El documento proporciona información sobre los pescados y mariscos. Define qué son los pescados y mariscos, y describe su historia de consumo desde la antigüedad. Además, clasifica los pescados según su hábitat, contenido graso y forma, e identifica ejemplos comunes de cada categoría. Finalmente, define moluscos y crustáceos, y enumera ejemplos de cada grupo.
La pesca es una de las actividades importantes del país, ya que los pescados y mariscos son una fuente de alimento muy valiosa, ya que en cuestiones de aporte nutritivo la carne del pescado es ocasiones mejor que el de la carne roja.
La pesca es una de las actividades importantes del país, ya que los pescados y mariscos son una fuente de alimento muy valiosa, ya que en cuestiones de aporte nutritivo la carne del pescado es ocasiones mejor que el de la carne roja.
bromatologia de la carne y productos cárnicos gabriela garcia
clase de bromatologia sobre carne y productos carnicos
definición
clasificacion de la carne
clasificacion de los productos carnicos
tecnologia de las carnes reestructuradas
cortes de las carnes
recomendaciones para identificar distintos tipos de carne
caracteristicas organolepticas de la carne y productos carnicos
Talla mínima de captura de los principales peces marinos del perúManuel Placido
Para la preservación y la explotación sostenida en el tiempo de las especies, amigo consumidor, no debemos aceptar en los mercados pescados de vuestra preferencia culinaria por debajo de la TALLA MÍNIMA DE CAPTURA!
En esta presentación hay una recopilación de información sobre la interacción de los pescados y mariscos en el mar, su pesca, hasta llegar a su cocción.
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Para la preservación y la explotación sostenida en el tiempo de las especies, amigo consumidor, no debemos aceptar en los mercados pescados de vuestra preferencia culinaria por debajo de la TALLA MÍNIMA DE CAPTURA!
En esta presentación hay una recopilación de información sobre la interacción de los pescados y mariscos en el mar, su pesca, hasta llegar a su cocción.
Usos culinarios y gastronómicos del marisco.
Identificación y control de materias primas.
Los alimentos pueden causar problemas de salud por muchos factores, como por ejemplo, por contener sustancias toxicas o venenosas, por una sensibilidad que la persona puede tener hacia un alimento especifico, como las alergias a los mariscos, etc.…
Por tanto, se debe exigir que la recepción de la materia prima se realice con las máximas garantías.
Una vez recibimos el marisco (teniendo en cuenta que se trata de una elas materias primas más delicadas), de acuerdo a los estándares definidos, procedemos al proceso de almacenaje. El correcto almacenamiento garantiza la calidad de los productos, su tiempo de vida es mayor y por consiguiente un mayor control de los Costes.
Debemos, por tanto, almacenarlos como mejor se acomode a su posterior operación.
Refrigeración.-El cuarto o Cámara de Refrigeración, es donde se almacenan los productos perecederos de pronto consumo preferentemente; aunque hay productos que su tiempo de vida refrigerados es un poco mayor que otros. El cuarto o Cámara de Refrigeración deberá contar con un termómetro digital que indique en todo momento la temperatura interna.
Antes de almacenarse la mercancía comprueba la fecha de caducidad para cada producto.
• La materia prima deberá de estar almacenada en contenedores adecuados, etiquetados y fechados.
• Los alimentos crudos se almacenan en la parte baja y los alimentos cocidos arriba, esto evita que un alimento crudo escurra en uno cocido y se genere contaminación cruzada.
• Los anaqueles deberán de estar 15 cm por encima del nivel de piso.
• Mantener en todo momento el sistema FIFO (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
• La temperatura debe ser de entre 2 y 4 °C.
• Almacenar los productos con un tiempo de vida menor en la parte más fría de la cámara.
• No tapar u obstruir los conductos, así como el compresor.
• El piso deberá de mantenerse en todo momento seco y limpio.
• No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o guacales.
Cámara de Congelación.- Aquí se guarda la materia prima, que tiene un tiempo de vida más largo, como son pollo, pescado, carne y mariscos principalmente.
• Igualmente la materia prima deberán de estar en contenedores con el tamaño adecuado, etiquetados y fechados.
• Seguir el Procedimiento FIFO (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
• No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o guacales.
• La Temperatura de la cámara de Congelación es de -18°C
Nota: Para el descongelamiento correcto de un producto, este debe ser pasar directamente a refrigeración para ser aprovechado correctamente.
Recuerda que tu GESTION de las operaciones (espacios y/o distribución) serán fundamentales para un mejor control y aprovechamiento de la materia Prima.
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Los peces_ información Útil de las especies más conocidas
Los Peces y su pesca, Información útil y actualizada de las principales especiales
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2. Definición de
Pescado y
Marisco
El término pescado se aplica a los peces que han sido
extraídos de su medio natural, para su utilización
como alimento.
En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países
principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón
y Portugal.
El marisco es, en gastronomía, un animal marino
invertebrado comestible. En esta definición se incluyen
normalmente
los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes,
etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones,
etc.)
3. Historia de los Pescados y los
Mariscos
Diversos alimentos representados en una cámara mortuoria
egipcia, incluidos los peces, en 1400 a.C.
La historia de la recolección y el consumo de pescados y mariscos se
remonta a la antigüedad, estas prácticas antiguas se originaron por lo
menos a principios del Paleolítico hace unos 40.000 años. El análisis
isotópico de los restos óseos del hombre de Tianyuan (humanos modernos
que vivieron hace 40.000 años en el este de Asia) ha permitido demostrar
que el mismo consumía pescado de agua dulce de forma regular.
