Alimentos

2. La alimentación saludable y la actividad
física regular son fundamentales para una
vida sana y activa en todas las etapas de
la vida.
Las enfermedades relacionadas con la
alimentación son el resultado de un
desequilibrio entre las necesidades
nutricionales y el consumo de energía.
El consumo excesivo de alimentos ricos
en energía como productos chatarras
(azúcar, almidón y/o grasa) y bajo en
otros nutrientes esenciales; contribuyen a
un exceso de energía que se acumula
como grasa, generando sobrepeso a
corto plazo y obesidad en el futuro,
además de contribuir a la formación de
caries dental.
México ocupa el primer lugar en obesidad
infantil en el mundo y el segundo en
adultos, por lo que es urgente abatir esta
enfermedad ya que se está expuesto a
una mayor morbilidad y mortalidad.
Por lo que es de suma relevancia
fomentar cultura nutricional en la
población UNEVERSITSARIA.

3. Ofrecer a la comunidad UNEVE alimentos variados,
saludables e inocuos servidos bajo el concepto de un
menú saludable, el cual dará servicio de desayunos,
comidas, snacks y coffe breaks, mediante procesos y
estándares de calidad e higiene y, agilidad en el servicio.
Se pretende ofrecer a los comensales opciones
variadas y saludables a un costo accesible, sin
sacrificar la calidad ni sabor de los alimentos
además atender una de las necesidades
primordiales de la comunidad que es la rapidez en
el servicio de los alimentos.
Objetivo

4. Concepto
Cafetería escolar con barra exprés, servicio de coffee
breaks y de mesas, oferta de menú de alimentos y
bebidas nutritivas y balanceadas, en un ambiente
gastronómico universitario.

5. Coordinación
administrativa
Staff de cocina
Staff de
atención
Staff de higiene
y limpieza
Coordinador
operativo
Organigrama

6. 01 Estructura
organizacional
Staff de higiene y limpieza
02

7. Esta foto de Autor desconocido está bajo
licencia CC BY-SA-NC

8. Patios: Debe evitarse que en los
patios del establecimiento existan
condiciones que puedan ocasionar
contaminación del producto y
proliferación de plagas, tales como:
• Equipo mal almacenado
• Basura, desperdicios y chatarra
• Formación de maleza o hierbas
• Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes
deben tener cubierta apropiada para evitar
entrada de plagas provenientes del
alcantarillado o áreas externas.
• Iluminación adecuada.
Edificios: Los edificios deben ser de
características tales, que no permitan
la contaminación del producto,
conforme a lo establecido en los
ordenamientos legales
correspondientes. Los pisos deben ser
impermeables, homogéneos y con
pendiente hacia el drenaje, suficiente
para evitar encharcamiento y de
características que permitan su fácil
limpieza y desinfección.
Paredes: Si las paredes están
pintadas, la pintura debe ser lavable e
impermeable. el área de elaboración,
fabricación, preparación, mezclado y
acondicionamiento no se permiten las
paredes de madera. Las uniones del
piso y la pared deben ser de fácil
limpieza.

9. Techos: Se debe impedir la acumulación de suciedad y
evitar al máximo la condensación, ya que ésta facilita la
formación de mohos y bacterias. Deben ser accesibles
para su limpieza.
Ventanas: Las ventanas y ventilas deben estar
provistas de protecciones en buen estado de
conservación para reducir la entrada de polvo, lluvia y
fauna nociva. Los vidrios de las ventanas que se
rompan deben ser reemplazados inmediatamente. Se
debe tener mucho cuidado de recoger todos los
fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos
ha contaminado ingredientes o productos en la
cercanía. Donde el producto esté expuesto, se
recomienda el uso de materiales irrompibles o por lo
menos materiales plásticos.
Puertas: Las puertas deben estar provistas de
protecciones y en buen estado de conservación para
evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
Drenaje: Los drenajes deben estar provistos de
trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de
plagas provenientes del drenaje. Cuando las tapas de
los drenajes no permitan el uso de trampas, se
establecerá un programa de limpieza continuo que
cumpla con la misma finalidad. Los establecimientos
deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de
efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse
en todo momento en buen estado.
Ductos: Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables,
etc., no deben estar libres encima de tanques y áreas
de trabajo donde el proceso esté expuesto, ya que
éstos constituyen riesgos de condensación y
acumulación de polvo que contaminan los productos y
en donde existan deben tener libre acceso para su
limpieza, así como conservarse limpios.

10. 03 Equipamiento
EQUIPAMIENTO A4:G15A3A4:G17A4:G17A4:G18A4:G19A4:G20A4:G21A4:G20A4:G19A3A4:G17A4:G18A4:G19
NOMBRE DEL EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIÓN CLASIFICACIÓN
OBSERVACION
ES
Estufa 1
Estufas Comerciales I Coriat EC 6
HG acero inoxidable EQUIPO MAYOR
Plancha 1
Plancha cold rolled steel y 4
quemadores tubulares en aceri
inoxidable EQUIPO MAYOR
Horno de convección 1 San son 10 insertos electrico EQUIPO MAYOR
Horno de microndas 2
Industrial, uso rudo sin plato
giratorio EQUIPO MAYOR
Mesas de trabajo 5
En acero inoxidable de 1.90x.70x.90
T en isla con piso EQUIPO MAYOR
Tarjas 3 en acero inoxidable de doble tina EQUIPO MAYOR
Campanas 1
piramidal con filtros en acero
inoxidable 3m EQUIPO MAYOR
Parilla 1
Marca ferro , acero inoxidable 4
quemadores a gas lp , de mesa EQUIPO MAYOR
Freidora industrial 1
De acero inoxidable con base
capacidad 8 litros a gas alta presión EQUIPO MAYOR
Salamandra 1 A gas o electrica EQUIPO MAYOR
Refrigerador industrial 1 En acero inoxidable , arca asber EQUIPO MAYOR
Congelador vertical 1 Maca asber EQUIPO MAYOR

11. Baño María 1
Electrico ligero de 4 enteros 10 cm de
profundidad y 110 V EQUIPO MAYOR
Baño María 2
Electrico de 5 insertos de medio en acero
inoxidable 10 cm de profundidad y 110 V EQUIPO MAYOR
Mesa fria 1
acero inoxidable 2 puertas para preparación de
ensaladas EQUIPO MAYOR
Olla bruja 2 Electrica con capacidad de 9L EQUIPO MENOR
Estación de lavado de manos 1 Acero inoxidable con dispensadores EQUIPO MAYOR
Mesa fría 1
Superficie plana sin epacio para insertos de 3
puertas EQUIPO MAYOR
Mesa de trabajo 3
En acero inoxidable con repisa y siso de
1.40x.70x.90 EQUIPO MAYOR
Chaufers bufeteros de lujo 20 acero inoxidable inserto de 1 entero EQUIPO MENOR
Extractor para campana 2 monofasico de 16" galvanizado EQUIPO MAYOR
Extractor de aire 2 industriales, aire limpio EQUIPO MAYOR
Trampa de grasa 2
almacenaje de 45k grasa y capacidad de flujo de
187 L EQUIPO MAYOR
Rack 2
tipo marimba medida estandar de acero
inoxidable EQUIPO MAYOR
Rack liso 5 en acero tipo marimba medida estándar EQUIPO MAYOR
Carro de servicio 3
en acero inoxidable 3 compartimentos y ruedas
de caucho EQUIPO MAYOR
Amasadora rhino 1 capacidad 20L EQUIPO MAYOR

12. Rebanadora 1 torey para carne y vegetales EQUIPO MENOR
Molino de carne 1 torey EQUIPO MENOR
Cobertizo Life time 1 Almacenamiento exterior EQUIPO MENOR
Mesas 10 melamina estratificada EQUIPO MAYOR
Sillas 50 madera y acero con estructura tubular EQUIPO MAYOR
Licuadora 4 Marca Vitamix con capelo supresor de ruido EQUIPO MENOR
Plato trinche 150 Loza ceramica blaca , apto para lavavajillas EQUIPO MENOR
Plato ensaladero 150 Loza ceramica blaca , apto para lavavajillas EQUIPO MENOR
Plato sopero 150 Loza ceramica blaca , apto para lavavajillas EQUIPO MENOR
Plato bowl 150 Loza ceramica blaca , apto para lavavajillas EQUIPO MENOR
plato postre 150 Loza ceramica blaca , apto para lavavajillas EQUIPO MENOR
cuchara sopera 200 Acero inoxidable y de uso rudo EQUIPO MENOR
cuchara postre 200 Acero inoxidable y de uso rudo EQUIPO MENOR
tenedor 200 Acero inoxidable y de uso rudo EQUIPO MENOR
cuchillo 200 Acero inoxidable y de uso rudo EQUIPO MENOR
tazas 200 Acero inoxidable y de uso rudo EQUIPO MENOR
Vasos 200 De vidrio medida estandar EQUIPO MENOR
Licuadora de inmersión 1 para 100 L EQUIPO MENOR
Crepera 1 Industrial placas antiadherentes EQUIPO MENOR

13. Wafflera 1 Industrial placa antiadherentes EQUIPO MENOR
Cuhara de servicio 50 acero inoxidable diferentes medidas EQUIPO MENOR
Cucharón 20 acero inoxidable diferentes medidas EQUIPO MENOR
Trinche 2 acero inoxidable diferentes medidas EQUIPO MENOR
Palas 10 de silicon diferentes medidas EQUIPO MENOR
Batidor 5 acero inoxidable varilla rígida EQUIPO MENOR
Espátula 1 acero inoxidable diferentes medidas EQUIPO MENOR
Raspa 1 acero inoxidable EQUIPO MENOR
Charola Plana 10
acero inoxidable o aluminio para panaderia
diferentes medidas EQUIPO MENOR
Charola plástica de servicio 50 plastico rigido reforzado EQUIPO MENOR
Tabla verde 5 Polipropileno y certificación NSF EQUIPO MENOR
Tabla roja 5 Polipropileno y certificación NSF EQUIPO MENOR
Tabla azul 5 Polipropileno y certificación NSF EQUIPO MENOR
Tabla amarilla 5 Polipropileno y certificación NSF EQUIPO MENOR
Tabla blanca 5 Polipropileno y certificación NSF EQUIPO MENOR
Tabla café 2 Polipropileno y certificación NSF EQUIPO MENOR
Insertos 100 De acero inoxidable diferentes tamaños EQUIPO MENOR
Bowls 100 De acero inoxidable diferentes tamaños EQUIPO MENOR

14. Cuchillos 5 Juego de cuchillos en estuche marca victorinox EQUIPO MENOR
Coladores de acero 20 De acero inoxidabe EQUIPO MENOR
Colador de malla fina 30 De acero inoxidabe EQUIPO MENOR
Jarras 20 De vidrio o policarbonato para servicio. EQUIPO MENOR
Jarras termicas 10 para servicio EQUIPO MENOR
Tazas medidoras 10
De vidrio o policarbonato, diferentes capacidades
.500ml, 1l y .250ml EQUIPO MENOR
Batidor globo 5 acero inoxidable y varilla flexible EQUIPO MENOR
Bascula 3 Digital EQUIPO MENOR
1 con capacidad de
200kg y de piso, con
capacidad de 40kg y
gramaje desde 1 gr
Termometro 3 digital e infrarrojo EQUIPO MENOR
Selladora al alto vacio 1 marca torey EQUIPO MENOR
Servilleteros 20 plástico EQUIPO MENOR
Tortilleros 50 EQUIPO MENOR
Botes de basura 5
DE PLÁSTICOS CON TAPA Y PEDAL
CAPACIDAD 200L EQUIPO MENOR

15. tapetes antifatiga 2 EQUIPO MENOR
lockers 20 EQUIPO Mayor
rayador 2 EQUIPO MENOR
pelador 2 EQUIPO MENOR
extractor 2 EQUIPO MENOR
exprimidor 2 EQUIPO MENOR
azucarero 15 EQUIPO MENOR
cremera 15 EQUIPO MENOR
salero 15 EQUIPO MENOR
cafetera 1
PROFESIONAL PARA CAPUCCINOS
2 SERVICIOS EQUIPO MAYOR
PERCOLADORA 1 100 TAZAS EQUIPO MENOR
FUENTERA 2
PARA BEBIDAD FRIAS Y
FRAPPEADAS EQUIPO MENOR
FLANERAS 200 CRISTAL EQUIPO MENOR
MAQUINA PARA HACER
TORTILLAS 1 SEMI AUTOMÁTICA EQUIPO MENOR
BATIDORA 1 INDUSTRIAL DE 30L EQUIPO MENOR
BATIDORA 1 KITCHEN AID PROFESSIONAL EQUIPO MENOR

16. Propuesta de
desayunos

17. PAQUE-TE CUIDES
Jugo verde
Papaya con miel
Té o café
molletes
PAQUE-TE DESPIERTES
Café
Licuado de avena o cereal con avena
Omelette con vegetales al gusto
Pan tostado

18. PAQUE-TE CONCENTRES
Licuado de plátano o chocolate
Chips de vegetales
Té o café
Sándwich
PAQUE-TE LLENES
Jugo de fruta de temporada
Café o té
Burrito o pizza
Ensalada de zanahoria con yogurt y linaza

19. Contacto
gastronomianutricional@uneve.edu.mx