El documento describe el Programa "H" en México, el cual otorga un distintivo a establecimientos que cumplen con estándares de higiene para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. El programa evalúa aspectos como recepción, almacenamiento, preparación, servicio de alimentos y servicios sanitarios. También describe contaminantes comunes y formas de prevenir infecciones causadas por bacterias como Salmonella, E. coli y Clostridium.

1. DISTINTIVO H
LAEG. ANGEL MIGUEL
GUTIERREZ MENDOZA

2. DISTINTIVO H
 ¿Qué es el Programa "H"?
Con el propósito fundamental de disminuir la
incidencia de enfermedades transmitidas por
los alimentos en turistas nacionales y
extranjeros y mejorar la imagen de México a
nivel mundial con respecto a la seguridad
alimentaria, desde 1990, se implementó en
nuestro país, un programa Nacional de
Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H",
para todos los establecimientos fijos de
alimentos y bebidas

3.  ElDistintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la
Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a
aquellos establecimientos fijos de alimentos y
bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de
hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los
estándares de higiene que marca la Norma
Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura
la advertencia de una contaminación que pudiera
causar alguna enfermedad transmitida por
alimentos.

4.  Esta información está regida por una lista de
verificación que se deberá cumplir en un 90% de
satisfacción y que contempla los siguientes puntos:
• Recepción de alimentos
• Almacenamiento
• Manejo de sustancias químicas
• Refrigeración y congelación
• Área de cocina
• Preparación de alimentos
• Área de servicio
• Agua y Hielo
• Servicios sanitarios para empleados
• Manejo de Basura
• Control de plagas
• Personal
• Bar

6.  Contaminantes físicos Polvo
 Contaminantes químicos
*Productos de limpieza y desinfección
Contaminantes biológicos
* Microorganismos
* Roedores
* Insectos
* Artrópodos

7.  Contaminación cruzada
Es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos de
alimentos crudos o superficies contaminadas a alimentos ya
cocidos o listos para servirles, a través de:
- Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después
tocan alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes
lavarse las manos.
- Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras,
molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos
crudos que sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas
para preparar alimentos cocidos o listos para servirse.
- Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas,
utensilios y equipos de cocina que no se laven ni
desinfecten.

8. Vehículos de transmisión de enfermedades

9. HIGIENE PERSONAL
 Responsabilidades de todo manipulador de alimentos son:
 1 Conservarse en buen estado de salud.
 2 Mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar
común con sus compañeros.
 3 Acudir al médico cuando sufra trastornos respiratorios o
gastrointestinales.
 4 Mantener limpio y ordenado el sanitario, cuidando que no
falte papel, jabón ni bote para la basura.
 5 Practicar la limpieza como un hábito personal:
- Darse un baño diario.
- Tener las uñas recortadas y limpias.
- Cambiarse diariamente la ropa interior.
 6 Prepararse para trabajar:
- Traer cabello peinado y protegido.
- Usar calzado limpio.
- Usar ropa de trabajo limpia.

10. HIGIENE PERSONAL
 7 Lavarse las manos con frecuencia:
- Después de ir al baño.
- Después de toser o estornudar sobre las manos.
- Tocar monedas.
 - Cargar cajas u objetos sucios.
8 Evitar los malos hábitos en el uso de las manos:
- No rascarse la cabeza y otras partes del cuerpo.
- No arreglarse el cabello.
- No exprimirse espinillas.
9 Procurar que los dedos no toquen los alimentos.
10 No probar los alimentos de los platos que se van a
servir.

14. Microbio Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Staphylococcus aureus
Fuentes Leche sin pasteurizar y Carnes; vegetales y Ensaladas con huevos,
quesos blandos; vegetales mezclas con vegetales, papas, pollo o macarrones;
de hoja; mariscos; carnes pescados y mariscos; natillas y flanes; jamón;
de ave; patés de carne; pescado ahumado, que salame; queso; carne de
ensaladas han sido envasados en la ave cocida y aderezos.
casa incorrectamente o
que de alguna forma
quedan sellados al vacio
durante la cocción o
almacenamiento.
Síntomas y/o complicaciones Fiebre repentina; Visión doble; dificultad en Vómitos; diarrea; dolor
escalofríos; dolor de tragar; dificultad con el abdominal; debilidad
cabeza; dolor de espalda; habla; parálisis respiratoria;
a veces, dolor abdominal y índice de mortalidad cerca
diarrea. En los recién de 20%.
nacidos: problemas
respiratorios; vómitos; se
niegan a tomar líquidos y,
en algunos casos la muerte
por complicaciones con
meningitis.
Duración de los síntomas Comienzan dentro de las Los síntomas pueden Los síntomas aparecen de
24 horas después de comer aparecer entre 12 y 36 repente entre 2 y 8 horas
el alimento contaminado. horas después de comer el después de consumir el
En algunos casos, los alimento contaminado. En alimento con la toxina.
síntomas tardan hasta 12 algunos casos, toma más Duran entre 1 y 2 días.
días en aparecer. Dura tiempo. La recuperación es
entre 2 y 7 días. lenta.
Prevención Cocinar bien los alimentos Si envasa vegetales, carnes Seguir las medidas de
de origen animal. Comprar o pescados en la casa, use prevención
leche pasteurizada. No usar información confiable.
estiércol para los huertos Utilize una envasadora a
caseros. presión para envasar
vegetales, carnes o
pescados. La toxina se
destruye hirviendo el
alimento por 10 minutos.

