Este documento resume información sobre la leche y la mastitis bovina. Explica los diferentes tipos de leche, el mecanismo de liberación de la leche, factores que afectan la calidad de la leche, enfermedades comunes de la glándula mamaria de las vacas como la mastitis y métodos para diagnosticarla. También cubre temas como la conceptualización y clasificación de la leche, el control de calidad y métodos para conservar la leche.

1. Consideracionesgeneralessobre lechey mastitisbovina
Enviado por Fredy Peña Rodríguez
Partes: 1, 2
1. Resumen
2. Introducción
3. Conceptualización de leche
4. Variedades comerciales de leche
5. Reflejo de liberación de la leche
6. Calidad de la leche
7. Control de calidad de la leche cruda de la leche y sus derivados
8. Métodos y/o medios para la conservación de la leche
9. Beneficios o ventajas del consumo de leche
10. Enfermedad más común que suele afectar la glándula mamaria
11. ¿Qué se entiende por SILA?
12. Referencias Bibliográficas
Resumen
El presente material consiste en una recopilaciónde información referente a los aspectos
relacionadoscon la leche, sus tipos o clasificaciones, fisiologismo delmecanismo de liberación
e inhibición de su eyección, conceptualizaciónde calidad y su control, víasde contaminación,
algunos posibles métodos usados en su conservación, la mastitis como principal enfermedadde
la glándula mamaria y la CMT para su diagnóstico.
Palabras claves. Leche/ eyección/conservación/CMT
Introducción
En el mundo actual existe una persistente y creciente complejidadde los problemas de
la alimentación y nutrición, muy relacionadosno solo conlos cambios demográficossino
también conlas situacionessocioeconómicasy epidemiológicasque se presentan.
La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano
desde los alboresde la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son
nuevos. Aunque los gobiernosde todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar
la salubridad del suministro de alimentos, la existenciade enfermedades de transmisión
alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los países desarrollados
como en los países en desarrollo.
En los últimos años, se han presentado brotesgravesde enfermedades trasmitidas por
alimentos (ETA)ocasionados por patógenos emergentes, tanto en países desarrolladoscomo en
países en víasde desarrollo. Dentro de estos cabe citar a la leche y sus derivados.
La leche constituye un alimento de importanciauniversal, su riqueza en proteínas de
alto valor biológico, aporte de energía y minerales osteotróficosjustificanque sea parte esencial

2. de la dieta del hombre. Es el alimento natural que mayor número de sustancias nutritivas
contiene. Otros son más ricosque ella en algún nutriente en particular, pero ninguno lo supera
en alimento equilibrado en componentesnecesariospara el ser vivo
Al poseer un alto contenido en agua y nutrientes, así como el pH cercano a la neutralidad,
constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo de diferentesmicroorganismos, lo
que socialmente constituye un riesgo potencialya que la poblaciónpudiera estar consumiendo
leche contaminada, cargadade agentes patógenoso sus toxinassi las normas higiénicas no se
cumpliesen.
Propiciar una seguridad alimentaria en todo momento exige innovacionesen
la producciónalimentaria, así como un mejor conocimiento de la nutricióny la inocuidad de
los alimentos. Para conseguir esto se deben comenzar a aplicar los sistemas de control de la
calidad desde la producciónprimariahasta el consumo. En la cadena de producciónjuega un
papel esencial la conservaciónde las diferentesmaterias primas que influirán posteriormente
en la calidad del producto terminado.
La industria lácteamundial no está exentade estas medidas por ser la leche un producto
alimenticio conelevado riesgo de contaminación. En estos momentos se presta
gran atenciónen las plantas procesadorasparalograr un producto de más alta calidad
sanitaria, objetivo que en muchas ocasiones se ve entorpecido por la baja calidad de la leche
acopiada (alta contaminación microbiana, restos de antibióticosy otrosmedicamentos), lo que
trae grandes problemas en el proceso industrial de las leches fermentadas, perdiéndose
grandes cantidades de las mismas lo que representa un enorme gasto económico.
En la actualidad por razones económicasy/o geográficasno siempre es posible el uso de
la refrigeración, yasea por la no existenciadel sistema o por roturade los mismos. Esto ha
servido de motivaciónen la búsqueda de nuevosmétodos alternativospara la conservaciónde
la leche cruda.
Conceptualización de leche
Existen diferentestipos de leche entre las cualesson reflejadasa continuación:
Se define como leche fisiológica allíquido segregado por las glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos, aproximadamente a los seis ordeños de haberse producido
el parto y destinada a la alimentación natural de sus críasen la primera fase de la vida
extrauterina
Se denomina como leche cruda aquellaque proviene directamente del ordeño de las vacas,
ovejaso cabrasy no ha recibido ningún tratamiento para eliminar las bacteriasdañinas que
pueda contener.
El líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la
inmunización del recién nacido es denominado calostroapesar de ello, no tiene aplicación
industrial.
Variedades comerciales de leche
Disimiles son las denominaciones comercialesde leche, como son:
-Leche homogeneizada:La leche sometida a algún tratamiento físico, antes o después de la
pasteurización, para romper los glóbulos de grasa que, una vezsubdivididos, no se separan con
facilidad del resto del líquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la superficie,
aunque quede en reposo durante 48 horas.
-Leche condensada:Se elimina agua operando a presiónreducida (aproximadamente
medio atmósfera) hasta obtener un líquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30%
de azúcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se elevaal 50% para leche

3. descremada. La disolución en agua de 350 - 400 g de leche condensada regenera un litro de
leche líquida
-Leche concentradao evaporada:a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se
presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede contener azúcar añadida.
-Leche en polvo o liofilizada: Exige deshidratación al vacío (leche líquida a la que se le ha
extraído el 95 % del agua) para no alterar sus componentes. Envasada herméticamente la leche
en polvo, se conservabienExcepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche
en polvo se reconstruye unlitro de leche líquida, es decir, cada kilogramo del producto
desecado rinde 8 litros de leche para el consumo. Su transportacióny almacenaje es fácil. Es un
polvo de color amarillento. Se rehidrata con agua o con leche.
Reflejo de liberación de la leche
El reflejo de liberaciónde la leche comienza conel estímulo de los nervioscuyo impulsos se
interpretan por el cerebro paraindicar a la vacaque el ordeño es inminente. Varios pueden ser
esos estímulos que condicionaa la vacaa travésde impulso nerviosos, elcerebro mandan una
señal a la hipófisis posterior, se libera la oxitócicaala sangre, estimulando la contracciónde
las células mioepiteliales de los alveolosprovocando laeyecciónde la leche. La contracciónse
presenta cada 20 o 30 segundo después del estímulo. La acciónde la oxitócicadurasolamente
6 a 8 minutos, debido a que su concentraciónenla sangre decrece rápidamente, este intervalo
de la acciónde la oxitócicadebe aprovecharse por parte del operario en los dos tipos de ordeño
para lograr la máxima cosechade la leche.
La preparaciónde la ubre previo al ordeño, junto conel "despunte" o extracciónde los
primeros chorrosde leche, constituyenelprincipal estímulo para que la glándula mamaria
envíe una señal nerviosaal cerebro y se libere la hormona oxitocina, laque por víasanguínea
llega al tejido mamario y desencadena la eyecciónde la leche. Si no se libera oxitocina, o ésta es
inhibida por la adrenalina que se libera durante el estrés, la ordeña será incompleta.
Inhición de la eyección láctea
Al contrario de la estimulación, se puede inhibir la eyecciónlácteaenciertas situacionesque
afecte a las vacas, cuando hay dolor, excitacióno temor durante el ordeño, los impulsos
nerviososse envíana la glándula adrenal, se libera adrenalinay comprime los vasossanguíneos
y capilares de la ubre, esto hace que decrezcael flujo sanguíneo y por ende la cantidad de
oxitócicaque llega ala ubre.
Se recomiendaordeñar las vacasde alta producciónlo más cercaposible de un intervalo de 12
horas (las mejoresse deben ordeñar a primera hora de la mañana y a ultima de la tarde). Un
ordeño tres vecespor día puede incrementar la produccióndesde 10 hasta 15 %, cuando el
potencialgenético, el manejo y la alimentación de la vacalo permiten.
Calidad de la leche
Calidad:Es el grado en que un conjunto de característicasinherentesa un producto
o servicio cumple conlos requisitos preestablecidos.
Definiciones de algunos términos de importancia:
Calidad: Puede utilizarse acompañado de adjetivostalescomo pobre, buena o excelente.
Inherente: Significaque existe en algo, especialmente como una característicapermanente.
Requisito: Necesidado expectativaestablecida, generalmente implícita u obligatoria
La calidad en la cadena láctea para los productores.
La calidad para los productoresen la cadena láctea depende de diferentesfactorescomo son:

