El autor define el aceite de oliva virgen como el centro del sector oleícola, ya que sin él no existiría la industria, la cultura o la economía relacionada con los olivos. Argumenta que el aceite de oliva virgen es único debido a sus características organolépticas que lo diferencian de otros aceites. Advierte sobre una campaña en contra de los paneles de cata que buscan eliminar los atributos sensoriales como forma de diferenciar el aceite virgen de otros productos. Pide estar alerta para defender las cualidades que hacen único al

1. EL CENTRO DE GRAVEDAD, por Juan Ramón Izquierdo (28/11/2011)
Se define el centro de gravedad de un cuerpo como el punto respecto al cual las fuerzas
que la gravedad ejerce sobre los diferentes puntos materiales que constituyen el cuerpo
producen un momento resultante nulo.
Esto en palabras sencillas significa que si ese punto no existiera, ningún objeto podría
existir porque no existiría el equilibrio. Traigo a colación este concepto, porque se lo
podemos aplicar al aceite virgen de oliva en referencia al sector oleícola global.
Si el aceite virgen no existiera, ¿qué pasaría entonces? Lo que sucedería es que
simplemente el sector no existiría. No habría olivos, o los habría pero producirían otra
cosa. No habría aceitunas, no existiría la olivicultura, ni las almazaras, ni las
industrias auxiliares. No habría investigación, ni innovación ni patrimonio cultural
oleícola, ni nosotros estaríamos pensando, trabajando y viviendo del aceite virgen. En
definitiva, el sector oleícola no existiría. Podemos concluir, por lo tanto, que el aceite
virgen es el centro sobre el que pivota todo el sector oleícola.
¿Qué hace al aceite virgen tan especial y único en su género? Podemos afirmar, sin
temor a equivocarnos que su carácter de zumo de aceituna. Éste es esencia de olivo,
energía luminosa vegetal manifestada, que lleva en su seno salud y beneficios para el
que lo consume y que procede directamente de la madre Tierra, sin intermediarios
humanos.
¿Se asemeja en algo a los aceites hexánicos? ¿Y a los achicharrados y aderezados en
las refinerías? ¿En algo a las grasas animales contaminadas por el sacrificio? Es
evidente que NO, afortunadamente. El aceite virgen es algo muy diferente a todo lo
enunciado. ¿Y cómo puede ser percibido que es un zumo por el ser humano? Por algo
que ya sabemos unos cuantos y que queremos que todos sepan: por sus características
organolépticas.
Debemos de saber que el olivo, la aceituna y el aceite son pensamientos de Dios y, por
lo tanto, son perfectos en sí mismos. Será la mano del hombre de la que dependerá
cómo sea la calidad de ese zumo extraído que, repito, es perfecto en el vientre de su
madre, la aceituna.
En el aceite virgen no existe la paradoja del huevo y la gallina. Aquí está todo muy
claro. Primero fue el olivo, luego la aceituna y después el aceite virgen. Y todo lo que
vino después, en un principio, no existía. Provienen de la mano del hombre, por lo
tanto, el aceite virgen rectificado, cuyo eufemismo oficial es aceite de oliva refinado, el
aceite desodorizado, el aceite de repaso, el chapapote, esa energía cadavérica negra
que se extrae del alperujo fermentado por centrifugación, y el aceite de orujo. Debemos
de concluir, por lo tanto, que todos estos artículos mencionados son, en realidad,
subproductos del aceite virgen, entendiendo como subproducto no algo peyorativo, sino
algo que procede de y, sin el cual, no existirían.
Sorprende sobremanera que esta idea tan sencilla algunos no la tengan tan clara. Y
demuestran que no la tienen clara quienes están haciendo campaña en contra del panel
test, aquellos que quieren eliminar de la legislación los atributos sensoriales del divino
zumo porque los consideran un obstáculo para sus intereses comerciales. En realidad,
seamos sinceros, los paneles no son el problema, ni el método tampoco. El problema
son los aceites que desean envasar y las trabas que los atributos sensoriales suponen
para poderlo hacer. Ese es el fondo del asunto.
