La segunda centrifugación del alperujo tiene como objetivo agotar la máxima cantidad de grasa que queda en el orujo tras la primera centrifugación. Consiste en someter las masas de salida del decánter de primera centrifugación a un nuevo proceso de centrifugación, opcionalmente precedido de un batido, usando un decánter de dos o tres fases. Los aceites obtenidos tienen una calidad inferior a los de primera centrifugación y su precio de venta es normalmente menor que el de los aceites lampantes. Decidir si es rentable realizar la segunda centrifugación requiere anal

1. Nº: Nombre:
GustavoHiguerasNieto
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AAOIL
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¿Repaso, segunda extracción o segunda
centrifugación del alperujo?

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Índice:
1º) Introducción. (Pag. 1 y 2.)
2º) ¿Repaso, segunda extracción o segunda centrifugación? (Pag. 2)
3º) ¿En qué consiste? (Pag. 2)
4º) Equipo. (Pag.2)
5º) Situación en la Almazara: Producción Integrada. (Pag. 3)
6º) ¿Es rentable hacer segunda centrifugación? (Pag. 3)
7º) ¿Continuo o tras el almacenado de alperujo? (Pag. 3)
8º) Temperaturas y tiempos de batido. (Pag. 4)
9º) Coadyuvantes. (Pag.4)
10º) Parámetros y calidad. (Pag. 4 y 5)
11 º) Venta. (Pag. 5 y 6)
12º) Conclusiones (Pag. 6)
Bibliografía:
 Consultas a Maestros de Almazara socios de AEMODA
 Aceites Molina S. A. (Extremadura)
 Influencia del uso de complejos enzimáticos en la segunda
centrifugación de pastas de aceitunas
 Buscador Google.
1º) Introducción:
En campañas con abundante cosecha de aceitunas y en zonas donde se han
instalado bastantes decanteres de dos fases, se puede producir, aunque no
sería lo normal, el colapso de las extractoras cercanas porque pueden
carecer de la necesaria capacidad de almacenamiento y secado.
Si a lo anterior se le une los bajos precios de los aceites propios de años de
gran producción, puede que haya momentos en que el valor de los orujos
de dos fases no costee su transporte hasta la orujera.

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Sin embargo, en otras campañas de baja producción en las que
normalmente los precios de los aceites son altos, el almazarero se puede
plantear agotar al máximo la grasa que queda en el orujo.
El caso es que por una causa o por otra, muchos están haciendo una
segunda extracción o centrifugación en la almazara, denominada también
repaso.
2º) ¿Repaso, segunda extracción o segunda centrifugación?
Las opiniones sobre cómo se debe denominar a esta parte del proceso
productivo de una almazara son varias, y las discusión más habitual está en
si llamarla repaso o segunda extracción, sin embargo y en mi humilde
opinión, quizás sea más apropiado llamarlo segunda centrifugación.
 Repaso queda demasiado peyorativo.
 Segunda extracción no me resulta técnicamente apropiado, es
como un quiero y no puedo.
 Segunda Centrifugación, no es peyorativo y me resulta
técnicamente más apropiado, por lo que me quedo con esta
denominación.
3º) ¿En que consiste la segunda centrifugación?
Consiste en llevar las masas de la salida del decánter en primera
centrifugación de dos fases, a un nuevo decanter de dos o tres fases para
hacerles una segunda centrifugación pasando, previamente o no, por una
termobatidora con el objetivo de agotarles la máxima cantidad de grasa
que aun contienen.
4º) Equipo.
El equipo mínimo necesario adicional al de la primera centrifugación para
poder hacer repaso constará de:
1. Batidora
2. Centrifugadora horizontal (Decanter) de dos o tres fases
En caso de no contar con este equipo adicional y querer hacer repaso con el
mismo equipo con el que se trabaja en primera centrifugación, salvo
objetivos distintos, se deberá limpiar exhaustivamente todo el equipo si
posteriormente se utilizará de nuevo en primera centrifugación.

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5º) Situación en la Almazara: Producción Integrada.
La tendencia o mejor dicho el futuro del sector, pasa por adaptarse a las
nuevas exigencias de trabajo que se deberán aplicar en la almazara, siendo
muy respetuosos con el alimento que allí se va a procesar, por ello y
teniendo en cuenta aquellos factores que intervienen muy directamente en
la calidad del producto: luz, calor y oxígeno, se está proponiendo que en
aquellas almazaras que tengan intención de hacer segunda centrifugación,
por las temperaturas que necesita y que provoca en su entorno, se creen
espacios de trabajo independientes para ello y separados de la zona de
primera centrifugación, bodega y embotellado.
6º) ¿Es rentable hacer segunda centrifugación?
Como he comentado en la introducción las motivaciones para tomar la
decisión de hacer segunda centrifugación pueden ser varias, pero quizás la
más importante sea valorar los costes del proceso:
1. Reacondicionamiento de la almazara
2. Inversión en maquinaria
3. Desgaste de maquinaria
4. Aumento de los costes de energía
5. Cantidad y calidad de aceite extraído.
7º) ¿Continuo o tras el almacenado de alperujo?
Cuando transcurre algún tiempo entre la primera y segunda centrifugación
es preciso pasar las masas por una termobatidora para reacondicionarlas.
En continuo y usando un decánter de dos fases, se calcula que se puede
recuperar entre el 30% y el 35% del aceite contenido en estas masas, algo
más de un 1% de su peso, se han calculado agotamientos menores de esas
masas si se hace en un sistema de tres fases.
Cuando el repaso se hace con masas almacenadas durante cierto tiempo,
unos diez días, se ha visto que la extracción del aceite puede llegar al 50%;
sin embargo, también se comprobado que si se aumentan esos días de
almacenamiento no aumenta la cantidad de grasa extraída pero si su
deterioro, ya que las masas empeoran su calidad considerablemente dando
aceites que responde más bien a las características del aceite de orujo.

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8º) Temperaturas y tiempos de batido.
La mayoría de Maestros de Almazara consultados que hacen segunda
centrifugación, coinciden en que es muy importante no aumentar
excesivamente ni las temperaturas ni el tiempo de batido en esta fase, ya
que afectara de manera muy significativa a la calidad de los aceites
obtenidos.
Por lo tanto, no recomiendan usar temperaturas ni ritmos mucho más
superiores a los utilizados en la primera centrifugación, concretamente
refieren unos 38º.
9º) Coadyuvantes.
Al obtener unos aceites que como mucho se pueden acercar al lampante, se
plantea que en la segunda centrifugación se puedan usar enzimas:
“Proteínas globulares altamente especializadas, sintetizadas por las
células vivas que ayudan a romper las estructuras celulares de la masa
centrifugada durante la fase de batido. No se alteran durante las
reacciones en las que participan y actúan en todas las reacciones
químicas que tienen lugar en el organismo”.
Sobre este tema no hay mucha información disponible, o al menos yo no la
he localizado y la que he encontrado, aunque habrá que determinar su
rentabilidad, dice que los resultados dan un incremento del agotamiento de
un 30%, es decir que pasaríamos de un 1% a un 1´3%.
10º) Parámetros y calidad.
En general, los aceites del repaso ofrecen una calidad y características muy
inferiores a los de primera centrifugación, ya que aumentan los valores de
la acidez y del Índice de Peróxidos del K 270 y del K 232.
Cuando se procesan masas almacenadas la calidad de los aceites
producidos se deteriora conforme aumenta el período de almacenamiento,
aunque, como ya se ha citado, la acidez no se incrementa tanto como en
los orujos de prensas o de tres fases almacenados.
La puntuación organoléptica corresponde a la calidad de lampantes y el
contenido de polifenoles y la estabilidad disminuyen notablemente.

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La composición en ésteres metílicos de los ácidos grasos no se altera,
coincidiendo con la de los aceites de primera centrifugación, habiéndose
citado un ligero incremento del ácido behénico en aceites de variedad
Picual obtenidos de estas masas almacenadas.
Ácido behénico: Es un ácido graso presente en distintos aceites
naturales, como el aceite de behen, donde supone aproximadamente un
9% del mismo, y se extrae de la planta Moringa oleifera. También está
presente en el aceite de colza (también llamado Canola), que se extrae de
la planta Brassica napus (comúnmente conocida como colza), y en el
aceite de cacahuete.
Los parámetros que más se elevan en los aceites de segunda centrifugación
son el eritrodiol + uvaol, los alcoholes alifáticos, y las ceras, hasta el punto
de sobrepasar los límites que la normativa fija para los aceites de oliva
vírgenes.
Los orujos procedentes de segunda centrifugación contienen poco aceite y
alta humedad, constituyendo una materia con poco interés para la industria
de extracción de orujo. En este caso podría hacerse un secado del orujo no
muy enérgico y quemarlo en una central de generación de energía
eléctrica.
11º) Venta.
Los aceites obtenidos con esta técnica, que tal y como hemos visto son de
inferior calidad, tienen un precio en el mercado, normalmente inferior al
de los lampantes, por ello, como venimos diciendo, habrá que determinar
hasta qué punto merece la pena afrontar los costes que conlleva.

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No obstante, no debemos olvidar que entre las posibilidades del
aprovechamiento de orujos de dos fases, con repaso o sin repaso, cabe el
hacer un deshuesado trabajando a continuación, en el repasado o en la
orujera con pulpa que ocupa menor volumen y que es más rica en materia
grasa.
Por otra parte el hueso es un buen combustible, con 4.500 kcal/kg en seco,
y puede utilizarse también como materia prima para la obtención de
furfural y de carbón activado.
El orujo extractado u orujillo también es un buen combustible con una
humedad del 10-14% y un poder calorífico del orden de 4.200 kcak/kg en
seco, que puede utilizarse para la generación de energía eléctrica.
12º) Conclusiones:
Este cuadro puede ser más aclaratorio sobre las conclusiones extraídas:
Fruto
molturado
Agotamient
o:
Cantidad: Almacenamiento: Seg.
Centrifugación
Temprano Superior a 6 Valorar Planteable Sí
Temprano Entre 3 y 6 Valorar Planteable Sí
Temprano 2 o menos Valorar No No
Envero Superior a 6 Valorar Planteable Sí
Envero Entre 3 y 6 Valorar No Sí
Envero 2 o menos Valorar No No
Maduro Según Valorar valorar Valorar
No obstante, vuelvo a repetir que la información disponible es muy poca y
la experiencia de los Maestros consultados es tan dispar que sería
imposible establecer una directrices que ayudasen a tomar una decisión
acertada.
Por eso y desde mi modesta opinión, la mejor estrategia sigue siendo
actuar con equilibrio entre la calidad y el agotamiento, con el objetivo de
obtener la mayor cantidad de AOVE y AOV posible, los cuales y por su
mayor precio en el mercado, siempre serán más rentables que andar
buscando de donde casi no hay.
No obstante cada campaña es distinta y también los Maestros consultados,
me dicen que como punto de inflexión podría ser factible hacer segunda
centrifugación a aquellas masas que sobre seco contengan agotamientos

8. I.E.S El Valle Ciclo F.P. Aceites de Oliva y Vinos
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supriores a 6 puntos, aproximádamente y 2 sobre húmedo, teniendo
también muy presente la cantidad y los costos a emplear.