4.  Del sistema de producción.
 De las prácticasy las técnicasempleadas.
 De la capacitaciónde la mano de obra.
 De ciertasdecisionestomadas conanterioridad en la selecciónde los reproductores.
 Estacionalidad de los partos.
Control de calidad de la leche cruda de la leche y sus derivados
En el controlde calidad de la leche cruda de la leche, así como de todos sus derivados, está
basado en: La calidad está determinada sobre todo por la calidad del producto original. Este, a
su vez, depende de las condicionesde los animales, de las zonas de producción, deltrato
recibido, del transporte o de la conservación.
Una vez en la industria elaboradora, la leche debe tener una correctamanipulacióny controlde
los parámetros requeridosson fundamentales para que la leche que se comercializasea segura
y de calidad.
La leche cruda perteneciente al sector primario, representauna materia prima cuyo consumo
puede ser directo o a partir de la cualse elaboranuna gran cantidad de derivados.
¿Por qué la leche cruda debe ser controlada minuciosamente?: Por sucompleta
composición, es un alimento muy susceptible a posibles contaminaciones, siendo un excelente
medio para la proliferaciónde patógenos.
¿Cómo puede ser determinado el éxito o no de la gestión de la calidad?
 Mediante el grado de superposiciónentre la calidad de la leche esperada (definida) y la
realmente produciday puesta en fabricación.
 Se puede decir que la gestión es correctaenla medida que la calidad producidaresulte
coincidente conla esperada. Si no fuera el caso es necesario intervenir sobre los factoresque
desviaronlos resultados
Aspectos a tener presente para lograr leche cruda de calidad
 -El ordeñador debe cuidar su higiene y su salud.
 -No deberá desarrollar el trabajo si está enfermo, yaque algunas enfermedadespueden
transmitirse a travésde la leche.
 -Debe utilizarse ropa limpia y exclusivaparaeste fin.
 -El cubo de ordeño debe ser liso, sólido, de fácildesinfeccióny con la menor apertura
posible.
 -Los equiposy utensilios deben lavarse con detergente y abundante agua, desinfectarse con
agua caliente y cloro, enjuagarse con agua fríadespués de su uso y dejarse secar por
completo.
 -El área del ordeño debe estar limpia y asegurar la ausencia de roedorese insectos. Es
recomendable fumigar de manera periódica.
Control de la leche • desde la recepción hasta su consumo.
Es un alimento percedero, lo cualrequiere un máximo controlen todo su procesado. En el
momento de la recepciónde la leche, y en funcióndel destino, se llevan a cabo unos u otros
controles.

5. Cuando la leche está en la industria transformadora, debe almacenarse en tanques refrigerados
a 4ºC. • Verificar el volumen de la leche en el tanque, así como la temperatura, es primordial.
Deben verificarse parámetroscomo laacidez de la leche, el pH y la densidad .Cuando estos
requisitossean aptos, se manda una muestra al laboratorio, donde se realiza una inspección
microbiológicatanto en la leche cruda como en la yaprocesada. • Una elevadacantidad de
bacteriasindica que ha habido contaminación durante el ordeño, la manipulación o
el almacenamiento posterior.
Estas pruebasse realizan con el fin de reconocer lasleches no aptas y así evitar
posibles mezclas con leche de calidad y reducir el valor final del producto.
¿Cuáles son las posibles fuentes o vías de contaminación de la leche cruda?
 Infecciónde las ubres de las vacas(mastitis).
 Otras enfermedades de las vacas, como la tuberculosis bovina.
 Bacterias que vivenenla piel de las vacas.
 Contaminantes del ambiente con los que entra en contacto, por ejemplo: heces y suciedad. -
Insectos, roedoresy otrosanimales portadoresde microorganismos patógenos.
 Manipulación humana contaminante antes de beberla.
 No se puede determinar si la leche cruda embotellada está contaminada, o no, consólo
mirarla, saborearlau olerla. No vale la pena el riesgo de usar leche cruda.
Las principales fuentesde contaminaciónen la leche crudapor presenciade microorganismos
están constituidas por superficiestales como las ubres del animal y los utensilios.
La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocosmicroorganismos. Sin
embargo, la superficie externapuede acoger a un gran número de éstos. La suciedad como el
barro seco o el estiércolen el forraje y en el pelo del animal puede transmitir millones de
bacteriasa la leche. Resulta de vital importancia observar buenasprácticasen el ordeño, y
mantener la limpieza de las ubreses esencial. Si además el animal sufre de infeccionescomo la
mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenosrealmente dañinos.
La leche, desde su extracción, sualmacenamiento en el tanque de refrigeracióny hasta su
llegada a la industria está expuestaa numerosas fuentesde contaminación. El proceso de
contaminación no es sistemático ni totalmente previsible. Sin embargo, los riegos se
incrementan sustancialmente en la medida que la leche entre en contacto consuperficies
contaminadas y que las condicionesde acondicionamiento resulten propiciaspara el desarrollo
bacteriano, especialmente la temperatura.
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en
el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para
consumo humano, es el resultado de reconocidasprácticassanitarias observadasa lo largo de
todas las etapas del proceso, desde la extracciónde la leche hasta su envasado.
Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteostales como los baldes para
el ordeño y los filtrosacumulan organismos de descomposiciónsi no son debidamente lavados
y desinfectadosdespués de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyos diseñosno es liso y
contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionanlugaresaptos
para el desarrollo de microorganismos. Los filtrosde tela deben ser lavadoscuidadosamente y
secados, de preferenciaal sol, después de cada uso.
El número de bacteriaspresentes en el producto final refleja las condicionessanitarias bajo las
cuales la leche ha sido procesaday permite determinar el periodo de preservaciónde ésta o de
sus derivados. El ambiente al interior y en los alrededoresde las instalaciones donde se llevaa

6. cabo el ordeño afectalos nivelesde contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se
realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto
riesgo de contaminacióna travésdel aire y de los insectos que pululan en el lugar,
particularmente las moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial,
pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo.
En la medida de lo posible, los recipientesque contengan la leche deben mantenerse cubierto.
Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros,
puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para
disminuir los nivelesde contaminación. Algunas bacterias presentesen el agua son peligrosas.
Las bacteriascoliformesque causan desórdenesestomacales en los seres humanos también
pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por
ejemplo. El cóleraes otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte.
Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse
en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera(aproximadamente cinco
gotas por galón o una gota por litro). Tambiénse puede hervir el agua, pero para ello se
requiere utilizar una considerable cantidad de combustible.
Métodos y/o medios para la conservación de la leche
Existen varios procesos por los cualesse altera la leche, para mantener su conservaciónpor
más tiempo existe variosmétodosdentro de los principales se encuentran:
 Empleo de las bacteriocinas (Bioconservación )
Las bacteriaslácticaspueden conservar unalimento como resultado de la competencia con
otrosmicroorganismospor los nutrientes, o bien mediante los productosde su metabolismo y
la producciónde bacteriocinas.
El objetivo de la bioconservaciónesextender lavida útil y aumentar la seguridad utilizando
una microfloranatural o controladay/o sus productosmicrobianos.
Esta bioconservaciónpuede abordarse inoculando las cepasbacterianas que crecerány
produciránsustancias antagonistas, o bien añadiendo el producto de la fermentaciónde
un microorganismo productor de bacteriocinaso dichas sustancias concentradasy/o
purificadas.
Aunque los sistemas de bioconservaciónno pueden sustituir las buenas prácticasde
elaboración, ofrecenun parámetro adicional de procesado para mejorar la seguridad y asegurar
la calidad del alimento. A pesar de la introducciónde nuevas tecnologías y estrategias para
incrementar la seguridad de los alimentos, el número de brotese intoxicaciones alimentarias
sigue aumentando incluso en los países más desarrollados.
En los últimos años se han ampliado considerablemente los conocimientossobre las
característicasbioquímicasy genéticas de numerosas bacteriocinasde bacteriaslácticas.
Debido a su naturaleza peptídicapresentan la ventajade que pueden ser degradadas
por enzimas digestivas, resultando de esta manera inocuas para el hombre y su floraintestinal.
Además, por sus propiedades físico químicas son resistentes a tratamientos térmicosy pueden
difundir con relativafacilidaden los alimentos debido a su pequeño tamaño.
Característicasde interés de las bacteriocinas.
Las bacteriocinasson péptidosantimicrobianos sintetizados ribosomicamente por las bacterias
productorasy fuerondescritaspor primera vezen Escherichiacoli. Las bacteriocinas
producidaspor bacteriasGram negativas son generalmente proteínas grandes (de tamaño
superior a 20 kDa), con espectro de actividadreducido y mediadas por receptor.
Las bacteriocinasde bacteriasGram positivas fueroninicialmente descritas por Rogers, (1928)
al observar que la contaminación de leche por ciertascepas de L. lactisprovocabalainhibición

