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“Los Secretos Para Preparar Mermeladas y Jaleas
como un profesional”
Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados
Cuadernos Gourmet de
AlejandraFeldman
Los Secretos Para
Preparar
Mermeladas, Jaleas
y Chutney como un
Profesional
por Alejandra Feldman
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Preparar Jaleas, Mermeladas y Chutney
como un verdadero Gourmet, aunque
seas un recién iniciado en este arte!!!
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Alejandra Feldman
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CONTENIDOS
Derechos y copyright...............................................................................2
CONTENIDOS.........................................................................................5
LAS MERMELADAS.............................................................................7
Características de una buena mermelada ............................................8
Ingredientes básicos para la confección de mermeladas .....................9
Receta básica para mermeladas en microondas ................................11
...............................................................................11
Ingredientes .........................................................................................11
Preparación .........................................................................................11
Nota: ....................................................................................................12
Mermelada de menta ............................................................................12
................................................................................12
............................................................................12
Ingredientes .........................................................................................12
Preparación .........................................................................................13
MERMELADA DE CALABACIN.......................................................13
................................................................................13
Ingredientes: ........................................................................................13
Preparación:.........................................................................................14
1º - Lavar el calabacín y pelar dejando parte de la piel....................14
2º - Trocear en dados pequeños y mezclar con el azúcar y la vaina.
.................................................................................................................14
Presentación del plato:.........................................................................14
LA JALEA..............................................................................................14
Características principales que debe tener una buena jalea..............15
Como determinar el nivel de azúcar a agregar en Jaleas ....................15
Pasos básicos en la elaboración de las jaleas ......................................16
Jalea de manzanas ................................................................................17
........................................................................17
Ingredientes .........................................................................................17
Preparación .........................................................................................17

Mantequilla de manzanas ....................................................................18
Ingredientes .........................................................................................18
Preparación..........................................................................................18
LOS CHUTNEYS Y LOS RELISHES ...............................................19
Pasos básicos .......................................................................................19
Chutney de tomate ................................................................................20
, ........................................................................................................20
Ingredientes .........................................................................................20
Preparación .........................................................................................21
SOBRE LA AUTORA...........................................................................22
No Te Lo Puedes Perder…....................................................................26

LAS MERMELADAS
La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento
y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en
primer lugar la miel, luego la caña de azúcar y
posteriormente la remolacha.
El final del siglo XIX estará siempre marcado por lo
importante que es, para el hombre la aparición de los
nuevos métodos de conservación de los alimentos.
El primer método de conservación que se hizo de manera
industrial y que llego a los rincones mas ignotos del
mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los
primeros productos conservados con calor fue
precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte
crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la
cual se instalaron grandes factorías para producir
conservas de frutas con azúcar, es decir mermeladas.
Gracias a la mermelada, mayores capas de población
podían acceder a la fruta. La confitura o mermelada se
caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta
entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada
conserva y difiere de la jalea en que esta última solo usa
el zumo de la fruta, generalmente muy colado para
hacerla lo mas cristalina posible.
Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de
frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora,

cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón,
albaricoque, y un sinfín de frutas más.
Aunque la fruta es el componente básico, algunas
mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas,
como el tomate, la zanahoria, el pimiento, o la berenjena.
La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de
huesos (carozos) y semillas se cuecen con azúcar o miel.
La preparación más simple se hace con frutas troceadas y
trituradas, para después agregarles un peso igual o
mayor de azúcar.
Es conveniente antes de cocer las frutas, mantenerlas 12
horas en maceración con el azúcar a fin de que suelten
sus jugos (zumos).
Después de la cocción, en la que además del azúcar se
pueden añadir ácidos y pectinas, la fruta queda reducida
a una especie de puré, que en algunos casos puede
contener pequeños trozos visibles de fruta.
La cocción finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el
almíbar conseguido adquiere una consistencia densa.
El tiempo de cocción variará según el tipo de fruta, pero
la media es de unos 45 minutos.
Características de una buena mermelada
Deberá presentar un color vivo, olor y sabores frescos.
Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es
conveniente tomar una serie de precauciones, tales como
utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez,
limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc.
La cocción, debe hacerse en los recipientes más
apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de
fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma
homogénea un foco de calor muy suave.

