Cuidando nuestra salud, cocinando en las ollas correctas

1. A la Cápsula
de salud

2. EL MEJOR BALANCE
ENTRE RIESGOS Y
BENEFICIOS
PORQUE EL RIESGO CERO
NO EXISTE

3. OLLAS Y
SARTENES
LIBRES DE
TÓXICOS

4. Para llevar una alimentación saludable hay que usar ollas, pailas, sartenes y
utensilios libres de contaminación con metales pesados y otros tóxicos.
Esto es MUY IMPORTANTE, pero NO ES PARA ALAMARLOS, sino aportar UN
POCO DE LUZ y COMPARTIRLES LAS ALTERNATIVAS que existen.
Cuando queremos llevar una alimentación saludable, tenemos que tener en
cuenta no solo que los ingredientes sean saludables y libres de pesticidas, sino
también:
• El tipo de cocción que usaremos para preparar los alimentos.
• Los utensilios de cocina, ollas y sartenes que usaremos.
• Nuestra cocina debe estar libre de plástico para uso alimentario

5. Muchos de los materiales de las ollas y sartenes que tenemos
en la cocina, por el efecto del calor en contacto con los
alimentos, pueden desprender metales pesados y otros tóxicos.
Estos metales pesados se acumulan en el cuerpo y el organismo
no puede eliminarlos.
No produce un síntoma inmediato (en personas alérgicas o con
sensibilidad química sí), pero es una toxicidad lenta con
consecuencias diversas a largo plazo y que afectan nuestra
salud de manera peligrosa y definitiva.

6. Aluminio

7. Muy usado por ser barato, ligero y buen conductor del
calor, pero en nuestro organismo se instala en el
cerebro y está considerado un neurotóxico, relacionado
con enfermedades como al Alzheimer y otros.
En algunos países está prohibido en utensilios de cocina.
Algunas fuentes aseguran que el aluminio anodizado (un
proceso por el cual el aluminio no entra en contacto con
el alimento sino que se queda sellado) es seguro. Hay
que profundizar en el tema. Es preferible no usarlos.

8. Teflón y antiadherentes
El
problema
del
PFOA

9. El teflón es el nombre comercial del Politetrafluoretileno (PFTE), famoso
por ser el antiadherente más utilizado.
Según algunos estudios, a temperaturas de cocción normales, los utensilios
de cocina recubiertos con PTFE liberan varios gases y productos químicos
que presentan una toxicidad que puede ser de leve a severa.
Solo unos pocos estudios describen la toxicidad del PTFE, y sin
conclusiones sólidas, por lo que no tenemos más datos para asegurar su
toxicidad o inocuidad.
Eso sí, según los propios fabricantes, a temperaturas superiores a 250º el
teflón desprende gases que si son inhalados por un pájaro pueden producir
su muerte. Aunque no lo vinculan directamente al teflón. ¿?

10. Además, el grave problema de los antiadherentes como
el teflón es el material necesario para unir cualquier
antiadherente a su base (ácido perfluoro octánico
o PFOA).
El PFOA, además de ser perjudicial para el medio ambiente, se asocia con varios
trastornos y enfermedades graves como el cáncer, actuando también
como disruptor endocrino.
El teflón (como la mayoría de antiadherentes) se deteriora con el uso, liberando
entonces el PFOA y dejando en contacto con los alimentos el material que haya
debajo, generalmente aluminio.
Debido a estos problemas de toxicidad, la industria ha buscado alternativas y
actualmente se pueden encontrar sartenes antiadherentes libres de PFOA o
PFOA free.
Pero ojo, como concluye este estudio, el PFOA ha sido reemplazado por otros
químicos como GenX, y se sospecha que estas nuevas alternativas tienen una
toxicidad similar.

11. Sartenes de cerámica
Al adquirir vajilla
de cerámica,
asegúrate de que
están libres de
plomo.

12. Ante las dudas con la toxicidad del teflón, se empezaron a comercializar
como alternativa las sartenes de cerámica.
Que en verdad son sartenes de aluminio y/o acero inoxidable con un
recubrimiento de cerámica.
En la práctica, la realidad es que el recubrimiento se deteriora con
facilidad, lo que no lo hace muy sostenible ya que tendremos que
sustituirlas con frecuencia.
Además, al estropearse deja al descubierto el material que hay debajo,
que podría ser tóxico.
Hay que asegurarse de que están certificadas y no contienen metales
pesados ni PFOA.
Dicho esto, aclaro que la cerámica en sí es un material seguro. Existen
ollas hechas 100% de cerámica.

