Este documento es una ficha técnica para un plato de ragout de ternera. Incluye los ingredientes necesarios como 400 gramos de ternera troceada, zanahorias, cebollas, pimentón dulce, aceite de oliva y nata. También describe los pasos para preparar el plato como dorar la ternera, pochar las verduras y cocinar la ternera en agua. Finalmente se añade la nata y se reduce la salsa.

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FICHA TÉCNICA 1º Dirección
Fidel Fernández García Cocina
RAGOUT DE TERNERA
INGREDIENTES
CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA: CARNES
KG/UD TOTAL
400gr Ternera troceada RACIONES:4
1ud zanahoria PREELABORACIÓN:
1ud cebolla -cortar en brunoise la cebolla y la
cs Pimentón dulce zanahoria
cs Aceite de oliva
200ml nata
1 ud tomate
Cs sal
GUARNICIÓN:
PRECIO COSTE TOTAL:
Nº ORDEN DESARROLLO
-Dorar la ternera a fuego fuerte (cocción por concentración).
-Pochar la cebolla, la zanahoria y añadir el tomate rallado.
-Añadir la ternera y cubrir con agua fría.(cocción por expansión).
-Añadirle una cucharada de pimentón dulce.
-Rectificar de sal.
-Reducir la salsa.
-Sacar la ternera y pasar la salsa por el chino.
-Unirlos en un saeté y agregarles la nata. Reducir.
- Finalmente añadirle una cucharada de pimentón.