Este documento describe el proceso de producción de helados. Explica que los helados se originaron hace más de 6,000 años en China y Egipto. Luego detalla las materias primas, equipos y nueve pasos del proceso de producción: 1) pesado de ingredientes, 2) mezcla, 3) pasteurización, 4) homogeneización, 5) maduración, 6) mantecación, 7) envasado, 8) enfriamiento y 9) transporte. Finalmente, menciona algunos sabores comunes de helado como fresa, vainilla y chocolate.

1. Producción de Helados
Caleb Eleazar López Tejada

2. ¿Qué es un helado?
• En su forma más simple, el helado o crema helada es un
alimento congelado que por lo general se hace de
productos lácteos tales como leche o crema, a menudo
en combinación con frutas u otros ingredientes y sabores.

3. Historia
• Tiene su origen hace más de 6.000
años. los inventores fueron los chinos
sobre el año 4.000 a.C
• En el palacio imperial se almacenaban
cientos de barras de hielo que se iban
troceando según las necesidades del
momento.
• Ya en tiempo del antiguo Egipto, el
helado se llevaba a la mesa del faraón
y se servía en los banquetes en copas
de plata: era una especie de
granizada de jugo de fruta casi
helada.

4. Clasificación de los helados
El helado se clasifica de acuerdo a su composición en:
•Helado duro
•Helado suave o blando
•Helado de leche
•Sherbet
•Helado de agua

5. ¿Qué contiene el helado?
El helado es un alimento o postre congelado que contiene:
• Grasa de leche o vegetal
• Sólidos no grasos de leche (LDP o SUERO)
• Azúcar
• Emulsivos
• Estabilizadores
• Color
• Sabor
• Aire
• Agua

6. Materias primas utilizadas en la
elaboración del helado
• GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboración del
helado, esta puede variar del 8 al 12% en base al volumen
total de la mezcla
• LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para
la elaboración de helado, la cual presenta variaciones en
cuanto a su contenido de grasa.
• AZÚCARES: Los azúcares son adicionados con el objeto de
aumentar los sólidos totales, así como portar el dulzor

7. • CREMA: Esta se obtienen mediante el
descremado de la leche, su composición es la
siguiente.
• 40% Materia grasa
• 5.1 % Sólidos no grasos
• 54.9% Agua
• MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a
partir del batido de la crema, está compuesta por
un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas
(SNG)

8. • LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es
también una fuente de grasa (fuente de proteína) para
la elaboración de helado, su contenido de grasa es de
26%.
• SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los sólidos no
grasos de leches están constituidos por proteínas,
sales minerales y lactosas, estos sólidos son
adicionados en leche descremada en polvo
Los sólidos no grasos contribuyen:
• Textura y cuerpo del helado
• Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el
proceso de congelación

9. Equipo mínimo para la elaboración de
helado:
• Mezclador de Batch o pasteurizador lento
• Pasteurizador HTST
• Homogenizador
• Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se
contara con el parteurizador HTST)
• Tanque de maduración
• Batidora de helado o máquina para helado
• Cuartos de congelación
• Camiones de distribución

10. Proceso de elaboración

11. 1. Pesado
• Se deben pesar todos los
ingredientes antes de
ponerlos en el pasteurizador
si queremos estar seguros
de que no se ha omitido o
duplicado algún ingrediente.

12. 2. Mezcla de ingredientes
• Normalmente se efectúa dentro del
pasteurizador. Se introducirán primero los
líquidos, leche o agua, luego la nata. A unos
30ºC podemos empezar a mezclar leche en
polvo y azúcares en polvo; con agitación
máxima del emulsionador. A continuación se
incorporará el estabilizante-emulsionante con
una parte de la sacarosa. Esto se hace para
que no se encapsule el estabilizante y pueda
disolverse correctamente.
Pasteurizador

13. 3. Pasteurización
• En alimentos poco ácidos,
como la leche, la pasteurización
consigue la destrucción de la
flora patógena y una reducción
de la banal o alterante,
consiguiendo un producto de
corta duración que ha de
conservarse refrigerado pero
que tiene unas características
muy próximas a las de la leche
cruda.

14. 4. Homogeneización
Es el proceso básico en la formación de la estructura del
helado y con él se persigue:
• Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la
emulsión
• Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en
la superficie de glóbulo de grasa.
• Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas
de aire más pequeñas y uniformes)
• Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.

15. 5. Maduración
• Consiste en dejar la mezcla de helados en un sitio frío,
entre 2ºC y 5ºC, durante un tiempo determinado para que
repose y se hidraten algunos ingredientes.
• Se debe aplicar una agitación lenta a intervalos, para que
no se precipiten abajo los sólidos que están en
suspensión. No se puede tener más de 72 horas.
Normalmente se hace en el mismo pasteurizador, o en
una tina de maduración.

16. 6. Mantecación
• Durante este proceso cambia la
textura de la mezcla de líquida a
sólida o semisólida por medio de
agitación y frío.
• La mezcla de helado se introduce
en una Mantecadora (Heladera).
Normalmente es un tubo cilíndrico
que produce frío en sus paredes (-
35ºC) y unas aspas que rascan
este cilindro, con lo cual la mezcla

17. 7. Envasado
• Utilizaremos cubetas o contenedores aptos para uso
alimentario, limpios y desinfectados.
• Taparemos el helado con un film de plástico, una tapa o
algo que impida su contacto con el aire.

18. 8. Abatimiento de temperatura
• Después de envasarlo, pasamos al abatidor de
temperatura, para bajar la temperatura a -22ºC, como
mínimo lo más rápidamente posible.
Abatidor de temperatura:

19. 9. Transporte
• El transporte del helado, al
tratarse de un producto
congelado, debe realizarse en
condiciones que garanticen no va
a perder temperatura. Una pérdida
de temperatura inutilizará el
producto, pues se producirá una
descongelación y una nueva
congelación en destino, lo que
producirá cristales grandes de
hielo, además de problemas
microbiológicos.

20. Sabores y colores para helados
• Son ingredientes importantes tanto para la vista como para el
paladar del consumidor, ya que de esto depende la
aceptación.
• Dentro de la gama tan amplia de sabores de helados
existentes se pueden citar los más comunes, como por
ejemplo:
- Fresa
- Vainilla
- Chocolate
- Limón