El documento habla sobre el Distintivo H, un sello otorgado por la Secretaría de Turismo de México a establecimientos que cumplen con estándares de higiene en la preparación de alimentos. Explica que el Distintivo H se obtiene verificando el cumplimiento de 151 puntos agrupados en 13 secciones relacionadas a la recepción, almacenamiento, manejo de productos químicos y equipos de refrigeración y congelación. Los beneficios de tener el Distintivo H incluyen aumentar la confianza de clientes,
Este documento presenta una lista de verificación de 122 estándares para la certificación H, un distintivo turístico mexicano. Incluye estándares críticos y no críticos para áreas como recepción de alimentos, almacenamiento, manejo de sustancias químicas, refrigeración, congelación, cocina y preparación de alimentos. Se deben cumplir el 100% de los estándares críticos y al menos el 90% de los no críticos para obtener la certificación.
Lista de verificación distintivo h para empresasjmirandaa
Este documento presenta una lista de verificación para evaluar el cumplimiento de las normas de manejo higiénico de alimentos en establecimientos. Contiene secciones sobre recepción de alimentos, almacenamiento, manejo de productos químicos, refrigeración, congelación, área de cocina, preparación de alimentos y área de servicio. Evalúa aspectos como limpieza e higiene de las instalaciones y equipos, temperaturas adecuadas, procedimientos para descongelación, cocción y enfriamiento de alimentos, lavado
Este documento describe las Normas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), incluyendo los siete principios del sistema HACCP, como realizar un análisis de peligros, determinar puntos críticos de control, establecer límites críticos, implementar un sistema de vigilancia, establecer medidas correctivas y de verificación, y documentación. El objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción, al
El documento presenta un manual de procedimientos operativos para restaurantes de comida rápida. Explica conceptos clave como seguridad alimentaria, HACCP, BPM, limpieza, desinfección y más. También cubre normas de higiene para el personal y clientes, y enfermedades de transmisión alimentaria como la salmonelosis y cólera. El objetivo es brindar una guía para el personal sobre buenas prácticas para garantizar la inocuidad de los alimentos.
El documento habla sobre la importancia de la salud de los visitantes y residentes en el turismo, y cómo la manipulación de alimentos es un proceso crítico. También menciona que en México se han incorporado procesos higiénicos en la preparación y servicio de alimentos desde hace más de una década, lo que se refleja en la creación de la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000. El objetivo del documento es proveer una guía para lograr un manejo higiénico en los establecimientos.
Este documento describe los diferentes aspectos de la calidad de los alimentos. Explica que la calidad de los alimentos incluye propiedades sensoriales, nutricionales y sanitarias. Además, detalla los tipos de calidad como la calidad sensorial, nutricional, higiénico-sanitaria, tecnológica y económica. Finalmente, discute la importancia de implementar sistemas de gestión, control y aseguramiento de la calidad en la industria de alimentos.
El distintivo H es un programa nacional mexicano para establecimientos de alimentos y bebidas que tiene como objetivo prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. El programa incluye capacitación del personal, visitas de seguimiento, estandarización de procesos e higiene, y certificación anual. El proceso de capacitación dura 10 horas y cubre temas como limpieza, almacenamiento, manejo de alimentos, y higiene personal.
El documento describe los procedimientos para recibir y almacenar materias primas de manera adecuada. Se inspecciona la entrega, se acepta o rechaza la mercancía y se registra el recibo. Luego, los productos se trasladan a diferentes áreas de almacenamiento como seco, refrigerado o congelado según corresponda para mantener la calidad hasta su uso.
Este documento presenta una lista de verificación de 122 estándares para la certificación H, un distintivo turístico mexicano. Incluye estándares críticos y no críticos para áreas como recepción de alimentos, almacenamiento, manejo de sustancias químicas, refrigeración, congelación, cocina y preparación de alimentos. Se deben cumplir el 100% de los estándares críticos y al menos el 90% de los no críticos para obtener la certificación.
Lista de verificación distintivo h para empresasjmirandaa
Este documento presenta una lista de verificación para evaluar el cumplimiento de las normas de manejo higiénico de alimentos en establecimientos. Contiene secciones sobre recepción de alimentos, almacenamiento, manejo de productos químicos, refrigeración, congelación, área de cocina, preparación de alimentos y área de servicio. Evalúa aspectos como limpieza e higiene de las instalaciones y equipos, temperaturas adecuadas, procedimientos para descongelación, cocción y enfriamiento de alimentos, lavado
Este documento describe las Normas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), incluyendo los siete principios del sistema HACCP, como realizar un análisis de peligros, determinar puntos críticos de control, establecer límites críticos, implementar un sistema de vigilancia, establecer medidas correctivas y de verificación, y documentación. El objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción, al
El documento presenta un manual de procedimientos operativos para restaurantes de comida rápida. Explica conceptos clave como seguridad alimentaria, HACCP, BPM, limpieza, desinfección y más. También cubre normas de higiene para el personal y clientes, y enfermedades de transmisión alimentaria como la salmonelosis y cólera. El objetivo es brindar una guía para el personal sobre buenas prácticas para garantizar la inocuidad de los alimentos.
El documento habla sobre la importancia de la salud de los visitantes y residentes en el turismo, y cómo la manipulación de alimentos es un proceso crítico. También menciona que en México se han incorporado procesos higiénicos en la preparación y servicio de alimentos desde hace más de una década, lo que se refleja en la creación de la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000. El objetivo del documento es proveer una guía para lograr un manejo higiénico en los establecimientos.
Este documento describe los diferentes aspectos de la calidad de los alimentos. Explica que la calidad de los alimentos incluye propiedades sensoriales, nutricionales y sanitarias. Además, detalla los tipos de calidad como la calidad sensorial, nutricional, higiénico-sanitaria, tecnológica y económica. Finalmente, discute la importancia de implementar sistemas de gestión, control y aseguramiento de la calidad en la industria de alimentos.
El distintivo H es un programa nacional mexicano para establecimientos de alimentos y bebidas que tiene como objetivo prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. El programa incluye capacitación del personal, visitas de seguimiento, estandarización de procesos e higiene, y certificación anual. El proceso de capacitación dura 10 horas y cubre temas como limpieza, almacenamiento, manejo de alimentos, y higiene personal.
