Este documento presenta la ficha técnica de un producto terminado llamado galantina de pollo. Describe que consiste en un ave deshuesada y rellena con una mezcla de carnes y otros ingredientes. Incluye la descripción, lugar de elaboración, composición nutricional, presentaciones, características organolépticas, requisitos mínimos, normatividad, tipo de conservación y consideraciones para el almacenamiento. También presenta la formulación con porcentajes de los ingredientes y un diagrama de flujo del proceso de elaboración.

1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Julio
Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010
Gonzalez de 2010
GALANTINA DE POLLO
NOMBRE DEL
(POLLO RELLENO)
PRODUCTO
Es una preparación que consiste en un ave
deshuesada y rellena. El relleno se puede elaborar a
DESCRIPCIÓN DEL
partir de la misma carne del ave, carne de cerdo,
PRODUCTO
carne de res, picadas y mezcladas con huevos,
especias y diversos ingredientes.
Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos
ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA
LUGAR DE –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
ELABORACION Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 M
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos
Proteína
COMPOSICION
Lípidos-Grasa
NUTRICIONAL
Agua
Minerales
PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr
EMPAQUES
Empaque al vacio 500 gr
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
REQUISITOS MINIMOS Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre
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Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados
Y NORMATIVIDAD
Resolución 2905 de 2007.
TIPO DE
CONSERVACION Temperatura de 0 a 4 grados
Refrigeración
Centígrados
CONSIDERACIONES Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C -
PARA EL 5°C.
ALMACENAMIENTO
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MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)
Carne de cerdo pulpa
Pechuga de pollo
INSUMOS PARA EL PORCENTAJE (%)
FORMULACION ADOBO DEL CARNES
Sal 0,15
Cebolla 3,0
Ajo 0,5
Laurel 0,05
Tomillo 0,05
Paprika 0,2
Vino tinto seco 1,0
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
Tocineta ahumada 13
Cebolla cabezona 3
Ajo natural 0.5
Hielo triturado 20
Sal 2
Nitral 0.3
Fosfato para embutidos 0.5
Mezcla tomillo, laurel y 0.5
orégano
Nuez moscada 0.1
Condimento galantita 0.5
Pimienta 0.5
Leche en polvo 8
Arveja 1.5
Zanahoria 20
Huevos de codorniz
Comino 0.2
Salsa negra
Acido ascórbico diluido en 40 0.2
c.c. agua
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
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RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Deshuesar por la
pechuga hacia
DESHUESADO DEL arriba.
POLLO
Las alas
pueden quedar
intactas.
A los perniles
se les corta
un poco más
de la mitad
del hueso.
Se le saca el
capacho o
carcasa del
pollo.
Remendar la
piel que fue
perforada.
Dejar en
salmuera o
salpimentar en
seco la piel y
carne del pollo
para rellenar.
ADECUACION DE LA
Adobo de la
CARNE
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS carne.
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PESAJE
Moler las carnes
MOLIDO 2 veces o
emulsionar en
con el hielo
triturado o agua
fría.
Dejar 350 g de
carne de cerdo y la
tocineta ahumada
cortar en cubos y
dejar para decorar.
MEZCLADO DE Sal cubos maggi, nitral
fosfato, glutamato,
CONDIMENTOS condimento galantita,
leche en polvo, pimienta,
nuez moscada y comino.
Las verduras en
PICAR cuadros.
Vaporizar.
Con 1/ 2 cucharada
de sal y una
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS cucharada de
REGINAL TOLIMA aceite de cocina por
5 minutos.

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Huevos de
COCINAR codorniz o
huevo de pollo
y pelar.
Las masa cárnica
MEZCLADO junto con la cebolla,
ajo y los
condimentos
mezclados hasta que
de textura de
melcocha.
Decorar con las
verduras, huevos
y los trozos de
carne de cerdo y
tocineta.
Por ultimo
adicionar el
acido ascórbico.
La masa en la
EMBUTIDO piel de pollo o en
tripa de poliamida
café de diámetro
110 mm.
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Cerrar el pollo
con aguja e hilo o
piola y amarrar
alas y perniles.
Envolver en
película
transparente
para alimentos.
Luego en un
lienzo y
amarrar.
En agua a 75ºC
hasta que la
COCCION temperatura
interna alcance
70ºC.
REPOSO A T° ambiente.
Quitar el lienzo
o película
transparente al
pollo.
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Gonzalez de 2010
Aplicar achiote,
miel, panela
rayada, azúcar
morena según
el gusto.
HORNEO Por 30 min.
ENFRIAR A temperatura
ambiente.
REFRIGERAR
CORTAR
VALOR SUGERIDO Empaque al vacio por 250 ml $
POR PRESENTACION Empaque al vacio por 500 ml $
VIDA UTIL ESTIMADA
INSTRUCCIONES DE Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
CONSUMO Posible.
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