7. de los fermentoslácticosen la elaboraciónde quesos. Son un grupo heterogéneo, constituido
mayoritariamente por péptidosde pequeño tamaño, generalmente catiónicoso anfipáticos
derivadosde propéptidosconun extremo N-terminal cargado negativamente.
Las bacteriocinaspueden estar codificadasen el cromosomao en plásmidos Incluso algunos
genes pueden estar repartidosentre el cromosomay plásmidos La misma bacteriocinapuede
producirse por cepas pertenecientesa géneros distintos, como la pediocinaPA-1 producida
por Pediococcus y por L. plantarum WHE 92 o por especieso subespeciesdistintas Una misma
cepa puede contener variosplásmidos que codifiquendistintas bacteriocinas y un único
plásmido puede producir más de una bacteriocinacomo se ha observado enL.
lactis, Carnobacteriumpiscicola LV17By L. plantarum C11
La funciónde las bacteriocinassería la de capacitar a las bacteriasproductoraspara sobrevivir
frente a sus competidores. Se ha observado que algunas actúan como péptidos señal o
feromonaspara la expresiónde genes. En el caso de la nisina, la bacteriocinaactúa
simultáneamente como péptido antimicrobiano y como factor de inducción
Las bacteriocinasde las bacteriaslácticas presentan un gran interés para la industria
alimentaria por su potencialidadpara inhibir a microorganismospatógenos y alterantes de los
alimentos. La posibilidad de emplear estas bacteriocinasen alimentos permitirá obtener
productosmás seguros y prolongar su vida útil, reduciendo la adiciónde productosquímicos
cada vezmenos aceptados por los consumidores.
 La refrigeración
En la conservaciónde la leche crudapuede ser usada la refrigeración: Consiste en bajar y
mantener la temperaturade la leche a 4°C, después de ser extraídade la ubre de la vacaa una
temperatura de 32 a34°C. La temperatura consideradauniversalmente como óptima para su
conservaciónes4ºC.
La leche aunque es un nutriente excepcional, ricaencomponentesvitales, puede convertirse en
un cultivo óptimo para el desarrollo de agentes patógenos, como virus, bacteriasetc. con el
correspondiente riesgo para la salud humana.
Ventajas de la refrigeraciónde la leche:
- Permite detener o limitar la proliferaciónde la flora bacteriana, y evitalas alteracionesde los
componentesde la leche.
- Enfriada a 4°C, la leche puede conservarse durante 72h, a condiciónde que se trate de leche
inicialmente poco contaminada.
 Ebullición
Un método muy difundido en lugares donde no puede ser usada la refrigeraciónconsiste en
lograr la ebullición a travésdel empleo del calor (hervir).
 Activador enzimático
En la actualidad existe un producto que suele ser empleado en la conservaciónde la leche cruda
no refrigerada: STABILAK
El STABILAK:Es un activador enzimático del Sistema Lactoperoxidasa, que se utiliza para
mantener la calidad de la leche cruda y frescapara consumo humano, en un tiempo que oscila
entre 8-30 horas consecutivasalordeño en dependencia de la calidad inicial y a temperaturas
entre 20 y 34 grados centígrados. Este tiempo de conservaciónpuede alargarse
sustancialmente cuando se trata de leche crudade buena calidad higiénica y altos sólidos
totalesy a temperaturas menores que las señaladas anteriormente. De igual modo puede
prolongarse su efecto hasta 36 horascon la adición extradel componente STABILAK 2.

8. Se utiliza fundamentalmente para mantener la calidad de la leche crudade vacas, cabras y
búfalas en situaciones tales como falta de refrigeracióntemporal, transportacióna largas
distancias y almacenamiento por tiempo prolongado en lugares de difícilacceso. Su uso ha sido
probado también en leche de camellas y llamas.
Está compuesto por pequeñísimas cantidades de sales portadorasde tiocianato y percarbonato,
junto a otrosexcipientes, que permiten alcanzar el umbral óptimo de activacióndelsistema
Lactoperoxidasaen leche.
Modo de acción:Activala enzima Lactoperoxidasapresente de modo natural en la leche de
todoslos mamíferos, oxidando los iones tiocianatos. Estos compuestosoxidadosse comportan
como bacteriostáticoso bactericidasde acuerdo a los microorganismospresentes, logrando un
retardo en la acidificaciónde la leche. ¿Qué es el sistema lactoperoxidasa?
Figura 1. Sistema activador lactoperoxidasa (Manual Aprendiendo de Calidad de la Leche
(Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria, La Habana, Cuba)
La activacióndelsistema Lactoperoxidasa(LP) constituye un mecanismo inespecífico natural
de defensa de la glándula mamaria de todoslos mamíferos, incluida la mujer, formado por la
enzima, iones de tiocianato y pequeñas concentracionesde oxígeno reactivo. Laactivación
exógenaen leche, genera una acciónde tipo bacteriostático/bactericidaque limita el
crecimiento y la producciónde ácido por las bacteriascontaminantes de la misma, razón por la
cual se ha estudiado extensamente en los últimos cuarenta años y se aprobó como un método
para la conservaciónde la leche cruda sin refrigeración
Cuba y Sueciason los países donde se han realizado los mayoresestudios sobre la aplicación
prácticadel método.
Uno de los resultados más relevantesen la investigacióncientíficadel CENSA es
el STABILAK, activador enzimático delsistema Lactoperoxidasa(LP) que se utiliza para
mantener la calidad de la leche cruda y fresca.
Los resultados del uso de este producto, han sido avaladospor diferentes estudiosque indican
que la activacióndel sistema LP mantiene la calidad de la leche cruda a la temperatura
ambiente fluctuante dentro de parámetros aceptablespara el tratamiento industrial.
El STABILAK se presentaen dos formulaciones. D-50L para volúmenesaproximadosde 50
litros de leche y D-500 L para volúmenes cercanosalos 500 litros. STABILAK 1se presentaen
microdosisde polvo en sobres sellados y Stabilak 2 en polvo en sobresigualmente sellados.
 Estuche STABILAKD-50L: Contiene 50 sobres(componente 1) y 50 sobres (componente
2), cubre 2500 litrosde leche.
 Estuche STABILAKD-500L: Contiene 5 sobres(componente 1) y 5 sobres(componente
2), cubre 2500 litrosde leche.
Modo de empleo del STABILAK
Para su utilización debe ser determinado previamente el volumenaproximado de leche que se
desea proteger:
 Tomar un sobre de STABILAK 1y agregar alcontenido de leche.
 Agitar un minuto.
 Adicionar el STABILAK 2.
 Agitar nuevamente.(unminuto)

9. Pasadas 8 horas de la primera aplicaciónse puede añadir solamente el componentesSTABILAK
2si se desea prolongar el efecto por igual número de horas que al inicio.
Ventajas del empleo del STABILAK.
 Se dispone de un producto de bajo costo que evita la pérdida de la leche cruda entera por
falta de refrigeración, por interrupcióndel fluido eléctrico, incidenciade fenómenos
naturales, problemas de almacenamiento y transporte.
 Permite efectuar un solo acopio al día, lo cual implica considerables ahorro de recursos.
 No afectalas propiedades organolépticasde la leche ni sus derivados.
 Sus componentes formanparte de la estructura natural de la leche. No es un adulterante ni
un aditivo.
 Tampoco puede considerarse un inhibidor.
 La acciónbactericidao bacteriostáticaestáa cargo del sistema Lactoperoxidasanatural de
la leche.
Este producto puede presentar otrosusos como son
 En botijas o cántaras, tanques colectoresuotrosrecipientes utilizados en la propia lechería.
 En centrosde acopio o de beneficiosintermedios entre la lecheríay la fábrica.
 Durante el acopio de leche caliente en carroscisternas u otrosmedios.
 En leche cruda sin procesar, almacenada en carroscisternasy silos en fábricas.
 En leche cruda destinada a la fabricaciónartesanal de derivadoslácteos.
 En leche cruda caliente de buena calidad que se requiera para ciertosproductos.
 En leche cruda caliente destinada a la ventadirecta como leche fluida.
 En leche o suero lácteo destinada a la alimentación animal.
Resumen de sus propiedades.
 Mantiene la calidad de la leche cruda entre 8 y 24 horas, la cual dependeráde ella y la
temperatura.
 No altera las característicasorganolépticas.
 No produce reaccionesconlos componenteslácteoscomo proteínas, grasa y otros.
 No produce reaccionesconlas superficiesmetálicas de los recipientes.
 No interfiere en el análisis de los componenteslácteos, ni en las pruebas de inhibidores,
yogurt, formoly otros.
 No produce positividadante la pruebade peróxido enleche.
 Es estable a temperaturaambiente durante 6 meses.
Nocionesde la toxicología delSTABILAK.
En el año 1991 el Grupo de Expertospara la leche y productoslácteos
del Codex Alimentariusaprobó las directricespara el uso de la activacióndel sistema
lactoperoxidasaenla preservaciónde la leche cruda (CAC/GL13-1991), basado en
la evaluaciónprecedente establecidaen el proyecto de directrices(Alinorm91/13, párrafo 82-
89) y en lo establecido por el Comité de Expertosparaaditivos alimentarios (JECFA) donde se
afirma que este sistema no representaríaningún riesgo toxicológico (35 reunión

