La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Principales plagas en la industria alimentaria: roedores, insectos y aves. Descripción del manejo integral de plagas, así como normatividad en México y aplicación de un programa de control para plagas.
La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Principales plagas en la industria alimentaria: roedores, insectos y aves. Descripción del manejo integral de plagas, así como normatividad en México y aplicación de un programa de control para plagas.
Se presenta definiciones de agentes biológicos, características, clasificación, vías de ingreso, mecanismos de transmisión, técnicas de identificación, evaluación y medidas de contol de Riesgo biológico. Enfermedades infecciosas.
contaminación biológica de los alimentos, contaminación cruzada de los alimentos, contaminación física de los alimentos, contaminación química de los alimentos, enfermedades transmitidas por alimentos, enfriamiento y recalentado de los alimentos, eta, etapas en las que se pueden contaminar los alimentos, formas de contaminación de los alimentos, inadecuado calentamiento, infecciones alimentarias, inocuidad y control de calidad de los alimentos, intoxicaciones alimentarias, medidas para prevenir las enfermedades causadas por principales infecciones alimentarias, tipos de contaminación alimentaria,
2. La contaminación alimentaria
se define como la presencia
de cualquier materia anormal
en el alimento que
comprometa su calidad para
el consumo humano
¿Qué es la
contaminación
de alimentos?
3. Contaminación Directa Contaminación Indirecta
Alimentos procedentes
de animales enfermos o portadores sanos.
(Carnes, lácteos, huevos, etc.).
Arrastre por el viento de excretas,
residuos, presencia de roedores, insectos y
animales domésticos.
Ingreso de microorganismos procedentes
de organismos enfermos o portadores
sanos.
Utensilios y/o equipos sucios y/o
contaminados en industrias, comercios o
expendios de comidas.
Ingreso de microgotas respiratorias de los
manipuladores.
Uso de agua residual no tratada para riego
o de baja calidad potable.
Ingreso de microorganismos del tracto
digestivo de animales sacrificados o de
tierras de cultivo.
Contacto con alimentos contaminados.
Malas condiciones de transporte,
almacenaje y/o malas prácticas de
manipulación.
Tipos de Contaminación
4. Contaminantes bióticos(seres vivos) Contaminantes abióticos(medioambiente)
Pueden provocar trastornos de tipo agudo: los
síntomas aparecen al cabo de poco tiempo –días
o semanas- después del contacto.
Los trastornos que pueden provocar son de tipo
crónico salvo que se ingieran cantidades
insólitamente elevadas. Pueden transcurrir años
entre la exposición al contaminante y la aparición
de los efectos.
Son relativamente fáciles de detectar en los
alimentos, ya sea porque provocan cambios en
estos o, analíticamente pueden ponerse en
evidencia mediante técnicas relativamente
sencillas.
Su presencia puede pasar fácilmente
desapercibida en los alimentos. Su detección
analítica requiere técnicas sofisticadas e
instrumentales que no siempre están al alcance
de todos los laboratorios.
Su presencia en alimentos puede evitarse
aplicando medidas higiénicas conocidas y
relativamente sencillas. Una vez en los
alimentos, existen tratamientos que permiten su
destrucción o inactivación
Una vez en los alimentos, estos contaminantes
normalmente no se pueden eliminar mediante
los tratamientos tecnológicos y/o culinarios
habituales.
Origen de los contaminantes
6. La contaminación biológica
procede de seres vivos, tanto
microscópicos
como no microscópicos.
Los riesgos biológicos
presentan ciertas
particularidades respecto a
otros tipos de riesgos.
Los microorganismos una vez
que han contaminado el
alimento,
tienen además la capacidad
para crecer en él.
7. Bacterias
Las bacterias son seres
generalmente
unicelulares de tamaño
variable y su estructura
es menos compleja que
la de organismos
superiores.
Parásitos:
Un parásito es un
organismo que
sobrevive habitando
dentro de
otro organismo,
generalmente más
grande. superiores.
Hongos:
Los hongos son
microorganismos con
un nivel de
complejidad
biológica superior al de
las bacterias;
representan un grado
mayor
de diferenciación.
Virus
Los que llegan a los
alimentos,
normalmente son de
origen fecal y
los contaminan a través
de aguas contaminadas
Se da por:
8. Se da por la presencia de
determinados productos
químicos en los alimentos, que
pueden resultar nocivos o
tóxicos a corto, medio o largo
plazo.
Contaminación Química
Contaminantes
tóxicos naturales:
- pez globo
Migración de los
compuestos de los
envases:
- envases de hojalata y
plástico
Contaminantes
tóxicos agrícolas:
- Plaguicidas,
- Fertilizantes
Contaminantes tóxicos
ambientales:
- Mercurio, dioxinas,
arsénico
Tipos:
9. Se considera
contaminación física del
alimento, cualquier objeto
presente en el mismo y
que no deba encontrarse
allí, y sea susceptible de
causar daño o
enfermedad a quien
consuma el alimento.
Huesos, astillas o espinas,…
Sucede por presencia de:
Materiales de envasar o
empaquetar
Cristales, porcelana,…
Relojes, anillos, pendientes,…
Trozos de madera y metal