intoxicasion

1. INTOXICACIÓN PORINTOXICACIÓN POR
METALES Y OTRASMETALES Y OTRAS
SUSTANCIASSUSTANCIAS
Lic. JAVIER EDUARDO CURO
YLLACONZA
C.N.P. 1555

2. Los alimentos pueden sufrir:Los alimentos pueden sufrir:Los alimentos pueden sufrir:Los alimentos pueden sufrir:
Pérdida dePérdida de
la Calidadla Calidad
Pérdida dePérdida de
la Calidadla Calidad
AlteracionesAlteraciones
OrganolépticasOrganolépticas
AlteracionesAlteraciones
OrganolépticasOrganolépticas
DescomposiciónDescomposiciónDescomposiciónDescomposición
DeterioroDeterioroDeterioroDeterioro

4. • Habitualmente no somos
conscientes de la
influencia que tienen los
utensilios de cocina sobre
los alimentos que
cocinamos. Sin darnos
cuenta, contaminamos
nuestros alimentos en la
propia cocina, con
reconocidos tóxicos como
metales pesados o
productos sintéticos.

5. Acero inoxidable
• El acero inoxidable es una aleación de hierro con
carbono, a la que se añaden metales pesados en
diferentes proporciones para obtener distintas
características.
• El acero inoxidable es bastante estable en contacto con
los alimentos, pero libera pequeñas cantidades de éstos
metales pesados a la comida, por lo que no deben
utilizarlo personas con alergia a alguno de estos
metales.

6. Teflón
• Es un material sintético llamado PFTE
(polifluorotetraetileno).
• El peligro del teflón es debido al
APFO (ácido perfluoro octánico C-8)
se acumula en el cuerpo, no se
descompone en el medio ambiente y
causa dolencias en animales (cáncer
endocrino y sanguíneo, esterilidad,
hipotiroidismo, problemas en el
hígado, malformaciones en fetos).
• Hay que tener cuidado de no
someterlos a temperaturas elevadas
(225º C) y desecharlos en cuanto la
superficie sufra algún deterioro.

7. PLÁSTICOS
• El polipropileno es el único plástico recomendado por la OMS para
estar en contacto con alimentos, por su estabilidad tanto en contacto
con ácidos como alcalinos y por su resistencia al calor.
• Contienen sustancias que actúan en nuestro organismo interfiriendo
en las funciones de nuestro sistema hormonal y causan demostradas
alteraciones (a las que son más sensibles los fetos y los niños),
sobretodo los ftalatos, el estireno y el bisfenol A.
• En contacto con los alimentos, una parte pasa a ellos, ya que ningún
plástico es totalmente inerte. No deberíamos calentar en ellos ni
tampoco poner comida caliente, grasas, líquidos o ácidos.

8. Consideramos como utensilios seguros aquellos
que no desprenden ninguno de sus
componentes al alimento y que no reaccionan
con el alimento. Hasta donde hoy conocemos
son seguros:
• Vidrio
• Esmalte de porcelana
• Silicona

9. Vidrio.
• Por lo general el vidrio es una buena
alternativa para sustituir los
recipientes de plástico e incluso para
cocinar. Es ideal el cristal con cuarzo
para contener bebidas, ya que
transmite a los líquidos que contiene
sus cualidades armonizadoras y
energéticas.
Esmaltado de porcelana.
• Los esmaltados de porcelana que no
estén rallados ni desconchados no
desprenden ningún componente
tóxico.

10. Silicona.
• Es estable e inerte, no reacciona al
estar en contacto con los alimentos y
resiste temperaturas desde la
congelación al horneado.
Importante
• Los utensilios de barro no deben
estar barnizados y en caso de tener
esmalte deben certificarnos que no
contienen plomo.

11. Del SueloDel Suelo,,
Absorbido por lasAbsorbido por las
PlantasPlantas
Del AireDel Aire,,
por Depósitopor Depósito
Fuentes de Contaminación de Metales en los AlimentosFuentes de Contaminación de Metales en los AlimentosFuentes de Contaminación de Metales en los AlimentosFuentes de Contaminación de Metales en los Alimentos

13. Efectos TóxicosEfectos Tóxicos
PbPb
CdCdHgHg

14. PlomoPlomo
Contaminación en AlimentosContaminación en Alimentos
PlomoPlomo
Contaminación en AlimentosContaminación en Alimentos
Vegetales:Vegetales:
Zonas industrializadasZonas industrializadas
(autopistas)(autopistas)SuperficialSuperficial
Vegetales:Vegetales:
Zonas industrializadasZonas industrializadas
(autopistas)(autopistas)SuperficialSuperficial
Ejemplo:Ejemplo:
VainitasVainitas yy maízmaíz en zona ruralen zona rural == 0,04 a 2,26 ppm0,04 a 2,26 ppm
Huertos urbanosHuertos urbanos == 10 veces mayores10 veces mayores
AguasAguas  Raíces de las plantasRaíces de las plantas
Ejemplo:Ejemplo:
VainitasVainitas yy maízmaíz en zona ruralen zona rural == 0,04 a 2,26 ppm0,04 a 2,26 ppm
Huertos urbanosHuertos urbanos == 10 veces mayores10 veces mayores
AguasAguas  Raíces de las plantasRaíces de las plantas

