Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)

WENAZO
RESTAURANTE
PLAN HACCP
Critical
Control
Hazard
Analysi
s
Points

Plan de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico
(HACCP)

INDICE
I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR.................................................... 5
1.1 NOMBRE DEL RESTAURANTE .............................................................................................. 5
1.2 UBICACIÓN .......................................................................................................................... 5
1.3 VISIÓN ................................................................................................................................. 6
1.4 MISIÓN ................................................................................................................................ 6
II. OBJETIVOS DE LA EMPRESA, COMPROMISO GENERAL Y POLITICA SANITARIA.......................... 6
2.1 OBJETIVOS DE LA EMPRESA ................................................................................................ 6
2.2 COMPROMISO GENERAL..................................................................................................... 6
2.3 POLÍTICA SANITARIA............................................................................................................ 6
III. DISEÑO DEL LOCAL Y AREA DE PRODUCCION ............................................................................. 6
IV. PRERREQUISITOS......................................................................................................................... 7
V. PASO1: FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP................................................................................... 7
5.1 ORGANIZACIÓN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP.......................................................... 7
5.2 ROLES Y FUNCIONES DENTRO DEL EQUIPO .............................................................................. 8
VI. PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO..................................................................................... 10
VII. PASO 3: DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE ............................................. 11
VIII. PASO 4: ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................... 12
IX. PASO 5: CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO.................................................... 13
9.1 Descripción del Proceso .................................................................................................... 13
X. PASO 6: ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS (PRINCIPIO 1)
17
10.1 MATRIZ DE ANÁLISIS DE PELIGROS: PROBABILIDAD POR LA SEVERIDAD ........................ 17
10.2 IDENTIFICACIÓN Y ANALISIS DE PELIGROS. DETERMINACIÓN DE LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS ................................................................................................................................ 17
XI. PASO 7: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PRINCIPIO 2).................... 29
XII. PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC (PRINCIPIO 3) .................. 57
XIII. PASO 9: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4) . 60
XIV. PASO 10: ADOPCION DE MEDIDAS CORRECTORAS (PRINCIPIO 5)............................................ 64
XV. PASO 11: COMPROBACIÓN DEL SISTEMA (PRINCIPIO 6) .......................................................... 69

XVI. PASO 12: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO (PRINCIPIO 7)
69

PLAN HACCP (Causa de atún y verduras) Microbiología de los alimentos
5
I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR
1.1 NOMBRE DEL RESTAURANTE
“WENAZO”
El Restaurante “Wenazo” se inauguró hace pocos meses con el compromiso de exceder
las expectativas de nuestros clientes, cuenta con amplios ambientes, seguros y sobre
todo acogedores, ideales para asegurarle una estadía grata, y perfectos para la
realización de cualquier recepción social familiar o empresarial.
Desde los inicios, nuestros ideales vienen siendo: brindar un producto de calidad,
respetando las tendencias de la gastronomía moderna, tratar a nuestros clientes bajo
el concepto de calidez y profesionalismo en el servicio y sin dejar de lado la
competitividad y amplia experiencia de nuestros chefs.
Queremos reiterar nuestro agradecimiento a nuestros clientes, ya que, gracias a su
aceptación ha sido posible que el Restaurante "Wenazo", haya reflejado un
crecimiento notorio en estos pocos meses que tenemos a su servicio. Por otro lado,
nos comprometemos a seguir mejorando continuamente y esperamos seguir siendo el
restaurante de su preferencia.
1.2 UBICACIÓN
“WENAZO” está ubicado en distrito comercial de San Miguel, donde la gastronomía
va de la mano con los importantes centros culturales, comerciales y de
entretenimiento.
Av. La Marina 2235. San Miguel, Lima, Perú

6
1.3 VISIÓN
Ser reconocidos como uno de los mejores, sino el mejor restaurante de comida
variada, donde nuestro compromiso principal sea crear experiencias agradables al
paladar de nuestros clientes.
1.4 MISIÓN
Ofrecer a nuestros clientes productos alimenticios de calidad, nutritivos y saludables
cualquiera sea su edad, superando los más altos estándares de calidad; en un ambiente
agradable y desarrollado por un equipo humano competente, comprometido en
proporcionar excelente servicio y satisfacción, generando desarrollo económico social
al país y la empresa.
II. OBJETIVOS DE LA EMPRESA, COMPROMISO GENERAL Y POLITICA
SANITARIA
2.1 OBJETIVOS DE LA EMPRESA
2.2 COMPROMISO GENERAL
2.3 POLÍTICA SANITARIA
El Restaurante “Wenazo”, con el afán de lograr su visión de una empresa dedicada a la
gastronomía, siendo consciente de su responsabilidad social hará todos los esfuerzos
necesarios para mantener y mejorar su gestión de calidad y seguridad alimentaria,
guiados por las siguientes políticas:
1. Proporcionar en todo momento la mayor seguridad e inocuidad alimentaria a
nuestros clientes.
2. Aplicar una mejora continua del proceso de elaboración de alimentos así como
del desarrollo del personal.
3. Brindar una atención de calidad, en una ambiente higiénico y cómodo a nuestros
clientes.
4. Proporcionar un ambiente de trabajo seguro y limpio a nuestros trabajadores.
5. Manejar nuestros residuos orgánicos y químicos de manera segura y amigable
con el ambiente.
III. DISEÑO DEL LOCAL Y AREA DE PRODUCCION

7
IV. PRERREQUISITOS
Programas que complementan las BPE de alimentos como:
Programa de Control de Plagas
Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos
Programa de Tratamiento de Agua
V. PASO1: FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
5.1 ORGANIZACIÓN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP
La formación del equipo HACCP es la primera de las fases y por ello una de las más
importantes dentro del plan HACCP.
El equipo HACCP está formado por:

8
5.2 ROLES Y FUNCIONES DENTRO DEL EQUIPO
 GERENTE GENERAL:
Como gerente de la empresa participa en la revisión y cumplimiento del plan
HACCP, y en coordinación con los demás miembros del equipo, dispone los
cambios necesarios que pudieran ocurrir así como el destino de los recursos
necesarios para el mantenimiento del plan en forma anual.
Sus funciones son:
o Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP a través de
auditorías externas y el seguimiento de los resultados de las acciones
correctivas de las auditorías internas de la calidad.
o Aprobar la política de la organización en empresa en materia de seguridad
alimentaria y HACCP.
o Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el jefe de
producción, jefe de control de calidad, jefe de aseguramiento de la calidad.
 JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
Es el líder del equipo y es responsable del plan HACCP, controlando el alcance
del mismo así como dirigiendo su diseño e implementación. Dirige las revisiones
al plan HACCP emitiendo informes y manteniendo registros de toda la
documentación.
GERENTE
GENERAL
VILLACORTA
GRANDEZ, DAVID
JEFE DE
ALMACEN Y
DISTRIBUCION
ZAPANA
VILCA, HENRY
SUPERVISOR DE
PRODUCCION Y
MANTENIMIENTO
RAMOS
BALVIN, KATHERI
NE
JEFE DE CONTROL
DE CALIDAD
PASACHE
LUJAN, ARACELLY

9
Asegura la calidad sanitaria de las materias primas del producto en proceso y
del producto terminado.
Sus funciones son:
o Planear, organizar y controlar el sistema de análisis físicos, químicos y
microbiológicos de materia prima, insumos, materiales, productos en
proceso, producto terminado.
o coordinar con las áreas de almacenes y logística el control de lotes de
materias primas e insumos que ingresan a planta a través del uso de fichas
técnicas.
o Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorías internas
y/o externas del área de calidad.
o Coordinar el mantenimiento y calibración de los equipos de laboratorio.
o Coordinar con el área de producción el destino de lotes de productos en
proceso o terminados no conformes que fueran observados o rechazados.
o Verificar diariamente los registros de control interno.
o Revisar el plan HACCP con los demás jefes de otras áreas.
 SUPERVISOR DE PRODUCCION Y MATENIMIENTO
Participa en la actualización y revisión del plan HACCP valida y verifica el plan
HACCP mediante inspección o revisión del cumplimiento de los límites críticos
de los PCC.
Se responsabiliza por el mantenimiento y calibración de equipo e instrumentos.
Sus funciones son:
o Dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la
empresa.
o Verificar la ejecución del monitoreo de la PCC, asi como la realización de
los procedimientos operacionales e instructivos establecidos mediante
inspecciones inusitadas.
o Mantener actualizados los procedimientos operacionales del área.
o Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el
proceso.
o Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorías internas
y/o externas del área de producción.
o Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento.
o Participar en la inspección de planta programadas.

10
o Revisa el plan HACCP con el jefe general, jefe de aseguramiento de la
calidad, jefe de control de la calidad.
 JEFE DE ALMACEN Y DISTRIBUCION
Participa en el monitoreo de PCC de recolección de materias primas y su
almacenamiento, asi también dispone de medidas para que el producto terminado
y su distribución cumplan con los requerimientos del plan HACCP.
VI. PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
DESCRIPCIÓN:
Alimento elaborado para consumo
Humano y Directo.
Puré de papitas amarillas con aceite de
oliva, gotas de limón y un punto de ají
amarillo, relleno con atún, verduras y
mayonesa.
NOMBRE DEL PRODUCTO: Causa de atún y verduras
COMPOSICIÓN :
Papa amarilla, sal, ají amarillo, limones,
aceite, zanahoria, vainita, mayonesa,
conserva de atun, perejil
ESTRUCTURA FÍSICA Y
QUÍMICA:
MÉTODO DE PRESERVACIÓN: Sin tratamiento térmico
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS:
Contaminantes Químicos: Libre de
Conservantes, Plaguicidas y exceso de
desinfectantes.
Contaminantes Microbiológicos:
Libre de Salmonella
Control de Microorganismos:
Niveles Màximos(UFC/ml) *
Coliformes Totales 1000
Escherichia coli 10
Staphylococcus Aureus 100
Aerobios Mesòfilos 1000
Mohos 1000
Levaduras 1000
Contaminantes Físicos: Libre de
Material Extraño.
*Según la Norma sanitaria RM
591/2008- MINSA. XV.1 Alimentos

11
preparados sin tratamiento térmico.
PRESENTACIÓN :
En platos de Losa Fina y sobre una
fuente de Aluminio.
CONDICIÓN DE
ALMACENAMIENTO:
En vitrinas de Vidrio y base de Acero
Inoxidable, sellados con silicona.
PERIODO DE VIDA ÚTIL: Seis horas, necesariamente conservado a
una temperatura de 5 ° C.
ETIQUETADO:
De acuerdo a las especificación del
cliente.
PREPARACIÓN POR EL
CONSUMIDOR:
Seres Humanos
VII. PASO 3: DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE
El uso del producto se destina para consumo Humano y Directo. Para público de edad mayor a
los 3 años.
En restaurantes y en nuestros hogares donde estén las condiciones de elaboración
En platos de Losa fina y sobre fuente de aluminio
Lugar
Recipiente

12
VIII. PASO 4: ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

PLAN HACCP (Causa de atún y verduras) Microbiología de los
13
IX. PASO 5: CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
9.1 Descripción del Proceso
Indicar los parámetros térmicos relevantes, tiempo, temperatura ph (referirse a
la norma haccp 449 pag 8)
 Compra y recepción de la materia prima:
La materia prima (ingredientes necesarios) proveniente del abastecimiento de un
supermercado, es ingresado a la zona de recepción. Allí se realiza una inspección
para saber en qué estado están ingresando, y se selecciona.
 Almacenamiento:
Se procede a su almacenamiento dependiendo del tipo de materia prima: Las
verduras se refrigeraran; la conserva, la mayonesa, el aceite y condimentos, se
almacenaran a temperatura ambiente.
 Lavado y desinfección de las verduras:
Primero se procede a lavar las verduras (quitando la tierra o piedras que estas
contengan), luego se procede a la desinfección utilizando cloro a una concentración
de 100 ppm.

14
 Pelado:
Después de haber sido desinfectadas las verduras; la papa, la zanahoria y las
vainitas serán peladas para comenzar con la cocción.
 Cocción:
La cocción se realiza a 100ºC (temperatura de ebullición del agua. Se utilizan dos
ollas, en una se colocara la papa y en la otra las vainitas y la zanahoria. La cocción
será de 15 a 20 min.
 Despepitado y licuado del ají amarillo:
Después que el ají ha sido desinfectado, se procede a despepitarlos y cortarlos en
trozos, para luego proceder a licuarlos., adicionándole un poco de aceite.

15
 Picado:
Luego de la cocción, las zanahorias y vainitas serán picadas en cuadraditos.
 Mezcla del relleno:
Se preparan dos tipos de relleno: uno contendrá las verduras (vainita y zanahoria)
y el otro la conserva de atún. A los dos se le adicionará la mayonesa.
 Amasado:
Después de que la papa haya pasado por cocción, se procede a prensarla. Luego de
le adiciona la sal, la pimienta, el ají amarillo, el jugo de limón y un poco de aceite.
Se amasa hasta tener una masa uniforme.

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 Armado de la causa
En un molde, se coloca primero una capa de papa, luego el relleno de atun con
mayonesa. Se coloca otra capa de papa seguido del relleno de verduras. Finalmente
colocar una última capa de papa.
Finalmente se desmolda la causa preparada y se le decora con un poco de
mayonesa y hojitas de perejil.

17
X. PASO 6: ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE MEDIDAS
PREVENTIVAS (PRINCIPIO 1)
10.1 MATRIZ DE ANÁLISIS DE PELIGROS: PROBABILIDAD POR LA
SEVERIDAD
 Matriz de análisis de peligros
Probabilidad
(Frecuencia)
Severidad
(Consecuencia)
A Se repite comúnmente 1 Muerte
B
Se sabe que se produce o ha
sucedido en nuestro local
2 Enfermedad grave
C
Podría producirse (de acuerdo a
informaciones publicadas)
3 Retiro del producto
D No se espera que se produzca 4
Queja del cliente o enfermedad
leve
E Prácticamente imposible 5 No significativo
 Cuadro de resultados
Los valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, por lo tanto, debe
evaluarse inmediatamente su consideración como PCC y la implementación de medidas de
control.
Probabilidad
Severidad
A B C D E
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
10.2 IDENTIFICACIÓN Y ANALISIS DE PELIGROS. DETERMINACIÓN DE
LAS MEDIDAS PREVENTIVAS

18
ETAPA
PELIGROS
IDENTIFICADOS
CAUSA
PROBABILIDAD
SEVERIDAD
PUNTUACIÓN
¿SE CONSIDERA
UN PELIGRO
SIGNIFICATIVO?
MEDIDAS PREVENTIVAS
RECEPCIÓN DE
LAS
VERDURAS:
papa,
zanahoria,
vainita,
limón,
ají amarillo
y perejil
FISICOS
Presencia de tierra en
exceso en las verduras.
 No hubo un pretratamiento
(limpieza) por parte del
proveedor.
A 5 15 No
 Disponer de un proveedor que
haga un pretratamiento de las
verduras.
 Realizar inspecciones a la
materia prima en el área de
recepción.
Presencia de tallos en las
zanahorias y vainitas.
 No hubo un pretratamiento
por parte del proveedor.
B 5 19 No
 Disponer de un proveedor que
haga un pretratamiento de las
verduras.
recepción.
QUÍMICOS
Residuos de pesticidas y
plaguicidas en las verduras
que superan el lmp o que no
están autorizados.
 Malas prácticas de cultivo.
C 3 13 No
 Disponer de un proveedor
certificado que haga un control
de la dosificación de plaguicidas
en el campo.
Contaminación cruzada con
productos de limpieza y/o
insumos químicos.
 Almacenamiento y/o
transporte con productos
de limpieza e insumos
químicos.
C 4 18 No
certificado que te garantice la
inocuidad dentro del transporte
y el almacenamiento.

19
BIOLÓGICOS Presencia de gusanos en las
papas.
 Mal almacenamiento y
condiciones inadecuadas del
producto por parte del
proveedor
D 5 24 No
 Disponer de un proveedor que te
garantice el buen estado de la
materia prima.
recepción.
Contaminación microbiana
(Salmonella sp. Y
Escherichia coli).
 Contaminación ambiental
propia del suelo.
 Contaminación en el
transporte de las verduras.
C 2 8 Si
certificado.
 Limpieza del ambiente de
recepción de acuerdo al
programa de Limpieza y
Saneamiento.
RECEPCIÓN DE
LA SAL
FISICOS
Presencia de piedras y/o
cabellos.
 Negligencia por parte del
personal de
empaquetamiento de la
empresa productora.
D 5 24 No
 Adquirir este insumo de una
marca seria e industrializada (no
artesanal).
 Realizar un análisis sensorial en
el área de recepción.
QUÍMICOS
Exceso de yodo.
 Mala disposición de los
componentes que se utilizan
en la producción de la sal.
D 3 13 No
marca reconocida.

20
RECEPCIÓN DE
LA PIMIENTA
FÍSICOS
Presencia de piedras.
 Manipulación inadecuada
por parte del personal de la
empresa productora.
D 5 24 No
artesanal).
 Realizar un análisis sensorial en
el área de recepción.
QUÍMICOS
Presencia de aflatoxinas.
 Por el uso de vallas
podridas (presencia de
hongos) en la elaboración
de este condimento por
parte de la empresa
productora.
D 3 17 No
marca reconocida (envasado) y
que certifique la inocuidad del
producto (no adquirirlo a granel).
BIOLOGICOS
Flora bacteriana
(salmonella, aerobios
mesófilos, mohos,
coliformes, e.coli)
 Reducción inadecuada de la
carga microbiana en el
proceso de secado en su
elaboración.
 Manipulación inadecuada
(venta a granel)
D 4 21 No
artesanal).
RECEPCIÓN DE
LA CONSERVA
DE ATÚN
FISICOS
Presencia de espinas
pequeñas en la conserva.
 Mala limpieza del producto
durante su proceso de
elaboración.
D 4 21 No
marca reconocida que te
garantice su inocuidad.
QUÍMICOS
Exceso de conservantes o
uso de conservantes no
permitidos.
 Mala disposición de los
conservantes que se
utilizan en su producción.
C 3 13 No
garantice la inocuidad.

21
BIOLÓGICOS
Presencia de
microorganismos del género
Clostridium.
 Tratamiento térmico
inadecuado del producto.
 Mal sellado de la lata
(fugas).
C 2 8 Si
 Realizar una inspección visual del
estado en que llegan las latas de
conserva.
 Realizar una prueba de
esterilidad a una muestra de los
lotes que lleguen.
RECEPCIÓN DE
LA MAYONESA
FISICOS
Presencia de cascara de
huevo y plástico.
 Descuido en la producción
(preparación) de la
mayonesa, por parte de la
empresa productora.
D 5 24 No
artesanal).
QUÍMICOS
Exceso de conservantes o
uso de conservantes no
permitidos.
 La mala disposición de los
conservantes que se
utilizan en su producción.
C 3 13 No
BIOLÓGICOS
Contaminación microbiana
(Aerobios mesófilos,
Levaduras, Salmonella y
Staphylococcus aureus)
 Las malas condiciones de
higiene al momento de la
preparación.
C 2 8 Si

22
ALMACENA-
MIENTO DE
LAS
VERDURAS
FISICOS
Presencia de astillas,
cabellos.
 Falta de limpieza del lugar
de almacenamiento.
 Inadecuadas prácticas de
higiene del personal.
D 5 24 No
 Capacitar al personal en
prácticas de higiene (ej.: no uso
de joyas, uno de cofia y guantes).
 Limpieza continua del lugar de
almacenamiento.
QUIMICOS
Migración de productos de
limpieza.
 Almacenamiento de las
materias primas junto a los
productos de limpieza.
C 3 13 No
 Capacitación al personal.
 Disposición de ambientes
separados.
BIOLÓGICOS
Proliferación de
microorganismos
(Escherichia coli y
Salmonella) y
podredumbres.
 Exposición del producto por
tiempo prolongado a
temperatura inadecuada.
 Condiciones insalubres del
almacén.
B 3 9 Si
 Mantenimiento de equipos de
almacenamiento de acuerdo al
programa de mantenimiento y
calibración de equipos.
 Contar con dispositivos de
control de temperatura y
humedad relativa en el área de
almacenamiento
 Limpieza continúa del lugar de
programa de limpieza y
saneamiento.
 Capacitar al personal de
almacenamiento.

23
ALMACENA-
MIENTO DE
LA CONSERVA
DE ATÚN.
BIOLÓGICOS
Proliferación de
microorganismos del género
Clostridium
tiempo prolongado a
almacén.
 Abolladura de conserva por
la mala manipulación del
personal de
almacenamiento.
C 2 8 Si
almacenamiento
saneamiento.
almacenamiento.
ALMACENA-
MIENTO DE
LA MAYONESA
BIOLÓGICOS
Proliferación de
microorganismos (Aerobios
mesófilos, Staphylococcus
aureus y Salmonella)
tiempo prolongado a
almacén.
 Deterioro (rotura) y/o
perforaciones del empaque
por la mala manipulación del
personal de
almacenamiento.
C 2 8 Si
almacenamiento
saneamiento.
almacenamiento.

24
ALMACENA-
MIENTO DEL
ACEITE
BIOLÓGICOS
Oxidación o enranciamiento.
 Almacenamiento en
condiciones deficientes
(exceso de calor, humedad,
demasida luz)
D 4 21 No
 Almacenarlo en un lugar sin
excesivo calor, humedad, alejado
de la luz y olores intensos.
almacenamiento
ALMACENA-
MIENTO DE
CONDIMEN-
TOS
(PIMIENTA Y
SAL)
BIOLÓGICO
Proliferación de
microorganismos
tiempo prolongado a
C 2 8 Si
almacenamiento
LAVADO
DE LAS
VERDURAS
QUÍMICOS
Incorporación de restos de
material desinfectante
(cloro) en las verduras.
 Mal enjuague o exceso de
material desinfectante
durante el lavado.
C 4 18 No
 Capacitación del personal en
prácticas de higiene.
 Control de la concentración de
cloro en el agua de lavado.
BIOLÓGICOS
Persistencia de
microorganismos patógenos
en las verduras.
 Insuficiente concentración
de cloro en el agua de
lavado.
 Por contacto con
superficies mal
esterilizadas
C 2 8 Si
 Control de la concentración de
cloro en el agua de lavado.
 Capacitación del personal en
prácticas de higiene.

25
COCCIÓN DE
LAS
VERDURAS
FISICOS
Presencia de remaches y/o
restos de soldadura.
 Uso de utensilios de cocina
en mal estado o de marca
no reconocida.
D 4 21 No
 Disponer de utensilios de marca
reconocida o que se encuentren
en buen estado.
BIOLÓGICOS
Persistencia de
microorganismos
(Salmonella y Escherichia
coli)
 Uso de temperaturas
inadecuadas en la cocción.
D 2 12 No
 Controlar que la cocción se
realice a una temperatura
adecuada para la eliminación de
microorganismos presentes.
PELADO Y
PICADO
FÍSICOS
Presencia de cabellos,
cascaras de verduras.
 Indumentaria no apta del
personal encargado.
C 5 22 No
 Capacitación al personal en
buenas prácticas de higiene.
QUÍMICOS
Contaminación por restos
de material de limpieza.
 Mal enjuague o uso
excesivo de material
desinfectante en la
esterilización de las
superficies inertes.
C 2 8 Si
 Capacitación del personal.
 Control de la concentración del
desinfectante que se usa en la
esterillización.

26
BIOLÓGICOS
Adición de microorganismos
patógenos procedentes de
utensilios y manipulación.
 Mala manipulación y
desinfección de los
utensilios y ambientes de
trabajo.
 Las verduras se contactan
con superficies y utensilios
contaminados.
 Las verduras se contactan
con manos contaminadas del
manipulador.
D 2 12 No
 Capacitación del personal
dándole instrucciones de higiene
personal (limpieza de manos).
 Procedimientos de limpieza y
desinfección de las superficies y
utensilios de trabajo.
DESPEPITADO
Y LICUADO
DEL AJÍ
AMARILLO
QUÍMICOS
Contaminación por restos
de material de limpieza.
 Mala práctica de
esterilización del material,
uso inadecuado de
desinfectantes.
C 2 8 Si
 Controlar el uso de
desinfectante.
 Capacitación al personal
encargado.
BIOLÓGICOS
patógenos procedentes de
utensilios y mala
manipulación.
 El ají amarillo se contactan
con superficies y utensilios
contaminados.
 El ají amarillo se contactan
con manos contaminadas del
manipulador.
D 2 12 No
 Lavar los utensilios después de
cada uso.
 Lavarse las manos
adecuadamente.

27
MEZCLADO
DEL RELLENO
FÍSICOS Presencia de material
extraño (Cabellos, cascaras
de las verduras)
 Materiales para mezclado
no están en buen estado
para su uso o han pasado
por una inadecuada
limpieza (tiene restos de
comida).
 Indumentaria no apta para
el personal encargado.
C 4 18 No
 Revisar y renovar los materiales
que estén deteriorados.
 Usar toda la indumentaria
completa.
BIOLÓGICOS
por contaminación cruzada.
 Los utensilios mal lavados.
 Uso del utensilio sin haber
sido esterilizado o lavado
y que contiene restos de
otras comidas.
C 4 18 No
 Controlar el lavado de utensilios.
 Lavar los utensilios después de
cada uso.
AMASADO
FÍSICOS
Presencia de material
extraño (Cabellos, pepas de
limón, cascaras de papa)
 Indumentaria no apta el
personal encargado.
C 3 13 No
 Indumentaria completa del
personal haciendo una inspección
continua del estado de los
mismos.
 Usar materiales que estén en
buen estado, si está deteriorado
renovarlo.
BIOLÓGICOS
Incorporación de
microorganismos
(staphylococcus aureus).
 El alimento se pone en
contacto con manos o
utensilios contaminados.
 Contaminación cruzada
debido a que el
manipulador se pone en
contacto con materiales
ajenos al proceso
D 4 21 No
 Controlar el lavado de utensilios.

28
ARMADO DE
LA CAUSA
FÍSICOS Presencia de material
extraño (Cabellos, polvo)
 Indumentaria incompleta
del personal encargado.
 Mala ubicación del lugar
donde se arma la causa,
por presencia de partículas
(polvo) en el ambiente.
D 2 12 No
 Ubicarse en un lugar adecuado,
libre de polvos para hacer el
alimento.
BIOLÓGICOS
Incorporación de
microorganismos.
 El alimento se pone en
contacto con el molde y
manos contaminadas.
C 4 18 No
 Materiales en buen estado para
su uso.
 Moldes esterilizados.

29
XI. PASO 7: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
(PRINCIPIO 2)
 Árbol de decisiones (para saber si la materia prima es un PCC)
Se procederá a la determinación del PCC usando el árbol de decisiones. Analizando por cada
materia prima, se tiene:
P1: Existe algún peligro relacionado con materia prima
P2: Eliminaría Ud. o el consumidor este peligro del producto
Proseguir (NO ES PCC)
P3: Puede contaminar instalaciones u otros productos en los
que no se controlara el peligro
Materia prima sensible necesita un alto nivel de
control- PCC
Materia prima sensible
necesita un alto nivel
de control- PCC
No es- PCC

30
MATERIA
PRIMA
PELIGROS
P1. ¿Existe algún
peligro
relacionado con la
materia prima?
P2. ¿Eliminaría
usted o el
consumidor este
peligro del
producto?
P3. ¿Puede
contaminar
instalaciones u
otros productos en
los que no se
controla el peligro?
PCC
PCQ
Papa
Amarilla
Físicos: Presencia de
material extraño
tierra, basura,
piedritas.
Químicos: Residuos de
pesticidas que superan
el lmp.
Biológicos: Presencia
de gusanos y
contaminación
microbiana (Salmonella,
E. Coli)
Si
Existen peligros
(poco
significativos), en
esta materia
prima, entonces
pasamos a
responder la
pregunta 2.
Si
Nosotros
eliminaríamos los
peligros por
medio de una
inspección visual
(físicos) y una
desinfección
previa de este
tubérculo.
No
Las papas amarillas
no contaminan
instalaciones ni
otros productos. Por
lo tanto no es un
PCC.
PCQ
Pimienta
material extraño:
piedritas.
Químicos: Presencia de
aflatoxinas.
Biológicos: Flora
bacteriana (Salmonella,
aerobios mesófilos,
coliformes)
No
Esta materia
prima será
adquirida de un
proveedor que nos
garantice su
calidad (no
artesanal). No es
un PCC.
No es necesario
responder esta
pregunta.
No es necesario
responder esta
pregunta.
PCQ
Sal
material extraño:
piedras, cabellos.
Químicos: Exceso de
yodo por mala
disposición de los
componentes en su
producción.
No
Esta materia
prima será
adquirida de un
proveedor que nos
garantice su
calidad (no
artesanal). No es
un PCC.
No es necesario
responder esta
pregunta.
No es necesario
responder esta
pregunta.
PCQ
Ají
amarillo
material extraño
tierra, basura.
el lmp.
Biológicos:
Contaminación
E. Coli)
Si
Existen peligros
(poco
significativos), en
el ají amarillo,
entonces pasamos
a responder la
pregunta 2.
Si
Nosotros
eliminaríamos los
peligros por
medio de una
inspección visual
(físicos) y una
desinfección
previa de esta
verdura.
No
El ají amarillo no
contamina
instalaciones ni
lo tanto no es un
PCC
PCQ

31
Limón
material extraño
tierra, basura, tallos.
el lmp.
Biológicos:
Contaminación
E. Coli)
Si
Existen peligros
(poco
significativos), en
los limones,
entonces pasamos
a responder la
pregunta 2.
Si
Nosotros
eliminaríamos los
peligros por
medio de una
inspección visual
(físicos) y una
desinfección
previa de esta
verdura.
No
Los limones no
contaminan
instalaciones ni
lo tanto no es un
PCC
PCQ
Zanahoria
material extraño
el lmp.
Biológicos:
Contaminación
E. Coli)
Si
Existen peligros
(poco
significativos), en
las zanahorias,
entonces pasamos
a responder la
pregunta 2.
Si
Nosotros
eliminaríamos los
peligros por
medio de una
inspección visual
(físicos) y una
desinfección
previa de esta
verdura.
No
Los limones no
contaminan
instalaciones ni
lo tanto no es un
PCC
PCQ
Vainita
material extraño
tierra, basura.
el lmp.
Biológicos:
Contaminación
E. Coli)
Si
Existen peligros
(poco
significativos), en
las vainitas,
entonces pasamos
a responder la
pregunta 2.
Si
Nosotros
eliminaríamos los
peligros por
medio de una
inspección visual
(físicos) y una
desinfección
previa de esta
verdura.
No
Las vainitas no
contaminan
instalaciones ni
lo tanto no es un
PCC
PCQ
Mayonesa
cascara de huevo,
trozos de plástico.
conservantes
Biológicos:
Contaminación
microbiana (Aerobios
mesófilos, Levaduras,
Salmonella y
Staphylococcus aureus)
Si
Existen peligros,
en esta materia
prima, entonces
pasamos a
responder la
pregunta 2.
No
Los peligros
biológicos no
podrán ser
eliminados ya que
la mayonesa no
pasara por ningún
proceso
posterior que
elimine este
peligro. Es un
PCC
No es necesario
responder esta
pregunta.
PCC

32
Conserva
de atún
espinas pequeñas
conservantes.
de microorganismos del
género Clostridium
Si
Existen peligros,
en esta materia
prima, entonces
pasamos a
responder la
pregunta 2.
No
Los peligros
biológicos no
podrán ser
eliminados ya que
la conserva no
pasara por ningún
proceso
posterior que
elimine este
peligro. Es un
PCC
No es necesario
responder esta
pregunta.
PCC
Perejil
material extraño
el lmp.
de gusanos y
contaminación
E. Coli)
Si
Existen peligros
(poco
significativos), en
el perejil,
entonces pasamos
a responder la
pregunta 2.
Si
Nosotros
eliminaríamos los
peligros por
medio de una
inspección visual
(físicos) y una
desinfección
previa de esta
verdura.
No
El perejil no
contamina
instalaciones ni
lo tanto no es un
PCC
PCQ

33
 Árbol de decisiones (para saber si en la etapa de preparación es un PCC)
P1: ¿Existe algún peligro relacionado con la etapa?
P2: ¿Existen medidas preventivas para este peligro?
No es un PCC
P3: ¿Esta etapa está diseñada específicamente para eliminar o reducir el
peligro hasta el nivel aceptable?
P4: ¿Puede haber una contaminación o aumentar el peligro
hasta un nivel inaceptable?
P5: ¿Una etapa o acción posterior puede reducir el peligro hasta
un nivel aceptable?
No es un PCC
¿Es necesario el control
en esta etapa para la
seguridad del producto?
Modificar la etapa, el
proceso o el producto
No es un PCC
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
No es PCC
Pasar y
continuar
con el
siguiente
peligro

34
Se procederá a la determinación del PCC usando el árbol de decisiones. Analizando por cada etapa, se tiene:
ETAPA DE RECEPCIÓN DE LAS VERDURAS (PAPA, ZANAHORIA, VAINITA, LIMÓN , AJÍ AMARILLO Y PEREJIL)
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. ¿Existe
algún peligro
relacionado
con la etapa?
P2. ¿Existen
medidas
preventivas para
este peligro?
P3. ¿La etapa esta
específicamente
diseñada para
eliminar o reducir el
peligro hasta un
nivel aceptable?
P4. ¿Puede haber
contaminación o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
P5. ¿Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta un
nivel aceptable?
PCC
PCQ
FISICOS
Presencia de
tierra en las
verduras por no
haber un buen
tratamiento
(limpieza) por
parte de nuestro
proveedor.
- Disponer de un
proveedor que haga
un pretratamiento
de las verduras.
- Realizar
inspecciones a la
materia prima en el
área de recepción.
Si Si No No ----
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de recepción
por sí misma no
elimina la presencia
de tierra en las
verduras, por tanto
pasamos a la pregunta
P4.
La recepción de
verduras no
aumenta la
presencia de tierra
a un nivel
inaceptable, por lo
tanto esta etapa no
es un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.
Presencia de
tallos en las
zanahorias y
vainitas por no
haber un
tratamiento
(limpieza) por
parte del
proveedor.
-Realizar
inspecciones a la
materia prima en el
-Disponer de un
proveedor que haga
un pretratamiento
de las verduras.
Si Si No No ---
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
por sí misma no
de tallos en las
zanahorias, por tanto
P4.
La recepción de
verduras no
aumenta la
presencia de tallos,
por lo tanto esta
etapa no es un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.

35
QUÍMICOS
Residuos de
pesticidas y
plaguicidas en las
verduras que
superan el lmp o
que no están
autorizados, a
causa de las
malas prácticas
de cultivo.
-Disponer de un
proveedor
certificado que
haga un control de
la dosificación de
plaguicidas en el
campo.
Si Si No No ---
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
por sí misma no
de pesticidas, por
tanto pasamos a la
pregunta P4.
La recepción de
verduras no
aumenta los
residuos de
plaguicidas y
pesticidas, por lo
tanto esta etapa no
es un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.
Contaminación
cruzada con
productos de
limpieza y/o
insumos químicos
por el
almacenamiento
y/o transporte
con productos de
limpieza e
insumos químicos.
- Disponer de un
proveedor
certificado que te
garantice la
inocuidad dentro
del transporte y el
almacenamiento.
Si Si No No ---
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
por sí misma no
elimina la
contaminación con
productos de
limpieza, por tanto
P4.
La recepción de
verduras no
aumenta la
contaminación con
productos de
limpieza, por lo
tanto esta etapa no
es un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.

36
BIOLÓGICOS
Presencia de
gusanos en las
papas por el mal
almacenamiento y
condiciones del
producto por
parte del
proveedor.
-Disponer de un
control de calidad
de la recepción de
las verduras, por
parte del
proveedor.
-Realizar
inspecciones a la
materia prima en el
Si Si No No ---
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
por sí misma no
de gusanos en las
papas, por tanto
P4.
La presencia de
gusanos en las papas
no aumenta a niveles
inaceptables en la
recepción, por lo
tanto esta etapa no
es un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.
Contaminación
microbiana
(Salmonella sp. Y
Escherichia coli)
por
contaminación
propia del
ambiente (suelo)
y/o en el
momento del
transporte.
-Disponer de un
proveedor
certificado.
-Limpieza del
ambiente de
recepción de
acuerdo al
programa de
Limpieza y
Saneamiento.
Si Si No Si Si
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
por sí misma no
de microorganismos,
por tanto pasamos a
la pregunta P4.
La inadecuada
limpieza del área de
recepción puede
ayudar en la
proliferación de los
microorganismos,
por tanto pasamos a
la pregunta P5.
Las posteriores
etapas de lavado y
cocción, pueden
eliminar o reducir
estos
microorganismos
hasta un nivel
inaceptable,
entonces no es un
PCC.

37
ETAPA DE RECEPCIÓN DE LA SAL
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. ¿Existe
algún peligro
relacionado
con la etapa?
P2. ¿Existen
medidas
preventivas para
este peligro?
P3. ¿La etapa esta
específicamente
diseñada para
peligro hasta un
nivel aceptable?
P4. ¿Puede haber
contaminación o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
P5. ¿Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta un
nivel aceptable?
PCC
PCQ
FISICOS
Presencia de
piedras y/o
cabellos por
negligencia del
personal de
empaquetamiento
de la empresa
productora.
-Adquirir este
insumo de una
marca seria e
industrializada (no
artesanal).
-Realizar un análisis
sensorial en el área
de recepción.
Si Si No No ---
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
de la sal por sí misma
no elimina la
presencia de piedras
y/o cabellos, por
tanto pasamos a la
pregunta P4.
La etapa de
recepción no puede
aumentar la
presencia de
piedras en la sal
hasta niveles
inaceptables, por lo
tanto esta etapa no
es un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.
QUÍMICOS
Exceso de yodo
por mala
disposición de los
componentes que
se utilizan en la
producción de la
sal.
-Adquirir este
insumo de una
marca reconocida.
Si Si No No ---
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
de la sal por sí misma
no elimina el exceso
yodo, por tanto
P4.
El exceso de yodo
no aumenta a niveles
inaceptables en la
etapa de recepción,
por lo tanto esta
etapa no es un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.
PCQ

38
ETAPA DE RECEPCIÓN DE LA PIMIENTA
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. ¿Existe
algún peligro
relacionado
con la etapa?
P2. ¿Existen
medidas
preventivas para
este peligro?
P3. ¿La etapa esta
específicamente
diseñada para
peligro hasta un
nivel aceptable?
P4. ¿Puede haber
contaminación o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
P5. ¿Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta un
nivel aceptable?
PCC
PCQ
FISICOS
Presencia de
piedras por la
manipulación
inadecuada por
parte del
personal de la
empresa
productora.
-Adquirir este
insumo de una
marca seria e
industrializada (no
artesanal).
-Realizar un análisis
sensorial en el área
de recepción.
Si Si No No ---
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
de la pimienta por sí
misma no elimina la
presencia de piedras,
por tanto pasamos a
la pregunta P4.
La etapa de
recepción no puede
aumentar la
presencia de piedras
en la pimienta hasta
niveles inaceptables,
por lo tanto esta
etapa no es un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.
QUÍMICOS
Presencia de
aflatoxinas por
el uso de vallas
podridas
(presencia de
hongos) en la
elaboración de
este condimento
por parte de la
empresa
productora.
-Adquirir este
insumo de una
marca reconocida
(envasado) y que
certifique la
inocuidad del
producto (no
adquirirlo a granel).
Si Si No No ---
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
de la pimienta, por sí
misma no elimina la
presencia de
aflatoxinas, por tanto
P4.
Este peligro no
aumenta a niveles
inaceptables en la
etapa de recepción,
por lo tanto esta
etapa no es un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.

39
BIOLÓGICOS
Flora bacteriana
(Salmonella,
Aerobios
mesófilos,
mohos,
Coliformes,
e.coli) a causa de
la manipulación
inadecuada
(venta a granel)
-Adquirir este
insumo de una
marca seria e
industrializada (no
artesanal).
Si Si No No ---
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
de la pimienta, por sí
misma no elimina las
bacterias, por tanto
P4.
La etapa de
recepción no
aumenta las
bacterias hasta un
nivel inaceptable,
por tanto esta etapa
no es un PCC
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.
ETAPA DE RECEPCIÓN DE LA CONSERVA DE ATÚN
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. ¿Existe
algún peligro
relacionado
con la etapa?
P2. ¿Existen
medidas
preventivas para
este peligro?
P3. ¿La etapa esta
específicamente
diseñada para
peligro hasta un
nivel aceptable?
P4. ¿Puede haber
contaminación o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
P5. ¿Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta un
nivel aceptable?
PCC
PCQ
FISICOS
Presencia de
espinas pequeñas
en la conserva
por la mala
limpieza del
producto durante
el proceso de
elaboración.
-Adquirir este
insumo de una
marca reconocida
que te garantice su
inocuidad.
Si Si No No ----
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
por sí misma no
de espinas pequeñas,
por tanto pasamos a
la pregunta P4.
La recepción no
aumenta la
presencia de espinas
en la conserva, por
lo tanto no es un
PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.

40
QUÍMICOS
Exceso de
conservantes o
uso de
conservantes no
permitidos a
causa de la mala
disposición de los
conservantes que
se utilizan en su
producción.
-Adquirir este
insumo de una
marca reconocida
que te garantice la
inocuidad.
Si Si No No ---
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
por sí misma no
elimina el exceso en
uso de conservantes,
por tanto pasamos a
la pregunta P4.
La recepción no
aumenta la cantidad
de conservantes
presentes en la
conserva, por lo
tanto no es un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.
BIOLÓGICOS
Presencia de
microorganismos
del género
Clostridium, por
un tratamiento
térmico
inadecuado del
producto o mal
sellado de la lata
(fugas).
-Adquirir este
insumo de una
marca reconocida
que te garantice la
inocuidad.
-Realizar una
inspección visual del
estado en que llegan
las latas de
conserva.
-Realizar una prueba
de esterilidad a una
muestra de los
lotes que lleguen.
Si Si No No ---
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
por sí misma no
de microorganismos,
por tanto pasamos a
la pregunta P4.
La etapa de
recepción no
aumenta la
presencia de
microorganismos en
la conserva, por lo
tanto no es un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.

41
ETAPA DE RECEPCIÓN DE LA MAYONESA
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. ¿Existe
algún peligro
relacionado
con la etapa?
P2. ¿Existen
medidas
preventivas para
este peligro?
P3. ¿La etapa esta
específicamente
diseñada para
peligro hasta un
nivel aceptable?
P4. ¿Puede haber
contaminación o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
P5. ¿Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta un
nivel aceptable?
PCC
PCQ
FISICOS
Presencia de
cascara de huevo y
plástico, por
descuido en la
producción
(preparación) de la
mayonesa, por
parte de la
empresa
productora.
-Adquirir este
insumo de una
marca seria e
industrializada (no
artesanal).
Si Si No No ----
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
por sí misma no
de cascara de huevo y
plástico, por tanto
P4.
La recepción no
aumenta la cantidad
de cascaras de
huevo y plástico en
la mayonesa, por lo
tanto no es un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.
QUÍMICOS
Exceso de
conservantes o uso
de conservantes
no permitidos a
causa de la mala
disposición de los
conservantes que
se utilizan en su
producción.
-Adquirir este
insumo de una
marca reconocida
que te garantice la
inocuidad.
Si Si No No ---
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
por sí misma no
elimina el exceso en
uso de conservantes,
por tanto pasamos a
la pregunta P4.
La recepción no
aumenta la cantidad
de conservantes
presentes en la
mayonesa, por lo
tanto no es un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.

42
BIOLÓGICOS
Contaminación
microbiana
(Aerobios
mesófilos,
Levaduras,
Salmonella y
Staphylococcus
aureus) por las
malas condiciones
de higiene al
momento de la
preparación.
-Adquirir este
insumo de una
marca reconocida
que te garantice la
inocuidad.
-Realizar una
inspección visual
del estado en que
llegan los
paquetes de
mayonesa.
Si Si No No ---
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
por sí misma no
de microorganismos,
por tanto pasamos a
la pregunta P4.
La etapa de
recepción no
aumenta la
presencia de
microorganismos en
la mayonesa, por lo
tanto no es un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.
ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LAS VERDURAS
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. ¿Existe
algún peligro
relacionado
con la etapa?
P2. ¿Existen
medidas
preventivas para
este peligro?
P3. ¿La etapa esta
específicamente
diseñada para
peligro hasta un
nivel aceptable?
P4. ¿Puede haber
contaminación o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
P5. ¿Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta
un nivel
aceptable?
PCC
PCQ
FISICOS
Presencia de
astillas, cabellos
por la falta de
limpieza del lugar
de almacenamiento
o inadecuadas
prácticas de
higiene del
personal.
-Capacitar al
personal en
prácticas de higiene
(ej.: no uso de
joyas, uso de cofia
y guantes).
-Limpieza continua
del lugar de
almacenamiento.
Si Si No Si Si
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de
almacenamiento no
elimina o reduce la
presencia de
materiales extraños,
por tanto pasamos a
la pregunta P4.
Las malas acciones
por parte del
personal de almacén,
pueden aumentar este
peligro, por tanto
P5.
En la etapa de
lavado, se puede
reducir este
peligro, entonces
no es un PCC.

43
QUÍMICOS
Migración de
productos de
limpieza debido al
almacenamiento de
las materias
primas junto a los
productos de
limpieza.
-Capacitación al
personal.
-Disposición de
ambientes
separados.
Si Si No No ---
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de
almacenamiento por sí
misma no elimina o
reduce los daños de
las materias primas
con los productos de
limpieza, por tanto
P4.
La etapa de
almacenamiento, no
aumenta este peligro
a niveles
inaceptables, por lo
tanto no sería un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos
llegado a la
conclusión de que
no es un PCC.
BIOLÓGICOS
Proliferación de
microorganismos
(Escherichia coli y
Salmonella) y
podredumbres
debido a la
exposición del
producto por
tiempo prolongado
a temperatura
inadecuada y/o
condiciones
insalubres del
almacén.
-Contar con
dispositivos de
control de
temperatura y
humedad relativa en
el área de
almacenamiento.
-Limpieza continúa
del lugar de
almacenamiento de
acuerdo al
programa de
limpieza y
saneamiento.
Si Si No Si Si
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de
misma no elimina o
reduce la
proliferación de
microorganismos, por
tanto pasamos a la
pregunta P4.
Las malas acciones
por parte del
personal de almacén,
pueden aumentar este
peligro, por tanto
P5.
Se puede eliminar
la carga
microbiana en una
etapa posterior
(cocción) y la
podredumbre
durante el pelado
o picado, entonces
no es un PCC.

44
ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA CONSERVA DE ATÚN.
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL /
PREVENTIVAS
P1. ¿Existe
algún peligro
relacionado
con la etapa?
P2. ¿Existen
medidas
preventivas para
este peligro?
P3. ¿La etapa esta
específicamente
diseñada para
peligro hasta un
nivel aceptable?
P4. ¿Puede haber
contaminación o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
P5. ¿Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta un
nivel aceptable?
PCC
PCQ
BIOLÓGICOS
Proliferación de
microorganismos
del género
Clostridium
debido a la
exposición del
producto por
tiempo
prolongado a
temperatura
inadecuada y/o
abolladura de la
conserva por la
mala
manipulación del
personal de
almacenamiento.
-Contar con
dispositivos de
control de
temperatura en el
área de
almacenamiento.
-Limpieza continúa
del lugar de
almacenamiento de
acuerdo al
programa de
limpieza y
saneamiento.
-Capacitar al
personal de
almacenamiento.
Si Si No Si No
PCC
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de
misma no elimina o
reduce la
proliferación de
tanto pasamos a la
pregunta P4.
Las malas acciones
por parte del
personal de almacén
o la exposición de la
conserva de atún a
temperaturas
inadecuadas, pueden
aumentar este
peligro, por tanto
pasamos a la
pregunta P5.
No existe una etapa
posterior en la cual
se elimine o reduzca
este peligro,
entonces esta etapa
es un PCC.

45
ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA MAYONESA
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. ¿Existe
algún peligro
relacionado
con la etapa?
P2. ¿Existen
medidas
preventivas para
este peligro?
P3. ¿La etapa esta
específicamente
diseñada para
peligro hasta un
nivel aceptable?
P4. ¿Puede haber
contaminación o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
P5. ¿Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta un
nivel aceptable?
PCC
PCQ
BIOLÓGICOS
Proliferación de
microorganismos
(Aerobios
mesófilos,
Staphylococcus
aureus y
Salmonella)
debido a la
exposición del
producto por
tiempo
prolongado a
temperatura
inadecuada y/o el
deterioro del
empaque
(rotura),
perforaciones,
etc. por la mala
manipulación del
personal de
almacenamiento.
-Contar con
dispositivos de
control de
temperatura en el
área de
almacenamiento.
-Limpieza continúa
del lugar de
almacenamiento de
acuerdo al
programa de
limpieza y
saneamiento.
-Capacitar al
personal de
almacenamiento.
Si Si No Si No
PCC
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de
misma no elimina o
reduce la
proliferación de
tanto pasamos a la
pregunta P4.
Las malas acciones
por parte del
personal de almacén
o la exposición del
producto a
temperaturas
inadecuadas, pueden
aumentar este
peligro, por tanto
pasamos a la
pregunta P5.
No existe una etapa
posterior en la cual
se elimine o reduzca
la proliferación de
microorganismos en
la mayonesa,
entonces esta etapa
es un PCC.

46
ETAPA DE ALMACENAMIENTO DEL ACEITE
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. ¿Existe
algún peligro
relacionado
con la etapa?
P2. ¿Existen
medidas
preventivas para
este peligro?
P3. ¿La etapa esta
específicamente
diseñada para
peligro hasta un
nivel aceptable?
P4. ¿Puede haber
contaminación o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
P5. ¿Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta un
nivel aceptable?
PCC
PCQ
BIOLÓGICOS
Oxidación o
enranciamiento
por almacenarlo
en condiciones
deficientes
(exceso de calor,
humedad,
demasiada luz).
-Almacenarlo en un
lugar sin excesivo
calor, humedad,
alejado de la luz y
olores intensos.
-Contar con
dispositivos de
control de
temperatura y
humedad relativa en
el área de
almacenamiento.
Si Si No No ----
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de
misma no elimina o
reduce el peligro, por
tanto pasamos a la
pregunta P4.
El almacenamiento
del aceite no
aumenta este
peligro hasta un
nivel inaceptable,
por lo tanto no es un
PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.

47
ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LOS CONDIMENTOS (SAL Y PIMIENTA)
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. ¿Existe
algún peligro
relacionado
con la etapa?
P2. ¿Existen
medidas
preventivas para
este peligro?
P3. ¿La etapa esta
específicamente
diseñada para
peligro hasta un
nivel aceptable?
P4. ¿Puede haber
contaminación o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
P5. ¿Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta un
nivel aceptable?
PCC
PCQ
BIOLÓGICOS
Proliferación de
microorganismos
debido a la
exposición del
producto por
tiempo
prolongado a
temperatura
inadecuada.
-Contar con
dispositivos de
control de
temperatura y
humedad relativa en
el área de
almacenamiento
-Mantenimiento de
equipos de
almacenamiento de
acuerdo al
programa de
mantenimiento y
calibración de
equipos.
Si Si No No ---
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de
misma no elimina o
reduce la
proliferación de
tanto pasamos a la
pregunta P4.
La etapa de
almacenamiento no
contribuye en la
proliferación de
microorganismos,
por tanto no es un
PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.

48
ETAPA DE LAVADO DE LAS VERDURAS
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. ¿Existe
algún peligro
relacionado
con la etapa?
P2. ¿Existen
medidas
preventivas para
este peligro?
P3. ¿La etapa esta
específicamente
diseñada para
peligro hasta un
nivel aceptable?
P4. ¿Puede haber
contaminación o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
P5. ¿Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta un
nivel aceptable?
PCC
PCQ
QUÍMICOS
Incorporación de
restos de
material
desinfectante
(cloro) en las
verduras por mal
enjuague o
exceso de
material
desinfectante
durante el
lavado.
-Capacitación del
personal en
prácticas de
higiene.
-Control de la
concentración de
cloro en el agua de
lavado.
Si Si No No -----
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de por sí
misma no elimina o
reduce la presencia
de residuos de
material
desinfectante, por
tanto pasamos a la
pregunta P4.
En el lavado no
aumenta la cantidad
de residuos
desinfectantes en
el producto, por lo
tanto no es un PCC
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC
BIOLÓGICOS
Persistencia de
microorganismos
en las verduras
por contacto con
superficies mal
esterilizadas y/o
insuficiente
concentración de
cloro en el agua
de lavado.
-Capacitación del
personal en
prácticas de
higiene.
-Control de la
concentración de
cloro en el agua de
lavado.
Si Si No No -----
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de por sí
misma no elimina o
reduce la presencia
de microorganismos,
por tanto pasamos a
la pregunta P4.
En el lavado no
aumenta los
microorganismos en
las verduras, por lo
tanto no es un PCC
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC

49
ETAPA DE COCCIÓN DE LAS VERDURAS
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. ¿Existe
algún peligro
relacionado
con la etapa?
P2. ¿Existen
medidas
preventivas para
este peligro?
P3. ¿La etapa esta
específicamente
diseñada para
peligro hasta un
nivel aceptable?
P4. ¿Puede haber
contaminación o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
P5. ¿Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta un
nivel aceptable?
PCC
PCQ
FÍSICOS
Presencia de
remaches y/o
restos de
soldadura por el
uso de utensilios
de cocina en mal
estado o de
marca no
reconocida.
-Disponer de
utensilios de marca
reconocida o que se
encuentren en buen
estado.
Si Si No No ------
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3
La etapa de por sí
misma no elimina o
reduce la presencia
de remaches y/o
restos de soldadura,
por tanto pasamos a
la pregunta P4.
En la cocción no
aumenta la
presencia de
remaches y restos
de, por lo tanto no
es un PCC
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC
BIOLÓGICOS
Persistencia de
microorganismos
(Salmonella y
Escherichia coli)
por uso de
temperaturas
inadecuadas en la
cocción.
-Controlar que la
cocción se realice a
una temperatura
adecuada para la
eliminación de
microorganismos
presentes.
Si Si Sí ----- -----
PCC
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3
La etapa de cocción
por sí misma reduce
la carga microbiana
hasta un nivel
tolerable, por tanto
es un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P3 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P3 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC

50
ETAPA DE PELADO Y PICADO
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. ¿Existe
algún peligro
relacionado
con la etapa?
P2. ¿Existen
medidas
preventivas para
este peligro?
P3. ¿La etapa esta
específicamente
diseñada para
peligro hasta un
nivel aceptable?
P4. ¿Puede haber
contaminación o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
P5. ¿Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta un
nivel aceptable?
PCC
PCQ
FISICOS
Presencia de
cabellos,
cascaras de
verduras debido
a la indumentaria
no apta del
personal
encargado.
-Capacitación del
personal en
prácticas de
higiene.
Si Si No No ---
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de por sí
misma no elimina o
reduce la presencia
de cabellos ni de
cascaras, por tanto
P4.
La presencia de
cabellos no aumenta
el peligro hasta un
nivel inaceptable,
PCC
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.
QUÍMICOS
Contaminación
por restos de
material de
limpieza debido
al mal enjuague o
uso excesivo de
material
desinfectante en
la esterilización
de las
superficies
inertes.
-Capacitación del
personal en
prácticas de
higiene.
-Colocar los
alimentos en agua
hervida para
desinfectarlos.
Si Si No No ---
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de por sí
misma no elimina o
reduce la
contaminación, por
tanto pasamos a la
pregunta P4.
La presencia de
material de
desinfectante
debido a un mal
enjuague no
aumenta a un nivel
inaceptable, por lo
tanto no es un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.

51
BIOLÓGICOS
Adición de
microorganismos
patógenos
procedentes de
utensilios por
mala
manipulación y
desinfección.
y/o contacto con
superficies y
manos
contaminadas.
-Capacitación del
personal en
prácticas de
higiene.
-Procedimientos de
limpieza y
desinfección de las
superficies y
utensilios de
trabajo.
Si Si No No ---
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de por sí
misma no elimina o
reduce la
contaminación por una
mala desinfección,
por tanto pasamos a
la pregunta P4.
La presencia de
contaminantes por
parte de los
utensilios no puede
aumentar hasta
niveles inaceptables
debido a las buenas
prácticas de la
empresa, por lo
tanto no es un PCC
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC.
ETAPA DE DESPEPITADO Y LICUADO DEL AJÍ AMARILLO
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. ¿Existe
algún peligro
relacionado
con la etapa?
P2. ¿Existen
medidas
preventivas para
este peligro?
P3. ¿La etapa esta
específicamente
diseñada para
peligro hasta un
nivel aceptable?
P4. ¿Puede haber
contaminación o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
P5. ¿Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta
un nivel
aceptable?
PCC
PCQ
QUÍMICOS
Contaminación
por restos de
material de
limpieza por mala
práctica de
esterilización del
material, uso
inadecuado de
desinfectantes.
-Capacitación al
personal encargado.
-Controlar el uso de
desinfectante.
Si Si No No -----
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3
La etapa de por sí
misma no elimina o
reduce la presencia
de restos de
material, por tanto
P4
En el despepitado no
aumenta la presencia
de restos de material
de limpieza en el
producto ya que se
capacita al personal
encargado, por lo
tanto no es un PCC
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos
llegado a la
conclusión de que
no es un PCC

52
BIOLÓGICOS
Adición de
microorganismos
patógenos
procedentes de
utensilios y mala
manipulación
-Lavar los utensilios
después de cada
uso.
-Lavarse las manos
adecuadamente.
Si Si No No -----
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de por sí
misma no elimina los
tanto pasamos a la
pregunta P4.
En el despepitado no
aumenta la presencia
de microorganismos
en el producto ya que
se lleva un control
adecuado de limpieza,
PCC
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos
llegado a la
conclusión de que
no es un PCC
ETAPA DE MEZCLADO DEL RELLENO
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. ¿Existe
algún peligro
relacionado
con la etapa?
P2. ¿Existen
medidas
preventivas para
este peligro?
P3. ¿La etapa esta
específicamente
diseñada para
peligro hasta un
nivel aceptable?
P4. ¿Puede haber
contaminación o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
P5. ¿Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta
un nivel
aceptable?
PCC
PCQ
FÍSICOS
Presencia de
material extraño
(Cabellos,
cascaras de
verduras),
debido a la
indumentaria no
apta para el
personal
encargado o por
la mala limpieza
de los utensilios.
-Revisar y renovar
los materiales que
estén deteriorados.
-Usar toda la
indumentaria
completa.
Si Si No No ------
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de por sí
misma no elimina o
reduce la presencia
de restos de cabellos,
por tanto pasamos a
la pregunta P4.
En la etapa de
mezclado de relleno
no aumenta la
presencia de restos
de cabellos en el
producto ya que se
encargado utilizando
indumentaria, por lo
tanto no es un PCC
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos
llegado a la
conclusión de que
no es un PCC

53
BIOLÓGICOS
Adición de
microorganismos
por
contaminación
cruzada por
parte de los
utensilios sin
haber sido
esterilizados o
lavados después
de cada uso
conteniendo así
restos de otras
comidas.
-Controlar el lavado
de utensilios.
-Lavar los utensilios
después de cada
uso.
Si Si No No ------
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de por sí
misma no elimina o
reduce la presencia
de restos de comidas
u otro material, por
tanto pasamos a la
pregunta P4.
En la etapa de
mezclado del relleno
no se aumenta la
presencia de
microorganismos
debido a que ha
habido un control del
lavado de utensilios.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos
llegado a la
conclusión de que
no es un PCC
ETAPA DE AMASADO
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. ¿Existe
algún peligro
relacionado
con la etapa?
P2. ¿Existen
medidas
preventivas para
este peligro?
P3. ¿La etapa esta
específicamente
diseñada para
peligro hasta un
nivel aceptable?
P4. ¿Puede haber
contaminación o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
P5. ¿Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta
un nivel
aceptable?
PCC
PCQ

54
FÍSICOS
Presencia de
material extraño
(Cabellos, pepas
de limón,
cascaras de
papa) a causa de
la indumentaria
no apta del
personal
encargado.
-Usar materiales que
estén en buen
estado, si está
deteriorado
renovarlo.
-Indumentaria
completa del
personal haciendo
una inspección
continua del estado
de los mismos.
Si Si No No ------
PCQ
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de por sí
misma no elimina o
reduce la presencia
de cabellos o pepas
de limón, por tanto
P4.
En la etapa de
amasado no aumenta
la presencia de restos
de cabellos en el
producto ya que se
tanto no es un PCC
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos
llegado a la
conclusión de que
no es un PCC
BIOLÓGICOS
Incorporación de
microorganismos
(staphylococcus
aureus) a causa
de que el
alimento se pone
en contacto con
manos y/o
utensilios
contaminados y
por
contaminación
cruzada debido a
que el
manipulador se
pone en contacto
con materiales
ajenos al
proceso.
-Capacitación del
personal.
-Controlar el lavado
de utensilios y
superficies.
Si Si No Si No
PCC
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de amasado
no reduce la cantidad
de microorganismos,
por tanto pasamos a
la pregunta P4.
En la etapa de
amasado puede
aumentar la presencia
de microorganismos,
por lo tanto pasamos
a la pregunta P5.
Una etapa
posterior no
reduce la
presencia de
microorganismos,
por lo tanto esta
etapa es un PCC

55
ETAPA DE ARMADO DE LA CAUSA
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVA
S
P1. ¿Existe algún
peligro
relacionado con la
etapa?
P2. ¿Existen
medidas
preventivas para
este peligro?
P3. ¿La etapa esta
específicamente
diseñada para
peligro hasta un
nivel aceptable?
P4. ¿Puede haber
contaminación o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
P5. ¿Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta un
nivel aceptable?
PCC
PCQ
FÍSICOS
Presencia de
material extraño
(Cabellos, polvo)
por la
indumentaria
incompleta del
personal
encargado y la
mala ubicación del
lugar donde se
arma la causa, por
presencia de
partículas (polvo)
en el ambiente.
-Capacitación
del personal y
ubicarse en un
lugar
adecuado,
libre de polvos
para hacer el
alimento.
Si Si No No ------
PCQ
Como existe un
peligro en esta
etapa, pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de por sí
misma no elimina o
reduce la presencia
de cabellos o polvos
del ambiente, por
tanto pasamos a la
pregunta P4.
En la etapa de
armado de la causa
no aumenta la
presencia de restos
de cabellos en el
producto ya que se
tanto no es un PCC
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC

56
BIOLÓGICOS
Incorporación de
microorganismos
a causa de que el
alimento se pone
en contacto con el
molde y manos
contaminadas
-Capacitación
del personal.
-Usar
materiales en
buen estado y
moldes
esterilizados.
Si Si No No ------
PCQ
Como existe un
peligro en esta
etapa, pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de por sí
misma no elimina o
reduce la presencia
de restos de comidas
u otro material, por
tanto pasamos a la
pregunta P4.
En la etapa de
armado de la causa
no aumenta la
presencia de
microorganismos ya
que se controla el
uso de moldes
lavados y
esterilizados
después de cada
uso, por lo tanto no
es un PCC
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusión de
que no es un PCC

57
XII. PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA
PCC (PRINCIPIO 3)
PCC 1: ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA CONSERVA DE ATÚN
Peligro y causa: Peligro bilógico: Proliferación de microorganismos del género
Clostridium debido a la exposición del producto por tiempo prolongado a
temperatura inadecuada y/o abolladura de la conserva por la mala manipulación del
personal de almacenamiento.
Medidas preventivas Limite Critico Justificación
Contar con dispositivos de
control de temperatura en el
área de almacenamiento
Temperatura de
almacenamiento: temperatura
ambiente (25 °C)
Debido a que un aumento de
temperatura (mayor a 25ºC)
en la sala de almacenamiento,
puede contribuir en la
proliferación de
microorganismos. Así como
también, latas chancadas u
oxidadas por un mal
almacenamiento.
Limpieza continúa del lugar
de almacenamiento de
acuerdo al programa de
limpieza y saneamiento.
Cumplimiento de las
instrucciones o
procedimientos de limpieza y
desinfección
Capacitar al personal de
almacenamiento.
Cumplimiento y registro de
las instrucciones y
procedimientos del programa
de capacitación.
PCC 2: ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA MAYONESA
Peligro y causa: Peligro bilógico: Proliferación de microorganismos (Aerobios
mesófilos, Staphylococcus aureus y Salmonella) debido a la exposición del producto
por tiempo prolongado a temperatura inadecuada y/o el deterioro del empaque
(rotura), perforaciones, etc. Por la mala manipulación del personal de
almacenamiento.
Contar con dispositivos de
control de temperatura en el
área de almacenamiento
Temperaturas de
almacenamiento:
Mayonesa (18-22ºC)
Debido a que un aumento de
temperatura (mayor a 22ºC)
en la sala de almacenamiento,
puede contribuir en la
proliferación de
microorganismos. Así como
también, rotura del empaque o

58
Limpieza continúa del lugar
de almacenamiento de
acuerdo al programa de
limpieza y saneamiento.
Cumplimiento de las
instrucciones o los
desinfección.
perforaciones, por un mal
almacenamiento.
Capacitar al personal de
almacenamiento.
Cumplimiento y registro de
las instrucciones y
procedimientos del programa
de capacitación.
PCC 3: ETAPA DE COCCIÓN DE VERDURAS
Peligro y causa: Peligro bilógico: Persistencia de microorganismos (Salmonella y
Escherichia coli) por uso de temperaturas inadecuadas en la cocción.
Controlar que la cocción se
realice a una temperatura
adecuada para la eliminación
de microorganismos
presentes.
Temperatura de cocción:
100°C
La temperatura adecuada para
la eliminación o reducción de
microorganismos en las
verduras no debe ser menor a
65ºC, por ello para la cocción
se usara 100ºC, que es la
temperatura de ebullición del
agua.
PCC 4: ETAPA DE AMASADO
Peligro y causa: Peligro bilógico: Incorporación de microorganismos a causa de
que el alimento se pone en contacto con manos y/o utensilios contaminados. Por
contaminación cruzada debido a que el manipulador se pone en contacto con
materiales ajenos al proceso
Capacitación del personal en
materia de higiene de los
alimentos y su manipulación.
Cumplimiento de las
instrucciones de higiene
personal y hábitos higiénicos
(lavado de manos) de acuerdo
a lo establecido.
Debido a que en el amasada se
puede incorporar
microorganismos (como
staphylococcus aureus) a
causa de una mala higiene con
las manos, los utensilios y las
superficies.

59
Controlar el lavado de
utensilios y superficies.
Cumplimiento de las
instrucciones o los
desinfección de las
superficies y los utensilios de
trabajo.

60
XIII. PASO 9: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4)
PCC 1: Etapa de almacenamiento de la conserva de atún
VIGILANCIA
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA RESPONSABLE
Peligro y
causa
Medidas
preventivas
PCC Limite Critico ¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde?
Proliferación de
microorganismos
del género
clostridium
debido a la
exposición del
producto por
tiempo
prolongado a
temperatura
inadecuada,
deterioro y/o
abolladura de
conserva por la
mala
manipulación del
personal de
almacenamiento.
Contar con
dispositivos de
control de
temperatura en el
área de
almacenamiento
Si
Temperatura de
almacenamiento:
temperatura
ambiente (25 °C)
Temperatura de
la cámara de
almacenamiento
Registro grafico
de un sistema de
alarma que
mantenga los
productos a la
temperatura
indicada
En la sala donde
la temperatura
es más elevada.
Continuada
Encargado de la
sala
Limpieza continúa
del lugar de
almacenamiento de
acuerdo al
programa de
limpieza y
saneamiento.
Cumplimiento de
las instrucciones
o procedimientos
de limpieza y
desinfección
La limpieza del
área de
almacenamiento,
de acuerdo a lo
establecido
Comprobación
visual
En el área de
almacenamiento
Diario
Encargado de la
sala
Capacitar al
personal de
almacenamiento.
Cumplimiento y
registro de las
instrucciones y
procedimientos
del programa de
capacitación.
Las prácticas
de
almacenamiento
y manipulación
del personal, de
acuerdo a lo
establecido.
Comprobación
visual y
registros de los
procedimientos
realizados
En el lugar de
trabajo
Continuada
Encargado de la
sala

61
PCC 2: Etapa de almacenamiento de la mayonesa
VIGILANCIA
PROCEDIMIENTO
Peligro y
causa
Medidas
preventivas
PCC Limite Critico ¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde?
Proliferación de
microorganismos
(aerobios
mesofilos,
staphylococcus
aureus y
salmonella)
debido a la
exposición del
producto por
tiempo
prolongado a
temperatura
inadecuada y/o
el deterioro del
empaque
(rotura),
perforaciones,
etc. por la mala
manipulación del
personal de
almacenamiento.
Contar con
dispositivos de
control de
temperatura en el
área de
almacenamiento
Si
Temperaturas de
almacenamiento:
Mayonesa (18-
22ºC)
Temperatura de
la cámara de
almacenamiento
Registro grafico
de un sistema de
alarma que
mantenga los
productos a la
temperatura
indicada
En la sala
donde la
temperatura es
más elevada.
Continuada
Encargado de la
sala
Limpieza continúa
del lugar de
almacenamiento de
acuerdo al
programa de
limpieza y
saneamiento.
Cumplimiento de
las instrucciones
o los
procedimientos
de limpieza y
desinfección
La limpieza del
área de
almacenamiento,
de acuerdo a lo
que está
establecido
Comprobación
visual
En el área de
almacenamiento
Diario
Encargado de la
sala
Capacitar al
personal de
almacenamiento.
Cumplimiento y
registro de las
instrucciones y
procedimientos
del programa de
capacitación.
Las prácticas
de
almacenamiento
y manipulación
del personal, de
acuerdo a lo
establecido.
Comprobación
visual y
registros de los
procedimientos
realizados
En el lugar de
trabajo
Continuada
Encargado de la
sala

62
PCC 3: Etapa de cocción de las verduras
VIGILANCIA
PROCEDIMIENTO
Peligro y causa
Medida
preventiva
PCC
Limite
Critico
¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde?
Persistencia de
microorganismos
(salmonella y
Escherichia coli)
por uso de
temperaturas
inadecuadas en
la cocción.
Controlar que la
cocción se realice
a una temperatura
adecuada para la
eliminación de
microorganismos
presentes.
Si
Temperatura
de cocción:
100°C
El proceso de
cocción se
debe dar a la
temperatura
establecida.
Comprobando
que el agua
usada en la
cocción llegue
a su punto de
ebullición.
Usando
termómetros
para
monitorear la
temperatura.
En los
recipientes u
ollas donde se
realizara la
cocción.
Continuada
Responsable de la
cocina

63
PCC 4: Etapa de amasado
VIGILANCIA
PROCEDIMIENTO
Peligro y causa
Medida
preventiva
PCC
Limite
Critico
¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde?
Incorporación de
microorganismos
a causa de que el
alimento se pone
en contacto con
manos y/o
utensilios
contaminados.
Por
contaminación
cruzada debido a
que el
manipulador se
pone en contacto
con materiales
ajenos al
proceso.
Capacitación del
personal en
materia de
higiene de los
alimentos y su
manipulación.
Si
Cumplimiento
de las
instrucciones
de higiene
personal y
hábitos
higiénicos
(lavado de
manos) de
acuerdo a lo
establecido.
La limpieza de
manos, se
realice de
acuerdo a lo
establecido.
Comprobación
visual
En el lugar de
trabajo
Continuada
Responsable de la
cocina
Controlar el
lavado de
utensilios y
superficies.
Cumplimiento
de las
instrucciones o
los
procedimientos
de limpieza y
desinfección
de las
superficies y
los utensilios
de trabajo.
La limpieza y
desinfección
de superficies
y utensilios de
trabajo se
realice de
acuerdo con lo
establecido
Comprobación
visual
En los lugares
de trabajo
En el momento
en el que se
efectúan los
procedimientos
de limpieza y
siempre al inicio
y al final de la
jornada de
trabajo.
Responsable de la
cocina

64
XIV. PASO 10: ADOPCION DE MEDIDAS CORRECTORAS (PRINCIPIO 5)
PCC 1: ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA CONSERVA DE ATÚN
Peligro y causa: Peligro bilógico: Proliferación de microorganismos del género Clostridium debido a la exposición del producto por
tiempo prolongado a temperatura inadecuada y/o abolladura de la conserva por la mala manipulación del personal de almacenamiento.
Medida
preventiva
PCC Limite Critico
VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTORAS
PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
Contar con
dispositivos de
control de
temperatura en
el área de
almacenamiento.
Si
Temperatura de
almacenamiento:
temperatura
ambiente (25°C)
Control de la
temperatura de la
cámara de
almacenamiento
mediante un registro
grafico de un sistema
de alarma en la zona
donde la temperatura
es más elevada.
Continuada
Encargado de la
sala.
 Adaptar la temperatura
ajustando el termostato de la
sala.
 Avisar inmediatamente al
responsable de mantenimiento
para que revise el equipo y/o lo
repare si en caso procede.
 Las conservas se trasladaran a
otras cámaras y no retornaran
hasta que se haya recuperado la
temperatura.
 Evaluar la idoneidad del producto
según sea la desviación de
temperatura detectada
(temperatura y tiempo
transcurrido fuera de control) y
decidir su destinación.
Supervisor del
área de
almacenamiento.

65
Limpieza
continúa del
lugar de
almacenamiento
de acuerdo al
programa de
limpieza y
saneamiento.
Cumplimiento de
las instrucciones
o procedimientos
de limpieza y
desinfección.
Comprobación visual
de la limpieza del
área de
almacenamiento, de
acuerdo a lo
establecido.
Diario
Encargado de la
sala
 Advertir al personal.
según el grado de exposición a la
suciedad y decidir su destinación.
Supervisor del
área de
almacenamiento.
Capacitar al
personal de
almacenamiento.
Cumplimiento y
registro de las
instrucciones y
procedimientos
del programa de
capacitación.
Observar y controlar
las prácticas de
almacenamiento y
manipulación del
personal en el lugar
de trabajo, de
acuerdo a lo
establecido.
Continuada
Encargado de la
sala.
 Evaluar las condiciones del
producto almacenado y decidir su
destinación.
Supervisor del
área de
almacenamiento.
PCC 2: ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA MAYONESA
Peligro y causa: Peligro bilógico: Proliferación de microorganismos (Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus y Salmonella) debido a
la exposición del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada y/o el deterioro del empaque (rotura), perforaciones, etc.
Por la mala manipulación del personal de almacenamiento.

66
Medida
preventiva
PCC Limite Critico
Contar con
dispositivos de
control de
temperatura en
el área de
almacenamiento.
Si
Temperatura de
almacenamiento:
Mayonesa (18-
22°C)
Control de la
temperatura de la
cámara de
almacenamiento
mediante un registro
grafico de un sistema
de alarma en la zona
donde la temperatura
es más elevada.
Continuada
Encargado de la
sala
 Adaptar la temperatura
ajustando el termostato de la
sala.
 Avisar inmediatamente al
responsable de mantenimiento
para que revise el equipo y/o lo
repare si en caso procede.
 Las conservas se trasladaran a
otras cámaras y no retornaran
hasta que se haya recuperado la
temperatura.
según sea la desviación de
temperatura detectada
(temperatura y tiempo
transcurrido fuera de control) y
decidir su destinación.
Supervisor del
área de
almacenamiento.
Limpieza
continúa del
lugar de
almacenamiento
de acuerdo al
programa de
limpieza y
saneamiento.
Cumplimiento de
las instrucciones
o procedimientos
de limpieza y
desinfección.
Comprobación visual
de la limpieza del
área de
almacenamiento, de
acuerdo a lo
establecido.
Diario
Encargado de la
sala
según el grado de exposición a la
suciedad y decidir su destinación.
Supervisor del
área de
almacenamiento.

67
Capacitar al
personal de
almacenamiento.
Cumplimiento y
registro de las
instrucciones y
procedimientos
del programa de
capacitación.
Observar y controlar
las prácticas de
almacenamiento y
manipulación del
personal en el lugar
de trabajo, de
acuerdo a lo
establecido.
Continuada
Encargado de la
sala
 Evaluar las condiciones del
producto almacenado y decidir su
destinación.
Supervisor del
área de
almacenamiento.
PCC 3: ETAPA DE COCCIÓN DE VERDURAS
Peligro y causa: Peligro bilógico: Persistencia de microorganismos (Salmonella y Escherichia coli) por uso de temperaturas inadecuadas
en la cocción.
Medida
preventiva
PCC Limite Critico
Controlar que la
cocción se
realice a una
temperatura
adecuada para la
eliminación de
microorganismos
presentes.
Si
Temperatura de
cocción: 100°C
Comprobación del
procesos de cocción en los
recipientes u ollas,
controlando visualmente o
con termometros que el
agua usada en este
proceso llegue a ebullición
(100°C)
Continuada
Responsable de la
cocina
 Advertir al personal del
cumplimiento del límite
establecido.
 Completar la cocción de
las verduras hasta 100°C.
Supervisor de la
cocina.

68
PCC 4: ETAPA DE AMASADO
Peligro y causa: Peligro bilógico: Incorporación de microorganismos a causa de que el alimento se pone en contacto con manos y/o
utensilios contaminados. Por contaminación cruzada debido a que el manipulador se pone en contacto con materiales ajenos al proceso
Medida
preventiva
PCC Limite Critico
Capacitación del
personal en
higiene personal
y hábitos
higiénicos.
Si
Cumplimiento de
las instrucciones
de higiene
personal y
hábitos
higiénicos (lavado
de manos) de
acuerdo a lo
establecido.
Comprobar
visualmente que en el
lugar de trabajo, la
limpieza de manos se
realice de acuerdo a
lo establecido.
Continuada.
Responsable de
la cocina.
 Advertir al personal que vuelva a
realizar la limpieza de manos.
 En caso de reincidencia,
sancionar al personal.
 De acuerdo a la gravedad de la
falta de higiene, proceder al
retiro parcial de la masa
afectada.
Supervisor de la
cocina.
Controlar el
lavado de
utensilios y
superficies.
Cumplimiento de
las instrucciones
o los
procedimientos
de limpieza y
desinfección de
las superficies y
utensilios de
trabajo.
Comprobar
visualmente que en el
lugar de trabajo, la
limpieza y
desinfección de
superficies y
utensilios de trabajo
se realice de acuerdo
a lo establecido.
En el momento
en que se
efectúan los
procedimientos
de limpieza y
siempre al
inicio y al final
de la jornada
de trabajo.
Responsable de
la cocina.
 Repetir la limpieza de las
superficies y los utensilios.
Supervisor de la
cocina.

69
XV. PASO 11: COMPROBACIÓN DEL SISTEMA (PRINCIPIO 6)
XVI. PASO 12: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE
DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO (PRINCIPIO 7)
FORMATO 1: ANALISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS
Etapa Identifique
peligros
Existen
peligros
significativos
para la
inocuidad del
alimento
Justifique
decisión para
la columna 3
Qué medida
preventiva se
puede aplicar
para prevenir
el peligro
significativo
Este es un
Punto Crítico
de Control (Si
o No)
FORMATO 2: DETERMINACION DE LOS PCC
Etapas del
proceso
Categoría y
peligro
identificado
Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 Numero
de PCC
FORMATO 3: SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC
Punto
Crítico de
Control
Peligro
Significativo
Limites
Críticos
vigilancia Numero de
PCCQué? Cómo? frecuencia Quién?
REGISTRO PARA EL LAVADO Y DESINFECTANTE
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
LIMPIEZA DESINFECTANTE CONCENTRACION SOLUCION

70
DE
DESINFECTANTE
H2O Desinfectante
Zanahoria   100 ppm 1L 1ml
Perejil   100 ppm 1L 1ml
Vainita   100 ppm 1L 1ml
Limón   100 ppm 1L 1ml
Ají amarillo   100 ppm 1L 1ml
LATA : ATUN FISICO
Chancado Oxidado fuga hundimiento
CONTROL DEL PROCESO

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