Dieta saludable

Universidad Austral de Chile
Facultad de Ciencias Agrarias
Instituto Producción Animal
1
Dieta saludable: los nuevos paradigmas y rol de los productos
animales
Rodrigo A. Arias Inostroza
Profesor Asociado Instituto de Producción Animal
A partir del 27 de junio de 2016 comienza a regir la nueva ley de etiquetado
de los alimentos, la cual señala que en los envases o etiquetas de los alimentos
destinados al consumo humano se deben indicar los ingredientes y su información
nutricional, con especial énfasis en los contenidos de energía, azúcares, sodio y
grasas saturadas. Todo esto con el objeto de informar mejor al público y promover
una “alimentación saludable”. Pero en la actualidad hay nuevos paradigmas
respecto de lo que debemos entender por “dieta saludable”.
Un poco de historia
Desde fines de los 70s y comienzo de los 80s todas las recomendaciones
nutricionales han apuntado a reducir los productos con alto contenido de ácidos
grasos saturados y grasas en general. No obstante ello, las enfermedades
cardiovasculares siguen siendo la principal causa de muerte a nivel global1
. A ello
se suma un importante aumento de la población mundial con sobrepeso y obesidad,
desde valores cercanos al 15% en 1960 a cerca del 40% en la actualidad, la cual
ha venido acompañado de un aumento importante del total de calorías ingeridas y
de carbohidratos refinados (Figura 1A). Una situación muy similar ha sido reportada
en Chile con un 39,3% de la población adulta con sobrepeso y un 25,1% con
obesidad (2009), concentrándose mayoritariamente en personas de escasos
recursos y bajo nivel de educación. Análogamente, el aumento en el consumo de
calorías en Chile se ha cifrado en 20%2
para los últimos 50 años.

1
Organización Mundial de la Salud. Fact sheet N°317 Updated January 2015
2
http://www.latercera.com/noticia/tendencias/2016/02/659-667495-9-ingesta-de-calorias-promedio-en-chile-
aumento-20-en-ultimos-50-anos.shtml

2
Las recomendaciones nutricionales promovidas a comienzos de los 80s
gatillaron que la industria alimentaria reemplazara las grasas de origen animal por
los aceites vegetales (Figura 1B) y por azúcar, con el objeto de mejorar el sabor y
palatabilidad de los productos. Entre los diversos productos utilizados como
endulzantes, uno de los más utilizados por su bajo costo es el jarabe de maíz de
alta fructosa (High Fructose corn Syrup), cuya molécula es bastante similar a la de
azúcar. Cabe señalar que los trabajos del grupo de investigación del Dr. Johnson
de la Universidad de Colorado, han demostrado que la fructosa gatilla en el
organismo el almacenamiento de grasa y la resistencia a la insulina. Actualmente,
más del 75% de los productos alimenticios que se venden en los supermercados
contienen azúcar agregada (al igual que sal). A pesar de ello, muchos de estos
productos destacan en su envase que son saludables con mensajes tales como:
bajos en calorías, bajos en grasa, etc. En este contexto el grupo de investigadores
de la Universidad de California, liderados por el Dr. R. Lustig, han reportado que el
consumo mundial de azúcar aumentó en 63% en el periodo 1985 al 2010. No
obstante, en ese mismo periodo las calorías consumidas por día aumentaron sólo
un 8% pero la diabetes aumentó en 727%. Así entonces, la obesidad y las
enfermedades metabólicas asociadas a ella (Figura 2) se ha convertido en el mayor
desafío de la salud mundial, primero por su importante aumento en los últimos 35
años, y porque en el mismo periodo no se registran éxitos en su control y reducción.
¿Qué pasa en Chile?
Uno de los mayores cambios observados en la dieta, a nivel mundial, es la
reducción de ingesta de grasas de origen animal, pero al mismo tiempo ha
aumentado el consumo de aceites vegetales ricos que son en su gran mayoría altos
en su contenido de omega 6, ácidos grasos probadamente pro-inflamotorios (soya,
maíz, maravilla). En la actualidad se estima que la dieta de los chilenos corresponde
mayoritariamente a carbohidratos y azúcares (73,6% del total), mientras que las
grasas y proteína representan el 13,3% y 10,4%, respectivamente. Las grasas

