Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), el cual es un sistema preventivo para identificar y controlar peligros en la producción de alimentos. Explica los 7 principios de HACCP, incluyendo realizar un análisis de peligros, identificar puntos críticos de control, establecer límites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, verificación y registro. También incluye instrucciones para implementar HACCP en una operación de abastecimiento

1. HACCPCrhistian Quintero

2. PARA QUE?Para analizar peligros potenciales del alimento dentro del sistema de la producción alimentaria.Para identificar donde los peligros pueden ocurrir.Para identificar los puntos que son críticos a la seguridad alimentaria.Para especificar medidas de control y las gamas aceptables para los puntos de control críticos (CCPs).Para especificar la acción remediadora si se excede la gama del CCP.Para identificar donde están ser guardada los expedientes de la supervisión para los controles del CCP.

3. QUE ES? Es un sistema que se basa en un enfoque preventivo y sistemático ante los peligros biológicos, químicos y físicos, mediante la anticipación y la prevención en lugar de centrarse en la inspección y el producto final

4. PROPOSITO El propósito del sistema es evitar que ocurran los peligros biológicos, físicos y químicos mediante la aplicación de 7 principios.

5. PRINCIPIO No 1Realizar un análisis de peligros y establecer las respectivas medidas preventivasSe analizan los peligros de las etapas del proceso producto, de tal forma que se establezcan las medidas preventivas para cada una de las etapas.PRINCIPIO No. 2Identificar los puntos críticos de controlEs una etapa en la cual se aplica el control para prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable.PRINCIPIO No. 3Establecer los limites críticos Se beben establecer limites críticos para cada punto de control, que son criterios de lo que es aceptable o no aceptable, se determina si el proceso esta o no produciendo alimentos segurosPRINCIPIO No 4Establecer procedimientos de vigilancia omonitoreoEl monitoreo es la observación programada de un punto critico, para determinar si se están respetando los limites críticos. (quien, en que momento y quien es el responsable del monitoreo) PRINCIPIO No 5Establecer las políticas correctivasLa acción correctiva debe controlar el producto que no cumpla las normas, corregir la causa y registrarse dichas acciones.PRINCIPIO 6Establecer los procesos de verificaciónEs la aplicación de métodos, procedimientos y otras evaluaciones, para determinar la conformidad con el sistema.PRINCIPIO No. 7Establecer un sistema de registroLos registros son pruebas estrictas por la que se documentan las acciones emprendidas (un registro muestra las acciones de monitoreo, las correctivas, la historia, etc.)VIDEOS EXPLICATIVOShttp://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934http://www.youtube.com/watch?v=CVMCqPKafWQ

6. INSTRUCCIONES Compruebe el organigrama operacional del abastecimiento para asegurarse que refleja exactamente su propia operación de la producción alimentaria.Para cada etapa que usted ha identificado, la hoja de identificación del peligro debe ser estudiada y cualesquiera peligros, controles y CCPs adicionales ser escrita adentro (éstos son los puntos en los cuales un peligro del alimento se puede eliminar o reducir a un nivel seguro).Especifique los límites aceptables para que los puntos de control críticos y las acciones correctivas sean tomados si éstos no se resuelven.Terminado la supervisión de formas debe estar disponible para proporcionar evidencia que estos puntos de control críticos se están supervisando.

7. ORGANIGRAMA OPERACIONAL DE ABASTECIMIENTO (CATERING)

8. COMPRAS1. PELIGROSAlimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o las toxinas de la intoxicación alimentaria.Contaminación química (pesticidas, herbicidas, otros).Niveles excesivos de bacterias de los desperdicios en el alimento.

9. COMPRASCONTROLES:Aprobación de proveedores antes de solicitar materia prima.Mantenimiento de una lista de proveedores aprobados.Compra del alimento solamente de proveedores aprobados. El ajuste de las especificaciones de la compra con los proveedores incluyendo temperaturas de la entrega y entrega condiciona para los alimentos de alto valor proteico (carne, aves de corral, pescados, crustáceos, productos de carne y productos lácteos).

10. SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO

11. RECIBOPELIGROS:(Contenido de alto valor proteico y ningún tratamiento térmico posterior necesario) alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o las toxinas de la intoxicación alimentaria.Alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o el molde de los desperdicios del alimento.Crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria en los alimentos de riesgo elevado debido al control pobre de la temperatura durante el transporte.Niveles excesivos de bacterias de la intoxicación alimentaria en los alimentos crudos debido al control de la temperatura pobre.Daño en el empaquetado (latas con riesgo de contaminación bacteriana y/o física).Contaminación de las bacterias de la intoxicación alimentaria de los alimentos crudos sobre los alimentos cocidos o frescos.

12. RECIBO2. CONTROLES:Chequeos visuales y sensoriales de entregas.El control de la temperatura y los expedientes de entregas de alimentos de riesgo elevado(alto valor proteínico.)Transferencia rápida de entregas en condiciones de almacenaje correctas.Chequeos de las fechas de vencimiento y modos de uso.Separación de alimentos crudos y de riesgo elevado.Personal entrenado para el recibo de alimentos.

13. SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO

14. ALMACENAJE (REFRIGERADO)1. PELIGROS:Crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria y producción de toxinas en los alimentos de riesgo elevado.Contaminación cruzada de las bacterias de la intoxicación alimentaria de los alimentos crudos sobre los cocidos o frescos.Deterioración del producto/vida útil excesiva.

15. ALMACENAJE (REFRIGERADO)CONTROLESFuncionamiento de los refrigeradores (control de temperaturas).Alimentos de riesgo elevado almacenados por separado de los alimentos crudos. Diversos refrigeradores asignados a un alimento específico, o los alimentos crudos que se almacenarán debajo del alimento de riesgo elevado.Todos los alimentos almacenados en envases cubiertos o envueltos.Todos los alimentos preparados que se identificarán con su respectiva rotulación Rotulación controlada a partir de la política de inventarios establecida.Rotación de la acción y uso por la fecha especificada.Limpieza y esterilización eficaces de refrigeradores con particular atención a las manijas y a los envases de alimento.Mantenimiento regular y periódico de refrigeradores.

16. SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO

17. ALMACENAJE (CONGELACION)1.PELIGROS:Crecimiento de las bacterias de los desperdicios del alimento y de la actividad enzimática debido a un control de la temperatura pobre.Contaminación cruzada de las bacterias de la intoxicación alimentaria de los alimentos crudos sobre los cocidos.Deterioración del producto y contaminación física debido a la cubierta pobre y a la vida útil excesiva.

18. ALMACENAJE (CONGELACION)CONTROLES:Alimentos congelados a una temperatura menor de - 18oC. Alimentos de riesgo elevado almacenados por separado de los alimentos crudos.Todos los alimentos almacenados en envases cubiertos o envueltos.Todos los alimentos deben tener fechas de vencimiento y rotulación (alimentos congelados que no superen tres meses de estadía en el congelador).En ningún caso sobrecargar el congelador.Limpieza y esterilización eficaces de congeladores con particular atención a las manijas y a las parrillasDescongelación eficaz de congeladores.Mantenimiento regular y mantenimiento periódico de congeladores

19. SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO

20. ALMACENAJE (SECO)1.PELIGROSContaminación física o química.Contaminación o infestación de los parásitosCrecimiento de la intoxicación alimentaria o bacterias por causa de los desperdicios.

21. ALMACENAJE (SECO)2. CONTROLESTodos los alimentos están almacenados y cubiertos.Las mercancías secas una vez abiertas fueron almacenadas herméticamente, envases a prueba de parásitos.Tener en cuenta las fechas de vencimiento antes de sacarlos de su empaquetado original.El sitio de almacenaje se mantendrá limpio, fresco, seco, bien - ventilado y bien iluminado.Los alimentos que superen la fecha de vencimiento deberán ser desechados.Ningunos productos químicos estarán almacenados en almacenes de alimento.Impermeabilización del almacén de mercancías secas

22. SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO

23. PRODUCCION (ALISTAMIENTO)PELIGROS:Alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o las toxinas de la intoxicación alimentaria.Crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria en los alimentos en temperaturas ambiente.Contaminación cruzada de alimentos de riesgo elevado con las bacterias de los alimentos crudos.Contaminación cruzada de alimentos de riesgo elevado con las bacterias de los manipuladores de alimentos (manos, tosiendo el etc.)Contaminación del cuerpo extraño.Contaminación química.Uso del equipo contaminado para los alimentos de riesgo elevado (tajaderas, los cuchillos, las máquinas de cortar etc.)

24. PRODUCCION (ALISTAMIENTO)2. CONTROLESÁreas separadas para la preparación (de acuerdo a la naturaleza)El colores separados para los utensilios.La limpieza y desinfección frecuentes de todas las superficies de trabajo.Evitación de la manipulación excesiva de alimentos de riesgo elevado.El alimento de riesgo elevado bebe mantenerse a la temperatura ambiente el menor tiempo que sea posible.Buenos estándares de la higiene personal y entrenamiento del personal.Limpieza, mantenimiento y chequeo de la estructura y del equipo para prevenir la contaminación.Uso seguro de productos químicos.

25. SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO

26. COCINA1. PELIGROSSupervivencia y crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria.Formación de esporas.Contaminación del cuerpo extraño.

27. COCINA2. CONTROLES:Separación de crudo y de alimento cocido.Uso de utensilios limpios y desinfectados.Tener el alimento en lo posible tapado o empaquetado.Condición y mantenimiento adecuado de equipos y utensilios.Formación permanente del personal.Higiene personal del personal

28. SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO

29. SERVICIO CALIENTE / MANTENIMIENTO/ RECALENTADO1. PELIGROSCrecimiento de esporas.Contaminación cruzada por las bacterias de la intoxicación alimentaria del alimento crudo.Contaminación física.

30. SERVICIO CALIENTE / MANTENIMIENTO/ RECALENTADO2. CONTROLESSostenga el alimento caliente en sobre 63 grados.Alimento protegido contra la contaminación adicional (las tapas, papel aluminio, etc.)Uso de envases limpios y desinfectados y de utensilios señalados.Servir el alimento lo más rápidamente posible.Disposición de recipientes para las sobras.

31. SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO