Este documento presenta información sobre los aditivos y componentes utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Identifica los diferentes tipos de aditivos como espesantes, gelificantes, colorantes y saborizantes, y explica sus funciones. También analiza los ingredientes de productos lácteos como la leche, resaltando los nutrientes que aportan como calcio, vitaminas y minerales, así como sus beneficios y posibles perjuicios para la salud cuando se consumen en exceso.

1. UNIVERSIDAD DE NARIÑO
VIRTUAL
ADITIVOS E INSUMOS EN EL
PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS LÁCTEOS
PRESENTADO POR: JACKELINE VILLARREAL
PRESENTADO A : ING VERÓNICA JARRIN
TÉCNICO PROFESIONAL EN AGROINDUSTRIA
ALIMENTARIA
AGOSTO DE 2012

2. INTRODUCCIÓN
Los productos lácteos aportan una cantidad
importante de nutrientes a nuestro organismo
por tal motivo el consumo de este tipo de
productos debe estar incluido en nuestra dieta
diaria ; hoy en día las grandes industrias con los
avances tecnológicos han permitido acceder de
manera mas fácil a este tipo de productos
debido a que se utilizan diferentes procesos
para la industrialización de estos , logrando así
que un porcentaje importante de la población
pueda consumir e incluir dentro de sus
alimentos los productos lácteos

3. JUSTIFICACIÓN
Este trabajo se realiza por que se hace
necesario el identificar , analizar y conocer
los diferentes tipos de adictivos utilizados
en la industria láctea

4. OBJETIVOS
O Identificar los diferentes adictivos
alimentarios
O Analizar los beneficios y perjuicios del
consumo de los diferentes productos
lácteos
O Conocer la función de los ingredientes
que contienen algunos alimentos lácteos
consumidos

5. ADITIVOS EN EL
PROCESAMIENTO DE
LÁCTEOS
FUNCIÓN ADITIVO
1. Evitar el deterioro del Antioxidantes. Conservantes
alimento
2. Modificar la textura Espesantes y gelificantes.
Emulsionantes y estabilizantes.
3. Modificar el sabor y/o el Aromatizantes y Saborizantes.
aroma Resaltadores del sabor. Edulcorantes.
4. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color
5. Modificar otras Antiespumante. Antiaglutinante.
propiedades Humectantes. Reguladores de la
(consistencia, textura, acidez. Acidulantes.
acidez) Leudantes químicos.
6. Procesamiento de Enzimas
materias primas;iniciación
de reacciones químicas
en la producción del
alimento
7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso,
omega 3, yodo

6. ADITIVOS EN EL
PROCESAMIENTO DE
LÁCTEOS
Aditivos que modifican la textura
O Espesantes y gelificantes: sustancias que
aumentan la viscosidad de un alimento. El
más utilizado es el almidón de maíz, sus
derivados y variantes (“almidón modificado”).
Se utilizan también otras sustancias de origen
vegetal, como la pectina y otros polímeros
modificados. Aquellos espesantes que se
utilizan con el objetivo de dar consistencia de
gel se denominan agentes gelificantes, entre
ellos la gelatina.

7. ADITIVOS EN EL
PROCESAMIENTO DE
LÁCTEOS
Los más utilizados, además del almidón, son gomas vegetales que
tienen gran capacidad de retención de agua, obtenidas de resinas y
semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Se las usa
para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas, postres,
helados, cerveza, etc. Entre ellas, la goma garrofín o tara (de semillas
ESPESANTES de algarrobo), la goma arábiga (de árboles del géneroAcacia), goma
xantano (se obtiene por fermentación de azúcares de maíz por
bacterias).
Además de la gelatina, se encuentran: i) el ácido algínico (y alginatos)
obtenido a partir de algas pardas, se emplean en helados, conservas,
aderezos de ensaladas, embutidos, etc; ii) el agar (agarosa) obtenido de
algas rojas; iii) la pectina, un polisacárido natural de las paredes de
células vegetales forma geles en medio ácido en presencia de grandes
GELIFICANTES cantidades de azúcar, se emplea en mermeladas.