Es imprescindible remover constantemente la mezcla con
cuchara de madera de mango largo, para evitar que se
pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante
la cocción.
Tan importante como la elaboración es un adecuado
proceso de envasado y la conservación del producto en
lugares secos, frescos y oscuros. Hoy en día también
quedan muy bien si las realizas en la thermomix o en el
microondas, ya que tienes menos opciones de quemarte,
y porque además no tienes que estar pendiente de
removerlas todo el tiempo.
Ingredientes básicos para la confección de
mermeladas
+ + =
La fruta, el azúcar y el agua son los tres componentes
básicos para la elaboración de mermeladas. Las especias
que se ven en algunas recetas o cualquier otro
ingrediente es un añadido para enriquecer el sabor de la
preparación. Otro ingrediente que se añade con
frecuencia a las mermeladas es la sal común. Con ella se
consigue atenuar el sabor amargo que presentan algunos
frutos cítricos, como el limón o el pomelo. Para ello se
deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de
días, antes de ser cocida.
Hay frutas muy acuosas que requerirán menor adición de
agua, como ocurre con las fresas y las peras. En la
calidad de la conserva intervienen factores como la
cantidad de azúcar, la acidez de la fruta elegida, su
contenido en pectina y las condiciones de cocción.

Gastronómicamente se han fijado un contenido mínimo
del 60% de azúcar en la elaboración de mermeladas,
confituras y jaleas.
En algunas mermeladas se recomienda la adición de
glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas
del azúcar, las cuales impiden que el almíbar y la fruta
adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las
mermeladas de fabricación casera y sin conservantes
artificiales alcanzan un alto grado de conservación si las
proporciones de fruta y azúcar son las adecuadas.
Durante la cocción es preciso retirar esas impurezas, que
ascienden hasta la superficie en forma de espuma. Las
mermeladas con bajo contenido en azúcar conviene
esterilizarlas al baño maría.
En las frutas menos ácidas, como las peras, los higos, los
melocotones y variedades de fresas, se compensa la falta
de acidez añadiendo a la preparación zumo de limón
durante la cocción.
Este es un potente antioxidante que también evita que las
frutas que se oxidan en contacto con el aire se
oscurezcan; como sucede con las manzanas, los plátanos
(cambures en Venezuela) y las peras, evitando que el
almíbar pierda su cualidad cristalina y tenga una
apariencia endurecida y escarchada (azucarada).

Receta básica para mermeladas en
microondas
Ingredientes
½ kg. Fruta (fresca y madura)
350 gr. Azúcar
Zumo de limón
Preparación
1º Es importante emplear frutas maduras y sanas.
2º Por cada kilo de fruta pelada y deshuesada, poner
aproximadamente 3/4 Kl. de azúcar y de zumo 1 limón.
3º La fruta con el zumo de limón, se pone a cocinar
dentro del horno microondas, durante 5 minutos a la
máxima potencia (900W) para que la fruta se ablande.
4º Añadirle el azúcar, remover bien y poner 12 minutos a
igual potencia; mover de nuevo y dejar otros 12 minutos
a la misma potencia. (máxima)
5º Comprobar si el punto es el correcto echando un poco
de mermelada en un plato frío, si el punto de mermelada
se ha alcanzado, dejamos reposar dentro del horno por 5
minutos.

