ppt sobre elaboración de pastas

1. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ
CARRION
FACULTAD DE INGENIERIAAGRARIAINDUSTRIASALIMENTARIASY
AMBIENTAL
ESCUELAPROFESIONALDE INGENIERIAEN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ELABORACION DE PASTAS
Mg. Vásquez Clavo Guillermo

2. TEMAS A TRATAR
 Pasta de tomate.
 Kétchup
 Pasta de aceitunas.
 Pasta de palta.
 Pasta de ají.

3. PASTA DE TOMATE
• Es el producto obtenido por la concentración del jugo y pulpa
de tomates maduros ,frescos ,fitosanitariamente sanos y
limpios ,con o sin adición de sal.
• Es el producto preparado mediante la concentración del liquido
obtenido de tomates rojos, básicamente sanos y maduros y
que se filtrara o se someterá a otras operaciones para eliminar
del producto terminado pieles ,semillas y otras sustancias
secundarias o duras.

4. • Los tomates son cultivados en climas calientes, y sus
métodos de cultivo varían dependiendo del tipo de
suelo donde crecen.
• Estos cultivos responden bien a las soluciones
fertilizantes ricas en fosfatos, y necesitan ser
irrigados durante periodos de climas secos.
• El rendimiento de la pasta de tomate dependerá
enormemente de la calidad de los tomates usados
como materias primas.

5. EL TOMATE
• Lycopersicm esculentum.
• Vitamina C ,carotenoides, flavonoides ,acido fólico.
• Licopeno :3 a 12,2 mg por cada 100 g.
• Licopeno pertenece al grupo de los carotenoides.
• Ciclo vegetativo de 4,5 meses.
• Crece de 0 a 1800 msnm.

6. VARIEDADES DE TOMATE
• Rio Grande.
• Roma.
• Marglobe.
• San Manzano.
• Stone.
• Nirvana.
• Híbridos

7. PASTA DE TOMATE
• La pasta de tomate refinada y de buena calidad tendrá los siguientes
atributos :
 Alto contenido de material solido para suministrar densidad.
 Color rojo brillante.
 Agradable sabor.
 Alto contenido de azúcar.
 Medianamente baja acidez

8. CLASIFICACION
PRODUCTO CONTENIDO MINIMO DE SOLIDOS
SOLUBLES
Puré de tomate semiconcentrado 12%
Puré de tomate concentrado 18%
Pasta de tomate doble concentrada. 28%
Pasta de tomate triple concentrada 36%
Pasta de tomate sextuple concentrada 55%

9. REQUISITOS
Requisitos Pasta simple Pasta doble
concentrada
Pasta triple
concentrada
Extracto seco, l libre
de sal
Min 22 % Min 26 % Min 33 %
Sal Max 5 % Max 5 % Max 5 %
Colorante,
aromatizante.
No deberá contener No deberá contener No deberá contener
Bacterias,
patógenas
toxígenas
No deberá contener No deberá contener No deberá contener
Acidez (acido
cítrico,% en peso,
extracto seco libre
de sal.
Max 10 % Max 10 % Max 10 %
PH 3,6 a 4,4 3,6 a 4,4 3,6 a 4,4

10. ESPECIFICACIONES
 Hot Break (HB): tradicional, para la elaboración de salsa de tomate y
Kétchup.
 Súper Hot Break (SHB) : de alta consistencia que permite un rendimiento o
mejora de la consistencia final.
 Cold Break (CB): de color intenso y oscuro, ideal para jugos o procesado
de tomate deshidratado, Es empleado para sopas industriales.
 Warm Break (Wb): para el empleo en la industria conservera del pescado,
permite un mejor rendimiento final, color y homogenización.

11. Evaporadores
• De chaqueta de vapor (marmita):baja capacidad de evaporización.
• Evaporadores tubulares:
--Horizontales.
--Verticales
 Tubos cortos: no esa recomendable para productos viscosos.
 Tubos largos : Flujo ascendente y de flujo descendente.

12. Concentrador de superficie barrida.
• Liquido viscosos, no produce caramelizacion.
• Se forma película descendente de 1—2 mm que se renueve
constantemente con alta turbulencia.
• Gran coeficiente de transferencia de calor (1700 Kcal/h ),tiempo de
retención 20-90 seg (para viscosidad menor a 1000 cp)
• Desventaja: costo elevado, capacidad limitada, alto consumo de vapor.
• Uso : concentrador final.

