Este documento proporciona información sobre diferentes productos utilizados en la técnica de esferificación, incluyendo alginato de calcio, citratos, gluco, gellan, kappa-carrageenano, iota-carrageenano, agar, metilcelulosa, lecitina, sucre, glicerina y xantana. Describe cómo actúan, las presentaciones, solubilidad, dosificaciones y ejemplos de aplicaciones para cada uno.

1. SFERIFICACIÓN CÓMO ACTUA DOSIFICACIÓN
ALGIN
Presentación en polvo refinado.
Gelifica en presencia de Calcic.
Disolución en frío con fuerte agitación.
No es preciso calentar para que se produzca la sferificación.
Simple: 5-8 gr/L
Inversa: 5gr/L
Termoirreversible (que no vuelva a
fundirse) Algin + Calcic
CALCIC
Calcic es imprescindible para que se
produzca la reacción con Algin, que provocará la sferificación.
Presentación en gránulos.
Muy soluble en agua.
Gran capacidad de absorción de humedad.
Simple: 5-8 gr/L Elaboración de quesos
Termoirreversible (que no vuelva a
fundirse) Algin + Calcic
CITRAS Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su
empleo posibilita la obtención de preparaciones sféricas con
ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúade forma
instantánea.Presentación en polvo refinado.
Muy soluble en agua.
Simple: 0,5gr/L
EINES
El pack de Eines contiene los utensilios más adecuados para cada
operación de sferificación.
Las Jeringuillas se emplean para realizar un goteo que proporcionará el
caviar sférico. Para las preparaciones de mayor tamaño (minisféricos,
raviolis, ñoquis, globos), se deben emplear las Cucharas Dosificadoras.
Las Cucharas Recogedoras se utilizan para recoger y escurrir la
elaboración sférica del baño de Calcic.
GLUCO
Ideal para la técnica de la Sferificación Inversa y que no aporta sabor
alguno al alimento con el que se trabaja.
Presentación en polvo.
Soluble en frío.
Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro
modo cuesta disolverlo.
No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.
Inversa: 10gr/L
Básica Algin (+ Citras) + Calcic
Inversa Gluco + Xantana + Algin
EJEMPLOS

2. GELIFICANTES CÓMO ACTUA DOSIFICACIÓN EJEMPLOS
GELLAN
Gellan permite obtener un gel firme y con corte
limpio que soporta temperaturas de 90 °C
(gelatina caliente).
Presentación en polvo refinado.
Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el
efecto gelificante.
Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.
Gel blando: 5 gr/L
Gel duro: 13 gr/L
Fría y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle)
Gellan
KAPPA
Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.
Presentación en polvo refinado.
Mezclar en frío y levantar el hervor.
Su gelificación rápida permite napar un producto.
Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos
60 °C.
En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.
Gel blando: 2 gr/L
Gel duro: 15 gr/L
Perlas con jeringa Kappa o Agar
IOTA
Presenta características muy específicas para la
obtención de un gel de consistencia blanda y
elástica. También permite obtener gelatinas calientes.
Presentación en polvo refinado.
Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la
gelificación.
Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
Gel blando: 3 gr/L
Producto con gel blando Iota
AGAR
Tiene capacidad de formación de gel en proporciones
muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.
Presentación en polvo refinado.
Mezclar en frío y levantar hervor.
Su gelificación es rápida.
Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina
caliente).
Dejarlo reposar para su correcta gelificación.
En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
Gel blando: 2-4 gr/L
Gel duro: 5-10 gr/L
Perlas con jeringa Kappa o Agar
Dulces como pastas de fruta Agar

3. METIL
Gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa
como espesante.
Presentación en polvo.
Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera
hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura
hasta alcanzar unos 55 °C.
Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve
líquido.
Gel blando: 7 gr/L
Acción pegamento: 30
gr/L
Espuma caliente Metil
Nubes calientes Metil
EMULSIFICANTES CÓMO ACTUA DOSIFICACIÓN EJEMPLOS
LECITE
Ideal para la elaboración de los aires.
Presentación en polvo refinado.
Soluble en frío.
Muy soluble en medio acuoso.
También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas
imposibles.
Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos
y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que
forma el jabón.
Aire (frío o caliente) Lecite
SUCRO
Se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua.
Presentación en polvo.
Insoluble en medio graso.
Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura,
aunque con calor la disolución es más rápida.
Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio
graso
Aire de alcohol puro Sucro
GLICE
Presentación en escamas.
Insoluble en medio acuoso.
Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe
realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.
Emulsión De agua y grasas Glice +
Sucro

4. ESPESANTES CÓMO ACTUA DOSIFICACIÓN EJEMPLOS
XANTANA
Presentación en forma de polvo refinado.
Soluble en frío y en caliente.
Es capaz de espesar medios alcohólicos.
Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.
Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.
Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.
Texturas Aereas Espuma cremosa
Texturas aéreas Espuma fría
Espesar Salsa espesa (en frío o en
caliente)
Líquidos con efecto suspensor