8. ADITIVOS EN EL
PROCESAMIENTO DE
LÁCTEOS
Aditivos que modifican el color
Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican o
restauran el color de un producto para compensar la
pérdida de color debida al almacenamiento o
procesamiento, o a las variaciones naturales de la
materia prima, y para realzar los colores naturales de
los alimentos. Son ampliamente usados en
repostería, golosinas, jugos de frutas y
gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es
mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a
las expectativas del consumidor. Bajo ninguna razón
se puede utilizar colorante para ocultar o disimular
fallas en el producto. Existen colorantes naturales y
artificiales (obtenidos por síntesis química):

9. ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO
DE LÁCTEOS
COLORANTES ARTIFICIALES
Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostería a
la paella y arroz condimentado envasado.
Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para
anaranjado S aperitivo, postres, etc.
Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza
carmoisina el amaranto para el color rojo en gelatinas.
eritrosina
Azul V, Otorgan colores celeste, verde e índigo a bebidas refrescantes, golosinas,
indigotina, coberturas de repostería, helados, etc.
verde lisamina

10. ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO
DE LÁCTEOS
COLORANTES NATURALES
Curcumina Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada
en la India. Otorga el característico color amarillo al curry
Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros). Se utiliza en
bebidas cola, bebidas alcohólicas (ron, coñac, cerveza), en repostería, en la elaboración de pan
de centeno, en caramelos, helados, postres, sopas preparadas, conservas y productos
cárnicos.
Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae(Dactylopius coccus Costa), y otorgan el color
rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.
Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón, con aplicaciones en la fabricación de
embutidos.
Carotenoides Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes.
Rojo remolacha Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en bebidas
(betanina, refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
betalaína)
Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y
flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la
fabricación del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes naturales del vino tinto. Se
emplea en caramelos, helados, y productos de pastelería.

11. PRODUCTOS LÁCTEOS
KUMIS
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Leche entera higienizada Es la parte principal de los Este tipo de sustancia aporta al
productos lácteos es conocida organismo humano nutrientes como
también como leche entera el calcio el cual ayuda a nuestros
huesos a estar firmes y previene la
aparición de enfermedades como la
osteoporosis
Leche entera en polvo Es la leche deshidratada ( se Este tipo de sustancia aporta al
elimina toda el agua ) después de organismo humano nutrientes como
un proceso industrial . el calcio el cual ayuda a nuestros
huesos a estar firmes y previene la
aparición de enfermedades como la
osteoporosis

12. PRODUCTOS LÁCTEOS
KUMIS
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Azúcar La sacarosa tiene como función Aporta a nuestro organismo
principal en el organismo humano energías para la realización de
ayudar en la generación de energía cualquier actividad cotidiana.
que el cuerpo humano necesita
para que funcionen los diferentes
órganos
Cultivo láctico Producción de ácido láctico a partir Aporta a nuestro organismo
de la lactosa, que minerales como fosforo , zinc
consecuentemente produce un vitaminas como la rivoflavina ,
cambio en el estado de la también vitamina A, d entre otras.
leche, líquido a gel, debido a que
la caseína alcanza un pH de 4.4 a
4.6,). Este cambio en
la acidez produce inhibición de
microrganismos indeseables.

13. PRODUCTOS LÁCTEOS
LECHE
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Grasa saturada Proporcionan una forma -Hipertensión
concentrada de energía. Las grasas -Obesidad
también son esenciales para
vehicular las vitaminas liposolubles
(A, D, E y K) al organismo y para
proteger nuestros órganos vitales al
ser almacenadas en los depósitos
de grasa
Grasa insaturada Función principales la de formar Reducen las grasas malas e
parte de la membrana de todas las incrementan las buenas en la
células del cuerpo, es necesario sangre. También ayudan a controlar
consumirlos en la dieta ya que el los niveles de azúcar en sangre.
cuerpo no los puede sintetizar y se
les ha atribuido un efecto protector
contra la ateroesclerosis porque se
cree que "diluyen" automáticamente
los ácidos grasos saturados.

14. PRODUCTOS LÁCTEOS
LECHE
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Grasa cis Permiten el proceso de Si se consumen en exceso tienden
hidrogenación, donde las bacterias a elevar los niveles de colesterol y
realizan una fermentación triglicéridos en sangre
anaerobia.
Grasas trans Permiten el proceso de Si se consumen en exceso tienden
hidrogenación, donde las bacterias a elevar los niveles de colesterol y
realizan una fermentación triglicéridos en sangre
anaerobia.

15. PRODUCTOS LÁCTEOS
LECHE
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Sodio Mantiene el volumen y la El consumo excesivo de sal
osmolaridad. Participa, además del aumenta la presión arterial, y en los
impulso nervioso, en la contracción niños daña la densidad mineral
muscular, el equilibrio ácido-base y ósea de los huesos
la absorción de nutrientes por las
células, tiene un papel fundamental
en el metabolismo celular
Fibra dietaría Aceleran el tránsito intestinal, -Previene el estreñimiento
Incrementan el volumen de las -Evita la aparición de la enfermedad
heces., enlentece el vaciamiento divertículo(aparición de bolsas en la
gástrico y aumentan su distensión pared del colon)
prolongando la sensación de -Controla la obesidad
saciedad, lo que provoca una -Protege al organismo del cáncer de
disminución en la absorción de colon y recto
glucosa, lípidos y aminoácidos. -Previene la hipercolesterolemia
Ayuda a regular los niveles -Ayuda a controlar la diabetes
glucémicos y el colesterol (debido a mellitus
la relentización de la absorción de