3
saturadas constituyen un 31,7% del total de grasas consumidas o bien un 4,2% del
total de la dieta. Sin embargo, no existen datos que permitan determinar el origen
de las mismas.
El cambio de paradigma. Dejando atrás la demonización de los ácidos grasos
saturados (carnes y productos lácteos).
En la actualidad existe gran confusión entre los consumidores porque hoy
más que nunca en la historia de la humanidad tenemos acceso a una gran cantidad
de información a través de diversas plataformas informativas (televisión, radio,
internet, periódicos, etc.), en las cuales se discute y habla respecto del efecto de
distintos alimentos en la salud de las personas. Cada vez es más común
encontrarse en foros con preguntas (o comentarios) sobre lo que finalmente se
puede o debe comer, sin que esto cause algún tipo de trastorno en la salud. Sólo a
modo de ejemplo, hace poco tiempo se señaló tanto en noticiarios como en medios
escritos que el consumo de carnes rojas posiblemente causa cáncer3
y que la leche
es dañina4
.
Esta confusión se debe en gran medida a que nos encontramos ante un
importante cambio de paradigma en lo que respecta las recomendaciones
nutricionales. Como ya se mencionó, durante los últimos 35 a 40 años se ha
promovido enérgicamente la reducción del consumo de carnes rojas y productos
lácteos por sus contenidos de ácidos grasos saturados, amparados en la premisa
de que estos aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Asimismo,
también desde mediados de los 80s se nos ha indicado que una caloría es una
caloría, es decir, que da lo mismo cuál es su origen al momento de ingerirla
(carbohidrato, proteína o grasa), situación que tampoco es real, ya que las rutas
metabólicas son completamente distintas. Pero revisemos algunas las evidencias
claves:

3
www.latercera.com/noticia/tendencias/2015/10/659-653042-9-estudio-de-la-oms-indica-que-consumo-de-
embutidos-fiambres-y-probablemente-la.shtml
4
cnnespanol.cnn.com/2013/06/19/la-leche-y-sus-derivados-tienen-consecuencias-graves-para-tu-salud/

4
1) Teoría de los Lípidos. Está teoría, impuesta por casi 40 años (Ancel Keys), se
ha basado mayormente en estudios de asociación (correlaciones) y no de
causalidad. Asimismo, gran parte de estos estudios tiene muchos efectos
confundidos, es decir, otros factores no controlados que afectaron los resultados.
Además, no se puede dejar de mencionar que la evidencia actual indica que A. Keys
manipuló los datos para ajustarlos a sus ideas.
2) Relación entre consumo de ácidos grasos saturados y sus niveles en
plasma sanguíneo. Desde que se impuso la teoría de los lípidos se asumió que
productos ricos en ácidos grasos saturados (carnes y productos lácteos) generaban
un aumento en producción de colesterol y consecuentemente la obstrucción de las
arterias, causando problemas cardiovasculares. Sin embargo, hasta la fecha no
existe ningún estudio de causalidad que avale dicha hipótesis ni que explique en
términos bioquímicos como podría esto ocurrir. Es más, se ha demostrado que la
producción de colesterol no tiene relación con el colesterol ingerido en la dieta.
Asimismo, recientemente se demostró que no existe relación directa entre los
valores de ácidos grasos saturados observados en el plasma sanguíneo con el nivel
de ácidos grasos saturados consumidos en la dieta tal como se observa en la Figura
3. En este estudio, la dieta baja en carbohidratos (CRD) tuvo tres veces más grasa
que la dieta control (baja en grasa, LFD). Sorprendentemente, los sujetos que
consumieron la dieta baja en carbohidratos y más alta en grasas mostraron,
consistentemente, una mayor reducción en las proporciones relativas de la mayoría
de los ácidos grasos saturados circulando en el plasma sanguíneo, tanto en las
fracciones de triglicéridos como de ésteres de colesterol, principalmente en mirístico
(14:0; reducción del 47%) y palmítico (16:0; un 10%). Asimismo, un 85% de los
sujetos consumiendo la dieta CRD tuvieron una disminución de ácidos grasos
saturados, mientras que sólo un 50% de los sujetos en la dieta baja en grasa
tuvieron una disminución de estos ácidos grasos.

5
A
B
Figura 1. Evolución de A) obesidad y consumo de calorías (IMC =índice de masa
corporal) y de B) Lípidos agregados a los alimentos en USA. (Adaptado de Guyenet,
2014).

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Figura 2. Obesidad y enfermedades metabólicas (Adaptado de Lustig 2012)
Es importante destacar que si existe una demostrada relación entre la
concentración en el plasma sanguíneo de ácidos grasos saturados, particularmente
ácido palmítico (C16:0) con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y
ataques al corazón. Pero como mencionamos anteriormente no hay evidencia de
causalidad que indique que el consumo de alimentos ricos en ácidos grasos
saturados que se encuentran en la carne o productos lácteos implique mayores
concentraciones de ácidos grasos saturados séricos. Por otra parte, se ha
observado que los ácidos grasos palmítico y palmitoleico (C16:ω-7) aumentan en
dietas ricas en carbohidratos refinados y azúcares. Ambos son sintetizados de novo
(desde cero) en el organismo de una persona, lo que podría explicar los aumentos
de ácidos grasos circulando en plasma. En tanto dietas bajas en carbohidratos y
con más grasas saturadas presentan valores más bajos de ácido palmitoleico y de
ácidos grasos saturados (Figura 3).

