Este documento describe el proceso de comercialización de la carne en los municipios del eje bananero de Colombia. Explica que hay aproximadamente 376,348 cabezas de ganado vacuno en la región y que el frigorífico Frigouraba provee carne a 5 municipios después de sacrificar y procesar el ganado de forma higiénica y cumpliendo con las normas.

1. Por
Jose Maria Otalora
Morales

2. La carne hace parte vital de la canasta familiar, es muy
importante en nuestro dia a dia, razon por la cual nace
mi inquietud sobre conocer los procesos de su
comercialización en los municipios del eje bananero.
Durante la realización del trabajo hay mucha
vinculacion de la ganaderia por obvias razones.
Tambien dar a conocer algunas cifras sobre cuanto
ganado se sacrifica, y como es su proceso de expendio
a los municipios cercanos.

3. El ganado o hacienda es el
conjunto de animales criados
por el ser humano, sobre
todo mamíferos, para la
producción de carne y sus
derivados que serán
utilizados en
la alimentación humana. La
actividad humana encargada
del ganado es la ganadería.

4. Según la especie domesticada o criada, se clasifican en:
 Ganado vacuno o bovino: Es un conjunto
de vacas, toros y bueyes.
 Ganado ovino: Es un conjunto de ovejas.
 Ganado porcino: Es un conjunto de cerdos.
 Ganado caprino: Es un conjunto de cabras.
 Ganado equino o caballar: Es un conjunto de caballos y yeguas.
 Avicultura: Es la cría de aves.
 Piscicultura: Es la cría de peces.
 Cunicultura: Es la cría de conejos y liebres.
 Apicultura: Es la cría de abejas.
 Acuicultura: Es la cría de especies acuáticas animales y
vegetales, por ejemplo crustáceos y moluscos.

5. Dentro del origen del
ganado vacuno se
encuentran dos especies
determinantes, que Bos Indicus
fenotípica y Bos Taurus
genotípicamente son
diferentes.
Las dos especies del
ganado vacuno son:

6. También conocido como ganado
cebu, es más popular entre los
países del trópico .
Los cebúes se caracterizan por:
 la presencia de cuernos
normalmente cortos,
 orejas caídas,
 joroba pronunciada sobre los
hombros y amplia papada.
 El pelaje es corto y de color
claro, frecuentemente blanco y
uniforme, aunque en algunos
individuos puede estar
salpicado de manchas
pequeñas y oscuras.
Algunas de las razas más
representativas de esta especie Volver
son: Brahman, Guzerat, Gyr.

7. Son razas originarias de Europa
reconocidas en todo el mundo por
sus altos rendimientos cárnicos y
la precocidad de sus crías
 Pelo largo
 Prepucio corto
 Ombligo no colgante
 Ojos redondeados
 Pelaje oscuro y pigmentado
 Ausencia de papada
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8. La ganadería es una actividad
económica de origen muy antiguo
que consiste en la crianza de
animales para su aprovechamiento.
En este momento cito la ganadería
por que la ganadería y la
agricultura hacen parte del sector
primario y son parte fundamental
del proceso de cárnicos pues es por
decirlo así la materia prima de la
carne; es decir la ganadería y la
producción de carne van
completamente ligadas pues el
ganado es el que produce la carne.

9.  La ganadería en Colombia comenzó por parte de los
indígenas quienes tenían apenas acceso a las
especies menores, como eran las
dantas, tapires, venados.
 Proceso de la colonización.
 Las especies menores fueron apenas embarcadas
en el segundo viaje de colon.
 Comenzó el desarrollo de especies menores y a
repartirse poco a poco por nuestro territorio hasta l
que tenemos hoy en día.