10. OMS, informe técnico 7789, 1990)y que se debe aplicar de acuerdo a las directivasestablecidas
por el Codex en 1991. A partir de esta etapa, los Comités Nacionaleso Regionales, que
atienden el tema de alimentos en algunas regiones o países, reconocieronlaseguridad de este
sistema.
Es un producto inocuo para la salud humana yaque los componentes agregados a la leche no
sobrepasan las cantidades de estos compuestospresentes en forma natural en la misma, por
ello puede ser utilizado con todaconfianza y seguridad en la leche cruda sin refrigeración.
En el año 1998 se creó el Programa Global de Lactoperoxidasa (GLP), bajo los auspiciosde la
FAO e integrado por expertosdel tema de los cinco continentes. Desde entoncesmás de 80
países solicitarona la FAO demostracionespara la introduccióny aplicacióndel Sistema los
cuales se han llevado a cabo con resultadossatisfactorios.
En Cuba el empleo del activador del sistema lactoperoxidasahasido aprobado por el MINSAP
con la correspondiente licenciasanitaria, así mismo fue admitido por el Ministerio de la
Industria Alimentaria y de la Agricultura. Las investigaciones precedentesfueronevaluadaspor
un comité de expertosnacionalesencabezados por la Academiade Ciencias de Cuba: quienes
ofrecieronun dictamen positivo sobre su uso en el año 1991. Tanto elV Congreso
Panamericano de la leche como el Taller Regional Organizado por la FAO-CENSA en La
Habana en 1995 reconocieronlaimportancia de este método para los países en vías de
desarrollo y recomendaronsu utilización. Ello ha sido ratificado en variostalleres sobre el tema
organizados por la FAO en Egipto (1993), Cuba (1995)y Suecia (1998).
El Instituto de Higiene y Nutriciónde los Alimentos de Cuba, certificó enel año 2007, que el
uso de este producto desde el año 1994 de forma generalizada, no ha reportado casosde
toxicidadni alteracionesde la salud producto delconsumo de leche tratada con el mismo y de
igual formacertificaque su uso no produce daños ni alteracionesa la salud humana.
 Empleo de magnetizadores
La utilización de magnetizadores con intensidades variables(1 200 y 1 800 Gauss -unipolar
norte) en punto de descargadel ordeño automatizado (mecanizado) ha favorecido la
conservaciónde la leche frescadel tanque de refrigeración. El tratamiento magnético con una
intensidad 1 800 Gauss retarda significativamente la acidez respecto a la intensidad de 1 200
Gauss
 La leche larga vida o ultra pasteurizada
Es la leche homogeneizada, procesada a elevadastemperaturas, 130 C por 2 a 4 segundos, e
inmediatamente enfriada. El resultado es la destrucciónde todos los microorganismosque se
pueden desarrollar en ese alimento. Después de ese procesamiento, se acondiciona la leche en
envasesasépticos. Este proceso recibe el nombre de UHT (Ultra High Temperatura)que
traducidas al castellano serian UAT (UltraAltaTemperatura). El resultado de la ultra
pasteurización es un producto de alta calidad y conuna vida en la estantería, a temperatura
ambiente, bastante prolongada, unos 180 días. La leche larga vidaes útil cuando no se dispone
de una adecuada cadena de refrigeraciónparasu distribucióny comercialización. Otraventaja
de la leche larga vida es la eliminación del aire en el envase, lo que evitala oxidaciónde grasas,
reacciónrealmente indeseable. Por lo tanto, dentro del envase solo permanece la leche, libre de
cualquier contaminación. Así, esta leche puede durar hasta 180 días en el envase cerrado, sin
necesidad de conservantesni refrigeración.
 La leche pasteurizada.
Pasa por un proceso a más bajas temperaturasque la UHT. Alrededor de 72 C a 76 C por 15 a
20 segundos, seguido de un rápido enfriamiento. Ese proceso inactivalas fosfatasas, reduce la
cifratotal de bacteriasdestruye las patógenas, como el bacilo tuberculoso (tanto el bovino
como el humano), las salmonellas, las brúcelasy los estreptococos, entre otras. Sin embargo,

11. las formas esporuladas y las toxinasno son eliminadas. La fosfatasas es una enzima encontrada
en la leche que no es sometida a ningún tratamiento térmico. Por eso, su dosificaciónse utiliza
para evaluar la eficienciade la pasteurización proceso que mejora la calidad microbiológicade
la leche y prolonga la vida en la estantería en relacióna la leche cruda, o sea, la que no ha
recibido tratamiento. En relacióna la leche larga vida, la pasteurizada tiene una vida mucho
menor en la estantería, necesitando de todos los cuidadosen los localesde ventay en la casa
del consumidor para impedir la proliferaciónde bacteriaspatógenas. La pasteurización no
modificael sabor de la leche y alterapoco su valor nutritivo.
 Leche acidificada.
El yogurt tambiénconocido como yogurt, yogourt, yoghurt, yoghourt o yagurt, aunque
la Real Academia Española (RAE) recomiendala forma«yogurt»esun producto lácteo
obtenido mediante la fermentaciónbacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producciónactualusa predominantemente
leche de vaca. La fermentaciónde la lactosa(el azúcar de la leche) en ácido láctico eslo que da
al yogurt su texturay sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainillay
otrossaborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos.
La elaboraciónde yogurt requiere la introducciónde bacteriasbenignas específicasen la leche
bajo una temperaturay condicionesambientales controladas(muy cuidadosamente en el
entorno industrial). El yogurt natural o de saboresde texturafirme, requiere de una
temperatura de envasado de aproximadamente 43° C. y pasar por un proceso de fermentación
en cámaras calientes a 43° C. para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar
a durar aproximadamente cuatro horas. Una vezobtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados
para detener la fermentación. En los yoguresbatidos, los de texturacremosa, con o sin frutas,
el proceso es diferente, en cuanto la fermentaciónse realiza en depósitos, previo al proceso de
envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesitade fermentaciónposterior. Las bacterias
utilizan como fuente de energía la lactosao azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como
producto de desecho;este provocaunincremento de la acidez que hace a su vezque las
proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5)también evitala
proliferaciónde otras bacteriaspotencialmente patógenas. El primer estudio bacteriológico
acercadel yogurt fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presenciade tres distintos
microorganismos, "diplostreptococcus".
Generalmente en un cultivo se incluyendos o más bacteriasdiferentespara conseguir una
fermentaciónmás completa, principalmente Streptococcusthermophilussubsp. salivarius, y
miembros del géneroLactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias
a Metchnikoff, alcanzó gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la
vida. Para muchos países en sus normativas, el yogurt como tal solo puede contener St.
thermophilussubsp. salivarius y Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus; si se agregan otras
bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogurt.
Si el yogurt no se calienta hasta matar a las bacteriasdespués de la fermentación, se vende bajo
la denominación de «cultivo activo vivo»(o simplemente «vivo»en algunos países), que
algunos considerannutricionalmente superior. En España los productoresde yogurt se
dividían entre los que querían reservar la denominación yogurt para el yogurt vivo y losque
deseaban introducir el yogurt pasteurizado bajo esa etiqueta.
La vidacomercialdel yogurt estando en refrigeraciónes de tres semanas. Con la finalidad de
mejorar la capacidad de conservacióndelmismo se crea el yogurt pasterizado o de larga
duración, que tiene un periodo de conservaciónde meses y no necesita refrigeración. Ambas
partes enviaronestudios científicosa las autoridades esgrimiendo las diferenciaso las
similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente
el gobierno español permitió la etiqueta «yogurt pasteurizado»a esta clase de yogurt en lugar
del antiguo «postre lácteo».