15. Alimentos MarinosAlimentos Marinos
Moluscos y MejillonesMoluscos y Mejillones
0.2- 2.5 ppm0.2- 2.5 ppm
Alimentos MarinosAlimentos Marinos
Moluscos y MejillonesMoluscos y Mejillones
0.2- 2.5 ppm0.2- 2.5 ppm
BebidasBebidas
AlcohólicasAlcohólicas VinoVino
15-30 mg/L15-30 mg/L
BebidasBebidas
AlcohólicasAlcohólicas VinoVino
15-30 mg/L15-30 mg/L
Alimentos EnlatadosAlimentos Enlatados
(Hojalata, Soldaduras)(Hojalata, Soldaduras)
Alimentos EnlatadosAlimentos Enlatados
(Hojalata, Soldaduras)(Hojalata, Soldaduras) LecheLeche ConservasConservas

16. Alimentos
0.2-0.4 mg/dia0.2-0.4 mg/dia
Agua
0.01 mg/día0.01 mg/día
IngestiónIngestión
AbsorciónAbsorción
Orgánico: 90%Orgánico: 90% Inorganico: 5-10%Inorganico: 5-10%Orgánico: 90%Orgánico: 90% Inorganico: 5-10%Inorganico: 5-10%
Toxicocinética del PlomoToxicocinética del PlomoToxicocinética del PlomoToxicocinética del Plomo

17. ExcreciónExcreciónExcreciónExcreción
Orina: 75%Orina: 75% Heces: 16%Heces: 16%Orina: 75%Orina: 75% Heces: 16%Heces: 16%
BioacumulaciónBioacumulaciónBioacumulaciónBioacumulación

19. Crustáceos y Moluscos
0.5 mg/kg
Vegetales
0.05 mg/kg
Animales (Riñones e Hígado)
1.0 mg/kg
CADMIOCADMIO
Alimentos ImplicadosAlimentos Implicados

20. PLAGUICIDASPLAGUICIDAS

21. Causas Directas de la ContaminaciónCausas Directas de la Contaminación
por Plaguicidaspor Plaguicidas
Causas Directas de la ContaminaciónCausas Directas de la Contaminación
por Plaguicidaspor Plaguicidas
Aplicación/Uso de PlaguicidasAplicación/Uso de PlaguicidasAplicación/Uso de PlaguicidasAplicación/Uso de Plaguicidas
Aplicación en cultivos
Protección de semillas
Aplicación en almacenes
Durante el empaque
Aplicación en cultivos
Protección de semillas
Aplicación en almacenes
Durante el empaque

22. AccidentesAccidentesAccidentesAccidentes
Uso de SemillasUso de Semillas
tratadas para sutratadas para su
ConsumoConsumo
Uso de SemillasUso de Semillas
tratadas para sutratadas para su
ConsumoConsumo

23. La población general puede estarLa población general puede estar
expuesta a los plaguicidas:expuesta a los plaguicidas:
La población general puede estarLa población general puede estar
expuesta a los plaguicidas:expuesta a los plaguicidas:
AireAireAireAire
AlimentosAlimentosAlimentosAlimentos
AguaAguaAguaAgua
AccidentesAccidentes
TecnológicosTecnológicos
AccidentesAccidentes
TecnológicosTecnológicos

24. • Para hornear y / o freír , utilizar grasas y aceites que tengan
un porcentaje alto de grasas saturadas. No volver a usar los
aceites y margarinas en la preparación de alimentos.
• Para hornear y / o freír , utilizar grasas y aceites que tengan
un porcentaje alto de grasas saturadas. No volver a usar los
aceites y margarinas en la preparación de alimentos.
 Las partes quemadas de la carne no deben ser
consumidas. Para ahumar se debe usar maderas
duras como el álamo, roble , encina , nunca maderas
resinosas (pino, cedro).
 Las partes quemadas de la carne no deben ser
consumidas. Para ahumar se debe usar maderas
duras como el álamo, roble , encina , nunca maderas
resinosas (pino, cedro).
Algunas Opciones para el Control de los Compuestos
Peligrosos producidos durante el Almacenamiento,
Procesado y Preparación de los Alimentos
Algunas Opciones para el Control de los Compuestos
Peligrosos producidos durante el Almacenamiento,
Procesado y Preparación de los Alimentos