El documento habla sobre los apanados y rebozados. Los apanados consisten en envolver alimentos como carnes o vegetales en harina y huevo batido para luego freírlos o hornearlos. Los rebozados son mezclas líquidas de harina y huevo usadas para cubrir alimentos antes de cocinarlos. Existen diferentes tipos de apanados y rebozados que varían en sus ingredientes pero cumplen la función de dar una costra crujiente a los alimentos.

1. APANADOS
Los alimentos apanados, tienen como característica, el envolvimiento con harina de trigo
o miga de pan, adheridos por medio de un batido, compuesto generalmente a base de
huevo. En su mayoría estos alimentos son cárnicos, o vegetales, que previamente han
sido molidos y posteriormente formados por moldes. Luego, son bañados por el batido
anteriormente mencionado, pre cocido y finalmente congelado, para que el consumidor
final los prepare de una manera rápida.
Aunque apanar no es algo del otro mundo, hacerlo bien puede tener excelentes
resultados en lo que se cocina, ya sea un complejo y sofisticado plato o el producto
apanado solamente. Además de las migas de pan, las hojuelas de maíz, avena y
los frutos secos se pueden mezclar con diferentes especias para crear una gustosa
corteza.
Tradicionalmente la receta se debe freír, pero cada vez más se impone el horno, por sus
ventajas en términos de salud. En estos casos, la harina de trigo se puede reemplazar por
harina de garbanzo, de arroz, o masa de maíz, en forma refinada o artesanal.
Los tipos de apanados más comunes son los siguientes:
Inglés: consiste en añadir leche, agua gasificada o incluso cerveza a los huevos.
Francés: solo lleva dos ingredientes, mantequilla clarificada y migas de pan tamizadas. El
truco es pintar con un pincel la proteína o el vegetal antes de agregar el pan y después
freír.
Al ajillo: este es el que incorpora ajo y perejil a la mezcla.
En cualquiera de los casos, solo necesita tomar la presa y pasarla primero por harina,
luego remojarla en los huevos batidos y finalizar con la cobertura de pan o cereales
triturados.
REBOZADOS
El rebozado es una mezcla semilíquida de una o más harinas mezcladas con líquidos
tales como agua, leche o huevo empleada para preparar diversos platos. La viscosidad
del rebozado puede ir desde muy espeso a muy claro, se aplica calor al rebozado,
normalmente friendo, horneando y cocinado al vapor para darle cocción a los
ingredientes. Los rebozados pueden ser dulces o salados añadiéndosele para ello
azúcar o sal. También añadirles muchos saborizantes como hierbas, especias, frutas y
verduras. Muchas recetas comunes se hacen a partir de un rebozado. Dulces como los
gofres, crepe, panqueques y barquillos. El rebozado se usa en algunos lugares del mundo
para cubrir los pesados y las verduras antes de freírlos. En el mundo gastronómico, los
diferentes tipos de rebozados cuentan con nombre propio. En sí mismo, el rebozado
consiste en pasar los ingredientes primero por harina y luego por huevo batido antes
de freír, lo que se conoce como a la romana. Si tan solo, lleva harina se prepara a

2. la andaluza. Una variedad para hacer que el alimento quede más jugoso consiste en,
además de pasarlo por harina y huevo, rebozarlo con pan rallado y que el aceite en el que
se ponga la pieza esté bien caliente. De esta manera, se obtiene una cobertura crujiente,
muy indicada para hortalizas, carnes y pescados y conocida como empanados. Incluso se
pueden mezclar unas avellanas o unas almendras picadas junto al pan rallado, para que
sea aún más crujiente. Cuando hablamos de rebozar en cocina nos referimos a impregnar
verduras, pescados o carnes de unos determinados ingredientes para, posteriormente,
freírlos en abundante aceite. Con ello conseguimos dotarlos de cierta esponjosidad y
hacer que estén un poco más jugosos. En el rebozado más habitual se usa huevo
y harina o pan rallado. Pero la búsqueda de nuevas texturas en cocina ha hecho que los
rebozados hayan evolucionado. Por un lado hay algunos que resultan menos aceitosos,
como la tempura o témpura, y algunos más originales en los que se emplean frutos secos
o cereales.
REBOZADO
El rebozado. Cuando freímos sin rebozado, lo hacemos para preparaciones fritas que no
sueltan agua al freír o que forman costra con facilidad. Son los huevos, patatas,
empanadillas, churros, buñuelos, etc.
El rebozado consiste básicamente en envolver un alimento con harina, huevo o alguna
pasta de freír para que forme una costra alrededor del producto, de modo que no suelte
sus jugos o incluso evite que se salga el relleno.
Los tipos de rebozado los podemos englobar en cuatro grupos.
 El enharinado: consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente para
freír.
 El rebozado: envolvemos el producto primero en harina, luego lo pasamos por
huevo y lo freímos. La harina ayuda a que el huevo quede adherido al producto.
 El empanado: de este existen multitud de formas. La forma más común es pasar
por harina, luego por huevo y en último por pan rallado
 El Orly: es una pasta por la que se pasan los productos, y al freírlos quedan
crujientes, dorados y esponjosos.
LIGAZONES
Las ligazones son todas aquellas preparaciones culinarias, realizadas con productos
naturales elaborados y que tienen la capacidad de espesar un líquido dándole una
consistencia adecuada a sus características como por ejemplo a una salsa. También
tienen la propiedad de aglutinar y unificar elementos sólidos para que adquieran una
textura de acuerdo a la elaboración a realizar, Podemos encontrar dos grupos de
ligazones que son:

