Cocina fria

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Instrucciones:
Preparación para la actividad colaborativa
1. Busca información sobre los diferentes puestos y funciones que existen en la
cocina de un restaurante de servicio completo, donde venga incluido un garde
manger.
2. Conceptualiza cuales serían las funciones de un garde manger en dicho
restaurante.
3. Conceptualiza cuáles serían las habilidades que debe de tener un garde manger.
Durante la actividad colaborativa
4. Reúnanse en parejas.
5. Elaboren una lluvia de ideas utilizando la información recopilada.
6. Inventen un restaurante de cocina mexicana.
7. Mencionen la siguiente información:
a. Nombre
b. Región gastronómica
c. Platillos del menú
8. Desarrollen un organigrama donde especifiquen el nivel jerárquico que tendría
un garde manger en el restaurante.
9. Definan una lista de funciones y habilidades del garde manger en dicho
restaurante.
Tarea 1
Instrucciones:
1. Busca información en fuentes confiables sobre cuáles son las herramientas de
la cocina que nos sirven para hacer decoraciones frías en base a frutas y
verduras.
2. Explica el funcionamiento de cada herramienta o utensilios.
3. Incluye imágenes que respalden la explicación del producto terminado
(resultante del empleo de dichos utensilios).
4. Describe qué es el arte mukimono, incluye:
a. De dónde proviene
b. Ejemplos
5. Describe cuáles son las diferentes herramientas que se necesitan para hacer
una decoración de mesa fría utilizando un melón o una sandía.
6. Busca dos diseños de fruta decorada.

Instrucciones:
1. Asegúrate de saber utilizar todas las herramientas para hacer decoraciones.
2. Con ayuda de su chef instructor hagan las diferentes frutas en Mukimono.
3. Ya con sus trabajos realizados monten una mesa donde hipotéticamente se
servirían canapés y decórenla a su gusto.
Tarea 2
Instrucciones:
1. Define qué es un cuajo en la industria quesera.
2. Describe el proceso de la elaboración de un queso fresco artesanal y de un
queso maduro.
3. Identifica los quesos más consumidos a nivel mundial.
4. Menciona sus características generales, el país de origen y una foto de cada
queso.
Instrucciones:
1. Elabora una tabla comparativa de los quesos que buscaste de tarea.
2. Identifica:
a. Qué tipo de queso es según su proceso de elaboración.
b. Características organolépticas.
3. Reúnanse en parejas.
4. Compartan la información recopilada de forma individual.
5. Diseñen un catálogo donde cada página sea dedicada para cada queso que
hayan identificado.
6. La información que van a incluir debe de ir en este orden:
a. Fotografía nítida del queso
b. Nombre del queso
c. País de origen
d. Breve descripción de su historia o datos importantes de su procedencia
(Denominación de origen, proceso artesanal, etc.)

e. Notas de cata:
i. Apariencia o textura
ii. Aroma
iii. Sabor
Asegúrense de seguir un orden marcado y dividido por países de origen.
Tarea 3
Instrucciones:
Busca en libros especializados y otras fuentes confiables, el proceso de embutido de
carnes utilizando el método tradicional con tripa sintética y con tripa natural, analizando
estos procesos.
Luego debes realizar cada uno de los tipos de embutido y por medio de fotografías
presentar un diagrama de flujo aunado a una explicación del proceso que realizaste.
1. Define qué son los embutidos.
2. Describe cómo se lleva a cabo el proceso de embutidos.
3. Esquematiza el proceso de embutido de carnes utilizando el método tradicional
con tripa sintética y natural.
4. Selecciona una receta de carne curada (ya sea en seco o en húmedo).
5. Lleva a cabo una parte de tu receta.
Instrucciones:
1. Realiza un resumen del proceso de alguna carne curada en seco o en húmedo.
2. Reúnanse en parejas y discutan sobre el proceso y las aplicaciones de la carne
que escogieron individualmente.
3. Pasen al frente del salón y expliquen estos procesos.
4. Propongan una receta de plato fuerte que se pueda preparar con la carne que
escogieron.
Tarea 4
Instrucciones:

1. Visita una tienda de autoservicio cercana a tu casa, lleva libreta y pluma para
tomar nota.
2. Identifica toda la variedad de hortalizas, hierbas aromáticas y flores comestibles
que ofrece la tienda.
3. Describe su presentación, precio y apariencia.
4. Agrega una imagen de cada producto que encontraste.
Instrucciones:
1. Imagina que te acaban de contratar para ser el encargado de la cocina fría de un
restaurante y te encomendaron diseñar 4 ensaladas verdes y 4 ensaladas
compuestas para el menú.
2. Enlista los diversos productos (ingredientes) con los que puedes trabajar para el
diseño de las ensaladas.
3. Reúnanse en equipos.
4. Compartan la información recopilada de manera individual.
5. Elaboren:
a. 4 recetas de ensaladas verdes (deben ofrecer variedad en la lechuga).
b. 4 recetas de ensaladas compuestas (deben utilizar una proteína base
diferente en cada una: pollo, res, pescado, queso).
“Se pide creatividad, calidad y equilibrio en sabores, texturas y colores.
Evidencia 1
Evidencia 1:
Tabla de botanas frías con las que se ejemplifique el uso adecuado de las herramientas
de un garde manger y se distingan los tipos de quesos, charcutería y ensaladas.
Instrucciones para realizar evidencia:
1. Identifica las herramientas del garde manger.
2. Identifica 4 variedades de quesos.
3. Menciona, para cada queso, lo siguiente:
a. Nacionalidad
b. Características
c. Texturas
d. Colores
e. Historia
4. Identifica al menos 5 variedades de carnes frías y embutidos.

a. Menciona el país de procedencia.
5. Clasifica las carnes frías en curadas o ahumadas.
6. Clasifica los embutidos.
7. Corta cada ingrediente de forma estética.
8. Elabora una tabla con las carnes y quesos utilizados anteriormente, decórala
con los elementos apropiados.
9. Describe cómo se utilizan las herramientas o utensilios del garden manger al
preparar la tabla de carnes frías y quesos.
10. Toma fotos o video para demostrar el uso de las herramientas
Instrucciones:
1. Escribe una lista de frutas, de diferentes tipos.
2. Escribe tres recetas de salsa (coulis) que tengan como ingrediente principal
alguna fruta.
3. Asocia un postre para cada salsa.
4. Busca información sobre la historia de los aderezos, vinagretas, aliños,
mayonesas y salsas que se utilizan en la cocina fría.
5. Busca una receta de:
a. Aderezo
b. Vinagreta
c. Aliño
d. Mayonesa
e. Salsa
6. Reúnanse en equipo.
7. Con la información recopilada y los listados, elaboren un menú de 3 postres.
8. Decidan qué salsa (coulis) utilizarán para cada postre.
9. Justifiquen detalladamente su elección.
10. Seleccionen tres recetas de las que encontraron en la parte individual:
a. Aderezo
b. Vinagreta
c. Aliño
d. Mayonesa
e. Salsa
11. Prepárenlas.
12. Comparen las texturas, condimentos, sabores y tipos de sus tres recetas,
también de las que seleccionaron en el menú.

Tarea 5
Instrucciones:
1. Busca información acerca de los diferentes ingredientes que pueden servir para
elaborar gelatinas.
2. Investiga en las tiendas de autoservicio de tu localidad si es posible conseguir
grenetina en polvo y grenetina en lámina.
3. Localiza un proveedor de agaragar en tu ciudad y consigue la cantidad que te
recomiende tu maestro.
4. Busca qué proveedor en tu ciudad puede vender alginato de sodio para uso
alimenticio y cotízalo.
5. En equipo, compren los ingredientes que encontraron (grenetina en lámina y en
polvo, agaragar y alginato).
Instrucciones:
1. Desarrolla un resumen donde especifiques lo siguiente:
a. Origen de los ingredientes de las gelatinas
b. Las características sobresalientes
c. La historia del uso de las gelatinas en la gastronomía
2. Reúnanse con el equipo que compraron los ingredientes.
3. Elaboren diversas gelatinas dulces con variedad de colores utilizando grenetina
en lámina.
4. Conviertan algún caldo desgrasado o algún concentrado en gelatina caliente.
5. Con ingredientes frutales hagan esferificaciones de la cocina molecular
utilizando alginato.
Tarea 6
Instrucciones:
1. Redacta un reporte de los diferentes emparedados o sándwiches que existen en:
a. Francia
b. España
c. Inglaterra