13. Ollas de porcelana
La porcelana es un material similar a la cerámica (elaborado a base de
arcilla, arenas y otros materiales inertes) pero en el que se usa mayor
temperatura y presión en su elaboración, además de una arcilla más
pura y refinada.
Es más resistente y menos porosa que la cerámica, así que, a pesar de
que su precio es un poco más elevado, ya se están comercializando
ollas de porcelana.
Es un material 100% atóxico.
Siempre que nos aseguremos de que no lleve esmaltes tóxicos, es una
opción muy buena a tener en cuenta.

14. Ollas
de barro
Es uno de los materiales más seguros.
Solo debemos asegurarnos de que no llevan esmalte (que
puede contener plomo o cadmio).
Según Hogar sin tóxicos, el barro se puede impermeabilizar
en casa empapándolas de aceite y horneándolas.

15. Acero
inoxidable
Acero inoxidable hay de muchos tipos. El más común en la cocina es el acero inoxidable 18/10 (18
partes de cromo y 10 de níquel).
Diversos estudios demuestran que el acero inoxidable transmite metales pesados (níquel, cromo y
manganeso son los mayormente investigados) a los alimentos durante la cocción. La migración de
metales se hace en distinta proporción dependiendo del tiempo de contacto, el grado de acero
inoxidable y el contacto con sustancias ácidas como el tomate.
En algunos de estos estudios se concluye que los niveles de metales en una cocción pueden estar
más o menos dentro de «lo permitido», pero que la acumulación en cada cocción hace que sea
prudente buscar alternativas, sobre todo en cuanto a la migración de níquel, que es el elemento
más problemático para la salud.

16. Ollas y sartenes de titanio
Son excelentes para ir de camping, por su ligereza y pequeño tamaño.
El titanio es uno de los materiales usados en prótesis por su alta biocompatibilidad (aceptación del
material por el organismo).
Lo normal en las ollas o sartenes que se denominan de titanio es que sean de acero inoxidable con
titanio, como el 316Ti, que es acero de grado quirúrgico con titanio.
Según la documentación técnica, las moléculas de titanio dan estabilidad a la estructura del acero.
Lo que hace que el acero inoxidable 316Ti, con titanio, sea altamente resistente a la corrosión, no
poroso y, en principio, no reactivo ante los ácidos de la comida. Digo en principio porque no conozco
ningún estudio realizado con este material en relación a la cocción de los alimentos.
Especialmente con el uso del titanio hay que tener en cuenta que no use nanotecnología.
Esta tecnología no está debidamente probada su inocuidad. Como trabaja con partículas tan pequeñas
pueden atravesar las membranas celulares, por lo que, aplicando el principio de precaución, es
preferible no usarla en productos en contacto con nuestro organismo.

17. Hierro colado
Es uno de los materiales más seguros para alimentación, aunque tiene algunos inconvenientes:
• Necesita muy buenos cuidados, secar bien para evitar la oxidación, etc.
• Pesa bastante.
• Se recomienda contener poco tiempo la comida para evitar que pase demasiada cantidad de hierro a la
comida.
Esto es un tema controvertido.
Hay quien dice que este hierro es beneficioso para la salud, y hay quienes no lo recomiendan para un
uso diario ya que el exceso de este hierro inorgánico puede ser perjudicial.
• Hay que asegurarse de que las ollas de hierro no contengan plomo en su composición.
Pero la buena noticia es que existen ollas de hierro con esmalte vitrificado, en las que el hierro se cubre
de un esmalte de vidrio, lo que evita todos estos problemas (excepto el peso :-)), y lo convierte en una
buena opción.
En cualquier caso, tienes que asegurarte de que el esmalte no lleva plomo ni cadmio, que podría ocurrir
con algunos colores.

