Este documento describe diferentes tipos de polisacáridos, incluyendo aquellos derivados de algas, plantas, microbios y animales. Explica la estructura, fuente y propiedades de polisacáridos como la carragenina, el alginato, la pectina y la celulosa. También describe los métodos para medir la graduación de la pectina y las condiciones necesarias para la gelificación de polisacáridos como la pectina de alto y bajo metoxilo.
La Leche Saborizada, es un producto lácteo de sabor dulce y refrescante, con bajo contenido de grasa por lo que constituye un excelente complemento alimenticio.
Este documento describe la determinación del poder edulcorante de azúcares naturales y artificiales. Explica que existen edulcorantes naturales como la sacarosa, glucosa y fructosa, así como edulcorantes artificiales como la sacarina, aspartamo y acesulfame K. El objetivo es determinar cualitativamente el poder edulcorante de varios azúcares naturales y artificiales, y conocer los métodos para intensificar o disminuir el sabor dulce. También define los conceptos de edulcorante, poder edulcorante y clasifica los
El documento describe el proceso de elaboración de nuggets de pollo de la empresa IMBA. Se molida la carne de pollo y se mezcla con otros ingredientes como soya texturizada. Luego se forman los nuggets y se empanan antes de congelarlos. Se realizan balances de masa y energía para determinar la pérdida de producto y el balance energético durante el proceso de congelamiento. El objetivo es mejorar la producción y predecir costos.
El documento presenta el informe de la elaboración de mermeladas realizado por un grupo de estudiantes. Describe el procedimiento completo para la elaboración de mermeladas, incluyendo la selección, pesado, pelado, pulpeado, pre-cocción, cocción, adición de ingredientes, punto final, envasado y enfriado. Se incluyen tablas, figuras y cálculos para ilustrar cada etapa del proceso.
Este documento describe la importancia del uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos. Explica que estos productos son perecederos y requieren aditivos para preservar sus propiedades nutricionales y calidad. Luego detalla los aditivos comúnmente usados en yogurt, kumis, queso parmesano, mayonesa y leche condensada, y sus funciones para procesar, conservar y dar características al producto final. Concluye que los aditivos son necesarios para procesar lácteos de calidad, pero deb
La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos debido a su contenido de agua, pH neutro y nutrientes como azúcares, grasas y proteínas. Las principales alteraciones microbianas de la leche son la acidificación por bacterias lácticas, la formación de gas por bacterias como Clostridium, y la proteólisis. Los principales grupos microbianos que afectan la leche son las bacterias lácticas, bacterias esporuladas, bacterias psicrótrofas y bacterias de origen fecal.
Este documento describe el proceso de elaboración de jalea de naranja, incluyendo una revisión bibliográfica de los insumos (naranja, azúcar, pectina), el proceso (recepción, pesado, selección, lavado, pelado, extracción, mezclado, cocción, evaporación) y los equipos utilizados. El objetivo es calcular los balances de materia y energía para el diseño, control y optimización del proceso de producción de jalea de naranja de manera concisa y eficiente.
Este documento describe los procesos de almibarado y mermelado de frutas para su conservación. Explica que al sumergir frutas en soluciones concentradas de azúcar o añadir azúcar a purés de fruta, el azúcar penetra en los tejidos de la fruta a través de un proceso osmótico que reduce su contenido de agua e impide el crecimiento microbiano. Para una adecuada conservación, la concentración de azúcar debe ser al menos del 70%. También cubre las características de almibares
La Leche Saborizada, es un producto lácteo de sabor dulce y refrescante, con bajo contenido de grasa por lo que constituye un excelente complemento alimenticio.
Este documento describe la determinación del poder edulcorante de azúcares naturales y artificiales. Explica que existen edulcorantes naturales como la sacarosa, glucosa y fructosa, así como edulcorantes artificiales como la sacarina, aspartamo y acesulfame K. El objetivo es determinar cualitativamente el poder edulcorante de varios azúcares naturales y artificiales, y conocer los métodos para intensificar o disminuir el sabor dulce. También define los conceptos de edulcorante, poder edulcorante y clasifica los
El documento describe el proceso de elaboración de nuggets de pollo de la empresa IMBA. Se molida la carne de pollo y se mezcla con otros ingredientes como soya texturizada. Luego se forman los nuggets y se empanan antes de congelarlos. Se realizan balances de masa y energía para determinar la pérdida de producto y el balance energético durante el proceso de congelamiento. El objetivo es mejorar la producción y predecir costos.
El documento presenta el informe de la elaboración de mermeladas realizado por un grupo de estudiantes. Describe el procedimiento completo para la elaboración de mermeladas, incluyendo la selección, pesado, pelado, pulpeado, pre-cocción, cocción, adición de ingredientes, punto final, envasado y enfriado. Se incluyen tablas, figuras y cálculos para ilustrar cada etapa del proceso.
Este documento describe la importancia del uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos. Explica que estos productos son perecederos y requieren aditivos para preservar sus propiedades nutricionales y calidad. Luego detalla los aditivos comúnmente usados en yogurt, kumis, queso parmesano, mayonesa y leche condensada, y sus funciones para procesar, conservar y dar características al producto final. Concluye que los aditivos son necesarios para procesar lácteos de calidad, pero deb
La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos debido a su contenido de agua, pH neutro y nutrientes como azúcares, grasas y proteínas. Las principales alteraciones microbianas de la leche son la acidificación por bacterias lácticas, la formación de gas por bacterias como Clostridium, y la proteólisis. Los principales grupos microbianos que afectan la leche son las bacterias lácticas, bacterias esporuladas, bacterias psicrótrofas y bacterias de origen fecal.
Este documento describe el proceso de elaboración de jalea de naranja, incluyendo una revisión bibliográfica de los insumos (naranja, azúcar, pectina), el proceso (recepción, pesado, selección, lavado, pelado, extracción, mezclado, cocción, evaporación) y los equipos utilizados. El objetivo es calcular los balances de materia y energía para el diseño, control y optimización del proceso de producción de jalea de naranja de manera concisa y eficiente.
Este documento describe los procesos de almibarado y mermelado de frutas para su conservación. Explica que al sumergir frutas en soluciones concentradas de azúcar o añadir azúcar a purés de fruta, el azúcar penetra en los tejidos de la fruta a través de un proceso osmótico que reduce su contenido de agua e impide el crecimiento microbiano. Para una adecuada conservación, la concentración de azúcar debe ser al menos del 70%. También cubre las características de almibares
Este documento trata sobre los conceptos fundamentales de la confitería industrial, incluyendo los tipos de azúcares como la sacarosa, glucosa y polioles. Explica la estructura, propiedades y usos de estos azúcares en la elaboración de productos de confitería como caramelos y dulces. También describe conceptos clave como la solubilidad del azúcar, el efecto sobre el punto de ebullición del agua y la preparación de jarabes.