12. Debido a que las bacteriasfermentan la lactosacontenida en la leche durante el proceso de
elaboracióndel yogurt, losindividuos que presentan intolerancia a la lactosapueden disfrutar
del yogurt sin verse afectados. Nutricionalmente elyogurt es rico en proteínas procedentesde
la leche. Tambiéncontiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o
con nata añadida como en el caso del yogurt griego. En el proceso de fermentación, los
microorganismosproducenvitaminas del grupo B necesarias para su metabolismo, aunque
reducenel contenido de algunas yapresentes en la leche como la vitamina B12 y vitamina C.
Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier producto lácteo
Beneficios o ventajas del consumo de leche
-Bajas calorías: es un alimento que si bien aporta muchosnutrientes, tiene bajas calorías, a
diferenciade ciertossnacks y dulces, que sí aportan muchas calorías y casi nada de nutrientes.
-Gran variedadnutritiva: está considerado uno de los alimentos más completos, contiene
proteínas de alto valor biológico, grasas, hidratos de carbono, agua, vitaminas tanto
hidrosolublescomo liposolubles y minerales.
-Previene la osteoporosis:siempre que su consumo hayasido el adecuado durante la infancia y
la adolescencia, es decir en la etapa de desarrollo óseo, puesto que la leche es una gran fuente
de calcio.
Pero contrariamente a lo que se cree, una vez instalada la osteoporosisen la edad adulta su
acciónpreventivaesnula.
La alimentación que se llevaa cabo durante la etapa de crecimiento será crucialpara la edad
adulta.
Favorece laformaciónde nuevos tejidosen el organismo: durante la etapa de crecimiento
infantil, embarazo, intervencionesquirúrgicas, quemaduras, fracturas, etc.
-Neutraliza la acidez estomacal:altratarse de un alimento alcalino, (pH 6.6), aunque en algunas
personas no produzcaeste beneficio.
-Tiene un efecto uricosúrico:esto significaque facilita la eliminación de acido úrico a travésde
la orina, ayudando a disminuir su valor en sangre.
-Promueve elcrecimiento de la florabacteriana intestinal: de vitalimportancia, yaque la flora
a su vezsintetiza vitaminas del complejo B.
-Impide el desarrollo de gérmenes patógenosen el intestino: graciasa la accióndel ácido
láctico, sustancia producidapor las bacteriasintestinales al transformar la lactosapresente en
la leche.
¿Cuáles serían los inconvenientes y/o desventajas del consumo de leche?
-Carente en algunos nutrientes: Como la fibra, hierro o vitamina C. La leche de vacano aporta
la proporciónideal de aminoácidos, por eso aunque sus proteínas son de buena calidad, no son
completas. Lo ideal es combinar las proteínas lácteas conproteínas de cerealespara que la
suplementación sea óptima.
-Irritante para el aparato digestivo:en personas sensibles puede producir: cólicosabdominales,
agravacióndel colonirritable y de las úlcerasgastroduodenal (por un efecto rebote de la
secreciónácida, al momento calma la acidez, pero luego la secreciónácida
aumenta), inflamación y hemorragias intestinales en lactantes.
-Puede agravar la artritis reumatoidea: ya que los complejos antígeno-anticuerpo generados
por la leche pueden depositarse en las articulacionesprovocando suinflamacióny
entumecimiento.

13. -Anemia ferropénica:yasea porque la leche es pobre en hierro y por las pequeñas hemorragias
intestinales que puede producir su consumo, especialmente en infantes.
-Algunos de sus componentesson factor de riesgo para enfermedadescoronarias: las grasas
saturadas y la caseína aumentan el nivel de colesterolensangre, y así también la lactosa
predispone a padecer enfermedades cardíacas. Se desaconsejasu consumo ante la presencia
de infarto y arterioesclerosis.
-Puede ser causante de cataratas: en algunas personas, debido a que la galactosa, puede
ocasionar opacidad del cristalino.
-Relacionada conalgunos tipos de cáncer:debido a que la mayor parte de la grasa lácteaes
saturada. Existen abundantes evidenciascientíficasque concluyeronque el consumo diario de
leche aumenta el riesgo a padecer cáncer de próstata, ovariosy linfomas.

14. Consideracionesgeneralessobre lecheymastitisbovina(página2)
Enviadopor FredyPeñaRodríguez
Partes:1, 2
-Contaminaciónbacteriana,químicaoradiactiva:es unalimentomuydelicado,porlocual,su
conservacióncomosuprocesadosonclave para la saludpública.
Contraindicadaenlassiguientessituaciones:
-Intoleranciaalalactosa:se puede consumirleche sinlactosaoyogurtoquesos,yaque contienen
menoslactosa
-Alergiaalaleche de vaca: se debensuprimirtodosloslácteosysustituirlosporderivadosde soja.
-galactosemia:sustituirconderivadosde soja
-Intervencionesquirúrgicasde estómago:porel síndrome dumping,signosysíntomas
gastrointestinalesque aparecenluegode uncirugiagástrica,comosensaciónde plenitud,diarreas,
vómitosynáuseas
Enfermedadmáscomúnque suele afectarlaglándulamamaria
La mastitiseslainflamaciónde laglándulamamaria,el términoesderivadodel griegomastos-
pechos,senosotetasy el sufijoitis-inflamaciónde,noatendiéndose enestadenominaciónala
causa del procesoinflamatorioque se caracterizaporcambiosfísicos,microbiológicosycelulares
de la leche,asícomo patológicoenel tejidoglandularmamario.

15. Algunosplanteanque lamastitiseslainflamaciónde laubre yasea causadapor infección,
traumas,disturbiossecretoriosde base metabólicos,nutricional oporsituacionesde estréso
cambiosfisiológicosasociadosconunaterminacióntempranade lalactancia,que pueden
manifestarse clínicamente(mastitisclínica) oatravésde análisisde laboratorios(mastitis
subclínica) siendoel 70-80 %de las causas correspondientesaprocesosinfecciosos
Clasificaciónde lamastitis:
-Porsu etiología,
-Porsu localización.
-Porsu evoluciónclínica.
Segúnlaetiología.
-Bacterianas:específicasynoespecíficas.
-Nobacterianas:físicas,químicasyhormonales.
Segúnlalocalización.
-Paramastitis:superficial yprofunda.
-Glandularmixta.

16. -Placaareola-pezón.
Segúnlapresentaciónclínica.
-Agudas:mastitispuerperal,mastitisdel reciénnacido,otrasmastitis.
-Crónicas:tumorde la placa mamilar,alteracióncutánea.
De acuerdocon el hábitatde losmicroorganismoscausantesde laenfermedadysumecanismode
transmisión,se clasificalasmastitisepidemiológicamenteen:
MastitisContagiosa
El agente infecciosohabitaenel interiorde laglándulamamariade animalesenfermosde mastitis
clínica o subclínicayse trasmite de vaca a vaca o de pezónapezónpor lasmanos del ordeñadory
la pezoneraocuandoen el equipode ordeñose generanproblemasde reflujo.Pertenecenaesta
categoría Streptococcusagalactiae,Staphylococcusaureus,
MycoplasmabovisyCorynebacteriumbovis.
Mastitisoriginadaenlapiel de lospezones.
InfeccionescausadasporStreptococcusdysgalactiae,S.uberis,Sbovis,
Staphylococcuschromogenes,ShyicusyS simulans,entre otrasespeciesde estosdosgénerosse
considerancomoprovenientesde lapiel de lospezonesque últimamentese hanseparado
epidemiológicamente del grupode lamastitisambiental.Este tipode mastitisvienetomandouna
gran importanciaporsu estrecharelaciónconel estadode lapiel de lospezonesafectadosen
muchoscasos por el usode desinfectantesinadecuados.
MastitisAmbiental.

17. Es producidapor bacteriasque tienensuhábitatenel ambiente de laexplotacióncomolacama,el
piso,corrales etc.Pertenecenaeste grupo,principalmente bacilosGram(-) de losgéneros
Escherichia,Klebsiella,EnterobacteryPseudomonas.
MastitisIatrogénica.
El usoinadecuadode sondasintramamariasy/olaaplicaciónde medicamentosporestavíasin
cumplirconlas medidasantisépticasrequeridas,esel origende estaclase de mastitis,conla
participacióncasi siempre de MohosyLevaduras.
MastitisApostematosa:
Se caracteriza por abscesosextensosconpusde coloresverde amarillentosymalolientes.Enla
fase crónica,ademásde destruccióndel tejidoglandularporfusión,se presentainduraciónpor
igual e intensoprocesoenel tejidoconectivo.
MastitisIntersticial nopurulenta:
Se presentafrecuentemente envacasbrucelosas,apenaspuede reconocerse microscópicamente,
acompañándose de coleccióndifusade célulaslinfoidesomicrogranulomascompuestospor
histiocitosylinfocitos.
Mastitisclínica.
Síntomasleves:
-Presenciade grumosenlaleche,

18. -Aumentode volumendel cuartoafectado
Síntomasseveros:
-La secreciónanormal.
-Ubre o cuarto afectadocaliente,tumefacto.
-Fiebre,aumentodel pulso.
-Pérdidade apetito,deshidrataciónydepresión.
-Puede sobrevenirlamuerte del animal
Mastitissubclínica.
-Ningunaseñal visible de laenfermedad
-Conteode célulassomáticas(SCC) de laleche elevado.
-Loscultivosbacteriológicosde leche descubrenlapresenciade bacterias
-Causalas mayorespérdidasfinancierasalosgranjerosproductoa la disminuciónenlaproducción
de leche.
-Para cada caso clínicode mastitis,habráde 15 a 40 casos subclínicos.

19. Factoresque hacenposible laapariciónde lamastitis.
Principalesfactoresque predisponenalaapariciónde las mastitis.
Los principalesfactoresque predisponenal padecimientode laenfermedadson:
Factoresgenéticos:Ubrespendulares,conformaciónde laubre ydel pezón,esfínterdel pezón,
ordeñabilidad.
Edad y lactancia.
Técnicadel ordeño:Ordeñomecánico,sobreordeño,escurrido(stripping),ordeñodiscontinuo.
Factoresambientales:Clima,alimentación,higiene,traumatismo
Enfermedades:inespecíficasyespecíficas.
La alimentaciónpredispone alaapariciónde la enfermedad,enlasvacasaltasproductoras
alimentadasparalamáximaproducciónde leche,aumentalatensiónen laubre yestopudiera
predisponeralas vacas a la infección,sinembargo,restringirlaalimentaciónparareducirla
mastitisclínicaseriairrealistaypocoeconómico.Lainvestigaciónhamostradoque ciertas
vitaminasymineralessonimportantesenel mecanismode defensade laubre.Lasdeficienciasde
selenioyvitaminaEprovocanlaapariciónde nuevasinfeccionesyloscasosclínicosde mastitis.
Los nivelesexcesivosde otroselementoscomoel yodo,reducenlaresistenciaalaenfermedad.
Una ración equilibradaque contenganivelesrecomendadosde todoslosnutrientesmejorala
resistenciade lavacaa todaslas infecciones,inclusolamastitis.
Factoresdeterminantesenlaapariciónde lamastitis.

20. La mastitispuede serocasionadaporfactorestraumáticos,mecánicosybiológicos,siendoéstos
últimosporlogeneral,losdesencadenantesde lainfección.Dentrode losfactoresbiológicos,los
bacterianossonlosprincipalesagentesetiológicosStaphylococcusaureus,
Streptococcusagalactiae,Corynebacterium, Clostridium,Escherichiacoli,etc.Porestarazónresulta
de suma importanciaidentificaralas bacteriascausantesde lainfecciónysusensibilidadalos
antibióticos,yaque estoredundaráenel aumentoycalidadde laproducciónlechera.
La instauraciónde unprocesode mastitisnodepende de unasolacausasinoque podemosseñalar
que esde origenpolifactorial,encontrándose dentrode lasprincipalescausas:infecciosa,
traumática,malahigiene de lasalade ordeñoasí como del personal dedicadoadichatarea,
contacto con otrosanimalesafectados,trastornosmetabólicos,etc.Loque provocaque se hagan
mayoreslaspérdidaseconómicasproductoalabaja producciónycalidadde la leche.También
podemosencontrarmastitisenel ordeñomanual cuandonose llevaacabo de forma apropiaday
con suavidadylosvaquerosnotienenlahigiene adecuada.Lamastitisesunprocesofrecuente,
puede decirse que laposibilidadde detectarladepende deltiempo durante el cual se estudianlos
animales,resultafavorecidacuandolosanimalesse alojande formadeficiente (establoshúmedos,
sueloduroy frío,muy escasoaislamientode lacama con respectoal pavimento,como
consecuenciade cambiosbruscosde alimentación,porgastroenteritis,trastornosdel puerperio,
traumas,malformacionesenedadesavanzadasyenlasfasesde súbitalactación.
Dentrode los agentesproductoresde mastitisde mayorincidencia,se encuentranlos
Streptococcusagalactiae,dysgalacteae,uberisyStaphylococcusaureus.Tambiénse refierenala
Echerichiacoli,Corynebacteriumpyogenes,peroestosde menorincidencia
Tanto losS. agalactiae,uberisydysgalactiae puedenserdirectamente eliminadosde laglándula
mamariaen númerosuficiente comoparacausar unconteobacterianoStandard(CBS),mayorde
50 000 coloniaspormL.
La Leptospiraescapazde provocar mastitisatípicaenel ganado bovinolacual se trasmite de los
animalesenfermosalossanospor diferentesvías:oral,cutánea, contactocon orinasinfectadas,
etc.En algunosanimalesse hareportadolapresenciade mastitisgranulomatosa
La infecciónporS.aureusestípicamente crónica,siendolabacteriacapazde sobreviviralos
neutrófilosymacrófagos.Últimamente,se hademostradoque inclusolosStaphilococcusson

21. capaces de sobrevivirymultiplicarse enel interiorde algunasvacuolascitoplasmáticasde lapropia
célulaalveolar,usandocomopropioel citoesqueletomembranosode lacélulahuésped.Además
el S. aureusescapaz de formar lasllamadasformasL que no poseenparedcelularyporlo tanto
resistenalosagentesantibacterianosque actúansobre loscomponentesde lamembranacelular.
Una vez que lastoxinasbacterianaslleganal epiteliosecretorse producendañosde grados
variablesenlascélulasalveolares.LosS.aureussuelentenerlosfactoresde virulenciamás
poderosos,entre elloslashemolisinas(alfa,gammaydelta),proteínasque tienenlapropiedadde
incorporarse a laestructurade lamembranacelularde lacélulaafectada,formandoporosque
modificanlapermeabilidadde lamembranaal agua e iones,loque llevaalalisisosmóticade las
célulablancatambiénpuede producirlabetahemolisina,que esunaesfingomielín-fosfolipasaque
alterala estructuralipídicade lamembranacelular.
Tambiénse ha detectadoanticuerposde S.aureuspormediode lapruebaELISA en un
experimentorealizadoen32vacas lactantesdurante tresdías, estasvacas mostrabansíntomasde
mastitisyse determinóun87.5% de estosanticuerpos.
Dentrolosagentescausantesde lamastitisse encuentranloshongos.Investigadoreshan
demostradoque mediantepruebasde cultivoenlecheque ademásde laflorabacterianase
puedenencontrarunaltonivel de contaminaciónconhongosoportunistascomo:
Trichosphorumrboduturula,Aspergillusspp.YPenicilliumspp.
Entre losmicroorganismosaisladosconfrecuenciaeslaE. coli,donde fue demostradala
producciónde enterotoxinasensolo7de 117 casos de mastitis,siendolasendotoxinasmás
importantesporel altogrado de manifestaciónyde afectaciónenlaglándulamamaria,las
condicionesdel medioambiente,manejoe higiene contribuyenalapresentaciónde unaltoíndice
de mastitisennuestropaís.Autoresincluyenel equilibrio entre el hospedero,agente patógenoy
medioambiente donde laalteraciónde unode ellospuede propiciarlaapariciónde mastitis.
En el caso de lospatógenosambientalesenespecial ColiformesyS.uberis,estánampliamente
diseminadosporel medioambiente (hecesfecales,corrales,establos,aguascontaminadas,etc.) y
por lotanto sonmás difícilesde controlar,siendomenoseficientesalasterapiasconantibióticosy
a las terapiasde secado,donde lahigiene esdifícil de controlar,habiéndose incorporadola
estrategiade desinfecciónenpezonesantesdel ordeño.Estossonalgunosejemplosde factores
que conducena la presentaciónde mastitis,porloque esnecesariotomartodaslasmedidas

22. pertinentesenloreferidoalahigiene (tantodelanimal,establos,salasde ordeñoydel personal
dedicadoaestastareas).Así como el manejoycontrol de los gérmenespatógenoscirculantesen
la unidadque constituyenel 80-90%de loscasos de mastitis.
Modo de transmisiónde lamastitis.
Monografias.com
Figura2:Tres de lasprincipalesrutasde transmisiónbacterianadurante el ordeño.
¿Cómose desarrollalamastitis?
Esta inflamaciónse desarrolladebidoalapresenciade leucocitos.Losleucocitossoncreadospor
el sistemainmune de lavacay transportadoshaciala ubre debidoala presenciade bacteriasenel
canal del pezón.Unavezinfiltradasenel canal del pezón,lasbacteriasse multiplicanennúmeroy
producentoxinas(substanciastoxicas)que causanladestruccióndel tejidomamariocuyafunción
esde producirleche.Estosignificaque el potencial productivode laubre disminuye dadoque la
cantidadde célulasencargadasde manufacturarleche esmenor.La elevaciónenel númerode
leucocitos,comúnmente llamado"recuentode célulassomáticas"(RCS),SomaticCellCount,(SCC),
lleganacausar una reducciónenla producciónde leche ytambiénalteranlacomposición
"normal"de dichaleche.En conjunto,estoscambiosafectannegativamentelacalidadycantidad
de losproductoslácteos.
Monografias.com
Figura3:Desarrollode lamastitisy ladefensade lavaca contra la infección.
Invasióndel pezón:El pezónen síes laprimeralíneade defensacontrala penetraciónde bacterias
dentrode la ubre.Normalmente,el esfíntercierrael canal del pezónfuertemente cuandolavaca
no esordeñada.La invasióndel pezónse presentageneralmentedurante el ordeño.Los
organismospresentesenlaleche oenla puntadel pezónsonimpulsadosdentrodelcanal del