3. LIGAZONES SIMPLES
Son aquellos que reúnen la cualidad de espesar líquidos o unir sólidos por sí mismos
(huevos, féculas y nata).
1. HUEVOS: es el empleo de claras o yemas por separado o unidas por su coagulación
al calor (Todas las elaboraciones ricas en yemas, mantequilla o ambas se deben
conservan a temperatura no superior a 65ºC).Dentro de los huevos y, para hacerlo lo
más entendible y fácilmente posible, veremos:
 CLARAS: coagulan a partir de los 70ºC. Se usan principalmente para que farsas y
galantinas, además de utilizarse batida para preparados de pastelería.
 YEMAS COCIDAS: se emplean principalmente para salsas frías como la tártara o
vinagreta.
 YEMAS CRUDAS: coagulan a partir de los 65ºC y se emplean en salsas como la
veloute, en salsas emulsionadas frías como la mayonesa y en salsas
emulsionadas calientes o templadas como la holandesa y la bearnesa. Asimismo,
se utiliza en cremas duces como la “pastelera” o la “inglesa”.
 HUEVOS ENTEROS: pueden emplearse como yemas. La diferencia reside en que
el resultado tendrá un menor sabor y color.
2. FÉCULAS: las más utilizadas son las féculas de patata y de maíz (maicena). Se
emplean en elaboraciones de jugos y caldos transparentes, para ello se disuelven en
un líquido frío, en doble cantidad, y se echa a chorro fino sobre el líquido o preparado
a espesar hirviendo sin dejar de remover. Estos elementos de ligazón carecen de
sabor y color.
3. NATA: puede ser usada como elemento de ligazón batida en frío, reducida al calor o
natural, líquida y fría.
 BATIDA EN FRÍO: espesa por globulación de su materia grasa y se emplea en
espumas dulces o saladas. ES IMPORTANTE TENER EN CUENTA QUE:
 la nata ha de estar muy fría
 batirla en un recipiente frío
 mientras batimos enérgicamente debemos ir introduciendo aire
 REDUCIDA AL CALOR: espesa por concentración de su materia grasa con ligera
emulsión (aumenta su volumen). Se emplea principalmente en salsas.
 NATURAL, LÍQUIDAY FRÍA: se utiliza en farsas como galantinas.

4. LIGAZONES ELABORADAS
Son los elementos que tiene la cualidad de unir sólidos o espesar líquidos por
elaboración, esto equivaldría a decir que se trata de un roux.
Existen cuatro tipos de roux y su elaboración se basa en:
 Derretir mantequilla a fuego lento en un recipiente de material inalterable, añadir la
harina en proporción inferior, igual o superior según la aplicación del roux.
 Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo e roux en
concreto
 Retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos.
 Dependiendo de la aplicación del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo
o ambas e incorporaremos fuera del fuego hirviendo
 se disuelve bien el roux en el líquido y una vez disuelto se pone al fuego y cocerá
el tiempo que requiera el preparado
Como elemento graso podemos utilizar mantequilla, margarina o aceite, e incluso una
mezcla de aceite y mantequilla. No es necesario resaltar que cuanto mayor sea la calidad
de los elementos grasos mejor será su olor y sabor.
Un nuevo conocimiento que añadiremos al conjunto de técnicas que estamos
aprendiendo, es el Roux. Este concepto, explicado de la manera más simple es unir
mantequilla con harina trigo en partes iguales para conseguir un espesante, en cocina
profesional existen tres tipos:
LOS TIPOS DE ROUX SON:
El Roux Claro: Contiene más mantequilla que harina (70% mantequilla y 30% harina por
(2) dos minutos de calor aproximadamente).
El Roux Rubio: También contiene más mantequilla que harina (60% mantequilla y 40%
harina por (3) tres minutos de calor aproximadamente).
El Roux Oscuro: Contiene menos mantequilla que harina (45% mantequilla y 55% harina
por (4) cuatro minutos de calor aproximadamente, o hasta que esté dorado oscuro).
MANTEQUILLA MANIE: es una “mantequilla pomada” (manoseada) mezclada con harina
en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla; 1 harina). El empleo es diferente ya que
agregamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequeñas dosis para que este lo absorba.
En Francia se emplea mantequilla “pura y dura” del mismo modo, la diferencia es que se
llama ligar a la francesa.

5. LA REACCIÓN DE MAILLARD
es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y
azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción
de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación
proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen.
Se define también como una especie de caramelizacion de los alimentos y como la
reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.
La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos
durante las diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce la
reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte de
una cadena proteínica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad
experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes.
Paralelamente se produce una reacción que otorga la coloración parda y un complejo
matiz de sabores provenientes de los múltiples compuestos.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
La mantequilla compuesta son preparaciones culinarias hechas a base de elementos
aromáticos, colorantes crudos o cocidos, condimentos diversos y por supuesto
mantequilla. Sirven para dar color y textura a las salsas, como guarnición de canapés
entre otros usos. Estas se distinguen en 3 grupos:
1. Las que se preparan en frio, a partir de ingredientes crudos.
2. Las que se preparan en frio, a partir de ingredientes cocidos.
3. Las que se preparan en caliente, y luego se enfrían.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS EN FRÍO APARTIR DE INGREDIENTES CRUDOS:
 Mantequilla "maitre d' hotel".- Su composición es de mantequilla, jugo de limón
real, perejil recién picado y escurrido, sal, pimienta molida. La técnica para hacerla
solo consta de mezclar todos los ingredientes con la mantequilla pomada. Se usa
para carnes y pescados asados.
 Mantequilla para caracoles.- Su composición es de mantequilla, perejil recién
picado, chalotes finamente picados, aj, sal, pimienta molida, (eventualmente puede
tener un poco de miga de pan con almendra molida). La técnica para hacerla
consta de mezclar todos los ingredientes con la mantequilla pomada. Se usa para
caracoles, almejas grandes, mejillones, almejas rellenas etc.
 Mantequilla de anchoa.- Su composición es de mantequilla, filetes de anchoas en
aceite y escurridos o anchoa sauce, sal y pimienta. La técnica para hacerla consta
de licuar la mantequilla y los filetes de anchoa. Se usa para pescados asados,
canapés, bastoncitos y hojaldre con anchoas.

6.  Mantequilla de pescado ahumado (salmón, trucha, esturión, etc).- Su composición
es de mantequilla, pescado ahumado, pimienta molida (puede tener eneldo,
rábano rusticano y crema). La técnica para hacerla consta de licuar la mantequilla
con el pescado ahumado. Se usa para canapés, pan sorpresa, etc.
 Mantequilla de queso (quesos azules, quesos frescos).- Su composición es de
mantequilla, queso (según la denominación); puede tener ingredientes
complementarios: nueces, avellanas, cebollín picado, crema, paprika. La técnica
para hacerla es licuar la mantequilla con el queso y añadir los elementos
complementarios si lo juzga necesario. Se usa para canapés, pan sorpresa, etc.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS EN FRIÓ A PARTIR DE INGREDIENTES
COCIDOS
 Mantequilla de camarón, mantequilla de langosta de río, mantequilla de
bogavante: Su composición es de mantequilla y: camarón gris pelado, langosta de
río pelada o, carnes partes cremosas o coral de bogavante, sal y pimienta cayena.
La técnica para hacerla consta de picar finamente la carne de los crustáceos con
mantequilla. Se usa para canapés con camarones, canapés con langosta de río,
canapés con bogavantes.
 Mantequilla de paprika: Su composición es de mantequilla, cebolla, vino blanco,
paprika, sal, pimienta molida. La técnica para hacerla consta de sudar las cebollas
finamente picadas y con mantequilla añadir paprika, desglasar con vino blanco
reducir procesar con mantequilla, cernir. Se usa para terminar la salsa húngara
chuleta de ternera con paprika, canapés.
 Mantequilla colbert: Su composición es de mantequilla maitre d' hotel, grasa de
carne, estragón. La técnica para hacerla consta de mezclar todos los ingredientes
con la mantequilla pomada. Se usa para carnes o aves asadas.
 Mantequilla Marsella: Su composición es de mantequilla maitre d' hotel con salsa
de jitomate reducido, una pieza de ajo (según el uso puede tener eneldo o anís).
La técnica para hacerla consta de mezclar todos los elementos con mantequilla
pomada, perejil, dados de tuétano. Se usa para carnes y pescados asados.
 Mantequilla bércy: Su composición es de mantequilla, chalotes picados, vino
blanco, perejil picado, dados de tuétano (remojados pochados y secados con
sumo cuidado), sal, pimienta molida. La técnica para hacerla consta de reducir el
vino blanco los chalotes picados, enfriar, mezclar con mantequilla pomada, perejil
y dados de tuétano. Se usa para carne, pescados asados.
 Mantequilla marchand de vi: Su composición es de mantequilla, chalotes, vino
tinto, tomillo, laurel, pimienta pisada, grasa de carne, limón real, perejil picado, sal;
puede tener dados de tuétano remojados y pochados. La técnica para hacerla
consta de reducir el vino tinto con los chalotes picados, tomillo, laurel y pimienta
pisada, añadir la grasa de carne, enfriar y luego mezclar con la mantequilla
pomada el jugo de limón y el perejil picado. Salar. Se usa para carnes de res
azadas, por ejemplo: entrecots, pavos, chuletas.