La reacción de Maillard es una reacción no enzimática entre azúcares y aminoácidos que ocurre durante la cocción y produce el color y sabor deseables en alimentos. La oxidación enzimática también puede causar pardeamiento en frutas y verduras cortadas debido a enzimas como la tirosinasa. Ambos procesos involucran la formación de compuestos intermedios reactivos que luego se polimerizan en pigmentos oscuros.
La práctica describe cómo estandarizar la composición de la leche mediante cálculos matemáticos para producir quesos, yogures u otros productos lácteos. Explica que la estandarización implica manipular los componentes de la leche, como agregar o separar grasa, para lograr una composición determinada. Además, presenta un ejemplo de cómo calcular la cantidad de leche desnatada que se debe agregar a 200 kg de nata con 40% de grasa para estandarizarla a 32% de grasa.
Las pectinas son polímeros de ácido galacturónico encontrados en las paredes celulares de plantas. Este documento describe la extracción de pectina a partir de maracuyá, incluyendo la caracterización de la materia prima, los materiales y métodos utilizados, y los resultados obtenidos. Las pectinas pueden formar geles estables con azúcar y ácido u iones de calcio. Las conclusiones son que las pectinas extraídas del maracuyá son capaces de gelificar en condiciones adecuadas y que las características del gel
1) El documento describe los principales tipos de deterioro que pueden afectar las conservas de pescado y mariscos, incluyendo alteraciones químicas, bacterianas y físicas.
2) Dentro de las alteraciones químicas, se explican en detalle problemas como el abombamiento por gas hidrógeno, el ennegrecimiento, la formación de cristales, el pardeamiento no enzimático y la producción de histamina.
3) Las alteraciones bacterianas se deben principalmente a tratamientos térmicos insuficientes
Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa de harina de trigo. El gluten se obtiene lavando una masa de harina y agua con agua hasta que salga limpia, dejando una textura pegajosa y fibrosa. El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa cocida y su capacidad para retener gases durante la fermentación y cocción.
Este documento describe el proceso de elaboración de fruta confitada de papaya. Incluye operaciones preliminares como lavado, pelado y corte de la papaya, así como el proceso de confitado que implica sumergir la fruta en jarabes de concentración creciente hasta alcanzar 75° Brix. Finalmente, la fruta confitada se seca, envasa y almacena.
Este documento describe las principales alteraciones microbiológicas que puede sufrir la leche, incluyendo el agriado por la formación de ácido láctico, la producción de gas, la proteólisis y cambios en el aroma y color. Explica que la leche es un medio ideal para el crecimiento microbiano debido a su contenido de agua, pH y nutrientes. Las bacterias lácticas como los estreptococos son los principales microorganismos que causan el agriado y la formación de ácido en la leche cruda, mientras que otros como los
Este documento describe un estudio sobre la velocidad de congelación y su efecto en la calidad de alimentos como la papa, zanahoria y naranja. El estudio mide la velocidad de congelación usando nitrógeno líquido y en un refrigerador doméstico. Analiza factores como el tamaño de los cristales de hielo formados y la pérdida de agua durante la descongelación. El objetivo es determinar las velocidades óptimas de congelación para mantener la mejor calidad en los alimentos.
Este documento presenta un resumen de tres oraciones o menos sobre el tema de la extracción y caracterización de pectinas. El documento describe un curso de laboratorio de Ingeniería de Procesos Agroindustriales. Se explica brevemente qué son las pectinas, para qué sirven y cómo se extrajeron pectinas de la cascara de maracuyá y la pulpa de membrillo. Finalmente, se caracterizaron los geles de pectina obtenidos de cada materia prima.
Este documento describe el proceso de elaboración de conserva de piña en almíbar. Explica los materiales y equipos necesarios, así como los pasos del proceso que incluyen la caracterización de la materia prima, la preparación del almíbar, el escaldado y envasado de la piña en el almíbar, y la pasteurización para conservar el producto. El objetivo es producir una conserva de alta calidad que mantenga las propiedades nutritivas y organolépticas de la piña.
Este documento describe la importancia del uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos. Explica brevemente la historia del uso de aditivos para conservar alimentos, y define aditivos y conservantes. Luego detalla varios tipos de aditivos comúnmente usados en productos lácteos, incluyendo colorantes, aromas, conservantes y antioxidantes. Finalmente, discute normas y criterios para la utilización de aditivos alimentarios. En resumen, provee información sobre el propósito y uso adecuado de diferentes tipos de
Buenas prácticas de #manufactura en elaboración de #conservas de frutas y hortalizas. Elaboración de conservas y sus etapas críticas. Principales controles que se deben realizar durante la elaboración. Alteraciones y problemas en conservas de frutas y hortalizas. Por la Lic. Alicia Oroquieta.
INFORMES: http://www.agroconsultoraplus.com/cursobpmconservas
Este documento discute el rendimiento en la elaboración de quesos. Explica que el rendimiento y la reducción de descarte influyen en la viabilidad económica y deben controlarse. Los factores que afectan el rendimiento incluyen la composición de la leche, la composición del queso, y las pérdidas durante el corte. El tipo de cuajo, la pasteurización de la leche, y el almacenamiento también influyen en el rendimiento. Se debe monitorear el rendimiento para mejorar la eficiencia y competitiv
La leche en polvo se produce mediante un proceso que incluye la recepción, clarificación, homogenización, pasteurización, concentración y desecación de la leche cruda para prolongar su conservación y reducir costos de transporte. La leche en polvo debe cumplir con especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y de composición según las normas aplicables.
Las pectinas son heteropolisacáridos estructurales presentes en las paredes celulares de muchas plantas. Existen dos tipos principales: pectinas de alto metoxilo que forman geles a pH ácido y pectinas de bajo metoxilo que requieren cationes como el calcio para gelificar. Las propiedades funcionales de las pectinas dependen de factores como su peso molecular, grado de esterificación y presencia de sales. Se usan comúnmente para espesar y estabilizar alimentos como mermeladas y jugos.