6º Luego deberás echarla caliente, en tarros esterilizados
que estén tibios, se cierran al vacío y se dejan enfriar a
temperatura ambiente.
7º Y cuando están tibios, se ponen bajo el chorro del agua
corriente, se secan y se dejan reposar antes de guardar
en un lugar seco y oscuro.
Nota:
Se puede hacer de toda clase de frutas y mezclando las
mismas: Frutas rojas (fresas, frambuesas, cerezas).
Manzana y naranja. Cereza con grosella. Pera y
albaricoque. Pera y melocotón. Albaricoque con
almendras. Plátanos, etc.
, , ,
Mermelada de menta
Ingredientes
1 taza de te de menta
1 taza de jugo de limón
4 tazas de azúcar
1 taza de pectina

Preparación
1º En una olla amplia poner a fuego lento, el té y el jugo
de limón con el azúcar,
2º Revolver bien hasta que se disuelva. Y dejar que llegue
a punto de ebullición y en ese momento se le agrega la
pectina.
3º Deja hervir por un minuto y luego deberás verterlo
caliente en tarros esterilizados que estén tibios.
4º Cerrar al vacío y dejar enfriar a temperatura ambiente.
5º Cuando estén tibios, se ponen bajo el chorro del agua
corriente, se secan y se dejan reposar antes de guardar
en un lugar seco y oscuro.
MERMELADA DE CALABACIN
Ingredientes:
2 Calabacines medianos (aproximadamente medio kilo)
1 Limón
½ Kilo de Azúcar
Jengibre fresco rallado o en polvo
1 Vaina de Vainilla o esencia

Preparación:
1º - Lavar el calabacín y pelar dejando parte de la piel.
2º - Trocear en dados pequeños y mezclar con el azúcar
y la vaina.
3º - Cocer la vaina de vainilla hasta que se deshaga el
calabacín
4º - Añadir el zumo de limón, la piel rallada y el jengibre
rallado con una pizca de sal.
5º - Dejar enfriar
Presentación del plato:
Se puede servir en un plato los diferentes quesos y en el
centro un pequeño bols con la mermelada.
O sobre cucharillas diferentes quesos y la mermelada por
encima.
Este aliño queda muy bien con quesos suaves o patés.
LA JALEA
Es una conserva dulce de aspecto transparente y
gelatinoso, elaborada a partir de zumo de frutas al que se
le añade abundante azúcar o miel.
La jalea es una preparación de frutas semitransparente,
es decir no tiene la consistencia espesa de la compota ni
de la miel, y consiste en el jugo colado de diversas frutas
y verduras, que pueden ser separadas o en combinación

que se endulza con el azúcar y se calienta muy
lentamente justo bajo el punto de ebullición, y se deja
coagular.
Frecuente mente se la añade pectina, gelatina o agar agar
para darle esa consistencia gelatinosa.
Las jaleas de verduras y hierbas tradicionalmente
complementan el cordero y otros platos en base a carne,
sirviendo de aderezo o formando parte de la guarnición.
Características principales que debe tener
una buena jalea
Debe ser clara, brillante y traslúcida. Tener un buen color.
Destacarse por el sabor y aroma de la fruta o la hortaliza
que se utilice para su elaboración, para que sea
reconocida: jalea de manzanas, jalea de mangos. Su
sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible. Debe
quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla.
Temblar al moverse, pero no romperse. Ser tierna al
cortarse. No estar ni pegajosa, ni gomosa, ni dura. No
deben estar ni muy verdes ni muy maduras.
mango por ejemplo
Como determinar el nivel de azúcar a agregar en
Jaleas
Este Consiste en una pequeña prueba que se hace:
Mezcle 1/3 taza de jugo + ¼ taza de azúcar.
Debes cocinar esta mezcla en una ollita hasta alcanzar el
"punto".

Luego, dejar enfriar y observar el tipo de producto
obtenido:
Jalea dura…….................. añadir...................1 Litro
Jalea blanda....................añadir................... 0,75 Litro
Si NO se forma jalea esto indica que no hay suficiente o
ninguna pectina en la fruta y esta deberá ser agregada.
Pasos básicos en la elaboración de las jaleas
1º Lava la fruta muy bien, elije especialmente aquellas
frutas que tienes garantía de que han sido cultivadas sin
químicos o pesticidas.
2º Córtelas en trozos chicos, pues así se facilitara su
cocimiento.
3º Pónerlas en una olla o cacerola, cúbrelas con agua y
cocínelas hasta que estén desechas.
3º Revuelve sin descuidar con una cuchara de madera, o
de Silicona, y retira cuando la fruta esté cocida.
4º Vueca la pulpa y el jugo en un filtro de tela del tamaño
adecuado.
5º Deja escurrir sin apretar la fruta.
6º Para obtener una jalea traslúcida no debes apretar el
filtro.
7º Mide y coloca el jugo cocido que se ha filtrado en la
olla grande.
8º Entibia lentamente y agrega la cantidad de azúcar
necesaria.

9º La regla general dice que deberás tener en cuenta que
a mayor nivel de pectina en la fruta se admite la adición
de mayor cantidad de azúcar y cuanto menos pectina, se
debe agregar menos azúcar.
10º Cuando se desconoce el nivel de pectina de la fruta
se recomienda utilizar entre 300 y 400 g de azúcar por
litro de jugo. Llevar a fuego lento hasta ebullición.
11º Concentra o deja que reduzca hasta alcanzar el
punto de jalea justo.
12º Espuma y envasa.
13º Recuerda que debes almacenarlo en un ambiente
seco y fresco como una despensa, armario de cocina, etc.
Jalea de manzanas
Ingredientes
1 ½ kilo de manzanas
1 ½ kilo de azúcar
½ botella de pectina comercial
Preparación
1º Lava las manzanas y córtalas en trozos, con cáscara y
pepas (sin descorazonar)
2º Ponlas en una olla o cacerola con agua que las cubra y
cuécelas a fuego lento hasta que estén suaves que
puedan hacerse puré.
3º Vuélcalas en un colador de tela y deja escurrir sobre
una olla

4º Mide un litro de este jugo que escurre y agrégale el
azúcar, coloca sobre fuego lento y ve cocinándolas,
revolviendo ocasionalmente hasta que el azúcar se
disuelva.
5º Lleva a punto de ebullición y deja hervir por 1 minuto.
Añádele la pectina, revuelve para integrarla y lleva de
nuevo a ebullición, permitiendo que hierva por 30
segundos.
6º Des-espuma. Y Saca del fuego, viértelo caliente dentro
de un frasco esterilizado y tibio, tapa y voltea.
Mantequilla de manzanas
Ingredientes
1 kilo de pulpa de manzana resultante de la elaboración
de la jalea
El jugo de 2 limones
Ralladura fina de 3 limones
1 kilo de azúcar
100 gramos de mantequilla.
Preparación
1º Colocar en una olla caliente la pulpa de la manzana
con el jugo del limón y las ralladuras.
2º Añádele la mantequilla y el azúcar hasta que se
disuelva completamente y déjala hervir durante unos
minutos y en forma constante hasta que espese.
3º Vuélcala sobre un frasco esterilizado y tibio, tápala
herméticamente y utilízala para comerla con pan tostado

o galletas, o para darle un toque dulce a la carne,
especialmente sobre una chuleta de cochino, (cerdo)
LOS CHUTNEYS Y LOS RELISHES
Los hindúes utilizan además como condimento frutos
confitados en vinagre, preparados en forma de una
especie de compota llamada chutney. Tienen consistencia
pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de
hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar.
Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas
trituradas o picadas finamente, a la que se le añade sal,
especias, azúcar y vinagre y que luego se someten a
cocción y evaporación.
Los relishes menos conocido se diferencian de los
chutneys, con los cuales se confunden, en que sus
tiempos de cocción son menores y en que, en algunos
casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en
pequeños trozos en el producto terminado, dándoles una
consistencia crujiente.
Pasos básicos
Sigue siempre las instrucciones que te de la receta para
los chutneys y reliches.
Nunca intentes reducir la cantidad de vinagre y azúcar,
pues estos son los elementos que aseguran la
conservación.
No añadas el vinagre todo de una vez, es mejor comenzar
poniendo primero la mitad, y luego ir agregándole
gradualmente a medida que realizas la cocción.
El vinagre añadido de un solo momento puede tapar el
sabor del los otros ingredientes, no permitiéndoles
desarrollarse durante la preparación.

Deberás cocerlos sin tapar para que puedas remover
ocasionalmente y evitar que se pegue al fondo.
Usar ollas de aluminio, evite las ollas de cobre y las de
hierro.
Vierte el chutney para el envasado cuando aún este
caliente, llenando hasta el cuello del frasco.
Tapa herméticamente, preferiblemente evita las tapas
metálicas, pues estas pueden dañar el chuney o el relich,
por la acción del vinagre.
Antes de tapar, coloca un circulo de papel de cera o
parafinado.
Siempre usa vinagre puro, blanco o de malta, y Almacena
en un lugar seco, fresco y oscuro.
Chutney de tomate
,
Ingredientes
300 gramos de cebollas picadas en plumitas (por la
mitad)
1 cabeza de ajo pelada y picada gruesa
1 kilo de tomates de perita rojos sin piel
3 pimentones rojos (pimientos) cortados en julianas
el zumo (jugo) de dos limones grandes

250 cc. de vinagre de manzana
1 kilo 200 gramos de azúcar moreno
3 hojas de laurel
Preparación
1º En una olla grande, calienta el aceite y sofríe las
cebollas y los ajos hasta que estén transparente.
2º Agrega los tomates y cocina durante 15 minutos.
3º Añade las hojas de laurel, deja cocinar unos minutos
más y añade el azúcar y la mitad del vinagre.
4º Revuelve hasta disolver, cocina durante 30 minutos.
5º Añádele eventualmente el resto del vinagre y el limón,
cocina hasta que se seque y espese, vierte en frascos
limpios y esteriliza durante 30 minutos.
6º Saca y mete bajo el chorro de agua fría hasta que
enfríe completamente, dejar en reposo durante 10 días y
consumir como ingrediente para dar sabor a recetas,
salsas y otros platos.
Ya preparado el chutney de tomate.

SOBRE LA AUTORA
Mi nombre es Alejandra
Feldman, y me dedico a
la cocina, casi, desde que
me acuerdo!!!!
Actualmente, y desde
hace ya 13 años vivo en
Madrid, España.
Nací en Buenos Aires,
Argentina, y soy de origen
italo-argentino.
Desde muy pequeña me
interese por la cocina.
Con el tiempo, descubrí, que significaba mucho en mi vida,
y que me producía una sensación alucinante!!!, al ver que
preparando ricas comidas para amigos, hacia que me
vieran, con una mirada diferente,.... con ojos de ENCANTO!!!
Luego de mi paso, por la escuela secundaria, comencé a
estudiar ingeniería industrial!!!! Pero claro, el tiempo me
daría la razón!!! No era mi profesión!!! por lo que luego de
dos años de arduos estudios, decidí, dejar todo, con gran
disgusto de mi familia y dedicarme solamente a ser una
gran CHEF.

Comencé estudiando con las monjas suizas, de Belgrano
(barrio porteño) donde están unas monjitas privilegiadas,
que enseñaban cocina y otras placeres de la casa!!!!!! Aún
hoy, continúan enseñando, en el mismo sitio y con las
exquisitas recetas Alemanas, húngaras, y Suizas.
Después de dos años de aprender junto a ellas, sus secretos
Y maravillosas recetas, yendo diariamente a tomar clases,
Decidí, poner un servicio de Catering, y lo llame, “La Casa
de Alejandra!! Ya que de esta forma, si alguien preguntaba
de donde eran esos exquisitos platos, podrías decir, son
de…… ¡¡La casa de Alejandra!!
En el año 1982, nació mi primer hijo......
Y continué perfeccionándome más y más, ya que la
necesidad de aprendizaje nunca se termina, y lo hice, con
grandes profesionales, como son, OTILIA KUSMIN, EL GATO
DUMAS, DOLLI IRIGOYEN, MABEL GHIOTTO, VICTOR MOLINA
Y Sus hermanos, todos cocineros de presigiosos
restaurantes, así como con el “restauranter” argentino
FRANCIS MALLMAN (Especialista en carnes exóticas).
Realice cursos de congelación con GERDA KRISTELLER y
MIRIAM BECKER y otros de Nutrición y Dietética, como así
también de Seguridad Alimentária. (Hotel Panamericano
Bs.As)
Unos años después, por mi currículum, me ofrecieron
trabajar para la empresa BGH LITTTON Y MOULINEX, me
seleccionaron para que en mi taller de cocina, diera las

clases que ofrecían a las personas que compraban su
nuevo microondas, y ese fue, mi puntapié inicial, y más
importante!! Ya que me permitió conocer, a muchísimas
personas , aprender con ellas, y además dar varios shows, y
presentaciones en distintos lugares de la Argentina.
Hasta que tuve la suerte de conocer a personas del plantel
de televisión donde me ofrecieron participar de un
programa muy conocido que se llamaba y se sigue
llamando aún hoy “UTILISIMA” y allí, permanecí junto con mi
compañero de BGH, el excepcional cocinero Manuel
Aladro, como colaboradora durante mas de 3 años!!!!!!!
Además de participar en programas de radio, sobre
preguntas y respuestas de las cocinas de microondas y de
Congelación!!!
También, estudie, Gastronomía y hostelería en una escuela
de la ciudad de Buenos Aires, mientras cuidaba de mi
segunda hija, que era muy pequeña, en ese entonces.
A partir de allí, tuve la ocasión de viajar a Madrid, y tener la
gran suerte de pertenecer a un grupo empresario
Argentino-Italiano, donde hice mi experiencia en el área de
la restauración, abriendo un restaurante de comida ítalo
argentina!!!, PIZZA CERO, un lugar muy conocido en la
Argentina, por su sistema exclusivo, de ofrecer un plato
económico como es la PIZZA, en un lugar de lujo!!, donde
permanecí durante casi 9 años.

En España, también tome clases, en varias escuelas de
cocina con grandes profesionales.
Y como colofón a esta gran carrera, que amo, que es la
Gastronomía, tuve otro gran reto, Abrir Una Escuela de
Cocina, y poder trabajar en ella, y dar clases de cocina
tradicional, y también con Thermomix, Microondas y
Congelados!!
La Escuela aun hoy permanece en la zona de Pozuelo, en
las afueras de Madrid, y se llama “Pimienta y Sal”.
Y ahora, mi nuevo gran RETO!!!, lograr que las personas que
me sigan, puedan conocer, la placentera sensación de
COCINAR CON ENCANTO, transmitirles, mis secretos, y la
experiencia para hacer grandes platos, sin demasiado
tiempo en la cocina, o que puedan convertirse en un
Excelente Chef de fines de Semana, dejando a amigos/as,
boquiabiertos y......... ENCANTADOS ¡!!!!!

No Te Lo Puedes Perder…
Si Te Ha Gustado Este E-Book…
Ni Te Imaginas Lo Que Tengo Preparado Para Ti…
¿Te Gustaría Descubrir Los
Secretos Para Cocinar
Excelentes Pescados?
Como ya sabrás por tu propia experiencia, los pescados
son uno de los platos más delicados de cocinar.
Pero no es tanto lo difícil o complicado que te parezca
conseguir suculentos y exquisitos guisos y horneados de
pescado, sino más bien el conocer esos pequeños
secretos, esos “truquis”, que te permitirán garantizar que
tus preparados con pescados siempre salgan, como tu
deseas…
Descubra ahora, como seleccionar, preparar y cocinar
excelentes guisos, horneados y platos, especialmente
preparados con los delicados pescados…
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