23. pezóny de la cisternacuandoexiste laentradaindeseable de aire enlaunidadde ordeño
(desprendimientoopérdidasde launidadoretiradade las pezonerassinhabercerradoel vacío).
Luegodel ordeño,el canal del pezónpermanece dilatadoporunao doshoras e inclusive,el canal
del pezóndañadopuede permanecerparcialmenteopermanentemente abierto.Losorganismos
del ambiente (materiafecal,cama,etc.) oaquellosque se encuentranenlesionesde lapiel,enla
puntadel pezón,puedeninvadirfácilmente yabrirtotal o parcialmente el canal.
Establecimientode lainfeccióne inflamacióndel áreadañada(ubre):Algunasbacteriaspueden
avanzar dentrode la ubre atacandoy colonizandonuevostejidos;otraspuedenmoverse por
mediode lacorriente de leche producidaporel movimientode lavaca.Las bacteriasdañan
primerolostejidosque recubrenlosgrandestuboscolectoresde leche.Lasbacteriaspueden
enfrentarse conleucocitospresentesnaturalmente enbajascantidadesenlaleche,estascélulas
son lasegundabarrerade defensadebidoaque puedenenglobarydestruiralas bacterias.Aún
así, durante este proceso,losleucocitosliberansustanciasque atraena más leucocitosdesdeel
torrente circulatoriohacialaleche.Si lasbacteriasnoson totalmente destruidas,pueden
continuarmultiplicándose ycomenzarainvadirlospequeñosconductosyáreasalveolares.Las
célulassecretorasde leche que sondañadasporlastoxinas,liberansustanciasirritantesque
conducena un incrementoenlapermeabilidadde losvasossanguíneos,leucocitosadicionalesse
muevenal lugarde la infecciónypenetranel tejidoalveolarengranmedidamoviéndose entre el
tejidosecretorde leche dañado.
Fluidos,mineralesyfactoresde coagulacióntambiénse muevendentrodeláreainfectada.La
leche coaguladatambiénpuedecerrarconductosy,enefecto,aislarlasregionesinfectadas.
Destruccióndel tejidoalveolar:Algunasveceslosmicroorganismossoneliminadosrápidamente y
la infecciónse aclara.Eneste caso, losconductostapadosse abren y lacomposiciónyproducción
de leche retornaa la normal envariosdías. Aúnasí, a medidaque lainfecciónpersisteylos
conductosse mantienentapados,laleche encerradahace que lascélulassecretoraspasenauna
etapade descanso(sinproducir) yel alvéolocomienzaareducirsu tamañoLas sustancias
liberadasporlosleucocitosconducenaunadestruccióncompletade lasestructurasalveolares,
que son reemplazadasportejidoconectivoycicatriza.Ladestruccióndel tejidosecretorde leche
es,enefecto,laterceralíneade defensade lavaca para mantenerala infecciónbajocontrol.Por
lotanto a medidaque laenfermedadprogresael númerode célulassomáticasenlaleche se eleva
y se asocia con unareducciónenla producciónde leche.
Monografias.com

24. Foto1: Ubre afectadapor mastitis,
Algunosprocederesparacontrolary erradicarla mastitis.
La solución,engranparte,radica en establecermedidasprofilácticasy/ode higiene enel método
de ordeño:
Adecuadahigienede ordeño:Lospezonesdebende serlimpiadosysecadosantesdel ordeño.Si la
leche se filtra,lapresenciade partículas(material sólido) enlosfiltrosindicaunalimpieza
insuficientedel pezóndurante lapreparaciónde laubre ola faltade higiene durante lacolocación
y remociónde launidadde ordeño.
La máquinade ordeñodebe funcionaryseroperadaadecuadamente:Losnivelesde vacíoenla
unidadde ordeñodebenestarentre 275 y 300 mm de mercurioydebenfluctuarlomenosposible.
Las fluctuacionespuedenreducirse considerablementeevitandolasentradasde aire o
deslizamientosde launidaddurante el ordeño,yapagandoel vacíode launidadantesde que las
pezonerasseanremovidas.El reguladorde vacíodebe sermantenidolimpioysuexactituddebe
monitorearse enformaregular.
Selladode pezonesluegodel ordeño:Lasinvestigacionesindicanque el gradode nuevas
infeccionespuedendisminuirenmásdel 50% cuandoun desinfectante adecuadose utilizapara
sumergirorociar lospezonescompletamente.El selladode pezonespostordeñoesmásefectivo
contra StaphylococcusaureusyStreptococcusagalactiae,lasdosbacteriasproductorasde mastitis
más contagiosas.El selladode pezonesnoafectalasinfeccionesexistentes.
Tratamientoal secadode todos loscuartos:El uso efectivode unantibióticoalargoplazo
colocadoencada cuarto de la ubre enel últimoordeñode lalactancia,reduce la incidenciade
nuevasinfeccionesdurante el períodode seca.Además,laterapiade secadode lasvacas esla
mejorformade curar lasmastitiscrónicasy subclínicasque durante lalactanciason tratadasmuy
rara vez.

25. Tratamientoadecuadoya tiempode todosloscasos clínicos:Una terapiaadecuadadebe ser
decididaporel veterinario,lavacadebe sermanejadade acuerdopara evitarladiseminaciónde la
enfermedad.
Descarte de vacas infectadasenformacrónica:Generalmente estemétodoesefectivodebidoa
que enla mayoría de los hatos,solamente 6a 8% de todas lasvacas son lasresponsablesde 40a
50% de todosloscasos de mastitis.
Una buenanutriciónmantiene lacapacidadde lavaca para defendersede lasinfecciones:Las
deficienciasde selenioy vitaminaEenla dietahansidoasociadascon un incrementodel gradode
nuevasinfecciones.
Alimentealasvacas inmediatamente despuésdel ordeño:De manerade que puedanpermanecer
de pie por lomenosuna hora antesde echarse.
Ordeñarde últimoa lasvacas infectadas.
Métodosde diagnósticoparala mastitissubclínica.Lasinfeccionesde laglándulamamariase
puedendiagnosticarporlossiguientesmétodos.
Indirectos:
Examenclínicode la ubre (inspecciónypalpación).
Composiciónláctea(lactosayelectrolitos)
Conductividadeléctrica.
Concentraciónyactividadde enzimas(nagasa,antitripsina,catalasa,etc.)

26. Concentraciónyactividadde enzimas(nagasa,antitripsina,catalasa,etc.)
Recuentode célulassomáticas.
WisconsinMastitisTest.
CaliforniaMastitisTest.
CENMAST.
PB4
Directo:
Cultivobacteriológico.
En el diagnósticode lasmastitispresentagranrelevanciael examenfísicode laglándulamamaria
y características de la leche emitida.Lossignosde mastitisagudaincluyencuartosinflamados,con
temperaturaelevadaydoloral tacto.Los cambiosenel tamaño y la presenciade tejidocicatrizal
puedenserdetectadosmásfácilmente luegodel ordeño,cuandolaubre se encuentravacía.
La observaciónde losprimeroschorrosde leche permite ladetecciónde leche anormal que debe
de ser retiradadel consumo.Laleche anormal puede mostrardecoloración(aguado),
descamaciones,ocoágulos.Se debe tenerlaprecaución,al removerestaleche de laubre,de no
salpicarestaleche contaminadaenlaspatas,cola o ubre del animal.Además,el operadornodebe
de colectar estosprimeroschorrosde leche enlapalmade su manodebidoal riesgode transferir
bacteriasde un cuarto a otro y de una vaca a otra.En losestablosdonde laleche se ordeñaenel
mismolugardonde se alojanlasvacas, laprimeraleche esvolcadaenuna taza especial oplato.En

27. losechaderosde ordeño,puede servolcadadirectamenteal pisoparaser lavadainmediatamente
luegode serevaluada.
Entre laspruebasde campo másempleadasparael diagnósticode lasmastitisse ubica:
La CMT (CaliforniaMastitisTest)
El Testde Californiase basaenlareacciónde un compuestoquímicoque rompe lascélulas(lisado)
y dejasalirsu ADN fuerade la membranacelular,estosfilamentosde ADN tienentendenciaa
formar unasestructurastipogel cuandose unenunosconotros. Cuandouna mamaestá
inflamadaporunainfección,juntoconlaleche se eliminancantidadde células,sobretodo
neutrófilos,que sonlasresponsablesde protegeral órganode lasbacterias.Cuantasmás células
haya,mayor infecciónse hade esperarque tengala mama.Es importante esperarpararealizar
estaprueba20 días despuésdel partoyaque da falsospositivos.Tampocoesconveniente
realizarladespués de los250 días de lactación.Si entre estasdosfechasse realizauntest mensual
se tendráuna ideamuyprecisadel estadosanitariode lashembrasenlactación.Si noes posible
hacerlotan a menudo,dosfechasimportantesseríanalos20 días posparto y antesde lamonta.
Este sistemadiagnósticoesmuyimportante enlashembrasprimerizasparavigilarque nose
comience lainfeccióne irlimpiandoel rebaño.Enlasadultashayque vigilarsistemáticamente el
rebañopara detectarlasinfectadassilentesque estáninfectandoal restodel rebañoademásde
tenerlaproducciónmuyreducida.Es aconsejable hacerprimerounanálisisde laleche del tanque
para evaluarel estadosanitariodel rebañoyaque lavaloraciónserásiempre relativaaeste dato.
Muchos problemasradicanenel incorrectomantenimientode lamáquinade ordeñoyafecta
notablemente atodoel rebaño.
La CaliforniaMastitisTestse fundamentaenlacapacidadque tiene el reactivoalquil-aril-sulfonato
de sodiode formar un gel enpresencia de DNA celularconvirtiéndoseenunrecuentoindirectode
CélulasSomáticas.
El reactivoCaliforniaparala pruebade mastitisposee entre suscomponentesuntensoactivoque
disminuye latensiónsuperficial de losleucocitospresentesenlaleche de lavaca con mastitis,por
loque al disminuirlatensiónsuperficial se produce el estallidode losmismosysucontenidoal
ponerse encontactocon el productoforma ungel en laraqueta,que endependenciadel gradode
reacciónque presentalamuestraesdirectamente proporcional al nivelde afectaciónque
presente laglándulaconagentespatógenos.

28. La CMT posee másde un75 %de defectibilidadde mastitissubclínica,consistiendodichatécnica
enel agregadode undetergente alaleche (alquil-aril-sulfonatode sodio)causandoliberaciónde
ADN de lascélulaspresentesyeste se convierte,encombinaciónconagentesproteicosde la
leche,enunagelatina.A mayorpresenciade células,se liberaunamayorconcentraciónde ADN
por loque mayor serála formaciónde la gelatina,traduciéndose enlalecturae interpretaciónde
losresultadoscomoel gradomás elevadode inflamación.Ademásdel reactivopararealizarla
pruebade la CMT, posee uncolorante que indicacambiosenel pH ocurridoenla leche araíz de la
inflamación.
No obstante se consideraunapruebasujetaadeterminadaslimitaciones,siendounade las
primerasfuentesde errorlapropiavariaciónde interpretaciónde unamismapruebapor
diferentesanalistas,alosque se unenfactoresque intervienenenlalectura,talescomo:el tiempo
que debe procederse aleerdespuésde unirel reactivoconlaleche,lahomogenizaciónde la
muestra,el tiempotranscurridodesdelatomaa su análisisylacalidaddel reactivo.
Monografias.com
Foto2. CaliforniaMastitisTest
¿Qué se entiende porSILA?
Desde losañossetenta,existenreportesde alteracionesenlascaracterísticasfísico-químicade la
leche porcausas no totalmente esclarecidas.Laapariciónde leche que reaccionapositivamentea
la pruebadel alcohol ola pruebade cocción,sintenerunaelevadaacidezni provenirde vacascon
mastitis,esunproblemaprácticoque confrontanconalgunafrecuenciaciertosanimalesy
rebañoslecheroenlascondicionesdeltrópico.Este esunfenómenomuchomásrecurrente enla
presente década,identificadopordificultadesenel tratamientotérmicoyenla calidadde los
productosfinales.
La ocurrenciade trastornosmetabólicoscomolacetosis,hipomagnesemia,hipocalcemia,
síndrome de baja grasa,así como laleche proveniente de vacasconlargaslactancias,de vacas
reciénparidasocon afectaciónpor mastitis,presentangeneralmentealteracionesenlas
concentracionesde algunosde loscomponenteslácteosy/oenlaspropiedadesfísico-químicau
organolépticas.Losdesbalancesenlasdietastambiénse vinculanconcambiosenlacomposición

29. láctea,aunque solodentrode ciertoslímitesyparadeterminadoscomponentes.Entodoslos
casos señaladosse identificanconcertezalascausasque las generan.
La denominaciónde Síndrome de Leche Anormal (SILA)aestasalteraciones,fuepropuestaporel
investigador(Ponce,1983, 1996, Ponce y Bell,1985, Ponce etal.,1998, 2003), considerandoque
lasmismasno se asociansolamente auna causa bienidentificada,ni constituyeunaúnica
alteraciónde laleche.
En términosgeneralesel SILA,esel conjuntode alteracionesenlaspropiedadesfísico-químicade
la leche,que causantrastornosenlosprocesosde elaboraciónde derivadoslácteos,ensus
rendimientosy/o enlacalidadfinal de losmismos,loscualesestánasociadosatrastornos
fisiológicos,metabólicosy/onutricionalesde lavacalechera,conimplicacionesenlosmecanismos
de síntesisysecreciónlácteaa nivel de laglándulamamaria.Ladenominaciónde leche oproteína
inestable al calorode leche inestable alapruebadel alcohol,utilizadacomúnmentepara
caracterizar dichaalteración,noabarca el ampliosignificadoyexpresiónreal delproblema.
La disminuciónenel contenidode sólidosde laleche (proteínabruta,caseína,lactosayminerales)
y alteracionesensuspropiedadescomoson:bajaacideztitulableyaltoPH,positividadalaprueba
del alcohol ypruebade ebullición,esunfenómenoobservadoconmayorfrecuenciadurante la
épocade secay en aquellaszonasde lospaísestropicalesdondese localizanlasrazaslecheras
más especializadas.
Perjuiciosque acarrealamastitisenel sectorlácteo.
Las consecuenciasque provocaunainfecciónconmastitissonvariadasdependiendodel tipode
infecciónydel gradoenque ésta se presentan.
Pérdidade cuartosmamarios.
Eliminaciónprematurade vacaslecheras,pudiendoalcanzarhastaun6% de losanimales
infectados.

30. Muerte;generalmentelamortalidadde losanimalesafectadospormastitisesbaja,entre 0.05 a
0.1%.
Acortamientodel períodode lactancia.
Alteracionesdigestivasde tipodiarreicoya vecesmuerte de ternerosalimentadosconleches
mastíticas.
Transmisiónde infeccionesal hombre.Lostratamientostérmicosalosque se somete laleche en
la industria,enel casode S. aureus,destruyenal microorganismoperonolaenterotoxinaque este
produce,porlo que provocantoxicoinfeccionesde caráctergrave.
Trastornosalérgicosde variable gravedadparael hombre,debidoalapresenciade residuosde
antibióticosque permanecenenlaleche comoconsecuenciade laterapiade losanimales
enfermos.
Aumentode loscostosde producciónpor conceptode gastosveterinarios,comprade antibióticos
y manejoespecial de losanimalesenfermos.
Alteraciónenlapreparaciónde productosfermentadosporparte de la industrialechera,como
yogurty queso.
Modificacionesfísico-químicasde laleche:
Disminuciónde lamateriagrasaentre 5 a 12%
Disminuciónde lossólidosnograsosentre 5 a 12%
Disminuciónde lacaseínatotal,entre 5 a 8%, aumentandosolamentelacaseína.

31. Aumentodel nitrógenoséricoenun20%.
Disminuciónde lalactosaentre un10 a 20%.
Aumentodel sodioycloroy disminucióndel fósforoycalcio.
Disminuciónde lavitaminaB2y vitaminaC.
Aumentode lasenzimascatalasa,fosfatasaácidayarylestearasa.
Resultaevidente que lasvariacionesenlacomposiciónde laleche citadasanteriormente cambian
sustancialmente lacalidadde lamismacomomateriaprima,con la consecuente bajaenel valor
nutricional que afectadirectamente alasaludpública,ademásde incidirnegativamenteenlos
procesostecnológicoscomoporejemplo:Reducciónde lacapacidadde coagulaciónde las
proteínas.
Disminuciónde latermoestabilidadde laleche.
Influenciadesfavorablesobre el saborytiempode conservaciónde losproductos.
Alteracionesenlacalidadde laleche pasteurizadayde laleche enpolvo.
Disminuciónde lacapacidadacidificadoraenlosquesos.
Modificacionesindeseablesenel saborde losquesos.

32. Fermentacionesindeseablesycatabolismoproteico.
Influenciasnegativassobre lacalidadyformaciónde aromasen mantequilla.
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Autor:
FredyI PeñaRodríguez*.,
OmelioCeperoRodríguez.,
Geni HernándezGonzález.,
Eida Avello Oliver.,

35. Tania LeónPrieto.,
RaimundoLópezReyes.,
VerónicaAyalaCarrazana.
*Master en CienciaVeterinarias,ProfesorTitular.UniversidadCentral de lasVillas,Facultadde
CienciasAgropecuarias,Departamentode MedicinaVeterinariayZootecnia.Carreteraa
Camajuaníkm 51/2. Santa Clara,VillaClara,Cuba.