La Leche y sus Derivados

1. Universidad Autónoma de Santo Domingo
TEMA:
_______
SUSTENTANTES:
Yadirca N Florentino DA9508
Joycce Acosta Florian 100013250

2. LECHE Y DERIVADOS, COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES

3. LA LECHE
La leche es tan antigua como la humanidad misma. La evidencia arqueológica parece
indicar que las ovejas y las cabras se domesticaron en las praderas y bosques abiertos de
los actuales Irán e Irak, hace unos 10.000-11.000 años, mil años antes que los bóvidos.
Todos los mamíferos producen leche para sus crías, pero solo unos pocos parientes
cercanos han sido explotados por los humanos. Los animales que contribuyen al
suministro mundial de leche de manera significativa son: vacas, carabao (búfalo asiático),
ovejas, cabras, camellos y yacks.

4. Según las estadísticas de las FAO la producción mundial de leche fue igual a 753,9 millones de
toneladas (año 2012). La leche de vaca es la que más contribuye al suministro mundial (83%),
seguido por la leche de búfala (12,9%) y cabra (2,4%).
El principal país productor de leche es India (121,8 millones de ton.), seguido por Estados Unidos
(87,5 millones de ton.). Respecto a la producción de leche de vaca, el principal país productor es
Estados Unidos (87,5 millones de ton.), seguido por India (54,9 millones de ton.).

6. Desde un punto de vista biológico, la leche es la secreción de las hembras de los
mamíferos, que tiene la función de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién
nacido en sus primeros meses de vida.
El primer fluido segregado por la glándula mamaria es el calostro, una solución cremosa,
amarilla y concentrada de grasas, vitaminas y proteínas, en especial inmunoglobulinas y
anticuerpos.
La estructura de la leche es compleja y muy organizada. Posee más de 100 substancias
que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión.
ESTRUCTURA DE LA LECHE

7. COMPOSICIÓN QUÍMICA
La composición química de la leche depende de muchos factores,
como la especie, la raza, la variabilidad animal, la edad, la fase de
lactación, la estación de año, la alimentación, el tiempo de ordeña,
el periodo de tiempo entre ordeños, las condiciones fisiológicas
(incluido si la vaca está tranquila o nerviosa), condiciones higiénicas
y el que reciba medicación o no.
Especie Proteína Grasa Lactosa Cenizas
Días necesarios para
duplicar el peso al
nacimiento
Humana 1,0 3,8 7,0 0,2 140
Vaca 3,4 3,7 4,8 0,7 47
Cabra 2,9 4,5 4,1 0,8 19
Oveja 5,3 7,4 4,8 1,0 10
Fuente: Amito J. Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza, 1991

8. COMPOSICIÓN
El agua es el componente más abundante de la leche. La lactosa es el componente más
abundante del extracto sólido. Es un hidrato de carbono que se encuentra solamente en la
leche y es el responsable del sabor dulce de ésta.
La grasa es el segundo componente mayoritario y es el más variable. Se encuentra en
forma de glóbulos grasos y está compuesta principalmente por ácidos grasos saturados
(aprox. 67%). Posee una proporción apreciable de ácidos grasos de cadena corta que le
proporcionan el olor característico a la leche y derivados.
Las proteínas se encuentran en cantidades apreciables, y se pueden distinguir las proteínas
del suero (que destacan por su alto valor nutricional) y las caseínas. Estas últimas juegan
un rol fundamental en la elaboración de quesos y productos fermentados debido a su
capacidad para precipitar bajo ciertas condiciones (Ej. al adicionar ácidos).

9. Las vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeñas, pero desempeñan un papel
fundamental en el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del cuerpo humano. Los
minerales representan una pequeña parte de los constituyentes de la leche (1%), sin
embargo, tienen un indiscutible valor nutricional y tienen una enorme importancia en el
mantenimiento de la estabilidad de la leche.
Además, la leche contiene diversos enzimas (proteínas activas) algunas con actividad
antimicrobiana, anticuerpos, células microfónicas con una misión defensiva, hormonas
propias del animal y además pueden detectarse sustancias extrañas (Ej. residuos de
antibióticos, de pesticidas, micotoxinas) que llegan al animal a través de su alimentación, pre-
tratamiento con medicamentos y hormonas o de forma accidental.

10. Componentes Leche entera Yogur
natural
Quesillo Queso
Gouda
Energía (Kcal) 61 61 103 356
Agua (g) 88 88 79 41
Proteína (g) 3,2 3,5 12,5 24,9
Grasa (g) 3,3 3,3 4,5 27,4
Grasa saturada(g) 1,9 2,1 2,9 17,6
Grasa monoinsaturada (g) 0,8 0,9 1,3 7,7
Grasa poliinsaturada (g) 0,2 0,1 0,1 0,7
Colesterol (mg) 10 13 15 114
Sodio (mg) 43 46 405 819
Carbohidratos (g) 4,8 4,7 2,7 2,2
Vitaminas Vitamina B12, Riboflavina, Vitamina A, Niacina, Vitamina B6
Minerales Calcio, Zinc, Fósforo, Magnesio, Yodo
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE Y ALGUNOS DERIVADOS POR 100 GRAMOS

11. VALOR NUTRICIONAL
Respecto al valor nutricional, los productos lácteos proporcionan un elevado contenido de
nutrientes en relación al contenido calórico. Presentan una composición muy equilibrada en
nutrientes, aportando proteínas de alto valor biológico, grasa, hidratos de carbono (lactosa),
vitaminas liposolubles (en leches sin desnatar o desnatadas enriquecidas en dichas
vitaminas) y minerales, especialmente calcio y fósforo. Sin embargo, no es un alimento
totalmente completo, ya que es pobre en hierro y vitamina C.
Se consideran una excelente fuente de calcio, por su elevado contenido y alta
disponibilidad para el organismo humano. Esto se debe a la especial composición en
nutrientes (presencia de vitamina D y lactosa, adecuada proporción Calcio/Fósforo) de la
leche y derivados, que facilitan la absorción del calcio por el organismo humano.

12. Además, debido al elevado contenido en lisina pueden elevar el valor
biológico de proteínas de inferior valor como los cereales, cuando se
consumen conjuntamente.
La composición y valor nutritivo de la leche la convierten en un alimento
especialmente necesario en periodos de crecimiento y desarrollo (infancia
y adolescencia), y en situaciones fisiológicas concretas (embarazo y
lactancia). Su consumo contribuye al buen funcionamiento de la masa
ósea y muscular del adulto y anciano.

16. Sin embargo, existen controversias respecto a las propiedades
saludables de los productos lácteos, y si son realmente la mejor
fuente de calcio para la mayoría de la gente. Mientras que el
calcio y los productos lácteos pueden reducir el riesgo de la
osteoporosis (debilitamiento de los huesos), cáncer de colon y
posiblemente disminuir el riesgo de presión arterial alta; el alto
consumo puede aumentar el riesgo de cáncer de próstata y
posiblemente cáncer de ovario.
Además, los productos lácteos pueden ser altos en grasas
saturadas, así como en retinol (vitamina A), que, en niveles
elevados, paradójicamente, puede debilitar los huesos.

17. Por otro lado, alrededor del 65% de la población adulta del mundo no
produce suficiente lactasa (enzima que degrada la lactosa), y por lo tanto
tiene algún grado de intolerancia a la lactosa. Estas personas pueden
presentar síntomas, tales como, calambres, hinchazón, gases y diarrea
después de comer o beber productos lácteos. Estos síntomas pueden variar
de leves a severos. Ciertos grupos son mucho más propensos a tener
intolerancia a la lactosa.
Por ejemplo, el 90 % de los asiáticos, el 70 % de los negros y los indígenas, y
el 50 % de los hispanos son intolerantes a la lactosa, en comparación con
sólo el 15 % de las personas de ascendencia del norte de Europa

18. PREVALENCIA MUNDIAL DE INTOLERANCIA A LA LACTOSA EN POBLACIONES RECIENTES

19. Respecto a la estabilidad de la leche, es un alimento altamente perecible. Es
el sustrato ideal para el crecimiento de numerosos microorganismos, debido
a su elevado contenido en agua, pH próximo al neutro y por contener una
gran cantidad de nutrientes utilizables por los microorganismos. los
productos lácteos deben almacenarse bajo refrigeración para garantizar su
inocuidad y calidad (ver recomendaciones).