d. Italia
2. Elabora una tabla donde coloques los datos ordenados de la siguiente manera:
a. En la primera columna el país de origen
b. En la segunda columna el nombre del sándwich
c. En la tercera columna el pan utilizado
d. En la cuarta el relleno utilizado
e. En la quinta columna si lleva algún aderezo o unto
3. Si hay ingredientes adicionales o sugerencias, agrégalas también.
4. Identifica en los restaurantes de tu ciudad si tienen en su menú algún sándwich.
Instrucciones:
1. Con la información que recopilaste sobre la oferta en los restaurantes de tu
ciudad elabora una lista de los emparedados más comunes.
2. Inventen un restaurante de emparedados e imaginen el concepto y el lugar como
si realmente fuera a llevarse a cabo.
3. Diseñen un menú internacional de sándwiches en el que el atractivo principal
sea la innovación.
4. Cambien algún ingrediente clave al emparedado por otro de las mismas
características, para hacer un nuevo platillo sin perder la esencia original.
Tarea 7
Instrucciones:
1. Elabora un mapa conceptual con la siguiente información:
a. Cuáles son las sopas frías más conocidas del mundo.
b. Describe para cada lo siguiente para cada una:
 Ingredientes
 Proceso de elaboración
 Datos históricos
 Ciudad de origen
2. Asegúrate de incluir imágenes.
Instrucciones:

1. Elabora una lista de frutas dulces y con alto contenido de agua con las que
puedes elaborar un gazpacho.
2. Enlista las carnes curadas, ahumadas y quesos que complementen a las frutas
en sabor y textura como guarnición.
3. Elabora con las dos listas una serie de posibles combinaciones. Por ejemplo
FRUTA= Melón – GUARNICIÓN= Jamón Serrano.
5. Compartan sus propuestas.
6. Elaboren un menú con 3 gazpachos de frutas con su guarnición.
7. Integren también la receta de un vichyssoise.
8. Cocinen una de las recetas en el laboratorio.
9. Realicen un montaje creativo, utilicen recursos de decoración innovadores y
estéticos.
10. Asígnenle un nombre adecuado.
11. Tomen fotografías y documenten la innovación (uno nunca sabe cuándo una
receta puede ser apreciada en el mundo).
Tarea 8
Instrucciones:
1. Define los siguientes términos:
a. Hors d’oeuvre
b. Antipasto
c. Terrinas
d. Patés
e. Canapés
f. Mousses
2. Haz una recopilación de 10 recetas de antipastos donde el ingrediente principal
varíe en cada receta.
3. Busca información sobre los pasos a seguir para la elaboración de
un mousse frío, los elementos que lo componen y los ingredientes de lo que
pueden estar hechos.
4. Busca qué restaurantes ofrecen canapés, hors d’oeuvres o antipastos en su
menú.
Instrucciones:

1. Enlista un alimento principal que puedas utilizar para elaborar:
a. Hors d’oeuvre
b. Antipasto
c. Terrinas
d. Patés
e. Canapés
f. Mousses
3. Seleccionen una receta para cada tipo de aperitivo:
a. Hors d’oeuvre
b. Antipasto
c. Terrinas
d. Patés
e. Canapés
f. Mousses
4. Preparen las recetas.
5. Tomen fotografías para documentar el proceso
Evidencia 2
Evidencia 2:
Receta de una salsa, gelatina y dos aperitivos representativos de la cocina fría.
1. Identifica los seis tipos de salsas.
2. Describe las tres clasificaciones de los aderezos.
3. Menciona los 5 tipos de agentes gelificantes y sus características.
4. Define qué es la grenetina y cuáles son sus dos modalidades.
5. Esquematiza cómo puedes realizar un sándwich.
6. Menciona los 4 elementos básicos de un sándwich.
7. Menciona qué es una sopa fría.
8. Define el proceso de elaboración de la sopa vichyssoise y del gazpacho de
tomate.
9. Define el término horsd’oeuvres.
10. Ejemplifica dos alimentos representativos de la horsd’oeuvres.
11. Explica cómo se lleva a cabo la terrina y los mousses fríos.
12. Crea la receta para cada uno de los siguientes alimentos:
a. Salsa
b. Sopa

