El documento describe los pasos básicos para limpiar y cortar pescados. Primero se descama el pescado, luego se le extraen las vísceras mediante eviscerado, ya sea apretando el vientre o abriéndolo con tijeras. Finalmente, el pescado se puede cortar de diferentes formas como en filetes, cubos, tiras o rodajas, dependiendo del plato que se vaya a preparar.

1. CORTES DE PESCADOS

2. PRIMER PASO, DESCAMAR La mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas. Unas veces por el tamaño de los pescados podemos quitárselas debajo del agua frotando con los dedos y lavando con el chorro de agua, este es el caso se las sardinas. En pescados de mayor tamaño hay que rascar con un desescamador empezando de la cola hacia la cabeza, sujetando el pescado con una mano por la cola y estando este boca abajo, y limpiando con un chorro de agua

3. PASO DOS. ESVICERADO El siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado . En los pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo. En los pescados pequeños se vacía el vientre apretando con la parte de la uña del dedo pulgar y arrancando a continuación la cabeza. En otros casos, por ejemplo con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos realizar el eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y tiraremos de esta hacía abajo sacando con ella la espina. De esta forma se separan los lomos. Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre.

4. ESVICERADO

5. En los pescados de mediano tamaño abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la cabeza. Una vez abierto retiramos las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se limpia muy bien. Y por último limpiamos con un chorro de agua. Esta sería la forma más básica y principal de limpiar un pescado mediano, existen otras formas dependiendo la técnica de cocinado pero son mucho más complicadas.

6. 3 PASO .EL CORTE Una vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo dependiendo el destino que le vayamos a dar. También dependiendo el tipo de pescado (plano, con dos lomos, cuatro lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc..) vamos a realizar un tipo de corte u otro

7. TIPOS DE CORTE MÁS COMUNES . Filetear el pescado Hacemos un corte al rededor de la cabeza y otro corte en el centro, paralelo al espinazo, dividiendo el cuerpo en dos filetes. Hacemos un ultimo corte por encima de las espinas. Este corte sirve para todos los tipos de pescado, excepto para el lenguado y la raya, de los cuales se obtienen cuatro filetes, del resto solo dos.

8. FILETES

9. FILETES PESCADO PLANOS

10. 3.1 RETIRAR LA PIEL Para retirar la piel, colocamos el filete con la carne hacia arriba y hacemos un corte en el extremo, entre la carne y la piel. Tomamos el filete por la piel y deslizamos el cuchillo. Si queremos freírlo podemos conservar la piel. Retiramos las espinas visibles con un cuchillo y las demás con una pinza.

11. EN CUBOS Con el filete ya listo podemos cortarlo para preparar ceviche o chicharrones en cubos de 2 cm.

12. EN TIRAS Para preparaciones como el tiradito o el sashimi. En estos casos cortaremos el filete al sesgo en tamaños de 5 a 6 cm. x 1 cm. Es indispensable contar con un cuchillo de hoja flexible y bien afilado.

13. RODAJAS O MEDALLONES Cortamos transversalmente el pescado limpio. Las rodajas suelen tener dos centímetros y medio de grosor y se pueden freír, asar a la parrilla, hornear, preparar en sudados o caldos. Este corte se aplica a pescados como el salmón, congrio, róbalo, pez espada, entre otros. MEDALLONES (inglés: steak) Pescado congelado y fresco. Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado y un mazo. El pescado se corta transversalmente en rodajas de 1, 2 o 3 cm. Para obtener cortes más finos debe tajarse congelado. En este punto los procesoss deben haber causado una pérdida de peso acumulada de 10% de vísceras, 3% de escamas, 15% de cabeza y 5% de cola .

14. ESCALOPES Son lonjas finas de un centímetro aproximadamente que se obtienen de un filete con piel o sin piel. Se pueden emplear en enrollados, frituras o escalfados. Antes de efectuar el corte debemos asegurarnos de retirar todas las espinas.

15. SUSHI Lo que ves en la imagen es un plato de sashimi, en el cual se ha aplicado la técnica de usu zukuri, que es para definirlo rápidamente cortar al bies, en este emplatado puede estar la raspa del pescado o no, normalmente para esta técnica se utilizan pescados blancos magros, o pescados planos, como rodaballo. .

16. ENTERO

17. CORTE MARIPOSA