El documento define y clasifica los diferentes tipos de cafés especiales. Estos incluyen cafés de origen, orgánicos, saborizados, de alta tostión y descafeinados. También cubre aspectos del mercado de cafés especiales sostenibles en América Latina y clasifica los cafés especiales colombianos en cafés de origen, de preparación y sostenibles.

1. Definiciones y tipos
de cafés especiales
Yadira Ruiz Calderón COD: 2012113341
Tecnología del café

2. Que es un café especial?
 Son aquellos que conservan una consistencia en sus
características físicas, sensoriales, prácticas culturales y en sus
procesos finales; características que los distinguen del común
de los cafés y por las cuales los clientes están dispuestos a
pagar un precio superior. (Giovannucci, 2003, Specialty Coffee,
2004).

3. Qué clases de Cafés Especiales se pueden
identificar
Figura 1. Mercado de cafés en Estados Unidos, según la Asociación de
Cafés Especiales de América

4. Cafés de origen
Figura 2. Origen de algunos cafés con denominación de “especialidad”

5. Cafés orgánicos
Son cafés cultivados sin el
empleo de químicos de síntesis
como fertilizantes, fungicidas e
insecticidas.

6. Cafés saborizados
Son cafés que durante o después de su proceso de Tostión, se les
incorpora una resina con sabor a vainilla, chocolate, fresa, nuez, etc.
Cafés de alta Tostion
Son aquellos cafés cuyo grado de Tostión es superior al tradicional
Cafés saborizados
Son aquellos que se someten a un proceso para extraer la cafeína que
contiene el grano verde

7. Aspectos del mercado en los cafés especiales
 Oferta y exportación de cafés sostenibles en América
Latina
La oferta de café sostenible de América Latina en la cosecha del
2002/2003 fue estimada en 2.109.033 sacos de café verde,
provenientes principalmente de México, Perú, Brasil, Guatemala,
Colombia, Nicaragua, Bolivia, Honduras y Costa Rica.

8. Producción y exportación de los principales
cafés sostenibles
 Café orgánico
Figura 3. Producción y exportación de Café Orgánico (Cosecha 2002/03), en América Latina

9.  Café de conservación
Figura 4. Producción de café Rainforest Alliance y Bird Friendly, (Cosecha 2002/20003),
en América Latina

10.  Café de comercio justo
Figura 5. Producción y exportación de Café de Comercio Justo (Cosecha
2002/03), en América Latina

11. Cafés especiales colombianos
 Colombia ha ocupado tradicionalmente un papel
destacado en el mercado de cafés especiales de alta
calidad, gracias a la labor que la Federación Nacional de
Cafeteros ha realizado desde hace varios años en materia
de promoción y publicidad del consumo de cafés puros
colombianos

12. Clasificación de los cafés especiales
colombianos
 1. Cafés de Origen
Los Cafés de Origen agrupan en tres tipos :
Cafés Regionales Cafés Exóticos Cafés de Finca

13.  2. Cafés de Preparación
A este grupo pertenecen:
Cafés Selectos Cafés Caracol Cafés Supremo

14.  3. Cafés Sostenibles
A esta categoría pertenecen:
Cafés de Conservación Cafés de Comercio Justo Cafés Orgánicos

15. Cafés con códigos de conducta
 Cafés que cumplen los criterios EUREP-GAP
a) Mantener la confianza del consumidor en la calidad y
seguridad de los alimentos.
b) Minimizar el impacto negativo en el medio ambiente,
mientras se conserva la naturaleza y la vida salvaje.
c) Reducir el uso de agroquímicos.
d) Mejorar la utilización de los recursos naturales.
e) Asegurar una actitud responsable hacia la salud y seguridad
de los trabajadores.

16.  Cafés que cumplen los criterios Utz Kapeh
Ha desarrollado un código de conducta para la producción de
café sostenible sobre la base de las “buenas prácticas
agrícolas”.
 Café con los criterios Starbucks
El programa se centra en cuatro conceptos clave:
1. Calidad del producto
2. Responsabilidad económica
3. Responsabilidad social
4. Liderazgo ambiental

17.  Café Rainforest Alliance y La Red de Agricultura Sostenible
1. La planificación, la ejecución y el monitoreo del sistema de
gestión socio-ambiental
2. La conservación de ecosistemas
3. La protección de la vida silvestre
4. La conservación de recursos hídricos
5. El trato justo y las buenas condiciones para los trabajadores
6. Las relaciones con la comunidad
7. El manejo integrado del cultivo
8. El manejo y conservación del suelo
9. El manejo integrado de desechos

18.  Café social o de precio justo
Los miembros del Comercio Justo han acordado los siguientes
principios comunes:
1. Condiciones laborales decentes.
2. Precios que cubran los costos de producción.
3. Relaciones de largo plazo en el comercio que implican la
planeación y las prácticas sostenibles de producción.
4. Mejorar las condiciones sociales.
5. Pagos parciales por adelantado para impedir que las
organizaciones de pequeños
6. productores se endeuden

19.  Cafés orgánicos
Para la certificación de una finca cafetera como orgánica
es necesario tener:
1. Registros de las compras de insumos (empaque,
abonos)
2. Mano de obra
3. Volumen de café pergamino seco producido
4. Facturas de venta del café