20. Actualmente el comercio ofrece una amplia gama de productos lácteos,
que se obtienen mediante diversos tratamientos de la leche
(concentración, evaporación, deshidratación, coagulación, fermentación)
la adición según el producto de diversos ingredientes (azúcares, sal,
prebióticos, probióticos y diversos aditivos). Las características
sensoriales, duración y valor nutricional de los productos lácteos varían
según las materias primas empleadas, procesamiento y tecnologías
aplicadas.

29. Industria láctea
La industria láctea es un sector de la industria que tiene como
materia prima la leche procedente de animales (por regla
general vacas). La leche es uno de los alimentos
más básicos de la humanidad. Los sub-productos que genera
esta industria se categorizan como lácteos e incluyen una
amplia gama que van desde los productos fermentados, como
el yogur y el queso, hasta los no
fermentados: mantequilla, helados, etc.

32. Recepción:
Normalmente la leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones
cisterna, en tanques o en cántaras. Estos tanques son de acero inoxidable,
aluminio o en algunos casos pueden ser incluso de plástico.
Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen muestras para
realizar los correspondientes análisis de calidad y determinación del
contenido graso y proteico de la leche.
Se suele almacenar la leche en condiciones refrigeradas hasta su entrada
en lí- nea. De esta forma se garantiza la conservación de la leche hasta su
tratamiento.
En esta etapa se realiza también la limpieza de los camiones o tanques de
recogida de la leche antes de realizar el siguiente transporte.
Hay que señalar que durante esta etapa puede detectarse leche que no
cumpla con los requisitos de calidad requeridos por lo que puede dar lugar
a un rechazo de la leche recibida.

33. Filtración/Clarificación
En esta etapa se eliminan las partículas orgánicas e inorgánicas de suciedad
que pueda contener la leche tras el ordeño o debido al transporte. También
se eliminan los aglomerados de proteínas (coágulos) que se forman en la
leche. Esta operación se realiza utilizando centrífugas que separan las
impurezas con un peso específico superior al de la leche.
En esta operación se generan los llamados lodos de clarificación. Estos lodos
son residuos semi pastosos formados por partículas de suciedad,
componentes sanguíneos, gérmenes y por otras sustancias principalmente
de tipo proteico.
Desnatado y Normalización
En el desnatado se produce la separación de la materia grasa (nata) del resto
de componentes de la leche (leche desnatada). Generalmente se realiza
empleando centrífugas que separan la nata, con aproximadamente un 40%
de grasa, de la leche, con aproximadamente un 0,5% de materia grasa.
Posteriormente, se realiza la normalización del contenido graso de la leche,
que consiste en añadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones en
función de lo que se quiera obtener: lecha entera, semidesnatada o
desnatada. La nata sobrante se destina a la elaboración de otros productos
como nata para consumo o mantequilla.

34. Tratamiento Térmico
El propósito del tratamiento térmico es la destrucción casi completa de los
microorganismos que hay contenidos en la leche. Un efecto adicional es la
inactivación en mayor o menor grado de los enzimas lácteos.
Dependiendo de la temperatura y tiempo empleado se clasifican en:
• Pasterización.
• Esterilización. Dentro de esta nos encontramos:
1. - La esterilización propiamente dicha
2. El tratamiento UHT o ultrapasterización
Homogeneización
Antes o después del tratamiento térmico se realiza la homogeneización.
Con la homogeneización se reduce el tamaño de los glóbulos grasos
favoreciendo una distribución uniforme de la materia grasa a la vez que se
evita la separación de la nata.

35. Almacenamiento refrigerado
La leche, una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta su envasado.
Este almacenamiento refrigerado permite controlar la calidad de la leche antes de
su envasado e independizar esta etapa del proceso de producción.
Envasado
El envasado es la última etapa del proceso y consiste en el llenado de los envases
con el producto.
Los tipos de envases más habituales para la leche son los de vidrio, plástico y
cartón.

36. TIPOS DE LECHE
Hay varias formas de clasificar las leches. la clasificación más comúnmente
utilizada, dependiendo del tratamiento al que ha sido sometida son:
Leche pasteurízada: se trata de leche sometida a tratamiento térmico
suave (<85 °C,7 minutos). Se eliminan los microorganismos patógenos y no
se alteran las vitaminas y proteínas solubles originales de la leche. La leche
pasteurizada es de baja durabilidad (4 días) y precisa refrigeración para su
conservación. Se suele comercializar en botella.

37. Leche esterilizada: se aplica un tratamiento térmico a una temperatura superior a
los 100° C (generalmente 121 °C, 15 minutos). La esterilización elimina cualquier
tipo de microorganismos, pero también produce efectos indeseables en la leche,
tanto nutricionales como organolépticos, como por ejemplo:
 Pérdida de aminoácidos azufrados.
 Pérdida de muchas vitaminas: se pierde hasta el 90 %.
 Los ácidos grasos insaturados se oxidan y pueden desprenderse olores y
sabores desagradables.
 Al calentarse, las proteínas se fraccionan y producen pequeñas cantidades de
péptidos que no se hidrolizan en el intestino y no se absorben, por lo que hay
pérdidas nutricionales.
Por todo esto no es habitual la comercialización de
leche esterilizada.

38. Leche UHT: se aplica tratamiento térmico a una temperatura muy elevada (ultra
alta, ultra high temperature) durante un periodo de tiempo muy corto (140 °C, 6-10
segundos).
Las principales ventajas de la leche UH T son:
 Conserva sus características iniciales, apenas se ven afectadas.
 La vida útil es elevada, 6 meses sin precisar refrigeración.
 El empaquetamiento es más económico, así como su transporte y su
almacenado.
Los principales inconvenientes de la leche UH T son que se precisa un equipo
complejo para su tratamiento, la planta de empaque debe ser aséptica y el
personal debe ser altamente experimentado.

39. Leche uperizada: también se somete la leche a una temperatura elevada durante
un periodo muy corto de tiempo, pero con vapor de agua (140-150 °C, 2-4
segundos).
Tanto el tratamiento UH T como la uperización, preservan en gran parte la calidad
de la leche y su valor nutritivo; es por ello que son las leches más comercializadas.

40. Clasificación según el contenido de agua
 Leche concentrada: es
leche pasteurizada que ha
sido privada de parte de su
agua de composición. Una
vez diluida con la cantidad
de agua correspondiente,
se obtiene una leche
equivalente a la leche
pasteurizada.
 Leche condensada: es la
leche pasteurizada de la
que se ha eliminado una
parte del agua,
añadiéndole azúcar, por lo
que mantiene un largo
período de conservación.
 Leche en polvo: esta leche
se obtiene por
deshidratación total de la
leche higienizada o
pasteurizada. Puede ser
entera o parcialmente
desnatada.

41. Clasificación según el contenido de grasa
 Leche entera: También denominada leche completa. Tiene todas las
propiedades nutricionales que se le adjudican a la leche y una proporción de
grasa del 3,5%.
 Leche semidesnatada: Tiene menos grasa (1,5-2%) y vitaminas (A, D y E) que la
entera.
 Leche desnatada: Apenas tiene grasa (menos del 0,50%) ni vitaminas
liposolubles (A,D y E). Es de bajo valor calórico. A menudo vende enriquecida
con estas últimas para hacerla más nutritiva.

42. Según el Código Alimentario Español (CAE), las leches se
clasifican en:
 Leche certificada: se produce en granjas controladas por los organismos
sanitarios y se vende en zonas geográficas reducidas. Es leche cruda, y en el
etiquetado debe constar que es cruda y que debe hervirse antes de su
consumo. Tiene una baja durabilidad (2 días) y precisa refrigeración.
 Leche higienizada: es leche pasteurizada que puede ser entera (3-6 % grasa),
semidesnatada (1,5-1,8 % grasa) y desnatada (< 0,5 %).
 Leches especiales: dentro de las leches especiales se distinguen varios tipos:
 Leches concentradas: son leches en las que se ha eliminado una parte del
agua por evaporación.
 Leches fermentadas: se introducen microorganismos fermentadores que
hacen fermentación láctica. El sustrato es la lactosa y se forma ácido láctico. El
ejemplo más conocido es el yogur.
 Leches enriquecidas: son generalmente enriquecidas con vitamina D y/o
calcio.
 Leches conservadas: incluye diferentes tipos de leche, como la leche
esterilizada, la leche evaporada, la leche condensada (a la que se añade
sacarosa) y la leche en polvo.