Este documento describe la elaboración y evaluación de un jarabe invertido. Explica que el jarabe invertido se produce al someter una solución de sacarosa a calor y ácidos, los cuales dividen la sacarosa en glucosa y fructuosa. Detalla los pasos del proceso de elaboración, incluyendo la formulación, tratamiento térmico, enfriamiento y envasado. Finalmente, presenta ecuaciones para calcular la cantidad necesaria de jarabe para alcanzar un grado Brix deseado en un vino.
Los gelificantes y espesantes cumplen la misión de dar al producto la textura deseada. También llamados gomas hidrosolubles, son macromoléculas que se disuelven o dispersan en el agua, para producir una gran viscosidad y en ciertos casos la formación de geles.
SENA
La carne es el tejido animal consumido como alimento. Después de matar al animal, la textura de la carne experimenta cambios que incluyen ser suave y jugosa inicialmente, luego endurecerse y finalmente descomponerse. Existen métodos para determinar las características de la carne como el contenido de nitritos, cenizas, acidez, yodo y cadmio.
Un sistema disperso es aquel en el cual, una o mas sustancias (fase dispersa) se encuentran distribuidos en el interior de otra (fase dispersante) en forma de pequeñas partículas. Sistema disperso. Geles. Mecanismo de gelificación. Malvavisco. Goma Gelana. Carragenina Iota. Proteína de Soya. Función de los ingredientes.
practica 7 Poder reductor, formación de osazonas y síntesis de pentaacetato d...IPN
Este documento presenta información sobre carbohidratos y sus aplicaciones en la identificación de azúcares. Explica la formación de osazonas y su importancia para diferenciar azúcares. También describe la síntesis del pentaacetato de αβ-D-glucosa a través de la acetilación de la glucosa. Finalmente, detalla los procedimientos experimentales para evaluar el poder reductor de carbohidratos y producir derivados como osazonas y el pentaacetato de glucosa.
Este documento trata sobre los conceptos fundamentales de la confitería industrial, incluyendo los tipos de azúcares como la sacarosa, glucosa y polioles. Explica la estructura, propiedades y usos de estos azúcares en la elaboración de productos de confitería como caramelos y dulces. También describe conceptos clave como la solubilidad del azúcar, el efecto sobre el punto de ebullición del agua y la preparación de jarabes.
La reacción de Maillard es una reacción no enzimática entre azúcares y aminoácidos que ocurre durante la cocción y produce el color y sabor deseables en alimentos. La oxidación enzimática también puede causar pardeamiento en frutas y verduras cortadas debido a enzimas como la tirosinasa. Ambos procesos involucran la formación de compuestos intermedios reactivos que luego se polimerizan en pigmentos oscuros.
La práctica describe cómo estandarizar la composición de la leche mediante cálculos matemáticos para producir quesos, yogures u otros productos lácteos. Explica que la estandarización implica manipular los componentes de la leche, como agregar o separar grasa, para lograr una composición determinada. Además, presenta un ejemplo de cómo calcular la cantidad de leche desnatada que se debe agregar a 200 kg de nata con 40% de grasa para estandarizarla a 32% de grasa.
Las pectinas son polímeros de ácido galacturónico encontrados en las paredes celulares de plantas. Este documento describe la extracción de pectina a partir de maracuyá, incluyendo la caracterización de la materia prima, los materiales y métodos utilizados, y los resultados obtenidos. Las pectinas pueden formar geles estables con azúcar y ácido u iones de calcio. Las conclusiones son que las pectinas extraídas del maracuyá son capaces de gelificar en condiciones adecuadas y que las características del gel
1) El documento describe los principales tipos de deterioro que pueden afectar las conservas de pescado y mariscos, incluyendo alteraciones químicas, bacterianas y físicas.
2) Dentro de las alteraciones químicas, se explican en detalle problemas como el abombamiento por gas hidrógeno, el ennegrecimiento, la formación de cristales, el pardeamiento no enzimático y la producción de histamina.
3) Las alteraciones bacterianas se deben principalmente a tratamientos térmicos insuficientes
Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa de harina de trigo. El gluten se obtiene lavando una masa de harina y agua con agua hasta que salga limpia, dejando una textura pegajosa y fibrosa. El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa cocida y su capacidad para retener gases durante la fermentación y cocción.
Este documento describe el proceso de elaboración de fruta confitada de papaya. Incluye operaciones preliminares como lavado, pelado y corte de la papaya, así como el proceso de confitado que implica sumergir la fruta en jarabes de concentración creciente hasta alcanzar 75° Brix. Finalmente, la fruta confitada se seca, envasa y almacena.
Este documento describe las principales alteraciones microbiológicas que puede sufrir la leche, incluyendo el agriado por la formación de ácido láctico, la producción de gas, la proteólisis y cambios en el aroma y color. Explica que la leche es un medio ideal para el crecimiento microbiano debido a su contenido de agua, pH y nutrientes. Las bacterias lácticas como los estreptococos son los principales microorganismos que causan el agriado y la formación de ácido en la leche cruda, mientras que otros como los
Este documento describe un estudio sobre la velocidad de congelación y su efecto en la calidad de alimentos como la papa, zanahoria y naranja. El estudio mide la velocidad de congelación usando nitrógeno líquido y en un refrigerador doméstico. Analiza factores como el tamaño de los cristales de hielo formados y la pérdida de agua durante la descongelación. El objetivo es determinar las velocidades óptimas de congelación para mantener la mejor calidad en los alimentos.
Este documento presenta un resumen de tres oraciones o menos sobre el tema de la extracción y caracterización de pectinas. El documento describe un curso de laboratorio de Ingeniería de Procesos Agroindustriales. Se explica brevemente qué son las pectinas, para qué sirven y cómo se extrajeron pectinas de la cascara de maracuyá y la pulpa de membrillo. Finalmente, se caracterizaron los geles de pectina obtenidos de cada materia prima.
Este documento describe el proceso de elaboración de conserva de piña en almíbar. Explica los materiales y equipos necesarios, así como los pasos del proceso que incluyen la caracterización de la materia prima, la preparación del almíbar, el escaldado y envasado de la piña en el almíbar, y la pasteurización para conservar el producto. El objetivo es producir una conserva de alta calidad que mantenga las propiedades nutritivas y organolépticas de la piña.
Este documento describe la importancia del uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos. Explica brevemente la historia del uso de aditivos para conservar alimentos, y define aditivos y conservantes. Luego detalla varios tipos de aditivos comúnmente usados en productos lácteos, incluyendo colorantes, aromas, conservantes y antioxidantes. Finalmente, discute normas y criterios para la utilización de aditivos alimentarios. En resumen, provee información sobre el propósito y uso adecuado de diferentes tipos de
Buenas prácticas de #manufactura en elaboración de #conservas de frutas y hortalizas. Elaboración de conservas y sus etapas críticas. Principales controles que se deben realizar durante la elaboración. Alteraciones y problemas en conservas de frutas y hortalizas. Por la Lic. Alicia Oroquieta.
INFORMES: http://www.agroconsultoraplus.com/cursobpmconservas
Este documento discute el rendimiento en la elaboración de quesos. Explica que el rendimiento y la reducción de descarte influyen en la viabilidad económica y deben controlarse. Los factores que afectan el rendimiento incluyen la composición de la leche, la composición del queso, y las pérdidas durante el corte. El tipo de cuajo, la pasteurización de la leche, y el almacenamiento también influyen en el rendimiento. Se debe monitorear el rendimiento para mejorar la eficiencia y competitiv
La leche en polvo se produce mediante un proceso que incluye la recepción, clarificación, homogenización, pasteurización, concentración y desecación de la leche cruda para prolongar su conservación y reducir costos de transporte. La leche en polvo debe cumplir con especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y de composición según las normas aplicables.
Las pectinas son heteropolisacáridos estructurales presentes en las paredes celulares de muchas plantas. Existen dos tipos principales: pectinas de alto metoxilo que forman geles a pH ácido y pectinas de bajo metoxilo que requieren cationes como el calcio para gelificar. Las propiedades funcionales de las pectinas dependen de factores como su peso molecular, grado de esterificación y presencia de sales. Se usan comúnmente para espesar y estabilizar alimentos como mermeladas y jugos.
Este documento describe la elaboración y evaluación de un jarabe invertido. Explica que el jarabe invertido se produce al someter una solución de sacarosa a calor y ácidos, los cuales dividen la sacarosa en glucosa y fructuosa. Detalla los pasos del proceso de elaboración, incluyendo la formulación, tratamiento térmico, enfriamiento y envasado. Finalmente, presenta ecuaciones para calcular la cantidad necesaria de jarabe para alcanzar un grado Brix deseado en un vino.
Los gelificantes y espesantes cumplen la misión de dar al producto la textura deseada. También llamados gomas hidrosolubles, son macromoléculas que se disuelven o dispersan en el agua, para producir una gran viscosidad y en ciertos casos la formación de geles.
SENA
La carne es el tejido animal consumido como alimento. Después de matar al animal, la textura de la carne experimenta cambios que incluyen ser suave y jugosa inicialmente, luego endurecerse y finalmente descomponerse. Existen métodos para determinar las características de la carne como el contenido de nitritos, cenizas, acidez, yodo y cadmio.
Un sistema disperso es aquel en el cual, una o mas sustancias (fase dispersa) se encuentran distribuidos en el interior de otra (fase dispersante) en forma de pequeñas partículas. Sistema disperso. Geles. Mecanismo de gelificación. Malvavisco. Goma Gelana. Carragenina Iota. Proteína de Soya. Función de los ingredientes.
practica 7 Poder reductor, formación de osazonas y síntesis de pentaacetato d...IPN
Este documento presenta información sobre carbohidratos y sus aplicaciones en la identificación de azúcares. Explica la formación de osazonas y su importancia para diferenciar azúcares. También describe la síntesis del pentaacetato de αβ-D-glucosa a través de la acetilación de la glucosa. Finalmente, detalla los procedimientos experimentales para evaluar el poder reductor de carbohidratos y producir derivados como osazonas y el pentaacetato de glucosa.
Este documento describe los ingredientes y agentes gelificantes utilizados para hacer gomitas y jaleas. Las gomitas contienen almidón, agar-agar o goma arábiga como agentes gelificantes, mientras que las jaleas usan pectina. La pectina existe en dos tipos principales, bajo y alto metoxilo, que gelifican a diferentes pH. La gelatina se obtiene de la hidrólisis del colágeno y su comportamiento depende de factores como el pH y la concentración.
Este documento describe la pectina, un polisacárido encontrado en las paredes celulares de las plantas. Explica que la pectina se extrae principalmente de la cáscara de cítricos y la pulpa de manzana, y se usa comúnmente para espesar mermeladas y gelatinas. También clasifica la pectina en dos tipos principales, alto y bajo metoxilo, y describe sus beneficios para la salud e industrias de alimentos.
El documento describe un laboratorio para evaluar sustancias clarificantes aplicables a productos procesados a base de frutas y hortalizas. Se detallan diferentes clarificantes orgánicos e inorgánicos como la gelatina, enzimas pectinolíticas, albumina y bentonita. Se presentan los objetivos, materiales, procedimientos y tablas para formular muestras de néctares utilizando diversos clarificantes y determinar sus parámetros óptimos considerando factores como concentración, temperatura y tiempo.
Este documento presenta información sobre geles, incluyendo su definición, tipos, componentes, mecanismos de gelificación, aplicaciones y procesos de elaboración. Describe las clasificaciones de los geles según su comportamiento frente al agua, número de fases, viscosidad y naturaleza de la fase interna. También explica factores como estabilidad, identificación de principios activos e incompatibilidades.
Este documento define los carbohidratos y describe sus principales tipos y funciones. Explica que los carbohidratos incluyen monosacáridos como la glucosa y la fructosa, oligosacáridos como la sacarosa, y polisacáridos como el almidón y la celulosa. También describe reacciones químicas importantes como la reacción de Maillard y la hidrólisis, y sus aplicaciones en la industria alimentaria.
Este documento describe las propiedades y usos de varios biopolímeros naturales como espesantes y estabilizantes alimentarios, incluyendo la goma xanthan, goma guar, goma tara, goma arábiga, carragenina, dextranas y alginatos. Estos biopolímeros se obtienen de fuentes vegetales o algas y se usan comúnmente para mejorar la textura y estabilidad de alimentos.
Este documento describe los procesos de elaboración de mermeladas, jaleas, jugos, tequila y vinos. Explica que las mermeladas se hacen cociendo frutas y azúcar, mientras que las jaleas se hacen con el jugo de la fruta y azúcar. Detalla los pasos de recepción de materias primas, cocción, envasado y almacenamiento. También define qué son los néctares y jugos de frutas y sus ingredientes permitidos.
Este documento describe una práctica de laboratorio sobre reacciones de carbohidratos. Los objetivos son estudiar fenómenos típicos de los carbohidratos como la inversión de la sacarosa y su cristalización. Se evalúa cómo factores como el pH, tiempo y temperatura afectan la inversión de la sacarosa, y cómo sustancias como el bitartrato de potasio controlan la cristalización para producir fondant. Los estudiantes elaboran fondant y lo analizan bajo microscopio para evaluar el tamaño de
La goma gelana es un polisacárido lineal aniónico bien conocido por su uso como un gelificante multi-funcional, estabilizantes y agente de suspensión en una variedad de alimentos y productos de cuidado personal. La carragenina es un hidrocoloide extraído de algas rojas.
El documento proporciona información sobre la historia, definición, elaboración, composición química, estructura, tipos, ingredientes, envase y rotulación, exigencias, fraudes y alteraciones, funciones y limitaciones de los helados. Explica el proceso de elaboración de helados y sus principales componentes como agua, grasas, proteínas, carbohidratos y minerales. También describe los diferentes tipos de helados y sus ingredientes básicos.
El documento habla sobre el caramelo, un producto obtenido por el tratamiento térmico controlado de carbohidratos. Explica que durante la caramelización ocurren reacciones como la isomerización, deshidratación y polimerización que producen compuestos como furanos, pironas y aldehidos que le dan color y sabor característicos. También menciona otros polímeros como la almidón y diferentes tipos de fibra dietética.
El documento proporciona información sobre la elaboración de mermeladas. Explica que la mermelada se obtiene por la cocción y concentración de la pulpa y jugo de frutas con azúcares y otros ingredientes. Detalla los pasos del proceso que incluyen la recepción de la fruta, adición de azúcar y pectina, cocción para concentrar y gelificar, y envasado del producto final. También identifica posibles defectos en la mermelada y cómo prevenirlos para lograr un producto de buena calidad.
Este documento describe los carbohidratos, incluyendo su concepto, funciones, clasificación y reacciones. Explica que los carbohidratos son polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas con la fórmula empírica (CH2O)n. Se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. También describe reacciones como la caramelización, reacción de Maillard y oscurecimiento enzimático de los carbohidratos.
El documento proporciona información sobre la historia, procesos de elaboración, ingredientes y valor nutricional de los helados. Marco Polo trajo la bebida de helado al occidente en el siglo XIII. En el siglo XVIII se introdujeron mejoras como el uso de azúcar y aromas. En el siglo XIX, el helado llegó a Estados Unidos y se comenzó la producción industrial. Actualmente, la elaboración de helados implica mezclar ingredientes, pasteurizar, homogenizar, enfriar, madurar, batir y congelar la
Este documento describe el proceso de fabricación de mermelada. Detalla los ingredientes clave como la fruta, azúcar, ácido cítrico y pectina. Explica las etapas del proceso que incluyen selección, pesado, lavado, pelado, pulpeado, cocción, adición de azúcar y ácido, trasvase, envasado, enfriado y etiquetado. El objetivo es producir una mermelada con buena gelificación, color y sabor afrutado que se conserve bien.
Este documento describe la composición química de la carne y los principales componentes que la componen como el agua, las proteínas, las grasas y otras sustancias no proteicas. También explica conceptos como la capacidad de retención de agua en la carne y los diferentes tipos de productos cárnicos elaborados. Finalmente, detalla diversos ingredientes y aditivos utilizados en la industria cárnica como las sales, antioxidantes, colorantes, saborizantes y especias.
Las gomitas se elaboran con agua, gelatina sin sabor, azúcar, leche condensada y gelatina de frutas. Se disuelve la gelatina en agua a fuego bajo y luego se agregan los demás ingredientes para hacer una mezcla homogénea. La mezcla se vierte en moldes y se deja solidificar para luego cortarla en forma de gomitas y almacenarlas. El proceso toma aproximadamente 45 minutos y las gomitas duran 6 meses.
ascensor o elevador es un sistema de transporte vertical u oblicuo, diseñado...LuisLobatoingaruca
Un ascensor o elevador es un sistema de transporte vertical u oblicuo, diseñado para mover principalmente personas entre diferentes niveles de un edificio o estructura. Cuando está destinado a trasladar objetos grandes o pesados, se le llama también montacargas.
La energía radiante es una forma de energía que
se transmite en forma de ondas
electromagnéticas esta energía se propaga a
través del vacío y de ciertos medios materiales y
es fundamental en una variedad naturales y
tecnológicos
Aletas de Transferencia de Calor o Superficies Extendidas.pdfJuanAlbertoLugoMadri
Se hablara de las aletas de transferencia de calor y superficies extendidas ya que son muy importantes debido a que son estructuras diseñadas para aumentar el calor entre un fluido, un sólido y en qué sitio son utilizados estos materiales en la vida cotidiana
4. Algae Polysaccharides
Name Source Main residues Properties
Agar-Agar Red seaweed D-Galactose, Forms extremely
3,6-anhydro- strong gels
L-Galactose Thermoreversible
Alginate Brown seaweed D-Mannuronic acid Forms chemically
(Macrocystis pyrifera) L-glucuronic acid set gels with Ca2+
Carrageenan Red seaweed Sulfated D-galactose, Forms chemically
(Chondrus crispus) sulfated 3,6-anhydro- set gels with K+
D-galactose Thermoreversible
Agarose Rhodophyceae L- and D-Galactopi- Gels similar to
ranose gelatin. No
cations are needed
5. Plant Polysaccharides
Name Source Main residues Properties
Pectin Plant Cell Wall Galacturonic HMP: Solids
(~70%)
Citrus, Apple, etc. Acid Low pH (~3.0)
LMP: Solids
(~30%)
Low pH (~2.2)
Starch Seeds, Tubers, Amylose, Thickener and
weak
etc. Amylopectin gels
HMP: High Methoxyl Pectin
LMP: Low Methoxyl Pectin
6. Microbial Polysaccharides
Name Source Main residues Properties
Gellan Pseudomonas elodea Tetrasaccharide Forms chemically
Units set gels with Ca2+
Thermoreversible
Dextran Leuconostoc D-Glucose Viscosity
Mesenteroides Enhancer
Xanthan Xanthomonas D-Glucose, Dispersions
campestris D-mannose, are high
D-glucuronic acid pseudoplastic
7. Animal and Plant Proteins
Name Source Products
Caseine and Cheese Making Cheese Analogs
Caseinate
Derivatives
Actin and Fish meat Seafood Analogs
Myosin
-Lactoglobulin Cheese Making Gels
(Cheese whey)
Leguminin Legumes Gels
8. Estructura de la carragenina
Moléculas de D-galactopiranosil unido con enlaces alternados α-
(1→3) y β-(1→4)
No ramificada
No precipita a bajo pH
9.
10.
11. Carrageninas
• Aplicaciones generales
• Estabilizante secundario en
helados y productos similares
• Preparación de leche
evaporada, formulas
infantiles, crema batida
estable a la congelación
• Mejora la adhesion e
incrementa la capacidad de
retencion de agua de los
productos cárnicos
emulsionados
• Mejora la textura y la calidad
de los productos cárnicos
bajos en grasa
• Fuente: algas rojas
• Clase: Extractos de algas.
Galactanos sulfatados.
• Grupos sustituyentes:
semiéster de sulfato
• Solubilidad en agua: alta
• Características generales:
soluciones claras y estables,
pseudoplásticas o
tixotrópicas
13. Alginatos
• Aplicaciones generales
• Alginato sódico: forma geles
que no funde (postres,
análogos de frutas, otros
alimentos estructurados).
Análogos de carne
• El ácido algínico forma geles
blandos, tixotrópicos y que
no funden (rellenos de
pastelería tipo gel, cereales
para el desayuno con frutas
• Fuente: algas pardas
• Forma: Lineal
• Clase: Extractos de algas.
Acidos poliurónico
• Solubilidad en agua: alginato
sódico: soluble. Acido
algínico: insoluble
• Características generales:
Aginato sódico: gelifica con
Ca2+
. Soluciones viscosas no
muy pseudoplásticas
14. Pectinas.
• Son polímeros del ácido
galacturónico. Cada
anillo de la cadena posee
un grupo carboxilo (-
COOH). Este grupo
puede estar
esterificado con metanol
produciendo grupos
éster metílicos,
(COOCH3) o
neutralizado por una
base.
15. Pectinas
• Hidrocoloides con propiedades espesantes,
estabilizantes y gelificantes.
• Insolubles en alcoholes y disolventes
orgánicos corrientes y parcialmente solubles
en jarabes ricos en azúcares.
16. Clasificación
• Protopectinas. si todos los carboxilos están esterificados. Estas son
insolubles en agua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los
frutos no maduros o verdes.
• Ácidos pectínicos. Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos
está esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las
condiciones de sólidos solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos
ácidos se llaman pectinatos.
• Pectinas. Son los ácidos pectínicos, solubles en agua caliente, con un
contenido medio de éster metílico. La principal característica es su
capacidad de formar geles en presencia de suficientes sólidos solubles,
ácidos o iones polivalentes.
• Acidos pécticos. Estos compuestos no poseen grupos carboxilicos
esterificados. Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionan
fácilmente con los iones calcio de las células para producir compuestos
insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible
comúnmente en la separación de fases o abanderamiento en los
néctares.
17. Características
• El grado de esterificación
– Las pectinas de bajo metoxilo
(LMP, low methoxyl pectins)
presentan esterificación
menor del 50% y ayudan en la
gelificación con la sola
presencia de iones calcio.
– Las pectinas de alto metoxilo
(HMP, high methoxyl pectins)
poseen grupos carboxilo
esterificados en mas del
50%.
• A temperatura ambiente y
a pH 2,8-3,2 las pectinas
son tanto mas solubles en
agua cuanto mayor es su
grado de esterificación
18. Características
• La longitud de las cadenas moleculares:
– Está en relación directa con el peso molecular.
Influirá en la solidez del gel producido: poder
gelificante de la pectina.
– Poder gelificante: Grados SAG.
• Número de gramos de sacarosa que en una solución acuosa
de 65 º Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son
gelificados por un gramo de pectina, obteniéndose un gel
de una consistencia determinada.
19. Dispersabilidad-solubilidad: Etapas
• Dispersión. Para la dispersión del polvo es necesaria
una fuerte agitación a fin de separar bien los gránulos
de pectina e impedir la formación de grumos que
serían posteriormente insolubles.
• Hinchamiento. Una vez dispersada, la pectina necesita
tiempo mas o menos largo (función de la temperatura,
de la concentración, de la dureza del agua, etc.) para
hidratarse: es la etapa de hinchado. Por ejemplo para
una pectina HM 150 ºSAG, se dispersa en una solución
al 4% en agua fría o tibia.
• Disolución. Cuando las moléculas han fijado una
cantidad suficiente de agua, entre 15 y 25 veces su
propio peso según las condiciones de trabajo, se
obtiene una solución homogénea.
20. Gelificación HMP.
• Proceso de gelificación requiere presencia de:
– PECTINA - AGUA AZUCAR - ACIDO
• Pectina en solución acuosa: grupos carboxilo se disocian parcialmente
para formar iones carboxilo con carga negativa (R-COO -) provocando
así el aumento de la carga negativa de las moléculas y la recíproca
repulsión entre ellas. Todo esto favorece la disociación de la pectina.
• Adición de azúcar y de ácido:
– El azúcar desarrolla una acción deshidratante sobre la pectina y la lleva al
limite de la solubilidad
– el ácido, libera iones hidrogeno positivos, neutraliza la acción de los iones
carboxilos negativos, reduce al mínimo el aumento de la carga eléctrica y la
disociación de la pectina, y favorece las uniones físicas de sus moléculas.
• La acción mutua entre el azúcar y del ácido sobre la pectina en solución,
a temperatura suficiente para facilitar la solubilización y las uniones
físicas de los componentes: típica estructura reticular que al enfriar se
solidifica en forma de gel.
21. Tipos de pectinas HMP
• Pectinas de gelificación a velocidad media y rápida
– Elaboración de mermeladas destinadas a ser empacadas en
recipientes pequeños (máximo 1 Kg.): la rapidez de
gelificación evita que la fruta en trozos flote durante la fase
de enfriamiento.
– En productos que requieren un valor relativamente alto de pH
(pH=3,0-3,5 para 65% de sólidos solubles).
• Pectina de gelificación lenta
– Mermeladas y geles en general, y productos que deben ser
empacados en recipientes de grandes dimensiones (en este
caso es indispensable enfriar la masa a 70-75 °C antes del
llenado).
23. Dosificación HMP
• Depende:
– Concentración de azúcar:
• Está en relación inversa a la concentración de azúcar de la
masa a gelificar.
– Graduación de la pectina (°SAG)
• Está en relación inversa a los °SAG
– Tamaño del recipiente
• Los frascos de grandes dimensiones requieren una mayor
consistencia del producto que los recipientes pequeños
– Recipientes de 1 kg. necesitarían aumentar en un 2% la
cantidad de pectina prevista
– Recipientes de 10 kg. se aumentará en un 20%.
24. Gelificación
• Formación de una estructura reticular durante
la fase de enfriamiento que sigue a la cocción
de la mezcla de los varios ingredientes,
empieza cuando se alcanza la temperatura
critica de gelificación de la pectina empleada.
• En la práctica los valores teóricos de esta
temperatura son superados por unos pocos
grados por presencia de sales naturales de las
frutas.
25. Gelificación
• Factores que afectan temperatura de
inicio de gelificación:
– Acidez
– °Brix
– Cantidad de pectina
– Tipo de pectina: HMP, LMP.
26. Gelificacion
• Cocción prolongada provoca:
– Exceso de inversión y caramelización de la
sacarosa
– Degradación de la pectina, hidrólisis.
• Se evita:
– Reduciendo al mínimo el tiempo de cocción
– Acelerando el enfriamiento del producto
terminado
30. Pectinas LMP
• Forman gel cuyo soporte esta constituido por una
estructura reticular de PECTINATOS DE CALCIO,
mientras su contenido de sólidos solubles puede bajar
hasta 2%, y el valor de pH acercarse a la neutralidad.
Para la gelificación, por esto, la sola presencia de la
pectina y de las sales de calcio es necesaria y
suficiente.
31. Gelificación
• Factores que afectan la gelificación:
– El grado de esterificación de la pectina
– El peso molecular de la pectina,
– Los °Bx del producto,
– El valor del pH del producto,
– La cantidad de sales de calcio presente en
los componentes.
32. Gelificación
• Pectinas comerciales varían en su grado de
esterificación y en algunos casos ya llevan
incorporadas cantidades de sales de calcio para ser
utilizadas con valores de pH pH=2,5a 6,5 y sólidos
solubles precisos Bx=0-80%,
• Dosis de pectina se determina por pruebas con
pequeñas cantidades de materias primas disponibles,
(0,3 y 2% del peso final del producto).
• Modalidad de empleo práctico similares a las
empleadas con pectinas de alto metoxilo (tener un
máximo cuidado en su perfecta disolución para la
completa utilización del poder gelificante).
• Temperaturas para la gelificación oscila entre 38 y
100 ºC
33. EMPLEO DE LA PECTINA
• Industria alimentaria
• Industria farmacéutica y cosmética
34. Métodos para la medición de la graduación de la
pectina
• La graduación de una pectina:
– Medida por la consistencia o
fuerza del gel obtenido al
emplear una formulación
determinada.
• Grados SAG recomendado por el
Comité de Expertos IFT
(International Food
Technologist) para la
normalización de pectinas desde
1.959.
• El método emplea un rigelímetro
el cual dispone de un tornillo que
permite medir la deflexión de un
gel normalizado. Este gel ha sido
preparado con la pectina a la
cual se le desea medir sus
grados SAG.
35. Métodos para la medición de la graduación de la
pectina
• Otros instrumentos:
• Gelómetro de Tarr-Baker:
– Mide la presión necesaria para provocar la rotura de la superficie libre
de del gel con un pistón de forma y dimensiones preestablecidas. Las
medidas hechas con este aparato son poco prácticas y de uso
complicado, no son siempre reproducibles y dan una aproximación del 5%
mas o menos.
• Rigidometro de Owens & Macllay:
– Mide el ángulo de rotación de una paleta mecánica, sumergida en el gel,
sobrepuesta a una determinada pareja de torsión. Las medidas hechas
con este equipo, de uso algo complicado, dan una aproximación también
del mas o menos 5%.
• Rigidómetro "Exchance" de Cox & Higby:
– Mide el hundimiento de la forma de un gel dejado en reposo. Por la
medida del hundimiento reportado sobre un diagrama suministrado con
cada equipo, se obtiene la real graduación de la pectina examinada. La
aproximación obtenida con este equipo es de 2% mas o menos. Su uso
rápido y seguro y la reproducibilidad de las medidas han merecido su
utilización mas generalizada.
38. Carboximetilcelulosa
• Derivado: celulosa
• Clase: Celulosa modificada
• Forma general: lineal
• Unidades: →4)β-D-Glcp
• Grupos sustituyentes: éter
carboximetilico (DS 0.4-0.8)
• Solubilidad en agua: alta
• Características generales:
soluciones claras y estables,
pseudoplásticas o
tixotrópicas
• Aplicacionesgenerales
– Inhibidor del crecimiento
de cristales de hielo en
postres congelados
– Espesante, coadyuvante
de suspensiones, coliode
protector y mejorador de
la textura, cuerpo y
palatibilidad de salsas y
alimentos para untar
– Lubricante, formador de
peliculas y coadyuvante en
productos de extrusion
– Espesante y humectante
de la masa en productos
de pasteleria
– Espesante de jarabes
39. Metilcelulosas (MC) e
hidroxipropilmetilcelulosas (HPMC)
• Derivado: celulosa
• Clase: Celulosa modificada
• Forma general: lineal
• Unidades: →4)β-D-Glcp
• Grupos sustituyentes: éter
hidroxipropilicos (DS 0.02-
0.3), metilicos (DS 1.1-1.2)
• Solubilidad en agua: fria,
insolubles en agua caliente
• Características generales:
soluciones claras que
gelifican por acción del
calor
• Aplicaciones generales
– MC: características similares
a las de las grasas.
– Reduce absorción de grasa en
frituras
– Imparte cremosidad para la
formación de películas y
viscosidad
– Humectante
– HPMC: recubrimiento de
batidos no lácteos en los que
estabiliza la espuma, mejora el
batido, retarda separación de
fases y proporciona
estabilidad en congelación
40. Xantanos
• Origen microbiano: Exopolisacaridos
• GRAS
• Alta viscosidad y altamente pseudoplastico
• Poco cambio de viscosidad en el rango de 0-
100°C
• Usada en un amplio rango de pH
• Aplicaciones generales:
– Estabilizacion de dispersiones, suspensiones y
emulsiones.
– Espesante general
41. Goma Arábica
• Fuente: acacia
• Clase: exudado de plantas
• Forma general: ramificación
multiple; alta ramificación
• Unidades: estructura
compleja y variable. Contiene
polipéptidos
• Solubilidad en agua: muy alta
• Características generales:
emulsificante y estabilizador
de emulsiones. Compatible
con altas concentraciones de
azucar. Viscosidad muy baja a
altas concentraciones
• Aplicaciones generales
– Previene la cristalización de
la sacarosa en confitería
– Emulsifica y distribuye los
componentes grasos en
confitería
– Preparación de emulsiones de
aromas aceite/agua
– Componente del
revestimiento de dulces
– Preparación de aromas en
polvo
42. • Fuente: semillas de guar
• Clase: galactomanano de
semillas
• Forma general: Lineal
(manosa) con
ramificaciones de una
unidad simple (galactosa).
