Este documento describe el proceso de elaboración de salsa de tomate, incluyendo las materias primas, equipos, instalaciones y cada una de las etapas como recepción, selección, lavado, trozado, escurrido, escaldado, extracción de pulpa, concentración, envasado, pasteurizado, enfriado y etiquetado. Explica también los análisis requeridos para garantizar la calidad del producto final como Ph, grados Brix, acidez y humedad.

1. COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIÓN
TECTICA.
ASIGNATURA:
Manejo de Aplicaciones por Medios Digitales
ESPECIALIDAD:
Alimentos y Bebidas.
MAESTRO:
Jorge López López
Semestre
Segundo
Grupo:
201
EQUIPO:
Cristian Eduardo Hernandez Ricardez.
Wilberth Javier Chávez Altamirano

2. ELABORACION DE LA SALSA DE
TOMATE

3. La salsa de tomate es una salsa o pasta
elaborada principalmente a partir de pulpa de
tomates, a la que se le añade, dependiendo del
tipo particular de salsa y del país en que sea
elaborada, en el caso de México, chiles rojos,
cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal; en el caso
de España e Italia, una fritura de cebollas,
albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.

4. La salsa de tomate hoy en día puede
adquirirse envasada en múltiples formas.
Conviene saber que en otros países tales como
Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el
término salsa de tomate ("tomato sauce") se
refiere generalmente al condimento azucarado a
base de tomates denominado kétchup. En estos
países, las salsas hechas con tomate se
denominan salsas para pastas, salsa de
pollo, etc., dependiendo de su uso.

5. ANTECEDENTES
La palabra 'salsa' proviene del latín
salsas, participio del verbo sallare (poner en
sal), que viene a indicar aquel alimento que es
salado debido al empleo de condimentación con
sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales
como el inglés y el alemán, la palabra salsa
(pronunciada de esta forma) y dentro del
contexto culinario se refiere exclusivamente a
las salsas de origen mexicano.

6. En gastronomía se denomina salsa a una
mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes)
que tienen por objeto acompañar a un plato. La
consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa
puede cubrir una muy amplia gama que puede ir
desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos
autores definen la salsa como un aderezo líquido
para los alimentos. El objetivo dela salsa es
acompañar a otras comidas como un aderezo
mejorando el sabor, haciendo un contraste o
complementando, es por este motivo que suelen
ofrecerla paladar sensaciones relativamente
marcadas que estimulen los sentidos del paladar y
de los aromas.

7. COMPOSICION DEL PRODUCTO
La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de
tomates sanos y maduros, enteros, troceados, pulpa o
concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y
aditivos permitidos.

8. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
No debe contener dentro de la formulación:
Almidones naturales o modificados, frutas
hortalizas, se acepta la adición de espesantes y
estabilizantes hasta un 6 % máximo en masa
solo en mezcla en el producto terminado.

9. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL
PROCESO
Es un producto que se obtiene por evaporación
parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y
adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las
propiedades organolépticas del tomate, y en el
proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor
dulce y espesantes para lograr mayor consistencia.
Existen en el mercado variedad de salsas y pastas
de tomate que se presentan en frascos o
latas, diferenciándose por su condimentación y
espesor (grado de concentración).

10. A nivel industrial la salsa se elabora partir de
una pasta de tomate concentrada, la cual se
diluye con agua y se mezcla con
sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una
salsa de óptima calidad solamente se puede
elaborar a partir de tomates frescos.

11. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Tomates maduros
• Vinagre
• Sal
• Especias

12. INSTALACIONES Y EQUIPOS
El local debe ser lo suficientemente grande para
albergar las siguientes áreas: recepción de la
fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, ofici
na, servicios sanitarios y vestidor. La construcción
debe ser en bloc repellado con acabado sanitario
en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza. Los pisos deben ser de concreto
recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura
metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal
o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el
uso de cedazo en puertas y
ventanas, estufa, despulpador, reloj, balanza, baño
maría y botellas o frascos de vidrio.

13. DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA
OBTENCION DE SALSA DE TOMATE

14. DESCRIPCION DEL PROCESO
• Recepción y pesado:
Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar
rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con
ayuda de una balanza de piso.
• Selección:
Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin
signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la
forma, pero si el color.
• Lavado:
Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la
suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
• Trozado:
Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario
pelarlos.
• Escurrido:
Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en
las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o
malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

15. • Escaldado
Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos.
Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las
pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los
tomates para facilitar la extracción de la pulpa.
• Extracción de la pulpa:
Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe
colar para separar las cáscaras y semillas.
• Concentración:
La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95
°C, agitando suave y constantemente. El tiempo decocción estará determinado por la
concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se
agrega sal en una proporción del2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100
Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse
condimentos tales como, ajo, orégano y albahaca.
• Envasado:
El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente
esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que
queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que
se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen
del envase. Por último suponen las tapas, sin cerrar completamente pero que
tampoco queden sueltas.
• Pasteurizado:
Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las
temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se
hace calentando los envases a 95 °C por 10minutos, contados a partir de que el agua
comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas.

16. • Enfriado:
Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente.
Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia
(para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se
va agregando agua más fría hasta que los envases
alcáncenla temperatura ambiental.
• Etiquetado y almacenado:
Consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en
cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar
fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.

18. TIPOS DE ANALISIS
Para la caracterización del producto se hacen
análisis como:
• Determinación de Ph.
• Determinación de grados Brix.
• Determinación de acidez.
• Determinación de humedad.
• Análisis sensorial. Además los anteriores análisis
se realizan control de calidad en la materia
prima, en el proceso y en el producto final.

19. • En la materia prima
Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y
sanos.
• En el proceso
Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben
efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para
lograr el espesor deseado.
• En el producto final
Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el
grado de concentración (grados brix). Además debe
chequearse el sello y contenido de la botella

20. OBJETIVO GENERAL
• Demostrar la viabilidad y rentabilidad de crear
una empresa productora de salsa molida que
garantice calidad y buen sabor al consumidor.
• Va dirigido para todas las microempresas que
pongan un negocio de salsas

21. CROQUIS
Donde
encontrar
salsa de
tomate

22. • Recursos humanos: se necesitan entre 30 y 60
empleados, depende de que tan grande es la
empresa.

23. Presupuesto

24. BIBLIOGRAFIA
http://es.scribd.com/doc/19220160/Elaboracion-
de-La-Salsa-de-Tomate
• TEKHNE (Centro de Experimentación y
Capacitación en Tecnología Apropiada). Salsa de
tomates. Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p.
• Paltrinieri, G; Figueroa, F. 1998. Procesamiento de
Frutas y Hortalizas Mediante Métodos
Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico.
Oficina Regional de la FAO para América Latina y
El Caribe. Santiago. Pp. 126-128