Este documento describe la técnica de emulsionar aires en la cocina utilizando lecitina de soya. Explica que la lecitina de soya es un emulsionante que se usa para agregar aromas a los platos en forma de burbujas o globos. La temperatura ideal para que funcione la lecitina es entre 20°C y 40°C. También advierte no agregar lecitina a líquidos que contengan enzimas proteolíticas como la piña o la papaya, ya que esto corta la emulsión.

2. • Es un emulsionante los aires son simplemente
agregados que sirve para llevar al plato un determinado
aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas
encadenadas o a veces en globos que dejan escapar
sus aromas antes de ser probados.

3. • Grasa vegetal: lecitina de soya.
• Grasa animales: yema de huevo, leche, mantequilla.
• Proteínas: clara de huevo, gelatina.

4. La temperatura ideal para que la lecitina funcione se
encuentra entre 20ºC y 40ºC aunque sus usos se hacen
tanto en frio como en caliente por su fácil disolución no
tolera los 80ºC.
El liquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna
impureza ni trozos solidos ya que rompería la cadena
continua de emulsión.

5. • Si agregamos lecitina de soya a cualquier fruta o
cualquier liquido que contenga “la enzima proteolitico” el
aire se corta y no emulsiona.
• La piña, Jamaica, papaya, uva son algunos de los
líquidos que lo contienen.
• La proporción ideal para utilizar la lecitina de soya es
para 1000 ml de liquido 2 a 3 gramos de lecitina de soya.
• “la lecitina de soya no por utilizar mas de lo normal el
liquido emulsionara mas simplemente su potencia
bajara.”

6. • Un aire helado es otra técnica utilizada en la cocina
vanguardista consta de hacer la técnica básica de aire.
• AIRE NORMAL:
• LIQUIDO + LECITINA + MEZCLAR = AIRE ESTABLE
• AIRE HELADO:
• LIQUIDO + LECITINA + MEZCLAR + GUARDAR EN UN
RECIPIENTE HERMETICO + CONGELAR POR DOS
HORAS = AIRE HELADO

7. • Un aire helado es debido a la ultra congelación
instantánea de burbujas quedando estabilizadas a esta
técnica también se le conoce como helado ultraligero
debido a que cuando el aire llega a la boca se derrite
instantáneamente.

8. • aquella textura cremosa, suave al paladar que logramos
introduciendo una cierta cantidad de aire en un
preparado liquido con una cantidad de grasa
determinada. La espuma hace rendir el producto mucho
mas y a su vez es fácil de digerir.
Solemos preparar estas espumas con un sifón.