43. Deterioro y contaminantes de la leche
La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.;
alteraciones, como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de
proteínas, pérdida de vitaminas, etc., y contaminaciones.
Los agentes contaminantes pueden ser de origen:
 Físico: restos de paja, tierra...
 Químico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas...
 Microbiológico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la
tuberculosis, la listeriosis, la intoxicación estafilocócica, la clamidiasis y la
intoxicación por micotoxinas son las afecciones más importantes.

44. DETERIORO
La leche cruda puede ser alterada por bacterias psicrotrófas. Los más frecuentes
son Pseudomonas fluorescens y P. putida que provocan cambios en el aroma y el
sabor del producto refrigerado. Otras especies son P. fragi, P. aeruginosa, P. stutzeri
y Burkholderia cepacia. Llegan a través del suelo, forraje, agua, los otros animales y
también por los utensilios de ordeño y tanques de transporte o almacenamiento
mal lavados.
También la leche pasteurizada puede verse contaminada por la exposición al aire o
equipos contaminados

45. ¿CÓMO SE CONTAMINAN LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS?
Producción primaria: en la cría de animales, ordeño y almacenamiento en la
explotación. Los principales agente contaminantes son de origen quimico y
microbiológicos.
Transporte de leche: El transporte de leche cruda debe realizarse en vehículos
refrigerados destinados exclusivamente a este fin. La temperatura de refrigeración
no ha de superar los 4 ºC.
Luego de cada transporte deben limpiarse y desinfectarse los recipientes y
cisternas utilizados para ese fin.
Tratamiento térmico: la contaminación puede ser debido, fundamentalmente, a
dos tipos de factores:
 Que los equipos estén diseñados o instalados incorrectamente.
 Que no se aplique la relación tiempo/temperatura adecuada.
La etapa de envasado: puede ser debido a:
 Los equipos no funcionan correctamente.
 La línea de llenado no está limpia y desinfectada.
 Los operadores no manipulan siguiendo las normas higié- nicas.
 El ambiente de la sala de envasado tiene demasiada carga microbiana.

46. El almacenamiento industrial: En el caso de la leche pasterizada y otros
productos lácteos, como yogures, quesos frescos, etc., los riesgos fundamentales
son la proliferación bacteriana por almacenamiento a temperaturas inadecuadas
(por encima de los 6 ºC) y superar la fecha de caducidad.
Cuando se trata de leche esterilizada o UHT, el principal riesgo de contaminación
asociado al periodo de almacenamiento industrial es la pérdida de estanqueidad.
La distribución y venta: deben distribuirse en vehículos refrigerados para evitar
romper la cadena de frío. Los vehículos deben estar en perfectas condiciones
higiénicas.
Durante todo el proceso de distribución de la leche y productos lácteos ha de
evitarse el inadecuado tratamiento del producto, con apilamientos excesivos,
golpes y sobrecargas, que pueden originar roturas, rozamientos, pinchazos y
reventones que provocan la pérdida de hermeticidad de los envases.

47. YOGURT
Es un tipo de producto lácteo resultado de fermentar la leche; es, por lo
tanto, leche fermentada, En bromatología, el yogur no se denomina
derivado láctico, ya que no se elimina ninguna fracción de la leche como
se hace con el queso, la nata o la mantequilla, que sí son derivados
lácticos.

48. PREPARACION
 Para preparar el yogur se añade a la leche dos especies de microorganismos
en cantidad suficiente: Lactobacillus bt.tfgaricus (Lb) y Streptococcus
termophilus (St).
 Estos microorganisrnos, llamados iniciadores o "starters", provocan la
fermentación de la lactosa, que se transforma en ácido láctico.