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Figura 3. Cambios en los niveles circulantes de ácidos grasos saturados y ácido
Palmitoleico (C16:ω-7) en triglicéridos (TG) y ésteres de colesterol (CE)
(Forsythe et al., 2008). CRD = Dieta baja en carbohidratos y LFD = Dieta
baja en grasa.
3) Colesterol bueno y malo. Gran parte del colesterol en el plasma sanguíneo se
sintetiza de forma endógena, siendo la ingesta menos importante de lo que se
pensaba originalmente. En efecto, el Comité Asesor de Directrices Nutricionales de
Estados Unidos ha señalado recientemente (2015) que el sobreconsumo de
colesterol no es tema de preocupación, basándose en la falta de evidencia que
muestre alguna relación entre el consumo de colesterol dietario con colesterol
sérico.
Por otra parte, se nos ha señalado por mucho tiempo que el colesterol puede
ser bueno o malo (HDL y LDL). Sin embargo, desde el 2001 se ha reportado la
existencia de dos patrones para el LDL en función de su tamaño (patrón A y B),
presentando el patrón B un mayor poder predictivo en el riesgo de enfermedades
cardiovasculares que la sola medición de LDL. En consecuencia, las partículas más
pequeñas y densas de LDL (patrón B), presentan un mayor riesgo cardiovascular
que el LDL menos densas y más grandes (patrón A), tal y como se muestra en la
Figura 4. Para una mejor comprensión imagine que las paredes de las arterias son
como una malla de tenis, y los patrones A y B de LDL corresponden a pelotas de

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tenis y de golf (o ping-pong), respectivamente. Claramente las primeras no son
capaces de atravesar la malla pero las mas pequeñas sí. En este sentido, se ha
demostrado que existe una relación lineal entre el porcentaje de LDL patron B y el
porcentaje de consumo total de carbohidratos en la dieta, particularmente los
carbohidratos refinados. Si a esto sumamos lo previamente comentado, tenemos
que los ácidos grasos saturados en el plasma sanguíneo no provienen
mayoritariamente de la grasas consumida en la dieta (carne o productos lácteos),
sino más bien del exceso de glucosa, producto de la digestión de carbohidratos y
azúcares, que son removidos del plasma por la insulina y convertidos en grasa. Esto
explicaría también las mayores concentraciones de C16:0 y C16:1 ω-7.
Figura 4. Relación del tamaño de partícula de LDL (Lipoproteína de baja densidad)
y el riesgo de enfermedades cardiovasculares (Adaptado desde
http://heartfitclinic.com/cholesterol-particle-size-test/).

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¿Y que rol tienen los productos lácteos y carnes?
Los productos lácteos constituyen una parte importante de la dieta humana,
con cerca del 75% proveniente de rumiantes y en su mayoría de la leche bovina, al
igual que el consumo de carne bovina. Estos productos (queso, mantequilla, leche
y carne) contienen entre 2 y 8% de ácidos grasos trans y también distintos isómeros
de ácido linoleico conjugado (ALC). Estos ácidos grasos tienen un reconocido efecto
benéfico de las personas. Otros ácidos grasos producidos por los rumiantes son el
ácido vaccénico y ruménico, los que han recibido mucha atención por sus efectos
positivos en la salud, al reducir la resistencia a la insulina. Entre las propiedades del
ALC en leche y queso bovino destacan sus efectos antiaterogénico y
antitrombogénico, al igual que el de origen ovino. Por ejemplo, diversos
investigadores han demostrado que el ácido vaccénico reduce la citoquinas pro-
inflamatorias y la agregación plaquetaria en humanos y los triglicéridos en plasma
(evaluado en modelos animales). En tanto el ácido ruménico reduce el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y cáncer, incrementa la masa ósea y modula la
respuesta inmune e inflamatoria. Cabe señalar que las concentraciones de estos
ácidos grasos benéficos aumentan cuando los animales son alimentados en base a
forrajes, como es el caso de la gran mayoría de la carne y leche producida en Chile.
En el caso de la carne rojas y en particular de las carnes magras, se ha
reportado que su consumo reduce los factores de riesgo de enfermedades
cardiovasculares, siendo comparables a los provocados por una dieta DASH (Diet
Approaches to Stop Hypertension). Estas mejoras se lograron a pesar de que las
dietas evaluadas en este estudio presentaron valores elevados de carbohidratos
totales (45% a 55%), con los ya mencionados aspectos asociados a dietas ricas en
carbohidratos.

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En resumen
Por más de 40 años se ha demonizado el consumo de grasas saturadas
castigando el consumo de productos lácteos y carne. Asimismo varias generaciones
han sufrido las consecuencias de recomendaciones nutricionales equívocas,
aumentando el consumo de carbohidratos refinados y calorías totales que han
resultado en una pandemia de obesidad y enfermedades metabólicas. Los
productos animales contribuyen con ácidos grasos beneficiosos para la salud de las
personas, en especial aquellos provenientes de sistemas producción pastoriles,
como es el caso chileno.
Más información
• Robert Lustig, Universidad de California San Francisco, USA.
• Richard Johnson, Universidad de Colorado, USA.
• Stephan Guyenet, Universidad de Washington, USA.
• Jeff Volek, Universidad estatal de Ohio, USA.
• Antonio Paoli, Universidad de Padova, Italia.

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