Se comporta como un
polimero lineal
• Solubilidad en agua: alta
• Características generales:
Soluciones estables,
opacas, muy viscosas,
moderadamente
pseudoplasticas.
• Espesante economico
• Aplicaciones generales
– Ligante de agua, previene
el crecimiento de los
cristales de hielo, mejora
la palatibilidad, ablanda la
textura producida por
carragenano + goma
garrofín y reduce la
velocidad de fusión de los
helados
– Productos lácteos,
alimentos precocinados,
productos de panadería,
salsas, alimentos para
animales
Guarano, guar gum
43. • Fuente: semillas de algarrobo
• Clase: galactomanano de
semillas
• Forma general: Lineal (manosa)
con ramificaciones de una
unidad simple (galactosa). Mas
ramificaciones que el guarano
e irregular. Se comporta como
un polímero lineal
• Solubilidad en agua: solo en
agua caliente, requiere 90°C
para su solubilización completa
• Características generales:
Interacciones con xantanos y
carrageninas para formar
geles rígidos; raramente
utilizada sola.
• Aplicaciones generales
– Proporciona resistencia
excelente al choque
térmico
– En los helados y postres
helados aporta textura
blanda, fusión cremosa y
masticabilidad
Goma de algarrobo, goma garrofín,
LBG
44. Fibra dietética
• La Comisión de expertos de la FAO/WHO
• Principales componentes se derivan de las
paredes celulares de vegetales presentes en
la dieta y comprenden celulosa, hemicelulosa y
pectina (los polisacáridos no-almidón).
• La lignina, un componente no-hidrato de
carbono de la pared celular, también se
incluye a menudo como tal.
• Se ha sugerido que oligosacáridos no
digeribles también se deberían incluir en el
término (FAO, 1998).
45. Fibra dietética
• Ha y colaboradores (2000)
• Cualquier componente de la dieta que llega al
colon sin haber sido absorbido en el intestino
humano sano.
• FD se divide en microbiológicamente
degradable o no degradable por la flora
colónica y éstas a su vez se subdividen en
material de las paredes vegetales, material no
proveniente de las paredes vegetales y
material físicamente atrapado en los
anteriores.
46. Fibra dietética
• El Consejo de Alimentos y Nutrición del instituto
de medicina de los Estados Unidos de
Norteamérica:
• Hidratos de carbono y lignina no digeribles en el
intestino delgado humano procedente de plantas
comestibles en los cuales la matriz vegetal está
mayoritariamente intacta.
• Adicionalmente se define la fibra añadida o funcional
como hidratos de carbono no digeribles compuestos
de al menos tres moléculas de monosacáridos aislados,
añadidos, modificados o fabricados sintéticamente
que tienen efectos beneficiosos en los seres humanos.
La fibra total sería la suma de las dos anteriores.
47. Fibra dietética
• La Asociación de Químicos de Cereales de
los Estados Unidos de Norteamérica :
• Parte comestible de la planta e hidratos de
carbono que son resistentes a la digestión y a
la absorción en el intestino delgado humano
con la fermentación completa o parcial en el
intestino grueso.
• Incluye los polisacáridos, oligosacáridos,
lignina, y sustancias asociadas de la planta.
48. Fibra dietética
• Promueven efectos fisiológicos beneficiosos
incluyendo la función laxante, disminución del
colesterol en la sangre, y la disminución de la
glucosa en la sangre.
• Esta asociación esta en total desacuerdo con
la definición del Institute of Medicine, en
cuanto a la separación entre la fibra dietética
y funcional y así lo han manifestado
públicamente (AACC, 2001 mencionado por
Laurentin, et al., 2002).
49. Componentes de la Fibra Dietética
Polisacáridos no almidón
Celulosa
ß-glucanos
Hemicelulosas: galactomananos, arabinixilanos, etc.
Pectinas y análogos
Gomas: algarrobo, arábiga guar, karaya, tragacanto,etc.
Mucílagos: ispaguéla, carragenina, etc.
Oligosacáridos resistentes
Fructooligosacáridos (FOS) e inulina
Galactooligosacáridos (GOS)
Xilooligosacáridos (XOS)
Isomaltooligosacáridos (IMOS)
Ligninas
Guayacil-ligninas
siringil-ligninas
lignina cereal
50. Sustancias asociadas a poliscáridos no almidón
Suberina, Cutina, Ceras
Almidones resistentes
AR1 o atrapado
AR2 o cristalizado
AR3 o retrógrado
AR4 o modificado
Hidratos de carbono sintéticos
Polidextrosa
Metilcelulosa (MC), carboximetilcelulosa (CMC), hidroximetilpropilcelulosa (HMPC)
Curdlan y escleroglucano
Oligosacáridos: gentiooligosacáridos (GeOS), glucooligosacáridos (a-GOS), celooligosacáridos
(COS), lactitololigosacáridos (LTOS), mananooligosacáridos, transgalactooligosacáridos
(TOS).
Sustancias de origen animal
Quitosan y Quitina
Colágeno
Condroitina
Otros
Polioles no absorbibles: manitol, sorbitol, etc
Disacáridos y análogos no digeribles: lactulosa, lactitol, etc.
Sustancias vegetales: taninos, fitatos, saponinas, etc.Fuente: Mateu
52. Azucares
• Reacciones de Maillard
– En el pan, el azucar mayoritario es la sacarosa (no
reductor), la cual se invierte por la accion de
invertasas de la levadura a glucosa y fructosa
(azucar reductores)
– En cakes, no hay levadura, asi que el azucar
reductor proviene de otras fuentes azucares
reductores como la lactosa de la leche o huevos
• Caramelizacion
– Es la formacion de compuestos de color sin la
presencia de grupos amino libres
– Las reacciones de caramelizacion ocurren a pH
moderado
– Reaccion usada en la manufactura de caramelos y
cubiertas de repostetia
Notas del editor
Alfa-cellulose, 105C y 2.5N HCl, alta fuerza de corte….resulta en microcristales de celulosa
powered: spray dried produces agglomerated aggregates of microcrystals that are porous and spongelike: anticaking agent and flavor carrier (for cheese)
colloidal, water dispersable <0.2 um, some CMC is added
MCC requires high shear…forms a thixotropic gel. Very resistance to acid and heat.
CMC, sal de sodio del eter de carboxymetil de celulosa
solubilizacion en pH alcalino, repulsion Cellulosa-O-CH2-COO-Na+