Este documento describe la importancia de los aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos. Explica que estos ayudan a mejorar la calidad y seguridad de los productos lácteos al prolongar su vida útil y prevenir el crecimiento de microorganismos dañinos. Algunos aditivos comunes son el azúcar, cultivos lácticos, colorantes y saborizantes. Conservantes como el benzoato de sodio y el sorbato de potasio se usan para inhibir la acción de bacterias y hongos. Si bien estos ad

1. IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOSYCONSERVANTESEN EL PROCESAMIENTODE LACTEOS
INTRODUCCION
En este procesode investigaciónacercade losaditivosutilizadosenlosproductoslácteosme pude
dar cuentaque en susempaques,enla secciónde ingredientesnodescribenlosaditivoscomotal,
únicamente mencionan,colorantes,conservantes,saboresartificialesperonosuministranla
informacióndetalladade loscomponentesutilizadosenlafabricaciónde losproductoslácteos,
por estarazón se ha realizadounainvestigaciónglobal de todoslosinsumosutilizadosp<raestos
procesosde fabricación derivadosde laleche.
OBJETIVOS
 Resaltarlaimportanciadel uso,funciónde aditivosyconservantesenel procesamientode
lácteos.
 Determinarsi sonaptospara el consumohumano.
 Determinarel usode aditivosutilizadosenlossiguientesproductos:yogurt,kumis,queso
parmesano,mayonesayleche condensada.
 Descripciónde losaditivosysutoxicidadparael consumohumano.
CARACTERISTICASDELO ADITIVOS
Con el finde obtenerunabuenacalidaddel productolosaditivospuedenser:
o Innocuosporsí mismos.
o No contenercomponentesnocivos.
o Tenerbuenaprocedenciayaseannaturalesosintéticos.
UTILIDAD DE LOSADITIVOS
 Procesamientosobre losalimentos.
 Posibilitanlaconservaciónde losalimentos.
 Alcanzarcaracterísticas de calidad enel producto.
 Mantenerpropiedadesorganolépticasenel producto.
 Mantenerpropiedadesorganolépticasenel productoynutritivas.
 Mantenerpropiedadessanitariasy saludables.

2. UTILIZACION DE ADITIVOSY CONSERVANTESEN EL YOGURT
INGREDIENTES:
 Leche líquidaentera.
 Azúcar
 Cultivoláctico.
 Lactobacilusbulcaricos
 Frutas
 Color
 Sabor
AZUCAR:en cantidadexcesivaespeligrosaporque desajustalosdelicadosmecanismosde
regulaciónque permitenalmacenaryquemarlosazucaressimples.
CULTIVO LACTICO:tiene l funciónde acidificarlaleche coagulandolaproteínade lamismay
ayudandoa conservarla materiaprimautilizada.
LACTOBACILUSBULCARICOS:son microorganismosque fermentanlaleche,produce sustancias
que transformanlaleche enun mediogelatinoso haciendoque el yogurttengaunaconsistencia
cremosa,estasharán parte de la floraintestinal unavezconsumida.
COLOR SABOR:esimportante enlapercepciónque el consumidortiene de losalimentos,y
frecuentementese asociaaun sabor especificoya la intensidadde dichosabor.Loscolorantesno
afectanel valornutricional,saboroseguridadde unalimento.
CONSERVANTES
 Benzoatode sodioysorbato de potasio.
 Agentesestabilizantes
BENZOATODE SODIO: esuna sal de ácido benzoicolasal esantisépticayse usa para conservarlos
alimentos.Enmedicinase usapara examinarel funcionamientodel hígado,se puede
desencadenarcirrosishepáticayenfermedadesdegenerativascomomal de párkinson.
AGENTES ESTABILIZANTES:paramodificarlaconsistenciayestabilidaddel yogurt.

