1. INFORME DE PRÁCTICAS PROFESIONALES PARA OPTAR AL TÍTULO
DE TÉCNICO SUPERIOR EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CULTURA
NUTRICIONAL.
Autores:
Bachiller: Hernandez Jhonathan C.I
27.076.270
Bachiller: Manriquez Jessica C.I
26.479.389
Tutor Académico: Lcda. Ivonne Bota
Período: Abril- Noviembre 2021
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PRÒLOGO
La seguridad alimentaria y cultura nutricional, implica que todos tengan
alimentos suficientes, seguros, nutritivos durante todo el año para llevar una
vida saludable. Que los alimentos se produzcan, distribuyan de tal manera que
se promueva un medio ambiente óptimo, comunidades autosuficientes, así
como alimentos para todos los integrantes de la comunidad.
La antropometría es la disciplina encargada de tomar y calcular las medidas
exactas del cuerpo humano, en este caso para una evaluación del Índice de
Masa Corporal (IMC), a través de él se puede determinar el estado nutricional
ligado a la desnutrición, retraso del crecimiento, sobrepeso, obesidad, y las
enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación.
El origen de esta ciencia data del Siglo XVIII, cuando antropólogos
comenzaron a desarrollarla y no fue plenamente instituida hasta 1871, cuando
Quételet un astrónomo belga, también matemático, sociólogo estadístico,
publicó su obra Anthropométrie. El estudio consiste en calcular el peso, talla, e
índice de masa corporal (IMC), su complexión ósea (la circunferencia de
muñeca, cintura, cadera y brazo); el análisis de la impedancia bioeléctrica
(prueba que permite conocer el resultado de masa corporal total para estimar la
masa grasa y el porcentaje corporal graso). Toda esta información se
complementa con la valoración de las necesidades energéticas diarias del
sujeto, en función de su edad, sexo, actividad diaria y deportiva.
Las mediciones antropométricas indican los distintos tipos de masa corporal
y el porcentaje de cada una de ellas sobre el peso total. Gracias a ellas se
valoran las reservas que dispone el cuerpo y establecer qué niveles se deben
modificar. Además de detectar problemas como el sobrepeso, la malnutrición a
su vez sirve como herramienta fundamental para determinar objetivamente
cambios de composición corporal y para adecuar las dietas a las necesidades
personales de cada individuo.
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Antropometría y su relación en la nutrición:
La antropometría es adecuada para tener una evaluación nutricional que,
permita tomar las decisiones clínicas más precisas en los individuos y también
en las poblaciones al ejercer trabajo de campo, además permite detectar y
evaluar las intervenciones, orientando las políticas de salud pública en los
aspectos nutricionales.
Se conoce que (La nutrición es una ciencia que se encarga de estudiar los
nutrientes (sustancias nutricias/alimenticias o nutrimentos) que constituyen los
alimentos, la función de estos, las reacciones del organismo a la ingestión de
los alimentos, como interaccionan respecto a la salud y enfermedades (la
relación entre nutrición, salud y enfermedad). Edgar Lopategui (2000)
Cabe señalar, que el estado nutricional obtenido a través del Índice de Masa
Corporal (IMC), se considera como un indicador importante debido a que
dichos resultados resumen el estado en que se encuentra una persona.
Sin embargo es importante resaltar que las mediciones por sí solas no
constituyen un monitoreo total, solo indican si el paciente presenta un perfil de
crecimiento y nutrición adecuado o inadecuado para su estado de salud.
Es por ello que los monitoreos deben estar encabezados por profesionales
en el área, el nutricionista experto podrá adecuar el modo de alimentación
uniendo todos los factores de la persona desde el peso, talla, edad, sexo,
enfermedades patológicas, desórdenes alimenticios entre otros. Por lo tanto es
indispensable seguir las recomendaciones, para garantizar una adecuada
medición antropométrica, un diagnóstico adecuado que permita trabajar bajo
indicadores reales certificando la eficacia y eficiencia de la intervención.
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La antropometría y su relación con el deporte:
Para entender al cuerpo humano, se debe comenzar por el estudio de su
composición que, (Rodríguez definió en 1982, como el estudio de las partes de
un todo).
El cuerpo está en un continuo devenir de cambios fisiológicos, madurativos y
morfológicos (incluyendo dimensiones, proporcionalidad y composición
corporal) presentes a lo largo de nuestra vida, que van desde el crecimiento
musculo-esquelético durante las primeras edades, pasando por la adultez y
finalizando por los rasgos propios de la vejez, como la pérdida masa muscular
(sarcopenia) u osteoporosis.
El estudio antropométrico hace relación con el deporte debido a que este último
es necesario para el ser humano en todas las edades, practicar algún ejercicio
en la niñez u adolescencia o hacer actividad física acorde a las necesidades en
conjunto con una dieta equilibrada según el requerimiento de cada individuo de
cualquier edad, permite obtener buenos resultados a la hora de someterse a un
estudio antropométrico.
Este hecho aplica para cada situación si el resultado es desfavorable, debido a
que el paciente es sedentario y mantiene una alimentación poco apropiada
para el mantenimiento de su salud el, el experto que realiza las pruebas se ve
en la obligación de recomendarle tanto un cambio en la dieta, como el dar inicio
a prácticas deportivas para que el estado del individuo pueda dar un giro en
cambios favorables a su salud.
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Antropometría y su estructura en la alimentación humana:
Si se realizara el proceso de comparar a dos personas que tengan el mismo
peso al subir a una báscula, lo más seguro es que la composición corporal de
ambas sea muy diferente.
Puede darse el caso en que una tendrá mayor masa grasa, y la otra mayor
cantidad de masa muscular, sin embargo esto no puede determinarlo la
báscula.
“Para calcular el IMC en niños se utilizanlos percentiles. Estos sonuna medida en
las que se establece el peso del niño relacionándolas consus iguales de edad y
sexo, dentro de la misma área, si está enla medida quieredecir que tiene un peso
adecuado, por encimahabría un percentil alto, por lo que tendrían obesidadysi está
por debajo se calificaría como unbajo peso.”Adolphe Quetelet(1985).
La antropometría, es una herramienta de diagnóstico y evaluación que
permite saber cómo está constituido el cuerpo, lo más importante no es cuanto
pesamos, sino cómo está repartido ese peso en los diferentes componentes.
Con esa técnica, se mide el peso, altura, longitudes, perímetros, diámetros y
pliegues cutáneos, en el caso de deportistas al obtener resultados de la
antropometría, se podría modificar la alimentación para mejorar el rendimiento,
para ejemplo bajar % de grasa o aumentar % masa muscular, dependiendo de
la disciplina o deporte realizado y por tanto aumentar su rendimiento físico.
Esta ciencia antropométrica en la actualidad permite conocer el somatotipo
(que se utiliza para clasificar el tipo corporal o físico, es utilizado para estimar la
forma corporal y su composición, principalmente en atletas).
También un instrumento útil para las evaluaciones de la aptitud física en
función de la edad y el sexo, es que dos personas con el mismo peso, pueden
variar en composición corporal.
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La antropometría nos permite saber cómo está constituido el cuerpo, lo más
importante es saber de qué manera se puede lograr repartir ese peso en los
diferentes componentes, e ir periódicamente evaluando el cambio o evolución
corporal del individuo, con medidas para poder ajustar la alimentación según los
objetivos personales del paciente y poder obtener así mejores resultados.
Antropometría y las Herramientas de investigación:
Según Ander -EGG (1992). La investigación es un procedimiento reflexivo,
sistemático, controlado y crítico que tiene por finalidad descubrir o interpretar
los hechos, fenómenos, relaciones, leyes de un determinado ámbito de la
realidad.
Investigar es averiguar, indagar, analizar para conocer algo que
desconocemos sea cual sea la técnica de investigación que se utilice quien
quiera investigar debe trabajar en su capacidad para observar, seleccionar,
razonar y sacar conclusiones.
Técnicas para dar a conocer a los individuos, colectivos, símbolos,
significados, objetos, entornos, hechos, fenómenos, sus relaciones y
dependencias.
Hay muchas formas para agrupar las técnicas de investigación: por sus
resultados, costo, el lugar en que se desarrollan sus procesos, los pasos más
comunes a seguir son: observación, investigacióndocumental, entrevistas,
grupos de enfoque y estudios de caso.
La antropometría se relaciona en forma directa con técnicas de investigación
para desarrollar sus acciones, esta debe a ver realizado en el mayoría de los
casos una investigaciónprevia ya sea, que se ejecute en comunidades o zonas
rurales se debe implementar una investigaciónde campo que les permita a los
expertos conocer, más a fondo el lugar donde se trabajara, así mismo una
exploracióncuantitativa para obtener resultado del porcentaje ejemplo de la
cantidad de niños, adolescentes y adultos mayores que se evaluaran.
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En la parte cualitativa se unen dependiendo siempre del contexto que se
utilizara para estudiar características y cualidades de actividades, grupos,
situaciones u otros asuntos que en general se expresan en palabras mas no en
números, es decir se determinan los resultados obtenidos, su forma de vida
para luego expresar de manera más simple al individuo evaluado, la condición
en que se encuentra.
Antropometría y la Bio-Geo historia de la alimentación:
El significado de (Bio es vida y Geo es geografía), por lo que el titulo inicial
seria la implicación de la vida y geografía en evolución de los alimentos, y
antes de relacionar de forma directa a la antropometría con ese hecho, se debe
hacer una breve explicación que en este caso sería la siguiente:
En la prehistoria, primates arbóreos se alimentaban principalmente de
frutas, flores, hojas, semillas, frutos secos, huevos, insectos, pequeños
vertebrados e invertebrados, ocasionalmente cazaban algún animal de tamaño
mediano. A través del estudio de los homínidos se puede aceptar que, su
alimentación era básicamente vegetariana. En algunos casos como el
Australopitecus se sabe que utilizaba herramientas muy simples para cortar
carne con la que se alimentaba. En el periodo con y entre los 10 y los 6
millones de años sucedieron cambios climáticos África (se tornó más seco y
árido), por consiguiente los homínidos tuvieron que adaptarse al hecho que una
buena parte de bosques, se transformaron en sabanas teniendo que modificar
su alimentación debido a esta nueva realidad.
Hace 2,8 millones de años se vieron en obligación de sobrevivir a las
glaciaciones, retrocedieron bosques y la vegetación, a su vez tuvieron que
alimentarse en base a plantas subaéreas y gramíneas. Fue preciso la caza y el
carroñero. Entre los 2,5 y 1,6 millones de años se desarrolla herramientas para
cazar y el consumo de carne, además se especializaron en el consumo
proteico de origen animal. En la historia se han encontrado huesos rotos, lo
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cual indica que consumían el tuétano y la presa. El consumo proteico no
implica el abandono de alimentación vegetal, por lo que se puede entender que
eran omnívoros.
Es posible que hace 1,9 millones de años utilizarán el fuego para cocinar
vegetales, tubérculos y carne. Hace 1,8 millones de años abandonaron África y
mantuvieron una alimentación similar a sus antepasados, dado que era la
forma de costumbre que ya traían para seguir alimentándose como la (caza,
carroñero, tubérculos, frutas, vegetales crudos, manteniendo los hábitos del
consumo de insectos). El canibalismo formó parte de su alimentación la
presencia de huesos humanos con marcas de cortes y fracturas intencionales
lo confirman. Las sociedades preagrícolas estaban sometidas a periodo de
escasez alimentaria estacional, por lo que fue habitual la antropofagia existe
evidencia del uso del fuego hace 400.000 años para el cocinado de los
alimentos.
Con el paso del tiempo las personas que un día fueron los primeros
pobladores de la tierra, en su evolución se fueron convirtiendo en grupos más
grandes y a su paso se asentaron, en distintos lugares y se crearon los pueblos
con distintas lenguas y formas diferentes de alimentación, allí que cada ciudad
y país sean distintos en todos los sentidos desde el lenguaje, físico, color,
alimentación, costumbres y rasgos morfológicos, la antropometría es una
ciencia muy amplia que en sus primeros estudios estuvo en análisis de fósiles
humanos para determinar sus rasgos y poder tomar muestras que sirvieran
para comparar luego, estos estudios pueden determinar si las personas
presentan algún desorden en el desarrollo fisiológico, a través de muchos
estudios en que se encuentra por nombrar uno el cálculo de (IMC), el tema de
la alimentación implica en gran manera, para que los estudios antropométricos
puedan arrojar resultados más precisos en datos de las personas evaluadas,
una malformación en el crecimiento y desarrollo de un niño que presente
desnutrición u obesidad mórbida se puede determinar tanto por el estudio como
por la forma de alimentarse que emplea.
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Antropometría y la Tecnología de los alimentos:
La tecnología de los alimentos en su mayor parte consiste en la aplicación
de ciencia física, biológica y química, destinadas a conservar el desarrollo de
los productos alimentarios. Se ocupa del tratamiento, composición,
comportamiento, propiedades de los alimentos en su producción y consumo,
asimismo de garantizar la seguridad y calidad en los alimentos, tomando en
cuenta distintas propiedades químicas, biológicas y físicas. Pues estas surgen
por la necesidad de integrar el aumento en el desarrollo de la industria
alimentaria. Vargas G (2017), señala que. Una alimentación saludable se forma
a temprana edad, es aquella que permite alcanzar y mantener
un funcionamiento óptimo del organismo.
Con ello también se encuentra que avances tecnológicos en la producción
de alimentos evoluciona para el área de materia prima, mejoras en las líneas
de producción y calidad en los alimentos. Las técnicas empleadas consisten
en: Elaboración y preservación de alimentos, almacenamiento, análisis, gestión
de calidad, comercialización, investigación y desarrollos productivos.
Finalmente, científicos y técnicos de los alimentos son responsables que estos
se produzcan nutritivos, sanos de buena calidad para el consumidor.
La forma de relacionar esta área con antropometría por mas imposible que
parezca es posible, los alimentos siempre deben estar presentes en la vida
diaria, de lo contrario sería imposible el poder mantenerse y realizar
actividades, la tecnología de los alimentos promete productos saludables y
factibles, la antropometría monitorea que estos alimentos cumplan con su
función en el organismo, esta es capaz de determinar si hay un exceso de
consumo alimenticio por el peso arrojado, o si a la inversa se necesita que la
persona aumente el peso para mejora de su organismo.
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Antropometría y la alimentación en las comunidades:
La alimentación en comunidades en su mayoría está por debajo del nivel
óptimo necesario para poder mantener un estado de salud física excelente,
debido a que solo una minoría cuenta con la posibilidad de suplir todos los
requerimientos nutricionales.
Según Fernández María Rosa (2008), la alimentación en comunidades.
Representa el conjunto grande de individuos que se desea estudiar y
generalmente suele ser inaccesible. Es en definitiva un colectivo homogéneo
que reúne unas características determinadas.
Las medidas antropométricas ofrecen una indicación excelente del estado
nutricional de los grupos y personas vulnerables, normalmente son el
componente central en los sistemas de vigilancia y nutrición que se han
desarrollado durante los últimos 25 años, pero la acción debe complementarse
con otros tipos de información sobre razones, por qué personas están
insuficientemente en la mayoría de los escenarios mal alimentados.
La mejora del estado nutricional de todos los individuos en todos los países
es uno de los objetivos acordados unánimemente en muchas conferencias y
cumbres internacionales celebradas durante los últimos 25 años. Cuando se
establecieron acuerdos como parte del Plan de Acción de la Cumbre Mundial
sobre la Alimentación en 1996.
El aporte insuficiente de calorías (o subnutrición), es una de las causas
principales del mal estado nutricional y frecuentemente de muertes prematuras.
No obstante puede derivarse también de factores como una dieta
insuficientemente diversa o carente en micronutrientes decisivos, un mal
estado de salud, que impide al cuerpo absorber o aprovechar las calorías y
micronutrientes.
Como se ha recalcado con anterioridad, el estado nutricional de las
personas se evalúa utilizando la antropometría, es decir con el acto de tomar
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medidas corporales como el peso y la altura, que luego se comparan con
promedios establecido en tablas (IMC) de personas bien nutridas e igual clase
de edad y sexo. Las medidas antropométricas pueden conocerse como
indicadores de resultado, ya que reflejan el resultado final (de una persona),
hay formas más complejas de evaluarlo, especialmente en lo relativo a
carencias de vitaminas y minerales, pero en general son más difíciles de utilizar
en una escala más amplia. Por maneras más sencillas en países con servicios
médicos y otros recursos limitados, sistemas que recolectan datos
antropométricos y información que se utilizan para explicar por qué el estado
nutricional es bueno o malo, o ha mejorado o empeorado se denominan
sistemas de vigilancia nutricional.