15. Microbio Salmonela E.coli y E. coli 0157:H7 Clostridium perfringens
Fuentes Huevos; carne de aves; otras Contaminación con Carnes, incluyendo las de aves;
carnes; leche y productos excremento; leche sin frijoles refritos; salsas con jugo de
lácteos sin pasteurizar pasteurizar; productos de carnes carne
molidas; vegetales crecidos con
estiércol.
Síntomas y/o complicaciones Dolor de cabeza; dolor Dolor de cabeza; diarrea; dolor Diarrea; dolor abdominal
abdominal; diarrea; fiebre; abdominal severo.
náusea Complicaciones causadas por
E.coli 0157:H7: colitis
hemorrágica; diarrea con
sangre; fiebre leve; vómitos;
náuseas; síndrome urémico
hemolítico (anemia severa y
fallo de los riñones).
Duración de los síntomas Comienzan entre 8 y 48 horas Los de E.coli 0157:H7 comienzan Comienzan entre 6 y 24 horas
después de comer el alimento de 3 a 9 días después de comer después de comer el alimento
contaminado. Duran de 1 a 8 el alimento contaminado. Duran contaminado. Pueden durar
días. de 2 a 9 días, si no hay hasta 24 horas. La enfermedad
complicaciones. puede ser severa para las
personas de edad avanzada.
Prevención Cocinar las carnes tan pronto se Evitar la leche y otros productos Cuando use el estilo "buffet,"
descongelan. Cocinar bien las lácteos sin pasteurizar. mantenga las comidas calientes
carnes hasta que no estén Evitar los jugos de frutas y por lo menos a 42º C y las frías a
rosadas por dentro y los jugos no vegetales sin procesar. Lavar las 4,5º C o menos. El alimento que
estén rosados. Compre huevos frutas y los vegetales antes de sobra, divídalo en porciones
refrigerados y manténgalos comerlos. pequeñas y almacene en
refrigerados hasta que los vaya Cuando descongela las carnes, envases poco profundos.
a cocinar. La clara y la yema asegúrese que los jugos no caen Caliente los sobrantes hasta los
del huevo cocido debe estar encima de otros alimentos. 50º C. Lave bien los vegetales.
firme. Cocinar bien las carnes.

16. COMPRA DE MERCANCIA
 Deben planear sus compras, asegurándose que el
lugar donde los vas almacenar este libre para que
no los dejes mucho tiempo a la intemperie y los
guardes inmediatamente.
 Revisen la higiene de los establecimientos donde
compran, que estén limpios, que no tengan
plagas y que los alimentos como carnes
frías, lácteos estén refrigerados. Si se trata de
carnicerías pidan que les despachen carnes que
estén dentro del refrigerador, eviten las comprar
las carnes que están encima del refrigerador o
colgadas.

17.  Cuando regresen de las compras, almacenen
inmediatamente los alimentos en los lugares
apropiados y a las temperaturas adecuadas. No
olviden que deben asegurarse que las temperaturas
de los alimentos perecederos son las adecuadas
dependiendo, si se reciben frescos o congelados.
Para alimentos refrigerados debe ser máximo a 7°C
y congelados mínimo de -18°C.
 Los alimentos deben cumplir con ciertas
características organolépticas, por lo que deben
realizar una inspección breve pero completa, de
acuerdo a las características (olor, color, textura)
década producto, a continuación te damos los
cuadros de aceptación y rechazo.

19. Cocción de alimentos
 Esta
etapa es muy importante en la
preparación de los alimentos.
A continuación se señalan las
temperaturas mínimas y los tiempos
mínimos a que debes cocinar los
diferentes tipos de productos:

20. Carne de ave y Carne de cerdo y Pescado y el resto
carnes rellenas carne molida de de los alimentos
res o cerdo

21. Recalentamiento
 Cuando vayan a utilizar algún alimento preparado
que tengan en el refrigerador, deben seguir las
siguientes reglas:
 Recalentarlo de inmediato a por lo menos 74°C
durante por lo menos 15 segundos, ya sea en
horno, estufa, plancha, etc.

22. Descongelación
 Para realizar una descongelación segura debemos
seguir estos pasos:
 1. Planear de antemano los productos que se van a
utilizar y descongelarlos en refrigeración durante el
tiempo necesario.
 2. En el horno de microondas, siempre y cuando el
alimento se vaya a cocinar de inmediato.
 3. Como parte del proceso de cocción cuando se
trate de verduras, carnes y alimentos perecederos

23. Enfriamiento
 El enfriamiento de los alimentos es una de las tareas que
más deberían preocuparnos, si dejamos los alimentos
enfriar a temperatura ambiente se pueden contaminar
debido a que pasan mucho tiempo a temperaturas de
peligro donde pueden crecer las bacterias.

26.  Más allá de las ganas de hacer bien su trabajo
existen fuerzas y compromisos legales y morales que
nos invitan a realizar nuestras tareas de tal forma que
no dañemos a nadie, en este sentido el manual nos
indica cómo lo podemos hacer y cómo podemos
saber que está bien hecho.
 Elmanejo higiénico de los alimentos es hoy por hoy,
la mejor herramienta para llevar al cabo un servicio
seguro, por medio de esta serie de prácticas de
calidad e higiene alimentaria que se han
presentado podremos en poco tiempo, alcanzar
una mejor forma de vida en beneficio de nuestras
familias, nuestras empresas y nuestro país.