3. EL KUMIS
INGREDIENTES
 Leche líquidaentera
 Azúcar
 Cultivoláctico
AZÚCAR:la energíaque proporcionael azúcar y laglucosason necesariasparael buen
funcionamientode nuestrocerebro,losojos,el sistemanervioso,losmúsculos,losglóbulosrojosy
nos da laenergíanecesariapara afrontarlosquehaceresdiarios.
CULTIVO LÁCTICO:produce uncambioen el estadode laleche,liquidaagel.
CONSERVANTES:benzoatode sodio,sorbatode potasio.
BENZOATODE SODIO: esuna sal del ácidobenzoico,lasal esantisépticayse usa para conservar
losalimentos.
SORBATODE POTASIO:conservante yantisépticode altaeficienciayseguridadque puedeinhibir
eficazmentelaactividaddel moho,previene el crecimientoyreproducciónde microbiosnocivos
como botulínica,estafilococoysalmonella.Puedealargarel tiempode conservaciónymantenerel
sabor original de alimentos.
QUESO PARMESANO:
Ingredientes:
 Leche
 Cuajo
 Cultivode bacteriaslácticas
 Clorurode sodio
 Clorurode calcio
 Caseínas
 Condimentosuotrosingredientesopcionales
CULTIVO DE BACTERIASLÁCTICAS:estosorganismosinfluyenenel procesode acidificación,que
otorga al quesosuscaracterísticas propias(textura,saboryaroma) e impidenel desarrollode
bacteriasdañinas.

4. CLORURO DE SODIO:una dietaaltaensodiopuede causaruna elevadapresiónarterial,loque
aumentael riesgode ataquesal corazón y accidentescardiovasculares.
CLORURO DE CALCIO:lafunciónesdarle mayorfirmezaa lacuajada.
CASEÍNAS:cambialaacidez,produciendoinhibiciónde microorganismosindeseables.
MAYONESA
 Leche liquida
 Azúcar
 Bicarbonatode sodio
 Citratode sodio
 Glucosa
 Lactosa
AZUCAR:en cantidadexcesivaespeligrosaporque desajustalosdelicadosmecanismosde
regulaciónque permiten almacenaryquemarlosazucaressimples.
BICARBONATODESODIO:es un aditivoleudante,se debetenercuidadoenpacientesconcirrosis
del hígado,hipertensión,problemascardiacos.
LACTOSA:se la llamatambiénazúcarde la leche cuandoel organismonoes capas de asimilar
correctamente lalactosaaparecendiversasmolestias.
CITRATODE SODIO:se usa como antioxidanteparapreservarlosalimentosasícomopara mejorar
el efectode otrosantioxidantes,esreguladorde acidez.Se prescribe comomicroenemapersonal
para facilitarlaevacuaciónintestinal.
GLUCOSA: evitaladesecaciónde losproductoscongeladosyhace desenderel puntode
congelación de loshelados.
Conservantes:Benzoatode sodioóSorbatode potasioó mezclade lasdos:benzoatode potasio
esun conservante de alimentos,suave,retrasael crecimientode laslevadurasyotrostiposde
hongospor loque no debe serutilizadoenproductosencuyaelaboraciónentraenjuegola
fermentación
1. LECHE CONDENSADA INGREDIENTES: Leche liquida entera Leche en polvo Azúcar
Citrato de sodio Conservantes: Benzoato de sodio y sorbato de potasio CMC
FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS BENEFICIOS O PERJUICIOS
PARA LA SALUD AZÚCAR: En cantidad excesiva es peligrosa porque desajusta los
delicados mecanismos de regulación que permiten almacenar y “quemar” los azúcares
simples (favorece la gordura, la diabetes, fatiga las células del páncreas). CITRATO
DE SODIO: se usa como antioxidante para preservar los alimentos así como para

5. mejorar el efecto de otros antioxidantes, es regulador de acidez. Se prescribe como
microenema personal para facilitar la evacuación intestinal.
2. 14. CONSERVANTES: limitan, retardan o previenen la proliferación de
microrganismos que están presentes en los alimentos o acceden a ellos y evitan que
se deterioren o se vuelvan tóxicos. BENZOATO DE SODIO Y SORBATO DE
POTASIO: es utilizado para la conservación de las tapas de empanadas, pastas,
pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, etc. beneficios: inhibición de moho,
levaduras y bacterias aerobias. Inhibe la acción de bacterias y hongos por lo que no
hay fermentación.
3. 15. CONCLUSIONES  Los alimentos derivados de la leche tienen un gran potencial
nutritivo, esencial para una buena salud y nutrición para la humanidad.  La leche
como materia prima de calidad es también un producto perecedero que para su
conservación de sus derivados se debe utilizar insumos aditivos alta calidad, para que
el producto final también sea de alta calidad.  Que los consumidores antes de ingerir
estos alimentos debemos revisar los ingrediente y si hay alguna anomalía no tomarlos
y si es el caso presentar denuncia ante las autoridades competentes para que ese
producto sea mejorado o no salga del mercado.  Que los aditivos es de gran
necesidad aplicar a los productos lácteos, con el fin de preservar el valor nutritivo y su
consistencia de calidad e inocuidad.