10.  Realmente fueron de mucha importancia porque de
allí partieron las raíces de lo que hoy es el ganado
en nuestro país, pues esta razas conquistadoras
fueron el punto de partida para lo que hoy
conocemos como las razas criollas además abrieron
poco a poco paso a lo que hoy es para nosotros la
ganadería. Entre ellas se encuentran:
La Raza Tudanca
La Raza Murciana
La Raza Cacereña

11. Oriunda del mencionado
nombre, zona montañosa
del norte de la península
Ibérica, de gran capacidad
lechera, de características
de raza de montaña, en
España está prácticamente
extinguida.
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12. Originaria de la región levantiana
de España (Murcia, Almería, y
Alicante), predominante en
tipo cárnico, raza importada
por los jesuitas para mejorar
los ganados.
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13. Es considerada como la
más antigua de España
y tiene su origen en
África, es posible
afirmar que ésta raza
es el origen directo del
BON colombiano.
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14.  El ganado para carne se ha seleccionado
para dicha producción por lo cual se han
desarrollado varias razas para que las
condiciones de la producción de carne sea
optima.
 En la ganadería podemos hablar de
ganado con propósito lechero, ganado con
propósito de carne y doble propósito. Las
principales razas con propósito de carne
en nuestra región y en el país son:
Brahman
Gyr
Brangus
Romosinuano

15. Tiene su origen en Texas (E.U) Y es el
resultado de varias razas hindúes sobre
Hereford.
El brahmán es un ganado de:
 Porte grande
 Cabeza ancha
 Ojos achinados
 Presencia de papada
 Cuernos cortos
EL ganado brahman ha sido la raza de carne
por excelencia del trópico, porque esta
muy acentuada con mucha resistencia
al calor, mucha resistencia a parásitos y
gran capacidad en busca de agua
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16. El ganado Gyr es proveniente de la
india, hace parte de las razas mas
importantes del país, pues es
recomendada para mejorar hatos
de carne.
Impresiona agradablemente. Los
animales son de tamaño mediano,
son cuerpo bien proporcionado,
líneas nítidas y constitución
robusta, temperamento dócil.
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17. Originaria de los Estados Unidos, donde los
primeros cruces para llegar a obtener la
raza se empezaron a hacer desde 1912.
La raza Brangus tiene en su composición
genética 3/8 de raza Brahman y 5/8 de raza
Angus, es decir 37.5% y 62.5%
respectivamente.
El cruce de Brahman-Angus se hace
principalmente con el fin de combinar en
un solo animal lo robusto, pesado y precoz
del Angus con la resistencia a parásitos y
adaptabilidad al trópico del brahman, así
haciendo que el Brangus sea un animal
robusto pesado precoz y con mucha
resistencia al calor y a los parásitos.
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18.  El rasgo más típico es la ausencia de
cuernos. El color de la capa va de
amarillo claro (bayo) a rojo
encendido (castaño oscuro o
cereza).
 La característica fisiológica más
sobresaliente del Romo es su
adaptación al trópico, adaptación
traducida en excelentes índices de
fertilidad, supervivencia o
longevidad; igualmente, sobresale
por su rusticidad, habilidad
combinatoria especialmente con
Cebú.
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19.  En Uraba hay 3.645 predios dedicados a la
ganadería.
 Se estima que en el eje bananero hay
376.348 bovinos.

20. MUNICIPIO PREDIOS BOVINOS
Turbo 1616 166900
Apartado 261 10014
Carepa 453 23030
Chigorodo 508 70663
TOTAL 2838 270607

21. o En un principio el proceso de el sacrificio del
ganado era realizado muy informalmente y sea
llevaba a cabo en los mataderos municipales. Este
proceso era muy informal y con muchas normas de
higiene, razón por la cual la región comenzó a
pensar en crear un frigorífico que pudiera cumplir
con las normas necesarias, y que además
garantizara una mejor calidad de la carne.
o A partir del 1986 se comienza el proyecto de un
frigorífico para la región.
o En 1992 comienza a funcionar el frigorífico.

22. Frigouraba Ltda. Comenzó su proceso de
construcción desde el año 1986, y nace de la
necesidad de la zona de tener un frigorífico a
nivel regional.
Frigouraba inicialmente comenzó solo trabajando
con 2 municipios que fueron Apartadó y Turbo en
el año 1992.

23. o Sacrificio y faenado de bovinos
y porcinos.
o Refrigeración de carne bovina.
o Refrigeración de carne porcina.
o Bascula para porcinos y
bovinos.
o Desposte
o Empaque al vacio.

