Este documento describe varios estabilizadores comúnmente utilizados en postres congelados como helados, incluyendo gomas vegetales como la goma garrofín y la goma guar, la celulosa carboximetil, los carragenatos, la goma xantana y los alginatos. También discute el uso de mezclas de estabilizadores para lograr propiedades únicas y sinérgicas y controlar factores como la viscosidad, la separación de fases y el tamaño de los cristales de hielo.

1. Los Estabilizadores mas Conocidos
A continuación describimos algunos de los estabilizadores más utilizados para postres
congelados:
• La goma guar y la goma garrofín (también conocida como goma de algarrobo) se
denominan galactomananos, su configuración molecular consiste en una columna
vertebral central de manosa con estructuras ramificadas compuestas por unidades
galactosas. La capacidad de cryo-gelificación de la goma garrofín le ayuda a ser la más
eficaz de las gomas estabilizadoras en el control del tamaño de los cristales de hielo.
Además, muestra grados útiles de sinergismo con otros estabilizadores, tales como la
carragenina y la goma xantana. La goma guar, aunque menos eficaz que la goma
garrofín, se utiliza extensamente debido a su costo relativamente bajo. La variabilidad en
el rendimiento entre la goma garrofín y la goma guar es el resultado de diferencias en la
proporción entre galactosa- manosa en su estructura molecular-1: 2 en guar y 1: 4 en la
goma garrofín.
• La goma Tara es otro galactomanano que recientemente han encontrado aplicaciones
en helados, como una alternativa de bajo costo para la goma extraída de algarrobo. Su
relación de galactosa a manosa es de 1: 3, lo cuál la coloca en un termino intermedio en
su funcionalidad entre la goma garrofín y la goma de guar.
• Las gomas celulosas representan diversas modificaciones de la celulosa. La
configuración molecular de la celulosa involucra cadenas muy largas de unidades sin
ramificaciones de glucosa. No tiene efectos intrínsecos de inmovilización del agua, pero
pueden ser modificadas químicamente en una forma ramificada que atrae al agua de una
manera similar a la de las gomas naturales. Las ramificaciones se forman mediante la
interacción de varios seres orgánicos con elementos de la cadena de dextrosa. Así, la
suma de los grupos carboximetil forma la celulosa carboximetil, la goma celulosa más
comúnmente usada en helados, a menudo denominado “CMC”, o por el nombre usual
“goma de celulosa” aceptada para el etiquetado de ingredientes. Se prefiere a menudo
CMC debido a su textura masticable asociada con su apariencia. Una amplia gama de
propiedades funcionales de CMC es posible para controlar el grado de sustitución y de la
longitud de la producción de la celulosa.
• Las otras gomas celulosas se han especializado en aplicaciones de postres congelados.
Por ejemplo, la celulosa Hidroxipropil metil (HPMC) facilita la labor de batido y tiene las
propiedades para retener la forma del helado y los sorbetes de agua que se utilizan
para producir formas de extrusión de estos productos. La celulosa Hidroxipropil (HPC)
también facilita el batido y control de movilidad del agua que es ideal para una
funcionalidad útil en helados.
• La celulosa Microcristalina (gel de celulosa, MCC) es un derivado de celulosa formado
por la interacción física de celulosa cristalina con coloides, en particular, CMC, para
formar diminutas partículas que forman un gel en el agua bajo la influencia de la acción de
movimiento constante. El control de la movilidad del agua asociada con el MCC se basa
en que la capacidad de formación de gel, en lugar de una interacción íntima con el agua a

2. nivel molecular. Los geles de MCC son excelentes en el helado, no sólo por proporcionan
el control del agua, sino por su capacidad de estabilización de la espuma. Esto los hace
indispensables para mantener la integridad de las células de aire pequeñas que
proporcionan una percepción de deseada cremosidad y, un efecto de reducción de grasa.
• Los carragenatos se extraen de las algas marinas y están disponibles en varias formas,
que varían en sus efectos reológicos, principalmente con respecto a la presencia o
ausencia de la capacidad de creación de gel. En las aplicaciones de productos lácteos,
algunos carragenatos funcionan a través de una interacción entre la proteína de la leche
que produce viscosidad muy alta o la gelificación a niveles bajos de carragenina. En los
helados, está interacción también tiene el efecto esperado de proteger el sistema de la
proteína contra influencias desestabilizadoras al cual está expuesto.
• La goma xantana es un polisacárido microbiano estable que proporciona las
propiedades reológicas para una variedad de formulaciones y condiciones de proceso. Se
ha convertido en un estabilizador útil en una amplia gama de productos alimenticios, pero
no se utiliza con frecuencia en los helados, debido principalmente a la disponibilidad de
opciones más rentables.
• Los alginatos son sales de ácido algínico extraído de algas marinas en las que las
propiedades de la variable son asociadas con proporciones variables de D-ácidos
manurónico y L-gulurónico. Sus efectos reológicos incluyen la formación de geles en la
presencia de calcio. El uso de alginato de sodio en los helados ha disminuido en los
Estados Unidos, pero aún es popular en otras partes del mundo.
• Las sustancias pécticas se encuentran en la mayoría de las frutas y hortalizas. Ellos
varían en la cantidad y ubicación de los grupos metoxi en ácido poligalacturónico. Altas y
bajas pectinas metoxilo están disponibles que difieren en su capacidad de atraer,
inmovilizar y, eventualmente gelificarse durante la presencia de ácido, azúcar y/o cationes
multivalentes. Normalmente, las pectinas se encuentran en postres congelados muy
azucarados, de bajo pH como sorbetes, helados de agua y sorbetes.
Mezclas de Almidones y Estabilizadores
Los productos de almidón son ampliamente utilizados para el control del agua en
alimentos. Los almidones nativos de diversas fuentes se hallaban entre los antiguos
ingredientes de control de agua utilizados en helados. Desde entonces las propiedades
funcionales de los almidones se han desarrollado considerablemente por modificaciones
químicas y físicas y el desarrollo de nuevas variedades de granos originarios.
Las mezclas de los estabilizadores se puede considerar cuando las propiedades
individuales de cualquier otro tipo, no son esperadas, cuando las propiedades únicas
simbióticas o sinérgica de cualquier mezcla determinada puede ser necesaria y / o cuando
el costo, disponibilidad o ambas deben ser consideradas.

3. En Conclusion
Los estabilizadores funcionan en los helados de muchas formas. Estas funciones se
trasladan adecuadamente a otros alimentos y bebidas. Considere lo siguiente:
• Manejo de la viscosidad.
• Prevención de la separación líquido/sólido.
• Efectos sobre el comportamiento del proceso.
• Influencia en la calidad de los alimentos - Palatabilidad e intensificación del sabor.
• Protección contra la desestabilización de la proteína y sinéresis posteriores.
• Administrar la capacidad de tomar y retener el aire.
• La participación secundaria en la aglomeración de grasa (la desestabilización).
• Control del tamaño de los cristales de hielo.
• Control de la cristalización de los componentes no acuosos (lactosa, dextrosa).
• Control de comportamiento de derretimiento/descongelación (retención del molde,
sinéresis y apariencia).
• Proporcionar características de sabor agradables a los alimentos sometidos a
modificación de grasa y otros productos saludables.
Ya que los efectos varían mucho con la cantidad, tipo y composición de los sistemas de
estabilización, siempre es mejor tener un sistema estabilizador específico diseñado para
responder a la necesidad funcional específica en un determinado alimento. IA