49.  La incubación se realiza a 42-45 oc durante 2,5-3 horas.
 El ácido formado reduce el pH a valores de 4-4,5 y se produce la coagulación de
las micelas de caseínas.
 El ácido láctico además actúa como conservante.

50.  A continuación se rompe por agitación el coágulo, y se consigue una masa
homogénea, brillante y viscosa que se enfría a 22-24 "C y se envasa. Para su
conservación el yogur precisa refrigeración. Los cambios de temperatura
pueden afectar a su estabilidad, tanto desde el punto de vista
microbiológico como desde el punto de vista físico.

51. COMPOSICIÓN
 La composición del yogur es muy similar a la de la leche, excepto en el contenido
de lactosa y ácido láctico.
Agua: 85-88% • Acido Láctico: 1,1-1,2%
Proteínas: 3-4% • Sales Minerales: 0,8-0,9%
Grasas : 3-5% • Vitaminas: Grupo B
Lactosa: Trazas • Etanol: Inapreciable

53. PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL YOGURT
 el yogur se considera un alimento funcional, es decir, tiene una acción beneficiosa
sobre la salud humana. El ácido láctico, formado en la fermentación, inhibe el
desarrollo de la flora patógena en el tracto gastrointestinal (como Escherichia coli
o Salmonella) y promueve la formación de una flora táctica beneficiosa para el
organismo.

54. OTRAS LECHES FERMENTADAS
 Además del yogur, cabe destacar otras leches fermentadas como:
 Leches fermentadas con Bifidus (productos Bio): la fermentación se lleva a cabo
por
 bifidobacterias.
 Leches fermentadas con Lactobacillus acidopbillus.
 Kefir: leche fermentada, a una temperatura entre 22-40 "C, con bacterias lácticas
(Leu-conostoc citrovorum, Lactobacillus acidopbilus, Lactobacillus bulgaricus) y
levaduras. El kefir contiene un 2 % de etanol.

55. TIPOS DE YOGURT SEGÚN EL PROCESO DE
ELAVORACION
 Yogurt Aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después
de la inoculación a fin fe obtener un coagulo firme y no producir sinéresis.
 Yogurt Batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de
incubación.
 Yogurt Líquido: es mezclado con una mayor parte de leche liquida.
 Yogurt Frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
 Yogurt Natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
 Yogurt Saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.

56. PROPIEDADES FÍSICAS DEL YOGURT
 Viscosidad: la leche cuenta con mayor viscosidad que el agua ya que la materia
grasa en estado globular y las macro moléculas proteicas, provocan que la
viscosidad disminuya con el aumento de la temperatura.
 Capacidad de retención da agua: las proteínas de los carbohidratos tienen gran
capacidad de gelificacion.
 Índice de hidratación proteica: se refiere a la capacidad de proveer cierto grado
solventación.

58.  Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora
progresivamente variedad de alimentos con los que conforma una
alimentación completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a lo largo de
toda la vida. En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan
un lugar muy importante; representan a uno de los grupos de alimentos
protectores, porque aportan proteínas de excelente calidad y son la fuente
más importante de calcio.

59.  En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado
de tal manera que el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de
conocer mejor los nutrientes que aportan y las ventajas de cada uno para la
alimentación de su familia. Sólo así podrá elegir correctamente, adaptando
las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad nutricional.

60.  ¿QUÉ ES LA LECHE? Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de
las hembras mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de
lactancia de las diferentes especies. ¿Qué nutrientes aporta? -PROTEÍNAS: de
alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de
inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La
proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en
suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero
sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero,
lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones
inmunológicas.

61.  DERIVADOS LÁCTEOS Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la
leche: yogur, quesos, dulce de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la
manteca para tratarlas dentro de los alimentos ricos en grasa

62.  . ¿QUÉ SON LAS LECHES FERMENTADAS? Después de la pasteurización, la
leche es inoculada con una mezcla de microorganismos específicos que
utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura
característicos. Estos gérmenes deben ser viables, activos y abundantes en
el producto final. Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche
formando ácido láctico. Esto disminuye en pH lo que produce la
coagulación de las proteínas de la leche, responsable de la consistencia
semisólida y cremosa. Para contener los microorganismos vivos y en un
número estipulado deben conservarse en frigorífico. Los productos que
sufren tratamiento término posterior son en realidad postres o leches
termizadas.

63.  ¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS DE CONSUMIR UNA LECHE FERMENTADA?
Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentación todos los
nutrientes de la lecfhe a pesar del déficit de lactasa. Afectaciones
digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero puede
tolerar el yogur. Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante de los
movimientos intestinales. Sistema inmune: aumenta tanto el número de
macrófagos como de anticuerpos específicos.
 Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colónica después del
tratamiento antibiótico. Modificación de la flora: al bajar el pH del
intestino mejoran la composición de la flora y disminuyen la colonización
de patógenos. Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la
respuesta inmune sino que inhibe carcinógenos.

64. Leches evaporadas o
concentradas
Se obtienen por eliminación de parte
del agua que contiene la leche
esterilizada.
Las pérdidas de nutrientes son
similares a las producidas en la
elaboración de
leche esterilizada
Leche en polvo Reconstituida, tiene igual valor
nutricional que la leche de origen
Leche condensada Se elabora de la misma forma que la
evaporada, pero añadiendo sacarosa,
para su
conservación. Las pérdidas de
nutrientes son menores.

65. Leches fermentadas
(yogur, kefir...)
Valor energético similar al de la leche de partida. El
valor proteico es también semejante, con la diferencia de
que en algunos casos son de mejor asimilación y
digestibilidad. Además, al ácido láctico se le atribuyen
ciertas ventajas nutricionales como la mejora en la
absorción de calcio. El contenido de vitaminas y
minerales no sufre grandes variaciones. El yogur actúa en
el establecimiento de la flora intestinal en ciertas
alteraciones patológicas, como la insuficiencia hepática.

66. Cuajada Posee un levado valor proteico dada su
riqueza en caseína. Es, asimismo, rica en
calcio y tiene niveles de grasa y
colesterol inferiores a los de la leche de
que se
partió.
Requesón destaca por su riqueza en proteínas de
elevado valor biológico. Puede ser
completo o desnatado, con o sin
adición de sal.
Nata Derivado que contiene toda la grasa y
entre la tercera parte y la mitad de la
proteína y la lactosa de la leche. Su
valor nutritivo depende de su contenido
graso. Es un alimento hipercalórico, rico
en vitaminas liposolubles A y D.

67. Quesos El queso es un producto nutritivo y un
buen sustituto de la leche. Destaca su
aporte de calcio, fósforo, sodio y
vitaminas B1 y B2. Su valor energético
depende
de la cantidad de grasa.
Mantequilla Contiene ácidos grasos (AG) de
cadena corta (butírico, propiónico), es
rica en
ácido oleico y en AG de cadena media,
tales como el ácido láurico y el ácido
mirístico, que dan las características de
extensibilidad y untuosidad. Además,
tiene un contenido importante de
vitaminas A y D

68. Helados El valor nutricional de los helados depende de sus componentes:
cantidad de agua, leche, nata, azúcar, frutas, etc. El valor energético
es algo elevado en helados de crema (200-250 Kcal./100g.) por lo
que no se debe abusar de su consumo. En helados de agua
(sorbetes) el valor energético es mucho menor.
En los helados de crema el aporte proteico es aceptable (superior
al de la leche entera), siendo nulo en helados de agua. La grasa de
los helados es fundamentalmente saturada y poseen cantidades
superiores normalmente al 10% en peso. Los helados de agua no
contienen grasa. El contenido en azúcares es alto (alrededor de un
25% en peso). Existen en el mercado helados especiales para
diabéticos con edulcorantes artificiales o fructosa.

69. En resumen, la leche y los productos lácteos son alimentos
con excelentes cualidades nutritivas, esenciales para la
salud en todas las etapas de la vida. La leche es rica en
proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas liposolubles A y
D, y vitaminas del complejo B. La leche y los derivados
lácteos son las principales fuentes de calcio en la dieta y
su consumo contribuye al buen mantenimiento de la
masa ósea en el adulto y en el anciano. Son además,
alimentos de fácil consumo y, en su conjunto, de fácil
digestión.

70. GRACIAS!