c. Gelatina
d. Aperitivos de la cocina fría
13. Asegúrate de saber combinar el aderezo seleccionado con la mejor opción de
lechugas o ensaladas según los lineamientos vistos en clase.
14. Puedes desarrollar elementos de innovación en recetas de emparedados
famosos.
15. Propón montajes nuevos y creativos.
16. Prepara tus recetas.
17. Toma fotos e inclúyelas en tu resultado.
Instrucciones:
1. De acuerdo a lo que revisaste del tema, identifica los ingredientes, utensilios y
demás información necesaria para la preparación de tapas españolas, y elabora
una tabla con dichas características.
2. Organicen el trabajo en equipo de acuerdo a las indicaciones de su profesor.
3. Elaboren una receta de tapas que identifique a cada una de las regiones
españolas (norte, sur, centro y mediterráneo), considerando los tipos de
elementos o ingredientes que las caracteriza.
4. Realicen una presentación de la receta e incluyan una justificación de cada una
de ellas.
Tarea 9
Instrucciones:
Elabora un resumen sobre el tema de las galantinas y roulades que refleje las ideas
principales de cada concepto.
Instrucciones:
De manera individual, describe las diferencias y similitudes que existen entre las
galantinas y roulades.
2. Elaboren un diagrama de flujo en el cual describan el proceso de preparación de
las galantinas y roulades.

3. Al finalizar incluyan una reflexión sobre qué aspectos de la preparación son
claves y cuáles podrían modificarse para una mejor preparación.
Tarea 10
Instrucciones:
Realiza una comparación entre los diferentes tipos de desayuno: americano, inglés y
continental.
Instrucciones:
De manera individual, define con tus propias palabras cada uno de los tipos de
desayuno: americano, inglés y continental.
2. Hagan una sugerencia sobre el tipo de desayuno más recomendado, de acuerdo
a las siguientes situaciones:
a. Una familia con papá, mamá, adolescente de 15 años, niño de 8, bebé de
6 meses.
b. Ejecutivos de una empresa inglesa.
c. Grupo de adultos mayores de arriba de 65 años.
d. Modelos de pasarela de 18 años.
e. Grupo de personas graduados de maestría.
f. Grupo de industriales provenientes de Monterrey.
g. Grupo de deportistas de fútbol americano.
3. Describan, para cada caso, qué tipo de desayuno sugieren, qué alimentos
estarían integrando cada desayuno.
4. Justifiquen la descripción para cada caso.
Tarea 11
Instrucciones:
1. Elabora un mapa conceptual en el cual presentes la definición, características,
clases y propiedades del huevo.
2. Acude a la siguiente sesión del curso con una variedad de huevos de
codornices, pato, gallina, etc., que te servirán para el desarrollo de la actividad
colaborativa.

Instrucciones:
De manera individual, elabora una tabla con las principales características que hay que
tener en cuenta al preparar huevos.
1. Organicen el trabajo en parejas de acuerdo a las indicaciones de su profesor.
2. Con la variedad de huevos que se solicitaron en la tarea anterior, realicen una
receta tradicional de omelette con las variedades.
3. Comparen las propiedades que tiene cada huevo, el sabor la jugosidad y la
textura.
Instrucciones:
De manera individual, define los conceptos de jugos, licuados y extractos.
1. Organicen el trabajo en pareja, de acuerdo a las indicaciones de su profesor.
2. Elaboren un listado de al menos 10 combinaciones de fruta no recomendables.
3. Indiquen por qué no se recomienda realizar estas combinaciones y cuáles serían
los efectos de hacerlo.
4. Elaboren una guía saludable de los tipos de jugos y licuados que se pueden
ingerir, las combinaciones de frutas y otros ingredientes, la importancia de los
extractos y cómo hacer uso de ellos.
Evidencia 3
Evidencia 3:
Menús para dos estilos de desayuno en los que se incluyan recetas de huevos,
bocadillos fríos, galantinas, jugos y licuados.
1. Elabora un menú para 2 diferentes estilos de desayuno.
2. Los menús deben incluir recetas que integren:
a. Estilos de huevos
b. Bocadillos fríos
c. Galantinas
d. Jugos, licuados y extractos
3. Elabora una presentación para cada uno de los menús, en la cual justifiques la
elaboración de cada menú y los elementos que integraron.

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