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PROGRAMA BUENAS
                                                                                  PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                              MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                   F. T. BPM 1
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                      Fecha: Julio
                              Aprobado por: Andrea Paola Gomez                    Versión: 2010
Gonzalez                                                         de 2010


                                                        GALANTINA DE POLLO
       NOMBRE DEL
                                                         (POLLO RELLENO)
        PRODUCTO

                                     Es una preparación que consiste en un ave
                                     deshuesada y rellena. El relleno se puede elaborar a
   DESCRIPCIÓN DEL
                                     partir de la misma carne del ave, carne de cerdo,
      PRODUCTO
                                     carne de res, picadas y mezcladas con huevos,
                                     especias y diversos ingredientes.
                                     Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos
                                     ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA
        LUGAR DE                     –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
      ELABORACION                    Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 M
                                     Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

                                     Carbohidratos
                                     Proteína
      COMPOSICION
                                     Lípidos-Grasa
      NUTRICIONAL
                                     Agua
                                     Minerales
    PRESENTACION Y                   Empaque al vacio 250 gr
      EMPAQUES
                                     Empaque al vacio 500 gr
     COMERCIALES

         CARACTERISTICAS
         ORGANOLEPTICAS




 REQUISITOS MINIMOS                  Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGINAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                  PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                              MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                   F. T. BPM 2
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                      Fecha: Julio
                              Aprobado por: Andrea Paola Gomez                    Versión: 2010
Gonzalez                                                         de 2010


                                     Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados
    Y NORMATIVIDAD
                                     Resolución 2905 de 2007.
        TIPO DE
     CONSERVACION                                      Temperatura de 0 a 4 grados
                                     Refrigeración
                                                       Centígrados
  CONSIDERACIONES                    Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C -
      PARA EL                        5°C.
  ALMACENAMIENTO




SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGINAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                    PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                                MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                     F. T. BPM 3
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                      Fecha: Julio
                              Aprobado por: Andrea Paola Gomez                      Versión: 2010
Gonzalez                                                         de 2010


                                      MATERIA PRIMA/INSUMO                      PORCENTAJE (%)
                                     Carne de cerdo pulpa
                                     Pechuga de pollo
                                     INSUMOS PARA EL                            PORCENTAJE (%)
      FORMULACION                    ADOBO DEL CARNES

                                     Sal                                                   0,15
                                     Cebolla                                                3,0
                                     Ajo                                                    0,5
                                     Laurel                                                0,05
                                     Tomillo                                               0,05
                                     Paprika                                                0,2
                                     Vino tinto seco                                        1,0
                                         ADITIVO Y/O INSUMO                     PORCENTAJE (%)
                                     Tocineta ahumada                                        13
                                     Cebolla cabezona                                         3
                                     Ajo natural                                            0.5
                                     Hielo triturado                                         20
                                     Sal                                                      2
                                     Nitral                                                 0.3
                                     Fosfato para embutidos                                 0.5
                                     Mezcla tomillo, laurel y                               0.5
                                     orégano
                                     Nuez moscada                                                   0.1
                                     Condimento galantita                                           0.5
                                     Pimienta                                                       0.5
                                     Leche en polvo                                                   8
                                     Arveja                                                         1.5
                                     Zanahoria                                                       20
                                     Huevos de codorniz
                                     Comino                                                         0.2
                                     Salsa negra
                                     Acido ascórbico diluido en 40                                  0.2
                                     c.c. agua

                DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGINAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                    PRACTICAS DE
                                    FICHA TECNICA DE                              MANUFACTURA BPM

                                  PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                      F. T. BPM 4
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                        Fecha: Julio
                                Aprobado por: Andrea Paola Gomez                      Versión: 2010
Gonzalez                                                           de 2010



                         RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA



                                                                                  Deshuesar por la
                                                                                  pechuga hacia
                                      DESHUESADO DEL                              arriba.
                                          POLLO



                                                                                    Las alas
                                                                                    pueden quedar
                                                                                    intactas.



                                                                                      A los perniles
                                                                                      se les corta
                                                                                      un poco más
                                                                                      de la mitad
                                                                                      del hueso.