7.  Mantequilla color verde: Su composición es de mantequilla extracto de clorofila, sal
y pimienta. La técnica para hacerla consta de mezclar la mantequilla pomada con
el extracto de clorofila y condimentar. Sirve para decorar salsas de vino blanco a
los diversos veloutés, (elemento de decoración para bufés fríos).
MANTEQUILLAS COMPUESTAS EN CALIENTE
Mantequilla roja o mantequilla de crustáceos (bogavante, langosta de rió).- Su
composición es de mantequilla, caparazones, partes cremosas y huevos de crustáceos.
La técnica para hacerla consta de triturar los camarones con mantequilla, tapar y derretir
lentamente a baño maría, colar con un colador chino en un recipiente con agua helada,
recuperar la mantequilla cuajada en la superficie el agua, derretir de nuevo y clarificar
(decantar).
VINAGRETAS
Vinagreta es una salsa fría emulsionada, compuesta por una mezcla inestable de un
producto ácido (vinagre o limón) y de un producto graso (aceite) pimienta y sal, a la que
se le pueden añadir varios elementos: ajo, anchoas, alcaparras, pepinillos, chalota, finas
hierbas, mostaza, huevo cocido, cebolla, etc.
La vinagreta, que a veces se sirve tibia, sazona las ensaladas verdes y distintos platos
fríos: verduras, carnes frías y pescados en caldos cortos.
Debemos partir de la base que la receta típica o receta clásica de la vinagreta simple es:
 3 partes de aceite
 1 parte de vinagre o algún zumo de cítrico
 sal y pimienta.
Al decir partes, nos referimos a que debemos medir los productos con el mismo recipiente
o utilizando la misma medida.
Por ejemplo:
3 cucharadas de aceite x 1 de vinagre
3 vasos de aceite x 1 de vinagre
3 litros de aceite x 1 de vinagre
3 botellas de aceite x 1 de vinagre
No se puede medir el aceite con un utensilio y el vinagre con otro diferente.
La vinagreta compuesta: parte de la base de la vinagreta simple, solo que se le suele
añadir algún o algunos ingredientes. Desde almendras tostadas (para que aporten textura

8. crujiente) o mostaza o hierbas frescas picadas o cebollas picadas, ajo, etc. hasta dulces,
jaleas, mermeladas o frutos frescos picados.
 Colocar el medio ácido en un cuenco, seguidamente añadir la sal y remover
intensamente hasta que los granos de sal se disuelvan por completo (este paso es
muy importante ya que si ponemos el aceite y la sal juntos, la sal no se fundirá en
el aceite y es posible que se sientan en boca los granos de sal).
 Incorporar el aceite en forma de hilo fino y remover constantemente hasta
emulsionar.
 Añadir la pimienta y servir.
Al ser la vinagreta una emulsión INESTABLE, los componentes van a separarse después
de unos minutos en reposo, es por ello que antes de utilizarla nuevamente debemos batir
intensamente para emulsionar.
Consejo: prepare una buena cantidad de vinagreta simple (las compuestas es mejor
prepararlas y utilizarlas en el momento) y la guarde en un biberón de cocina dentro de la
nevera o heladera para tenerla disponible en cualquier momento. Al utilizarla no tendrá
más que agitar el biberón para emulsionar los componentes y poder aderezar su
ensalada.
ADEREZO
Se refiere al ingrediente que se utiliza para saborizar una preparación gastronómica, estos
actúan como un complemento de la comida. El vinagre, el aceite, la pimienta, el azúcar y
la sal son algunos de los aderezos más usuales, de hecho, casi todas los recetas llevan
algunos de estos aderezos que permiten condimentar los platos.
Dependiendo de la gastronomía de cada país los aderezos que se usan para condimentar
suelen ser diferentes, una de las particularidades de los aderezos es que el comensal los
añade a su gusto y en la cantidad que desee.
El aderezo cumple la misma finalidad que las vinagretas, aunque suele tener más cuerpo.
Multiplica su destino con vegetales, carnes, cereales y legumbres. Lo importante es que
tenga la suficiente densidad como para recubrir los ingredientes, se deslice entre ellos y
no quede fijado, ya que de esta manera transformará la preparación en un plato muy
pesado.