18. Vidrio
El vidrio es el material más seguro para conservar y cocinar los alimentos.
El tipo de vidrio borosilicato (el que utilizan en los laboratorios) es un material 100%
seguro y no reactivo. Se recomienda su uso en botellas de agua y otros utensilios
de cocina.
El tipo de vidrio vitrocerámico (cristal de cerámica
y vidrio) resiste cambios bruscos de temperatura
y no es poroso ni reactivo. Se puede usar en todo
tipo de cocina, excepto inducción (aunque yo las
uso en inducción con uno de estos adaptadores).
No contiene metales pesados y está
especialmente indicado para personas alérgicas
o con SQM (sensibilidad química múltiple).

19. El vidrio borosilicato es un tipo de vidrio con bajo
coeficiente de expansión térmica cuyos principales
constituyentes son sílice y óxido de boro, a diferencia del
vidrio común o vidrio de sosa-cal que está fabricado a
base de sílice, carbonato sódico y óxido de calcio.
El vidrio PYREX es una marca de borosilicato que se
comercializa desde el año 1915. En la actualidad PYREX
(en mayúscula) es borosilicato comercializado por
International Cookware en Europa, Oriente Medio y
África, mientras que pyrex (en minúscula) es vidrio
templado de sosa-cal comercializado por Corelle Brands
en América y Asia.

20. El borosilicato es un vidrio excelente para una amplia gama de aplicaciones en
cocina por sus propiedades y características:
• Excelente resistencia química. No interacciona con los alimentos y no absorbe sabores
ni olores.
• La superficie tiene cero porosidad, por lo que es muy higiénica y se limpia fácilmente.
• No contiene ni libera tóxicos a la comida.
• Es apto para personas con síndromes alérgicos.
• Alta resistencia al shock térmico. Soporta gradientes bruscos de temperatura de hasta
167 ºC.
• Soporta temperaturas absolutas de hasta 500 ºC.
• Se puede utilizar en el horno, microondas y lavavajillas.
• Se puede utilizar en el frigorífico y el congelador.
• Para contacto directo con fuego y cocinas eléctricas se deben utilizar utensilios de
borosilicato específicamente diseñados para este uso.
• El borosilicato no es apto para las cocinas de inducción, ya que estas cocinas requieren
materiales magnéticos y el vidrio no presenta magnetismo.

21. Conclusiones y recomendaciones:
Antes que nada, mi recomendación para una alimentación saludable es comer
más alimentos ecológicos, frescos y con cocciones suaves 🙂 .
Dicho esto, a la hora de elegir tus ollas y sartenes el primer paso básico que
haría es no poner en contacto los alimentos con aluminio (¡Incluido el papel de
aluminio!), teflón o PFOA.
Si queremos ir un paso más allá y evitar metales pesados y tóxicos en nuestras
comidas, estas son las opciones que hoy por hoy podríamos elegir:
Vidrio vitrocerámico: aunque no es antiadherente, es una opción 100% segura.
Es un material sencillo (que suele ser siempre lo más acertado) y totalmente
atóxico.

22. • Ollas y sartenes de hierro colado con esmalte vitrificado: asegurándote de que tanto el
hierro como el esmalte vitrificado no contienen tóxicos como el plomo y el cadmio, este menaje
es el que yo escogería sobre todo para cocciones que requieren antiadherencia. Además
permiten cocinar los alimentos en su jugo, por lo que se hacen con poca agua o aceite.
• Ollas de barro: mientras no lleven esmalte son una opción estupenda. Además, si las compras
artesanas estarás apoyando una economía local.
• Ollas de porcelana: otro material 100% atóxico. Pueden usarse en todo tipo de cocinas como
inducción o incluso parrilla. Sirve tanto para preparar, cocinar y servir directamente.
• Ollas de acero inoxidable 316Ti con titanio: Son duraderas, de muy buena calidad y
antiadherentes (no como el teflón, pero suficiente para salteados y cocciones suaves). Igual
que las de hierro con esmalte vitrificado, permiten cocinar los alimentos en su propio jugo,
usando poca agua o aceite.
🙂No es fácil encontrar información fiable sobre este tema. Además van surgiendo nuevos datos y
marcas, y los fabricantes no están obligados a detallar la composición de sus ollas (aunque en
general sí dan la información si se lo pides).