Evidencia arqueológica tal como conchales, deshechos de huesos de
pescado y pinturas rupestres indican que los alimentos marinos eran
importantes para la supervivencia y que se consumían en importantes
cantidades
4. Historia de los Pescados y los
Mariscos
Bols de sushi
Durante este período, la mayoría de la gente practicaba un estilo de
vida cazador-recolector y por necesidad, se encontraban en
movimiento constante. Sin embargo, los primeros ejemplos de
asentamientos permanentes (aunque no necesariamente
permanentemente ocupados) como los de Lepenski Vir, están casi
siempre asociados a la pesca como una fuente importante de
alimento.
Antiguamente el río Nilo proveia una fuente abundante de peces: el
pescado fresco y el pescado seco fueron un alimento básico para
gran parte de la población.5 Los egipcios tenían instrumentos y
métodos específicos de pesca que se ilustran en las escenas
funerarias, dibujos y documentos de papiro. Algunas
representaciones hacen alusión a la pesca como un pasatiempo.
7. Clasificación
de los
Pescados
según su
Habitad
Natural
Peces de agua marina. Pertenecen a este grupo la
mayor parte de las especies de peces que son consumidas.
Viven y se reproducen en el mar y tienen más sabor y
aroma. Según la zona donde viven, se denominan:
Demersales. Viven en el fondo o cerca del fondo marino,
donde en ocasiones suelen enterrarse para su propia
protección de otros depredadores. Son pescados blancos
de forma aplanada, como el lenguado, el gallo o la platija.
No realizan migraciones y suelen vivir en zonas bastante
reducidas ya que su velocidad de nado es escasa.
Pelágicos. Viven en la superficie marina o cerca de ella.
Son rápidos y muy buenos nadadores, realizando
migraciones en bancos a través de mares y océanos. Son
pescados azules, grasos y con más desarrollo muscular que
los demersales. Podemos destacar en este grupo el atún,
la caballa, pez espada, las anchoas y las sardinas.
10. Clasificación
de los
Pescados
según su
Habitad
Natural
Peces migratorios. Son aquellos que viven en el mar y
desovan en el río (como el salmón) o que viven en el río y
desovan en el mar (como la anguila). Suelen ser peces
grasos que viven en aguas frías y con gran desarrollo
muscular.
Salmón
Anguila
12. Pescados
Blancos o
Magros
contienen una cantidad de grasa
generalmente < 2 % de su
composición corporal y
principalmente almacenan esta
grasa en el hígado por lo que la
carne no contiene apenas grasa y
está poco vascular izada (de ahí que
la carne sea blanca, apenas con
sangre). Los pescados blancos más
populares son el abadejo, bacalao,
bacaladilla, lenguado, lubina,
merluza, perca, gallo y pescadilla.
MerluzaAbadejo
Bacalao
13. su contenido graso puede rondar 7-
15 % del total del animal. La grasa
en este tipo de peces está muy
distribuida por todo el cuerpo,
sobre todo bajo la piel, siendo la
carne roja y sanguinolenta, ya que
está muy vascularizada) En este caso
podemos hacer mención a la
anguila, arenque, atún,
bonito, salmón, boquerón,
caballa, pez espada, mero y sardina
entre otros.
Pescados
Azules o
Grasos
ArenqueAtún
Mero
14. Pescados
Semigrasos
contienen entre el 2-5 % de
grasa. Destacan el besugo,
cabracho, carpa, rape, congrio,
dorada, rodaballo y trucha (a
modo didáctico, si un pescado
es feo, casi siempre es
semigraso).
Dorada
Carpa
Congrio
16. Clasificación
de los
pescados
según su
forma
Peces planos: son un orden
de peces al que pertenecen
platijas, gallos y lenguados, con
especies muy comunes y amplia
distribución mundial, la mayoría
marinos con unas pocas especies
de agua dulce. Viven acostados
sobre fondos arenosos.
Su nombre procede del
griego: pleura (lado) nektos (nadar)
Lenguado
Raya
17. Peces Redondos: son los peces
que los ojos se encuentran uno a
cada lado de la cara, al contrario de
los planos que tienes lo ojos en un
solo lado de la cara y la boca
torcida.
En esta clase de peces se destacan
las mas comunes que son merluza
negra, bacalao y el abadejo.
Clasificación
de los
pescados
según su
forma Merluza negra
abadejo
Bacalao
18. Clasificación
de los
Mariscos
Los mariscos propiamente se
clasifican en tres grandes grupos los
cuales son
1. cefalópodos
2. crustáceos
3. moluscos
CEFALOPODOS:
Calamar, Jibia, Sepia, Pulpo,
chipirón
CRUSTACEOS:
Buey, Centollo, Nécora, Carramaro,
Bogavante, Langosta, Cigala,
Langostino, Gamba, Quisquilla
MOLUSCO:
Almeja, Berberecho, Chirla,
Mejillón, Navaja, Ostra, Viera,
Percebe, Lapa.
Cefalópodos:
Crustaceos:
moluscos:
20. DEFINICION
moluscos: son animales de cuerpo muy blando, generalmente dentro
de una concha que los protege y con un "pie" musculoso con el cual se
desplazan.
Crustáceos: son animales, la mayoría marinos, que se caracterizan
por tener una caparazón endurecida, con dos pares de antenas, fuertes
mandíbulas y varios pares de patas. Su nombre deriva de costra o
corteza.