                                                                                      Se le saca el
                                                                                      capacho o
                                                                                      carcasa del
                                                                                      pollo.



                                                                                       Remendar la
                                                                                       piel que fue
                                                                                       perforada.




                                                                                       Dejar en
                                                                                       salmuera o
                                                                                       salpimentar en
                                                                                       seco la piel y
                                                                                       carne del pollo
                                                                                       para rellenar.

                              ADECUACION DE LA
                                                                                   Adobo de la
                                      CARNE
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS                      carne.
                              REGINAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                       PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                                   MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                         F. T. BPM 5
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                      Fecha: Julio
                              Aprobado por: Andrea Paola Gomez                          Versión: 2010
Gonzalez                                                         de 2010




                                                 PESAJE




                                                                                      Moler las carnes
                                                  MOLIDO                              2 veces o
                                                                                      emulsionar en
                                                                                      con el hielo
                                                                                      triturado o agua
                                                                                      fría.




                                                                                   Dejar 350 g de
                                                                                   carne de cerdo y la
                                                                                   tocineta ahumada
                                                                                   cortar en cubos y
                                                                                   dejar para decorar.


                                            MEZCLADO DE                         Sal cubos maggi, nitral
                                                                                fosfato, glutamato,
                                            CONDIMENTOS                         condimento galantita,
                                                                                leche en polvo, pimienta,
                                                                                nuez moscada y comino.




                                                                                 Las verduras en
                                               PICAR                             cuadros.



                                                                                    Vaporizar.



                                                                                  Con 1/ 2 cucharada
                                                                                  de sal y una
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS                     cucharada de
                      REGINAL TOLIMA                                              aceite de cocina por
                                                                                  5 minutos.
PROGRAMA BUENAS
                                                                                     PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                                 MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                       F. T. BPM 6
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                      Fecha: Julio
                              Aprobado por: Andrea Paola Gomez                        Versión: 2010
Gonzalez                                                         de 2010




                                                                                 Huevos     de
                                             COCINAR                             codorniz     o
                                                                                 huevo de pollo
                                                                                 y pelar.




                                                                                Las masa cárnica
                                          MEZCLADO                              junto con la cebolla,
                                                                                ajo y los
                                                                                condimentos
                                                                                mezclados hasta que
                                                                                de textura de
                                                                                melcocha.




                                                                                     Decorar con las
                                                                                     verduras, huevos
                                                                                     y los trozos de
                                                                                     carne de cerdo y
                                                                                     tocineta.




                                                                                     Por ultimo
                                                                                     adicionar el
                                                                                     acido ascórbico.


                                                                                     La masa en la
                                           EMBUTIDO                                  piel de pollo o en
                                                                                     tripa de poliamida
                                                                                     café de diámetro
                                                                                     110 mm.


SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGINAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                  PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                              MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                   F. T. BPM 7
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                      Fecha: Julio
                              Aprobado por: Andrea Paola Gomez                    Versión: 2010
Gonzalez                                                         de 2010



                                                                                 Cerrar el pollo
                                                                                 con aguja e hilo o
                                                                                 piola y amarrar
                                                                                 alas y perniles.



                                                                                  Envolver en
                                                                                  película
                                                                                  transparente
                                                                                  para alimentos.




                                                                                   Luego en un
                                                                                   lienzo y
                                                                                   amarrar.




                                                                                En agua a 75ºC
                                                                                hasta que la
                                                COCCION                         temperatura
                                                                                interna alcance
                                                                                70ºC.




                                                 REPOSO                           A T° ambiente.




                                                                                   Quitar el lienzo
                                                                                   o película
                                                                                   transparente al
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      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                      Fecha: Julio
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Gonzalez                                                         de 2010




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                                                 HORNEO                              Por 30 min.




                                                  ENFRIAR                           A temperatura
                                                                                    ambiente.




