Este documento trata sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. Explica que son aquellas provocadas por el consumo de alimentos producidos bajo deficientes condiciones de higiene, actuando el alimento como vehículo de transmisión de organismos dañinos. Detalla los tres tipos principales de contaminación: química, física y biológica. Además, señala que los patógenos necesitan alimentos, temperatura, tiempo, oxígeno y humedad para crecer, por lo que es importante controlar estas condiciones

1. ENFERMEDADES TRANSMITIDASENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)POR ALIMENTOS (ETAS)

2. CALIDAD SANITARIACALIDAD SANITARIA
Conjunto de requisitos microbiológicos,Conjunto de requisitos microbiológicos,
físico-químicos y sensoriales que debefísico-químicos y sensoriales que debe
reunir un alimento o bebida para serreunir un alimento o bebida para ser
considerado inocuo para el consumoconsiderado inocuo para el consumo
humanohumano

3. INOCUO???INOCUO???
• QUE NO CAUSARA DAÑO ALQUE NO CAUSARA DAÑO AL
CONSUMIDOR CUANDOCONSUMIDOR CUANDO
ESTA PREPARADO Y/OESTA PREPARADO Y/O
CONSUMIDO DE ACUERDOCONSUMIDO DE ACUERDO
A SU USO ESPERADOA SU USO ESPERADO

4. ENFERMEDADES TRANSMITIDASENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)POR ALIMENTOS (ETAs)
¿¿Qué son?Qué son?
• Son aquella provocadas por elSon aquella provocadas por el
consumoconsumo de alimentos producidosde alimentos producidos
o elaboradoso elaborados bajo deficientesbajo deficientes
condiciones de higiene.condiciones de higiene.
• Son llamadas así porque elSon llamadas así porque el
alimento actúa como vehículo dealimento actúa como vehículo de
transmisión de organismos dañinostransmisión de organismos dañinos
y sustancias tóxicas.y sustancias tóxicas.

5. CLASES DE PELIGROSCLASES DE PELIGROS
Existen 3 tipos principales de contaminaciónExisten 3 tipos principales de contaminación
• Peligros químicosPeligros químicos
• Peligros físicosPeligros físicos
• Peligros biológicosPeligros biológicos

6. PELIGROS FISICOSPELIGROS FISICOS
• Madera, astillasMadera, astillas
• VidrioVidrio
• Pedazos de metalPedazos de metal
• Tornillos, pernosTornillos, pernos
• Aretes , joyasAretes , joyas
• DienteDiente

7. PELIGROS QUIMICOSPELIGROS QUIMICOS
• DetergentesDetergentes
• DesinfectantesDesinfectantes
• Aditivos para alimentosAditivos para alimentos
• PesticidasPesticidas
• HerbicidasHerbicidas

8. PELIGROS BIOLOGICOSPELIGROS BIOLOGICOS
• Producida por agentesProducida por agentes
biológicos como bacteriasbiológicos como bacterias
virus parásitosvirus parásitos

9. TERMINOLOGIATERMINOLOGIA
MicroorganismosMicroorganismos
Pequeños organismos vivos que solo pueden versePequeños organismos vivos que solo pueden verse
con un microscopio.con un microscopio.
PatógenosPatógenos
Microorganismos dañinos que causanMicroorganismos dañinos que causan
enfermedades.enfermedades.
ToxinasToxinas
Venenos producidos por microorganismosVenenos producidos por microorganismos
patógenos.patógenos.
Tipos de patógenosTipos de patógenos
Virus, bacterias y parásitos.Virus, bacterias y parásitos.

10. Lo que los patógenos necesitanLo que los patógenos necesitan
para crecer …para crecer …

11. • AlimentosAlimentos
Para crecer los patógenos necesitan fuentePara crecer los patógenos necesitan fuente
de energía, como proteínas yde energía, como proteínas y
carbohidratos.carbohidratos.
• AcidezAcidez
Los patógenos crecen mejor en alimentosLos patógenos crecen mejor en alimentos
que contienen poco o nada de acido.que contienen poco o nada de acido.
• TemperaturaTemperatura
Los patógenos crecen bien en alimentosLos patógenos crecen bien en alimentos
que se mantienen a temperaturas entre 5 yque se mantienen a temperaturas entre 5 y
60°C (Temperatura de peligro).60°C (Temperatura de peligro).

12. • TiempoTiempo
▫ Los patógenos necesitanLos patógenos necesitan
tiempo para crecer. Despuéstiempo para crecer. Después
de cuatro horas, llegan ade cuatro horas, llegan a
niveles tan altos como para queniveles tan altos como para que
alguien se enferme.alguien se enferme.
• OxigenoOxigeno
▫ Algunos patógenos necesitanAlgunos patógenos necesitan
oxigeno para crecer y otros no.oxigeno para crecer y otros no.
• HumedadHumedad
▫ Los patógenos necesitanLos patógenos necesitan
humedad para crecer.humedad para crecer.

13. Usted puede ayudar a la seguridad de losUsted puede ayudar a la seguridad de los
alimentos si controla las condiciones quealimentos si controla las condiciones que
favorecen el crecimiento de microorganismos.favorecen el crecimiento de microorganismos.
Mantener los alimentosMantener los alimentos
fuera de la zona de peligrofuera de la zona de peligro
Limitar el periodo de losLimitar el periodo de los
alimentos en la zona de peligroalimentos en la zona de peligro

14. • InfecciónInfección
• IntoxicaciónIntoxicación
• ToxiinfecciónToxiinfección

15. INFECCIONINFECCION
Enfermedad producida por
la ingesta de alimentos
contaminados con la
bacteria que produce la
enfermedad ejm:
Salmonelosis

16. INTOXICACIÓNINTOXICACIÓN

17. INTOXIINFECCIONINTOXIINFECCION

18. Cuadro ResumenCuadro Resumen
de ETASde ETAS

19. DANIEL FERNANDO CIRO MEJÍADANIEL FERNANDO CIRO MEJÍA
UDEBUDEB
GESTIÓN AMBIENTALGESTIÓN AMBIENTAL
20152015