24.  Autoridad Y  Autoridad Y  Corte de Patas
Responsabilidad Responsabilidad  Desollado
 Ejecución  Ejecución  Eviscerado
 Recepción y  Arreo  Fisurado
Estancia  Duchado  Lavado de
 Arreo  Sangrado Canales
 Duchado  Izado  Cuarteo
 Sangrado  Noqueo  Oreo
 Izado  Degüello  Transporte
 Noqueo  Escaldado

25. Luego de realizados todos los procesos
para beneficiar técnica e
higiénicamente a la res, la canal se
divide en dos partes
iguales, llamadas medias
canales, cortando
longitudinalmente, con una
sierra, la columna vertebral desde
la cadera hasta el cuello. Esta
división tiene por objeto facilitar su
manipulación.
La canal es el cuerpo de la res al cual
se le ha retirado, durante su
beneficio, la piel, las manos, las
patas y las vísceras.

27. Frigouraba se encarga de
repartirle carne a 5 municipios
de la región de Uraba que son,
Mutata, Chigorodo, Carepa,
Apartadó y Turbo.
Dentro de estos 5 municipios, se
presta el servicio a 80
negocios, que son a quienes
Frigouraba les presta su
servicio.

28. En el eje bananero
Frigouraba solo cuenta
con 3 vehículos para
realizar la distribución
de la carne.
La carne no se transporta
en frio porque los
expendios deben
contar con cavas en las
cuales refrigerar su
carne.

29.  En la región legalmente solo se encuentra autorizado
Frigouraba para realizar el proceso de sacrificio.
 El promedio de sacrificios diarios es de 100 animales
aunque no es muy fija la cifra porque tiende oscilar
mucho.
 Mensualmente se sacrifican entre 2350 y 2600
animales.
 La capacidad instalada del frigorífico en cuanto a
sacrificios es que en 8 horas pueden mantener 300
animales sacrificados y además refrigerados.

30. CONSUMO DE CARNE EN EL EJE BANANERO
Chigorodo Turbo
18% 24%
Carepa
9%
Apartado
49%

31.  Clandestinidad
 Transporte
 Precio de la carne

32. Frecuentemente surge la gran pregunta
que si los ganaderos viven quejándose
que el ganado esta muy barato y que
ese negocio no esta dando resultados;
¿Por qué la carne no baja de precio?
Eso realmente es algo que solamente lo
manejan los carniceros que son
quienes directamente comercializan la
carne, siempre se dice que es que esta
cara por que esta compensando la
mala temporada, pero a la larga el
único que termina damnificado de
esto es el consumidor que es el
eslabón final de esta cadena y de
quien depende el negocio.

33.  La clandestinidad es el sacrifico
del ganado en los mataderos
municipales o en las mismas
fincas, sin tener un permiso y sin
cumplir las normas higiénicas
para poder producir.
 Esta clandestinidad se da en el
eje bananero por falta de cultura
mas que todo, por que la gente
no sabe que tan peligroso puede
ser el consumo de esta carne
resltante de sacrificio
clandestino.

34. Actualmente Frigouraba
cuenta con varios
problemas en cuanto a la
velocidad del expendio de la
carne porque, solamente se
cuenta con 3 vehículos para
toda la carne que se reparte
en los diferentes
municipios. Entonces los
compradores se quejan
frecuentemente de esto ya
que por cultura les gusta la
carne fresca.

35.  Comercio a nivel nacional
 Entrar en el negocio de la
exportación.
 Que los ganaderos no
comercialicen la carne en
pie sino en canal.

36. Como primero una visión del comercio de carne a
corto plazo en el eje bananero es comercializar
nuestra carne no solo en nuestro territorio sino en
las regiones del país que no cuenten con frigoríficos
cerca.
Incluso este proceso ya empezó, pues de la región de
Uraba se lleva la carne a Cali y Tuluá.

37.  Una de las visiones a futuro
que tiene Frigouraba en el
comercio de la carne es
entrar en el proceso de
exportación, pues es una
de las plantas de procesos
mejor ubicada, porque esta
en la mejor esquina de
América con acceso al
puerto, además esta
situada en Uraba que es
una región ganadera.

38. Se tiene a costumbre que al
ganadero de Uraba se les
compra el ganado en pie
puesto por ejemplo en
Medellín y este transporte
de Uraba a Medellín genera
perdidas por razones como:
Perdida de peso del animal
Riesgo de accidentes