Este documento describe los ingredientes y agentes gelificantes utilizados para hacer gomitas y jaleas. Las gomitas contienen almidón, agar-agar o goma arábiga como agentes gelificantes, mientras que las jaleas usan pectina. La pectina existe en dos tipos principales, bajo y alto metoxilo, que gelifican a diferentes pH. La gelatina se obtiene de la hidrólisis del colágeno y su comportamiento depende de factores como el pH y la concentración.

1. GOMAS Y JALEAS
López Esparza Víctor Adrián

2. INGREDIENTES PARA GOMAS Y
JALEAS
Gomitas Jaleas
Azúcar Azúcar
Almidón Pectina
Agar- Agar Ácido
Goma Arábiga Chile
Jarabe de Maíz Jugo
Gelatina Proteínas y Esencia

3. DEFINICIONES
• Gomas: Confituras que poseen en su
formulación un agente gelificante (grenetina,
pectina)
1.- Textura Única
2.- Elasticidad
3.- Capacidad de recuperar su forma
cuando se le somete una presión y se deja
Características libre
4.- Producto estable
5.- Húmedad estable en equilibrio con el
medio que le rodea en la forma en como se
conserva.
6.- Muy cristalizado

4. DEFINICIONES
• Jaleas: Producto elaborado con mezclas de
jarabe de sacarosa, jarabe de maíz, gelificados
con la adición de pectinas de alto metoxilo.
• Características:
• Textura suave, tierna y corta
• pH 2- 2.5 (producto agridulce, agradable)

5. AGENTES GELIFICANTES
AGAR-AGAR
Es un extracto obtenido con agua caliente a pH
ligero, ácido de algas rojas como Gelidum
cartilageum. Es un heteropolisacárido, resiste
altas temperaturas.
- Empleado en los medios de cultivo
- En mazapanes, jaleas de agar-agar,
malvaviscos

6. • Limitaciones: Para hidrolizarse necesita
mucha agua a altas temperaturas y para
disolver bien el uso de sacarosa 1:10
• Característica Única: Diferencias notables
entre temperaturas de licuefacción y
gelificación fenómeno conocido como
“histereasis térmica”

7. PECTINA
Denso, espeso, coagulado. Sustancia mucilagiosa
de las plantas superiores.
Se asocian con la celulosa y le otorga a la pared
celular la habilidad de absorber, grandes
cantidades de H2O.
1.- Baja Temperatura y pH
2.- Gelifica rápido
Características 3.- Son heteropolisacáridos naturales
4.- Químicamente son polímeros
constituidos por ácidos D-
galacturónicos únicos por enlaces 1-4.

8. TIPOS DE PECTINA
• Bajo Metoxilo (LMP): Presentan
esterificación menor de 50% y es
necesaria la presencia de iones de calcio
y sacarosa en pequeñas cantidades.
• Alto Metoxilo (HMP): Poseen grupos
carboxilo esterificados en más de 50% y
requieren presencia de 67% de sólidos
(mín 55% y máx 85%), pH=2.5

9. GRENETINA
• Proteína obtenida de la hidrólisis controlada
total o parcial de colágeno.
• Colágeno: Se obtiene de la piel, huesos, tejidos
conectivos.
• Comportamiento Fisicoquímico: Secuencias del
aminoácido y estructura espacial que presenta
la molécula, las condiciones del medio, como el
pH, fuerza iónica, dureza del agua,
interacciones como otras moléculas.

10. Materia Prima Procedimiento de Tipo de Propiedades
Pregelatinización Grenetina Articulares
Corteza de Ácido A Punto Isoeléctrico
Cerdo (Proceso Ácido) 7-9.5
Poder espumante
muy bueno
Viscosidad
relativamente baja
Piel de Vaca Alcalino B Punto Isoeléctrico
(Proceso Básico) 4.5 y 5.2
Poder espumante
medio
Viscosidad
relativamente alta

11. • Dependeria de la concentración de uso, así
como los grados Bloom, en los mercados van
desde 50 hasta 315 grados Bloom.

12. Entre más altos sean los grados Bloom, más
dura la goma
• Formadores de Geles
• Emulsificantes
• Retenedor de Agua
• Formador de Espuma
• Agente de Batido
• Agente de Viscosidad
• Agentes Aglutinantes