3 taza
1/2 taza
2/3 taza
3/4 taza
1 taza
2 tazas
4 tazas
1/2 oz
fluída
1 oz fluída
2 oz fluída
3 oz fluída
4 oz fluída
5 oz fluída
6 oz fluída
8 oz fluída
16 oz
fluída
32 oz
fluída
33 oz
fluída
1 ml
2 ml
5 ml
15 ml
30 ml
60 ml
80 ml
120 ml
160 ml
180 ml
240 ml
480 ml
960 ml
1000 ml
1litro

324. “Entiendo mi trabajo como el disfrute
por complacer al otro.
Busco seducir, consentir”.
ENRIQUE OLVERA
“Mezclar productos de alta calidad,
la magia de los sabores,
las especias y los vibrantes colores
de México es una pasión para mí”.
THIERRY BLOUET
“Lo más importante es el ingrediente,
exigir la mejor calidad y tratarlo con respeto
al prepararlo es nuestra obligación,
nuestra pasión. Lograr que cada ingrediente
aporte su personalidad sin discordar”.
GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTÁIN
fusión de lo tradicional
y lo contemporáneo