16. PRODUCTOS LÁCTEOS
LECHE
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Vitamina A Sistema óseo: es necesaria para el Contribuye a mejorar la visión
crecimiento y desarrollo de huesos. nocturna, previniendo de ciertas
Desarrollo celular: esencial para el alteraciones visuales como
crecimiento, mantenimiento y cataratas, glaucoma, perdida de
reparación de las células de las visión, ceguera crepuscular
mucosas, epitelios, piel, visión, ,también ayuda a combatir
uñas, cabello y esmalte de dientes. infecciones bacterianas como
Sistema inmune: contribuye en la conjuntivitis.
prevención de enfermedades Previene el envejecimiento celular y
infecciosas, especialmente del la aparición de cáncer, ya que al ser
aparato respiratorio creando un antioxidante natural
barreras protectoras contra
diferentes microrganismos.
Colesterol Esencial en el metabolismo Sirve como protección de la piel. La
del calcio sustancia cerosa actúa como una
-Percusor de las hormonas capa protectora contra daños de sol
sexuales , progesterona y el viento.
,estrógenos , estrógenos y

17. PRODUCTOS LÁCTEOS
LECHE
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Calcio Construcción y mantenimiento de Previene la aparición de
huesos y dientes. Afecta la función enfermedades como la osteoporosis
de transporte de las membranas y ayuda a mantener los músculos
celulares, actuando como un del cuerpo
estabilizador de la membrana,
interviene en la contracción de los
músculos.
Azucares La sacarosa tiene como función Aporta a nuestro organismo
principal en el organismo humano energías para la realización de
ayudar en la generación de energía cualquier actividad cotidiana.
que el cuerpo humano necesita
para que funcionen los diferentes
órganos

18. PRODUCTOS LÁCTEOS
LECHE
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Proteínas Confieren elasticidad y resistencia a -Ayudan a mejorar la tonicidad
órganos y tejidos muscular
Hierro El hierro transporta oxígeno a todas Ayudar a mantener activo y alerta el
las células de los tejidos. Este sistema inmunitario.
transporte de oxígeno se lleva a -Previene la anemia
cabo en una porción del glóbulo rojo
llamada hemoglobina.
Produce hemoglobina, proteína
que se encuentra en los glóbulos
rojos y cuya función es transportar
oxigeno de los pulmones a los
tejidos, y el dióxido de carbono de
los tejidos a los pulmones.

19. PRODUCTOS LÁCTEOS
NUTRIDAY
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Leche higienizada entera Es la parte principal de los Este tipo de sustancia aporta al
productos lácteos es conocida organismo humano nutrientes como
también como leche entera el calcio el cual ayuda a nuestros
huesos a estar firmes y previene la
aparición de enfermedades como la
osteoporosis
Leche descremada Aporta nutrientes además de que Aporta calorías pero no generan
no contiene contenido graso debido colesterol
a que se elimina por el proceso de
centrifugado toda la grasa de la
leche

20. PRODUCTOS LÁCTEOS
NUTRIDAY
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Azúcar La sacarosa tiene como función Aporta a nuestro organismo
principal en el organismo humano energías para la realización de
ayudar en la generación de energía cualquier actividad cotidiana.
que el cuerpo humano necesita
para que funcionen los diferentes
órganos
Gelatina Permite la homogenización de los
productos lácteos

21. PRODUCTOS LÁCTEOS
NUTRIDAY
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Almidón Permite mejorar las características Se considera fibra dietética ayuda
de viscosidad palatabilidad y textura en el intestino frente a patógenos
en los productos como formación de tumores,
obesidad, mejora el sistema
cardiocirculatorio y otras
enfermedades.
Carmoisina Es un aminoácido participa en el Disminuye el riesgo de depósitos
circuito vascular reduciendo niveles grasos en el hígado relacionados
de triglicéridos y colesterol en con el abuso del alcohol
sangre. Interviene además en el
transporte de ácidos grasos hacia el
interior de las células y aumenta la
velocidad del proceso de
generación de energía efectuado en
el hígado a partir de grasas

22. PRODUCTOS LÁCTEOS
NUTRIDAY
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Sucralosa Es un derivado de la azúcar pero Contribuye a la reducción de el
con menos calorías azúcar al ser dietética
Colorantes (amarillo, azul Dan color al producto lácteo
brillante, rojo 5 )

23. PRODUCTOS LÁCTEOS
Bonyurt
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Leche pasteurizada entera Es la parte principal de los Este tipo de sustancia aporta al
productos lácteos es conocida organismo humano nutrientes como
también como leche entera el calcio el cual ayuda a nuestros
huesos a estar firmes y previene la
aparición de enfermedades como la
osteoporosis
Azúcar La sacarosa tiene como función Aporta a nuestro organismo
principal en el organismo humano energías para la realización de
ayudar en la generación de energía cualquier actividad cotidiana.
que el cuerpo humano necesita
para que funcionen los diferentes
órganos

24. PRODUCTOS LÁCTEOS
Bonyurt
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Cultivos lácticos Producción de ácido láctico a partir Aporta a nuestro organismo
de la lactosa, que minerales como fosforo , zinc
Streptecocus, salivarius consecuentemente produce un vitaminas como la rivoflavina ,
cambio en el estado de la también vitamina A, d entre otras.
leche, líquido a gel, debido a que
la caseína alcanza un pH de 4.4 a
4.6,). Este cambio en
la acidez produce inhibición de
microrganismos indeseables.
Harina de avena Estimula el sistema inmune Ayuda a baja los niveles de
colesterol

25. PRODUCTOS LÁCTEOS
LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Agua El agua limpia nuestros riñones de Permite una hidratación adecuada y un
substancias tóxica, balancea nuestros balance en los fluidos corporales, de tal forma
electrolitos, que nos ayudan a controlar la que todas las funciones fisiológicas trabajen
presión sanguínea, humedece nuestros ojos, adecuadamente
boca y pasajes nasales, mantiene al cuerpo Ayuda al organismo a mantener un equilibrio
fresco cuando hace calor y aislado cuando interno.
hace frío , actúa como un amortiguador para - Contribuye a la excreción constante de
los órganos del cuerpo. desechos.
Participa en todas las relaciones bioquímicas - Tiene un impacto positivo en el buen
necesarias para la vida como conductora funcionamiento del sistema digestivo, desde
eléctrica, llevando a cabo la contracción que la saliva ablanda y procesa ciertos
muscular y la sinapsis . alimentos hasta que son absorbidos y
Ayuda a que la fibra dietética, soluble e eliminados los restos.
insoluble), realice funciones fisiológicas de - Contribuye a la belleza externa, ya que al
vital impacto en el estado de salud como son: tomar agua, las células de todo el organismo
el aumento del peristaltismo intestinal, el se oxigenan de tal manera que se puede
aumento del volumen y pastosidad de las mantener una piel sana y brillante al apoyar la
haces fecales, la disminución del colesterol regeneración celular por medio de un soporte
sanguíneo y la regulación de la glucosa suficiente de minerales, nutrimientos y por
sanguínea. supuesto de oxígeno.

26. PRODUCTOS LÁCTEOS
LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Azúcar La sacarosa tiene como función Aporta a nuestro organismo
principal en el organismo humano energías para la realización de
ayudar en la generación de energía cualquier actividad cotidiana.
que el cuerpo humano necesita
para que funcionen los diferentes
órganos el PH (grado de acidez)
Mantener Para revertir casos de neumonía,
Bicarbonato de sodio
dentro de los límites de 6,8 y 7,8. asma, sinusitis, la acumulación de
bacterias en la boca. Para eliminar
los residuos de químicos de su
cabello, para contrarrestar los
efectos de una ingesta ácida

27. CONCLUSIONES
O Los diferentes productos lácteos nos
proporcionan a nuestro organismo
vitaminas y minerales que ayudan a
nuestros huesos, dientes, músculos a
mantenerse sanos
O El consumo diario de alimentos lácteos
previene la aparición de enfermedades
Oseas como la osteoporosis

28. WEB GRAFÍA
O http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/meds/a682001-es.html
O http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos
O http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa
O http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
O http://www.fao.org/docrep/V4700S/v4700s0e.htm
O http://www.alimentosyseguridad.com/grasas-trans-mitos-y-verdades-2/
O http://www.infoleche.com/descargas/beneficios_nutricionales_del_consumo_d
e_leche_y_productos_lacteos.pdf
O http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-a.htm
O http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_descremada
O http://www.redalyc.org/redalyc/pdf/724/72420403.pdf
O http://www.facultadcienciasquimicas.buap.mx/ligas/acredita/QFB/data/4_2%2
0Curriculum/4.2.10%20%20Actas%20de%20%C3%A1reas%20Programas%2
0de%20asig%20y%20Manuales%20Lab/Manuales%20de%20Laboratorio/Bio
qu%C3%ADmicaLab-pdf/Man-Biotecnolog%C3%ADa.pdf
O http://tecnoyalimentos.wordpress.com/2008/12/18/el-almidon-como-
beneficioso-de-la-salud-del-consumidor/
O http://www.arthritis.org/espanol/avena.php
O http://www.docstoc.com/docs/27445467/La-Harina-de-Trigo
O http://www.industrialactea.blogspot.com/