El proceso de elaboración del tequila comienza con la siembra del agave azul, que toma años en madurar. Luego se cosecha la piña del agave y se corta en pedazos que son cocidos y prensados para extraer el jugo, el cual fermenta y se destila en dos ocasiones para producir el tequila blanco. Este puede envejecerse en barriles para crear tequilas reposados, añejos y extra añejos antes de ser embotellado y enviado para su distribución.

1. Proceso de Elaboración.

2.  El proceso de elaboración del tequila se inicia
cuando los hijuelos del Agave Azul Weber
Tequilana son plantados en una parcela.
Tomará años para que el agave madure y sus
azúcares se asienten. Una cabeza madura de
agave puede pesar de 30 a 80 kilogramos.

3.  Una vez que las plantas del agave están maduras,
se inicia el proceso de cosecha, conocido
tradicionalmente como jima. Éste consiste en
cortar las hojas de la planta al ras de la base, para
dejar únicamente la cabeza o corazón del agave,
también llamada piña.
 Estas piñas son transportadas hasta la fábrica
donde serán cortadas a la mitad para seguir
adelante con el proceso. De diez kilogramos de
piña se puede extraer un litro de tequila 100% de
agave.

4.  Durante la cocción de las piñas los
carbohidratos complejos se convierten
en azúcares simples y se ablandan las
fibras para facilitar la extracción de los
azúcares para la fermentación.
 Tradicionalmente, la cocción se hacía
en hornos de ladrillo o mampostería
que funcionaban por inyección de
vapor, en un proceso que duraba entre
50 y 72 horas. Actualmente, se realiza
en tanques de acero de varias
toneladas de capacidad, conocidos
como autoclaves. La capacidad
hermética de este equipo reduce el
tiempo de cocción, que ahora toma
entre ocho y catorce horas.

5. Una vez cocidas, las piñas son cortadas
en pequeños trozos que se prensan para
extraer el jugo del agave, llamado mosto
fresco. Antiguamente, la extracción se
realizaba por medio de una piedra
circular, llamada tahona. Hoy día, el
proceso se lleva a cabo mediante trenes
de molienda de varias etapas, que
obtienen el mosto ayudados por un
proceso de inyección de agua.
Las mieles extraídas son puestas en
depósitos y transportadas por tuberías a
las tinas de formulación (para la
elaboración del tequila) o de
fermentación (para la elaboración del
tequila 100% de agave), según sea el
caso.

6.  Antiguamente, la fermentación se
hacía en grandes recipientes de
madera. Hoy en día el proceso se
lleva a cabo en tinas de acero
inoxidable, donde se vierten las
mieles y se agrega agua, levaduras
y nutrientes.
 El mosto vivo en plena
fermentación es efervescente, y su
movimiento cesa cuando las
levaduras terminan de convertir el
azúcar en alcohol y otros
productos. En ese momento se
acostumbra decir que “el mosto
está muerto”.

7.  La destilación es el procedimiento mediante el cual los
fermentos son separados, por calor y presión, en
productos de riqueza alcohólica (tequila) y vinazas, que
son desechadas. Normalmente se realiza en alambiques
de cobre o acero inoxidable, o incluso en torres de
destilación continua.
 En la elaboración del tequila son necesarias dos
destilaciones: la primera, llamada destrozamiento, y la
segunda, rectificación. El tequila que se recibe del
destrozamiento o primera destilación se llama “tequila
ordinario”, y tiene una graduación alcohólica de alrededor
de 20%. Con la rectificación, se incrementa la riqueza
alcohólica y se eliminan los productos indeseables, con lo
que se obtiene el tequila blanco, una bebida transparente
y pura.

8.  Para cumplir un proceso de añejamiento, el tequila blanco se
deposita en pipones o barricas, donde la bebida madura un
tiempo variable, según el tipo de tequila que se desea obtener.
 Para los tequilas reposados, añejos y extra añejos,
necesariamente deben utilizarse barricas con una capacidad
máxima de 200 litros, que se guardan en bodegas durante el
periodo de maduración.
 Las barricas en las que el tequila se madura suelen ser de roble
blanco, americano o francés, lo que da a la bebida su color
dorado. Pueden ser nuevas o previamente utilizadas para otro
tipo de bebidas. También pueden haber sido sujetas a un
tratamiento de tostado o de quemado, que transmitirá
características distintas al tequila.

9.  Una vez diluido, el Tequila es filtrado y
dirigido hacia un tanque receptor de la
línea de envasado, las botellas son
puestas en cajas que son entarimadas
pasando al Almacén de producto
terminado quedando listas para su
distribución.
 Para garantizar la calidad de este fino
destilado, la Norma Oficial Mexicana
(NOM) estableció en 1994 que un
tequila 100% de agave debe ser
envasado de origen, lo que quiere
decir que debe ser embotellado en la
planta que controle el fabricante y que
debe estar ubicada en la zona de
denominación de origen.