Las buenas prácticas de manufactura establecen requisitos para producir alimentos de forma higiénica como el control de plagas, limpieza e higiene del personal. Incluyen principios para instalaciones, equipos, transporte y almacenamiento de alimentos para reducir riesgos a la salud del consumidor en toda la cadena alimentaria.

1. BUENAS PRACTICA DE
MANUFACTURA “BPM”

2.  INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Concepto que
implica que un alimento no causará daño al
consumidor cuando se prepara y/o consume de
acuerdo a su uso previsto.
 CADENA ALIMENTARIA: secuencia de las
etapas y operaciones involucradas en la
producción, procesamiento, distribución,
almacenamiento y manipulación de un
alimento, desde su producción primaria hasta
el consumo.

3.  Son principios básicos y practicas generales
de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimento para el
consumo humano con el objeto de disminuir
los riesgos inherente a la producción.

4.  Requisitos básicos que deben ser aplicados
en las empresas de alimentos para producir
en forma higiénica y sanitaria los alimentos
y reducir los riesgos para la salud del
consumidor.

5.  PERSONAL
 INSTALACIONES FISICAS
 INSTALACIONES SANITARIAS
 EQUIPOSY UTENSILIOS
 CONTROL DE PLAGAS
 LIMPIEZA
 DESINFECCION
 TRANSPORTEY ALMACENAMIENTO

6.  La higiene personal de todo aquel que
trabajan con el alimento influye sobre el
producto y la salud de los consumidores. Es
por esto que se le debe de dar mucha
importancia a la misma.

7.  Todo el personal, antes de ser contratado y
durante el tiempo de empleo, debe
someterse a exámenes médicos pertinentes.
 Todo el personal debe recibir adiestramiento
en las prácticas de higiene personal.
 Si una persona presenta signos de
enfermedad o sufre un accidente de trabajo
no debe permitírsele continuar.

8.  El personal debe vestir ropa adecuada a las
labores que realiza.
 debe cumplir con las condiciones de lavado y
desinfección.
 En el área de trabajo debe prohibirse: Fumar,
ingerir alimentos o bebidas, masticar así
como mantener plantas.

9. La higiene personal comprende:
 Cuidado y lavado de manos y uñas
 Lavado de dientes
 Baño diario
 Cuidado del cabello y vello facial.
 Gorra (que cubra toda la cabeza).
 Chaqueta clara.
 Delantal de tela o plástico de colores claros.
 Guantes de plástico, en caso necesario.
 Pantalón (preferentemente de color claro)
 Calzado para usar solamente en el trabajo.

10. ¿Cuándo debes lavarte las manos?
• Antes de iniciar labores
• Después de toser o estornudar
• Después de ir al baño
• Después de fumar
• Después de tocar alimentos crudos
• Después de tocar la cara, cuerpo o heridas

11. Es totalmente obligatorio lo siguiente:
 El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos,
barba rasurada .
 El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado
durante las horas de labores.
 No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de
trabajo.
 No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las
orejas.
 Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los
vestuarios.

12.  EL EXTERIOR de los edificios tengan
superficies que sean duras, libres de polvo y
drenadas, de manera que no se generen por
su arquitectura, encharcamientos, ni lugares
lugares que puedan servir de refugio o
anidación de plagas.

13.  EL INTERIOR, sean construidos con
materiales, diseño y acabados tales que
faciliten el mantenimiento, las operaciones
de limpieza y la operación sanitaria de los
procesos. Las superficies como paredes
paredes, pisos y techos, equipos y
estructuras, deben ser lisas, continuas,
impermeables, sin ángulos, ni bordes.

14.  Iluminación con intensidad suficiente para la
visualización del trabajo que se realice.
 Contar con lavamanos independiente.
 Señalización.

15. Los pisos de los establecimientos, se
recomienda sean construidos con las
siguientes características:
 Materiales resistentes a la carga
 cambios de temperatura
 lisos, pero no resbalosa
 Impermeables
 pendiente mínima del 2% para el drenaje

16.  Se recomienda que los pasillos tengan una
amplitud proporcional al número de
personas que transiten por ellos y a las
necesidades de trabajo que se realicen.

17. Los pasillos no deben emplearse como:
 Sitios de almacenamiento , ya que la
acumulación de materiales o productos
pueden favorecer el refugio de plagas, sobre
todo si se almacena por largo tiempo.

18. Las paredes deben tener superficies lisas,
continuas, impermeables, impenetrables, sin
ángulos ni bordes, para que sean accesibles a la
limpieza.
La unión de estas paredes con el piso no
deben ser en ángulo recto, sino redondeadas

19. Los techos deben tener superficie lisa,
continua, impermeable, impenetrable, sin
grietas ni aberturas, lavable y sellada.
 Se debe impedir la acumulación de polvo,
suciedad y evitar al máximo la
condensación debida a los vapores de agua

20. Es recomendable que las puertas estén bien
señaladas y de preferencia con cierre
automático y con abatimiento hacia el
exterior.

21. Los sanitarios no deben tener comunicación
directa con el área de producción. Las puertas
de entrada deben poseer sistema de cierre
automático.
Los baños deben estar provistos de retretes,
papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera,
secador de manos (aire o toallas de papel) y
recipiente para la basura.

22.  El agua que se utiliza en el establecimiento
de alimentos debe ser potable.
 La empresa debe disponer de agua potable
a la temperatura y presión requeridas para el
proceso, y para efectuar su limpieza y
desinfección efectivas.

23.  El sistema de recolección, tratamiento y
disposición de residuos líquidos
provenientes del establecimiento de
alimentos debe cumplir con las
disposiciones sanitarias y ambientales
establecidas al efecto.

24.  El establecimiento debe disponer de
recipientes, áreas, e instalaciones
apropiadas para la recolección y
almacenamiento de los residuos sólidos.

25.  La limpieza debe ser realizada por personal
capacitado para el área.
 Se deben desinfectar como mínimo una vez al
día al iniciar y al finalizar una actividad.
 Se deben limpiar y desinfectar con paños
humedecidos
 No se debe permitir el uso de ceras escobas ni
aspiradoras durante el proceso de fabricación
del alimento

26.  Los equipos y utensilios del establecimiento
deben estar acordes con el tipo de alimento a
elaborar.
 Los mismos deben estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de
manera que se evite la contaminación del
alimento, faciliten la limpieza y
desinfección.

27. Los equipos y utensilios utilizados para el
manejo de los alimentos deben cumplir los
siguientes requisitos de diseño y
construcción.
 Materiales resistentes al uso y a la corrosión
 Poseer un acabado liso, no poroso
 Que no contengas materiales plomo,
cadmio, zinc, antimonio, arsénico.

28.  Las mesas y mesones empleados en el
manejo de alimentos deben tener superficies
lisas, con bordes sin aristas, y estar
construidas con materiales resistentes,
impermeables y lavables.

29.  La empresa debe disponer se un sistema de
control de plaga que contengan las
siguientes actividades.
 Fumigaciones programadas periódicas
 Uso de plaguicidas contra roedores y
zancudos
 Fumigaciones a los alrededores de la planta
física

30. Las actividades de almacenamiento y transporte
de alimentos deben realizarse bajo condiciones
que eviten:
a) La contaminación del alimento.
b) La proliferación de microorganismos
indeseables en el alimento.
c) El deterioro o daño físico del envase o embalaje.

31.  Transportar los alimentos en unidades
dedicadas exclusivamente para este
propósito.
 Los medios, condiciones y duración del
transporte deben planificarse de manera
que no haya peligro de deterioro del insumo
o producto.