13. KETCHUP
• Salsa condimentada con especias, originarias del oriente (china).donde
luego fue llevada a Europa.
• Equilibrio de los condimentos
• Fluido no newtoniano

14. Pasta de aceitunas
• Composición de aceituna:
 Humedad 57,5%.
 Proteínas 0,8%.
 Grasa 32,1 %.
 Carbohidratos 7,3 %Fibra 1,4 %.
 Ceniza 2,3 %
 PH 3,8—4,8

15. Pasta de Palta
 Composición de la palta :
• Humedad 79,2 %.
• Proteína 1,7 %.
• Grasa 12,5 %.
• Carbohidratos 5,6 %.
• Fibra 5,8 %.
• Ceniza 1,0 %.
• Brix 9,9
• PH 6,8

16. Palta
 Aguacate ( México), avocado (ingles), abacate (portugués).
VARIEDADES DE PALTA:
 Persea americana
• Fuerte
• Hass
• Choquette
• Nabal
• Queen
• Itzama

17. Momento optimo de cosecha de la Palta
• Contenido de aceite en pulpa : mínimo 8%.
• Contenido de peso seco : 17—20,5 %.
• Peso y forma de la fruta.
• Cambios de color de cascara para variedades no
verdes(Hass,Benik).
• Cambios en cascara: se vuelve lisa en el extremo alejado del
pedúnculo.
• Firmeza del pedúnculo.
• Peso especifico : inmaduras :1,02—0,95 g/cm2.sonbre maduras
0,9—0,8 g/cm2.
• Numero de días entre floración y cosecha.

18. ENZIMAS PRESENTES.
• Amilasa
• Celulosa
• Pectin metilesterasa (PME)
• Poligalacturonasa
• L-fenilalanina amonioliasa (PAL)
• Polifenoloxidasa (PPO)

19. Polifenoloxidasa
 Se localiza en cloroplastos.
 Los pesos moleculares están en el rango de 57 a 62
Kda.
 En una enzima que contiene cobre, la cual, en
presencia de oxigeno, cataliza la oxidación de
sustratos fenólicos en quinonas ,y estas a su turno,
son polimerizadas a pigmentos marrón ,rojo o negro.

20. Factores que afectan la conservación de pulpa de palta
• Oxidación enzimática
 Causa
• Polifenoloxidas catalizada oxidación de compuestos fenólicos a
quinonas, que por acción del oxigeno polimerizan a compuestos
oscuros (melanoides).El congelado y descongelado no afectan la
actividad de esta enzima, que establece hasta por 16 minutos a 58
°C.
 Formas de control
• Inhibidores Químicos : S02 (efectivo antes de la formación de
quinonas),acido ascórbico(las quinonas son reducidas a los
compuestos fenólicos originales),acido cítrico ,etc.
• Eliminación de oxigeno por envasado con atmosferas inerte o al
vacío.

21.  Enrancia miento
• Efectos de los peróxidos
 Olores y sabores desagradables
 Trastornos gastrointestinales
 Destruyen vitaminas liposolubles (A,D,E) y ácidos
grasos esenciales
 Paralizan la biosíntesis de vitamina K
• Formas de control
 Almacenamiento a bajas temperaturas
 Envases impermeables a la luz
 Regulación de contenido de humedad
 Evitar contaminación con metales pesados
 Disminución de nivel de oxigeno
 Adición de antioxidantes :BHT,toco feroles,etc.

22.  Deterioro microbiano
 Actividad de agua de palta fresca : 0,99
 Bacterias aeróbicas mesófitas ,mohos y levaduras
 Formas de control:
• Acido sorbico
• Acido cítrico
• Envasado al vacío
• Tratamiento térmico.

23. Pasta de ají
 En épocas pre colombinas se hacían en batanes o pequeños
morteros (de calabaza o cerámica)
 Se distinguían dos tipos de salsas :
 Llaqwana, ají con sal
 Chichi llakhuana ají con pescadillos de ríos
 Capsicum
 PH mayor a 4,5
 Compuesto activo picante :capsaicina
 Humedad 88,9%
 Proteína 0,9%
 Grasa 0,6%
 Carbohidratos 8,8%
 Fibra 2,4%
 Ceniza 0,7%

24.  Pungencia:
o Capsaicina
--Peso molecular 305,42
--Aspecto de cristales finos brillantes casi blancos
--Insoluble en agua y soluble en éter ,hexano ,ciclo formo ,alcohol
,acetona.
--Rango de fusión 65-67 °C
 Dihidrocapsaicina
 Homodihidrocapsaicina
 Homocapsaicina