Este documento trata sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. Explica la diferencia entre intoxicación e infección alimentaria y clasifica los diferentes tipos de agentes etiológicos que pueden causarlas, incluyendo bacterias como Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica y Campylobacter. También describe los factores que influyen en el desarrollo de infecciones e intoxicaciones y los sínt

1. INTRODUCCION:
Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones,
son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de
alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o
microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación,
conservación, transporte, distribución o comercialización de los alimentos y agua
(Benenson, 1997: 272-273). Esta consideración no incluye las reacciones de
hipersensibilidad por ingesta de alimentos.
Se estima que la ocurrencia de las ETA está en incremento en el mundo, en función
de factores como cambios ambientales que conducen a la resistencia
antimicrobiana, el aumento de la población, la aparición de grupos poblacionales
vulnerables, el acelerado incremento del comercio internacional de alimentos, los
avances tecnológicos en la producción, el aumento del uso de aditivos, el
incremento del consumo de productos industrializados, el recorrido de largos
trayectos para su comercialización, la preferencia de alimentos de rápida
preparación y el consumo de éstos en la vía pública.
Objetivo:
Aprender a diferenciar una intoxicación de una infección, tenido claro los
diferentes tipos de microorganismo patógenos; vía de contaminación,
síntomas y tratamiento de las enfermedades que estos provocan.
• Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA): Síndrome originado por la ingestión
de alimentos y/o bebidas, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales
que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las
alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.
• Infección alimentaria: Es la ETA producida por la ingestión de alimentos
contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus,
hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir
toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.
• Intoxicación alimentaria: Es la ETA producida por la ingestión de toxinas formadas
en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de micro-organismos
en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción
hasta su consumo.
Clasificación de ETA según Bryan2
Infecciones • Virus • Bacterias • Hongos • Parásitos
Intoxicaciones • Plantas y Animales Venenosos • Sustancias Químicas • Sustancias
Radioactivas • Biotoxinas Priones • Proteínas animales
(Bryan, F.L. Diseases transmitted by foods (A classification and summary).
Center for Diseases Cont.)

2. Factores que influyen en el desarrollo de infecciones e intoxicaciones
 Los tres elementos implicados en las intoxicaciones e infecciones (alimento,
tiempo y temperatura) si se dan las condiciones adecuadas
 Preparación de alimentos con mucha antelación.
 Mantener los alimentos a temperatura ambiente en lugar de hacerlo en el
refrigerador.
 Contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados.
 Deficiente higiene, tanto de manos como de utensilios y superficies.
Staphylococcus aureus
1.-Se presenta en forma de cocos, Gram +.
2.- Las enfermedades que causan incluyen infecciones agudas, por ejemplo
septicemia o sepsis ( una infección con manifestaciones como fiebre o hipotermia)
3.-S. aureus existe en abundancia en la piel y en las mucosas de los animales
4.-Loa alimentos se pueden contaminar como consecuencia de practicas higiénicas
defectuosas en cualquier parte de la cadena alimentaria.
5.-En la fabricaciónde algunos embutidos fermentados y quesos, es muy importante
realizar el control de las materias primas asi como de las fases de fermentación y
de maduración.
6.-Las células de S. aureus son destruidas fácilmente por el calor, pero toleran la
sal por lo que pueden ser seleccionadas en los productos que contienen sal o en
productos con valores reducidos en Aw.
7.-Son muy resistentes a la desecación, por ello pueden persistir durante algún
tiempo en las zonas de producción de alimentos, donde actúan como fuente de
contaminación de productos que no están adecuadamente protegidos.

3. Listeria monocytogenes
1.- Son bacilos cortos, Gram +.
2.-Capaz de sobrevivir y de multiplicarse fuera de hospedadores animales y en
medios nutritivos muy simples.
3.-Capaz de crecer a temperaturas bajas.
4.-Provoca aborto aséptico y meningitis en el ganado.
5.-Se puede hallar en un elevado porcentaje de pollos crudos y en otros tipos de
carne cruda.
6.-Hallazgo en las neveras y en las unidades de refrigeración
7.-Es omnipresente en el medio agrícola y, por esta razón, resulta imposible
conseguir que este totalmente exente de esta.
8.-La aplicación de controles puede reducir el riesgo de la listeriosis transmitida por
los alimentos.
9.- Es recomendable mantener limpia la nevera.
10.-Las infecciones humanas se suelen presentar en forma de una infección en la
mujer gestante, en el feto, o en el niño recién nacido. En los adultos, la enfermedad
se presenta con mayor frecuencia en individuos inmunocomprometidos.
11.-En la leche pasteurizada han indicado que la apropiada pasteurización de la
leche destruye este microorganismo
Bacillus cereus
1.- Bacilo, Gram +.
2.-Para que aparezcan las lesiones y los signos de los síndromes debidos a B,
cereus es preciso ingerir un elevado numero de células viables de esta especie
bacteriana.
3.-Las dos formas de enfermedad son causadas principalmente por dos: la toxina
diarreagenica y la toxina emética.
3.-Puede ser identificada mediante el aislamiento y recuento del microorganismo,
preferentemente en el alimento implicado y en las heces o en el producto del vomito
de las victimas.
4.- Ingredientes alimentarios que la contienen son los platos de nata y postre,
productos cárnicos y vegetales ,es un contaminante frecuente de la leche y de los
productos lácteos y en el arroz.

4. 5.- Su presencia en pequeñas cantidades no suele constituir un problema ya que la
ingestión de esta no causaría una enfermedad.
Clostridium perfringens
1.-Bacilo, Gram +.
2.- La intoxicación alimentaria produce síntomas de dolor abdominal, nauseas y
diarrea aguda después de la ingestión de grandes cantidades de organismos.
3.-Los alimentos vehiculadores suelen ser la carne cocida y los platos a base de
carne de ave que se guardan a temperaturas ambientales con periodos de
refrigeracion de mucha duración.
4.- Las esporas deben hallarse en la superficie o en el interior de la carne cruda, de
las aves de corral crudas, del pescado crudo y de las hortalizas crudas, por lo que
estos alimentos deben de ser sometidos a un tratamiento térmico suave.
5.- Alimentos crudos, deshidratados y cocidos.
6.- En las carnes crudas se puede encontrar células vegetativas en el tejido
muscular profundo inmediatamente después del sacrificio del animal, se
encontraran mas células, si este es sacrificado en estado de fatiga.
Clostridium botulinum
1.-Bacilo, Gram +.
2.- Su toxina es una de las sustancias mas toxica entre todas las que existen de
modo natural.
3.- Es omnipresente, pudiendo hallarse en el interior o en la superficie de casi todos
los alimentos.
4.-El botulismo transmitidos por alimentos se presenta después de la ingestión de
toxina performada en el alimento. Los síntomas pueden ser debilidad, cansancio y
vértigo, pueden ir seguidos de visión borrosa y dificultad progresiva para hablar y
deglutir.
5.-Botulismo infantil:ingestión de esporas que germinan, crecen y producen toxina
a la vez que colonizan el tracto alimentario.

5. Vibrio parahaemolyticus y V. cholerae
1.- Es un bacilo, Gram -.
2.- Este microrganismo se puede destruir fácilmente mediante la apropiada cocción
de los alimentos marinos.
3.- La mayoría de los brotes de enfermedad se presentan por que se dejan
contaminar los alimentos marinos crudos o no cocinados y estos, a su vez,
contaminan de nuevo los alimentos marinos cocidos.
4.-La conservación a temperaturas excesivamente elevadas de los alimentos
marinos permite su rápida multiplicación.
5.- El cólera es una enfermedad de difusión mundial extraordinariamente grave,
generalmente transmitida por el agua y por alimentos marinos.
6.-V. cholerae son bastante corrientes en el agua de los estuarios, su principal
fuente de enfermedades se han relacionado con el consumo de ostras.
Yersinia enterocolitica.
1.- Es una bacteria pequeña de forma bacilar capaz de producir trastornos
gastrointestinales en las personas.
2.- El cerdo es el principal reservorio de las cepas que producen la infección en las
personas.
3.- Aislada en muchos alimentos, entre los que se incluyen la carne de la vaca, del
cerdo, los huevos, la leche fresca, la leche pasteurizada, el pescado, las ostras
crudas, los camrones, los cangrejos, el chocolate con leche, la carne de pavo, la
leche en polvo.
4.-Producen gastroenteritis en las personas.
5.-Los síntomas habiatuales son, dolor abdominal intenso, fiebre y diarrea.
6.-Las molestias abdominales son muy típicas y generalmente se llegan a
manifestar en forma de dolor agudo en la parte inferior derecha del abdomen, por
esta razón muchas veces se ha descrito como una pseudoapendicitis.
7.- Una propiedad típica de este microorganismo es su capacidad para multiplicarse
a las temperaturas de refrigeración que se utilizan en el comercio, es decir, a
temperaturas inferiores 5°C.

6. Campylobacter
1.- Las especies termotolerantes del género Campylobacter, es decir, C. jejuni y C.
coli, son las que con mayor frecuencia se relacionan con la gastroenteritis aguda de
las personas.
2.- C. jejuni, se han aislado varias cepas en las canales y en las heces de pollos, en
las canales y en las haces de los cerdos, en las canales y en las haces de los ovidos,
en los pavos, en los embutidos de cerdo, en varias carnes rojas y en la carne picada
de vaca.
3.-C. jejuni como C. coli son la causa principal de un elevado número de casos de
enteritis bacteriana en todo el mundo.
4.- Los alimentos implicados comprenden de la le ha fresca, las almejas crudas, la
carne de pollo insuficientemente cocida, la leche pasteurizada contaminada , las
tartas heladas, las hamburguesas crudas y pollo asado entero.
5.-Los síntomas comprenden dolor abdominal, retortijones, diarrea, cefalalgia, fiebre
y a veces heces hemorragias.
6.- La pasteurización de la leche o la apropiada cocción de alimentos antes de
consumirlos eliminaría los brotes.
7.- Se debe tener cuidado con la contaminación cruzada desde las carnes crudas a
las carnes que ya han sido cocinadas.
Brucella
1.- Las brucellas son células cortas, Gram -, de forma que varía desde cocoide a
bacilar.
2.-Las especies de Brucella son patógenas para el hombre y para una larga lista de
animales.
3.- Las Bruselas pueden permanecer en las células durante años, incluso durante
toda la vida y es posible que causan infecciones recidivantes.
4.-Las complicaciones secundarias afectan a las articulaciones, al corazón , al
sistema nervioso y a otros sistemas del organismo.
5.- La brucelosis humana está estrechamente relacionada con la existencia y con la
distribución de la brucelosis animal.

7. 6.- La transmisión al hombre tiene lugar por dos vias:
-Contacto con animales infectados en la granja y durante el sacrificio.
-Consumo de productos de origen animal crudos o que han sido tratados sin
calentarlos.
7.-En las infecciones alimentarias , los principales alimentos vehiculares son la leche
y los productos lácteos que no han sido sometidos a tratamiento alguno, por ejemplo
la nata, la mantequilla y los animales infectados.
8.-La importancia relativa del contacto frente a la infección alimentaria está
determinada principalmente por el hábito de beber leche cruda y por la tecnología
que produce productos lácteos a partir de leche no sometida a tratamiento alguno ,
tales como mantequilla, nata y determinados quesos madurados.
9.- Los datos epidemiológicos indican que la brucelosis transmitida por alimentos
está casi totalmente relacionada con el consumo de leche y de productos lácteos.
Escherichia coli
1.- Las bacterias de la especie E.coli son bacilos cortos Gram -
2.-causa diarrea en niños
3.- La causa principal de la diarrea un tanto en los países en desarrollo y son la
primera causa de la diarrea del viajero en algunos países desarrollados.
4.- Son anaerogenas y no fermetan la lactosa o la fermentación es tardía.
5.- La mayoría de los brotes han sido relacionados con el consumo de carne picada
de vacuno insuficientemente cocida o, en menor grado , con el consumo de leche
cruda.
6.- Las personas portadoras son el territorio principal y la fuente de las cepas
implicadas en la enfermedad humana .
7.- Estos organismo de hallan presentes en el tracto intestinal de los portadores y,
por lo tanto, son excretados en las heces.
8.- Los alimentos pueden ser contaminados por manipuladores de alimentos
infectados que practican una defectuosa higiene personal o por contacto con agua
contaminada con aguas residuales humanas.
9.- Integrante d e la flora normal del tracto intestinal del hombre y de los animales.

8. 10.-Este microorganismo es relativamente termosensibke y puede ser destruido con
facilidad a temperatura a de pasteurizacion y también mediante la apropiadacocción
de los alimentos.
Salmonella
La salmonella se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna y,
algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar. También se puede adquirir tras
manipular mascotas, especialmente reptiles como las serpientes, tortugas y
lagartos.
Los síntomas incluyen:
 Fiebre
 Diarrea
 Cólicos abdominales
 Dolor de cabeza
 Pueden presentarse náuseas, vómitos y pérdida de apetito

9. BIBLIOGRAFIA
- Microbiología De Los Alimentos 4t ed - W C Frazier y D C Westhoff
Pag. 547-625
-MICROBIOLOGÍA MODERNA DE LOS ALIMENTOS. 4ª EDICIÓN. JAMES M.
JAY
Pag. 577-692
-Microorganismos de los alimentos. Caracteristicas de los patógenos
microbianos. ICMSF
Pag.25-266
- Benenson, 1997: 272-273
-Bryan,F.L. Diseases transmitted by foods (A classification and summary).
Center for Diseases Cont.