Este documento habla sobre los diferentes tipos de gelificantes que se utilizan como aditivos alimentarios. Explica que los gelificantes son sustancias que dan textura a los alimentos formando geles y menciona algunos ejemplos como la goma xantana, goma gellan, carragenina, agar-agar y goma guar. También describe brevemente el origen, función y aplicaciones típicas de cada uno de estos gelificantes.

1. “GELIFICANTES”
ALUMNA: YUKARY ELIZABETH ZAPATA FLORES
GRADO Y GRUPO: 5° “J ”
DRA. ROCIO MARGARITA URESTI MARIN
MATERIA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
“UNIDAD ACADEMICA DE TRABAJO SOCIAL
Y CIENCIAS PARA EL DESARROLLO HUMANO”

2. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Son sustancias o mezcla de sustancias añadidas a los alimentos,
generalmente en pequeñas cantidades, en el momento de su
producción, procesamiento, almacenamiento, empaquetado o
preparación para el consumo, con objeto de modificar las propiedades
de los mismos (apariencia, sabor, textura o conservación).

3. CATEGORÍA DE ADITIVO
El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado da garantías de que
el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su
uso en la Unión Europea.
 El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, el tipo de
aditivo que es.
 El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo.
 El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para
identificar la sustancia.
 E-1XX: colorantes
 E-2XX: conservantes
 E-3XX: antioxidantes
 E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes
y emulsionantes
 E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes
 E-6XX: potenciadores del sabor
 E-9XX: edulcorantes, varios

4. LEGISLACIÓN DE LOS ADITIVOS
Los Reglamentos que regulan los aditivos alimentarios de manera general son:
1. Reglamento (CE) 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de
diciembre de 2008.
2. Reglamento (UE) 234/2011 de la Comisión, de 10 de marzo de 2011, de ejecución
del Reglamento (CE) no 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo
3. Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de
diciembre de 2008
4. Reglamento (UE) 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de 2012, por el que se
establecen especificaciones para los aditivos alimentarios que figuran en los anexos II
y III del Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo.
5. Reglamento (UE) 257/2010 de la Comisión, de 25 de marzo de 2010, por el que se
establece un programa para la reevaluación de aditivos alimentarios autorizados de
conformidad con el Reglamento.

5. ADITIVOS
GELIFICANTES

6. GELIFICANTES
son las sustancias que dan textura a un alimento
mediante la formación de un gel.

7. TIPOS DE GELIFICANTES
 Goma Xantana E- 415
 Goma Gellan E- 418
 Carragenina E- 407
 Agar- Agar E- 406
 Goma Guar E- 412

8. GOMA XANTANA
Es un polisacárido de alto peso molecular derivado de la bacteria
Xanthomonas campestris usando un proceso de fermentación aeróbico(no
necesitan oxigeno).
 Función: espesante, estabilizante, gelificante.
 Proceso en el que actúa: La goma xantana es completamente soluble en
agua caliente o fría, se hidrata rápidamente una vez dispersa y facilita la
retención de agua produciendo solución, es altamente viscosas a baja
concentración.
 De donde se obtiene: por la fermentación de carbohidratos por la bacteria
Xanthomonas Campestris.
 Productos donde se utiliza: productos cárnicos, salsas y aderezos,
jarabes, productos de panadería entre muchos mas.
 Cantidad que se añade: un máximo de 10gr por litro.
 Alergias: calambres intestinales, diarrea, migraña y distención abdominal
No recomendados en niños recién nacidos, ni en mujeres embarazadas.

9.  Mantecada con nuez
Salsa pimienta verde
 Aderezos

10. GOMA GELLAN
Es un agente gelificante y es un polisacárido extracelular.
 Función: gelificante, texturizante, estabilizante, formador de películas, y
agente estructurante y de suspensión.
 Proceso en el que actúa: a diferencia de otra gomas similares, ésta es
efectiva en caliente incluso con sustancias tan acidas como la piña.
 De donde se obtiene: mediante la fermentación de glucosa extraída del
maíz, trigo, lactosa o soja junto con baterías de la familia Sphingomonas.
 Productos donde se utilizan: se emplean en bebidas de soja, avena o
aloe vera, leches vegetales, salsas y aderezos para ensaladas, postres,
yogures, gomas de dulce y helados.
 Cantidad que se añade: el nivel de aplicación recomendada es de 1kg, de
goma gellan por cada 1000 kg de agua.
 Alergias: no se ha encontrado ningún efecto secundario.

11.  Bebidas de soja
 Yogur
 Gomitas

12. Carragenina
Es un hidrocoloide extraído de alga marinas rojas.
 Función: espesante natural y gelificante.
 Proceso en el que actúa: son lavadas, trituradas y la pasta se obtiene
después y se trata químicamente.
 De donde se obtienen: por extracción de algas marinas rojas de la
familia rodofíceas.
 Producto donde se utilizan: refresco light, cervezas, postres, yogur,
flanes, gelatinas de frutas, leche condensada, quesos frescos, salsas,
aderezos, jamón, salchicha entre otros productos cárnicos.
 Cantidades que se añade: 0.3% a 0.5% estan permitidos.
 Alergias: provoca ulceras en el intestino grueso, debilita el sistema
inmunológico y en grandes cantidades puede disminuir la absorción de
minerales.

13.  Cerveza
 Coca light
 Leche condensada

14. AGAR-AGAR
Es un polisacárido y se extrae de algas del género Gelidium.
 Función: gelificante, espesante natural y espumante.
 Proceso en el que actúa: son lavadas, trituradas y la pasta que se
obtiene, después y se trata químicamente. A diferencia de otra gelatinas son
efectivas en caliente.
 De donde se obtiene: por medio de extracción de alga marinas rojas de la
familia gracilaria.
 Productos donde se utilizan: postres, gelatinas, helados, sopas y bollería
industrial.
 Cantidad que se añade: 1.5 gramos para cada medio litro de líquido, o
hasta un máximo de 2 gramos
 Alergias: en grande dosis puede tener un efecto laxante y puede inhibir la
absorción de hierro y calcio en el intestino.

15.  Postres
 Bollería industrial
 Gelatinas

16. GOMAS GUAR
La goma guar, también llamado guaran es el polisacárido de reserva
nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la
familia de las leguminosas.
 Función: espesante y gelificante.
 Proceso en el que actúa: La fibra purificada de goma guar es un polvo
blanco que cuando se mezcla con agua genera un gel viscoso e insípido.
 De donde se obtiene: por prensado de los granos de Guar, una
legumbre asiática, también se clasifica como Goma de jaguar.
 Producto donde se utiliza: jugos, yogures, gelatinas, leche vegetal,
frutos secos, salchichas y salsas entre otros.
 Cantidad que se añade: se recomienda máximo 1% porque si se le
añade 2% se obtiene un incremento de diez veces en la viscosidad.
 Alergias: No se ha encontrado ningún efecto secundario.

17.  Leches
 Salchichas
 Salsas

18. ¿CUÁLES SON LOS GELIFICANTES QUE
SE USAN EN MÉXICO?

19. BIBLIOGRAFÍAS
 http://www.elika/legislacion.eus
 https://www.uam.es
 http://www.elika/categorias.eus
 http://www.aditivosalimentarios.es
 http://www.aditivos-alimentarios.com
 http://cienciaysalud.laverdad.es