El documento presenta el menú de un restaurante con una lista de platos y sus posibles alérgenos e intolerancias. Luego propone recomendaciones como incluir iconos en una nueva carta para identificar alérgenos de manera visual, especificar menús alternativos sin determinados alérgenos, y cambiar algunos ingredientes como las salsas o proteínas para hacer opciones más inclusivas.

1. Restaurante El monje. Arroyo de Santo Domingo, 3, 37008 Salamanca
Menú elegido:

2. Posibles intolerancias y alergias:
Plato Alérgenos Intolerancias
Garbanzos con sémola de trigo
y salsa de gambas
- proteínas de los garbanzos (globulinas)
- proteínas de los cereales (gluteínas y glutelinas)
- proteína de los crustáceos (tropomiosina)
gluten
Crema de calabaza con curry
rojo
- (¿la crema?) proteínas de la leche (caseína y
seroproteínas)
- proteínas de las verduras (quitinasas, taumatinas,
proteasas, profilinas, proteínas de la piel…)
¿lactosa? (la
crema)
Pasta con ragú? de cordero y
piñones
- proteínas de los cereales (gluteínas y glutelinas)
- proteínas de los piñones
gluten
Tempura de verduras con salsa
de vermut y miel
- proteínas de las verduras (quitinasas, taumatinas,
proteasas, profilinas, proteínas de la piel…)
- proteínas del huevo (ovoalbúmina y livetinas)
gluten
Taco de salmón en escabeche
con tomates asados
- proteínas del pescado (parvoalbúminas e
histamina), anisakis
- proteínas de las verduras (quitinasas, taumatinas,
proteasas, profilinas, proteínas de la piel…)
Bacalao a baja temperatura
con crema de patata y
hierbabuena
- proteínas del pescado (parvoalbúminas e
histamina), anisakis
- (¿la crema?) proteínas de la leche (caseína y
seroproteínas)
¿lactosa? (la
crema)
Solomillo ibérico con salsa de
almendras y verduras
glaseadas
- (¿la crema?) proteínas de la leche (caseína y
seroproteínas)
- proteínas de las almendras (amandina)
¿lactosa? (la
salsa)
Pollo crujiente y crema de
queso azul
- (¿la crema?) proteínas de la leche (caseína y
seroproteínas)
¿lactosa? (la
crema)
Crep con crema de vainilla y
nata
- proteínas de la leche (caseína y seroproteínas)
- (¿la crema?) proteínas del huevo (ovoalbúmina y li-
vetinas)
lactosa
Yogurt con cítricos - proteínas de la leche (caseína y seroproteínas) lactosa
Arroz con leche y helado de
anís
- proteínas de la leche (caseína y seroproteínas)
(¿el helado?) proteínas del huevo (ovoalbúmina y
livetinas)
lactosa
Semifrío de queso con fresa - proteínas de la leche (caseína y seroproteínas) lactosa
Copa de vino, agua, pan y café? - proteínas de los cereales (gluteínas y glutelinas)
posibles sulfitos del vino
gluten
Desconocemos la composición de las salsas, de ahí la interrogación. Suponemos que muchas
de ellas llevan lácteos, tipo nata.
También desconocemos si el vino contiene sulfitos (la mayoría de ellos lo contiene).

3. En la elaboración de una nueva carta, adaptada a las posibles alergias e intolerancias, hemos
optado por incluir iconos porque el efecto visual siempre es más potente que los textos.
Además, hemos incluido una leyenda en la parte baja de la página con la identificación de los
iconos.
Los iconos de las intolerancias los hemos puesto en color rojo, para diferenciarlos.
No hemos desdoblado el icono de intolerancia a la lactosa con el de alergias a lácteos, ya que
carece un poco de sentido, porque lo importante es que el icono te informe de que el alimento
tiene lácteos y, por lo tanto, si eres intolerante a la lactosa debes abstenerte e ídem si tiene
alergia a, por ejemplo, la caseína. La otra posibilidad es usar lácteos sin lactosa, pero no es el
caso de esta carta. En ese caso se podría especificar y cambiar el color del icono de la leche.
También se podría especificar en la carta con un “alimentos sin lactosa”, pero no es este el caso.
Recomendaciones
En cuanto a las recomendaciones, además de la carta con los iconos, se podría especificar
que hay uno o más menús alternativos sin alérgenos, por ejemplo sin salsas o con cereales
sin gluten o como ya hemos dicho, con lácteos sin lactosa.
En el caso de los pescados, se podrían cambiar por alguna otra fuente de proteínas aparte de
las que ya hay en la carta: además del solomillo ibérico y el pollo, se podría introducir conejo o
ternera, por ejemplo.
Para las personas que tengan problemas con los sulfitos del vino se puede poner como
alternativa otra bebida como la cerveza.
Para elaborar salsas podrían usar sémola de arroz, de maíz o de mijo, que no tienen gluten.
En el estofado de ragú, especificar que no se utiliza harina para cohesionar la salsa. En caso
contrario incluir intolerancia al gluten
El menú quedaría como en la página siguiente: