Nutrición y vida activa: del conocimiento a la acción

1. nutricion-lu 8/1/06 11:14 AM Page 1
i nformación
para decisores
Nutrición y
vida activa:
del conocimiento
a la acción
Elementos para la toma de decisiones
Una obra que muestra la
manera en que la
investigación en materia de
nutrición y promoción de
modos de vida activos ha
sentado las bases para la
formulación de políticas
públicas y para el diseño, la
ejecución, el seguimiento y
la evaluación de programas
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Nutrición y vida activa: del
conocimiento a la acción brinda
un abundante conocimiento
acumulativo para la formulación
de políticas en salud pública, la
toma de decisiones y el diseño,
la puesta en práctica, la supervi-
sión y la evaluación de progra-
mas de promoción de la salud
en materia de nutrición y de
modos de vida activos. Las
mejores prácticas descritas en
las páginas de este libro consis-
ten en procesos evolutivos rea-
lizados a través del tiempo y en
intervenciones basadas en evi-
dencias, que son fáciles de
adaptar a las necesidades
específicas de cada lugar. Por
esta razón, se espera que el
libro sea de gran interés para
médicos e investigadores, así
“Este libro será de utilidad en como también para los respon-
muchas esferas, desde la
educación y promoción de la
sables de la toma de decisiones
salud hasta la planeación y la en materia de promoción de la
formulación de políticas.” salud, educación de la comuni-
—British Food Journal dad, nutrición, salud de la ma-
dre y del niño, actividad física,
fomento de políticas en salud pública, planeamiento urbano, comunicación
social y otras áreas afines.
La edición de Nutrición y vida activa: del conocimiento a la acción estu-
vo a cargo de Wilma B. Freire, codirectora del Instituto de Investigación de
Nutrición y Salud de la Universidad San Francisco de Quito en Ecuador y
Jefe de la Unidad de Nutrición de la Organización Panamericana de la Salud
(OPS) hasta mediados de 2005. Todos los autores, que representan una
amplia gama de especialidades del campo de la investigación y de prestigio-
sas instituciones educativas, son profesionales destacados, cuyo trabajo se
ha centrado en mejorar la salud y el bienestar general de las madres y los
niños, de la población económicamente activa y de los adultos mayores y de
todos los grupos de edad, a los que los modos de vida sedentarios les
coloca en mayor riesgo de desarrollar enfermedades crónicas potencial-
mente mortales.
Todos los temas incluidos en esta publicación son tratados en detalle en el libro de la OPS
Nutrición y vida activa: del conocimiento a la acción.

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En las páginas de esta publicación de la OPS,
reconocidos expertos en salud pública revelan
cómo la investigación en nutrición y la
promoción de modos de vida activos pueden
hacer aportes vitales para la planificación y la
formulación de políticas públicas, así como
para el diseño, la ejecución, el monitoreo y la
evaluación de programas.
En los últimos años, la situación de la salud en las Américas ha mos-
trado un progreso apreciable debido no solo al mejoramiento de las
condiciones de vida y al mayor acceso a los servicios de salud, sino tam-
bién a la puesta en marcha de programas y políticas de nutrición de
amplio alcance. Sin embargo, los trastornos por deficiencias nutricio-
nales persisten y ahora, además, van acompañados de sobrepeso y obe-
sidad, problemas que son producto de prácticas inadecuadas de
alimentación y de modos de vida poco saludables. Esta coexistencia de
trastornos por deficiencias nutricionales y problemas de consumo caló-
rico excesivo se observa en casi todos los países de la Región. Mientras
que la malnutrición continúa afectando a los niños menores de 3 años
y se manifiesta en forma de retraso de la talla y en anemia, el sobrepe-
so y la obesidad están en aumento, no solo en la población adulta sino
también en la infantil.
A pesar de este panorama, casi todos los problemas relacionados
con la nutrición y la actividad física pueden abordarse eficazmente
mediante intervenciones y programas de promoción de la salud que ya
han demostrado ser eficaces en varios lugares. Nutrición y vida activa:
del conocimiento a la acción presenta una selección de estos estudios,
cuyo valor por excelencia reside en soluciones basadas en evidencias, de
bajo costo, específicas, relativamente sencillas y universalmente adap-
tables, que pueden ser de gran interés para los promotores de salud
comunitaria, los educadores y los responsables de la toma de decisio-
nes en los diferentes niveles de la sociedad.
El libro abarca diversos entornos latinoamericanos, desde las aldeas
rurales más remotas, hasta las metrópolis más grandes del mundo. En
él se describe cómo la elección de estrategias e intervenciones de pro-
moción de la salud bien dirigidas han ayudado a los planificadores sani-
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4. nutricion-lu 8/1/06 11:14 AM Page 4
tarios y a los responsables de la toma de decisiones en el campo de la
salud a mejorar los indicadores de nutrición y de actividad física. En
cada caso, se discuten los determinantes físicos, sociales, culturales y
económicos de la salud, específicamente en su relación con los hábitos
nutricionales y con la actividad física, y cómo la formulación de polí-
ticas públicas saludables puede mejorar el estado de la salud y la cali-
dad de vida, tanto de los individuos como de las poblaciones.
Los hallazgos de investigación presentados en este libro tendrán un
enorme impacto en el estado físico, mental y nutricional de la pobla-
ción en los próximos años, no solo en América Latina sino en las
Américas en su conjunto, y en todo el mundo más allá de nuestra
Región. Nutrición y vida activa: del conocimiento a la acción proporcio-
na las bases científicas y estructurales sobre las cuales pueden desarro-
llarse políticas y programas sólidos y sostenibles.
LA CONTRIBUCIÓN DE LA CIENCIA A LA ACCIÓN
El libro se inicia con un artículo de Reynaldo Martorell, en el cual el
autor analiza una serie de estudios longitudinales y de observación
considerados únicos en la historia de la investigación en nutrición
infantil en el mundo. Estos estudios, realizados por el Instituto de
Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), un centro científi-
co y técnico de la OPS con sede en la Ciudad de Guatemala, comen-
zaron en el decenio de 1960 bajo la dirección de Martorell y algunos
están aún en curso. Se trata de estudios únicos porque comienzan con
intervenciones a edades muy tempranas, cuyos efectos se han podido
observar hasta la edad adulta y la siguiente generación en cuatro pue-
blos de la región oriental de Guatemala. Los estudios del INCAP le
han permitido al autor inferir que “esas mejoras podrían ampliar las
oportunidades de empleo y aumentar los ingresos”, traduciéndose en
la formación de capital humano y de mayor productividad económica.
Por otro lado, Martorell observa la posibilidad de que “los adultos con
mejores dotes intelectuales serán mejores padres de familia al ser mejo-
res proveedores y tener mayor capacidad de atender las necesidades de
desarrollo de sus hijos”. Los estudios del INCAP tienen importantes
repercusiones en las políticas y los programas de lucha contra la malnu-
trición infantil.
Los datos del estudio de seguimiento de 2002–2004 y de otros
estudios permitirán poner a prueba esas expectativas, explica Martorel,
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quién recalca el insumo valioso que los estudios del INCAP han pro-
porcionado a los diseñadores y administradores de programas de nutri-
ción durante casi cuatro decenios, y que indudablemente seguirá
haciéndolo en el futuro.
El siguiente artículo también hace hincapié en la función de la
ciencia en la formulación de políticas. Cesar Victora, Elaine Albernaz
y Chessa Lutter explican los resultados de varios estudios realizados en
América Latina entre la década de 1970 y mediados de 2004, que
ponen de manifiesto la importancia de la lactancia materna para la
salud y el crecimiento de los niños.
En este contexto, Marina Ferreira Rea y Maria de Fátima Moura de
Araújo describen el camino transitado por el Brasil hacia la consolida-
ción de los programas nacionales, las políticas y la legislación tendien-
tes a promover la lactancia materna exclusiva durante los primeros seis
meses de vida. Las autoras señalan que durante las tres últimas décadas,
la experiencia brasileña no solamente se ha fortalecido a partir de pre-
cedentes internacionales, sino que también ha contribuido, desde su
propia práctica, con numerosas intervenciones y estrategias pioneras.
Juan A. Rivera relata en su artículo la aplicación del modelo de
“investigación con misión”, el cual se ha definido como “el desarrollo
de un esfuerzo de investigación que tiene como propósito modificar
algún aspecto de la realidad a través de la producción de conocimien-
tos y tecnología”. La investigación con misión en salud pública ayuda
a mejorar las condiciones de salud de la población mediante el estudio
de distintos objetos y niveles de análisis. Los objetos de análisis se cen-
tran en las condiciones de salud de la población y la respuesta social
organizada (políticas, programas y acciones) para la prevención y el
control de dichas condiciones. Los niveles del análisis incluyen partí-
culas subcelulares (biología molecular), individuos (investigación clíni-
ca), poblaciones (investigación epidemiológica) y sistemas de salud
(investigación en sistemas).
Fernando Vio y Ricardo Uauy plantean cómo los cambios demo-
gráficos y el incremento de los factores de riesgo de las enfermedades
crónicas han producido importantes transformaciones en el perfil epi-
demiológico de la población. Se describe la transformación lograda
gracias a la adopción de políticas, la asignación de recursos y la ejecu-
ción de programas que han permitido controlar en forma efectiva
diversos problemas nutricionales en el país.
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La investigación de Bruno M. Benavides describe el proyecto
denominado “La mejor compra”, cuyo propósito es contribuir a mejo-
rar la nutrición de las familias de bajos ingresos que viven en la zona
periurbana de Lima, Perú. En esta ocasión, los responsables de la toma
de decisiones no son las autoridades de salud pública a nivel nacional,
sino el personal de los 247 comedores populares, cuya participación en
el proyecto permitió mejorar su desempeño. En él se observó de mane-
ra periódica los precios de los alimentos, con el propósito de identifi-
car en los mercados locales los productos alimenticios con unidades
energéticas y proteicas más altas y a la vez económicos. Esta informa-
ción sirvió para elaborar recetas con el contenido nutricional adecua-
do que estuvieran económicamente al alcance de la población. Los
principales medios de divulgación ofrecieron tiempo o espacio gratis
para divulgar los mensajes y las recomendaciones del proyecto. La eva-
luación demostró, después de solo cinco meses, que es posible mejorar
el acceso de la población a alimentos de alta calidad nutricional.
INTERVENCIONES PARA REMEDIAR LAS DEFICIENCIAS
DE MICRONUTRIENTES
El libro incluye una selección de cuatro exitosas iniciativas llevadas a
cabo por gobiernos nacionales para prevenir y controlar las carencias
específicas de micronutrientes. Wilma Freire, Koenraad
Vanormelingen y Joseph Vanderheyden relatan los logros obtenidos
Etapas del proceso de investigación con misión
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por un programa de control de los desórdenes derivados de la deficien-
cia de yodo que se inició en el Ecuador en 1984 con el apoyo del
Gobierno de Bélgica, para controlar los trastornos ocasionados por la
deficiencia de yodo. Este programa constituyó un verdadero hito, ya
que promovió con gran éxito la yodación de la sal como la medida más
efectiva y de más bajo costo para combatir los trastornos derivados de
la deficiencia de yodo en las Américas.
De Centroamérica se describen dos métodos de control de la defi-
ciencia de vitamina A, muy distintos pero eficaces. Omar Dary,
Carolina Martínez y Mónica Guamuch detallan la evolución de una
tecnología aplicada en Guatemala para la fortificación del azúcar con
vitamina A, cuyo éxito ha conducido a otros países como El Salvador,
Honduras, Nicaragua, Nigeria y Zambia a adoptar programas simila-
res. José Mora, Josefina Bonilla, Gloria E. Navas e Ivette Sandino pre-
sentan los diferentes componentes de un plan a nivel nacional para
mejorar la ingesta de vitamina A en Nicaragua mediante estrategias de
fortificación más efectivas y menos costosas. Entre 1994 y 2003,
Nicaragua llegó a controlar la deficiencia de vitamina A en niños y en
Proyecto “La mejor compra”, Lima, Perú. Patrones de
eficiencia observados, objeto de notificación después de
30 meses de vigilancia de los precios de los alimentos
Grupo 1: Siempre “la mejor compra”
Cereales: arroz, trigo local, harina de maíz Legumbres: soya,
variedades locales de frijol, alverjas, frijol lima, harina de soya.
Pescado: jurel, lorna, merluza (variedades locales de pescado).
Dulces y aceites: azúcar, manteca vegetal, aceites mixtos.
Grupo 2: Nunca “la mejor compra”
Carnes: de res, de aves, huevos, mariscos, vísceras.
Productos lácteos: leche en polvo, leche evaporada, quesos.
Tubérculos: papa amarilla.
Legumbres: garbanzos.
Frutas y verduras
Grupo 3: “La mejor compra” durante la temporada correspondiente
Tubérculos: papa blanca, batata amarilla, yuca.
Carnes: calamares gigantes.
Grupo 4: “La mejor compra” cuando hay subsidios
Cereales: harina de trigo, pasta de harina de trigo.
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otros grupos de riesgo, y al mismo tiempo pudo acelerar la tasa de
reducción de la mortalidad infantil.
Después de los defectos cardíacos, los defectos del tubo neural son
las malformaciones congénitas más comunes en todo el mundo. Los
defectos del tubo neural son un grupo importante de defectos congé-
nitos que ocurren cuando el cerebro, la médula espinal o la estructura
de revestimiento de esos órganos (huesos y músculos) no se han desa-
rrollado en la debida forma. Estas malformaciones congénitas com-
prenden espina bífida abierta, anencefalia y encefalocele, y se
consideran trastornos causados por deficiencia de vitaminas que pue-
den prevenirse con la observancia de medidas apropiadas de salud
pública. Eva Hertrampf plantea cómo la fortificación de la harina de
trigo con ácido fólico previene casi todos los defectos del tubo neural.
Hertrampf parte del análisis del papel de los folatos en el proceso meta-
bólico y luego presenta algunas características epidemiológicas y clíni-
cas de los defectos del tubo neural y las estrategias efectivas para
prevenirlos. El artículo concluye con una revisión de la experiencia chi-
lena, que demuestra los beneficios de la fortificación de la harina de
trigo con ácido fólico.
LA PROMOCIÓN DE LOS MODOS DE VIDA ACTIVOS Y
ESPACIOS URBANOS SANOS
Durante los últimos años, la falta de actividad física regular, también
conocida como sedentarismo, ha sido uno de los problemas de salud
pública más importantes y prevalentes en muchas partes del mundo.
Diversos estudios epidemiológicos han demostrado con toda claridad
que el riesgo de la inactividad física para la salud es mayor que el que
representan otros factores conocidos, tales como el consumo de taba-
co, los niveles altos de colesterol, la presión arterial elevada y el sobre-
peso. Sandra Mahecha Matsudo y Victor Rodrigues Matsudo
comparten los componentes principales de un programa efectivo de
promoción de actividades físicas llevado a cabo en el Estado de São
Paulo, que tiene una de las concentraciones urbanas mayores del
mundo (casi 35 millones de habitantes con cerca de 16,5 millones en
el área metropolitana). Desde su creación, en diciembre de 1996, Agita
São Paulo ha obtenido el reconocimiento y el apoyo internacional. La
clave de su éxito, según los autores, se debe a varios factores, entre ellos
la atención que presta el programa al principio de inclusión del sector
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Método integrado de control de la deficiencia de Vitamina
A y la anemia en Nicaragua
MAYOR INGESTA FORTIFICACIÓN
SUPLEMENTACIÓN Y ABSORCIÓN OBLIGATORIA
CON VITAMINA A DE VITAMINA A DEL AZÚCAR
MAYORES
NIVELES DE
VITAMINA A
COMUNICACIÓN
DESPARASITACIÓN PARA EL CAMBIO DE
COMPORTAMIENTO
MENORES TASAS
DE PREVALENCIA
DE ANEMIA
FORTIFICACIÓN MAYOR INGESTA SUPLEMENTACIÓN
OBLIGATORIA DE LA Y ABSORCIÓN DE CON HIERRO/ÁCIDO
HARINA DE TRIGO HIERRO/ÁCIDO FÓLICO
FÓLICO
gubernamental, el sector privado y la sociedad civil. Otros factores que
los autores mencionan son el establecimiento de alianzas intelectuales
e institucionales; el equilibrio intersectorial e intrasectorial; la poten-
ciación de las agendas de las instituciones aliadas; la unidad de objeti-
vos y diversidad de acciones; la capacidad del programa para presentar
mensajes de promoción de la actividad física claros y sencillos; el apoyo
de los medios de comunicación en la difusión de los mensajes a
amplias y diversas audiencias, y la adaptación cultural del programa.
Dos de los últimos artículos revelan cómo la planificación urbana
física puede fomentar la adopción de comportamientos y de modos de
vida más sanos, y al mismo tiempo ayudar a los residentes urbanos a
que logren niveles recomendados de actividad física. Ricardo
Montezuma describe la transformación cultural y de espacio de una
ciudad notoriamente conocida en el pasado por su alto índice de cri-
minalidad, la actividad internacional de tráfico de drogas, la congestión
en el tráfico, el estrés y la inestabilidad generalizados ocasionados por
estos factores. No obstante, nos dice el autor, durante la década pasada
Bogotá sufrió una transformación y es hoy una ciudad que muestra
indicadores muy favorables, tanto en términos cualitativos como cuan-
titativos, de mejoramiento de la calidad de vida urbana. Montezuma
describe cómo el proceso de transformación de Bogotá contribuyó a
contrarrestar la tendencia de una creciente dependencia del transporte
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motorizado individual. Esa tendencia se relaciona con el incremento
del sedentarismo, lo que contribuye al aumento del sobrepeso y la obe-
sidad en los habitantes urbanos. La experiencia de Bogotá demuestra
que el diseño urbano de las ciudades influye en forma directa e indirec-
ta sobre muchos comportamientos relacionados con la actividad física
o el sedentarismo de las personas, y que los cambios positivos en el
ambiente físico tienen mayor potencial de incrementar la actividad físi-
ca que el que tienen las políticas dirigidas al comportamiento indivi-
dual. Estos cambios incluyen mayor acceso a los medios de transporte
masivo y la creación de espacios públicos para peatones (como plazas,
aceras y calles peatonales), las ciclorrutas y los parques urbanos.
Montezuma es coautor de otro artículo, junto con Enrique R.
Jacoby, Marilyn Rice, Miguel Malo y Carlos Crespo, en el que también
se trata el tema de Bogotá, pero a una escala de alcance regional. Los
autores comienzan con una tipificación de los paisajes urbanos en
todas las Américas: la falta de seguridad personal, la violencia, las acti-
vidades de pandillas, el estrés, la falta de actividad física y la desinte-
gración social. Esos factores se reconocen como de alto riesgo para la
salud de la población y son responsables de la alta incidencia de enfer-
medades cardiovasculares, de problemas de salud mental y obesidad, y
representan casi el 60% de todas las defunciones en la Región. En el
artículo se ha procurado llamar la atención sobre la influencia que ejer-
cen los niveles y opciones de desarrollo urbano sobre la salud pública
Los beneficios de la actividad física
Fisiológicos Psicológicos
• Disminuye la presión arterial • Aumenta la autoestima
• Ayuda a controlar el peso • Disminuye la depresión
corporal • Ayuda a mantener una vida
• Mejora la movilidad de las independiente
articulaciones • Reduce el aislamiento social
• Mejora el perfil de lípidos en • Aumenta el bienestar
la sangre • Mejora la autoimagen
• Mejora la resistencia física • Reduce el estrés
• Aumenta la densidad ósea
• Aumenta la fuerza muscular
• Mejora la resistencia a la
insulina
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y la actividad física de las personas. La urbanización acelerada de
América Latina, que parece contribuir a la degradación de la calidad de
vida en las metrópolis y favorecer la adopción de la motorización indi-
vidual (motocicleta y automóvil particular) y de un buen uso del espa-
cio urbano típico de los suburbios residenciales, puede comprometer
los importantes niveles actuales de actividad física utilitaria, especial-
mente caminar. El artículo finaliza con una exposición del valor poten-
cial para la salud humana de crear una sinergia más activa entre la salud
pública y los sectores de desarrollo urbano.
Posibles efectos de distintas intervenciones en
el contexto de la ciudad sobre el nivel de
actividad física de las personas
Transporte
Transporte público. Favorece una importante porción de la movilidad
no motorizada (a pie o en bicicleta) en los trayectos no cubiertos por
los medios de transporte motorizados
Transporte alternativo. Usar la bicicleta o caminar son los medios
alternativos más difundidos; ellos explican per se la mayor actividad
física de sus usuarios
Aire limpio. Puede ser un factor persuasivo para que las personas
salgan a la calle y practiquen diversas formas de actividad física
recreativa
Seguridad vial. Promueve el uso de la vía pública
Control del delito. Fomenta el uso de la vía pública con fines
recreativos o utilitarios
Espacio público
Preferencia peatonal. Seguridad personal. Su efecto es importante
para todas las personas, especialmente para los adultos mayores
Parques/recreación. Son una invitación a caminar y a la recreación
Preservación/conservación de centros históricos,
arquitectónicos y culturales. La conversión de centros histórico-
arquitectónicos en zonas restringidas al transporte automotor
promueve la actividad física
Cierre de calles para recreación. Promueve la actividad física
recreativa
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NUTRICIÓN Y VIDA ACTIVA:
DEL CONOCIMIENTO A LA ACCIÓN
Contenido
Prefacio
Agradecimientos
Introducción
La contribución de la ciencia a la acción
Repercusiones normativas y programáticas de la investigación sobre la importancia de la
nutrición en la primera infancia a largo plazo: lecciones aprendidas del estudio de segui-
miento del INCAP
Aporte de la investigación a las políticas de alimentación del lactante en América Latina
Micronutrientes: intervenciones exitosas para remediar las deficiencias específicas
Control de los desórdenes por deficiencia de yodo: la contribución de la experiencia
ecuatoriana
Programa de fortificación de azúcar con vitamina A en Guatemala: logros y dificultades
Control de la deficiencia de vitamina A en Nicaragua
Fortificación de la harina de trigo con acido fólico y prevención de defectos del tubo neu-
ral en Chile
Estrategias integradas al nivel local
Análisis de lactancia materna en el Brasil: de las recomendaciones internacionales a la
política local
Proyecto “La mejor compra” en el Perú: recomendaciones sobre nutrición en el contexto
real del mercado urbano local
Agita São Paulo: promoción de una vida activa como forma de vida en el Brasil
Promoción de modos de vida activos y espacios urbanos saludables: la transformación
cultural y espacial de Bogotá, Colombia
Estrategias integradas al nivel nacional
Mejorar la nutrición en México: el uso de la investigación para la toma de decisiones
sobre políticas y programas de nutrición
Respuesta de las políticas públicas a la transición epidemiológica y nutricional: el caso
de Chile
Transporte, desarrollo urbano y seguridad ciudadana en América Latina: su importancia
para la salud pública y una vida activa
Conclusiones
Para saber más sobre los productos 525 Twenty-third Street, NW
de información de la OPS visítenos en: Washington, DC 20037, USA
publications.paho.org www.paho.org