Este documento presenta un proyecto de aula sobre la elaboración de productos lácteos. El objetivo general es conocer los diferentes procesos para elaborar productos lácteos, así como conocer los beneficios de la leche, su estructura y composición, y los productos que se pueden realizar con ella. Se incluye información sobre la definición, composición y calidad de la leche, así como procesos como la pasteurización y elaboración de queso fresco y otros derivados lácteos.

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
UNIDAD DE NIVELACIÓN
CICLO DE NIVELACIÓN: abril 2013/ agosto 2013
MÓDULO: Introducción a la Comunicación Cientifica
MI PROYECTO DE AULA
DATOS INFORMATIVOS
Nombres Y Apellidos: Eva Elizabeth Esparza Aucancela
Dirección Domiciliaria: Chambo/ Barrio San
Sebastián
Teléfono: 2910885
Celular: 0995149775
Mail: evaesparza12-@hotmail.es
Fecha: MAYO 27 del 2013
Riobamba – Ecuador

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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Conocer los diferentes procesos para elaborar productos lácteos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Conocer los beneficios de la leche
 Conocer su estructura y composición
 Conocer los productos que se pueden realizar con la leche

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INTRODUCCION
Yo escogí esta obra porque me interesa la manera en la que se puede realizar diferentes
productos a través de un alimento que quizá agrade o no a muchas personas.
Con el conocimiento de los diferentes derivados de la leche podemos demostrar que hay
procesos para ayudar al mejoramiento del sabor de la leche, al igual que sus beneficios.
Gracias a la adición de diferentes insumos con esto ayudaríamos al mayor consumo de la
leche mediante sus derivados.
Además me interesa el proceso que sufre la leche para no solo cambiar a productos derivados
sino, también para ser simplemente leche. Ya que el consumidor no sabe si la leche que recién
ha sido ordeñada cuenta con el debido cuidado de salubridad porque no sabemos cómo es el
habitad, la alimentación, hasta el ordeño de los animales que nos brindan la leche y que
mediante el proceso de la pasteurización pude llegar a ser una leche saludable y mucha
másexquisita para el consumo diario y además que puede ser consumida sin el mayor cuidado
en casa o en cualquier otro lugar.

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JUSTIFICACION
La leche es el producto extraído de las mamas de un mamífero para la alimentación de sus
crías durante las primeras etapas de su crecimiento.
Mediante esta información podemos aprender muchas maneras para elaborar productos
lácteos mediante la trasformación adecuada de la leche dela leche.
Se desea analizar las diferentes maneras de tratar a la leche para que pueda ser más saludable
trasformaciones de la leche
El autor en esta obra presenta los procesos más relevantes que intervienen en la elaboración
de algunos productos derivados como: El Queso, La Mantequilla y la crema.
Este contenido tiene mucha importancia hacía con los estudiantes ya que facilita, la mejor
comprensión de los mecanismos de la síntesis de la leche.

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RESUMEN
LA LECHE
Las unidades de producción micro, pequeñas, mediana, así tanto como el sector primario
(granjas y ranchos)como del industrial, los problemas, los problemas relacionados con la
calidad son evidentes y complejos.
Por ello es muy importante realizar una labor de capacitación entre los agentes involucrados
en la cadena que procesan productos de leche como son: ganaderos, industriales, técnicos,
académicos, estudiantes, etc.
Con el fin de capacitar a estos elementos importantes para producir leche y sus derivados
lácteos higiénicos, seguros y de buena calidad para los consumidores.
Ya que las empresas que logren este objetivo podrán acceder al mercado para así poder
expenderse.
DEFINICION DE LA LECHE
La leche es un alimento que ha acompañado al hombre desde hace ya muchos siglos. Cuando
domestico a los primeros mamíferos como las cabras y ovejas y los ordeño.
Por su importancia nutricional, económica e histórica, la leche que más se ha estudiado, y se
conoce es la de la vaca.
DIFERENTES DEFINICIONES DE LA LECHE
 DEFINICION BIOLOGICA: leche es el producto secretado por los mamíferos para la
alimentación de sus crías durante las primeras etapas de su crecimiento.
 DEFINICION LEGAL: Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa de
una o más vacas bien alimentadas, sanas y en reposo, exento de calostro y que cumpla
con las características físicas, químicas y bacteriológicas que se establece en el código
sanitario legal.
 DEFINICION TECNOLOGICA: La leche es un sistema de flujo muy complejo formado
por tres subsistemas fisicoquímicos bien definidos: una solución verdadera, una
emulsión aceite-agua y una suspensión coidalproteica.
Químicamente, las sustancias componentes dela leche son: agua carbohidratos,
lípidos, proteínas, sales minerales y microcomponentes tanto orgánicos como las
vitaminas como inorgánicos como el hierro, el cobre, et casi mismo tiene unas
bacterias y células somáticas como los leucocitos.
ESTRUCTURA DE LALECHE
La leche contiene tres fases fisicoquímicas bien definidas: una fase dispersante acuosa como
una solución. Se dividen en tres fases:

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 FASE ACUOSA (solución): Contiene agua, lactosa( azúcar de la leche),
sales minerales(fosfatos),iones, vitaminas hidrosolubles, componentes orgánicos
solubles y elementos metálicos.
 FASE GRASA: Se halla compuesta por partículas más o menos esferoidales con un
diámetro más frecuente de alrededor de 2.5-3.0micrometros, constituidas por lípidos,
básicamente triglicéridos como otro lípidos como: fosfolípidos, mono y di glicéridos,
esteroles y vitaminas liposolubles.
 FASE DE SUSPENSIÓN COLOIDAL PROTEICA: Esta comprende las llamadas “micelas”
de caseína, que son corpúsculos más o menos esferoidales compuesto por proteínas .
también se hallan dispersas como moléculas sueltas.
COMPOSICIÓN DE LALECHE
Estas son las medidas promedio de la leche:
Agua 87-88
Solidos totales 1213
Grasa 3.0-3.5
Proteína 2.8-3.5
Lactosa 4.5-4.9
Minerales (como las cenizas) 0.7
Microbiología de leche las principales fuentes de contaminación de la leche son:
 Interior del pezón
 Estiércol
 Material y equipo
 Aire
 Personal
 Cuerpo dela vaca
 Agua
 Otros
Los microorganismos que contaminan la leche se pueden clasificar en banales (inocuos) y
patógenos (dañinos para la salud).
Microorganismos Banales
Son aquellos que no producen enfermedades, pero0 que alteran los componentes dela leche y
productos lácteos lo que trae como resultado el deterioro de sus propiedades organolépticas y
así perderían su valor mercantil al igual que su vida de anaquel .

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Aunque la bacterias banales pueden ser consideradas como benéficas, sobre
todo por su aporte a la conservación e inocuidad de los lacticinios por la fermentación de la
lactosa y producción de ácido láctico.
Microorganismos Patógenos
Son aquellas que causan enfermedades en el hombre y de alguna manera contamina la leche
ya sea por el estiércol, saliva etc.
Las bacterias más comunes son la SALMONELLA que produce tifoidea y CORYNEBACTERIUN
DIPHTHERIAE, que ocasiona difteria que son enfermedades gastrointestinales.
El STAPHLOCOCCUS AUREUS proviene de las vías respiratorias y dan origen a afecciones
gastrointestinales con dolor y diarrea.
CALIDAD DE LALECHE
El estado ha creado una serie de normas que se denominan “LALEY GENERAL DE SALUD” leyes
y reglamentos que ayudan a mejorar la calidad de la leche y sus productos y son las siguientes:
1. Provenir de animales sanos y limpios.
2. Ser pura, limpia y estar exenta de materiales antisépticos.
3. Ser de color, olor y sabor característico.
4. No coagular por ebullición.
5. No contener sangre no pus.
6. Con densidad mayor a 1.031ª15.5 C
7. Contener únicamente grasa propia de la leche.
8. Tener grado de refracción a 20c, entre 37y 39.
9. Tener acides entre 1.3y 1.7 g/l.
10. Contener entre 83y89 g/l de solidos de leche no grasos.
11. Contener entre0.8y 1.0 g/l de cloruros.
12. Tener un punto crionoscopioco entre -0.530 y-0.550C.
13. Tener reacción negativa a la prueba de alcohol a 68%
14. Contener lactosa de 43ª 50 g/l.
15. Contener únicamente proteínas propias de la leche en un mínimo de de 30 g/l
16. Ser negativa a la prueba de inhibidores.
17. Ser negativa a la prueba de la sacarocinta.

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Todas las características que la leche cruda debe tener por ley son difíciles de
determinar en una pequeña o mediana empresa, por lo caro que sería el análisis. Pero si
deben considerar otros aspectos muy importantes como son la densidad, contenido de grasa y
acidez.
HIGIENIZACION Y CONSERVACION DE LA LECHE
Unos de los pasos más importantes para la higienización de la leche es la pasteurización.
PASTEURIZACION: Es un tratamiento térmico relativamente suave que tiene el propósito de
eliminar, mediante el calor, a casi toda la flora microbiana banal y la totalidad de la flora
patógena alterando lo menos posible las estructuras de la leche.
Pueden ser por 2 métodos:
 El más rápido por HTST(high temperatura
Shor time) consiste en calentar la leche a 72.7C durante 15 segundos
 el segundo por LTLT (en inglés LOW TEMPERATURE LONG TIME) Consiste en calentar la
leche a 62.7C durante 30 minutos
CULTIVOS LACTICOS
Estos se encuentran aislados de forma técnica y se venden en forma de polvo, llamado cultivo
láctico.
En el comercio los cultivos lácticos tienen dos presentaciones:
CULTIVOS DE INOCULACIÓN DIRECTA LIOFILIZADOS: son cultivos deshidratados, muy
concentrados, contienen especies de microorganismos que se incorporan directamente en la
leche para elaborar productos.
CULTIVOS DE INOCULACIÓN DIRECTA CONGELADOS: Contienen bacterias lácticas (BAL) de las
mismas especies ya citadas pero se hallan en un medio “crioprotector”y congeladas.
Antes de su empleo deben descongelarse y activarse tras un cierto tiempo.
PROCESOS DE TRASFORMACION DE LA LECHE
Entre los grandes componentes de la leche destacan las proteínas caseína y la materia de grasa
que está constituida por diferentes lípidos por su funcionalidad tecnológica en la fabricación
de varios derivados como el queso leche fermentadas como el yogurt, crema y mantequilla.
Existen pasos comunes que se realizan en la leche, los cuales se pueden clasificar como:
acondicionamiento, estandarización, pasteurización y ajuste de temperatura.
ACONDICIONAMIENTO

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Antes de procesar la leche, se ejecuta una serie de pasos conocidos como
acondicionamiento de la leche, que a su vez comprende: recepción, eliminación de impurezas,
determinación de densidad, determinación de acidez y determinación de grasa.
EATANDARIZACION
Estandarizar la grasa de leche consiste en ajustar o controlar su contenido. Esto se efectua
para mantener un producto constante en grasa y asi su calidad.
Los productos obtenidos son: leche estandarizada por un lado y por el otro crema.
PASTEURIZACION
La pasteurización puede definirse como un proceso de “higienizante destinado a eliminar
completamente la microflora banal, y destruirun alto porcentaje de enzimas deterioradas
(lipasas). El proceso está basado en la destrucción de mycobacterium tuberculosis, el cual es el
patógeno más termo resistente que se halla en la leche.
Consiste en someter a la leche a una temperatura “x” sosteniéndola en un tiempo
determinado. De acuerdo con este “par” de temperatura y tiempo, se tiene distintos tipos de
pasteurización como: lenta LTLT, y la rápida HTST.
Con todos estos procesos se practica el CONTROL DE TEMPERATURA.

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FLUGOGRAMAS
ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO
Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la
coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente
descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.
Recepción.- Consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a utilizarse en la
elaboración del producto.
Filtración- Se la realiza principalmente para remover impurezas
Pasteurización: El principal objetivo es destruir las bacterias que afectan a la
conservación del queso.
Pre maduración.-Se añade el cultivo láctico y se adiciona el Cloruro de Calcio con el
fin de recuperar calcio que se pierde en la pasteurización.
Coagulación.-Se realiza la coagulación de la leche con la adición del cuajo
Corte Cuajada.- El objetivo es acelerar y controlar la separación del suero. Además el
corte uniforme más el calentamiento.
Batido.- Recién después del corte los granos del queso son blandos y débiles, por lo
que la agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder
sustancias secas en el suero.
Desuerado.- Se extrae suero y luego se agita antes del calentamiento, por lo general
se saca el 30 - 50 % del suero total.
Segundo Batido.-Después del desuerado se continúa la agitación, no debe ser
demasiada prolongada porque se aumenta el riesgo de perder sustancias secas en el
suero.
Calentamiento de la Cuajada.- El objetivo del calentamiento es aumentar la sinéresis
y acelerar de esta manera la salida del suero.
Moldeado.- Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y tamaño, de
acuerdo a la tradición o a las exigencias del mercado.
Salado.-El objetivo consiste en dar al queso su sabor característico, regular el
desarrollo de los microorganismos y regular la función de las enzimas.

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FLUJOGRAMA
de
73°C por 15seg
Cloruro de calcio Cultivo láctico
adicion del calcio
de 2 centimetros con la lira
30 al 50% de suero
RECEPCIÓN DE LA
LECHE
PREMADURACION
DESUERADO
COAGULACIÓN
FILTRACIÓN
ENFRIADO
MOLDEO
BATIDO
PASTEURIZACIÓN
CORTE DE CUAJADA
2do BATIDO
SALADO
VOLTEO
PRENSADO

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ELABORACION DEL YOGURT
Este es un producto obtenido con la mezcla de leche entera semidescremada o
descremadaen polvo sometida a un proceso de sobe pasteurización y coagulación
mediante fermentación desarrolla por bacterias lácticas lactobasillus delbruekii ssp
bulgaricos y streptococcus thermophilus. El producto resultante deberá tener estos
microorganismos vivos y abundantes.
RECPCION DE LA LECHE
La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Verificar que esté limpia
la leche, de objetos externos.
FILTRACION
Realizarlo con un cedazo para eliminar elementos externos de la leche.
PASTEURIZACION
El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a
diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto. Los
tratamientos más comunes son:
85 ºC durante 30 minutos,
90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos,
120 ºC durante 3-5 segundos.
ENFRIAMIENTO
La leche se enfría hasta 43 ºC, temperatura óptima para la siembra del cultivo
INOCULACION
Se inocula el cultivo Lactobacillusbulgaricus y Streptococusthermophilus .
Incubación
Según el tipo de yogur (firme o batido), la incubación se realizará en el envase o
en tanques de coagulación
HOMOGENIZACION
Mejorar el sabor y la consistencia del producto.
ENFRIAMIENTO
Evitar que el yogurt siga acidificándose en más de 250
c
ENVASADO
Que el envasado sea en envases desinfectados y bien sellados
REFRIGERACION
Conservar y asegurarla calidad sanitaria desde el fin de la producción

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Elaboración del yogurt
Recepciónde
laleche
Verificar que esté limpia la leche, de objetos externos.
Colocar la leche en el cedazo con mucho cuidado.Filtración
Preparación Preparar los ingredientes saborizantes y colorantes.
Pasteurización Colocar la leche a altas y bajas temperaturas a 430
c.
Mantener su temperatura durante su fermentación.Enfriamiento
El tiempo de fermentación de la calidad del productoInoculación
El poseso de formación de gel producido a 430
c.Incubación
Homogenización Mejorar el sabor y la consistencia del producto.
Enfriamiento Evitar que el yogurt siga acidificándose en más de 250
c.
Agregar estabilizantes, zumos de frutas según
corresponda la variedad del producto de 6-10% fruta.
Aromatización y
batido
Mantener el cerrado el envasado.Envasado
Conservar y asegurarla calidad sanitaria desde el fin de
la producción.
Refrigeración
Son utilizados en todo producto lácteo, fermentados cuyo
periodo de conservación 40
c.
Almacenamiento

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VARIABLES Y CARACTERÍSTICAS
Viscoso Calidad Fresca Fluida
Colorantes
Sales minerales
Rico Delicioso Proteínas
Grasas
YOGURT
PigmentosLiquido
Leche
Sabor, aroma Sustancias

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CONCLUSIONES
Gracias a esta información podemos comprender más acerca de la
importancia de mantener la buena calidad de la leche, desde suobtención de
la leche hasta su debido proceso para que sea una leche fresca, saludable, y
sobretodo saludable para ser tomada por las personas.
Así mismo el proceso para la elaboración de productos lácteos en especial de
yogurt, el queso y demás
Además lo más interesante es conocer sobre los beneficios que estos
productos nos ofrecen al consumirlos, tomando en cuenta la calidad en los que
estos han sido procesados, y la fácil obtención en el mercado.

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GLOSARIO
RADICAL
Fundamental, que se produce de forma total
CONCERVACION
Mantenimiento o cuidado de una cosa
INVOLUCRAR
Complicar a alguien en un asunto, comprometiéndolo en él.
DIFUSION
Propagación de algo, especialmente de un conocimiento o de una noticia.
ALUDA
Citar, mencionar, referir, apuntar.
ACONDICIONAMIENTO
Proceso mediante el cual se obtienen determinadas condiciones de humedad y
temperatura en el aire dentro de un recinto.
ESTANDARIZAR
Tipificar, ajustar o adaptar a un tipo, modelo o norma alguna cosa.
MADEJA
Hilo recogido en vueltas iguales para que luego se pueda devanar fácilmente
INTEGRO
Que no carece de ninguna de sus partes, entero.
EXENTO
Libre, desembarazado de cargas, obligaciones, culpas.
SANITARIOS

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De la sanidad o relativo a estos servicios.
LEUCOCITO
Cada una de las células esferoidales o glóbulos, incoloras o blanquecinas, con
citoplasma viscoso, que se encuentran en la sangre y en la linfa y forman parte del
sistema inmunológico corporal.
TRIFÁSICO
Sistema de tres corrientes eléctricas alternas iguales, procedentes del mismo
generador, y desplazadas en el tiempo, cada una respecto de las otras dos, en un
tercio de periodo.
Caber, pesar, desalojar.
ACUOSO
De agua o parecido a ella.
HIDROSOLUBLE
Que se puede disolver en agua
ESFEROIDE
Cuerpo sólido que tiene forma semejante a la de la esfera, sin que su curvatura sea
regular.
ACIDIFICAR
Dar propiedades ácidas a cualquier sustancia o disolución por adición de un ácido:
acidificar un compuesto.
DIFTERIA
Enfermedad infecciosa caracterizada por la formación de falsas membranas en las
mucosas, comúnmente de la garganta, que impiden la respiración.

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LISTA DESINONIMOS Y ANTONIMOS
RADICAL
SINONIMOS
Fundamental, sustancial, esencial, básico, primordial.
ANTONIMOS
Accidental, relativo, secundario
CONSERVACION
SINONIMOS
Protección, defensa, subsistencia, custodia, mantenimiento, manutención,
preservación.
ANTONIMOS
Frágil, débil, peligro, libre, descuidado.
INVOLUCRAR
SINONIMOS
Implicar, comprometer, confundir, envolver, complicar, mezclar.
ANTONIMOS
Salir, limpio, libre, desenvolver, descompilado.
DIFUSION
SINONIMOS
Expansión, divulgación, trasmisión, extensión, irradiación.
ANTONIMOS
Secreto, reserva.

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ALUDA
SINONIMOS
Cita, mencionar, referir, insinuar, ocupar, personalizar.
ANTONIMOS
Omitir.
ACONDICIONAMIENTO
SINONIMOS
Adaptación, adecuación, arreglo, acomodación.
ANTONIMOS
Desarreglo, desorganización.
ESTANDARIZAR
SINONIMOS
Homogenizar, igualar, normalizar.
ANTONIMOS
Diversificar.
INTEGRO
SINONIMOS
Completo, intacto, global, entero, honesto, fiable, intachable.
ANTONIMOS
Deshonesto, inmoral, corrupto.

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EXENTO
SINONIMOS
Libre, descargado, liberado, agraciado, favorecido
ANTONMOS
Atado, obligado.
SANITARIO
SINONIMOS
Higiénico, sano, saludable.
ANTONIMOS
Insalubre.
ACIDIFICAR
SINONIMOS
Acedar, agriar, picar.
ANTONIMOS
Edulcorar, suavizar.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Alais, Ch,La ciencia de la leche, CECSA, México, 1992.
 Atherthon,H. V. , Chemistry and testing of diary products,4ª. Ed. , AVI
Publishing, Connecticut, EUA, 1977.
 Battisttti, B. Botazzi, V., Piecinardi, A., Volpato, G., Quesos del mundo, Elfos
Barcelona, España, 1983.
 Beerens, H., Luquet, F,. Guía practica para el análisis microbiológico de la
leche y los productos lácteos ACRIBIA, Zaragoza, España, 1987.
 Congreso de los Estados Unidos Mexicanos, Ley General de la Salud, 17ª. Ed.,
Porrua, México, 2002.
 Córdoba, R.M., Manual de métodos de análisis de leche y lacticinios, Ed. Del
autor, México, 1976.