                                               REFRIGERAR




                                                  CORTAR




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Ficha tecnica pollo relleno

  • 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Julio Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 GALANTINA DE POLLO NOMBRE DEL (POLLO RELLENO) PRODUCTO Es una preparación que consiste en un ave deshuesada y rellena. El relleno se puede elaborar a DESCRIPCIÓN DEL partir de la misma carne del ave, carne de cerdo, PRODUCTO carne de res, picadas y mezcladas con huevos, especias y diversos ingredientes. Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA LUGAR DE –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. ELABORACION Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 M Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos Proteína COMPOSICION Lípidos-Grasa NUTRICIONAL Agua Minerales PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr EMPAQUES Empaque al vacio 500 gr COMERCIALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS REQUISITOS MINIMOS Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 2 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Julio Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados Y NORMATIVIDAD Resolución 2905 de 2007. TIPO DE CONSERVACION Temperatura de 0 a 4 grados Refrigeración Centígrados CONSIDERACIONES Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C - PARA EL 5°C. ALMACENAMIENTO SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 3 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Julio Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%) Carne de cerdo pulpa Pechuga de pollo INSUMOS PARA EL PORCENTAJE (%) FORMULACION ADOBO DEL CARNES Sal 0,15 Cebolla 3,0 Ajo 0,5 Laurel 0,05 Tomillo 0,05 Paprika 0,2 Vino tinto seco 1,0 ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%) Tocineta ahumada 13 Cebolla cabezona 3 Ajo natural 0.5 Hielo triturado 20 Sal 2 Nitral 0.3 Fosfato para embutidos 0.5 Mezcla tomillo, laurel y 0.5 orégano Nuez moscada 0.1 Condimento galantita 0.5 Pimienta 0.5 Leche en polvo 8 Arveja 1.5 Zanahoria 20 Huevos de codorniz Comino 0.2 Salsa negra Acido ascórbico diluido en 40 0.2 c.c. agua DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
  • 4. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 4 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Julio Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Deshuesar por la pechuga hacia DESHUESADO DEL arriba. POLLO Las alas pueden quedar intactas. A los perniles se les corta un poco más de la mitad del hueso. Se le saca el capacho o carcasa del pollo. Remendar la piel que fue perforada. Dejar en salmuera o salpimentar en seco la piel y carne del pollo para rellenar. ADECUACION DE LA Adobo de la CARNE SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS carne. REGINAL TOLIMA
  • 5. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 5 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Julio Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 PESAJE Moler las carnes MOLIDO 2 veces o emulsionar en con el hielo triturado o agua fría. Dejar 350 g de carne de cerdo y la tocineta ahumada cortar en cubos y dejar para decorar. MEZCLADO DE Sal cubos maggi, nitral fosfato, glutamato, CONDIMENTOS condimento galantita, leche en polvo, pimienta, nuez moscada y comino. Las verduras en PICAR cuadros. Vaporizar. Con 1/ 2 cucharada de sal y una SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS cucharada de REGINAL TOLIMA aceite de cocina por 5 minutos.
  • 6. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 6 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Julio Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 Huevos de COCINAR codorniz o huevo de pollo y pelar. Las masa cárnica MEZCLADO junto con la cebolla, ajo y los condimentos mezclados hasta que de textura de melcocha. Decorar con las verduras, huevos y los trozos de carne de cerdo y tocineta. Por ultimo adicionar el acido ascórbico. La masa en la EMBUTIDO piel de pollo o en tripa de poliamida café de diámetro 110 mm. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
  • 7. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 7 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Julio Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 Cerrar el pollo con aguja e hilo o piola y amarrar alas y perniles. Envolver en película transparente para alimentos. Luego en un lienzo y amarrar. En agua a 75ºC hasta que la COCCION temperatura interna alcance 70ºC. REPOSO A T° ambiente. Quitar el lienzo o película transparente al pollo. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
  • 8. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 8 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Julio Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 Aplicar achiote, miel, panela rayada, azúcar morena según el gusto. HORNEO Por 30 min. ENFRIAR A temperatura ambiente. REFRIGERAR CORTAR VALOR SUGERIDO Empaque al vacio por 250 ml $ POR PRESENTACION Empaque al vacio por 500 ml $ VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto CONSUMO Posible. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
  • 9. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 9 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Julio Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA