Este documento describe un informe de auditoría realizado a una empresa productora de salchichas para verificar el proceso de toma de muestras. La auditoría encontró varias no conformidades como la falta de protocolos de muestreo, el uso de elementos no esterilizados para tomar muestras, y la pérdida de la cadena de frío. Se propone elaborar protocolos de muestreo, capacitar al personal, y generar formatos para el seguimiento de temperaturas y toma de muestras.

1. Análisis y control de calidad de los Alimentos
Código: 216001_9
Escenario 2 -Interpretación de conceptos de calidad
Integrantes
Cristina Castiblanco Sanchez código 35527159
Fabio Nelson pinzón león
Tutor:
Golda Meyer Torres Varga
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA
UNAD
2022

2. Control de aportes individuales para la construcción del
trabajo (el diligenciamiento de esta tabla es obligatorio
desde el inicio de la actividad).
Nombres Color de
letra para
identificar
los
aportes
Número
de
ingresos
al foro
Último
ingreso al
foro para
entregar
aportes
1. Rojo
2. Cristina Castiblanco Sanchez Verde
3. Fabio Nelson pinzón león Azul
4. Negro
5. Morado

3. Introducción
La calidad de los alimentos tiene como objetivo de brindar tranquilidad a cada ser
humano el consumo de un alimento inocuo. La calidad es algo no medible debido
a que es la percepción de cada ser humano la cual inicia desde la recepción de
Materia Prima y garantiza la elaboración de los alimentos evaluados.

4. Objetivos
 Lograr la satisfacción del cliente a través de productos inocuos y de calidad.
 Contar con proveedores que garanticen insumos de excelente calidad.
 Disponer de tecnología e infraestructura adecuada para asegurar la calidad e
inocuidad del producto.
 Aplicarlosconceptosdel análisisycontrol de calidadde losalimentosenlalíneade producción
y posproducción, a través de técnicas de muestreo,toma de datos y nocionesde estadística a
fin de proponer soluciones en el escenario presentado.

5. Desarrollo de las actividades
Contexto.
La empresa productora de salchicha ideal, desea certificarse en BPM y por
ello contrata los servicios de una empresa de auditoría externa para
asesorar el procedimiento, para iniciar se realiza una auditoria de
diagnóstico inicial con el fin de verificar las condiciones de proceso
actuales, encontrando lo siguiente:
Informe de auditoria
Objetivo de la auditoria: Verificar condiciones y toma de muestras en
el proceso productivo.
Alcance de la auditoria: Auditoría realizada sobre el procedimiento de
elaboración s al chi cha específicamente e n t oma de muestras.
Evidencias de No conformidades: Mediante observación directa, se realizó
el seguimiento a las actividades de rutina que realiza el Auxiliar de calidad
en el procedimiento de toma de muestras en las etapas de recepción de
la materia prima y producto terminado.
Acontecimientos precipitantes.
El auditor visita las zonas de recepción de materia prima y producto
terminado de la empresa y a continuación relacionas las observaciones de
cada una:
1.Recepción de materia prima:
A las 6:00 a.m, llega un lote de carne de res, uno de carne de cerdo y
otro de tocino, estos se evalúan organolépticamente y registran los
resultados en el formato de recepción de materia prima, según el
programa de muestreo ese día deben tomarmuestra de carne de res, por lo
tanto, el coordinador de calidad toma dos (2) muestras de la carne sin
peso previo, usando un cuchillo que estaba sobre el mesón, empaca la

6. muestra en una bolsa zimploc y la almacena en refrigeración sin
verificación previa de temperatura y con la siguiente identificación: carne
para entregar al laboratorio.
A las 9:00 am llega el personal de laboratorio a llevar la muestra, las
colocan en las neveras refrigeradas y toman registro de: fecha de entrega
y producto, cuando cierran la nevera no ve que contenga los Igloo, no
manejan contramuestra de la empresa y no verifica temperatura.
2. Producto terminado:
A las 4:00 p.m., una vez el producto ha salido de la operación de enfriado
el auxiliar de calidad ingresa al área de proceso usando cofia de color
blanco, tapabocas que lo lleva a la altura de la boca, usa guantes,
uniforme y botas blancos. Toma de cada lote dos muestras de 150 gramos
yson colocadas en bolsas plásticas con cierre hermético, previa rotulación,
con los siguientes datos: número de lote, hora y fecha.
Las muestras son colocadas en una nevera isotérmica sin gel refrigerante,
adicional, diligencia una planilla como evidencia de la toma de muestra
cuya información se reduce a: fecha, nombre, cantidad.
Las muestras son trasladas a la oficina del auxiliar para ser enviadas a un
laboratorio externo sobre las 8:00 a.m. del día siguiente.
3. Otras observaciones:
Se observa que la empresa tiene protocolo estricto para la indumentaria
del personal interno y externo, se realiza un chequeo antes de ingresar.
Los operarios todos llevan el uniforme blanco y tapabocas colocado
adecuadamente.
El diseño de la plata tiene un flujo continuo apoyando a no generar
contaminación cruzada.
Acontecimientos desencadenantes.
Los auditores recomiendan a la empresa desarrollar acciones correctivas
en el menor tiempo posible en relación a:
1. La empresa debe consultar y aplicar la resolución 2674 de 2013 y
el decreto 1500 de 2007.
2. Formular y aplicar un protocolo de muestreo como lo recomienda el

7. manual de toma de muestras de alimentos y bebidas del INVIMA,
versión 1.0 de 2015.
Solución
1. Análisis del problema a través del diagrama de Ishikawa.
MANO DE OBRA (30%) MAQUINA (10%) MEDIO
AMBIENTE
(ENTORNO)(%)
*Inadecuada toma de
la muestra.
*Perdida de la cadena
de frio.
*Cuchillos sin previa
esterilización para su
utilización.
*Neveras sin
refrigerante
*Falta de
capacitación
Falta de suministros de
limpieza
MATERIAL (%) METODO DE TRABAJO (60 %) MEDICION(%)
. Debido a que desde un
principio la persona de calidad
no tiene conocimiento y / o no
tomo en cuenta de las normas
o simplemente inadecuadas
prácticas de BPM las muestras
que se tomaron a la carne de
res quedaron mal tomadas, por
la utilización de elementos sin
esterilizar, utilizar bolsas
Carne con
poco
tiempo de
vida

8. inadecuadas, la perdida de la
cadena de frio.
En el producto terminado la
inadecuada utilización de la
indumentaria.
*La superficiedel áreade trabajo
debe estarlibre de líquidoantes
que loselementosparamuestreo
y/orecipientesconproductos
seanapoyadosenella.
Espacio para la realimentación del tutor:
2. Plan de acción para el manejo de las no conformidades:
Realizaruna relación de las no conformidades con el respectivo plan
de acción en una tabla (para esto deben hacer un Análisis de la
normatividad y revisión teórica).
Tabla 1.
No conformidades
1. No conformidad 2. Plan de acción
Debe de existir un Plan de muestreo el cual el
personal de calidad debe tener conocimiento
sobre este plan.
Inadecuada prácticas de BPM Capacitación al personal de calidad sobre BPM,
adjuntar planilla de asistencia donde se
verifique la asistencia del personal.
Planilla de seguimiento de temperaturas de
cuartos frios
Elaboración de planillas de seguimiento donde
se encuentre la firma de persona responsable
Planilla de seguimiento de toma de
muestra
Elaboración de planillas de seguimiento donde
se encuentre la firma de persona responsable

9. Nota: no exceder de 300 palabras en la tabla.
Espacio para la realimentación del tutor:
3. Contenido propuesta protocolo de muestreo (incluye formatos
aplicables al protocolo de muestreo que se puedan generar para la
toma de muestras.
 Antes de iniciar el muestreo la persona de calidad debe de cumplir con todos los protocolos
e indumentaria adecuada con el fin de no contaminar y / o que se presente una
contaminación cruzada. La muestra y que los resultados sean lo más verídicos posibles.
 Las muestras que se tomen debe ser una cantidad representativa. Además,se debe dejar una
contra muestra por si surge alguna eventualidad o duda en los resultados de análisis.
 No debe cortar las muestras de carne se deben tomar muestras completas.
 En caso de que el envase original no permita garantizar un almacenamiento y transporte
intacto, utilice una bolsa o película de plástico para envasar.
 Se debe registrar los datos de la muestra y la contra muestra analizar utilizando rótulos
adecuados para adherirlos en el material utilizado (bolsa) lo anterior con el fin que no se
borre los datos registrados.
 Completar el formulario de muestreo. Deberá adjuntar una copia a las muestras y conservar
otra para archivar.
 Registre el estado de las muestras en el momento de su muestreo (frescas,refrigeradas,
secas,saladas,carne ahumada o despojos de carne) e indique si las ha congelado.
 Mantenga la muestra a un máximo de 4 °C. Debe registrarse la temperatura de la cadena de
frío. En caso de que no se pueda entregar la muestra para su análisis en un plazo de 24
horas, congele las muestras a -18 °C o menos.
 Proteja las muestras de las fuentes de contaminación (olor, líquidos, etc.) o de cualquier
otra cosa que pueda dañar el envase.
 Antesde iniciarel procedimientode muestreo,lave ycepille susmanoshastael antebrazo
con abundante agua y jabón antibacteriano. Aplique en sus manos con solución
desinfectante y séquelas con toallas descartables de papel. Utilice guantes estériles al
momento de proceder al muestreo.

10. Nota: el contenido del protocolo de muestreo no debe exceder de
800 palabras en la tabla (de 3 a 4 hojas de Word).
Espacio para la realimentación del tutor:
4. Responder los siguientes interrogantes.
4.1 ¿Durante el muestreo se generan datos cuantitativos?, en
dónde?:
Estos datos si se generan tales como los análisis de microbiología ejemplo resultado
de coliformes totales, fecales, mesofilos ya que estos son datos que se cuentan por el
número de colonias.
4.2 ¿si se generan, qué análisis estadístico podría aplicarse para
tratar los datos?,
Los análisis estadísticos es el proceso que nos permite interpretar los datos numéricos
que disponemos, con el objetivo de tomar decisiones de resultados más eficaces.

11. Países productores de carne
.
4.3 nombre los análisis estadísticos y de los respectivos
conceptos (número máximo de hojas: 2).
Espacio para la realimentación del tutor:
Conclusiones
Integrante Conclusión individual
1.
2. Cristina Castiblanco Sanchez Para lograr un análisis confiable y unos
alimentos inocuos debemos de partir del
personal, el cual debe serpersonas idóneas
quienes deben haber recibido una previa
capacitación sobre BPM ya que de esto
depende unos resultados confiables.
3. Fabio Nelson pinzón león La correcta obtención de la muestra es la
primera condición para efectuar

12. un análisis de alta calidad, no es posible
realizar buenos estudios de Laboratorio sin
recibir muestras de calidad y cantidad
adecuadas y correctamente identificadas
4.
5.
Conclusión Grupal:
Bibliografía
Caparrós Ruiz, F. J. (2012). Toma de muestras y análisis in-situ (MF0047_2). IC Editorial.
(Pp. 3-198). https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/42685
Florez Ramirez, N. Florez Rendon, A. L. y Cogollo Florez, J. M. (2019). Notas de control
estadístico de la calidad. Editorial Universitaria. (149-176). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/120109