El documento describe los procedimientos para recibir y almacenar materias primas de manera adecuada. Se inspecciona la entrega, se acepta o rechaza la mercancía y se registra el recibo. Luego, los productos se trasladan a diferentes áreas de almacenamiento como seco, refrigerado o congelado según corresponda para mantener la calidad hasta su uso.
Este documento presenta una introducción al sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Explica los principios básicos del HACCP, como la identificación de peligros, el establecimiento de puntos de control crítico, el monitoreo y las acciones correctivas. También define conceptos clave como peligros, puntos de control crítico y límites críticos. El objetivo final del sistema HACCP es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
El documento proporciona información sobre la normativa de etiquetado de alimentos en España y la Unión Europea. Detalla los requisitos de etiquetado obligatorios para diferentes tipos de alimentos como frutas y hortalizas, huevos, carne, pescado y aceites. Entre la información requerida se incluyen la denominación del producto, ingredientes, fecha de caducidad, peso neto, país de origen y datos de trazabilidad. La normativa busca garantizar que los consumidores reciban información clara, comprensible y veraz sobre los al
Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos de higiene para la manipulación de alimentos desde su preparación hasta su distribución, con el objetivo de garantizar que se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos de contaminación. Incluyen prácticas para la elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano.
El documento presenta un programa de gestión de inocuidad alimentaria (GIA) para pequeñas y medianas empresas peruanas. El programa capacita a empresas en buenas prácticas de manufactura, HACCP y sistemas de gestión para cumplir con estándares de inocuidad. El programa dura 7 meses con capacitaciones y consultoría. Implementar el programa mejora la inocuidad de los alimentos, cumplimiento legal y competitividad de las empresas.
El documento describe los conceptos básicos del envasado de alimentos, incluyendo sus funciones de comunicación, contención, protección y permitir el transporte. Explica los diferentes tipos de envases, como los envases pasivos, envases activos y envases inteligentes. También cubre temas como el envasado bajo atmósfera protectora, recubrimientos comestibles y nuevas tendencias en envasado de alimentos.
Los POES son Prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, o comercializan.
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM (Buenas Practicas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).
Los POES responden a las siguientes preguntas:
• ¿Porque está siendo realizada la tarea?
• ¿Quién está realizando la tarea?
• ¿Qué están haciendo?
• ¿Con qué frecuencia?
• ¿Cuáles son los límites?
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son lineamientos para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción. Incluyen principios como la higiene del establecimiento, de los empleados, de los procesos de elaboración, y el control de la calidad. Siguiendo las BPM, las empresas pueden reducir riesgos de contaminación, mejorar la confianza de los clientes, y optimizar sus procesos productivos.
Este documento presenta un curso sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). El objetivo del curso es que los participantes conozcan, comprendan y observen las indicaciones y reglamentos de su empresa. El temario incluye conceptos de BPM, inocuidad, cadena de suministro, requisitos para el ingreso de personal a plantas, control de vidrio, control de químicos, enfermedades contagiosas y visitas a plantas. El documento también explica los requisitos para el ingreso de personal a plantas, como el uso de ropa
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura (BPM) para la preparación y servicio de alimentos. Explica que las BPM incluyen tres elementos clave: diseño e higiene de instalaciones e equipos, higiene y hábitos del personal manipulador de alimentos, y control de plagas. También describe cómo implementar las BPM en cada etapa del proceso de alimentos, desde la recepción de materias primas hasta el servicio final. El objetivo general de las BPM es garantizar la inocuidad de los alimentos y aumentar la confianza de
El documento describe los Procesos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES), los cuales son procedimientos escritos que explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección de manera correcta. Explica que los POES garantizan que los procedimientos de limpieza y desinfección se realicen de forma adecuada, y cubren aspectos como qué áreas limpiar, cuándo, cómo, quién y con qué productos. También destaca la importancia de capacitar al personal responsable de la limpieza.
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)Elia Noriega
Este documento presenta el Plan HACCP de un restaurante llamado "Wenazo" para un plato de causas de atún y verduras. El plan describe los 12 pasos del sistema HACCP, incluyendo la descripción del producto, el diagrama de flujo del proceso de producción, el análisis de peligros, la determinación de los puntos de control crítico, el establecimiento de límites críticos y un sistema de monitoreo y documentación. El objetivo es garantizar la inocuidad del plato y cumplir con los requ
El documento describe el Programa "H" en México, el cual otorga un distintivo a establecimientos que cumplen con estándares de higiene para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. El programa evalúa aspectos como recepción, almacenamiento, preparación, servicio de alimentos y servicios sanitarios. También describe contaminantes comunes y formas de prevenir infecciones causadas por bacterias como Salmonella, E. coli y Clostridium.
Este documento proporciona recomendaciones sobre la adquisición, almacenamiento, preparación y manipulación de alimentos para garantizar la seguridad alimentaria. Se enfatiza la importancia de la higiene personal, las instalaciones y el equipo, así como los procedimientos para prevenir la contaminación cruzada y asegurar que los alimentos se almacenen y preparen de manera segura a temperaturas adecuadas. También se describen las enfermedades transmitidas por los alimentos y las medidas preventivas para evitarlas.
Esta guía contempla en particular a las pequeñas y medianas empresas. Este texto se elaboró con el fin de facilitar la implementación y puesta en práctica de sus programas de limpieza y desinfección, comunicando los conceptos básicos y los mínimos requisitos para redactar los POES de cada empresa, controlar su aplicación y verificar la corrección de las posibles desviaciones de las operaciones sanitarias
Este documento trata sobre el análisis sensorial de los alimentos. Explica que el análisis sensorial evalúa las propiedades de los alimentos como el color, olor, sabor y textura utilizando los sentidos humanos como la vista, el olfato, el gusto y el tacto. También describe los diferentes sentidos y las propiedades sensoriales que cada uno puede detectar en los alimentos. Finalmente, ofrece una introducción al proceso de análisis sensorial y su importancia para la industria de alimentos.
El documento presenta la definición de almacenamiento de alimentos y las características que debe cumplir un almacén de alimentos. Incluye los integrantes del grupo, las temperaturas recomendadas para recibir diferentes tipos de alimentos, el sistema FIFO para el almacenamiento de productos perecederos y las precauciones para el correcto almacenamiento de los alimentos.
Este documento presenta los procedimientos de limpieza y desinfección de pisos, paredes y canecas en la cocina fría de un centro de hotelería y alimentos. Incluye los pasos a seguir, productos químicos a utilizar, concentraciones, frecuencias de limpieza y responsables.
Este documento describe las buenas prácticas de higiene en la manufactura de alimentos. Explica que las BPM incluyen aspectos de aseguramiento de calidad e higiene para garantizar que los alimentos sean elaborados y distribuidos de forma segura. También cubre temas como la higiene personal del personal, el control de enfermedades, y las prácticas operativas e instalaciones requeridas para prevenir la contaminación de los alimentos.
Presentacion relacionada a la Inocuidad alimentaria, basada en la NMX F 605 y correlacionada con la nom 251 SSA , distintivo "H", de Los Estados Unidos Mexicanos. Secretaria de Turismo,HACCP, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA,INOCUIDAD,HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Este documento resume los resultados de una inspección de higiene y salubridad realizada a un restaurante familiar. El restaurante cumplió con el 77% de los puntos totales y el 83.33% de los puntos críticos, aunque carece de algunas instalaciones como cámara de refrigeración y servicios sanitarios para empleados. Se recomienda al restaurante mejorar los registros, invertir en equipamiento e instrumentos, y establecer mayores controles.
El documento habla sobre dos programas implementados en México para mejorar la seguridad alimentaria y la calidad de los servicios turísticos. El Programa "H" otorga un distintivo a establecimientos que cumplen estándares de higiene en la preparación de alimentos, y el Programa MODERNIZA busca mejorar la calidad y satisfacción del cliente en empresas turísticas a través de la capacitación del personal y la mejora de procesos. Ambos programas evalúan el cumplimiento de sus criterios y otorgan distintivos de recon
Este documento presenta una introducción al sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Explica los principios básicos del HACCP, como la identificación de peligros, el establecimiento de puntos de control crítico, el monitoreo y las acciones correctivas. También define conceptos clave como peligros, puntos de control crítico y límites críticos. El objetivo final del sistema HACCP es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
El documento proporciona información sobre la normativa de etiquetado de alimentos en España y la Unión Europea. Detalla los requisitos de etiquetado obligatorios para diferentes tipos de alimentos como frutas y hortalizas, huevos, carne, pescado y aceites. Entre la información requerida se incluyen la denominación del producto, ingredientes, fecha de caducidad, peso neto, país de origen y datos de trazabilidad. La normativa busca garantizar que los consumidores reciban información clara, comprensible y veraz sobre los al
Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos de higiene para la manipulación de alimentos desde su preparación hasta su distribución, con el objetivo de garantizar que se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos de contaminación. Incluyen prácticas para la elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano.
El documento presenta un programa de gestión de inocuidad alimentaria (GIA) para pequeñas y medianas empresas peruanas. El programa capacita a empresas en buenas prácticas de manufactura, HACCP y sistemas de gestión para cumplir con estándares de inocuidad. El programa dura 7 meses con capacitaciones y consultoría. Implementar el programa mejora la inocuidad de los alimentos, cumplimiento legal y competitividad de las empresas.
El documento describe los conceptos básicos del envasado de alimentos, incluyendo sus funciones de comunicación, contención, protección y permitir el transporte. Explica los diferentes tipos de envases, como los envases pasivos, envases activos y envases inteligentes. También cubre temas como el envasado bajo atmósfera protectora, recubrimientos comestibles y nuevas tendencias en envasado de alimentos.
Los POES son Prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, o comercializan.
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM (Buenas Practicas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).
Los POES responden a las siguientes preguntas:
• ¿Porque está siendo realizada la tarea?
• ¿Quién está realizando la tarea?
• ¿Qué están haciendo?
• ¿Con qué frecuencia?
• ¿Cuáles son los límites?
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son lineamientos para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción. Incluyen principios como la higiene del establecimiento, de los empleados, de los procesos de elaboración, y el control de la calidad. Siguiendo las BPM, las empresas pueden reducir riesgos de contaminación, mejorar la confianza de los clientes, y optimizar sus procesos productivos.
Este documento presenta un curso sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). El objetivo del curso es que los participantes conozcan, comprendan y observen las indicaciones y reglamentos de su empresa. El temario incluye conceptos de BPM, inocuidad, cadena de suministro, requisitos para el ingreso de personal a plantas, control de vidrio, control de químicos, enfermedades contagiosas y visitas a plantas. El documento también explica los requisitos para el ingreso de personal a plantas, como el uso de ropa
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura (BPM) para la preparación y servicio de alimentos. Explica que las BPM incluyen tres elementos clave: diseño e higiene de instalaciones e equipos, higiene y hábitos del personal manipulador de alimentos, y control de plagas. También describe cómo implementar las BPM en cada etapa del proceso de alimentos, desde la recepción de materias primas hasta el servicio final. El objetivo general de las BPM es garantizar la inocuidad de los alimentos y aumentar la confianza de
El documento describe los Procesos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES), los cuales son procedimientos escritos que explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección de manera correcta. Explica que los POES garantizan que los procedimientos de limpieza y desinfección se realicen de forma adecuada, y cubren aspectos como qué áreas limpiar, cuándo, cómo, quién y con qué productos. También destaca la importancia de capacitar al personal responsable de la limpieza.
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)Elia Noriega
Este documento presenta el Plan HACCP de un restaurante llamado "Wenazo" para un plato de causas de atún y verduras. El plan describe los 12 pasos del sistema HACCP, incluyendo la descripción del producto, el diagrama de flujo del proceso de producción, el análisis de peligros, la determinación de los puntos de control crítico, el establecimiento de límites críticos y un sistema de monitoreo y documentación. El objetivo es garantizar la inocuidad del plato y cumplir con los requ
El documento describe el Programa "H" en México, el cual otorga un distintivo a establecimientos que cumplen con estándares de higiene para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. El programa evalúa aspectos como recepción, almacenamiento, preparación, servicio de alimentos y servicios sanitarios. También describe contaminantes comunes y formas de prevenir infecciones causadas por bacterias como Salmonella, E. coli y Clostridium.
Este documento proporciona recomendaciones sobre la adquisición, almacenamiento, preparación y manipulación de alimentos para garantizar la seguridad alimentaria. Se enfatiza la importancia de la higiene personal, las instalaciones y el equipo, así como los procedimientos para prevenir la contaminación cruzada y asegurar que los alimentos se almacenen y preparen de manera segura a temperaturas adecuadas. También se describen las enfermedades transmitidas por los alimentos y las medidas preventivas para evitarlas.
Esta guía contempla en particular a las pequeñas y medianas empresas. Este texto se elaboró con el fin de facilitar la implementación y puesta en práctica de sus programas de limpieza y desinfección, comunicando los conceptos básicos y los mínimos requisitos para redactar los POES de cada empresa, controlar su aplicación y verificar la corrección de las posibles desviaciones de las operaciones sanitarias
Este documento trata sobre el análisis sensorial de los alimentos. Explica que el análisis sensorial evalúa las propiedades de los alimentos como el color, olor, sabor y textura utilizando los sentidos humanos como la vista, el olfato, el gusto y el tacto. También describe los diferentes sentidos y las propiedades sensoriales que cada uno puede detectar en los alimentos. Finalmente, ofrece una introducción al proceso de análisis sensorial y su importancia para la industria de alimentos.
El documento presenta la definición de almacenamiento de alimentos y las características que debe cumplir un almacén de alimentos. Incluye los integrantes del grupo, las temperaturas recomendadas para recibir diferentes tipos de alimentos, el sistema FIFO para el almacenamiento de productos perecederos y las precauciones para el correcto almacenamiento de los alimentos.
Este documento presenta los procedimientos de limpieza y desinfección de pisos, paredes y canecas en la cocina fría de un centro de hotelería y alimentos. Incluye los pasos a seguir, productos químicos a utilizar, concentraciones, frecuencias de limpieza y responsables.
Este documento describe las buenas prácticas de higiene en la manufactura de alimentos. Explica que las BPM incluyen aspectos de aseguramiento de calidad e higiene para garantizar que los alimentos sean elaborados y distribuidos de forma segura. También cubre temas como la higiene personal del personal, el control de enfermedades, y las prácticas operativas e instalaciones requeridas para prevenir la contaminación de los alimentos.
Presentacion relacionada a la Inocuidad alimentaria, basada en la NMX F 605 y correlacionada con la nom 251 SSA , distintivo "H", de Los Estados Unidos Mexicanos. Secretaria de Turismo,HACCP, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA,INOCUIDAD,HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Este documento resume los resultados de una inspección de higiene y salubridad realizada a un restaurante familiar. El restaurante cumplió con el 77% de los puntos totales y el 83.33% de los puntos críticos, aunque carece de algunas instalaciones como cámara de refrigeración y servicios sanitarios para empleados. Se recomienda al restaurante mejorar los registros, invertir en equipamiento e instrumentos, y establecer mayores controles.
El documento habla sobre dos programas implementados en México para mejorar la seguridad alimentaria y la calidad de los servicios turísticos. El Programa "H" otorga un distintivo a establecimientos que cumplen estándares de higiene en la preparación de alimentos, y el Programa MODERNIZA busca mejorar la calidad y satisfacción del cliente en empresas turísticas a través de la capacitación del personal y la mejora de procesos. Ambos programas evalúan el cumplimiento de sus criterios y otorgan distintivos de recon
El documento describe la importancia de los servicios alimenticios en México y los resultados de una encuesta a turistas internacionales. Los turistas mostraron altos niveles de satisfacción general pero calificaron negativamente la higiene y calidad de la comida, especialmente en ciudades. También se mencionan factores que contribuyen a enfermedades transmitidas por alimentos como la contaminación cruzada y falta de higiene personal entre empleados.
El documento habla sobre el manejo higiénico de los alimentos. Explica que las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves o mortales y se pueden prevenir siguiendo buenas prácticas como lavarse las manos, evitar la contaminación cruzada, enfriar y calentar adecuadamente los alimentos, y recibir los alimentos a temperaturas seguras. También describe cómo limpiar y desinfectar utensilios y equipos para prevenir la propagación de gérmenes.
El documento habla sobre los distintivos "H" y "M" en México. El distintivo "H" es otorgado a establecimientos de alimentos que cumplen con estándares de higiene. El distintivo "M" es un sistema de gestión de calidad para mejorar la operación de empresas turísticas enfocándose en el sistema de gestión, procesos, desarrollo humano e información.
La NOM-251-SSA1-2009 establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios para evitar su contaminación. Incluye disposiciones sobre instalaciones, equipos, servicios, almacenamiento, control de operaciones, limpieza y más. Su objetivo es proteger la salud de los consumidores.
El Programa H es un programa nacional de México implementado en 1990 para mejorar los estándares de higiene en establecimientos de alimentos y bebidas. El programa ofrece capacitación y el reconocimiento Distintivo H a establecimientos que cumplen con los requisitos de higiene. El objetivo es prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y mejorar la imagen de México en cuanto a la seguridad alimentaria.
El documento discute los beneficios del perdón tanto para el ofensor como para el ofendido. Libera a ambos de sentimientos negativos como la culpa o el rencor. También menciona que el perdón bendice a quien lo da y recibe. Citas de Shakespeare, Luther King, Balfour y Schmidt enfatizan la importancia del perdón y su capacidad para promover el amor y la caridad entre las personas.
Una zona franca es un área geográfica delimitada dentro del territorio nacional donde se desarrollan actividades industriales y comerciales bajo una normatividad especial. En 1996 se declaró la Zona Franca Industrial de Bienes y Servicios del Quindío y se constituyó la sociedad Zona Franca del Quindío S.A. para promover, administrar y operar la zona franca, ofreciendo incentivos como libertad cambiaria, exención de impuestos aduaneros y de IVA para fomentar el comercio exterior.
Abstract
La inocuidad de los alimentos es una característica esencial que las empresas productoras, deben asegurarles a sus consumidores finales. Para lograrlo existen normativas que consideran formas de asegurarla, entre ellas BPM, HACCP, ISO 22000 (FSSC).
Diertante: Lic. Andrea Sillone
Es Lic. en Tecnología Industrial de los alimentos, UADE. Desde el año 1995 ha desempeñado diversas actividades en la industria alimenticia y gastronómica. Actualmente está dedicada a brindar servicios de consultoría en Sistemas de Gestión de Calidad (Auditora Interna en ISO 22000 y 9001), capacitadora en BPM y HACCP (GCBA y provincia de Buenos Aires).
Diertante: Lic. Daiana Borelli
Licenciada en Ciencia y Tecnología de alimentos, egresada de la UBA. Especialista en Calidad Industrial en alimentos (INCALIN). Actualmente se desempeña como Responsable de la Calidad de INTI-Energía, evaluadora del Premio Nacional a la Calidad (público), docente de grado y posgrado en UTN FRBA.
www.congresodecalidad.com.ar
El documento discute la importancia del perdón como una virtud que todas las personas deben poseer para tener paz interior, ya sea que se trate de ofensas menores o mayores. Se describe el perdón como una decisión y no un sentimiento, y que al perdonar se deja atrás el rencor. Finalmente, enfatiza la necesidad de perdonar a aquellas personas que se aman verdaderamente.
Con esta ideapositiva se resalta el valor del amor; con esta se busca explicar el verdadero significado del amor como es: comprender, servir, dar, compartir, querer, respetar y convivir
Las buenas prácticas de manufactura establecen requisitos para producir alimentos de forma higiénica como el control de plagas, limpieza e higiene del personal. Incluyen principios para instalaciones, equipos, transporte y almacenamiento de alimentos para reducir riesgos a la salud del consumidor en toda la cadena alimentaria.
El documento describe el Sistema de Gestión MODERNIZA diseñado por la Secretaría de Turismo de México para mejorar la calidad de las micro, pequeñas y medianas empresas turísticas. El sistema ofrece capacitación, consultoría y el distintivo "M" a empresas que implementen con éxito sus 12 técnicas. Los beneficios incluyen mejorar la calidad del servicio, aumentar las ventas y reducir costos.
El documento describe el valor del amor. Explica que el amor es el sentimiento más importante para los seres humanos y nos permite compartir tanto los buenos como los malos momentos con nuestros seres queridos y el medio ambiente. También cita un poema de la Biblia que describe cómo el amor es paciente, bondadoso y no es egoísta u orgulloso. Finalmente, señala que el núcleo del amor es la fuerza que mostramos para luchar por lo que amamos y defender a los que más apreciamos.
Este documento describe el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), un sistema de gestión de seguridad alimentaria. Explica que el APPCC identifica peligros y establece medidas preventivas en puntos clave de la producción de alimentos para garantizar su inocuidad. También detalla los pasos para implementar un plan APPCC, incluyendo describir productos, flujos de proceso, peligros, puntos de control crítico, límites críticos y sistemas de monitoreo y verificación.
Este documento presenta un libro de trabajo para actividades sobre alimentación saludable, nutrición y seguridad alimentaria dirigido a estudiantes de tercer ciclo básico. Contiene cuatro temáticas con diferentes actividades como elaborar menús saludables, analizar prácticas alimentarias comunitarias, y experimentos relacionados con el huerto escolar. El objetivo es que los estudiantes aprendan conceptos sobre nutrición de manera práctica y divertida.
Manual de higiene_y_seguridad_alimentaria_todoDregan Asmodeus
Este documento trata sobre la biología y la microbiología. Explica que la biología estudia los seres vivos y sus propiedades, y que se ha dividido en varias subdisciplinas como la biología molecular, celular y de los organismos. Luego describe a los microorganismos, incluyendo bacterias, virus y hongos, muchos de los cuales son patógenos. Finalmente explica las diferencias entre células procariotas y eucariotas, siendo las primeras bacterias y las segundas plantas, animales y otros eucariotas.
Este documento habla sobre el Distintivo H, un reconocimiento otorgado por la Secretaría de Turismo a establecimientos de alimentos y bebidas que cumplen con estándares de higiene. El objetivo del Distintivo H es garantizar la higiene durante la preparación de alimentos para disminuir enfermedades transmitidas por alimentos. Los establecimientos deben pasar una evaluación y cumplen con más de 90% de los 125 puntos no críticos y 100% de los 26 puntos críticos relacionados con áreas como recepción,
Este documento presenta una introducción a los conceptos básicos de higiene en la manipulación de alimentos, incluyendo enfermedades transmitidas por los alimentos, causas de contaminación, higiene personal, control de tiempo y temperaturas, limpieza y desinfección, y potabilidad del agua. El documento proporciona información detallada sobre estos temas y procesos clave relacionados con la higiene alimentaria.
El documento habla sobre la importancia de la salud de los visitantes y residentes en el turismo, y cómo la manipulación de alimentos es un proceso crítico. También menciona que en México se han incorporado procesos higiénicos en la preparación y servicio de alimentos desde hace más de una década, lo que se refleja en la creación de la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000. El objetivo del documento es proveer una guía para lograr un manejo higiénico en los establecimientos.
El documento describe las funciones y estándares de varias áreas clave en una organización de alimentos, incluyendo el almacenamiento, manejo de sustancias químicas, recepción de materia prima, refrigeración, congelación, servicios sanitarios y manejo de basura. Detalla los requisitos para cada área en términos de limpieza, organización, etiquetado de alimentos, controles de temperatura y más.
El documento describe el programa H, creado en 1988 por la Secretaría de Turismo de México para mejorar la higiene de los alimentos en establecimientos turísticos. El programa otorga el distintivo "H" a establecimientos que cumplen con más de 90 estándares de higiene en áreas como manipulación de alimentos, limpieza e instalaciones. Actualmente el programa opera en 32 estados de México y tiene como objetivos principales disminuir enfermedades transmitidas por alimentos y mejorar la imagen de México en seguridad alimentaria.
Clase 2 y 3 buenas practicas de manufacturaJohnfornerod
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura (BPM) para la manipulación segura de alimentos. Explica que las BPM incluyen prácticas para todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la recepción de materias primas hasta el consumo final. También cubre áreas clave como la infraestructura, higiene personal y de equipos, control de temperaturas, documentación y más. El objetivo final es obtener productos alimenticios seguros e inocuos para el consumo humano.
Buenas practicas de manufactura CESAFA.pptxjsatanm
El documento presenta los principios básicos de buenas prácticas de manufactura para la manipulación y almacenamiento seguros de alimentos. Estos incluyen la limpieza adecuada de alimentos, superficies y utensilios; separar los alimentos crudos de los cocidos; y mantener las temperaturas correctas durante el almacenamiento y procesamiento para prevenir la contaminación. También se enfatiza la importancia de la higiene personal y capacitación del personal para prevenir la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Nc 457 1. microbiología de alimentos de consumo humano y animalpersolato
Este documento establece el procedimiento para evaluar la esterilidad comercial de lotes de alimentos envasados, incluyendo la inspección del 100% de los envases para detectar defectos y la separación de cajas dañadas para una inspección más detallada. También describe los términos relevantes como esterilidad comercial, envase herméticamente sellado y proceso de esterilización comercial. El objetivo es determinar si un lote cumple los requisitos de esterilidad y es seguro para el consumo.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) buscan asegurar la inocuidad de los alimentos mediante prácticas higiénicas recomendadas para el manejo de alimentos. El documento describe los objetivos, normatividad, conceptos y principales aspectos de las BPM como la higiene del personal, limpieza e instalaciones, control de procesos, almacenamiento, capacitación y programas de control de plagas, proveedores y limpieza.
El documento establece las disposiciones sanitarias que debe cumplir el personal en el área de preparación de alimentos. Entre ellas se incluyen: usar ropa limpia y protección para el cabello; lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular alimentos; no usar joyas ni trabajar enfermo; mantener las uñas limpias; y no comer ni fumar en el área de preparación. También se especifican los procedimientos para el transporte y almacenamiento adecuado de los alimentos.
El documento proporciona una explicación detallada del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), que es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. Describe los 7 principios básicos del HACCP, incluida la realización de un análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límit
Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), el cual es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. Explica los 7 principios básicos de HACCP, incluyendo el análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y el monitoreo
Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), el cual es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. El documento explica los 7 principios del HACCP, incluyendo el análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y las acciones correctivas
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), que es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. El HACCP se basa en 7 principios clave que incluyen realizar un análisis de peligros, identificar puntos críticos de control, establecer límites críticos y procedimientos de monitoreo, establecer
El documento proporciona una explicación detallada del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), que es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. El documento describe los 7 principios del HACCP, incluida la realización de un análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), que es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. El HACCP se basa en 7 principios clave que incluyen realizar un análisis de peligros, identificar puntos críticos de control, establecer límites críticos y procedimientos de monitoreo, establecer
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), que es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. El HACCP se basa en 7 principios clave que incluyen realizar un análisis de peligros, identificar puntos críticos de control, establecer límites críticos y procedimientos de monitoreo, establecer
Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), el cual es un sistema preventivo para identificar y controlar peligros en la producción de alimentos. Explica los 7 principios de HACCP, incluyendo realizar un análisis de peligros, identificar puntos críticos de control, establecer límites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, verificación y registro. También incluye instrucciones para implementar HACCP en una operación de abastecimiento
Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), el cual es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. Explica los 7 principios básicos de HACCP, incluyendo el análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y procedimientos de
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), que es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. El HACCP se basa en 7 principios clave que incluyen realizar un análisis de peligros, identificar puntos críticos de control, establecer límites críticos y procedimientos de monitoreo, establecer
Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), el cual es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. Explica los 7 principios básicos de HACCP, incluyendo el análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y procedimientos de
2. ¿Qué es el “Distintivo H”?
Se inició en 1990 con el fin de disminuir a nivel nacional,
las enfermedades de transmisión alimentarias (ETA’s).
En 2001, la secretaría de turismo (SECTUR), la convirtió
en Norma Mexicana (NMX).
A partir del 2004 entró en rigor de manera nacional e
internacional.
2010 en adelante Correlación con la NOM 251 SSA se
están asociando y homologando acciones
3. La SECTUR y el Distintivo H.
El Distintivo H, es otorgado por la
Secretaría de Turismo (SECTUR) a
establecimientos fijos para garantizar la
seguridad e higiene en sus alimentos.
El Distintivo H, y
SOLO la SECTUR está autorizada para
expedirlo.
4. Los beneficios de contar con
Distintivo H.
Es una buena carta
de presentación
para el
establecimiento.
Reduce las mermas
al controlar los
procesos.
Auxiliar en la
estandarización de
recetas.
Aumenta el control en
los proveedores.
Señala que se cumple
con las
especificaciones de la
SSA.
Fomenta a la
excelencia en higiene
en los empleados.
Disminuye la ausencia
de los trabajadores por
ETA’s.
Mayor atracción para
el turismo.
5. Beneficios de Contar con el
Distintivo H.
: Aumenta la confianza en
comensales y turistas, lo que casi
garantiza su retorno.
: Aumenta su confianza en
el establecimiento.
: Capacitación y
reconocimiento por la SECTUR.
6. Distintivo H
Esta NMX, es de carácter PREVENTIVO.
Se encarga de capacitar al menos a el 80%
de los empleados involucrados al manejo,
almacenaje y preparación de los alimentos y
el 100% de los directivos.
La capacitación sólo se puede dar por una
persona que esté avalada por la SECTUR .
Sólo se realizan exámenes en el ámbito de
prevención. No se realizan exámenes
biológicos.
7. Distintivo H
El Distintivo H, busca que el turismo tenga
una estancia segura y placentera ,
promoviendo su satisfacción y su posible
retorno al país.
8. ¿Cómo se obtiene el
“Distintivo H?
La norma que trata sobre éste, es la NMX-f605-NORMEX-
2004.
Consiste en una lista de verificación de 151 puntos de
higiene y saneamiento.
26 puntos son críticos y se deben cumplir al 100%, sin
excepción.
Los 125 puntos restantes, son operativos o normales. (Se
deben cumplir aprox. El 95%)
9. Puntos que se evalúan de acuerdo a la
NMX-F605-NORMEX-2004
(12 normales, 1 critico)
(9 normales , 1 critico)
(3 normales, 1 critico)
(18 normales, 4 críticos)
(19 normales, 4 críticos)
(21normales, 5 críticos)
(5 normales, 4 críticos)
10. Puntos que se evalúan de acuerdo a la
NMX-F605-NORMEX-2004
(8 normales, 2 críticos)
(4 normales, 1 critico)
(3 normales)
(2 normales)
(2 normales, 1 critico)
(6 normales, 1 critico)
(4 normales, 1 critico)
(1 critico)
11. Proceso para la obtención del
Distintivo H
El establecimiento
selecciona a un instructor
registrado por la SECTUR
El instructor implanta la
NMX-F605-NORMEX-2004
al establecimiento.
El establecimiento solicita
los servicios de la unidad
de verificación
El establecimiento
aspirante y evaluado
CUMPLE con la
NMX F 605 NORMEX 2004
SI NO SE CUMPLE CON LA
NMX, la UV entrega
reporte y emite
recomendación para
obtener distintivo “H”
SI SE CUMPLE CON LA
NMX,la UV entrega
reporte y emite
recomendación para
obtener distintivo “H
La SECTUR entrega el
Distintivo H.
12. Lista incluida en la NMX-F-605-NORMEX 2004, para la obtención del distintivo H.
TODOS LOS PUNTOS CRITICOS APARECEN AL FINAL DE CADA SECCION Y EN
NEGRITAS
FUENTE: NORMEX NMX F 605 2004, SECRETARIA DE TURISMO
1.- RECEPCIÓN DE ALIMENTOS (13)
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores
Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas
Focos o fuentes de luz con protección
Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación en la parte de contacto con los
alimentos. Se desinfecta antes y después de su uso
Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales de
insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente
Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los días,
cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. 1.- se verifica su
funcionamiento 2.- se limpian y desinfectan antes de su uso
La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo
a las características organolépticas establecidas en el inciso 5.8
No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el piso
El área del vehículo del proveedor que esta en contacto con los alimentos se mantiene limpia
Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelación o recongelación
Los productos perecederos que se reciban “enhielados”, no están en contacto directo con el
hielo
Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros): Refrigerados
máximo a 4°C o inferior/ Congelados a –18°C o inferior
CRITICO
13. 2.- ALMACENAMIENTO (12)
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores
Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas
Cuenta con ventilación. En caso de ser natural cuenta con mallas de protección en
buen estado
Focos o fuentes de luz con protección
Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el piso
Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado
Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y en
orden
Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión
Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos
Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos,
teniendo para ello un área específica e identificada
Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados
CRITICO
3.- MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS (4)
Área limpia y seca
Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos
en un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de
manejo o almacenamiento de alimentos
1. Productos químicos en recipientes exclusivos, etiquetados y cerrados. 2.-control
estricto en la distribución y uso de los mismos 3.- Indicar su toxicidad, empleo y
medidas en caso de contacto o infección 4.- Mostrar hojas de seguridad y fichas técnica
Plaguicidas identificados, en su envase original y almacenados bajo llave
CRITICO
14. 4.1 REFRIGERACIÓN / 4.1 REFRIGERADORES (9)
Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días,
cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.1.- Se verifica su
funcionamiento 2,. Se limpian y s desinfectan antes de su uso
termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado
Equipo limpio y en buen estado. (puertas, empaques, anaqueles y componentes)
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo.
No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente
Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador
Registros de temperaturas internas de los alimentos
Registros de temperaturas de la unidad
Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°C,
CRITICO
Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)
CRITICO
4.2 REFRIGERACIÓN, CAMARAS (15)
Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días,
cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. 1.- Se verifica su
funcionamiento 2.- Se limpian y desinfectan antes de su uso
Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado
Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de malos olores
Focos o fuentes de luz con protección
Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado
Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo.
No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente
Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso
Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados
En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar claramente identificado
como tal y separado del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello una área
específica, eliminándose lo antes posible
Registros de temperaturas internas de los alimentos
Registros de temperaturas de las unidades
Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°C
CRITICO
Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)
CRITICO
15. 5.- CONGELACIÓN/ 5.1 CONGELADORES (10)
Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los
días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.1.- Se
verifica su funcionamiento 2.- Se limpian y se desinfectan antes de su
funcionamientos
Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado
Equipo limpio y en buen estado
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice
normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente
Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador
De ser un congelador horizontal : Orden y acomodo de los alimentos
Registros de temperaturas de los alimentos
Registros de temperaturas de la unidad
Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferior
CRITICO
Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e
identificados)
CRITICO
5.2.- CÁMARAS DE CONGELACIÓN (15)
Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los
días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. 1.- Se
verifica su funcionamiento 2.- Se limpian y desinfectan antes de su uso
Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando en buen estado
Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso
Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice
normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado
Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de malos olores
Focos o fuentes de luz con protección
Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado
Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios
Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los
alimentos, pudiendo tener para ello un área específica e identificada
Registros de temperaturas de los alimentos
Registros de temperaturas de la unidad
Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferior
CRITICO
Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)
CRITICO
16. 6.- ÁREA DE COCINA (26)
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores
Focos y fuentes de luz con protección
Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras,
mesas calientes, etc., limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen
estado
Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado
En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto
estar libre de goteos
Cuenta con ventilación que evita el calor excesivo y la condensación del
vapor. En caso de ser natural, cuenta con mallas de protección
Solo se emplean utensilios de superficie inerte
Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo
Carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas limpios y en buen estado
Almacenan utensilios en un área específica y limpia
Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y después de su uso. En
procesos continuos no exceden las dos horas
El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza según el
procedimiento descrito en los puntos 5.7.9.1. al 5.7.9.5
Lavan y desinfectan utensilios
Las temperaturas de la máquina lava-platos son las especificadas por el
fabricante y /o del proveedor de productos químicos
Enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la máquina
La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la máquina
El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican los puntos
5.7.9.5
Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras
no estén en uso continuo
Realizan la limpieza conforme al programa establecido
6.1- ÁREA DE COCINA
Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras,
rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se
lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y
desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final
de cada jornada
CRITICO
Instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de limpieza
CRTICO
El área de preparación de alimentos cuenta por lo menos con una
estación exclusiva para el lavado de manos. Esta equipada con
jabón líquido antibacteriano, cepillo en solución desinfectante,
toallas desechables o secadora de aire de paro automático. En
caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura
con bolsa de plástico cualquier dispositivo o acción que evite el
contacto directo de las manos con el bote de basura
CRITICO
tablas para picar, de acuerdo al Apéndice Normativo
CRITICO
Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después
de su uso
CRITICO
Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se
lavan y desinfectan después de su uso,
CRITICO
17. 7.- PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. (10)
Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna
mínima de 74°C por 15 segundos mínimo
Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a
un proceso de enfriamiento rápido, máximo 4 hora
Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar
Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el
alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.
El personal se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia y
después de cualquier situación que implique contaminación
En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de
colocárselos. Estos son desechables y se cambian después de cada
interrupción
Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o
en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si
es necesario), jabón o detergente, se enjuagan con agua potable
y desinfectan
CRITICO
Se planea de antemano la descongelación de alimentos, por
medio de: 1.- Refrigeración 2.- Horno de microondas, siguiendo
de inmediato la cocción del alimento 3.- Como parte del proceso
de cocción En casos excepcionales se descongela a chorro de
agua,
CRITICO
No se sirven pescados, mariscos, ni carnes crudas. En caso de
los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a
base de huevo crudo se especifican la carta o menú que el
platillo se sirve bajo consideración del comensal y el riesgo que
esto implica
CRITICO
temperaturas mínimas internas de cocción: 1.- Aves o carnes
rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo 2.- Cerdo y carne
molida a 69°C por 15 segundos mínimo 3.- el resto de los
alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo
CRITICO
8.- ÁREA DE SERVICIO (10)
Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes
de iniciar el servicio
Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en
contacto con los alimentos o con la boca del comensal
Los alimentos envasados en porción individual cumplen con las
instrucciones del fabricante para su conservación, y una vez utilizadas
se desechan
Manteles y servilletas limpios
Área y estaciones de servicio limpias y funcionando
El área del vehículo que esté en contacto con los alimentos está limpia
Los alimentos listos para servirse, se transportan en recipientes
cerrados o envases desechables
Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a la zona
de peligro de temperaturas por más de dos horas
Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una
temperatura máxima de 7°C o inferior
CRITICO
Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una
temperatura mínima de 60°C
CRITICO
18. 9.- AGUA Y HIELO (6)
Registros de potabilidad del agua
Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable
Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de potabilización y/o
purificación de agua y máquina de hielo
El depósito de hielo está limpio
Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados
Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/ L (ppm) de cloro
residual o análisis microbiológico por lo menos una vez al mes,
CRITICO
10.- SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS (3)
Área limpia
Cuenta con: Lavabo, agua corriente, jabón liquido antibacteriano, toallas
deshechables o secadora de aire, bote para basura provisto de una bolsa de
plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite
contaminación
Cuenta con casilleros o un área específica para colocar objetos personales
11.- MANEJO DE BASURA (2)
Área general de basura limpia y separada del área de alimentos. Contenedores
limpios, en buen estado con tapa. (con bolsa de plástico según el caso)
Se evita la acumulación excesiva de basura, en las áreas de manejo de alimentos.
Los depósitos se lavan y desinfectan al final de la jornada.
12.- CONTROL DE PLAGAS (3)
Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plagas presentando: 1.-
Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente 2.- Hojas de
seguridad del producto utilizado 3.- Programa de control de plagas 4.- Registros
COFEPRIS
Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta de atracción de choque
eléctrico, en el área de manejo de alimentos
Ausencia de plagas.
Nota: atención a presencia de Plaga FUERA de la zona de preparación
Vs. Evidencia documental de fumigación o control.
CRITICO
13.- PERSONAL (8)
Apariencia pulcra
Uniforme limpio y completo
cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante
Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte
El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto
ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni brazos
El personal cuenta con capacitación impartida por un instructor con registro vigente
ante la SECTUR
El personal no fuma, come, masca o bebe en el área de preparación de alimentos
El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales
o cutáneas, no labora en el área de preparación y servicio de alimentos
CRITICO
19. 14.- BAR (4)
Área limpia
Utilizan cucharón y/o pinzas limpios y desinfectados para servir hielo
No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas
Cuentan con facilidades para lavado y desinfección de manos.
Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. Al final de la jornada se desarman
para lavarlas y desinfectarlas
CRITICO
15.- ADICIONALES (2)
Procedimiento de lavado de manos (en general)
Documentación completa y al día
CRITICO
20. 90 BILLONES de Microorganismos
La mayoría BACTERIAS
100 000 bacterias por cm2 manos
MIL MILLONES de bacterias en cada uno
de los pies
21. 5,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000
Cantidad estimada de BACTERIAS sobre
la tierra.
SOLO se conoce aprox. el 0,13 % de
ellas .
Algunas crecen tan rápido que en 8
horas pueden.
Formar 250,000 de ellas.
22. Recordemos a don CHATTO…
En una clase anterior con el Inge, vimos lo
que se necesita para el desarrollo de
bacterias: CHATTO.
C = Comida.
H = Humedad.
A = Acidez.
T = Tiempo.
T= Temperatura.
O = Oxigeno.
23. Principios del Distintivo H
1. Realizar análisis peligrosos.
2. Determinar puntos críticos de control.
3. Establecer limites críticos.
4. Vigilancia.
5. Medidas Correctivas.
6. Verificación.
7. Documentación.
24. Para finalizar…
Puntos a recordar para un buen servicio
de alimentos:
Siempre llevar registro de lo que ocurre
en cocina, o en el servicio.
Cocinar a temperaturas adecuadas (más
de 70°c si es caliente, 4-18° si es frío).
Eliminar plagas en el área de producción.
Capacitar muy bien al personal y
mantenerlos vigilados.