¿Cómo pretenden diferenciar, entonces, el aceite desodorizado del zumo, por ejemplo?,
¿Por la acidez?, ¿El índice de peróxidos, quizá? Estos señores nos deben explicar cómo
proyectan conseguirlo, para que podamos comprender cuál es su idea. Igual
descubrimos aspectos ocultos que desconocemos de los subproductos que los igualan al
zumo…

2. Las asociaciones que realizan esta campaña deberían ser más respetuosas con el aceite
virgen, que permite que trabajen en el sector y puedan vivir dignamente. Porque es una
falta de respeto no querer reconocer la diferencia entre la esencia del olivo y sus
subproductos así como proponer que aquello que hace del zumo el mejor aceite del
planeta sea eliminado como factor de diferenciación de lo que no lo es.
En mi opinión, si los promotores del aceiticidio ganan la partida, será equivalente a un
tiro en la nuca del divino zumo. Y ya no tendrá sentido nada dentro del olivar. Se
recogerán las aceitunas del suelo con aspiradora y ya no seremos necesarios los que
amamos al zumo, sea cual fuere el campo en el que trabajamos. Y lo que el cielo envió
al hombre como un don divino desde todos los puntos de vista para su sano vivir, habrá
dejado de existir. El imperio del mercado habrá hecho su trabajo.
Esto que os digo, no está muy lejos de suceder porque ya está planteado. Pero el sector
del aceite virgen no reacciona y sigue durmiendo plácidamente. Un gran Maestro
espiritual del siglo pasado dijo que “Al infierno se entra durmiendo”. Y es una
grandísima verdad que es claramente perceptible en este sector y en estos momentos.
El sector del aceite virgen me recuerda a Gulliver cuando, inconsciente en las playas
de Liliput, es maniatado por las cuerdas de sus ciudadanos. Cuerdas que para él, que
era un gigante, no eran más que finos hilos de tela de araña. En cuanto despertara,
desaparecerían como por encanto. En mi opinión, es lo mismo que le sucede al sector
del aceite virgen, que es un gigante adormilado. En cuanto despierte y haga valer su
digna y elevada posición, las ataduras saltarán por los aires. ¿Cuándo y cuánto
deberemos seguir esperando?
El aceite desodorizado ya se encuentra dentro del templo sagrado del aceite virgen. Y,
además, a cara semidescubierta se ofrece como sustituto. ¿No debería ser un serio
toque de atención? Algunos han hecho suyo el “Si no puedes vencer a tu enemigo,
únete a él”. Pero esto es un absoluto error, es un tratar de huir a contracorriente. O se
está con el aceite virgen o se está con el desodorizado. No hay término medio y los que
buscan ese punto medio traicionan al zumo y se traicionan a sí mismos.
Por eso os digo que, aquellos que estáis relacionados con el sector del zumo, en
cualquiera de sus vertientes, debéis de estar alerta y al acecho, porque se están
tratando de eliminar los atributos sensoriales como instrumento diferenciador del
aceite virgen de los aceites de oliva, como ya os he dicho. Están organizados, y
nosotros tenemos el deber de hacer lo mismo para, en esta guerra pacífica, defender
aquello en lo que creemos y por lo que venimos trabajando desde hace tantos años.
Nunca nuestros sueños han conseguido tanta calidad como la que han conseguido unos
pocos audaces, que nos han demostrado que ese producto existe, como nosotros
suponíamos. Debemos defenderlo y darlo a conocer.
Y pese a que las definiciones internacionales a las que algunos se acogen como un
clavo ardiendo para decir que todo es aceite de oliva lo permiten, el aceite virgen de
oliva no lo es. Los aceites de oliva son lo que el aceite virgen no es. Y por eso,
deberían dejar de atribuir al aceite de oliva en sus campañas de información al
consumidor las propiedades que sólo el zumo posee.
NO conseguirán lo que pretenden. Y no lo harán porque la razón está de nuestro lado.
Pero todos, a nuestro nivel, tenemos que hacer lo que podamos para defender el zumo.
Nadie lo va a hacer por nosotros.
Un saludo muy cordial para todos.