La leche de vaca es fundamental en la industria de productos lácteos. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 días después del parto, cuya composición y volumen dependen de factores como la raza, etapa de lactancia, método de ordeño, alimentación y clima. La leche contiene aproximadamente 87% de agua, 3.7% de grasa, 8.35% de sólidos no grasos como proteínas, lactosa y minerales, y menos de 1% de vitaminas y enzimas.

1. PROPIEDADES DE LA LECHE

2. INTRODUCCION La crianza de ganado ha sido una de las bases en el surgimiento de la industria alimentaria Producción de leche Producción de carne

3. Producción mundial Asia (33.5%) y Europa (33.6%) son los continentes que tienen la mayor producción mundial de leche Aproximadamente el 79% de la leche se somete a procesamiento industrial

4. Censo mundial de ganado Censo mundial (1,250 millones de cabezas, 250 millones de cebú) América (450 millones de cabezas) Asia (300 millones de cabezas) Europa (270 millones de cabezas) África (160 millones de cabezas) Australia (50 millones de Cabezas)

5. Sistemas de producción Pastoreo Animales se mantienen la mayor parte del tiempo en el campo Área forrajera de pastoreo y área forrajera de corte Área forrajera de corte Pasto de corte fresco, pasto de corte para ensilaje, pasto de corte para heno Uso de riego en forraje de corte (alimentación en período seco) Alto requerimiento de área (Menos de una UA/manzana)

6. Sistemas de producción Estabulado Animales mantenidos en confinamiento total (conveniente en vacas de alta producción) Uso de forraje de corte y concentrados en alimentación Menor requerimiento de área

7. Aspectos de sanidad Enfermedades Brucelosis Enfermedad crónica e infecciosa que produce aborto, esterilidad y predispone a la mastitis Paratuberculosis Enfermedad bacteriana que provoca diarrea crónica, debilita al animal dejándolo expuesto a otras enfermedades y disminuye la producción de leche

8. Leche La leche de vaca es fundamental en la industria de productos lácteos. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 días posteriores al nacimiento de las crías Factores que influyen en la composición y volumen de la leche Raza y edad de la vaca Etapa de lactancia Método de ordeño Estado de salud Alimentación Clima

9. Composición de la leche Agua 87% aprox. Grasa 3.7% (2.5 – 5% según raza) Sólidos no grasos Proteína Lactosa Minerales Vitaminas, enzimas, ácidos 8.35% (8 – 10%) 3.3% (80% caseína) 4.5% <1%(Calcio, fósforo)

10. Características físicas Sabor ligeramente dulce y aroma delicado Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa Color blanco amarillento por la grasa y la caseína Acidez promedio de 0.165% Cantidad de ácido neutralizada con una solución de hidróxido de sodio al 0.1% pH de 6.6 Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC) Punto de congelación entre -0.53 y -0.55 º C Se aprovecha para el control de fraudes por su poca variación

11. Fin Trabajo realizado por Sergio González