Todos los datos obtenidos se recopilan a corto y largo plazo en
investigaciones para determinar, a nivel comunitario o local la información que
permite identificar las razones del mal estado nutricional de determinados
grupos demográficos o medios de subsistencia. Y también son utilizados para
organizar intervenciones apropiadas que puedan dirigirse luego a determinados
hogares o incluso a personas dentro del mismo.
Los indicadores antropométricos que más se utilizan para las evaluaciones
son de niños y adultos. Todos ellos implican medición directa, altura y peso de
la persona, seguida por una comparación normal o aceptable para el sexo y
edad de la misma.
Tales comparaciones implican en gran manera en el caso de niños menores
de cinco años, los sanos están todavía creciendo rápidamente en esta etapa de
sus vidas. Los indicadores del estado nutricional presentan varias ventajas
como el hecho que son una forma sencilla y práctica para describir el problema,
establecen de manifiesto distintas limitaciones al bienestar humano, como el
acceso inadecuado a los alimentos, la presencia de infecciones y otros riesgos
ambientales, predicen claramente el riesgo de una posterior morbilidad,
empeoramiento funcional, mortalidad, tanto a nivel de personas o grupos como
de toda la población, son elementos apropiados para evaluar el éxito o fracaso
de las intervenciones.
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Ejemplo de algunos casos de IMC son los siguientes:
Niños IMC Déficit Normal Exceso Resultados
Mendozas
Yoshua
13,O ≤14,5 14,6 – 19,9 ≥ 20,0 Deficiente
Marcano Mota 17,1 ≤14,5 14,6 – 19,9 ≥ 20,0 Normal
Maestre José 20 ≤14,5 14,6 – 19,9 ≥ 20,0 Exceso
Niñas IMC Déficit Normal Exceso Resultados
Aguilar Yusennys 15,0 ≤15,0 15,1–
21,4
≥ 21,5 Normal
Garcia
WillLeomarys
13,4 ≤15,0 15,1–
21,4
≥ 21,5 Deficiente
Núñez Diana 21,8 ≤15,0 15,1–
21,4
≥ 21,5 Exceso
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Conclusión
La antropometría es una ciencia maravillosa que compagina con casi todas
las áreas de la alimentación y sus semejantes, (Nutrición, Deporte,
Alimentación Humana, Herramientas de la Investigación, Geo-Historia de la
Alimentación, Tecnología de los Alimentos y La Alimentación en las
Comunidades).
Comprometida con todas ellas por una misma causa la cual es obtener los
resultados de la condición en la que se encuentra una o varias personas,
aunque los sistemas de vigilancia nutricional varían mucho, algunos son
reconocidos por utilizar datos recogidos por trabajadores profesionales de la
salud en clínicas, otros emplean información obtenida por residentes en la
comunidad, especialmente capacitados para esta finalidad.
Y otros tantos aplican técnicas de muestreo diseñadas para producir
estimaciones nacionales fiables, otros aún se sirven mediante técnicas de
encuesta más participativas realizadas en lugares que se consideran
especialmente representativos, llamados lugares centinela. Casi siempre se
incluyen medidas antropométricas porque proporcionan una información muy
útil con un costo relativamente bajo. No obstante pueden medirse varios
indicadores, como los precios de mercado y los alimentos, todo ello para
determinar el estado (peso/altura) de una persona en comparación con datos
aprobados por el ministerio de salud, para que al analizar los casos asignados
estos puedan arrojar un alto nivel de precisión, garantizando así una ayuda
para aquellos que reflejen algún desorden alimenticio, por diversos factores y
comprobar si posee altos o bajos niveles de (IMC), y poder así otorgarle a una
persona o una población la oportunidad de saber en qué posición se encuentra
su salud, como solucionar o mantener su estado según las recomendaciones
propiamente dados por los expertos.
